P O R T U G A L D O S S A B O R E S7 Oliveiral português Subbotina AnnaPORTUGAL, OS PRODUTOSE A SUA COZINHA<strong>Portugal</strong> continua a ser o reflexo <strong>dos</strong> povos que povoaram este território e que,to<strong>dos</strong> eles, nos deixaram as suas tradições. Por VIRGÍLIO NOGUEIRO GOMESÉPOIS A nossa herançacultural alimentar,que aperfeiçoámos eajudámos, também, adivulgar pelo mundo a partir <strong>dos</strong>éculo XVI. Da mesma forma queherdámos tradições tambémlevámos, as nossas, para outrasparagens. E é a partir desseencontro de mo<strong>dos</strong>, e novosprodutos, que nasce apropagandeada “cozinha defusão”, que é muito interessantenesta perspetiva, porqueganhou perenidade e instalouverdadeiros receituários novose, quantas vezes, verdadeirasexultações culinária. Anossa cozinha é simples masconfecionada com produtos degrande autenticidade e muitosabor. A virtude da cozinhaportuguesa está na eleição <strong>dos</strong>seus produtos. Cada região comos seus produtos, cada regiãocom a sua cozinha cujo conjuntoconstitui o valioso patrimónioculinário nacional.As execuções culinárias sãoo fruto de melhoramentos degerações que souberamaproveitar os bens que a Naturezafazia explodir. A relação emocionalcom os produtos da terra, adescoberta de novos sabores, eo aperfeiçoamento do processoculinário instalaram um conjuntovalioso de tradições à mesa.Ainda hoje é possível associara definição de uma regiãogastronómica aos seus produtos,ou então são estes que criam aprópria identidade regional. Defacto, o aperfeiçoar <strong>dos</strong> produtosagrícolas e da criação animal,determinaram o brilho <strong>dos</strong> nossosprazeres culinários. E depois omar, o mar tão rico em peixes emariscos, o mesmo mar que noslevou até às sete partidas do mundo.Por este país passaram feníciose cartagineses, depois foi ocupadopelos romanos, e ainda pelosmouros que aqui estiveram pormenos tempo que na nossavizinha Espanha. Há elementosnos hábitos alimentares <strong>dos</strong>portugueses que gloriosamentese mantiveram desse tempo: assopas e o pão.A sopa é um hino culinárioda facilidade com resulta<strong>dos</strong>brilhantes. Com os diferentesprodutos vegetais que aagricultura fornece, água e olume fazem o resto. Mas faz-sesopa de tudo. De legumes eleguminosas, de peixe e decarne também. Habitualmentecolocando to<strong>dos</strong> os ingredientesem cru, vão cozendo lentamenteaté ficar pronta; podem ser maiscompletas e por vezes constituir,ainda uma refeição completa.Agora engrossadas com batata,foram antigamente sempreconfecionadas com castanha.A nova cozinha tenta reabilitar autilização da castanha, que lhe dáoutro sabor e, em creme, outraconsistência. Da Índia trouxeramos portugueses a canja, um caldoralo de galinha com arroz, que setransformou num elemento basepara vários cal<strong>dos</strong> e feito comoutros produtoscomo peixes,mariscos,carnes e caça.A canja adquiriuoutras formaspara onde foilevada pelosportugueses.Um beloexemplo decomo a culináriaé uma atividadedinâmica, e quetem naturalmentea suaevolução.O pão, transversalem toda aalimentaçãoportuguesa, épresença obrigatória nasrefeições, e especialmente naspequenas refeições que são ospetiscos. São identificadas trintae duas qualidades de pão queainda se confecionam diariamente.As farinhas principaissão trigo, centeio e milho.A simplicidade <strong>dos</strong> petiscospoderá começar nuns “peixinhosda horta”, fritura de feijão-verdeenvolvido num polme, com umparalelo à renomada “tempura”do Japão instalada pelosportugueses. Nos petiscos temos1 Cataplana de mariscos‘A virtudeda cozinhaportuguesaestá na eleição<strong>dos</strong> seusprodutos.’to<strong>dos</strong> os enchi<strong>dos</strong> de porco que,corta<strong>dos</strong> às rodelas, são <strong>dos</strong>entreténs mais nobres. E depoisos presuntos. Mas nos petiscostemos todas as saladas do mar,desde as ovas de peixe, aosbúzios, atum,camarão,lulinhas e todaa imaginaçãomarítima afuncionar. Éinevitável referirdesde já obacalhau.Produto degrande consumodesde o séculoXIV, pescado nosmares do Norte,mas submetidoa um tratamentode secagem esalga que otorna fácil deconservar. Nospetiscos, osmaravilhosospastéis e as pataniscas. Obacalhau é uma marca tãoimportante junto <strong>dos</strong> portuguesesque se associa o seuconsumo, na diáspora, aointraduzível termo saudade. Alista de petiscos é interminável.Pastéis de massa tenra ouempadas, rissóis de marisco oucroquetes de carne, miudezas degalinha ou cogumelos guisa<strong>dos</strong>fazem parte deste apetitosocapítulo.Seguramente o peixe vemtrazer uma das melhores4 PORTUGAL DOS SABORES www.portugal<strong>dos</strong>sabores.comwww.portugal<strong>dos</strong>sabores.com PORTUGAL DOS SABORES 5