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Tabela 1:Copigmentação de cianidina 3,5 - diglicosídeo (2x10 -3 M) a pH 3,32COPIGMENTO(6 x 10 -3 M)Sem copigmentoÁcidos cinâmicosÁcido cafeicoÁcido ferúlicoÁcido clorogênicoDihidrochalcona(+) – CatequinaFlavonaApigenina-7-glucosídeoFlavononasHesperidinaNaringinaFlavonolsKaenferol 3-glucosídeoQuercitina 3-ramnosídeo (quercitrina)Quercitina 3-rutinosídeo (rutina)Fonte: Osawa, 1982Figura 5. Esquemarepresentativo de três tiposde copigmentaçãoQuadro 2 – Valores de k(h -1 ) x10 -2 e t ½ (h) x10 2 para as soluçõesde antocianinas (ACY) eantocianinas adicionadas de ÁcidoTânico (AT) em ph 2.0, 3.0 e 4.0,sob efeito de luzPH2,03,04,0kt ½kt ½kt ½AT + ACY0,09317,440,33222,090,76730,90ACY0,49451,400,66321,041,13070,6136 Biotecnologia Ciência & Desenvolvimentoλmax(nm)508515517513514517512518530527528∆λmax(nm)-795691310221920A/nma λmax0,5000,7800,8000,8750,8900,8401,0950,9851,6931,5991,643% deincremento deA no λmax-566075786811997239217228Quadro 3 – Valores de k(h -1 ) +10 -2 et ½ + 10 2 (h) para as frações purificadas deantocianinas em pH 2,0; 3,0 e 4,0PH2,03,04,0kt ½kt ½kt ½Fração F10,09697,150,47771,450,77270,90Fração F20,50401,371,20850,571,8050,38dade de antocianinapara a copigmentaçãocom a rutina,pode ser atribuída àestabilização do cátionflavilium por meioda auto-associaçãodas antocianinasquando presentes emconcentrações maiselevadas.A copigmentaçãointramolecularé possivelmente responsávelpela extraordinária estabilidadedos cromóforos de antocianinaspoliaciladas (Brouillard, 1981), comoocorre com a zebrina (Figura 6), extraídada Zebrina pendula (Goto & Kondo,1991), cuja coloração é exclusivamenteproduzida pelo pigmento em si,sem nenhuma interferência de outrosagentes como íons metálicos e copigmentos.Os resíduos aromáticos de gruposacila se alinham com o anel piriliumdo cátion falvilium dificultando a adiçãoda água em C-2 e C-4 do anel (Broillard,1981). Com dificuldade para a hidrataçãoda molécula e o aparente impedimentodas reações de transferência deprótons pelo processo de “empilhamento”das moléculas, a estabilidade doscromóforos aumenta sensivelmente. Provavelmenteas forças que atuam noprocesso de “empilhamento” sejam forçashidrofóbicas.A copigmentação intramolecularsomente ocorre quando o pigmento e ocopigmento são partes de uma únicamolécula, ou seja, quando o cromóforoda antocianina e um resíduo de ácidocinâmico (copigmento) estão covalentementeligados ao mesmo resíduo deaçúcar (Figura 4).A copigmentação intramolecularé mais eficiente na estabilização dasantocianinas que a copigmentação intermolecular,pois, sob o ponto de vistatermodinâmico, o efeito intramoleculartem vantagem entrópica sobre o efeitointermolecular, uma vez que não é necessárioas moléculas, separadas inicialmenteem solução, se unirem (Brouillard,1983).A estabilidade da cor de moléculasaciladas é causada por um fenômeno decopigmentação intramolecular, no qualos resíduos aromáticos dobram-se einteragem com o sistema π do núcleopirilium, protegendo as formas coloridascontra o ataque nucleofílico da água(Figueiredo et al., 1995).A copigmentação intermolecular(Figura 7), além do aumento da absorçãona região do visível, também podecausar um deslocamento batocrômicono comprimento de onda de máximaabsorção (Timberlake, 1980).A complexação é provavelmente dominadapor forças de Van der Waals eefeitos hidrofóbicos emmeio aquoso, resultadosFração F31,62020,433,07370,232,78860,25do empilhamento π - πentre a molécula de antocianinae copigmento(Liao et al., 1992).A reação de copigmentaçãoé provavelmente oprincipal mecanismo deinteração molecular envolvidoem variações dacor e da adstringência durantea produção e envelhecimentodos vinhos(Mazza, 1995).