Os controles nas indústrias de alimentos e bebidas - SBCC

foto: Divulgação/tESto
indústria de alimentos
Os controles nas
indústrias de alimentos
e bebidas
Para ampliar a qualidade e a segurança alimentar, as indústrias vêm evoluindo
constantemente, e o quesito controle de contaminação é um dos que mais se
destacam
Carlos Sbarai
Data de 1969 o primeiro decreto
brasileiro que institui normas
básicas para garantir a
salubridade dos alimentos (decreto
986, de 21/10/1969). De lá para cá,
muita coisa mudou. Houve uma evolução
constante tanto do ponto de
vista legal, quanto do conhecimento,
gerando novas formas de produção
e equipamentos que possam atendêla.
O que não mudou foi o conceito
que já estava no decreto e que é uma
busca do setor: a entrega de alimentos
salubres para os consumidores.
Dentro desse conceito, um ponto
marcante foi a criação do HACCP
(Hazard Analysis and Critical Control
Point) traduzido no Brasil como
APPCC (Análise de Perigos e Pontos
Críticos de Controle). Vale lembrar
que até a década de 1950, nos Estados
Unidos, a análise dos alimentos se
dava por método laboratorial em lotes
produzidos, para fins de controle de
segurança e qualidade. Na busca por
melhorias na produção, nessa época
a indústria de alimentos adaptou da
indústria farmacêutica o conceitos de
Boas Práticas de Fabricação – BPF.
Verificou-se, porém, que a BPF e a
análise do produto final não garantia
100% de segurança dos alimentos.
O dado foi comprovado em estudos

feitos pela Agência Espacial Norte-
Americana, NASA, ao observar que
durante vôos tripulados para o espaço
o principal veículo de patógenos para
os astronautas eram os alimentos. Em
resposta aos requisitos de inocuidade
para os alimentos espaciais impostos
pela NASA, em 1959, a indústria de
alimentos Pillsbury Co. desenvolveu
o HACCP, um sistema que permite
levantar os perigos biológicos, químicos
e físicos significativos que podem
ocorrer na produção de um determinado
alimento em uma determinada
linha de processo e controlá-los nos
Pontos Críticos de Controle (PCC)
durante a produção.
O conceito básico do HACCP é
atuar de forma preventiva e não na
inspeção final, e os perigos biológicos
são os abordados com maior detalhamento.
Isso porque apesar de os
riscos químicos serem mais temidos
pelos consumidores (como o uso de
agrotóxicos) e os físicos serem mais
facilmente identificados (como fragmentos
estranhos ao alimento), os
biológicos são os mais sérios do ponto
de vista de saúde pública. Antes
voluntário, hoje a adesão ao APPCC é
obrigatória em alguns setores, como
a indústria da carne. Na Europa, por
exemplo, os regulamentos introduzidos
a partir de 2002 exigem desta
indústria a adoção de procedimentos
de limpeza e higiene baseados no
APPCC, além da realização de análises
microbiológicas regulares.
No Brasil, o Programa Alimentos
Seguros – PAS tem como objetivo
disseminar e apoiar a implantação
das BPFs e do APPCC nas empresas de
alimentação de todo o país (veja mais
no box). Entre as ações do PAS estão
seminários de sensibilização e cursos
e, até março de 2006, 564 empresas já
haviam concluído a implantação das
BPFs e 233, o APPCC. É de se destacar
ainda que, no Brasil, existem inúmeras
portarias e resoluções – no âmbito da
Anvisa, principalmente – que normalizam
diversos aspectos relacionados
à produção, distribuição e comercialização
de alimentos (veja no box as
principais).
Para localizar a questão da produção
e controles relacionados à indústria
de alimentos, vale lembrar que a
Organização Mundial do Comércio –
OMC adota as normas e orientações
do Codex Alimentarius como padrão
mínimo no mercado internacional – e
o código requer que os países-mem-
Na indústria de
alimentos e bebidas
não existe uma
disseminação intensa
– por enquanto –
por áreas limpas
classificadas, mas há
uma preocupação
constante para
manter os ambientes
controlados,
atendendo os anseios
dos consumidores
por alimentos
seguros.
bros das Nações Unidas apresentem
as mesmas condições mínimas de
controle e segurança dos alimentos
exportados também para o mercado
interno. O Coldex Alimentarius, um
fórum internacional de normalização
sobre alimentos, criado em 1962 pela
FAO e OMS, reconhece o APPCC
como a melhor escolha para gerenciar
a segurança dos alimentos. No Brasil,
a secretaria executiva é exercida pelo
INMETRO (veja mais no site www.
inmetro.gov.br).
Finalmente, vale lembrar que a
ISO – Organização Internacional de
Padronização também já se pronunciou
sobre o tema alimento segura
e introduziu a série 22.000, que tem
como base os princípios do APPCC.
Áreas limpas na indústria
de alimentos
O conceito de sala limpa foi criado
visando oferecer condições para
produção ou realização de procedimentos
que demandam grande esterilidade
do ambiente de produção.
Na indústria de alimentos e bebidas
não existe uma disseminação intensa
– por enquanto – por áreas limpas
classificadas, mas há uma preocupação
constante para manter os
ambientes controlados, atendendo os
anseios dos consumidores por alimentos
seguros.
“As áreas são projetadas, construídas
e utilizadas de forma a reduzir a
introdução, a geração e a retenção de
contaminantes em seu interior”, diz o
diretor de P&D de América Latina da
Ecolab, Marcelo Attie Vieira. “Apesar
de ainda não ser muito comum, as
áreas limpas no processo produtivo
de alimentos e bebidas têm crescido
nos últimos anos, devido ao compromisso
com as parametrizações regulamentadas
pelas certificações de qualidade
e com o comprometimento
de qualidade assegurada. É evidente
que rachaduras, cantos quadrados e
condições inadequadas de tempera-

indústria de alimentos
tura, umidade e pressão entre outros
pontos facilitam a proliferação de
microrganismos patogênicos”.
Vieira explicou que as BPFs devem
ser pensados como um componente
da Garantia da Qualidade que assegura
que os produtos submetidos ao
regime da vigilância sanitária, sejam
eles da área de saneantes domissanitários,
cosméticos, farmacêuticos
ou alimentos sejam consistentemente
produzidos e controlados com
padrões de qualidade apropriados
para o uso pretendido. “As BPF’s
trazem maior segurança para quem
produz, e para quem consome, pois
ela orienta através de procedimentos
operacionais que todas as etapas da
produção (processo e local) assim
como os estabelecimentos comerciais
estão garantindo a qualidade
higiênica sanitária de acordo com
normas internacionais de higiene”,
comenta Vieira.
As normas abrangem basicamente
aspectos de nível sanitário que vão
desde normas de construção específicas,
com a finalidade de prevenir
a entrada de pragas (roedores, insetos,
pássaros e outras espécies de
animais) e facilitar a manutenção de
higiene das instalações industriais,
estocagem e transporte até os cuidados
no cadastramento de fornecedores
das matérias primas, no seu
recebimento, estocagem e manuseio,
na elaboração, transporte e distribuição
dos alimentos.
São abordadas também as práticas
de higiene pessoal dos empregados
que constituem na importância do
banho pré e pós-trabalho, da higienização
das mãos, da ausência de adornos,
barbas e bigodes, da proteção
total dos cabelos, da manutenção de
unhas curtas e sem esmaltes, dentre
outras. Na opinião de Marcelo Vieira,
estas regras, se seguidas, irão proporcionar
às empresas, minimização de
perdas de alimentos impróprios para
o consumo devido a infestações de
pragas ou contaminações microbiológicas
por processos
de higienização não
adequados. “O não
respeito a estas normas
poderá implicar
em aumento de
reclamações quanto
à qualidade do produto
ou até mesmo
de casos de consumidores
que tiveram sua
saúde prejudicada
devido ao consumo
de alimentos impróprios,
colocando em
dúvida a imagem da
empresa”, comentou.
Numa época em
que os parâmetros,
qualidade do alimento
e segurança
à saúde do consumidor
são decisórios
na escolha de um
produto, as empresas
têm buscado rea-
A legislação sanitária
federal regulamenta
as medidas de
controle da produção
de maneira geral,
aplicável a todo o
tipo de indústria
de alimentos, e
específica, voltada
às indústrias
que processam
determinadas
categorias de
alimentos
valiar seus processos, introduzindo
as BPF’s no setor de Alimentos. A
conscientização e esforço para que
seus colaboradores as pratiquem,
garantindo produtos saudáveis, confiáveis
e de qualidade reconhecida e,
conseqüentemente, a sobrevivência
da empresa neste mercado cada vez
mais competitivo.
A legislação sanitária federal regulamenta
essas medidas em caráter
geral, aplicável a todo o tipo de
indústria de alimentos, e específico,
voltadas às indústrias que processam
determinadas categorias de alimentos.
Isso significa que todos que trabalham
no processo de elaboração
ou distribuição de alimentos devem
cuidar da saúde do consumidor que,
associada ao padrão de qualidade das
matérias-primas, assegura a confiança
do seu público-alvo a consumir
com confiança a imensa variedade de
produtos colocados no mercado.

indústria de alimentos
Exemplos
Uma das empresas do setor de alimentos
que possui áreas limpas é a
INDECA - Indústria e Comércio de
Cacau. A empresa, que foi fundada em
1969, tem se dedicado à moagem de
amêndoas de cacau, extraindo delas
a manteiga de cacau, licor de cacau,
a torta e pó de cacau. Além disso,
seus produtos são fornecidos para os
principais fabricantes de chocolates,
balas, doces e alimentos matinais, do
Brasil e também parte de sua produção
atende os mercados externos,
principalmente América do Norte e
Mercosul.
A coordenadora do sistema da
qualidade da Indeca, Andrea Perdiza
Van Tol, diz que a empresa possui
salas com paredes e tetos lisos e de
cor clara. “Elas foram construídas de
modo a impedir o acúmulo de poeira
e permitir fácil higienização. O piso
também apresenta característica antiderrapante,
impermeável, de fácil limpeza
e estão permanentemente em
bom estado de conservação, livre de
defeitos e trincas”, revela a coordenadora.
“Outro detalhe importante
é que o ângulo formado entre piso,
parede e base de equipamentos é
arredondado, com curvatura mínima
de três centímetros, com o objetivo
de facilitar a limpeza”, destacou
Andrea Prediza Van Tol.
A empresa informa que os processos
feitos sob rigorosas condições de
higiene e controle laboratorial garantem
qualidade superior ao produto
final. A Indeca possui o ISO9001:2000.
Segundo Andrea, existem controle de
limpeza de piso, parede e equipamento
e mensalmente é feito swab
do piso, parede e equipamento para
análise de Salmonella.
Na outra ponta do processo estão
empresas como o Grupo Pão de
Açúcar, que embora nada fabriquem
mantêm procedimentos para controlar
a qualidade dos alimentos que
distribuem, uma extensão do trabalho
desenvolvido por seus fornecedores.
De acordo
com Alejandro
Rybertt, Gerente
do Departamento
de Garantia da
Qualidade, em 2006
a empresa revisou os
padrões operacionais
e mecanismos de avaliação
da qualidade.
“Nosso compromisso
é controlar indiretamente
o processo
de fabricação e realizar
inspeções no produto
final, garantindo
que os alimentos
passem por critérios
rígidos de controle
de contaminação e
também cheguem às
prateleiras de nossas
lojas de forma adequada”,
diz.
Segundo ele, a partir
de 2001 com as
novas instalações frigorificadas a definição
dos padrões de conservação
ficaram mais exigentes na cadeia de
frio, por exemplo, a temperatura de
– 18° C para – 25° C nas câmaras
destinadas a estocar perecíveis congelados.
“No caso especifico do transporte,
hoje ele é monitorado desde a
saída da central de distribuição até as
lojas”, exemplifica.
As mudanças resultam em maior
exigência da empresa, segundo
Rybertt, em relação aos seus procedimentos
internos e também dos seus
fornecedores. “Periodicamente, fazemos
auditorias junto aos fabricantes
baseadas em normas internacionais
tais como HACCP, GMP, EUREPGAP,
Codex Alimentarius, dentre outros
e mantemos registros que passam a
fazer parte do nosso histórico de relacionamento
e monitoramento com
esses fornecedores”, destaca.
Fornecedores
A Dânica opera no setor de sistemas
termoisolantes para a construção
civil, câmaras frigoríficas e salas
limpas. A empresa catarinense está
presente em toda a América Latina
com sua ampla linha de portas, painéis
e assessórios para salas limpas.
Segundo Luiz Sérgio Corrêa, gerente
foto: Divulgação/viDY

foto: Divulgação/DÂNiCa
Comercial América Latina da Dânica,
existem soluções termoisolantes para
a construção de salas limpas, com
ambientes livres de contaminação,
apropriadas para a indústria de alimentos,
notadamente os segmentos
de processamento de carne. “São
painéis, forros, visores duplos, portas
intertravadas, luminárias, enfim toda
uma linha para atender as mais variadas
necessidades”, observa. Dentre os
produtos, ele destaca a porta SL, oferecida
com cantos arredondados facilitando
assim a limpeza, e os painéis
SL para diferentes tipos de aplicações,
como dutos embutidos para utilidades
(gases, água e ar comprimido),
passagem de ar, instalação elétrica,
lógica e telefônica.
Uma ação que merece destaque no
setor de alimentos foi o fornecimento
de sistemas para as câmaras frigoríficas
do Centro Logística de Ponta
Grossa (PR) da Sadia. A unidade, inaugurada
em 2005, tem 8 mil metros
quadrados de área construída e capacidade
de armazenar 10 mil toneladas
de alimentos. O controle de contaminação
na área, como não poderia
deixar de ser, recebeu uma grande
atenção dos profissionais envolvidos
no projeto. Segundo Corrêa a meta
é reciclar conceitos e apresentar as
vantagens dos ambientes controlados
para a indústria de alimentos. “Nossa
participação em importantes feiras
do setor tem sido uma das estratégias
para alcançar o mercado bastante
promissor”, comentou Corrêa.
Outra empresa que atua no setor é
o Grupo Vidy contratado, por exemplo,
para executar todo o Projeto
de Arquitetura e Engenharia interna
do prédio do Centro de Pesquisa
e Desenvolvimento da “The Solae
Company”. A Solae do Brasil, uma
foto: Divulgação/viDY

indústria de alimentos
aliança entre a DuPont e a Bunge
Alimentos para oferecer alimentos à
base de soja, tem unidade na cidade
de Esteio (RS). O desafio nesse caso
era criar um ambiente com toda infraestrutura
necessária para propiciar a
realização de estudos e testes no setor
de alimentação sem limitar a criatividade
dos pesquisadores. A unidade
possui mais de 3 mil metros quadrados,
e o Centro de Excelência foi dividido
em dois setores, o Laboratório
Central com Cozinha Experimental e
o Centro de Aplicação, que dá apoio
aos clientes e conta com uma planta-piloto
para desenvolvimento de
produtos e sala de processos.
Segundo o responsável pela área de
venda da empresa, Gonzalo Moreira
Monardes, o projeto, concluído há
cerca de três anos, teve grande preocupação
de evitar qualquer tipo
contaminação, inclusive os ambientes
internos foram elaborados com características
de áreas limpas. “As paredes
têm todos os cantos arredondados,
assim como junto ao piso e forro, facilitando
a limpeza, o sistema de climatização
garante uma filtragem adequada
a cada ambiente evitando a contaminação
cruzada das áreas, os pisos são
monolíticos de poliuretano sem juntas
e com características de absorção
acústica assim como forro modulado
de fibra mineral revestida em filme
poliéster”, revelou Monardes.
A Vidy também forneceu e instalou
todas as bancadas, utilizando o
SSM (superfície sólida mineral – um
composto não poroso que facilita a
remoção e mantém a boa aparência
por mais tempo), um dos produtos
que mais atendem os aspectos de
minimizar os riscos de contaminação,
aspectos ergonômicos, extremamente
importante para o conforto e saúde
do usuário e atende as normas
vigentes. Monardes também informa
que a Vidy atendeu outras empresas
do setor de alimentos, tais como a
Perdigão (Unidade Videira – SC) e a
Nestlé (Unidade Araçatuba – SP).
A Testo oferece instrumentos de
medição para o mercado, com grande
enfoque na indústria alimentícia e
catering. “São diversas soluções para
monitoramento mais seguro e preciso
da temperatura e umidade, desenvolvendo
termômetros de imersão, infravermelho,
pHmetros, registradores e
analisadores de qualidade do óleo de
cozinha. Estes instrumentos contribuem
para com toda as exigências das
normas de HACCP, desde a produção,
distribuição, transporte, armazenamento
e inspeções de alimentos até
seu preparo”, destacou Nelson Cafiero,
assistente marketing da empresa.
O Testo 926, por exemplo, possui
uma capa TopSafe opcional que protege
o instrumento contra sujeira, para
uso em cozinhas industriais, hotéis,
restaurantes industriais ou indústrias
alimentícias. Além dos valores mostrados
em display, os dados podem
ser impressos com o uso da impressora
remota. A empresa ainda possui
uma ampla gama de sondas opcionais,
inclusive com sonda adicional via
rádio, dispensando o cabo de conexão.
Já o Testo 265, possui sensor que
pode ser imerso diretamente em óleo
quente, (+40 a +210ºC), onde após 25
a 30 segundos o instrumento indica
em um led o status da qualidade do
óleo utilizado. Seu TopSafe ajuda a
manter o instrumento limpo, além de
ser resistente ao calor, pode ser lavado
em água corrente, bem como em lavador
de louças. A Testo desenvolveu
também um óleo de calibração, que
garantirá seu instrumento medindo
dentro dos padrões.
foto: Divulgação/tESto

foto: Divulgação/SolEPoXY
A Solepoxy, fabricante de revestimentos
e aplicadora a base de resinas
sintéticas para pisos industriais,
já forneceu para importantes indústrias
de alimentos, tais como Nestlé,
Bauducco, Embaré, Tampico, Embrapa
e Arcor. Segundo Carlos Tamasevicius,
gerente técnico-comercial da empresa,
as indústrias de alimentos e bebidas,
vem se adaptando a uma tendência
mundial, e buscando tecnologias
novas para revestimento de pisos e
paredes em suas áreas industriais.
“Antigamente, se usava muito, para
revestir os pisos, placas cerâmicas, e
para as paredes, azulejos”, explica o
gerente. Ele comenta que o ponto
fraco desses sistemas de revestimentos
sempre foram os rejuntes. “Os rejuntes,
trincavam ou soltavam, além disso, era
muito difícil a limpeza e assepsia do
sistema tornando-se o grande foco
de proliferação de bactérias. Com a
procura cada vez maior de criação de
ambientes limpos para a produção de
alimentos e bebidas, vimos os sistemas
monolíticos de revestimentos de pisos
e pinturas de paredes à base de resinas
sintéticas (epóxi, poliuretano e éstervinílica),
serem procurados e assim
esses sistemas também passarem por
mudanças e avanços em suas tecnolo-
gias de preparo e aplicação”, destaca.
Para Tamasevicius fica claro que o
piso tornou-se um elemento produtivo.
“Pisos ruins podem gerar maior
contaminação de produtos pelo pó
gerado na deterioração, entre outros
problemas como mais gastos com
manutenção e possibilidades de acidentes”,
avalia.
No caso da Vectus, a empresa oferece
às indústrias um sistema de monitoramento
de três grandezas de forma
simultânea: temperatura, umidade e
pressão diferencial, que são indicadas
em displays tipo led luminoso. O
modelo especialmente projetado para
áreas limpas pode ser montado em
caixa de aço inox para ser embutido
em parede ou divisória – com espessura
mínima de 50 mm, evitando assim o
acúmulo de sujeira.
O produto se chama VEC-TUP. Ele
possui ainda alarme interno e/ou
externo, sonoro e/ou luminoso, que

foto: Divulgação/vECtuS
indústria de alimentos
chamam a atenção dos operários das
salas limpas caso quaisquer das grandezas
monitoradas ultrapassem os
limites aceitáveis para cada grandeza.
Por serem instrumentos modulares,
oferecem ótima versatilidade, adequando-se
as mais diversas necessidades
e peculiaridades de aplicação e
de cada cliente. u
PAS
O PAS é uma parceria entre instituições
(SEBRAE, SESC, SENAI,
SESI, EMBRAPA, ANVISA, CNPq)
e que conta com o apoio técnico
do Ministério da Agricultura,
Ministério da Saúde, INMETRO,
ABIA e ABNT (veja mais no site
www.alimentos.senai.br) que
busca atender toda a cadeia
de alimentos para aumentar a
segurança e qualidade dos alimentos
produzidos no Brasil. O
objetivo é implementar e disseminar
o conceito das BPF e
APPCC (as boas práticas, bem
como os procedimentos operacionais
padronizados de higienização
estabelecido na RDC
275, são pré-requisitos para o
APPCC).
Vale lembrar que no Brasil
o sistema APPCC foi introduzido
na década de 1990 pela
Secretaria de Pesca do Ministério
da Agricultura, e com a maior
inserção do país no comércio
internacional de alimentos
processados e in natura levou,
em 1998, a criação do Projeto
APPCC. Em 2002, o programa
passa a denominar-se PAS.

Para a área
de Alimentos,
as principais
normas são:
• Resolução - RDC n° 216, de 15 de setembro de 2004
- MS - Aprova o Regulamento Técnico e estabelece
procedimentos de Boas Práticas para serviços de
alimentação a fim de garantir as condições higiênico-sanitárias
do alimento preparado. Âmbito:
federal.
• Portaria n. 1210, de 03 de agosto de 2006 - Aprova
o Regulamento Técnico de Boas Práticas, que
estabelece os critérios e parâmetros para a produção/fabricação,
importação, manipulação, fracionamento,
armazenamento, distribuição, venda
para o consumo final e transporte de alimentos e
bebidas.
• Portaria nº 1428, de 26 de novembro de 1993 - MS
- Aprova o Regulamento Técnico para a inspeção
sanitária de alimentos, as diretrizes para o estabelecimento
de Boas Práticas de Produção e de
Prestação de Serviços na Área de Alimentos e o
Regulamento Técnico para o estabelecimento de
padrão de identidade e qualidade para serviços e
produtos na área de alimentos. Âmbito: federal
• Portaria nº 326, de 30 de junho de 1997- MS - Aprova
o Regulamento Técnico “Condições Higiênico-
Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para
Estabelecimentos Produtores Industrializadores de
Alimentos”. - Âmbito: federal.
• Resolução RDC nº 275, de 21 de outubro de
2002: Dispõe sobre o regulamento Técnico de
Procedimentos Operacionais Padronizados
aplicados aos Estabelecimentos Produtores/
Industrializadores de Alimentos e a Lista de
Verificação das Boas Práticas de Fabricação em
Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de
Alimentos.