EFEITO DA TEMPERATURA DE ARMAZENAMENTO E ... - HortiBrasil

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Os açúcares não redutores (% de sacarose) não foram influenciados pelos estádios de maturação dos frutos, mas foram afetados pelo tipo de armazenamento a que foram submetidos (com e sem refrigeração). Também foi observada significância para a interação estádios de maturação e tipos de armazenamento (Tabelas 1 e 2). Os aumentos nas porcentagens de açúcares redutores e conseqüentes diminuição nos teores de açúcares não redutores dos frutos refrigerados, indicam que a refrigeração intensificou o processo de hidrólise dos açúcares não redutores. Isso pode ser comprovado verificando-se que os maiores teores de açúcares não redutores foram observados nos frutos armazenados sem refrigeração, ao passo que os frutos armazenados sob refrigeração apresentaram os menores teores destes açúcares. Abreu (1995), observou que abacaxis submetidos à refrigeração apresentaram, no final da maturação maiores teores de açúcares totais, redutores e não redutores, comparados aos frutos não refrigerados. É importante salientar que uma maior porcentagem de açúcares redutores em relação aos açúcares totais, confere aos frutos um sabor doce mais acentuado, característica desejável tanto para o consumo natural como para a industrialização (Desroisier, 1959, citado por Souza, 1984). Nos frutos refrigerados a diferença entre os teores de açúcares totais e açúcares redutores foi menor em relação aos frutos que não sofreram refrigeração, sugerindo um sabor mais doce para estes frutos. Trabalhos futuros devem ser realizados visando a determinar o efeito do frio na ativação da invertase com conseqüente aumento nos açúcares redutores. As pectinas de vários frutos e hortaliças variam em quantidade e qualidade, dependendo da espécie vegetal e do estádio de maturação. Mudanças texturais provenientes do amadurecimento normal de frutos estão intimamente relacionadas à degradação das pectinas (Lyons, 1973). As porcentagens de pectina total e solúvel, assim como as porcentagens de solubilização das pectinas sofreram influência dos estádios de maturação e tipos de armazenamento. As interações entre os estádios de maturação e tipos de armazenamento também foram significativas para estas variáveis (Tabela 1). Observa-se que os teores de pectina total foram estatisticamente mais elevados nos frutos em estádio de maturação 2, analisados logo após a colheita (327,54 mg de ácido galacturônico/100g), não se observando diferenças 363 significativas entre os demais grupos (Tabela 2). Segundo Paiva (1978), os valores de pectina total diminuem continuamente no decorrer da maturação do abacaxi. Nos frutos em estádio de maturação 3, armazenados sem refrigeração os teores de pectina solúvel foram mais elevados (66,45 mg de ácido galacturônico/ 100g). Os frutos em estágio de maturação 2, armazenados sob refrigeração apresentaram teores inferiores aos demais grupos (44,62 mg de ácido galacturônico /100g), indicando que a refrigeração ocasionou uma diminuição neste constituinte. Os frutos no estádio de maturação 2, independente do tipo de armazenamento a que foram submetidos, apresentaram baixa porcentagem de solubilização das pectinas, não sendo observadas diferenças significativas entre esses tratamentos (16,63% e 16,12%). Nos frutos em estádio de maturação 3, o grau de solubilização foi mais elevado, ocorrendo diferenças significativas entre os frutos refrigerados (20,18%) e os não refrigerados (23,52%). Observa-se, portanto, que a refrigeração conferiu aos frutos, em estádio de maturação 3, uma menor porcentagem de solubilização das pectinas o que poderá resultar em frutos mais firmes, qualidade desejável tanto para consumo ao natural quanto para a indústria de compotas. Abreu (1995), também constatou diminuição na porcentagem de solubilização das pectinas de frutos refrigerados, comparados aos não refrigerados. Os frutos possuem vários tipos de compostos fenólicos, e algumas dessas substâncias são responsáveis pela adstringência, relacionando-se, portanto, ao sabor. No presente estudo, os teores de fenólicos totais foram influenciados tanto pelos estádios de maturação dos frutos, como pelos tipos de armazenamento a que foram submetidos. A interação entre os tipos de armazenamento e estádios de maturação foi significativa (Tabela 1). Os maiores teores de fenólicos totais foram encontrados nos frutos em estádio de maturação 2. Nos frutos analisados logo após a colheita, esses teores foram de 58,80 mg de ácido tânico /100g, valor estatisticamente superior aos armazenados sob refrigeração (52,55mg de ácido tânico/100g). Nos frutos em estádio de maturação 3, refrigerados e não refrigerados, não foram observadas diferenças significativas, relacionadas aos teores de fenólicos totais (37,11 e 38,22mg de ácido tânico/100g, respectivamente). Observa-se, portanto, a redução nos Ciênc. agrotec., Lavras, v.25, n.2, p.356-363, mar./abr., 2001
364 teores de fenólicos totais com o avanço do estádio de maturação, fator que interfere positivamente nas características organolépticas dos frutos, explicando-se, assim, a interação altamente significativa indicada pelo valor de F na Tabela 1. O decréscimo de fenólicos totais com aumento da maturação de abacaxis, também foi observado por Abreu (1991). As porcentagens de umidade da polpa dos frutos não foram influenciadas pelo tipo de armazenamento, nem pelo estádio de maturação dos frutos, não sendo observadas diferenças estatisticamente significativas entre os diferentes tratamentos. CONCLUSÕES Sob as condições experimentais estudadas, o presente estudo permitiu concluir que: O efeito da refrigeração sobre a composição química do abacaxi está relacionado ao estádio de maturação dos frutos. Com exceção dos teores de SST e umidade da polpa, todas as demais características estudadas foram influenciadas pelas interações estádio de maturação e tipo de armazenamento. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ABREU, C.M.P. de. Alterações no escurecimento interno e na composição química do abacaxi cv. Smooth Cayenne durante seu amadurecimento com e sem refrigeração. Lavras: ESAL, 1991. 72p. (Dissertação - Mestrado em Ciência dos Alimentos). ABREU, C.M.P. de. Efeito da embalagem de polietileno e da refrigeração no escurecimento interno e composição química durante a maturação do abacaxi cv. Smooth Cayenne. Lavras: UFLA, 1995. 94p. (Tese - Doutorado em Ciência dos Alimentos). ASSOCIATION OF OFFICIAL AGRICULTURAL CHEMISTS. Official methods of analysis of the Association of Agricultural Chemists. 12.ed. Washington, DC.: AOAC, 1992. 1094p. AWAD, M. Fisiologia pós-colheita de frutos. São Paulo: Nobel, 1993.114p. BITTER, V.; MUIR, H.M. A modified uronic acid carbazole reaction. Analytical Biochemistry, New York, v.34, p.330-334, May 1962. Ciênc. agrotec., Lavras, v.25, n.2, p.356-363, mar./abr., 2001 BLEINROTH, E.W. Matéria prima. In: INSTITUTO <strong>DE</strong> TECNOLOGIA <strong>DE</strong> ALIMENTOS. Abacaxi: cultura, matéria prima, processamento e aspectos econômicos. 2.ed.rev.ampl. Campinas: ITAL, 1987. p.133-164. (ITAL. Série frutas tropicais, 2). BOTREL, N. Efeito do peso do fruto no escurecimento interno e qualidade do abacaxi ‘Smooth Cayenne’. Lavras: ESAL, 1991. 81p. (Dissertação - Mestrado em Fitotecnia). CARVALHO, V.D. de; BOTREL, N. Características da fruta para exportação. In: GORGATTI NETTO, A. et al. Abacaxi para exportação: procedimentos de colheita e pós-colheita. Brasília: Embrapa-SPI, 1996. p.16-27. (Série Publicações Técnicas FRUPEX, 23). DULL, G.G. The pineapple: general. In: HULME, A.C. The biochemistry of fruits and their products. London: Academic Press, 1971. v.2, cap. 9A, p.303- 324. GARCIA, E.E.C.; GARCIA, A.E.; ARDITO, E.F.; BORDIN, M.R. Embalagem. In: GORGATTI NETTO, A. et al. Abacaxi para exportação: procedimentos de colheita e pós-colheita. Brasília: Embrapa-SPI, 1996. p.32-41. (Série Publicações Técnicas FRUPEX, 23). GIACOMELLI, E.J. Expansão da abacaxicultura no Brasil. Campinas: Fundação Cargill, 1982. 79p. GOLDSTEIN, J.L.; SWAIN, T. Changes in tannins in ripening fruits. Phytochemistry, Oxford, v.2, p.371-383, Oct. 1963. LYONS, J.M. Chilling injury in plants. Annual Review of Plant Physiology, Palo Alto, v.24, p. 445-466, 1973. McCREADY, R.M.; McCOMB, E.A. Extraction and determination of total pectin materials in fruits. Analytical Chemistry, Washington, v.24, n.12, p.1586-1588, Dec. 1952. NELSON, N.A. A photometric adaptation of Somogy method for the determination of glucose. Journal of Biological Chemistry, Baltmore, v.135, p.136-175, Jan. 1944.
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