EFEITO DA TEMPERATURA DE ARMAZENAMENTO E ... - HortiBrasil

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INTRODUÇÃO O abacaxi (Ananas comosus L.) é um autêntico fruto das regiões tropicais e subtropicais, consumido em todo o mundo, tanto ao natural quanto na forma de produtos industrializados. As excelentes características qualitativas dos frutos refletem na sua importância socioeconômica (Carvalho e Botrel, 1996). O abacaxi é sensível a altas temperaturas que aceleram a taxa de amadurecimento e favorecem o desenvolvimento de fungos reduzindo, portanto, a vida útil do produto. Ao mesmo tempo, é susceptível a danos pela ação do frio, sendo desaconselhável a estocagem abaixo de 7°C. Entre os danos causados pelo frio, podem-se citar os distúrbios fisiológicos que acarretam no escurecimento interno (endogenous brown spot ou brunissemente interne), no aumento da acidez, no amolecimento da casca e na perda de brilho (Garcia et al.,1996). O armazenamento de frutos sob baixas temperaturas diminui a respiração e o metabolismo, mantendo suas qualidades organolépticas por mais tempo. A baixa temperatura, entretanto, não retarda todas as reações do metabolismo, nem afeta todos os sistemas físicos da célula na mesma proporção. Esse desequilíbrio pode resultar em alterações físicas e metabólicas causando injúria nos frutos (Awad, 1993). A velocidade de ocorrência dos sintomas é variável e depende de fatores que influenciam na injúria, tais como: temperatura, tempo de exposição e estado metabólico dos tecidos dos frutos (Carvalho e Botrel, 1996). De acordo com Garcia et al. (1996), o armazenamento e transporte do abacaxi deve ser realizado em condições de umidade relativa de 85 a 90% e temperatura entre 7 e 13°C. Assim tratado, a vida útil do fruto é de 2 a 4 semanas, dependendo do grau de maturação em que se encontrava por ocasião da colheita. A coloração da casca está estreitamente relacionada à maturação dos frutos e às condições climáticas durante o período de cultivo. A maturação dos frutos, baseada na coloração da casca, é designada maturação aparente. Giacomelli (1982), avalia a maturação aparente do abacaxi por meio de notas (0 a 3),conforme o esquema a seguir: 0: região basal do fruto começando a passar de verde escuro para verde claro; 1: região basal do fruto amarela, sem atingir mais de duas fileiras de olhos; 357 2: cor amarela, envolvendo mais de 2 fileiras de olhos sem ultrapassar a metade da superfície total da casca; 3: cor amarela, envolvendo mais da metade da superfície. O fruto totalmente maduro não é recomendado para transporte a mercados distantes, devendo-se selecionar um nível menos maduro (Dull,1971). Por outro lado, frutos imaturos não são adequados uma vez que não atingem boa qualidade organoléptica e são mais propícios à injúria pelo frio. Devido a esses fatores, o ponto de colheita recomendado para o abacaxi destinado à exportação situa-se entre os critérios 1 e 2 de acordo com a descrição de Giacomelli (1982). A qualidade interna dos frutos e suas características físicas são conferidas por um conjunto de constituintes físico-químicos e químicos da polpa, responsáveis pelo sabor e aroma característicos e que são importantes na sua aceitação final. Sabe-se que condições climáticas, estádios de maturação, diferenças varietais e nutrição mineral das plantas exercem influência acentuada na composição química do abacaxi. O objetivo proposto neste trabalho foi o de avaliar o efeito da refrigeração e do estádio de maturação sobre a qualidade do abacaxi cv. Smooth Cayenne, comparando-se a composição química de frutos em estágios de maturação 2 e 3, descritos por Giacomelli (1982), armazenados sob refrigeração à temperatura de 8°C ± 2 e umidade relativa de 89% ± 3 por um período de 20 dias, e sem refrigeração à temperatura ambiente (20°C± 2 e umidade relativa de 80%± 10). MATERIAL E MÉTODOS Foram utilizados abacaxis cv. Smooth Cayenne, provenientes do município de Canápolis-MG, colhidos no mês de julho de 1998. Logo após a colheita, os frutos foram transportados para o Laboratório de Produtos Vegetais da Universidade Federal de Lavras para a montagem e execução do experimento. Os frutos apresentaram tamanhos uniformes, com peso médio de 1957,92g e foram colhidos no estádio de maturação 2 descrito por Giacomelli (1982). Para compor os tratamentos foram selecionados 120 frutos. Os frutos doentes, injuriados e mal formados foram eliminados. O experimento seguiu o delineamento inteiramente casualizado, em esquema fatorial 2x2 ou seja, dois fatores em dois níveis cada: estádio de maturação (2 e 3) e tipo de armazenamento (com e sem Ciênc. agrotec., Lavras, v.25, n.2, p.356-363, mar./abr., 2001
358 refrigeração), com 5 repetições. Do referido esquema resultam quatro tratamentos: Estágio 2/Sem refrigeração: fruto analisado logo após a colheita; Estádio3/Sem refrigeração: fruto analisado após período de armazenamento à temperatura ambiente 20°C ± 2 e umidade relativa de 80% ± 10) até atingir o estádio de maturação 3; Estádio 2/Com refrigeração: logo após a colheita, o fruto foi armazenado em câmara fria por um período de 20 dias, à temperatura de 8°C± 2 e umidade relativa de 89%± 3, e analisado em seguida; Estádio 3/Com refrigeração: fruto armazenado em câmara fria por um período de 20 dias, à temperatura de 8°C± 2 e umidade relativa de 89%± 3, e analisado após período de armazenamento à temperatura ambiente (20°C ± 2 e umidade relativa de 80% ± 10) até atingir o estádio de maturação 3; Cada parcela experimental foi composta por 6 frutos, totalizando 120 frutos. As análises da variância obedeceram ao modelo estatístico Xij=µ + Ai + Bj + ABij + Eij onde µ é a média geral, Ai o efeito do fator A (maturação), Bj, o efeito do fator B (refrigeração), ABij a interação entre os fatores, e Eij é o erro associado a cada observação. As comparações entre as médias dos tratamentos foram realizadas utilizando-se o teste de Tukey ao nível de 5% de probabilidade. Foram avaliadas as seguintes características químicas e físico-químicas: Acidez titulável total (% de ácido cítrico) - ATT: determinada por titulação com NaOH 0,1N, de acordo com a técnica preconizada pela AOAC (1992) e expressa em porcentagem de ácido cítrico por 100ml de suco; pH: determinado por potenciometria em eletrodo de vidro, segundo técnica da AOAC (1992); Sólidos solúveis totais (%) - SST: determinado por refratometria, conforme as normas da AOAC (1992), utilizando-se o refratômetro digital, com compensação de temperatura automática; Açúcares totais, redutores e não redutores (%): foram extraídos pelo método de Lane-Enyon, citado pela AOAC (1992) e determinados pela técnica de Somogy, adaptada por Nelson (1944); Compostos fenólicos (mg/100g): foram extraídos e doseados segundo a técnica de Goldstein e Swain (1963) com algumas modificações. Foram feitas três extrações sucessivas com metanol a 80%. A determinação foi feita pelo método de Folin- Ciênc. agrotec., Lavras, v.25, n.2, p.356-363, mar./abr., 2001 Denis, conforme recomendação da AOAC (1992), e os resultados expressos em mg de ácido tânico/100g de produto fresco. Substâncias pécticas (mg/100g): as pectinas totais e solúveis foram extraídas segundo a técnica padronizada por McCready e McComb (1952). No dosea- mento foi utilizada a técnica de Bitter e Muir (1962), e os resultados expressos em mg de ácido galacturônico/100g de produto fresco. A porcentagem de solubilidade foi obtida pela porcentagem de pectina solúvel em relação à pectina total; Umidade (%): foi determinada pela técnica gravimétrica com o emprego de calor, baseando-se na perda de peso da polpa submetida ao aquecimento, a uma temperatura de 60°C, em estufa ventilada, até peso constante. RESULTADOS E DISCUSSÃO Foram observadas variações nas características químicas e físico-químicas de frutos do abacaxizeiro, durante o processo de maturação, em função dos tratamentos pós-colheita a que foram submetidos neste trabalho (Tabelas 1 e 2). Observa-se que os valores de pH variaram de 3,40 a 4,05, ocorrendo diferenças estatísticas relacionadas ao uso ou não da refrigeração, não sendo observadas diferenças significativas quanto aos diferentes estádios de maturação dos frutos. A interação entre os estádios de maturação e os tipos de armazenamento foi altamente significativa (Tabela 1). Os frutos em estádio de maturação 2, armazenados sob refrigeração apresentaram decréscimos significativos nos valores do pH, comparados aos frutos no mesmo estádio de maturação, armazenados sem refrigeração. O oposto foi observado nos frutos em estádio de maturação 3, uma vez que os frutos refrigerados apresentaram valores de pH superiores aos não refrigerados. Esse fato explica o valor altamente significativo da interação (AB). Abreu (1995), observou que abacaxis cv. Smooth Cayenne submetidos à refrigeração, apresentaram menor pH logo após serem retirados da câmara fria, quando comparados com frutos em estágio de maturação 2, não submetidos à refrigeração. Os sólidos solúveis totais (S.S.T.), que são influenciados pela época de colheita, variaram de 11,50 a 12,10 (° Brix) e não apresentaram diferenças
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