Pescados processados - Ufla

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6. Defumação Salga seca Matéria-prima Toalete Acondicionamen Salga úmida Salga mista Lavagem Empilhamento Secagem Embalagem Figura 2 – Fluxograma das operações de salga Produtos defumados tem boa aceitação e estão prontos para consumo, isto é, não necessitam de preparo adicional. De acordo com GEROMEL (1989), a defumação é um processo mais indicado para pescados gordurosos, porque as gotículas de gordura auxiliam a retenção dos compostos da fumaça, 16
não só os aromáticos, como também os que contribuem para a conservação do produto. O princípio da defumação consiste em expor o peixe fresco ou ligeiramente salgado à ação do calor e da fumaça, produzido por um fogo lento de uma mistura de lenha, gravetos e serragem. A combustão e a conseqüente formação das substâncias desejáveis na defumação é afetada por vários fatores tais como: estrutura da madeira, espessura, profundidade da câmara de cinzas que se formam e o arraste de fumaça pelo ar aquecido. As madeiras resinosas como as de pinho não devem ser empregadas pois contêm trementina, deixam a superfície do pescado tisnada e transmitem um sabor desagradável. Com relação ao tamanho da lenha, pedaços grandes de madeira são fontes de calor, entretanto a serragem fornece a fumaça. As madeiras duras como o jatobá, massaranduba, peroba e mistura de eucalipto com peroba são adequadas para defumar pescado. Quanto a temperatura da fumaça, os métodos de defumação classificam-se em: defumação a frio (temperatura até 40°C); e, defumação a quente (temperatura até 50-120°C). A. Defumação a frio A defumação a frio ocorre em temperaturas moderadas, em torno de 40°C, evitando assim o cozimento do produto. Após ser tratado o pescado é submetido ao método de salga seca. Durante a cura o 17
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