AVALIAÇÃO DA QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DE ... - SOVERGS

EFEITO DA UTILIZAÇÃO DE EMBALAGEM PLÁSTICA E DA APLICAÇÃO DE ÓLEOMINERAL NA CASCA SOB A QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DE OVOS DE CONSUMOSUBMETIDOS A DIFERENTES PERÍODOS DE REFRIGERAÇÃOEFFECT OF PACKAGING AND MINERAL OIL COATING ON THE MICROBIOLOGICALQUALITY OF COMMERCIAL EGGS STORED AT DIFFERENT PERIODS UNDERREFRIGERATIONTadeu Chaves de Figueiredo 1 , Eronilda Castro Pena 2 , Liliane Denize Miranda Menezes 2 ,Arina Lopes de Lima 1 , Roger Wilker Tavares Klein 2 , Silvana de Vasconcelos Cançado 1 .1 Universidade Federal de Minas Gerais – UFMG.2 Fiscal Agropecuário - Instituto Mineiro de Agropecuária - IMA.Palavras chave: ovos, qualidade, microbiologia, armazenamento.IntroduçãoO ovo é um importante produto de origem avícola e, por ser rico em nutrientes e ser de altadigestibilidade, exige alguns cuidados para que não se transforme em fonte de intoxicaçãoalimentar e para que chegue ao consumidor com um bom padrão de qualidade. Por ser umproduto perecível, deveria ser mantido sob refrigeração da produção ao consumo. Segundoo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (BRASIL, 1990), o ovo integral líquidodeve apresentar contagem padrão em placa máxima de 5 x 10 4 UFC/g , ausência decoliformes a 45ºC e Staphylococcus aureus em 1 grama de ovo e ausência de Salmonellaspp. em 25g de ovo. Desse modo, o objetivo deste trabalho foi avaliar a qualidademicrobiológica de ovos de consumo embalados ou não e com ou sem aplicação de óleomineral sobre a casca e armazenados sob refrigeração.Material e métodosForam utilizados 960 ovos brancos do tipo 3 (grande), pesando de 55 a 59g (BRASIL, 1997),de galinhas de mesma linhagem (Hy-line W36), com 46 semanas de idade e alojadas emum mesmo galpão de postura. Após a classificação os ovos foram distribuídos ao acaso emdois grupos: em um grupo a casca dos ovos foi tratada com óleo mineral (com a intenção defechar os poros da casca e impedir a penetração de microorganismos) e no outro grupo nãofoi realizado nenhum tratamento na casca dos ovos. Após este procedimento os ovos foramnovamente distribuídos em dois grupos, um em que os ovos foram acondicionados emembalagens plásticas com tampa e no outro em que os ovos foram acondicionados embandejas de papelão. Os ovos de todos os grupos foram armazenados por períodos de até125 dias em temperatura de refrigeração média de 5,1 o C.Foram realizadas as análises de Staphylococcus aureus (BRASIL, 2003), contagem globalde mesófilos aeróbios (UFC/g), bolores e leveduras (UFC/g), pesquisa de Salmonella spp. ecoliformes totais e a 45ºC (UFC/g). Os ovos foram analisados semanalmente até o 26º diade armazenamento e depois quinzenalmente até o final do período de estocagem.Os tratamentos foram definidos pelos períodos de armazenamento sob refrigeração ( um,cinco, 12, 19, 26, 40, 54, 68, 82, 96, 110 e 124 dias) e pelo tipo de tratamento aplicado aoovo antes do armazenamento: ovos sem óleo mineral e sem embalagem plástica (SO/SE);ovos sem óleo mineral e com embalagem plástica (SO/CE); ovos com óleo mineral e semembalagem plástica (CO/SE) e ovos com óleo mineral e com embalagem plástica (CO/CE).Todos os ovos foram imediatamente refrigerados após a aplicação dos tratamentos. Odelineamento experimental usado foi inteiramente ao acaso, em arranjo fatorial 2 x 2 x 12,sendo 2 tipos de embalagens, 2 tipos de revestimento da casca e 12 períodos de estocagemtotalizando 48 tratamentos com quatro repetições de um pool de cinco ovos cada. Osresultados das análises microbiológicas foram discutidos através de estatística descritiva.

Resultados e discussãoNão foram observadas as presenças de Salmonella spp., Staphylococcus aureus, coliformesa 45ºC e bolores e leveduras em nenhuma das amostras analisadas. Esses resultados sãosemelhantes aos observados por FIGUEIREDO (2008). Entretanto, em 13 amostras (6,8%)foi detectada a presença de Staphylococcus spp. coagulase negativo, sendo cinco amostraspositivas (10,4%) no tratamento SO/CE e duas positivas (4,2%) tanto para os ovos SO/SEquanto para os CO/SE. Nos ovos do tratamento CO/CE foram detectadas quatro amostraspositivas (8,3%). A maior contagem de Staphylococcus spp. coagulase negativo observadafoi de 2,2 x 10 1 UFC/mL est. Os resultados das análises de mesófilos aeróbios sãoapresentados na Tab.1. Das 192 amostras analisadas, 73 (38%) estavam fora do padrãoexigido pela legislação brasileira (BRASIL, 1990).Tabela 1- Contagens médias (UFC/g) de micro-organismos mesófilos aeróbios no conteúdointerno de ovos, com e sem aplicação de óleo mineral sobre a casca e embalados ou não,durante 124 dias de armazenamento sob refrigeração.Dias deTratamentoarmazenamento SO e SE SO e CE CO e SE CO e CEMédia1 4,5 x10 4 7,2 x 10 6 < 1,0 x 10 3 7,2 x 10 6 3,6 x 10 65 1,3 x10 4 2,2 x 10 3 1,0 x 10 5 3,5 x 10 5 1,2 x 10 512 5,5 x 10 3 2,8 x 10 6 4,0 x 10 5 2,7 x10 4 8,0 x 10 519 7,6 x 10 5 3,5 x10 4 3,1 x 10 6 2,4 x 10 6 1,6 x 10 626 1,5 x 10 3 6,2 x 10 6 2,2 x10 4 6,4 x 10 6 3,2 x 10 640 6,6 x 10 6 3,7 x 10 5 5,2 x 10 5 9,3 x 10 5 2,1 x 10 654 8,3 x 10 5 1,7 x10 4 6,2 x 10 6 1,8 x 10 5 1,8 x 10 668 5,8 x10 4 6,6 x 10 5 3,5 x 10 6 6,2 x 10 6 2,6 x 10 682 2,1 x 10 5 8,9 x 10 5 8,9 x 10 5 8,3 x 10 6 2,6 x 10 696 2,5 x 10 5 9,3 x10 4 2,5 x 10 6 5,0 x 10 2 7,1 x 10 5110 7,5 x 10 6 1,1 x 10 7 6,2 x 10 6 2,2 x 10 5 6,2 x 10 6124 4,4 x 10 5 3,0 x 10 5 9,3 x 10 5 1,4 x 10 6 7,6 x 10 5Média 1,4 x 10 6 2,5 x 10 6 2,0 x 10 6 2,8 x 10 6SO e SE: sem óleo e sem embalagem; SO e CE: sem óleo e com embalagem; CO e SE: com óleo e semembalagem; CO e CE: com óleo e com embalagem.ConclusãoA pulverização da casca do ovo com óleo mineral e o uso da bandeja plástica com tampapara acondicionar os ovos não influenciam na melhoria da qualidade microbiológica dosovos armazenados sob refrigeração.AgradecimentosÀ Fapemig e ao CNPq pelo suporte financeiro.Referências BibliográficasBRASIL, Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento. Portaria nº. 01 de 21 defevereiro de 1990. Normas Gerais de Inspeção de Ovos e Derivados. Brasília, 1990.BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Regulamento de InspeçãoIndustrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal. Decreto nº. 30.691, de 29 de março de1952, e alterações. DOU. Brasília atualizado em 1997.BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução normativa nº 62, de26 de agosto de 2003. Oficializa os Métodos Analíticos Oficiais para AnálisesMicrobiológicas para Controle de Produtos de Origem Animal e Água. Brasília, 2003.FIGUEIREDO, T.C. Características físico-química e microbiológica e aminas bioativas emovos de consumo. 2008. 110 f. Dissertação de mestrado. Escola de Veterinária,Universidade Federal de Minas Gerais. Belo Horizonte.Autor a ser contactado: Tadeu Chaves de Figueiredo. Doutorando em Ciência Animal –Escola de Veterinária - UFMG. E-mail: tadeumatipo@yahoo.com.br.