avaliação microbiológica de queijo ralado e requeijão ... - SOVERGS

A origem da contaminação com Staphylococcus pode estar na matéria prima, em falha de
higienização de equipamentos e utensílios e na falta de higiene pessoal. Embora a produção
de enterotoxinas estaficócicas esteja geralmente associada a Staphylococcus coagulase
positivo, algumas espécies não produtoras da enzima (coagulase negativa) também
produzem a toxina e podem causar intoxicações alimentares (BORGES et al., 2008), isso
justifica a não realização do teste de coagulase, pois o objetivo do trabalho é avaliar a
qualidade do produto e seus riscos potenciais. A presença de Enterobactérias indica
contaminação de origem fecal e possível presença de bactérias patogênicas. E é importante
ressaltar que alguns fungos filamentosos são produtores de micotoxinas, que são
substâncias potencialmente carcinogênicas. Na família das enterobactérias incluem-se
alguns gêneros importantes como a Escherichia spp. e a Salmonella spp. que podem causar
graves doenças, além dos grupos de Coliformes a 35°C e Coliformes termotolerantes que
são freqüentemente utilizados como indicadores das condições sanitárias no controle da
qualidade de água e alimentos (SOUZA, 2006).
A Portaria n° 451, revogada pela Resolução n° 12 da ANVISA determinava a contagem de
bolores e leveduras. Entretanto a extinção de parâmetros para análise de bolores e
leveduras não parece coerente, pois estes microrganismos tem grandes chances de
crescimento nestes alimentos por sua baixa atividade de água (aw) como o queijo ralado
(PIMENTEL et al., 2002), podendo causar deterioração do produto ou ainda produzirem
micotoxinas.
Conclusões
Os resultados obtidos neste estudo demonstram contagens significativas, principalmente no
queijo ralado, para Enterobactérias, Staphyloccoccus e fungos filamentos, indicando que no
comércio do Estado de Minas Gerais, o produto pode estar deteriorado ou principalmente
representar um risco à saúde dos consumidores, uma vez que estes microrganismos podem
causar graves toxinfecções alimentares. De modo geral, é necessária uma maior
fiscalização destes produtos e nas condições higiênico sanitárias de processamento e
produção.
Agradecimentos
Agradeço à Fapemig e ao CNPQ pelo apoio financeiro para a realização deste trabalho.
Referências Bibliográficas
BORGES, M. F; NASSU, R. T.; PEREIRA, J. L.; ANDRADE, A. P. C.; KUAYE, A. Y. Perfil de
contaminação por Staphylococcus e suas enterotoxinas e monitorização das condições de
higiene em uma linha de produção de queijo de coalho. Ciência Rural, Santa Maria, v.38,
n.5, p. 1431-1438. 2008.
PIMENTEL, E. F; DIAS, R. S.; RIBEIRO, C. M.; GLORIA, M. B. A. Evaluation of the labelling
and physico-chemical and microbiological quality of grated cheese. Ciência e Tecnologia
de Alimentos, Campinas, v. 22, n. 3. 2002.
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SOUZA, C. P.; Segurança alimentar e doenças veiculadas por alimentos: utilização do grupo
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