SIMULADO ENADE – GASTRONOMIA
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<strong>SIMULADO</strong> <strong>ENADE</strong> <strong>–</strong> <strong>GASTRONOMIA</strong><br />
Nome do(a) aluno(a):_____________________________________________ Matrícula:_________________<br />
IES: ____________________________Campus:_____________________________ Data: ___ /___ /______<br />
1. Questão<br />
Qual o perfil e quais as habilidades desejáveis em um Administrador?<br />
A<br />
B<br />
C<br />
D<br />
E<br />
Perfil proativo, ter visão globalizada, manter-se atualizado e com conhecimentos básicos de Marketing;<br />
Finanças; e habilidades técnica e conceitual.<br />
Manter-se atualizado e com conhecimentos básicos de Marketing; Finanças; Compras; Controle de<br />
Qualidade; Recursos Humanos; Direitos trabalhistas e habilidades técnica e humana<br />
Perfil centralizador, ter visão do todo, manter-se atualizado e com conhecimentos básicos de<br />
Marketing; Finanças; Compras; Controle de Qualidade; Recursos Humanos; Direitos trabalhistas, etc.e<br />
habilidades técnica, humana e conceitual e motora<br />
Perfil proativo, ter visão globalizada, manter-se atualizado e com conhecimentos básicos de Marketing;<br />
Finanças; Compras; Controle de Qualidade; Recursos Humanos; Direitos trabalhistas, etc.e<br />
habilidades técnica, humana e conceitual<br />
Perfil centralizador, com visão globalizada, manter-se atualizado e com conhecimentos básicos de<br />
Marketing; Finanças; e habilidades técnica e conceitual.<br />
2. Questão<br />
As funções de um Administrador, englobam as tarefas de prever, organizar, comandar / coordenar e<br />
controlar, em sala de aula, como exemplo destas tarefas, citamos:<br />
I. Planejamento: Determinar objetivos gerais e específicos. As determinações aumentam em detalhamento à<br />
medida que são levadas aos escalões inferiores.<br />
II. Coordenação: Estabelecer harmonia dos Recursos Materiais e Humanos disponíveis, distribuindo as<br />
tarefas a cada grupo de trabalho designado, conforme planejado.<br />
III. Direção: Conseguir a execução do planejamento. Divulgar o planejado e manter a motivação.<br />
IV. Controle: Comparação dos resultados obtidos com os previstos, avaliando a eficiência do mesmo.<br />
Qual das assertivas abaixo contempla de forma sumária um rol de tarefas de planejamento, organização,<br />
direção e controle para um serviço de almoço de aniversário para 10 (dez) pessoas:<br />
A<br />
B<br />
C<br />
D<br />
E<br />
Planejar o cardápio (Alimentos, bebidas) + Material de apoio, Organização de pessoal, cronograma de<br />
compras, controle de horários e custos e de materiais<br />
Organização de materiais e pessoal necessário ao evento. Assim como seu fluxograma de<br />
atendimento e de cronograma de funcionamento. obtenção de material de apoio, manter o cliente<br />
satisfeito<br />
Planejar o cardápio (Alimentos, bebidas) + Material de apoio, Organização de materiais, pessoal,<br />
fluxograma de atendimento e de cronograma de funcionamento necessário ao evento. Manter os<br />
prazos (horários) e quantitativos planejados. Controlar custos e consumo, assim como os padrões de<br />
qualidade e satisfação do cliente.<br />
Planejar os Custos e consumo, assim como os padrões de qualidade e satisfação do cliente. organizar<br />
o material, controle de custos.<br />
Planejar cardápio, bem como seu fluxograma de atendimento e de cronograma de funcionamento.<br />
obtenção de material de apoio, manter o cliente satisfeito<br />
1
3. Questão<br />
Leia o texto abaixo e responda a questão abaixo.<br />
A Cozinha de nosso tempo... As trocas culturais são inerentes à condição humana.<br />
Na gastronomia, elas ocorreram ou por necessidade ou por curiosidade. A descoberta, ou busca, por novos<br />
alimentos foi impulsionada pela fome e pelo desejo de distinção, como símbolo de status pelo acesso ao<br />
produto raro e diferenciado.<br />
As conquistas e invasões através dos tempos constituíram outro grande fator de potencialização dessas<br />
trocas e incorporações alimentares.<br />
Na antiguidade: as conquistas do Império Romano, inclusive no Oriente, promoveram um grande contato<br />
com outros povos e culturas, conhecendo e adotando alguns de seus produtos e hábitos alimentares;<br />
Na Idade Média: a invasão árabe no Mediterrâneo, trazendo e adaptando às condições climáticas da Europa<br />
Mediterrânea inúmeros novos insumos, dentre eles a cana de açúcar, os cítricos doces e a berinjela.<br />
Houve também uma intensa retomada do uso de especiarias.<br />
Na transição da Idade Média para a Moderna - o ciclo de explorações e conquistas marítimas, sobretudo por<br />
espanhóis e portugueses, culminou na descoberta do novo mundo e no intenso comércio entre o oriente e o<br />
ocidente.<br />
A incorporação de alimentos do Novo Mundo se deu, mormente, pela necessidade de aplacar a fome que<br />
assolou a Europa em tantas épocas.<br />
Acompanhando a movimentação histórica das conquistas territoriais descritas no texto, responda quais os<br />
produtos do Novo Mundo foram incorporados ao hábito alimentar cotidiano da Europa Mediterrânea.<br />
A Milho, mandioca, batata<br />
B Milho, batata, tomate<br />
C Batata, tomate, mandioca<br />
D Tomate, quiabo, pimentão<br />
E Milho, quiabo, pimentão e batata<br />
4. Questão<br />
Leia atentamente o texto abaixo:<br />
............................................................................................................................... Comem muito e com<br />
grande avidez e, apesar de embebidos em sua tarefa, ainda acham tempo para fazer grande bulha. A altura<br />
da mesa faz com que o prato chegue ao nível do queixo; cada qual espalha seus cotovelos ao redor e,<br />
colocando o pulso junto à beirada do prato, faz com que, por meio de um movimento hábil, o conteúdo todo<br />
se lhe despeje na boca. Por outros motivos além deste, não há grande limpeza nem boas maneiras, durante<br />
a refeição; os pratos não são trocados, sendo entregues ao copeiro segurando-se o garfo e a faca numa<br />
mesma mão; por outro lado, os dedos são usados com tanta freqüência como o próprio garfo.<br />
......................................................................................................................................................... LUCCOCK,<br />
J. As refeições no Rio de Janeiro, princípio do século XIX. In CÂMARA CASCUDO, L. Antologia da<br />
Alimentação no Brasil. Rio de Janeiro: Livros Técnico e Científicos, 1977.p. 163. Neste trecho da descrição<br />
de uma refeição no Rio de Janeiro feito por Luccock, o conceito que melhor se aplica é:<br />
A Identidade Cultural<br />
B Diversidade Cultural<br />
C Relativismo Cultural<br />
D Etnocentrismo<br />
E Socialização<br />
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5. Questão<br />
No século XV, com os reis católicos Isabel de Castella e Fernando de Aragão, a Espanha viveu um época de<br />
resplendor. Foi durante este período que, entre outras conquistas espanholas, a América foi descoberta por<br />
Cristóvão Colombo em 1492. Esta conquista trouxe, pouco a pouco, significativas incorporações alimentares<br />
aos hábitos do povo espanhol, e do velho mundo, de forma geral. Selecione abaixo o grupo de alimentos<br />
que não existiam na Europa antes da descoberta do Novo Mundo.<br />
A Alho, batata, pimentão, berinjela<br />
B Tomate, abobrinha, milho, cacau<br />
C Milho, cacau, tomate, inhame<br />
D Cacau, batata, milho, tomate<br />
6. Questão<br />
Grão cultivado há mais de cinco mil anos nos Andes bolivianos, assim como o milho e a batata, ele também<br />
fazia parte da base da alimentação no império Inca. Conhecido como o "Grão Sagrado", ele tem alta<br />
concentração de proteínas e a sua absorção é tanta que vem sendo utilizado na alimentação de astronautas.<br />
Considerando o texto acima, marque com um X a resposta correta:<br />
A Aveia<br />
B Trigo<br />
C Quinoa<br />
D Soja<br />
E Milho<br />
7. Questão<br />
( ).......Para os Sardos. ( ) Do mar vinham os invasores, as doenças, as guerras.( )........ para este povo o mar<br />
era o responsável por trazer tudo de ruim. ( )...... escondiam-se nas montanhas. ( ).... o pastoreio como<br />
subsistência. ( ) a força das mulheres na manutenção das tradições<br />
A partir da citação acima, pode-se identificar algumas das características deste povo<br />
I. Conjugava manutenção da cultura, sobrevivência e isolamento.<br />
II. Relacionava o espaço natural com o hábito alimentar<br />
III. Dissociava o hábito alimentar da influência dos invasores.<br />
IV. Assimilação dos modos de vida dos povos invasores,<br />
V. Redução do hábito de consumir peixes.<br />
As opções:<br />
A I , II e V estão corretas<br />
B II, III e IV estão corretas<br />
C I e IV estão corretas<br />
D I e V estão corretas<br />
E II e V estão corretas<br />
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8. Questão<br />
Na cozinha, os caldos básicos representam a base fundamental, os elementos de primeira necessidade,<br />
sem os quais nada de sério pode ser elaborado, e é por isso que sua importância é tão grande; e eles têm<br />
um lugar importante nas preocupações do cozinheiro que deseja fazer o melhor. (A. ESCOFFIER, Le Guide<br />
Culinaire- Flammarion). Na cozinha clássica a definição de caldos são preparações culinárias líquidas,<br />
aromáticas e sem liga; mais ou menos concentrados e ligeiramente perfumados, porque, são obtidos,<br />
fazendo pocher em água com partida quente, para extrair os sabores dos ingredientes para a água.<br />
A As duas asserções são proposições verdadeiras, e a segunda é justificativa correta da primeira.<br />
B As duas asserções são proposições verdadeiras, e a segunda não é justificativa correta da primeira.<br />
C A primeira asserção é uma proposição falsa, e a segunda é uma proposição verdadeira.<br />
D A primeira asserção é uma proposição verdadeira, e a segunda é uma proposição falsa.<br />
E Tanto a primeira como a segunda asserções são proposições falsas.<br />
9. Questão<br />
Entende-se por brigada de cozinha o sistema de hierarquia encontrado nos restaurantes. Neste sistema, há<br />
uma distribuição das responsabilidades dentro da cozinha, o que tornou os profissionais de cozinha mais<br />
especializados.Qual dos cinco chefs abaixo foi o responsável pela criação deste sistema:<br />
A Antoine Carême<br />
B Georges Auguste Escoffier<br />
C Vatel<br />
D Paul Bocuse<br />
E Alain Ducasse<br />
10. Questão<br />
No início do século XIX, quando Tókio ainda era chamado Edo, surgiram em suas ruas os Yatais, barracas<br />
onde a população se alimentava rapidamente. Nessa época, surge o niguirizushi, o casamento perfeito do<br />
oniguiri (bolinho de arroz) e do peixe cru. O niguirizushi é também chamado de edomaezushi, porque eram<br />
utilizados pescados, frutos do mar e algas retiradas da baía de Tókio, produtos típicos de Edo. Com<br />
desenvolvimento do preparo dos sushis, foram criados novos pratos. Os makimonos são formas em que o<br />
arroz é envolto por uma alga marinha.<br />
Responda com V ou F se preparação dos makimonos está de acordo com a sua nomeclatura.<br />
I. Hossomaki - Enrolados mais finos, com a alga do lado de fora e com 1 a 2 recheios<br />
II. Uramaki - Enrolados mais grossos, com a alga marinha do lado de fora e com 3 a 4 recheios<br />
III. Futomaki - Enrolados com o arroz do lado de fora e com 3 a 4 recheios<br />
A V, V, V<br />
B V, F, V<br />
C F, V, F<br />
D V, F, F<br />
E F, V, V<br />
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11. Questão<br />
O Saquê é uma bebida alcoólica fermentada, classificada na mesma categoria do vinho e da cerveja.Esta<br />
bebida tem sua origem no Japão, onde era produzida há dois mil anos e era consumida apenas em<br />
comemorações religiosas. Há atualmente no Japão tem cerca de 2 mil produtores de Saquê. Ele é servido<br />
quente no Japão e gelado no Brasil,por ser bem refrescante,o Saquê está sendo muito usado atualmente em<br />
coquetéis como por exemplo a saiquirinha de figo. No Brasil e produzido no interior de São Paulo e no Pará.<br />
Qual é o principal ingrediente do Saquê.<br />
A Feijão<br />
B Batata<br />
C Uvas<br />
D Arroz<br />
E Milho<br />
12. Questão<br />
O Brasil colonial era precisamente, 'Um lugar ainda habitado pelos indígenas cujos hábitos alimentares<br />
resumiam-se ao consumo de frutas silvestres e peixe, alimentos assados, tostados ou cozidos e<br />
desconheciam a fritura. Fabricavam bebidas a partir da fermentação de frutas e raízes, sendo a farinha de<br />
mandioca o alimento que acompanhava todas as refeições. Somente a partir da colonização portuguesa, no<br />
início do Séc. XVI, surge a cozinha brasileira, unida pela miscegenação do índio com o negro e o português,<br />
formando o povo brasileiro'. Comenta ainda a autora que, 'o elemento negro vindo nos navios da África,<br />
comia a farinha de mandioca que herdaram dos índios e aprenderam a elaborar um pirão para acompanhar<br />
carnes e peixes. Fabricavam também o angu e o fubá a partir do milho'.<br />
Assinale a opção correta a respeito dessas asserções.<br />
A As duas asserções são proposições verdadeiras, e a segunda é justificativa correta da primeira.<br />
B As duas asserções são proposições verdadeiras, e a segunda não é justificativa correta da primeira.<br />
C A primeira asserção é uma proposição falsa, e a segunda é uma proposição verdadeira.<br />
D A primeira asserção é uma proposição verdadeira, e a segunda é uma proposição falsa.<br />
E Tanto a primeira como a segunda asserções são proposições verdadeiras.<br />
13. Questão<br />
Analise as questões I, II, III E IV E RESPONDA A MÚLTIPLA ESCOLHA de acordo com a afirmação que<br />
segue: 'O Brasil é um país muito rico tanto em riquezas naturais, quanto na pluralidade étnica formadora do<br />
seu povo'.<br />
Quanto à contribuição portuguesa para a nossa gastronomia podemos afirmar que...<br />
I. ... muitas coisas souberam fazer com os produtos nativos que encontravam, mas o maior contributo foi o<br />
sentido universalista que não deram a estes produtos entre os continentes.<br />
II. ... devemos destacar o reconhecimento de saberes e de sabores deste povo que tinha um comportamento<br />
desinibido de se apropriar dos modos de fazer.<br />
III. .... a colonização do Brasil pelos portugueses, de forma amiga e companheira com as nações indígenas<br />
contribuiu em muito para o progresso alimentar.<br />
IV. ... ajudou a formar uma cozinha pluralista, que obedece até hoje a misturas indígena, africanas além das<br />
européias.<br />
V. ... ajudaram em muito nas renovações alimentares, na criação das doçarias e pratos que persistem até os<br />
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dias atuais.<br />
As afirmativas incorretas são:<br />
A I e III<br />
B I e IV<br />
C II e III<br />
D I e II<br />
E II e IV<br />
14. Questão<br />
Ao estudarmos a França, tomarmos conhecimento de que este país é um grande produtor e consumidor de<br />
frios e embutidos. Identifique qual embutido é feito de sangue de porco e é muito apreciado em várias<br />
regiões francesas, assinalando a opção correta:<br />
A Andouille de Vire<br />
B Fetge<br />
C Linguiça de montbeliard<br />
D Boudin Noir<br />
E Boudin Rouge<br />
15. Questão<br />
Em uma fábrica, a produção de molhos tem duas possibilidades de ser executada, denominados<br />
PROCESSO A ou PROCESSO B. Para produção de 10.000 caixas de molho temos os seguintes custos:<br />
Processo A: Custo Fixo = R$ 100.000,00 e Custo Variável = R$ 75,00/cx; Processo B: Custo Fixo = R$<br />
90.000,00 e Custo Variável = R$ 80,00/cx; Calcule o que é mais vantajoso para empresa: Fabricar 10.000<br />
caixas pelo processo A ou B ou comprar o molho pronto por R$82,00 cada caixa?<br />
A Fabricar pelo processo B ou comprar pronto dá o mesmo resultado<br />
B Fabricar pelo processo B<br />
C Fabricar pelo processo A<br />
D Fabricar pelo processo A ou comprar pronto dá o mesmo resultado<br />
E Comprar o molho pronto<br />
16. Questão<br />
A cachaça é um destilado feito de cana-de-açúcar, por ter sido descoberta pelos escravos, tal como o rum<br />
foi por muitos anos, considerada bebida de pessoas humildes. Quando os portugueses trouxeram o<br />
processo de destilação para o Brasil com a intenção de fazer a Bagaceira, os escravos observaram e<br />
iniciaram a destilação do suco da cana, dando origem a cachaça. A recente aceitação da bebida pela elite<br />
em todo mundo, fez com que os brasileiros não considerassem mais vergonhoso degustar a cachaça,<br />
principalmente em público. Hoje ela faz parte de muitas cartas de drinks de restaurantes finos. Qual o<br />
principal drink feito com a cachaça?<br />
A Caipiroska<br />
B Caipirissima<br />
C Batida<br />
D Caipisaquê<br />
E Caipirinha<br />
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17. Questão<br />
Filoxera - pequeno pulgão (Phyloxera vastatrix) que suga as raízes das videiras. Esse pequeno inseto (1 mm<br />
de comprimento por 0,5 mm de largura) vivia originalmente nas raízes das variedades nativas americanas,<br />
sugando a seiva. Por serem estas variedades bem robustas, adaptaram-se ecologicamente a eles. Em<br />
meados do século XIX, logo após o início da navegação a vapor (1850-1860), viticultores levaram para a<br />
Europa algumas mudas das videiras americanas inteiras, com terra e tudo, para serem plantadas por<br />
colecionadores de plantas e em jardins botânicos, sem saber que elas carregavam um pulgão mortal para as<br />
viníferas. A praga se desenvolveu a partir da região de Bordeaux e seguiu devastando os vinhedos por toda<br />
a Europa até o início do século XX. Uma verdadeira desgraça. Famílias de agricultores ficaram na miséria e<br />
empresas faliram por falta de uvas para vinificação.<br />
Qual foi a solução encontrada pelos agricultores, utilizada até os dias atuais nos vinhedos?<br />
A A Calda Bordalesa<br />
B Enxertia<br />
C Defensivos agrícolas<br />
D Uma solução de cal com sódio<br />
E Pesticida<br />
18. Questão<br />
Qual é a idade do nosso vinho? Em 1992, a equipe do Dr. Patric MacGovern, da Universidade da<br />
Pensilvânia, ao reconstruir um jarro a partir de cacos encontrados em escavações numa antiga aldeia<br />
soterrada junto aos montes Zagros, no Irã, notou, ao fundo, uma crosta amarelada. A análise química dos<br />
resíduos mostrou que ali havia ácido tartárico e resina de terebintina. Como, na natureza, o ácido tartárico é<br />
encontrado unicamente na uva e a resina de terebintina era um conservante muito utilizado nos vinhos<br />
durante a Antigüidade, sua equipe concluiu que a crosta era um depósito de vinho. Testes de idade feitos<br />
através do método do carbono 14 indicaram que aqueles resíduos datavam de uma época situada entre<br />
5.000 e 5.500 anos AC, confirmando que o vinho é a bebida mais antiga, depois da água. Qual o país de<br />
origem das uvas vitis viníferas a qual são produzidos os vinhos finos?<br />
A America do Norte<br />
B Ásia Menor<br />
C America do Sul<br />
D África<br />
E Austrália<br />
19. Questão<br />
A organização de eventos é trabalhosa e de grande responsabilidade. Acontece ao vivo, e qualquer falha<br />
comprometerá o conceito/imagem da organização para a qual é realizado, e do seu organizador. Para ter<br />
objetivos plenamente atingidos, é fundamental que se faça um criterioso planejamento,¿. (CESCA, Cleusa<br />
Gertrudes Gimenes. Organização de eventos: manual para planejamento e execução. São Paulo: Summus,<br />
1997.) A partir do texto acima, é correto afirmar que o profissional responsável pelo evento, entre outras<br />
providências, deverá:<br />
I. Adotar um checklist próprio que contemple o maior número possível de itens, mesmo os aparentemente<br />
desnecessários, incluindo objetivos geral e específicos, pois é o que garante determinar o que se pretende<br />
com o evento;<br />
II. Levar em consideração os objetivos, público e estratégias, sendo que estas últimas consistem naquilo que<br />
serve de atração para o público de interesse do evento, pois isso interfere diretamente na tipologia do<br />
mesmo;<br />
III. Despreocupar-se com o orçamento para o evento por tratar-se de ponto que não é da sua<br />
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esponsabilidade, pois recursos serão granjeados pela equipe da captação de fomento;<br />
IV. Fazer a implantação (descrição dos procedimentos desde a aprovação do projeto até o seu término),<br />
levando em consideração os fatores condicionados para a sua realização, mais o acompanhamento e o<br />
controle.<br />
As providências corretas são apenas:<br />
A I e II.<br />
B II e IV.<br />
C I, II e III.<br />
D I, II e IV.<br />
E II, III e IV.<br />
20. Questão<br />
'As travessas montadas são transportadas apoiadas na mão esquerda do garçom, com os respectivos<br />
talheres de servir, e levadas até o cliente. O garçom posiciona-se pelo lado esquerdo do cliente para que ele<br />
mesmo se sirva das preparações'<br />
A descrição acima refere-se a que tipo de serviço?<br />
A à inglesa direto<br />
B à inglesa indireto<br />
C à francesa<br />
D à americana<br />
E à russa<br />
21. Questão<br />
Pode-se afirmar que o fator que NÃO interfere na determinação do per capita de um serviço de alimentação<br />
é:<br />
A A necessidade nutricional do cliente.<br />
B A condição de armazenamento dos gêneros alimentício.<br />
C O tipo de serviço.<br />
D O custo de padrão de cardápio.<br />
22. Questão<br />
Saiba onde e como comprar o melhor pescado para a Páscoa. Consumidores têm até o meio dia desta sexta<br />
para comprar o pescado. Josenildo Törres Às vésperas da Páscoa, uma das maiores festas do cristianismo<br />
e onde tradicionalmente se consome pescado, o Jornal Tudo na Hora percorreu os principais pontos de<br />
venda para revelar como e onde comprá-lo. Na hora de ir às compras o consumidor deve atentar para dois<br />
itens importantes: o preço e a qualidade do peixe a ser consumido. Dicas que, apenas os especialistas no<br />
assunto podem fornecer, e que nossa equipe de reportagem foi apurar para facilitar a vida dos<br />
consumidores, que devem enfrentar uma via-cruzes para garantir que o tradicional jejum não será quebrado.<br />
Com base no texto como podemos auxiliar os consumidores a comprar um pescado às vésperas da Páscoa.<br />
Responda verdadeiro ou falso nas seguintes afirmações.<br />
I. Peixe com a carne com a coloração marrom e branca esta em condições de consumo.<br />
II. Peixe com a carne coma a coloração avermelhada e com odor não esta em condições de consumo.<br />
III. Peixe com a carne com a coloração avermelhada, firme e elástica esta em condição de consumo.<br />
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A V, V, V<br />
B V, F, V<br />
C F, V, F<br />
D F, F, V<br />
E F, V, V<br />
23. Questão<br />
Que tipo de contaminação provoca o maior número de casos de surtos de doenças de origem alimentar?<br />
A Contaminação física<br />
B Contaminação química<br />
C Contaminação biológica<br />
D Contaminação integrada<br />
E Contaminação repetida<br />
24. Questão<br />
O restaurante ‘Arehbaba’ com especialidade na culinária indiana efetuou total repaginação. Tomou como<br />
referência o restaurante líder na culinária indiana ‘Tictic’. Essa ação do ‘Arehbaba’ é:<br />
A Uma matriz SWOT.<br />
B Um benchmarking.<br />
C Um teaser.<br />
D Um marketing pessoal.<br />
E Um marketing integrado<br />
25. Questão<br />
Um dos campos que mais tem crescido na atualidade é o do entretenimento, que envolve, geralmente,<br />
atividades programadas e pagas, como eventos, teatro, cinema, música, literatura, entre outras. Dessa<br />
forma, o entretenimento agrupa uma vasta gama de atividades de lazer convertidas em produtos<br />
comercializáveis.<br />
A respeito do assunto abordado no texto acima, julgue os itens subseqüentes.<br />
I. O entretenimento é um mercado em expansão.<br />
II. Alguns autores, críticos do modelo capitalista, consideram o<br />
III. entretenimento uma forma de alienação da sociedade.<br />
IV. A oferta de entretenimento, importante atividade geradora de<br />
V. emprego e renda.<br />
A Apenas o item I está certo.<br />
B Apenas o item III está certo.<br />
C Apenas os itens I e II estão certos.<br />
D Apenas os itens II e III estão certos.<br />
E Todos os itens estão certos.<br />
9
26. Questão<br />
Pectina e os pré-bióticos são exemplos de fibras alimentares solúveis em água. Suas principais funções são:<br />
A Aumentar o volume fecal<br />
B Reduzir o colesterol<br />
C Reduzir o tempo de transito intestinal<br />
D Diminuir a pressão intraintersticial<br />
E Reduzir o volume fecal<br />
27. Questão<br />
Desde a chegada dos primeiros imigrantes japoneses no Porto de Santos em 1808 a culinária japonesa se<br />
difundiu muito no Brasil, especialmente os sushis e sashimis, que são encontrados até em churrascarias.<br />
Neste período a influência da cultura local foi: I. Praticamente nula mantendo-se os sushis e sashimis iguais<br />
aos feitos no Japão. II. Sofreu mudanças de tamanho. III. Houve introdução de produtos locais como a<br />
manga. Assinale a opção correta:<br />
A Apenas um item está certo.<br />
B Apenas os itens I e II estão certos.<br />
C Apenas os itens I e III estão certos.<br />
D Apenas os itens II e III estão certos.<br />
E Todos os itens estão certos.<br />
28. Questão<br />
Champagne é uma denominação de origem, ou seja, denomina um vinho elaborado com as uvas de certa<br />
região, seguindo uma técnica determinada. Portanto, só se pode chamar de Champagne, o vinho espumante<br />
elaborado na região de Champagne, na França. Como se diz por lá, "n'est pas Champagne que de la<br />
Champagne". Como a região é uma AOC - Appelation de Origine Controlée - Uma série de regras, devem<br />
ser respeitadas para que o vinho possa denominar-se Champagne. Essas regras são muito rígidas. O<br />
Champagne é elaborado com três uvas diferentes. Quais são elas?<br />
A Riesling Renano, Pinot Noir, Pinot Meunier<br />
B Chardonnay, Cabernet Franc, Pinot Noir<br />
C Pinot Noir, Chardonnay, Pinot Meunier<br />
D Cabernet Sauvignon, Moscatel, Pinot Meunier<br />
E Reisling, Chardonnay, Syrah<br />
29. Questão<br />
A doença celíaca é uma patologia autoimune que afeta o intestino de indivíduos geneticamente<br />
predispostos, provocada pelo consumo de glúten. O glúten é a principal proteína do trigo, mas também está<br />
presente em outros cereais. Para permitir o consumo de pães pelos celíacos, existem no mercado várias<br />
formulações de pães sem glúten, onde a farinha de trigo foi substituída por outra farinha livre de glúten.<br />
Sobre esses produtos é correto afirmar que:<br />
A Não apresentam volume suficiente porque esses pães são fermentados lentamente.<br />
B Não apresentam sabor agradável porque o glúten é um dos responsáveis pelo sabor do pão.<br />
C<br />
Não apresentam volume suficiente porque a rede elástica formada pelo glúten retém os gases<br />
formados na fermentação.<br />
D Não apresentam volume suficiente porque é o glúten que fornece o alimento para o fermento.<br />
E As características sensoriais do pão não têm relação com a presença de glúten.<br />
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30. Questão<br />
O centro oeste é uma região com muitas riquezas naturais, tem na gastronomia a origem indígena, a<br />
influência portuguesa pela nossa colonização. Do Paraguai, da Bolívia e da Argentina a influência pelas<br />
nossas fronteiras e de vários estados brasileiros como o Rio Grande do Sul, que fugiam da Revolução<br />
Farroupilha e dos nordestinos quando da construção de Brasília. Todas estas culturas trouxeram em sua<br />
bagagem muito dos seus costumes, dos seus pratos e até mesmo muitos outros ingredientes, além de<br />
utilizarem na sua gastronomia os produtos típicos desta região. Identifique abaixo os produtos, ingredientes<br />
e pratos típicos do centro oeste.<br />
A O chucrute, o charque, a erva-mate, a tintura de urucum, o matambre recheado e a cuca alemã.<br />
B<br />
C<br />
D<br />
E<br />
A utilização da carne de porco e suas gorduras na maioria de seus pratos, o quiabo, a couve manteiga,<br />
o ora-pro-nobis e o caburé doce.<br />
O arroz Maria Izabel, a guariroba, o pequi, a jurubeba, a cúrcuma, o jenipapo, a mangaba, o pintado, e<br />
as pamonhas.<br />
O cará, o milho e suas farinhas, o limão cravo, palmito e lambari, o seu prato mais típico o cuscuz e o<br />
famoso chimarrão.<br />
Os principais produtos vêm do mar, como camarão, polvo, lula e as suas moquecas com muita<br />
influência da cozinha caiçara. O famoso pequi, e a bebida mais saboreada da região, o tererê.<br />
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