Programa Alimentos Seguros - Embrapa Uva e Vinho

JOSÉ FERNANDO DA SILVA PROTAS
Pesquisador/Chefe Geral Embrapa Uva e Vinho
Coord. Comitê Téc. APPCC/Campo
VI ENFRUTE
3O de Julho de 2003

PARCEIROS:
APOIO:
MAPA - MS - ABIA - INMETRO - ABNT

Segurança de Alimentos
=
Alimentos sem Perigos à
Saúde do Consumidor

Perigos em Alimentos

Impactos dos Perigos na
Comercialização dos Alimentos
Manga e Mamão (para exportação)
Agrotóxicos / Salmonella
Palmito em Conserva
Botulismo
Laticínios
Contaminação fecal
Presença de patógenos
Hortaliças
Agrotóxicos
Parasitos
Café, Castanha e Amendoim
Micotoxinas
exemplos recentes

Conseqüências dos Perigos em Alimentos
Para os consumidores
Agravos leves/médios
Agravos severos
Morte
Para a empresa
Perda de clientes
Divulgação pela mídia
Prejuízo por perda do produto
Custos hospitalares
Custos com processos, multas e indenizações
Fechamento da empresa

Como controlar
os perigos

Boas Práticas Agrícolas e Agropecuárias
(BPA)

Boas Práticas de Fabricação
(BPF)
Instalações
Água
Contaminação por Superfície
Limpeza e Sanificação
Pragas
Contaminação cruzada
Contaminação pelos colaboradores
Contaminação pelo ambiente
(ar, condensação, etc.)
Contaminação por produtos químicos

Legislação
Nacional
- Portaria MS n° 1.428, de 1993
- Portaria MAA n° 23, de 1993
- Portaria MAA n° 40, de 1997
- Portaria MAA n° 46, de 1998
Internacional
- Codex alimentarius
- FDA
- USDA - 1997
- Mercosul
- Comunidade Européia
- Canadá, Japão

Abrangência:
do Campo à Mesa
PRODUÇÃO PRIMÁRIA
INDÚSTRIA
COMERCIALIZAÇÃO
DISTRIBUIÇÃO
CONSUMIDOR
FINAL
AÇÕES
ESPECIAIS

Objetivos do Programa
Difundir as Boas Práticas e o Sistema
APPCC.
Apoiar as Empresas de Alimentos na
implantação das Boas Práticas e do
Sistema APPCC.

Ciclo operacional
do Programa
CRIAÇÃO DOS MATERIAIS/PRODUTOS
MOBILIZAÇÃO NO ESTADO
Reunião
SENAI/SEBRAE/Federação/Cooperativas
CURSO DE FORMAÇÃO DE CONSULTORES EM APPCC
SENAI/SEBRAE
SEMINÁRIO DE SENSIBILIZAÇÃO
Empresários
Adesão ao PAS
IMPLANTAÇÃO DO APPCC
Empresa

PAS - Indústria
Foco:
Agroindústria familiar
Microempresas
Indústrias de pequeno porte
Indústrias de médio e grande porte

PAS - Indústria
Início - Abril de 1998
Parceiros - SENAI, SEBRAE, ANVISA E CNPq
Apoio - MAPA, MS, ABIA, EMBRAPA
Estruturação
Material desenvolvido
CGE - nos 27 estados

Resultados
Quadro Resumo das Ações do PAS
Indústria (de 04/1998 à 12/2002)
PAS
Item
N° de Cursos de Formação de Consultores
N° de Consultores Formados (N-I)
N° de Seminários de Sensibilização de
Empresários
N° de Participantes em Seminários
N° de Cursos para Técnicos de Empresas
N° de Técnicos de Empresas Treinados
N° de Técnicos de VISA's Treinados
N° de Multiplicadores Treinados
N° de Cursos de Aprimoramento
Coordenação
Nacional
24
921
42
3.422
* Ações desenvolvidas pelos CGE's
Obs: Computadas as ações em parceria com a ANVISA
-
-
-
84
35
Estados
(*)
-
-
118
7.118
235
5969
800
-
-
Total
24
921
160
10.540
235
5969
800
84
35

Resultados
PAS
Quadro Resumo das Ações do PAS
Indústria (de 04/1998 à 10/2002)
Item
Implantações em APPCC - iniciadas *
Implantações em APPCC - concluídas *
Implantações em BPF - iniciadas *
Implantações em BPF - concluídas *
Total
192
29
285
87
* Número estimado, pois só se referem às feitas com
consultoria do Projeto. Muitas empresas fizeram ou estão
fazendo auto-implantação. O Projeto está tentando recuperar
estes dados através do SGP, através dos estados

PAS -Mesa
Foco:
Cozinhas industriais
Cozinhas hospitalares
Bares / restaurantes
Panificadoras
Catering
Ambulantes

PAS - Mesa
Início - Fevereiro 2001
Parceiros - SENAC, SESC, SENAI, SESI,
SEBRAE, ANVISA
Conveniado - Instituto de Hospitalidade
Estruturação
Material desenvolvido
CGE - nos 27 estados (em consolidação)

PAS - Mesa
Principais Resultados PAS-Mesa (2001 à 12/2002)
Item
N° de Estados atendidos
N° de Cursos de Consultores
N° de Consultores (N-I) formados
N° de Seminários/ Apresentações
N° de participantes em Seminários/ Apresentações
N° de Empresas Aderidas
N° de Cursos para Responsável Técnico (RT-II)
N° de RT-II treinados
N° de Cursos para Responsável Técnico (RT-I)
N° de RT-I treinados
N° de Cursos para Ambulantes
N° de Ambulantes treinados
Total
27
31
1091
44/27
3779/1171
1294
37
1043
14
140
52
896

Programa Acarajé 10
Seminário

PAS - Campo
Início: Abril de 2002
Parceiros: Embrapa - Senai - Sebrae - Senar
Foco:
Leite, Frutas, Hortaliças,
Condimentos, Café,
Castanha do Brasil.

Ferramentas da Segurança e Qualidade

PAS - Campo
Segurança dos
Alimentos do Campo
Disseminar e apoiar a implantação das Boas
Práticas Agropecuárias e princípios de
monitorização para produtos rurais.
Disseminar e apoiar a implantação das BP's e o
Sistema APPCC (packing house)

Convênio Embrapa - Senai - Sebrae
Organograma Programa PAS - Segmento Campo

Convênio Embrapa - Senai - Sebrae
Organograma Programa PAS - Segmento Campo
(continuação)
Coord.Comitê Técnico -
Frutas
Coord
Sub Comitê
Maçã
Coord
Sub Comitê
Uva
Coord
Sub Comitê
Manga

Ações Previstas em Estados e
Prioridade para o Primeiro Ano
MG - CAFÉ, MILHO E LEITE
RO - CAFÉ E LEITE
GO - LEITE
PE - FRUTAS
RS - FRUTAS
DF - HORTALIÇAS
AC - CULT. DIV (FRUTAS)
SC - FRUTAS
PA -PIMENTA-DO-REINO
AM - CULT. DIV (FRUTAS)
AP - CULT. DIV (FRUTAS)
PR - SOJA
BA - CRAVO
MA - BABAÇU
BA/ES/RO - CACAU

Produção de Materiais - PAS-Campo
Vídeo de
Princípios de
BPA (n°2)
Vídeo de sensibilização
para Segurança dos
Alimentos do Campo (n°8)
Guia Passo a Passo de
Implantação (n°7)
Inclui passo a passo e
check-list
Manual de BPA e
APPCC (n°3)
Manual de Uso
de Agrotóxicos
(n°5)
Elementos de Apoio
para Implantação das
BPA (n°16)
Guia de
produção com
BPA e com os
Princípios de
PPHO/APPCC
(n°6)
Visão de controle de
perigos em cada cultura
Cartilhas de
implantação (passo a
passo) (n°9)
Cartilhas do
Trabalhador Rural (n°
1)
Geral
Cartilha das
BPA
Guia de BP/APPCC para
Packiing House e Min.
Process. (n°17)
Guia para Elaboração do
Plano APPCC - Packing
House e Min. Process. (n°17)
Específicas, mais
detalhadas

Materiais

Documentação
Manual de BPA, PPHO e APPCC
Elementos de Apoio para Implantação das BPA
Guias de uso de BPA com princípios de PPHO e APPCC

Manual Geral de BPA e APPCC
Manual de Boas Práticas Agrícolas;
Manual de Boas Práticas Agropecuárias;
Normas Técnicas Gerais com Respectiva Lista de Verificação.

Guia de Produção com BPA
e Princípios de APPCC
Guia de produção de uva de mesa;
Guia de produção de avicultura de postura comercial;
Guia de produção de café;
Guia de produção de amendoim;
Guia de produção de castanha-do-brasil;
Guia de produção de pimenta-do-reino;
Guia de produção de maçã;
Guia de produção de leite;
Guia de produção de milho;
Guia de produção de cenoura.

Produção de Vídeos de Sensibilização
Princípios de BPA de café;
Princípios de APPCC de leite;
PAS - Segmento Campo.

Operacionalização - PAS-Campo
Multiplicadores
Nacionais
Mobilizadores
Nacional
Seminários
Proprietário Rural
Curso de Formação
de Instrutores
Instrutores
Implantação nas
Propriedades

Implementação - PAS-Campo

SGP
Sistema de Gerenciamento do Programa

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