1 Cartão do Manipulador de Carnes Perguntas Mais Frequentes ...

Cartão do Manipulador de Carnes
Previsto no artigo 28.º, do Regulamento das Condições Higiénicas e Técnicas a Observar
na Distribuição e Venda de Carnes e seus Produtos, que consta do anexo ao Decreto-Lei
n.º 147/2006, de 31 de Julho de 2006.
A Direcção-Geral de Veterinária (DGV) como autoridade sanitária veterinária nacional é
responsável pela aprovação do programa de formação em matéria de higiene e segurança
alimentar, pela aprovação do modelo do cartão de manipulador de carnes e do modelo de
certificado para afixação no local de venda de carnes.(Artigo 26.º, 27.º e 28.º, do D.L. n.º
147/2006, de 31 de Julho de 2006.
A Federação Nacional das Associações dos Comerciantes de Carnes (FNACC), é a entidade
responsável pela emissão do cartão de manipulador de carnes e pela emissão do certificado para
afixação no local de venda de carnes.
Perguntas Mais Frequentes (PMF / FAQ)
1. Quem deve possuir o cartão de manipulador de carnes?
2. O cartão de manipulador de carnes é obrigatório para as pessoas
que manipulam carne nos estabelecimentos industriais
possuidores do número de controlo veterinário?
3. A partir de que data é obrigatório possuir o cartão de manipulador
de carnes?
4. No que consta o cartão do manipulador de carnes?
5. Qual o programa de formação aprovado?
6. Quem é responsável pela formação dos manipuladores de carnes?
7. Que entidades podem administrar a formação?
8. Que formadores podem administrar a formação?
9. Que certificado refere o artigo n.º 28.º do D.L. n.º 147/2006?
10. Qual o prazo de validade do cartão de manipulador?
11. Qual o prazo de validade do certificado (diploma) destinado a ser
afixado no local de venda de carnes?
12. Anexo - Programa de Formação de Manipuladores de Carnes.
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1. Quem deve possuir o cartão de manipulador de carnes?
Todas as pessoas cuja actividade profissional está ligada aos locais de
venda de carnes (retalhistas), à distribuição de carnes a partir dos referidos
locais e às centrais de distribuição e, ainda, aos armazéns de produtos
carnes que não exigem temperatura controlada.
2. O cartão de manipulador de carnes é obrigatório para as pessoas
que manipulam carnes nos estabelecimentos industriais
possuidores do número de controlo veterinário?
Os estabelecimentos industriais com número de controlo veterinário, estão
excluídos do âmbito de aplicação do citado Decreto-Lei, estando os
mesmos abrangidos pelo disposto nos Regulamentos (CE) n.º 852 e
853/2004, de 29 de Abril, no que se refere à formação das pessoas, a qual
faz parte do auto-controlo, baseado nos princípios do HACCP. As pessoas
ligadas à distribuição das carnes e seus produtos a partir dos referidos
estabelecimentos industriais estão abrangidas pela respectiva formação,
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pelo que não necessitam do cartão de manipulador de carnes previsto no
Decreto-lei n.º 147/2006, de 31 de Julho de 2006.
3. A partir de que data é obrigatório possuir o cartão de manipulador
de carnes?
O cartão de manipulador de carnes é obrigatório a partir do dia 1 de Agosto
de 2008.
4. De que consta o cartão de manipulador de carnes?
O cartão de manipulador de carnes é um documento emitido pela
Federação Nacional das Associações dos Comerciantes de Carnes
(FNACC), com base no certificado de frequência do curso emitido pela
entidade formadora, que comprova que as pessoas que procedem à
manipulação de carnes possuem formação adequada para a manipulação
de carnes.
5. Qual o programa de formação aprovado?
Esta Direcção Geral aprovou um programa de formação adequado, com
objectivos mínimos, dividido em oito módulos, com um número mínimo de
horas de formação por módulo, num total de 15 horas, que consta do
anexo.
6. Quem é responsável pela formação dos manipuladores de carnes?
O responsável pela formação dos manipuladores de carnes é o operador do
sector alimentar, ou seja, as empresas do sector das carnes ligadas ao
sector retalhista.
7. Que entidades podem administrar a formação dos manipuladores
de carnes?
Podem administrar a formação aos manipuladores de carnes as entidades
formadoras acreditadas pelo IQF, I.P. – Instituto para a Qualidade na
Formação, I.P. / DGERT - Direcção-Geral do Emprego e das Relações de
Trabalho, e as entidades que estão registadas na FNACC.
8. Que formadores podem administrar a formação?
Os formadores que possuem o Certificado de Aptidão Pedagógica – CAP e
formação académica de base na área da alimentar.
9. Que certificado refere o artigo n.º 28.º do D.L. n.º 147/2006?
O certificado ou “diploma” é emitido pela FNACC, de acordo com modelo
proposto e aprovado por esta Direcção-Geral, e destina-se a ser afixado no
estabelecimento de venda de carnes e certifica que todas as pessoas
daquele local de venda, assim como o respectivo proprietário ou gerente,
frequentaram a referida acção de formação. Este certificado ou “diploma”
não deve ser confundido com o certificado de frequência e aproveitamento
do curso emitido pela entidade formadora, que servirá de comprovativo para
a FNACC emitir tanto o cartão de manipulador como o certificado (diploma)
para afixação no local de venda.
10. Qual o prazo de validade do cartão de manipulador?
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O cartão de manipulador de carnes tem a validade de 3 anos, ficando a sua
renovação dependente da apresentação do comprovativo da frequência da
acção de formação.
11. Qual o prazo de validade do certificado (diploma) para afixar no
local de venda?
O certificado para afixar no estabelecimento tem a validade de 1 ano,
ficando a sua renovação dependente da apresentação dos comprovativos
da frequência das acções de formação de todo o pessoal.
12. Anexo - Programa de Formação de Manipuladores de Carnes
(Objectivos mínimos)
Curso de Higiene e Segurança Alimentar no sector das carnes.
Módulos
1. Higiene das Carnes.
Aquisição de conhecimentos sobre os perigos e medidas preventivas
para o seu controlo.
2. Microbiologia da Higiene Alimentar.
Conhecer as principais doenças de origem alimentar e a
responsabilidade dos manipuladores na sua prevenção.
Conhecimento dos microrganismos que possam provocar alterações
da carne e seus produtos e o seu controlo.
3. Higiene dos Manipuladores.
Conhecimentos de higiene pessoal e sua importância na manipulação
das carnes e do estado de saúde, como sejam sintomas, lesões ou
doenças que podem ter repercussão na segurança alimentar.
4. Higiene das Instalações, Equipamentos e Utensílios.
Noções higiene, limpeza e desinfecção dos locais, equipamentos,
utensílios, expositores, etc.…
5. Acondicionamento/embalagem de carnes e seus produtos.
Acondicionamento e embalagem de carnes, embalagem do dia, préembalados,
rotulagem, lote e prazo de validade, rastreabilidade…
6. Condições higiénicas a observarem na venda e distribuição de
carnes e seus produtos.
Conhecer pratica correctas de higiene durante a recepção,
armazenamento, preparação, transformação, exposição e transporte
das carnes e seus produtos. Marcas de identificação e de salubridade.
Exigências de temperatura de carnes refrigeradas, congeladas e ultracongeladas.
Encaminhamento e eliminação de resíduos / subprodutos
7. Segurança Alimentar / HACCP no sector das carnes e seus
produtos.
Responsabilidade do operador e autocontrolo no estabelecimento:
HACCP, Guia de Boas Práticas de Higiene e Plano de Pré-requisitos.
Controlo de pragas. Rastreabilidade. Registo de temperaturas. Fichas
de controlo.
8. Higiene e segurança no trabalho.
Legislação: Licenciamento de estabelecimentos retalhistas.
Decreto-Lei n.º 259/2007, de 17 de Julho, 370/1999, de 18 de
Setembro. Regulamento (CE) n.º 852/2004, de 12 de Junho. Decreto-
Lei n.º 113/2006, de 12 de Junho. Decreto-Lei n.º 147/2006, de 31 de
Julho. Decreto-Lei n.º 323-F/2000, de 20 de Dezembro.
07. 07.2008
N.º de
Horas de
Formação
2
2
2
2
2
2
2
1
3