Safra 2004 na Serra Gaúcha - Embrapa Uva e Vinho

Safra 2004 na Serra Gaúcha
Perspectiva de vinhos tintos de alta qualidade e de sabor mais intenso
Mauro Zanus 1
Francisco Mandelli 2
As condições climáticas favoráveis, as melhorias na estrutura e no manejo dos parreirais e da
tecnologia de vinificação habilitam a Serra Gaúcha a elaborar, em 2004, uma quantidade
significativa de vinhos tintos de primeira qualidade.
A qualidade das principais uvas para vinhos tintos – como Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc,
Merlot e Tannat – é definida principalmente pelas condições climáticas dos meses em que
ocorre a maturação, da fase de mudança de cor dos frutos à colheita. Em 2004 este período
ocorreu mais tarde do que o normal, aproximadamente entre os dias 15 de janeiro a 15 de
março. Os dados referentes a Bento Gonçalves, com a ocorrência do número de dias com
precipitação, número de horas de brilho solar e temperaturas (média, máxima e mínima) são
apresentados na Tabela 1.
Tabela 1. Condições meteorológicas da safra de 2004 no período de maturação das uvas tintas
(entre 15/01 e 15/03), para Bento Gonçalves, RS. (Fonte: Estação Agroclimatológica da
Embrapa-Uva e Vinho)
.
Período
Número de dias
com precipitação
pluviométrica 1
Média diária de brilho
solar direto
(horas/dia) 2
Temperatura
média
( o C)
Temperatura
média das
máximas ( o C)
Temperatura
média das
mínimas ( o C)
15 a 31 de janeiro 4 8,1 22,4 28,1 18,1
1 a 29 de fevereiro 3 5 8,7 20,5 26,1 16,2
1 a 15 de março 3 7,9 21,1 27,3 16,5
Total - 61 dias 12 - - - -
.
1
Precipitação > 1 mm (1 L/m 2 ) ; 2 Medida no heliógrafo; 3 Média histórica (1961-1990) fevereiro: 21,7 o C; 27,5 o C e 17,3 o C,
respectivamente para temperatura média, média das máximas e média das mínimas.
Os dados mostram que o período de maturação das principais uvas tintas se caracterizou por
dias ensolarados, com pouca chuva e temperaturas mais amenas do que o normal. Isto inibiu a
podridão das uvas, permitindo realizar a colheita quando os frutos apresentavam casca, polpa e
sementes em estágio ideal de maturação. As bagas puderam sintetizar e acumular mais
açúcares, pigmentos, taninos, substâncias aromáticas e seus precursores. A absorção de água
.
A Serra Gaúcha, pouco a pouco, começa a se
destacar pela aptidão em produzir vinhos tintos
de elevada qualidade - e não, somente, pela
produção de vinhos brancos e espumantes.
pelas videiras com um nível de
restrição maior que em outros anos
produziu frutos mais concentrados em
açúcares (com 18 a 21 o Babo) e em
substâncias orgânicas e minerais.
As temperaturas de verão relativamente amenas são uma característica importante e de
distinção para a região vitícola da Serra Gaúcha. Em 2004, em Bento Gonçalves, a temperatura
média do mês mais quente do ano (janeiro) foi de 21,8 o C. Como referência, têm-se as regiões
de Bordeaux e Borgonha, em que a temperatura média do mês mais quente não é muito
inferior, média histórica igual a 21,2 o C (p/agosto) e 20,9 o C (p/julho), respectivamente.
Considerando a média diária das temperaturas máximas e mínimas ocorridas em fevereiro,
verifica-se que foram cerca de 1,2 o C menor do que a média histórica. Isto, possivelmente,
determinou uma diminuição na combustão do ácido málico, aumentando a acidez dos frutos. De
fato, em 2004, verificou-se que os mostos das uvas finas tintas apresentaram, na média, uma
acidez entre 90 a 120 meq/L. Uma parte importante desta acidez será perdida pelo processo de
fermentação malolática e de estabilização dos vinhos. O adicional de acidez contribuirá para o
adequado envelhecimento dos vinhos e para o equilíbrio de sabor, uma vez que o teor alcoólico
também será maior do que o normal, entre 12,0 a 13,5 %. As temperaturas moderadas ajudam
a explicar, em parte, o porquê da elevada intensidade de cor dos vinhos desta safra – conforme
vem sendo apontado por enólogos de diversas vinícolas da região. O metabolismo bioquímico

que leva à síntese de substâncias fenólicas – da qual fazem parte as antocianas dos frutos – é
favorecido pelas temperaturas mais amenas, principalmente as noturnas. Além disso, a acidez
adicional obtida devido às baixas temperaturas contribuiu para que o pH dos vinhos ficasse
entre 3,5 a 3,8. Isto garante uma boa proporção de antocianas na forma ativa (cátions flavilium)
e preserva a vivacidade de cor dos vinhos.
.
Figura 1. Vinho tinto 2004 elaborado na cantina experimental da Embrapa Uva e Vinho
Há um consenso entre agrônomos e
enólogos de que outros fatores, além
do clima, contribuíram para a
melhoria na qualidade das uvas.
Recentemente houve um incremento
na implantação de vinhedos com
mudas de alta qualidade genética e
isentas de vírus. Videiras sem o vírus
do enrolamento da folha (“ leafroll
virus” ), por exemplo, produzem
frutos que atingem cerca de 2 graus a
mais de maturação, com mais
açúcares, pigmentos e taninos – isto
ocorre independente das condições
climáticas. As melhorias no sistema
de cultivo das videiras, baseadas,
principalmente, na diminuição do seu
vigor vegetativo, uso racional da
adubação e no controle da
produtividade/planta, vêm também
contribuindo para que as uvas
alcancem estágios mais avançados
de maturação.
.
Os avanços recentes realizados pelas vinícolas quanto à tecnologia de vinificação também são
importantes na evolução da qualidade dos vinhos. A tecnologia e os equipamentos para
fermentação e extração dos compostos da casca vêm se adequando às melhorias obtidas na
matéria-prima. Uvas mais maduras apresentam cascas e sementes com taninos de melhor
qualidade, menos agressivos, e que não atribuem gostos herbáceos aos vinhos. Na safra 2004
os enólogos puderam macerar as uvas por mais tempo, possibilitando obter vinhos de maior
estrutura e mais concentrados. Estes vinhos – devido ao seu conteúdo em antioxidantes e
adequada acidez – apresentam um excelente potencial para maturar em barricas de carvalho e
podem desenvolver uma maior complexidade aromática (“bouquet”) durante a fase de
envelhecimento em garrafa.
A Serra Gaúcha, pouco a pouco, começa a se destacar pela aptidão em produzir vinhos tintos
de elevada qualidade – e não, somente, pela produção de vinhos brancos e espumantes. O
aumento do grau de maturação das uvas devido à melhoria dos vinhedos, bem como os
avanços na tecnologia de vinificação, vêm permitindo, aumentar, ano após ano, o percentual de
vinhos tintos brasileiros “ premium quality” , como pode ser comprovado ao longo dos trabalhos
da Avaliação Nacional de Vinhos. Este evento, que reúne enólogos do Brasil e do exterior, é
realizado anualmente pela Associação Brasileira de Enologia (ABE), com apoio técnico da
Embrapa Uva e Vinho, e objetiva avaliar a potencialidade das safras vitícolas. Os vinhos
relativamente magros e de aroma simples, apenas vinoso, ainda existem numa proporção
importante, porém é cada vez mais freqüente aqueles de coloração mais intensa, com aroma
mais rico, de maior volume em boca, equilibrados em álcool e acidez, de sabor complexo e
persistente. Vindimas ensolaradas e de pouca chuva como a de 2004 contribuem para
aumentar, ainda mais, o percentual destes vinhos.
Foto: Viviane Fialho - Embrapa Uva e Vinho
1
Mauro Zanus - pesquisador em Enologia da Embrapa Uva e Vinho, diretor de degustação da Associação Brasileira de
Enologia – ABE. e-mail: zanus@cnpuv.embrapa.br
2
Francisco Mandelli - pesquisador em Agrometeorologia da Embrapa Uva e Vinho. e-mail: mandelli@cnpuv.embrapa.br
Este artigo pode ser acessado na internet: www.cnpuv.embrapa.br