Tehnologia vinului.pdf - UBM :: Departamentul de Chimie-Biologie

1. Tehnologia vinului
Tehnologia vinului sau oenologia este tiin˛a care se ocup„ cu studiul proceselor fizico-chimice
i tehnologice, utilizarea la prepararea, stabilizarea, maturarea i valorificarea superioar„ a vinurilor.
Oenologia este o tiin˛„ complex„ care implic„ vaste cuno tin˛e de ampelografie, viticultur„,
biotehnologie, microbiologie, tehnologie mecanic„ etc., Óncep‚nd cu structura strugurilor, vinifica˛ia
primar„, fermentarea mustului, condi˛ionarea, stabilizarea i Ónvechirea vinurilor. Aceast„ tiin˛„ este
coordonat„ de un oficiu interna˛ional, iar Ón mai multe ˛„ri produc„toare, func˛ioneaz„ academii ale vinului.
Principalele obiective ale oenologiei sunt urm„toarele:
cunoa terea dinamicii proceselor biochimice care au loc Ón decursul dezvolt„rii i
matur„rii strugurilor;
cunoa terea proceselor fizice, biochimice i microbiologice care au loc la
transformarea mustului Ón vin;
cunoa terea proceselor care au loc la formarea, maturarea i Ónvechirea vinurilor.
Strugurii reprezint„ materia prim„ pentru prelucrarea Ón industria vinicol„, fiind folosi˛i la
ob˛inerea unor produse ca must, vin, distilate, suc.
tiin˛a care se ocup„ cu studiul strugurelui ca materie prim„ pentru transformarea lui Óntr-un
produs oarecare, se nume te uvologie (uvo = strugure i logos = vorbire). Ea Óntrege te studiul
ampelografic al soiurilor preciz‚nd p„r˛ile componente ale strugurelui, raporturile cantitative i valorice
care exist„ Óntre acestea i compozi˛ia lor chimic„.
Schema tehnologic„ utilizat„, trebuie astfel aleas„, Ónc‚t s„ pun„ Ón eviden˛„,toate particularit„˛ile
soiului folosit ca materie prim„ i la ob˛inerea produsului finit.
1.1. Clasificarea vinurilor
Vinul este o b„utur„ alcoolic„ natural„ ob˛inut„ prin fermentarea mustului de struguri. Fermenta˛ia
alcoolic„ se poate realiza Ómpreun„ cu p„r˛ile solide ale mustului (pieli˛„, semin˛e, ciorchini), Ón cazul
ob˛inerii vinurilor ro ii i aromate. No˛iunea de vin se atribuie i b„uturilor ob˛inute prin fermentarea
strugurilor stafidi˛i Ón vie, c‚nd ace tia ajung Ón faza de supracoacere.
Conform legisla˛iei viticole din ˛ara noastr„, clasificarea vinurilor se bazeaz„ pe compozi˛ia
chimic„ a lor, Ónsu irile gustativ olfactive, modul de ob˛inere i destina˛ia vinurilor.
Œn func˛ie de destina˛ia vinurilor, acestea se grupeaz„ Ón:
vinuri de consum;
produse pe baz„ de struguri, must i vin.
Num„rul mare de vinuri i diversitatea lor ap„rute ca urmare a folosirii materiilor prime i
tehnologiilor de vinificare variate, precum i anumite considerente de ordin economic au determinat
elaborarea unor clasific„ri.
Œn func˛ie de indicii fizico-chimici vinurile din struguri se clasific„ Ón:
vinuri lini tite (de mas„), cu un con˛inut Óntre 8,5 i 14% vol. alcool;
vinuri efervescente, care sunt spumoase sau gazificate i spumante, au un con˛inut
Óntre 8,5 i 14% vol. alcool;
vinuri tari, au un con˛inut Óntre 16 i 21% vol. alcool;
vinuri de desert (nectar), au un con˛inut Óntre 14 i 17% vol. alcool;
vinuri aromatizate, au un con˛inut Óntre 9 i 20% vol. alcool.
Œn func˛ie de compozi˛ia ampelografic„, vinurile se Ómpart Ón:
vinuri de soi ob˛inute dintr-un singur soi de struguri, se permite folosirea din alte
soiuri ampelografice de struguri, de aceea i specie botanic„ i culoare a boabelor, dar
nu mai mult de 15%;
vinuri cupajate ob˛inute din vinuri brute ob˛inute din mai multe soiuri, Ón anumite
propor˛ii bine determinate, prin intermediul amestecului Óntre ele;
vinuri sepajate ob˛inute prin vinificarea Ón amestec a diferitelor soiuri de struguri de
aceea i specie botanic„, Ón propor˛ii bine stabilite pentru fiecare denumire de vin.
Œn func˛ie de calitate se disting:
1. Vinuri de consum curent ob˛inute din struguri dup„ o tehnologie general„, cu un con˛inutul de
alcool de cel pu˛in 8,5% vol. alcool, ele se Ómpart Ón:
vinuri tinere ob˛inute din soiuri aparte de struguri sau dintr-un amestec al acestora cu
aplicarea unei tehnologii general acceptate sau originale, se comercializeaz„
Ómbuteliate sau Ón vrac, Ón anul de recoltare a strugurilor;
1

vinuri obi nuite ob˛inute din soiuri aparte de struguri sau dintr-un amestec al
acestora cu aplicarea unei tehnologii general acceptate de to˛i, se Ómbuteliaz„ de la 1
ianuarie anul urm„tor recoltei.
2. Vinuri de calitate superioar„ ob˛inute din soiuri cu Ónsu iri calitative superioare, dup„ o
tehnologie tradi˛ional„, cu maturitatea ulterioar„ de cel pu˛in 6 luni, au un con˛inut de alcool de
minimum 10% vol. alcool, ele se Ómpart Ón:
vinuri mature ob˛inute din soiuri aparte de struguri sau dintr-un amestec al acestora,
cu aplicarea unei tehnologii speciale sau acceptate de to˛i cu condi˛ia unei matur„ri
pe parcursul a 6 luni;
vinuri de oenotec„ (colec˛ie) sunt vinuri de calitate superioar„, care dup„ Óncheierea
ciclului tehnologic de produc˛ie, inclusiv maturitatea Ón recipiente sta˛ionare,
suplimentar se Ónvechesc cel pu˛in 2,5 ani;
vinuri cu denumire de origine sunt vinuri de calitate Ónalt„ cu propriet„˛i
organoleptice Ónalte, se produc conform tehnologiei originale din struguri de soi
cultivate Ón podgoriile strict delimitate, Ón condi˛iile ecologice specifice locului
concret indicat Ón denumirea vinului.
Œn func˛ie de tehnologia ob˛inerii se disting vinuri:
Vinuri naturale ob˛inute prin fermenta˛iei alcoolic„ complet„ sau par˛ial„ a
strugurilor, mustului sau mustuielii, care con˛ine alcool etilic de provenien˛„
exclusiv endogen„ (natural„), iar dup„ con˛inutul de zah„r acestea se Ómpart Ón vinuri
seci, demiseci i demidulci;
Vinuri speciale sunt vinuri preparate din struguri, must, mustuial„ sau vinuri brute
prin aplicarea procedeelor tehnologice speciale care imprim„ vinului calit„˛i
speciale.
Vinurile de consum Ón func˛ie de calitatea lor, se grupeaz„ Ón:
vinuri de consum curent (VCC) au concentra˛ia alcoolic„ de 8-10% vol. alcool, se
ob˛in din soiuri de mare productivitate, cultivate Ón areale specializate, Ón vii r„sle˛e
sau din struguri de mas„, din acestea fac parte:
vinul de mas„ (VM), cu t„ria de 8,5-9,5% vol. alcool;
vinul de mas„ superior (VMS), cu t„ria de peste 9,5% vol. alcool.
vinuri de calitate superioar„ (VS) au concentra˛ia alcoolic„ minim„ de 11,5% vol.
alcool, se ob˛in din soiuri cu Ónsu iri tehnologice superioare, cultivate Ón areale
delimitate i consacrate, care aplic„ o tehnologie proprie, din acestea fac parte:
vinul de calitate superioar„ (VS) ob˛inute Ón anumite podgorii, cu
t„ria de minim„ de 11,5% vol. alcool, vinurile poart„ denumirea
podgoriei;
vinul de calitate cu denumire de origine controlat„ (DOC)
ob˛inute Ón anumite podgorii, se disting prin originalitatea zonei de
producere, de soi, de sortimentul de soiuri, de modul de cultur„ i
de tehnologia folosit„, provin din struguri cu un con˛inut de
zaharuri de minimum de 180g/l;
vinuri de calitate cu denumire de origine i trepte de calitate
(DOCC) sunt ob˛inute pe areale restr‚nse, dup„ reguli severe, la
recoltare strugurii trebuie s„ con˛in„ zah„r, minimum 196g/l, iar la
producerea acestor vinuri se respect„ trei trepte de calitate:
recoltare la maturitate deplin„, strugurii trebuie s„
con˛in„ zah„r minimum 196g/l, iar vinurile sunt
DOCC-CMD;
recoltare la maturitatea de Ónnobilare, strugurii
trebuie s„ con˛in„ zah„r minimum 220g/l, la strugurii
albi i minimum 204g/l la strugurii ro ii, iar vinurile
sunt DOCC- CT;
recoltare la stafidirea strugurilor, strugurii trebuie s„
con˛in„ zah„r minimum 240 g/l, cu atac de mucegai
nobil sau stafidi˛ii, iar vinurile sunt DOCC-CIB.
2

vinuri hibride, se ob˛in din struguri hibrizi direct produc„tori
(HPD), sunt folosi˛i Ón consumul familial, pentru ob˛inerea de o˛et
alimentar i pentru ob˛inerea distilatelor.
Dup„ culoare, vinurile se Ómpart Ón:
vinuri albe;
vinuri roze;
vinuri ro ii.
Dup„ con˛inutul Ón zaharuri, vinurile se clasific„ Ón:
seci, cu maxim 4g/l zah„r;
demiseci, cu 4,1-12g/l zah„r;
demidulci, cu 12,1-50g/l zah„r;
dulci, cu peste 50g/l zah„r.
Dup„ caracterul aromatic, vinurile se Ómpart Ón:
nearomate;
aromate.
vinuri speciale ob˛inute din must sau vinuri, prin aplicarea unor tratamente,
prezent‚nd unele caracteristici ale materiilor prime folosite i a tehnologiilor
aplicate, sunt vinuri efervescente, aromatizate sau nearomatizate, alcoolice sau
nealcoolice:
vinuri spumante este vinul care con˛ine dioxid de carbon de
origine endogen„, ob˛inut prin fermentare natural„ a mustului, care
dezvolt„ Ón sticl„ o presiune de 3,5 bari, la temperatura de 20 o C,
t„ria alcoolic„ de 11-12% vol. alcool, se Ómpart Ón:
vinuri spumante fermentate Ón butelii;
vinuri spumante fermentate Ón rezervoare i transvazat Ón
butelii;
vinuri spumante fermentate Ón rezervoare.
Œn func˛ie de con˛inutul Ón zah„r al vinurilor spumante, acestea pot fi:
- extra brute, Óntre 0-6g zah„r/l;
- brute, Óntre 6-15g zah„r/l;
- extra seci, Óntre 12-20g zah„r/l;
- seci, Óntre 17-35g zah„r/l;
- demiseci, Óntre 33-50g zah„r/l;
- dulci, peste 50g zah„r/l.
vinuri spumoase con˛in dioxid de carbon de origine exogen„
par˛ial sau total, ob˛inut prin administrarea licorii de expedi˛ie i
impregnare cu dioxid de carbon, ele dezvolt„ Ón sticl„ o presiune
de 2,5bari, la temperatura de 20 o C, iar dup„ con˛inutul Ón zah„r
pot fii:
- seci, maxim cu 12g zah„r/l;
- demiseci, cu 12-30g zah„r/l;
- demidulci, cu minim 30g zah„r/l.
vinul petiant con˛ine dioxid de carbon de origine exogen„, dezvolt„ Ón sticl„ o
presiune de 1,5bari, la temperatura de 20 o C, iar t„ria alcoolic„ este de 7% vol. alcool;
vinul perlant con˛ine dioxid de carbon de origine exogen„ total sau par˛ial, dezvolt„
Ón sticl„ o presiune cuprins„ Óntre 1 i 2,5bari, la temperatura de 20 o C, iar t„ria
alcoolic„ este de minimum 9% vol. alcool;
vinuri speciale aromatizate cu aport de arom„, ob˛inute din extract de plante
aromatice. Vermutul este ob˛inut din vin cu adaus de alcool alimentar, zah„r,
caramel i extract de plante aromatice, t„ria alcoolic„ este de 17-18% vol. alcool, iar
con˛inutul Ón zah„r cuprins Óntre 60-100 g/l, pot fi:
- foarte sec, cu maximum 6g zah„r/l;
- sec, cu 6-30g zah„r/l;
- demisec, cu 30-50g zah„r/l;
- dulce, cu minimum 50g zah„r/l.
3

vinuri special nearomatizate din aceast„ categorie fac parte vinurile licoroase i
speciale, seci, de tip oxidativ:
vinul licoros se ob˛ine din must, din vin sau amestecul acestora,
must concentrat, distilat de vin cu t„ria alcoolic„ de 52-86% vol.
alcool sau alcool alimentar de 96% vol. alcool i mistel, are
concentra˛ia alcoolic„ cuprins„ Óntre 15-22% vol. alcool i un
con˛inut Ón zah„r de 80g/l;
vinuri special seci de tip oxidativ are o t„ria alcoolic„ de 17-18%
vol. alcool i un con˛inutul Ón zah„r de 10-40g/l.
Produse pe baz„ de struguri, must sau vin:
sucuri de struguri:
- natural;
- concentrat;
- liofilizat;
- impregnat cu dioxid de carbon alimentar;
- b„uturi r„coritoare din suc de struguri.
must t„iat, ob˛inut prin sulfitare sau conservare cu frig;
must concentrat, ob˛inut prin concentrarea mustului de struguri p‚n„ la minim
650g/l zah„r;
mistel, se ob˛ine prin alcoolizarea mustului de struguri cu alcool alimentar, p‚n„ la
12-15% vol. alcool i o concentra˛ie de zah„r de 145 g/l;
distilat de vin, se ob˛ine prin distilarea vinului, are o t„rie de 52% vol. alcool;
distilat Ónvechit de vin(vinars-coniac) se ob˛ine prin distilarea vinului, are o t„rie de
40-43% vol. alcool i este Ónvechit Ón vase de stejar, timp de minim trei ani;
alcool de vin se ob˛ine prin distilarea vinului, are o t„rie de 86% vol. alcool.
Punerea Ón consum a vinurilor i a celorlalte b„uturi pe baz„ de must i vin, se face prin ambalarea
Ón butelii de sticl„ sau Ón alte ambalaje autorizate. Folosirea ambalajelor din material plastic sau din alte
materiale autorizate este permis„ numai pentru vinurile de mas„, etichetate Ón condi˛iile legii.
La ambalarea vinurilor cu denumire de origine controlat„ este obligatorie Ónchiderea buteliilor de
sticl„ cu dopuri de plut„, derivate din plut„, cu alte materiale admise Ón comer˛ul interna˛ional sau prin
Ónchidere filetat„ asigurat„.
Indica˛iile obligatorii folosite la etichetare sunt urm„toarele:
categoria de calitate a vinului:
vin de mas„;
vin de calitate superioar„ VS, cu indica˛ie de provenien˛„
geografic„;
vin cu denumire de origine controlat„ DOC: CMD, CT, CIB;
indica˛ia de provenien˛„ geografic„ pentru vinurile de calitate
superioar„ VS sau denumirea de origine controlat„ pentru vinurile
DOC;
denumirea soiului sau a soiurilor pentru vinurile cu denumire de
origine controlat„.
tipul vinului determinat de con˛inutul s„u Ón zaharuri: sec, demisec, demidulce,
dulce;
t„ria alcoolic„ dob‚ndit„ minim„ a tipului de vin, exprimat„ Ón procente, Ón volume;
volumul nominal al produsului, exprimat Ón mililitri, centilitri sau decilitri pentru
recipiente mai mici de un litru i Ón litri pentru recipiente de un litru i mai mari.
˛ara de origine pentru vinurile importate;
denumirea i adresa Ómbuteliatorului;
data ambal„rii sau num„rul lotului, cu posibilitatea stabilirii datei ambal„rii.
Indica˛iile facultative folosite la etichetare sunt urm„toarele:
marca de comer˛;
denumirea exploata˛iei viticole, numai Ón cazul vinurilor de calitate provenite Ón
exclusivitate din exploata˛ia indicat„;
4

culoarea vinului: alb, roze, ro u;
anul de recolt„, Ón cazul vinurilor cu denumire de origine controlat„ sau al celor de
calitate superioar„ VS, cu indica˛ie de provenien˛„ geografic„, cu condi˛ia ca vinul s„
provin„ Ón propor˛ie de cel pu˛in 85% din recolta anului indicat;
vechimea vinului;
numele/denumirea persoanei/persoanelor fizice sau juridice care au participat la
procesul de elaborare, Ómbuteliere sau comercializare a produselor;
codul de bare al produsului;
alte men˛iuni care amplific„ informa˛ia asupra calit„˛ii vinurilor sau condi˛iile
speciale de producere i Ómbuteliere.
1.3. Importan˛a alimentar„ a produselor viniviticole
Vinul con˛ine o serie de substan˛e u or asimilabile precum: zaharuri, alcool etilic, glicerin„, acizi
organici, tanin, esteri, aldehide, proteine, aminoacizi, vitamine, s„ruri minerale i altele.
Din punct de vedere energetic 1 litru de vin care are 10% vol. alcool aduce Ón bilan˛ul energetic
600ñ700 calorii, care reprezint„ 25% din necesarul zilnic al organismului. Un litru de vin echivaleaz„, din
punct de vedere energetic, cu 0,9 l lapte, 500 g p‚ine, 580 g carne, 5 ou„ sau 1 kg cartofi.
Celelalte substan˛e din vin, de i Ón cantit„˛i mici, au valoare nutritiv„. Con˛inutul mai bogat Ón
cationi (potasiu Ón special) constituie o rezerv„ de substan˛e alcaline care neutralizeaz„ acizii proveni˛i din
metabolismul lipidelor, contribuind la men˛inerea unui pH constant al s‚ngelui.
De asemenea, fierul i cuprul intr„ Ón compozi˛ia hemoglobinei, fosforul ia parte la sinteza
fosfoproteinelor i fosfatidelor, iar microelementele (zinc, cobalt, bor, brom, iod, etc.) intr„ Ón constitu˛ia
anumitor ˛esuturi i enzime din organism.
Asupra organismului uman, vinul are o ac˛iune fiziologic„, bactericid„ i terapeutic„.
Ac˛iunea fiziologic„ a alcoolului din vin, influen˛eaz„ direct func˛iunile aparatului digestiv,
circulator i sistemul nervos.
Doze mici de vin activeaz„ secre˛ia salivar„ i gastric„, m„rind Ón acela i timp secre˛ia
pancreasului ajut‚nd la saponificarea gr„similor. De asemenea, regleaz„ pHñul sucului gastric, stimuleaz„
contrac˛ia stomacului, favorizeaz„ digestia i absorb˛ia (deschide apetitul). Vinurile albe, au o ac˛iune
laxativ„, iar cele ro ii una constipativ„.
Dozele mari i repetate de alcool provoac„ o congestionare permanent„ a mucoasei gastrice
duc‚nd la gastrita cronic„ de natur„ alcoolic„.
Asupra aparatului circulator, alcoolul din vin, Ón doze moderate, produce o senza˛ie de c„ldur„ i
congestie a fe˛ei datorit„ vasodilata˛iei. Cantit„˛i mari de vin duc la hipertensiune i la cre terea
temperaturii periferice.
Sistemul nervos este influen˛at puternic de alcool Ón func˛ie de cantitatea consumat„. Œn doze
moderate, alcoolul stimuleaz„ activitatea nervoas„ produc‚nd o senza˛ie de euforie Ónso˛it„ de excita˛ia
cerebral„ i exalta˛ia psihic„. Œn doze mari, alcoolul produce o ac˛iune anestezic„ ce poate produce chiar
moartea.
Ac˛iunea bactericid„ a vinului. Vinul este un aliment care nu are Ón compozi˛ia sa
microorganisme patogene pentru om. Un vin de 10% vol. alcool omoar„ bacteriile tifice i paratifice, Ón 15
minute. Ac˛iunea bactericid„ a vinului se datoreaz„ componen˛ilor acestuia: acizi, taninuri i Ón special
antocianii din vin. Vinul este folosit Ón cazurile de tuberculoz„, holer„, tifos.
Ac˛iunea terapeutic„ consumul de vin se recomand„ Ón bolile c„ilor respiratorii (bron ite,
bronhopneumonii, tuberculoz„), Ón unele boli ale aparatului circulator (ac˛iune vasodilatatoare i
cardiotonic„), Ón combaterea malariei, Ón unele boli digestive (colit„, constipa˛ie), Ón anemii, r„celi, Ón
formele u oare de astenie, Ón st„ri de oboseal„ fizic„ etc.
Consumul de vin Ón cantit„˛i moderate, activeaz„ circula˛ia sanguin„ la nivel capilar i cranian,
av‚nd efecte terapeutice foarte importante pentru organismul uman. Dintre acestea amintim: reduce riscul
afec˛iunilor coronariene, a cardiopatiei ischemice, a trombozei coronare, a osteoporozei, a insuficien˛ei
renale, a apari˛iei cancerului, a apari˛iei hipertensiunii arteriale, a apari˛iei calculilor biliari i a litiazei, a
apari˛iei bolii Parkinson, sau bolii Alzheimer, stimuleaz„ digestia, elimin„ apari˛ia ulcerului, a hepatitei A,
reduce stresul i st„rile depresive.
S-a constatat c„ Ón timp ce majoritatea b„uturilor alcoolice favorizeaz„ frecven˛a unor boli, cum
sunt: hipertensiunea, maladii coronariene, celebro-vasculare i bron ita, vinurile consumate Ón diferite
cantit„˛i reduse au rol favorabil, chiar profitabil. Œn studiu se arat„ c„ Ón Fran˛a i Italia, mari consumatoare
5

de vin, mortalitatea datorat„ acestor boli este de trei ori mai redus„ dec‚t Ón ˛„rile Ón care vinul nu face parte
din b„uturile alcoolice cotidiene.
Ast„zi, fiecare dintre noi tie c„ abuzul de alcool este d„un„tor s„n„t„˛ii i c„ vinul trebuie
consumat cu modera˛ie. Abuzul de alcool provoac„ numeroase ciroze, cancer i indirect, accidente de
circula˛ie. Cu toate acestea Óns„, unii oameni continu„ s„ considere aceast„ b„utur„ demn„ de fi consumat„
zilnic, f„r„ limite.
Alcoolul Ón cantit„˛i mari reduce capacitatea de concentrare i aten˛ia, Óncetine te activitatea
cerebral„ i blocheaz„ reflexele. Contribu˛ia lui nefast„ se face sim˛it„ Ón toate tipurile de accidente, Ón
special Ón cele rutiere. Se tie c„ regula general„ c„ alcoolul nu se amestec„ niciodat„ cu medicamentele,
oricare ar fi tipul acestora. Motivul este simplu: alcoolul este metabolizat Ón ficat i poate interfera cu
ac˛iunea substan˛elor medicamentoase Ón mod nedorit. Combina˛ia dintre somnifere i b„utur„ este Ón mod
special periculoas„.
Consecin˛ele nefaste asupra s„n„t„˛ii includ:
distrugerea ficatului (ciroza);
osteoporoza;
riscul de cancer (de g‚t, de ficat, de s‚n, de esofag);
presiune arterial„ ridicat„;
ulcere de stomac;
afectarea mu chiului inimii;
pancreatita acut„ i cronic„;
nivel ridicat de trigliceride;
obezitate.
1.4. Structura viticulturii din ˛ara noastr„
La noi Ón ˛ar„, vi˛a de vie se cultiv„ Ón planta˛ii care sunt:
culturi de soiuri pure;
culturi de soiuri Ón asocia˛ii tehnologice;
culturi de soiuri Ón asocia˛ii biologice.
Œn planta˛iile viticole sunt r„sp‚ndite 100 de soiuri roditoare i 10 soiuri ca portaltoi, restul fiind Ón
colec˛iile sta˛iunile de cercet„ri viti-viticole.
Prin soi Ón˛elegem o categorie de vi˛„ de vie cu acelea i caracteristici biologice, botanice,
agrobiologice i tehnologice, men˛inute timp Óndelungat f„r„ a se modifica fundamental. Din aceast„ cauz„
vi˛a de vie se Ónmul˛e te vegetativ.
Soiurile de vi˛„ de vie se clasific„ ˛in‚nd cont de:
caracteristicile botanice sunt specifice fiec„rui soi, iar de studiul lor se ocup„
ampelografia;
destina˛ia pentru care au fost create, soiurile roditoare se grupeaz„ Ón:
soiuri pentru struguri de mas„;
soiuri pentru struguri de vin;
soiuri de struguri pentru distilate;
soiuri de struguri pentru sucuri;
soiuri de struguri pentru stafide.
Ónsu irile tehnico-viticole speciale, culturile create au urm„toarele grupe de soiuri:
soiuri sau hibrizi folosi˛i ca portaltoi, rezisten˛i la filoxer„;
soiuri roditoare nobile, cultivate pe portaltoi sau pe r„d„cini proprii;
soiuri americane i hibrizi produc„tori direc˛i care au ap„rut la noi Ón
perioada post filoxer„.
Planta˛iile de vi˛„-de-vie sunt grupate teritorial, Ón areal viticol, Ón zone viticole, Ón regiuni viticole,
podgorii, centre i plaiuri viticole.
Arealul viticol reprezint„ aria geografic„ de r„sp‚ndire a culturii vi˛a-de-vie, Ón care se includ
zonele viticole, regiunile viticole, podgoriile, centrele viticole i plaiurile viticole.
Zona viticol„ este arealul de mare Óntindere care grupeaz„ mai multe podgorii f„c‚nd parte din
regiuni viticole diferite, caracterizat prin condi˛iile sale climatice determinate pentru poten˛ialul calitativ al
strugurilor i vinurilor.
6

Regiunea viticol„ cuprinde un larg teritoriu cultivat cu vi˛„-de-vie, caracterizat prin condi˛ii
naturale de clim„ i de relief relativ asem„n„toare, precum i prin direc˛ii de produc˛ie i sortimente
apropiate.
Podgoria este o unitate teritorial„ natural„ i tradi˛ional„, caracterizat„ prin condi˛ii specifice de
clim„, sol i relief, prin solurile cultivate, prin metodele de cultur„ i procedeele de vinificare folosite, care,
Ón ansamblu, conduc la ob˛inerea unor produc˛ii de struguri i vinuri cu Ónsu iri specifice.
Centrul viticol este teritoriul care cuprinde planta˛iile viticole din una sau mai multe localit„˛i,
care face sau nu face parte integrant„ dintr-o podgorie i care constituie o unitate teritorial„ caracterizat„
prin factori specifici de clim„, sol i sortiment, precum i prin condi˛ii agrotehnice i tehnologice
asem„n„toare. Centrul viticol cuprinde o suprafa˛„ mai mic„ dec‚t podgoria.
Plaiul viticol este teritoriul restr‚ns din cadrul unui centru viticol, ce cuprinde planta˛iile de vi˛„de-vie
situate pe aceea i form„ de relief. Factorii naturali, precum i condi˛iile de cultur„ i de tehnologie ce
privesc plaiul viticol sunt asem„n„toare pe Óntreaga suprafa˛„ cultivat„ cu vi˛„-de-vie, determin‚nd
ob˛inerea unor produse cu Ónsu iri de calitate specifice.
Pe harta Rom‚niei se pot identifica opt regiuni viticole, Ón cadrul c„rora, planta˛iile de vi˛„-de-vie
sunt grupate Ón 38 de podgorii cu un total de 123 centre viticole i 40 de centre viticole independente.
1.5. Podgoriile din ˛ara noastr„
Cultura vi˛ei de vie este practicat„ Ón Rom‚nia pe aproape Óntreg teritoriul ˛„rii, Óncep‚nd de la
Dun„re, Ón sud, p‚n„ Ón jude˛ele Boto ani i Maramure , Ón nord. Numai c‚teva jude˛e situate Ón zone de
mai mare altitudine (Bra ov, Covasna, Harghita) i un singur jude˛ din extrema nordic„ a ˛„rii (Suceava) nu
ofer„ condi˛ii prielnice pentru viticultur„.
Din punct de vedere geografic, podgoriile sunt r„sp‚ndite pe suprafa˛a ˛„rii, astfel:
Podgoriile subcarpatice formeaz„ colierul viticol din zona de sud a Carpa˛ilor Meridionali ce ˛in
de la fi‚mboie ti (R‚mnicu-S„rat) p‚n„ la Por˛ile de Fier (Turnu-Severin):
Podgoria Dealu-Mare (jude˛ul Prahova i Buz„u),
jude˛ul Prahova format din:
Dealu-Mare;
Bolde ti;
Valea C„lug„reasc„;
Bucov;
Urla˛i-Ceptura;
Tohani, Cricov;
jude˛ul Buz„u format din:
Breaza - Vispe ti;
Pietroasele - Gura S„r„˛ii;
Merei, Zore ti;
Dealurile Buz„ului - Cern„te ti, Z„rne ti, R‚mnicu S„rat, Ru e˛u.
Podgoria Dr„g„ ani ñ Iancu Jianu;
Podgoria SÓmbure ti ñ SÓmbure ti, Dobroteasa, Dr„g„ne ti;
Podgoria tef„ne ti ñ Coste ti - Arge ;
Podgoria SeverinñHal‚nga, Corcova, Opri or, Oravi˛a, Vrata, Izvoare, Jiana;
Podgoria Dealurile Craiovei ñ T‚rgu Jiu, Poiana Cru e˛ului.
Podgoriile Moldovei localizate Ón zona dealurilor i colinelor Subcarpa˛ilor R„s„riteni, ˛in‚nd de
la fi‚mbure ti p‚n„ Ón nordul Moldovei:
Podgoria Panciu-Odobe ti-Cote ti - Zeletin (jude˛ul Vrancea);
Podgoria Nicore ti, Dealu Bujorului, Ive ti, Corvolulului, Zeletin, Colinele Tutovei
(jude˛ul Gala˛i);
Podgoria Bac„ului - Zeletin, Dealu Morii, Parincea, R„c„ciuni;
Podgoria Cotnari (cea mai nordic„) - Cotnari, H‚rl„u, Cucuteni;
Podgoria Ia i - Uricani, Copou, Bucium, Comarna, Probata, Plugari;
Podgoria Hu i - Bohotin, Avere ti, Hu i, Vutcani, Murgeni, Vaslui;
Podgoria Colinele Tutovei - Tutova, Jana.
Podgoriile Dobrogei sunt amplasate Ón regiunea geografic„ Dobrogea:
Podgoria Murfatlar ñ Cernavod„, Medgidia, Murfatlar;
7

Podgoria Ostrov ñ Ostrov, B„neasa, Oltina, Aliman;
Podgoria Lipni˛a;
Podgoria Sarica-Niculi˛el ñ Tulcea, M„cin, Niculi˛el, D„ieni;
Podgoria Istria-Babadag ñ Istria, Chirnogeni, Ovidiu, Mangalia, HÓr ova, Valea
Nucarilor, Babadag.
Podgoriile nord-carpatice cuprind:
Podgoriile din centrul Transilvaniei situate Óntre T‚rnave i Mure :
Podgoria T‚rnavelor:
- Blaj-Jidvei;
- T‚rn„veni, Z„gar, Media , Valea Nirajului.
Podgoria Alba-Iuliei;
Podgoria Sebe -Apold;
Podgoria Aiud -Aiud;
Podgoria Lechin˛a-Bistri˛a:
Podgoriile din nord-vestul Transilvaniei cuprind centrele viticole:
Valea lui Mihai - Sanisl„u;
Ardud, T„ nad, R„te ti;
Silvaniei, Zal„u, Sam ud, imleul Silvaniei;
Diosig - Oradea, Diosig, SÓniob- Marghita.
Podgoriile din Banat, situate pe dealurile din jurul Mure ului i Timi ului sunt:
Podgoria Aradului - Mini , M„d„rat, ag;
Podgoria Teremia -Teremia, Reca , Silagiu;
Podgoria Moldova-Nou„.
Podgoriile din C‚mpia Dun„rii amplasate pe c‚mpie i traseele inferioare ale Dun„rii i a
afluen˛ilor s„i:
Podgoria Greaca;
Centrul viticol Turnu M„gurele;
Centrul viticol Dr„g„ne ti-Olt;
Centrul viticol Segarcea.
Podgoriile pe nisipuri specializate Ón ob˛inerea de struguri destina˛i consumului i producerii de
vinuri curente de mas„.
Viile din C‚mpia Tisei:
Valea lui Mihai.
Viile din Banat:
Teremia-Tomnatic.
Viile din C‚mpia Olteniei (situate Óntre Jiu i Olt):
fi‚mbure ti;
Calafat;
V‚njul-Mare.
Viile din C‚mpia B„r„ganului (jud. Br„ila i Ialomi˛a) situate pe malurile
C„lm„˛uiului, Ialomi˛ei i Buz„ului.
Viile din C‚mpia Tecuciului:
Tecuci;
Ive ti;
Hanu Conachi.
Viile din Dobrogea i Delt„:
HÓr ova;
Ciobanu;
Letea;
Periprava.
Principalele soiuri existente, pe regiuni, sunt r„sp‚ndite astfel:
Banat: Riesling italian, Sauvignon blanc, Pinot noir, Cadarc„, Merlot, Burgund mare.
8

Cri ana-Maramure : Cabernet Sauvignon, Pinot noir, Cadarc„, Merlot, Burgund
mare, Riesling italian, Feteasc„ regal„, Feteasc„ alb„, Muscat ottonel.
Dobrogea: Pinot gris, Chardonnay, Muscat ottonel, Riesling italian, Sauvignon
blanc, Cabernet Sauvignon, Pinot noir, Merlot.
Moldova: Feteasc„ regal„, Muscat ottonel, Aligote, Cabernet Sauvignon, T„m‚ioas„
rom‚neasc„, B„beasc„ neagr„, Gras„, Fr‚ncu „, Galben„ de Odobe ti, Busuioac„ de
Bohotin.
Muntenia-Oltenia: Cabernet Sauvignon, Pinot noir, Merlot, Burgund mare, Feteasc„
neagr„, Feteasc„ alb„, Riesling italian, Pinot gris, Muscat ottonel, Sauvignon blanc.
Transilvania: Feteasc„ alb„, Traminer rose, Sauvignon blanc, Muscat ottonel,
Feteasc„ regal„, Riesling italian.
1.6. Tipurile i categoriile de vinuri ob˛inute
La noi Ón ˛ar„ se pot produce urm„toarele tipuri i categorii de vinuri:
vinuri albe curente se ob˛in din soiurile: Galben„ de Odobe ti, CrÓmpo ie, Gordan„,
Crea˛„, Iordan„, Majarc„, Mustoas„, AligotÈ Ón urm„toarele podgorii: Odobe ti,
Panciu, Cote ti, Hu i, Dealu-Mare, Dr„g„ ani, Teremia-Tomnatic, PÓncota.
vinuri albe superioare ob˛inute din soiurile: Riesling italian, Feteasc„ alb„, Feteasc„
regal„, Pinot gris, Sauvignon, Furmint, Traminer roz, Gras„ rom‚neasc„, Ón
podgoriile: T‚rnave, Alba-Iulia, Cotnari, Tome ti, Odobe ti, Cote ti, Pietroasele,
Dr„g„ ani, Segarcea etc.
vinuri albe de desert care se Ómpart:
vinuri aromate: Muscat Ottonel (Cote ti, Panciu, Cr„ciunel, Ia i) i
T„m‚ioasa rom‚neasc„ (Pietroasele, Dr„g„ ani, Segarcea).
vinul de Cotnari se ob˛ine din soiurile: Gras„, Feteasc„ alb„, Fr‚ncu „,
T„m‚ioas„ rom‚neasc„.
vinul de Murfatlar se ob˛ine din soiurile: Chardonnay, Pinot gris, Riesling
italian, Sauvignon.
vinuri de Pietroasele ob˛inute din soiul Gras„ rom‚neasc„.
vinurile de T‚rnave i de Alba-Iulia folosesc soiurile Feteasc„ alb„,
Feteasc„ regal„, Riesling italian, Pinot gris, Sauvignon i Traminer roz.
vinurile de Aiud, Lechin˛a, Teaca ob˛inute din soiurile: Riesling italian,
Neuburger, Feteasc„ regal„ i Feteasc„ alb„.
vinuri ro ii curente ob˛inute din soiurile: Negru moale, Negru v‚rtos, Cabernet
franc, AlicantÈ, Bouschet etc.
vinuri ro ii superioare: B„beasc„ (Nicore ti), Feteasc„ neagr„ (Cote ti), Cabernet
Sauvignon, Pinot noir, Merlot (Valea C„lug„reasc„, Urla˛i, Tohani, Dr„g„ ani,
fiÓmbure ti, Segarcea, Corcova, Turnu-Severin, Dealul Bujorului), Cadarc„ (Mini ).
vinuri roze se ob˛in din soiurile: Braghin„, Ro ioar„, B„beasc„, Steinschiller roz,
Baetor, Ón podgoriile: Teremia, D„buleni, Sarica-Niculi˛el.
vinuri materie prim„ pentru distilate se ob˛in din soiurile: Mustoas„ de M„derat,
Iordan„, Pl„vaie etc. Ón toate podgoriile.
vinuri materie prim„ pentru vinurile spumante se ob˛in din soiurile: Reisling
italian, Pinot gris, Feteasc„ alb„, Feteasc„ regal„, Sauvignon provenite din bazinele
viticole: Panciu, Cote ti, Dealul Bujorului, Alba-Iulia, T‚rn„veni, Odobe ti etc.
1.7. Factorii care determin„ calitatea i cantitatea strugurilor i a vinurilor
Calitatea i cantitatea strugurilor i implicit a vinurilor sunt influen˛ate de o serie de factori care ˛in
seama de natura soiului, tehnologia culturii vi˛ei de vie i de tehnologia de ob˛inere avinurilor.
Calitatea stugurilor i a vinului este influen˛at„ Ón cea mai mare m„sur„ de soi, care imprim„ o
fizionomie proprie. Clima exercit„ o influen˛„ at‚t asupra calit„˛ii c‚t i asupra productivit„˛ii. Œn mod
obi nuit, temperatura influen˛eaz„ epoca de coacere, permi˛‚nd o zonare a soiurilor de vi˛„, pe Óntreaga
suprafa˛„ a ˛„rii. Cele mai bune vinuri de consum se ob˛in Ón zona caldñtemperat„. Œn zona cu climat
r„coros se pot ob˛ine vinuri bune pentru distilate i ampanie.
Umiditatea optim„ este de 70%, iar cantitatea de precipita˛ii, de 600-700 l/m 2 .
Solul exercit„ o influen˛„ deosebit„ asupra calit„˛ii, deoarece acela i soi de struguri, cultivat Ón
regiuni diferite i pe soluri diferite, dau vinuri cu totul deosebite ca buchet i Ónsu iri gustative. Solurile
9

podzolice, cu reac˛ia acid„ i cu con˛inut mic de substan˛e organice, sunt recomandate pentru ob˛inerea
vinurilor de consum curent, u oare i fine. Vinurile superioare albe i ro ii se ob˛in Ón viile cultivate pe
solurile brun acide.
Solurile carbonate i bogate Ón humus, sunt mai potrivite pentru ob˛inerea vinurilor spumoase, iar
solurile bogate Ón calcar, pentru vinurile aromate i coniacuri fine. Solurile aluvionale, mai cu seam„ cele
de es, se recomand„ pentru vinurile u oare, de consum curent.
Expozi˛ia vi˛ei de vie este influen˛at„ de latitudini i altitudini, Ón regiunile cu clim„ r„coroas„ se
recomand„ expozi˛iile cu dominan˛„ sudic„, Ón timp ce Ón zonele c„lduroase, expozi˛ia dominant„ va fi cea
nordic„.
Dintre factorii agrotehnici amintim lucr„rile de Ónfiin˛are a viei, lucr„rile aplicate plantei i
lucr„rile aplicate solului .
1.8. Compozi˛ia mecanic„ i chimic„ a strugurilor
Compozi˛ia mecanic„ a strugurilor este raportul gravimetric Óntre unit„˛ile uvologice constitutive,
ciorchini, pieli˛„, semin˛e i miez. Compozi˛ia chimic„ arat„ c„ influen˛a lor asupra procesului tehnologic,
Ón special asupra caracteristicilor chimice i organoleptice ale vinului.At‚t compozi˛ia mecanic„ c‚t i cea
chimic„ sunt influen˛ate de:
natura solului;
gradul de coacere al strugurelui;
starea fitosanitar„;
condi˛ii pedoclimatice;
mijloacele agrotehnice aplicate etc.
Compozi˛ia mecanic„ a strugurilor la maturitate deplin„, se prezint„ astfel:
ciorchini 3,5 % din strugure;
boabe, formate din:
pieli˛„ 7,7 % din strugure;
semin˛e 3,4 % din strugure;
miez 84,5 % din strugure.
Ciorchinele principalele componente care intr„ Ón componen˛a ciorchinelui oscileaz„ Ón limite
foarte largi. Astfel, ciorchinele Ón stare verde con˛inutul Ón ap„ ajunge p‚n„ la 85-90%, iar dup„ lignificare,
apa reprezint„ 35-34% din greutatea lui. Ciorchinii reprezint„ suportul mecanic al boabelor i sunt totodat„
c„ile de vehiculare ale substan˛elor nutritive din r„d„cin„ c„tre frunze i boabe. Sunt alc„tui˛i din pedunculi
i axul (rahisul) cu ramifica˛ii de diferite ordine. Ciorchinii se compun n medie din 67% ap„, 2% substan˛e
tanante, 2% substan˛e minerale, 5% celuloz„, 2% substan˛e azotate i al˛i componen˛i mai pu˛in importan˛i,
predomin‚nd polifenolii.
Bobul constituie partea util„ a strugurelui. Œn func˛ie de soi, faz„ de coacere i de recoltare,
boabele constituie 95-97% din masa strugurilor. Boabele se compun din 2-20% pieli˛„, 73-95% pulp„ i 2-
7% semin˛e. Exist„ struguri de mas„ cu mai mult miez i struguri de vin, unde propor˛ia de pieli˛„ i
semin˛e este mai mare.
Pieli˛a are o compozi˛ie chimic„ complex„. La pieli˛„ se semnaleaz„ stratul ceros, numit pruin„,
care imprim„ boabei un aspect catifelat brumat i pe a c„rei suprafat sunt depuse, de v‚nt sau insecte,
drojdii si alte microorganisme. Pruina reprezinta 1,5% din greutatea pieli˛ei proaspete i reprezint„ un
amestec de substan˛e, din care, locul principal Ól ocup„ ceridele, forma˛i din esteri:
alcooli i acizi superiori;
hidrocarburi parafinice;
alcooli superiori secundari;
acizii gra i;
hidroxiacizi sub form„ de esteri liberi.
Pe suprafa˛a pieli˛ei, pruina diminueaz„ evaporarea, face pieli˛a neumectabil„, favorizeaz„
alunecarea i prelingerea pic„turilor de ap„ de pe boabe. Are o rezisten˛„ m„rit„ fa˛a de agen˛ii fizici i
chimici. Propor˛ia de ap„ reprezint„ 50-80% din greutatea pieli˛ei proapete, restul de 20-50% constituie
substan˛a uscat„ care la unele soiuri i Ón anii seceto i poate ajunge p‚n„ la 60%. Dintre glucide, celuloza se
g„se te Ón cantit„˛i mai mari, p‚na la 4%, urmeaz„ apoi pentozele si pentozanii 1-1,2%, substan˛e pectice,
gumele i mucilagiile la un loc, p‚n„ la 1%, glucoza si fructoza sunt Ón cantit„˛i foarte mici, iar Ón straturile
cele mai exterioare de celule ale pieli˛ei nu se g„sesc dec‚t sub form„ de urme sau deloc. Con˛inutul Ón
substan˛e cu azot oscileaz„ Óntre 0,8-2%, cenu a reprezint„ 0,5-1% din greutatea pieli˛ei. Acizii, ca i Ón
10

ciorchini, se afl„ mai mult Ón stare de s„ruri dac‚t Ón stare liber„, ceea ce face ca pH-ul s„ fie mai mare dec‚t
Ón sucul pulpei.
Principalele substan˛e din compozi˛ia pieli˛ei sunt:
substan˛ele fenolice, ele apar˛in urm„toarelor grupe de substan˛e chimice: antociani,
taninuri, flavone i acizi fenolici;
substan˛ele de arom„ sunt localizate Ón pieli˛„ i Ón miez, au o compozi˛ie foarte
eterogen„ i apar˛ine unor grupe de substan˛e diverse: alcooli, acizi, esteri, aldehide,
cetone, terpene etc.;
enzimele oxidazice amintim cele de tipul tirozinazei (la struguri s„n„to i) i lacazei
(struguri atin i de mucegai), produc oxidarea antocianilor i a taninurilor;
enzimele pectolitice din miez i enzimele proteolitice au rol pozitiv Ón m„rirea
randamentului Ón must i produc oxidarea antocianilor i a taninurilor.
Pulpa este cea mai mare importan˛a, fiind constituit„ numai din sucul vacuolar al celulelor i din
resturile solide ale pere˛ilor celulari. Pulpa este alc„tuit„ din 25-30 straturi de celule mari cu membrane
celulozice, bogate Ón suc vacuolar. Œn compozi˛ia acestuia intr„ hidra˛i de carbon (glucoz„ i fructoz„, Ón
raport de 1/1), acizi organici (acidul malic, acidul tartric), substan˛e azotoase, substan˛e minerale, substan˛e
pectice i vitamine. Toate se reg„sesc Ón compozi˛ia mustului rezultat prin procesul de vinificare primar„.
S„m‚n˛a are o compozi˛ie chimic„ mult diferit„ de celelalte unit„˛i uvologice, propor˛ia de ap„ din
s„m‚n˛„ este mai sc„zut„, reprezent‚nd 28-40% din greutatea ei, iar celuloza, atinge 28% din greutatea ei.
Œn afara de celuloz„ s„m‚n˛a mai con˛ine substan˛e azotate 0,8-1,2%, substan˛e tanante 4-6%, substan˛e
grase 10-25%, substan˛e minerale 2-4%, acizii gra i i alte combina˛ii mai pu˛in studiate.
1.9. Compozi˛ia biochimic„ a bobului
Miezul strugurelui con˛ine suc i o parte solid„ format„ din pere˛ii celulari i fascicole
fibrovasculare, care se g„sesc Ón propor˛ie de 0,5%. Cele mai importante substan˛e din compozi˛ia miezului
sunt:
Zaharurile sunt constituite din glucoz„ i fructoz„, la maturarea deplin„ a strugurelui raportul
dintre acestea este de G/F=0,82. Mustul con˛ine pentoze (arabinoz„, xiloz„), zaharuri nefermentescibile Ón
cantit„˛i reduse de 0,3-1g/l. Cantitatea Ón zaharuri variaz„ Óntre 150-250g/l la strugurii normali, iar la
strugurii stafidi˛i aceast„ concentra˛ie poate ajunge p‚n„ la 400g/l. Cantitatea de zaharuri scade rar sub
80g/l, iar la maturitate mustul con˛ine glucoz„ i fructoz„ Ón propor˛ii egale.
Acizii sunt de natur„ organic„ i anorganic„. Acizii organici iau na tere prin oxidarea hidra˛ilor de
carbon, se g„sesc sub form„ liber„, semilegat„ i legat„, iar acizii anorganici sunt numai sub form„ legat„
(s„ruri). Dintre s„rurile cele mai importante amintim: bicarbonatul de sodiu i potasiu, care este pu˛in
solubil Ón alcool, iar solubilitatea depinde de temperatura mediului.
Acizii specifici sunt acidul tartric i acidul malic, mai pu˛in acidul citric, iar cantitatea i propor˛ia
acestora este determinat„ de soi, factorii pedoclimatici i starea de maturitate. Œn must se g„sesc s„ruri de K,
Na, Ca, Mg ale acidului sulfuric, acidului clorhidric i acidului fosforic.
Substan˛ele azotoase din pulp„ reprezint„ 1/4-1/5 din azotul bobului i Óntre 0,2 i 0,8g/l din azotul
din must. Azotul din must se g„se te sub form„ de s„ruri amoniacale, aminoacizi, amide, polipeptide,
peptone i proteine. Substan˛ele azotoase g„site Ón must, 60-150mg/l sunt sub form„ amoniacal„ care dispar
complet Ón timpul ferment„rii.
Substan˛e proteice, se g„sesc Ón cantit„˛i foarte mici, ele sunt Ón propor˛ie ridicat„ Ón strugurii
ataca˛i de diverse mucegaiuri. Din acest motiv, vinurile provenite din struguri altera˛i sunt mai pu˛in
rezistente la p„strare.
Substan˛ele pectice constituie un amestec format din pectin„, gume i mucilagii vegetale. Pieli˛a
con˛ine cea mai mare cantitate de substan˛e pectice. Pectina din ciorchine, pieli˛„, ˛esut celular i pulp„ se
g„se te sub form„ de pectin„ insolubil„. Procentul de substan˛e pectice este invers propor˛ional cu
cantitatea de must rezultat din bob: c‚nd cantitatea de pectin„ este foarte mare, propor˛ia de ˛esuturi
celulare existent„ Ón pulp„ este i ea mare. Substan˛ele pectice au rol important Ón limpezirea mustului i a
vinului. Gumele i mucilagiile vegetale sunt constituite din arabani, galactani, etc., ele fiind Ón propor˛ie
mai mare dec‚t pectina.
Substan˛ele minerale sunt format„ din cationi de K, Mg, Na, Fe, etc. i anionii fosforic, sulfuric i
clorhidric. Potasiul i acidul fosforic sunt elemente cu ponderea cea mai mare Ón cenu a mustului. Fosforul
se g„se te sub form„ de combina˛ii minerale i organice, Ón propor˛ie de cel mult 500mg %. Clorul se
g„se te sub form„ de clorur„ i nu dep„ e te 200mg %, iar sulful, Ón cea mai mare parte sub form„ de
sulfa˛i, p‚n„ la 300mg %. Cantitatea de sulfat cre te dac„ ad„ug„m dioxid de sulf Ón propor˛ii mari pentru
11

conservare. Con˛inutul de substan˛e minerale depinde de soi, cantitatea de precipita˛ii i compozi˛ia chimic„
a solului i variaz„ Óntre 2-6g/l.
Substan˛ele colorante din struguri provin din substan˛ele tanante existente Ón pieli˛a bobului de
strugure i sunt formate din antociani. Œn strugurii europeni, substan˛a colorant„ este format„ din oenin„
care provine din combinarea unei molecule de glucoz„ cu una de oenidin„, derivatul dimetilic al
delfinidinei. Strugurii proveni˛i din vi˛„ american„ con˛in substan˛e colorante formate din malvin„, care
provine din combinarea a dou„ molecule de glucoz„ cu derivatul dimetilic al delfinidinei. Toate substan˛ele
colorante din struguri se g„sesc sub form„ de s„ruri i sunt puse Ón libertate Ón prezen˛a acizilor puternici.
Prin m„rirea acidit„˛ii avem ca rezultat intensificarea culorii vinurilor.
Substan˛ele tanante din struguri se numesc i enotaninuri i sunt solubile sau insolubile Ón alcool.
Œn timpul matur„rii strugurilor, cantitatea de substan˛e tanante solubile cre te. Substan˛ele tanante sunt
combina˛ii complexe de zaharuri reduc„toare, Ón special glucoz„, cu acizii fenolici (acidul galic i acidul
digalic). Al„turi de tanin, Ón ciorchine i semin˛e se g„se te o materie r„ inoas„ care este o anhidrid„ a
taninului i care d„ un gust amar. Vinurile amare provin din struguri stor i prea tare i se datoreaz„ acestei
anhidride.
Pe baza datelor ob˛inute din analiza strugurilor se calculeaz„ urm„torii indici uvologici:
indicele de structur„ al strugurelui este raportul dintre greutatea boabelor i greutatea
ciorchinilor, cuprins Óntre 10-50, indicele fiind mai mic, la soiurile pentru vin i mai mare
la strugurii pentru mas„;
indicele de boabe este dat de num„rul de boabe, la 100g struguri i are valori cuprinse
Óntre 25-30 la soiurile de mas„, put‚nd dep„ i 100 la soiurile de vin cu boabe foarte mici,
Ón cadrul aceluia i soi, valoarea acestui indice variaz„ Ón func˛ie de ecosistem i condi˛iile
de cultur„;
indicele de alc„tuire al bobului reprezint„ raportul dintre greutatea miezului, greutatea
pieli˛ei i greutatea semin˛elor, are valori cuprinse Óntre 5-15, la soiurile pentru vin
valoarea indicelui variaz„ Óntre 5 i 8, iar la soirile pentru mas„ are valori cuprinse Óntre
10-15;
indicele de randament este dat de raportul dintre greutatea mustului i greutatea
tescovinei care include pieli˛ele, semin˛ele i ciorchinii, indicele variaz„ de la 2,5 la 5, cu
o valoare medie de 4, valori mici la soiurile de struguri cu boabe mici i pieli˛a groas„.
1.10. Maturarea strugurilor
Maturarea strugurilor nu este un proces regulat i uniform, ci variaz„ Ón func˛ie de soi, podgorie i
de an. Stabilirea momentului optim de cules nu este o opera˛ie u oar„, deoarece acesta este determinat„ de
o serie de factori dintre care cel mai important sunt: starea de maturitate a strugurilor, starea de s„n„tate,
condi˛iile economice, modul de recoltare etc.
Starea de maturitate a strugurilor. Evolu˛ia procesului de maturare este influen˛ata foarte mult
de soi, de podgorie, dar mai ales de condi˛iile specifice ale anului. Œn timpul evolu˛iei, strugurele parcurge
patru perioade.
Fenomen complex, maturarea strugurilor cuprinde numeroase procese care duc la modificarea
aspectului i compozi˛iei strugurelui. Apar anumite modific„ri u or de sesizat ca: schimbarea culori,
modificarea greut„˛ii, volumului i opacit„˛ii boabelor. Acestea devin mai moi i se desprind u or de
pedicel, culoarea lor devine specific„, galben verzuie sau galben aurie la soiurile albe i alb„struie de
intensit„˛i diferite la soiurile ro ii, pieli˛a se sub˛iaz„, se acoper„ cu pruin„, devine mai elastic„ i
transparent„, semin˛ele cap„t„ o culoare maron Ónchis, dob‚ndesc un gust astringent i se desprind u or de
miez. Se modific„ compozi˛ia bobului, cre te con˛inutul Ón glucide, scade aciditatea, se modific„ raportul
Óntre diferitele forme de azot, spore te con˛inutul Ón substan˛e minerale i vitamine. Con˛inutul Ón substan˛e
odorante i colorante cre te sim˛itor. La maturitatea strugurilor, fenomenele principale care intereseaz„
sunt:
Dezvoltarea boabelor are loc continuu, at‚t Ón volum c‚t i Ón greutate, de la formarea lor, p‚n„ la
maturitate. Ploile abundente din cursul matur„rii fac ca boabele s„ se umfle brusc i pieli˛a s„ crape.
Acumularea zaharurilor Ón boabe, sub form„ de glucoz„ i fructoz„, se realizeaz„ din rezervele
butucului, a vi˛ei i din rezervele frunzei, create zilnic, prin fotosintez„. Œn frunze iau na tere to˛i compu ii
celulelor vegetale: zaharuri, acizi organici, taninuri etc. Œn func˛ie de durata str„lucirii soarelui din timpul
matur„rii strugurilor, prin fotosintez„ se formeaz„ o anumit„ cantitate de zah„r. Astfel, zonele c„lduroase
din ˛ar„ vor da struguri mai boga˛i Ón zah„r, respectiv, vinuri mai bogate Ón alcool. Migrarea zaharurilor din
12

partea lemnoas„ a vi˛ei se intensific„ odat„ cu intrarea strugurilor Ón perioada de p‚rg„. Lumina
influen˛eaz„ acumularea zaharurilor din struguri uniform, astfel Ón boabe, Ón zona peduncular„ exist„ mai
mult zah„r, iar Ón zona periferic„ a bobului este mai dulce i mai pu˛in acid„.
Mic orarea acidit„˛ii este invers„ procesului de acumulare a zaharurilor. Œn strugurii verzi,
aciditatea este de 20g acid sulfuric/l, pentru ca Ón c‚teva s„pt„m‚ni s„ scad„ la 4-6g acid sulfuric/l.
Dinamica acidit„˛ii titrabile se datoreaz„ evolu˛iei acidului tartric i acidului malic. Acidul tartric sufer„
modific„ri minime, iar acidul malic, fiindc„ este mai labil, cantitativ va sc„dea mai rapid Ón prima etap„,
apoi mai lent, Ón func˛ie de maturarea strugurilor. Soiurile se diferen˛iaz„ prin con˛inutul Ón acid malic
exist‚nd soiuri bogate i soiuri s„race Ón acid malic. Se urm„re te, Ón faza de maturare a strugurelui indicele
de maturitate, ceea ce reprezint„ un raport zah„r/aciditate, care Ón func˛ie de condi˛iile pedoclimatice,
variaz„ Óntre 30 i 70.
Culoarea boabelor din faza de p‚rg„, culoarea boabelor se accentueaz„ pe toat„ durata matur„rii.
Pieli˛a strugurilor negrii acumuleaz„ antociani, iar la strugurii albi, apare culoarea galben-verzuie.
Formarea aromelor precum i acumularea lor Ón struguri are loc Ón epoca de maturare. Aceste
substan˛e sunt repartizate Ón celulele interne ale pieli˛ei. Soiurile albe se caracterizeaz„ printr-o arom„
specific„-parfum de floare cu nuan˛e de semin˛e, iar la soiurile ro ii, arom„ de fruct, vi ine, cire e, s‚mburi,
nuan˛e de amestec de taninuri.
Supracoacerea strugurilor. Strugurii Ón faza de maturare deplin„ acumuleaz„ o cantitate mare de
zah„r, iar respira˛ia din bob nu este compensat„ cu migrarea substan˛elor din plant„ Ón fruct. Are loc o
diminuare a con˛inutului de ap„ din strugure, numit proces de stafidire. Acest fenomen se poate accelera pe
butuc, prin r„sucirea pedunculului strugurelui sau dup„ cules, prin expunerea la soare sau la umbr„, c‚teva
s„pt„m‚ni. Din ace ti struguri se ob˛in vinuri albe i ro ii de calitate, deoarece se pot acumula peste 300-
350g zah„r/l.
Din considerentele enun˛ate mai Ónainte, Ón practica viti-vinicol„ la no˛iunea maturitate s-au
asociat i al˛i termeni care o particularizeaz„ i anume: maturitate fiziologic„, maturitate deplin„, maturitate
tehnologic„, maturitate comercial„ i supramaturarea.
Maturitatea fiziologic„ reprezint„ momentul c‚nd semin˛ele din boabe i-au Óncetat cre terea i
au posibilitatea de a germina. La soiurile a c„ror struguri se coc mai t‚rziu, maturitatea fiziologic„ se
realizeaz„ tardiv, iar soiurile cu coacere mai timpurie Ó i matureaz„ pulpa mai repede dec‚t semin˛ele,
Óntruc‚t acestea din urm„ dob‚ndesc mai greu capacitatea de a germina, deoarece fluxul substan˛elor
necesare pentru completa lor dezvoltare Ónceteaz„. Este cunoscut i ca perioada erbacee, care Óncepe de la
formarea bobului i p‚n„ la intrarea Ón p‚rg„, c‚nd bobul Ó i schimb„ culoarea. Œn aceast„ perioad„,
strugurele este verde, culoare dat„ de clorofil„, iar consisten˛a sa este dur„ i are o cantitate mic„ de zah„r.
Maturitate tehnologic„ corespunde, sub raportul glucidelor i al acidit„˛ii totale, cel mai bine
caracteristicilor tehnologice ale unui anumit produs viticol. Pentru a ob˛ine diferite tipuri i categorii de
vinuri cu Ónsu iri specifice de consum curent i superioare, seci, demiseci, demidulci, dulci sau spumante i
spumoase, etc., cerin˛ele fa˛„ de materia prim„ i fa˛a de gradul s„u de maturare sunt mult diferite. Astfel,
pentru ob˛inerea vinurilor spumante sau Ón vederea producerii de distilate Ónvechite, Ón unele podgorii i la
anumite soiuri, este necesar ca strugurii s„ se culeag„ Ónainte de maturitatea deplin„. Pentru ob˛inerea
vinurilor superioare demiseci, demidulci i dulci naturale, este avantajos s„ se recolteze strugurii la
supramaturitate. Se apreciaz„ astfel, c„ Ón condi˛iile ecologice din ˛ara noastr„, maturitatea tehnologic„
poate s„ precead„ maturit„˛ii deplin„ (vinuri pentru distilare) s„ coincid„ cu ea (vinuri de consum curent i
superioare seci) sau s„ o urmeze (vinuri demiseci sau dulci naturale). Perioada de maturitate tehnologic„
este cuprins„ de la p‚rg„ p‚n„ la maturitatea deplin„, timp de 40-50 zile. Œn acest timp, strugurele continu„
s„ creasc„, acumuleaz„ zah„r i Ói scade aciditatea.
Maturitatea deplin„ reprezint„ momentul Ón care glucidele, aciditatea total„ i greutatea a 100
boabe realizeaz„ nivelurile caracteristice soiurilor. Evolu˛ia greut„˛ii boabelor d„ indicii asupra laturii
calitative, varia˛ia con˛inutului Ón zaharuri i aciditate, precum i stabilirea raportului Ón care se g„sesc
acestea dau indica˛ii mai ales asupra laturii calitative. Deci, prin maturitate complet„ se Ón˛elege acel
moment c‚nd strugurele a acumulat o cantitate maxim„ de glucide f„r„ ca greutatea lui s„ se fi diminuat, iar
aciditatea este moderat„. Strugurii albi devin g„lbui, iar cei negrii devin negrii deschi i. Perioada se poate
limita la dou„ s„pt„m‚ni, observ‚ndu-se o cre tere brusc„ a con˛inutului de zaharuri.
Supramaturarea este starea Ón care zaharurile dep„ esc nivelul realizat pe cale biochimic„, ca
urmare a procesului de evaporare a apei din boabe. Sc„derea greut„˛ii boabelor se datoreaz„ Ón cea mai
mare m„sur„ evapor„rii apei din boabe, usc„rii ciorchinelui, precum i unor fenomene respiratorii. Ca o
consecin˛„ a acestor procese, volumul i greutatea bobului se mic oreaz„, pieli˛a se zb‚rce te, iar mustul se
13

concentreaz„ mult Ón zah„r, put‚nd ajunge p‚n„ la 300-400g/l. Œn paralel, aciditatea sufer„ unele modific„ri,
de importan˛„ mic„. Schimb„rile sunt Óns„ mai evidente Ón ceea ce prive te evolu˛ia acidului tartric i
acidului malic, astfel acidul tartric r„m‚ne aproape la acela i nivel ca i la maturitatea deplin„ sau are chiar
o u oar„ cre tere, iar acidul malic Ónregistreaz„ o u oar„ sc„dere. Supramaturarea mai poate avea loc sub
ac˛iunea c„ldurii solare sau artificiale. Sub ac˛iunea c„ldurii soarelui, supramaturarea se poate desf„ ura Ón
condi˛ii naturale, c‚nd strugurii nu sunt desprin i de pe butuc sau Ón condi˛ii artificiale, la strugurii cule i i
expu i la soare pe paie, rogojini sau gr„tare din lemn.
Un caz particular de supraramaturare Ól reprezint„ botritizarea strugurilor, consecin˛„ a infect„rii
boabelor cu Botrytrinia fukeliana. Prezen˛a ciupercii sub form„ de putregai nobil este Ónt‚lnit„ numai Ón
anumite podgorii i la anumite soiri. Perioada de supramaturare sau supracoacere se caracterizeaz„ prin
aceea c„ strugurele se las„ pe butuc, sucul se concentreaz„ Ón componen˛ii s„i, uneori supracoacere fiind
influen˛at„ de unele mucegaiuri nobile.
1.11. Stabilirea momentului optim al recolt„rii
Stabilirea datei culesului se face pe baza indicelui gluco-acidimetric al strugurilor i cre terea Ón
greutate a boabelor. Ace ti doi indici se urm„resc dup„ norme bine stabilite, la Ónceput din 5 Ón 5 zile,
Óncep‚nd cu 10 august, iar cu 5-6 zile Ónainte de cules, zilnic. Œn mod obi nuit, determinarea zaharurilor se
face cu ajutorul mustimetrului sau cu refractometru, iar aciditatea prin titrare. Se consider„ c„ strugurii au
ajuns la coacere complet„ i pot fi cule i c‚nd cantitatea de zah„r din boabe nu mai cre te timp de 2-3 zile,
aciditatea strugurilor r„m‚ne neschimbat„, iar greutatea a 100 boabe a atins valori maxime.
Culegerea strugurilor se face Ón func˛ie de tipul de vin care urmeaz„ a se ob˛ine i se efectueaz„ la
stadiul de matura˛ie tehnologic„, care nu coincide cu maturarea fiziologic„. Pentru vinurile de consum
curent, culesul Óncepe c‚nd strugurii au concentra˛ie de 170-200g zah„r/l i 4-5g acid sulfuric/l. Pentru
vinurile superioare, strugurii trebuie s„ con˛in„ minimum 200g zah„r/l i o aciditate de 4-5g acid sulfuric/l,
respectiv s„ ating„ stadiul de coacere avansat„. Pentru prepararea vinurilor dulci naturale, culesul are loc Ón
faza de supracoacere, c‚nd strugurii au 250-300g zah„r/l.
Culesul strugurilor trebuie f„cut pe soiuri, Ón func˛ie de epoc„ i gradul de coacere. Œn mod obi nuit
se Óncepe culesul soiurilor albe, din care se prepar„ vinurile de consum i soiurile pentru vinurile
superioare. Soiurile ro ii i cele aromate se culeg mai t‚rziu, pentru a li se da posibilitatea acumul„rii unei
cantit„˛i mai mari de materii colorante i arom„.
Datele ob˛inute Ón urma analizei probelor medii se Ónscriu Óntr-un grafic pe abscis„ se trec datele la
care au fost recoltate probele de struguri, iar pe ordonat„ rezultatele ob˛inute la analize. Unind punctele
corespunz„toare componentelor analizate rezult„ trei curbe, care indic„ dinamica fiec„rui element Ón timpul
matur„rii strugurilor. Din analiza lor se observ„ c„ acumul„rile de zaharuri au un mers ascendent, cu unele
stagn„ri provocate de condi˛iile climatice.
Curba concentra˛iei Ón aciditate descre te rapid la Ónceputul matur„rii, apoi descre terea este mai
lent„. O alur„ ascendent„ caracteristic„ o prezint„ curba greut„˛ii boabelor, care cre te p‚n„ la un moment
dat, dup„ care scade, Ón func˛ie de soi i de condi˛iile climatice ale anului. Œn anumite condi˛ii, Ón toamnele
ploioase, pentru a salva recolta, se face un cules prematur.
Pentru ca opera˛ia de cules s„ decurg„ Ón bune condi˛ii este necesar luarea unor m„suri
organizatorice:
Óntocmirea unui grafic de cules pe soiuri i unit„˛i productive;
asigurarea necesarului de for˛„ de munc„ i mijloace de transport;
timpul culesului strugurii se recolteaz„ Ón anumite perioade ale zilei;
felul culesului culesul strugurilor se face deodat„, c‚nd recolta este s„n„toas„ i
omogen„ sau se poate face un cules pe etape.
Œn func˛ie de tipul de vin pe care dorim s„-l ob˛inem, se urm„re te ca strugurii s„ nu fie
impurifica˛i cu p„m‚nt, frunze, deoarece influen˛eaz„ calitatea vinului. Tehnica culesului este realizat„ prin
deta area strugurilor de pe l„stari i se face de regul„ manual, cu ajutorul foarfecilor i a cu˛itelor sau
mecanic.
Stabilirea momentului optim de cules. Momentul optim de cules al strugurilor se stabile te prin
urm„rirea evolu˛iei matur„rii, respectiv prin determinarea zah„rului, acidit„˛ii i greut„˛ii a 100 boabe.
Pentru ca datele ob˛inute s„ redea c‚t mai exact procesul de maturare, la un anumit soi i Ón condi˛ii
specifice anului de cultur„, o deosebit„ importan˛„ o are stabilirea intervalelor la care se iau probe, tehnica
recolt„rii acestora i constituirea probei medii.
Pentru ob˛inerea diferitelor tipuri de vin, strugurii se recolteaz„ la urm„toarele momente:
14

pentru vinurile albe de consum curent, c‚nd strugurii au acumulat 170-180g/l zah„r;
pentru vinurile superioare albe seci, c‚nd strugurii au acumulat peste 196g/l zah„r;
pentru vinurile albe demidulci i dulci, c‚nd strugurii au acumulat peste 210g/l zah„r.
Pentru ob˛inerea vinurilor de calitate superioara cu denumire de origine (VSO) i
trepte de calitate (VSOC), culesul strugurilor se face numai la supramaturare;
pentru vinurile ro ii de consum curent, con˛inutul Ón zah„r trebuie s„ fie cuprins Óntre
180 i 200g/l, iar aciditatea minimum 5g/l Ón acid sulfuric. O aciditate mai mare sau
un nivel mai redus al zaharurilor nu asigur„ ob˛inerea unor vinuri armonic
constituite;
pentru vinurile ro ii de calitate superioar„, con˛inutul Ón zah„r trebuie fie cuprins
Óntre 200-250g/l, iar aciditatea Óntre 4,5-5g/l acid sulfuric. La strugurii negri se va
evita culesul la supramaturare, deoarece scade aciditatea i se depreciaz„ culoarea.
Culesul ca lucrare se execut„ Óntr-o perioad„ scurt„, de 3-4 s„pt„m‚ni, intervalul optim adesea nu
trebuie s„ dep„ easc„ 15 zile. Orice Ónt‚rziere peste timpul optim determin„ pierderi apreciabile cantitative,
Ón acela i timp se reduce randamentul la vinificare cu p‚n„ la 10%, aciditatea scade cu 0,5-1,5g/l, Ón timp ce
t„ria alcoolic„ spore te abia cu 1,5-2,0% vol. alcool.
Fiecare zi de Ónt‚rziere a culesului peste momentul optim se soldeaz„ cu circa 1% pierderi de
produc˛ie. Pentru evitarea la minimum a pierderilor de recolt„, iar lucrarea s„ se desf„ oare Ón condi˛ii
optime, culesul strugurilor destina˛i vinific„rii, trebuie s„ se fac„ dup„ un plan bine stabilit pe Óntreaga
perioad„ i pentru fiecare zi, la Óntocmirea c„ruia se iau Ón considerare o serie de m„suri tehnice i
organizatorice. Unele se refer„ la preg„tirea localurilor de vinificare, la spa˛iile de prelucrare i depozitare,
altele se refer„ la organizarea culesului i transportul strugurilor. Pe baza evalu„rii cantitative a recoltei de
struguri, evaluare ce se face Ón dou„ etape (Ón fenofaza cre terii boabelor i cu c‚teva zile Ónainte de cules),
se Óntocmesc grafice de cules pe zile, men˛ion‚ndu-se cantitatea de struguri ce urmeaz„ s„ fie recolta˛ii,
vasele, uneltele i utilajul necesar, modul de recoltare, for˛a de munc„ i mijloacele de transport necesare.
Œn func˛ie de sortimentul existent i direc˛iile de produc˛ie stabilite i f„r„ a neglija condi˛iile care
asigur„ calitatea dorit„, programarea culesului se va face astfel Ónc‚t s„ se elimine v‚rfurile i depresiunile,
realiz‚ndu-se pe c‚t posibil tun ritm uniform Ón toat„ perioada.
Ordinea de recoltare a soiurilor. La stabilirea ordinei de recoltare a strugurilor, trebuie avute Ón
vedere urm„toarele:
Epoca de maturare a soiurilor. Œn condi˛iile de mediu din ˛ara noastr„, perioada de vegeta˛ie
pentru soiurile de vin timpurii este de 160-170 zile, pentru soiurile cu coacere mijlocie 170-180 zile, iar
pentru soiurile t‚rzii 180-190 zile. Soiurile cu coacere mai timpurie se culeg Ónaintea celor cu coacere
t‚rzie.
Starea de s„n„tate a recoltei. Œn toamnele calde i ploioase, se dezvolt„ din abunden˛„ putregaiul
cenu iu. C‚nd atacul este masiv i nu se poate conta pe apari˛ia unui timp favorabil, trebuie recolta˛i
strugurii, indiferent de concentra˛ia lor Ón zaharuri. Un cules timpuriu se face i atunci c‚nd strugurii au fost
b„tu˛i de grindin„ sau sunt ataca˛i de Oidium.
Rezisten˛a la boli i d„un„tori. Soiurile mai sensibile se vor culege Ónaintea soiurilor mai
rezistente.
Acumularea substan˛elor colorante i aromate Ón struguri soiurile negre i cele aromate se culeg
mai t‚rziu dec‚t cele albe nearomate, dar Ónainte de apari˛ia brumelor timpurii de toamn„, care diminueaz„
culoarea i aroma. Marea majoritate a soiurilor se recolteaz„ la maturitatea deplin, dar sunt situa˛ii c‚nd
strugurii se recolteaz„ mai Ónainte sau dup„ maturitatea deplin„, practic‚ndu-se Ón afar„ de culesul normal,
fie culesul timpuriu, fie cel t‚rziu. Se culeg timpuriu recoltele depreciate de mucegai, man„ i grindin„.
Tehnica culesului. Al„turi de culesul tradi˛ional, Ón care opera˛ia de deta are a strugurilor i
a ezarea lor Ón recipiente se fac manual, se extind tot mai mult metodele de cules par˛ial mecanizate i
metode de cules integral mecanizate.
Culesul manual const„ Ón deta area strugurilor de pe butuc cu ajutorul unor bricege sau foarfeci i
apoi a ezarea lor Ón diferite recipiente. Œn ultimul timp, cu foarte bune rezultate, sunt folosite g„le˛ile
confec˛ionate din material plastic. Acestea sunt u oare la manipulare, rezistente la acizi, nu dau gusturi
str„ine, nu se sparg i se cur„˛„ u or prin simpla sp„lare cu apa. Pentru deta area strugurilor, mai comod de
folosit sunt foarfecele special confec˛ionat Ón acest scop. Se pot folosi i bricege, cu˛ite sau cosoare.
Œn func˛ie de modul cum se efectueaz„ culesul manual poate fi: pe soiuri sau Ón amestec i Ón etape
sau integral.
15

Culesul pe soiuri se pun mai bine Ón valoare elementele de calitate tipice soiului i alte
caracteristici ale strugurelui ce trebuie s„ se reg„seasc„ Ón vin.
Culesul Ón amestec se practic„ Ón planta˛iile formate din sortimente tehnologice bine definite. Œn
acest caz, vinurile ob˛inute sunt calitativ superioare celor care ar rezulta din vinificarea separat„ a acelora i
soiuri i ulterior cupajare. Acest cules se practic„ i Ón parcele cu amestec Ónt‚mpl„tor, Óns„ Ón acest caz
culesul pe soiuri este anevoios i costisitor.
Culesul selec˛ionat sau Ón etape se aplic„ Ón planta˛iile a c„ror struguri sunt destina˛i producerii
vinurilor dulci naturale, cu calit„˛i deosebite. Culesul se face e alonat, Ón 2-4 etape, pe m„sura stafidirii i
botritiz„rii strugurilor.
Culesul integral sau dintr-o dat„ se face Ón majoritatea planta˛iilor. Œn acest caz, strugurii se culeg
la r‚nd, f„r„ nici un fel de alegere. Indiferent de modul cum se efectueaz„ culesul, se va c„uta ca lucrarea s„
fie f„cut„ pe timp frumos. Nu se recomand„ culesul pe ploaie sau rou„ i brume puternice.
Culesul par˛ial mecanizat const„ Ón folosirea unor ma ini pentru preluarea strugurilor cule i
manual, se u ureaz„ munca culeg„torului i productivitatea muncii cre te cu 30-35%. Ma inile folosite pot
fi autopropulsate sau montate pe tractor.
Culesul mecanizat. Folosirea ma inilor de cules pe scar„ c‚t mai larg„ se datore te faptului c„, se
pot realiza productivit„˛i sporite la recoltare, ajung‚nd p‚n„ la 0,6ha/h cu pierderi reduse p‚n„ la 5%.
Recoltatul mecanizat al strugurilor nu afecteaz„ calitatea vinului, cu condi˛ia ca temperatura recoltei s„ fie
mai mic„ de 20 C, strugurii s„ fie lipsi˛i de resturi de frunze i p„m‚nt, iar durata de la cules la prelucrare
s„ nu dep„ easc„ patru ore.
Opera˛ia de recoltare a strugurilor ˛ine seama de utilajele de transport existente Ón dotare. Astfel,
recoltarea parcurge urm„toarele etapele:
recoltarea manual„ strugurii se recolteaz„ manual, desc„rcarea strugurilor se
realizeaz„ Ón bene montate pe mijloacele de transport, iar desc„rcarea benelor se face
cu instala˛ii hidraulice de basculare lateral„ sau posterioal„;
recoltarea semimecanizat„ strugurilor se recolteaz„ cu ma ini purtate, semipurtate
sau combine autopropulsate, desc„rcarea strugurilor se face Ón bene montate pe
mijloacele de transport, iar desc„rcarea se face cu instala˛ii hidraulice de basculare
lateral„ sau posterioal„;
recoltarea mecanizat„ strugurilor se recolteaz„ mecanizat cu combine
autopropulsate, dotate cu containere speciale pentru depozitarea strugurilor,
containerele se Ónlocuiesc pline cu altele goale, containerele se a eaz„ pe mijloacele
de transport, desc„rcarea containerele se face cu instala˛ii hidraulice de basculare
lateral„ sau posterioal„.
Transportul benelor se realizeaz„ cu ajutorul tractoarelor, mijloacelor auto, iar Ónc„rcareadesc„rcarea
benelor se face cu motostivuitoare sau electrostivuitoare. Pentru prevenirea oxid„rii mustuielii
se folosesc diferite metode de protec˛ie, cel mai adesea administrarea de dioxid de sulf sub form„ de solu˛ie
apoas„. Macaraua pivotant„ se poate Ónlocui cu troliu de desc„rcare de tip monorai, de o construc˛ie
asem„n„toare.
Vasele de recoltare folosite pentru transportul strugurilor la cram„, sunt benele din lemn. Acestea
sunt confec˛ionate din lemn de esen˛„ u oar„, Ónt„rite cu cercuri metalice, av‚nd forma de trunchi de con i
au capacitatea de 500-600 l, lateral sunt prev„zute cu doi supor˛i care servesc pentru manevrarea benei de
c„tre o macara pivotant„.
2. Tehnologia ob˛inerii mustului de struguri
2.1. Dezbrobonirea strugurilor
Calitatea vinului depinde Ón mare m„sur„ de tehnologia de fabrica˛ie.
Tehnologiile clasice folosite pentru ob˛inerea vinurilor albe i ro ii de consum curent, cuprind urm„toarele
grupe de opera˛ii:
vinifica˛ia primar„ care cuprinde:
prelucrarea strugurilor;
fermentarea mustului i mustuielii;
ob˛inerea vinului t‚n„r;
vinifica˛ia secundar„ care cuprinde:
Óngrijirea vinului;
condi˛inarea i Ómbutelierea vinului.
16

De la recoltarea strugurilor i p‚n„ la ob˛inerea vinului nou, au loc o serie de opera˛ii tehnologice
de mare importan˛„ pentru ob˛inerea unor vinuri de calitate. Schema tehnologic„ de ob˛inere a vinurilor
albe, cuprinz‚nd toate opera˛iile este prezentat„ al„turat.
Œn cazul tehnologiei clasice de vinifica˛ie Ón alb, strugurii adu i la cram„ sunt recep˛iona˛i
cantitativ i calitativ. Controlul calit„˛ii trebuie s„ cuprind„ verificarea autenticit„˛ii soiului de struguri, a
st„rii de s„n„tate i a con˛inutului de zah„r i acizi. Œn cazul unor partide de struguri cu defecte, ace tia sunt
dirija˛i pentru a fi vinifica˛i separat.
Desc„rcarea strugurilor se face cu macarale speciale, rampe i benzi transportoare.
Vinifica˛ia Ón alb, Óncepe efectiv cu zdrobirea i dezbrobonirea srtugurilor.
Zdrobirea ciorchinilor const„ Ón ruperea pieli˛ei strugurelui i f„r‚mi˛area boabelor pentru a pune
Ón libertate mustul i miezul. Pentru zdrobire se folosesc diferite tipuri de utilaje:
zdrobitoare cu val˛uri cilindrice executate din font„, bronz, o˛el inoxidabil sau mas„
plastic„ cu an˛uri drepte sau elicoidale, cu o ad‚ncime de 5-8mm. Val˛urile se rotesc
Ón sens invers, iar viteza de rota˛ie i distan˛a Óntre val˛uri se regleaz„;
zdrobitoare cu val˛uri cu profile sub form„ de cruce;
zdrobitoare cu lame, cu un cilindru metalic rotativ prev„zut cu lame mobile care
zdrobesc strugurii i Ói lovesc cu putere de o plas„ metalic„ prev„zut„ cu stria˛iuni;
zdrobitoare centrifugale, Ón care o turbin„ cu palete love te i trimite strugurii pe un
perete metalic perforat unde are loc zdrobirea.
Dezbrobonirea const„ Ón separarea boabelor de ciorchini. Exist„ utilaje care realizeaz„ zdrobirea i
dezbrobonirea succesiv. Un dezbrobonitor sau un desciorchin„tor este format dintr-un tambur orizontal i
perforat, Ón centrul c„reia se rote te Ón sens invers un ax cu palete dispuse elicoidal. Mustul, miezul i
pieli˛ele trec prin orificiile tamburului i sunt dirijate c„tre o pomp„ de mustuial„, iar ciorchinii separa˛i
sunt evacua˛i pe la extremitatea tamburului.
Opera˛ia de dezbrobonire discontinu„, asigur„ Óndep„rtarea ciorchinilor, favorizeaz„ presarea
bo tinei, iar fermentarea asigur„ o mai bun„ conservare a vinului, prin con˛inutul de tanin. Prin
dezbrobonire se asigur„ ob˛inerea unor vinuri de calitate superioar„, deoarece gustul este mai pu˛in
astringent, se elimin„ izul ierbos din masa mustului i se Óndep„rteaz„ o serie de substan˛e str„ine, vinurile
se limpezesc mai u or i mai repede, iar cre te cantitatea de alcool cu c‚teva grade.
Dezbrobonirea se realizeaz„, cu utilaje numite zdrobitoare-dezbrobonitoare, iar c‚nd sunt cuplate
cu pomp„, aparatele se numesc fuloegropompe.
Separarea mustului ravac. Mustuiala format„ din boabele zdrobite i cu mustul rezultat, este
trimis„ Ón linurile de sedimentare, care pot fi suspendate sau nu, iar dup„ o perioad„ de 10-120 ore, se
separ„ de pe bo tin„, o cantitate de must relativ limpede, denumit ravac. Mustul ravac ajunge la 50-60% din
cantitatea total„ de must .
Toate dispozitivele prezentate mai sus, prezint„ dezavantajul c„ favorizeaz„ o oxidare puternic„ a
mustului. Rezultate mai bune se ob˛in prin folosirea zdobitorului dezbrobonitor-scurg„tor Ón care se pot
realiza toate cele trei opera˛ii. Acestea au o serie de avantaje, o capacitate mare de produc˛ie, prevenind Ón
acela i timp, procesele de oxidare.
2.3. Presarea bo tinei
Prin presarea bo tinei se urm„re te extragerea mustului complet din mustuial„ i bo tin„. Presarea
este influen˛at„ de urm„torii factori:
suculen˛a materiei prime;
grosimea stratului de material, cu c‚t grosimea stratului de material din care se
extrage mustul este mai mare, cu at‚t exist„ posibilitatea s„ se Ónfunde capilarele i
deci sucul s„ nu se mai poat„ elimina;
consisten˛a i structura stratului de presare, soiurile cu capilaritate mai mare se
preseaz„ mai bine, deoarece permit o scurgere mai bun„ a sucului;
presiunea i intensitatea presiunii au influen˛„ redus„, cazul Ón care presiunea cre te
brusc, Ón prima etap„, se pot astupa capilarele i viteza de scurgere a mustului scade
foarte mult, ajung‚nd la zero, de aceea ridicarea presiunii trebuie f„cut„ treptat Ón
special la sf‚r itul opera˛iei de presare;
modul de tratare Ónainte de presare, pentru m„rirea randamentului se pot aplica
bo tinei tratamente speciale, Ón vederea ob˛inerii unei cantit„˛i mai mari de must, f„r„
a influen˛a negativ calitatea. Dintre tratamentele ce se pot aplica se men˛ioneaz„
17

Ónc„lzirea bo tinei, electroplasmoliza, tratamentul cu ultrasunete i macerarea
enzimatic„.
Pentru ob˛inerea mustului se folosesc prese care pot fii:
discontinue;
continue.
Pentru ob˛inerea vinurilor superioare se utilizeaz„ presele discontinue, ac˛ionate manual, mecanic,
hidraulic sau pneumatic. Cele mai bune rezultate se ob˛in cu presele pneumatice, deoarece se face o presare
rapid„ i u oar„, mustul este suficient de limpede i de calitate superioar„.
Presele continue prezint„ urm„toarele avantaje pentru vinifica˛ie: sunt mai economice, permit
desf„ urarea procesului Ón flux Ón flux continuu i realizarea de randamente superioare. Ca dezavantaje
avem urm„toarele: cre terea puterii de presare care determin„ o trecere a substan˛elor tanante Ón must,
acesta devine astrigent, uneori cu gust am„rui i se limpeze te greu din cauza s„rurilor de calciu, fosfor i a
uleiului care trece din semin˛e Ón must, randamentul mare Ón must este diminuat de depozitul mare care se
formeaz„ la limpezire care ajunge la 10-15%, fa˛„ de 5-6% la presa hidraulic„.
Presa pneumatic„ este format„ dintr-un cilindru cu orificii, construit din o˛el inoxidabil
acidorezistent, Ón interiorul c„reia este montat un burduf de cauciuc Ón care se introduce aer comprimat.
Mustul se scurge prin orificiile tablei care are mi care de rota˛ie. Opera˛ia de presare se repet„ de 2-3 ori,
mustul rezultat se amestec„ cu ravacul. De regul„, primele pres„ri se fac cu presa hidraulic„ sau
pneumatic„, iar ultima cu presa continu„. Randamentul la presare variaz„ Óntre 60-80% la presele
discontinue i dep e te 80% la presa continu„.
Indiferent de tipul de pres„ folosit trebuie s„ se asigure urm„toarele condi˛ii :
s„ aib„ o putere mare de presare;
s„ lucreze rapid, pentru ca bo tina s„ fie Ón contact c‚t mai scurt cu aerul;
s„ asigure o presare progresiv„;
s„ lucreze rapid i economic, respectiv s„ nu necesite un consum mare de energie i
for˛„ de munc„;
s„ aib„ o construc˛ie c‚t mai simpl„;
s„ poat„ fi u or manipulat„, Ón special la Ónc„rcare i desc„rcare;
s„ fie u or de Óntre˛inut.
Œn func˛ie de modul de ob˛inere a mustului, tipul de scurgere i presare, propriet„˛ile frac˛iunilor de
must variaz„ Óntre anumite limite, % fa˛„ de must total, astfel:
must ravac 45 ñ 65%;
must de la prima presare 20 ñ 35%;
must de la a doua presare 6 ñ 12%;
must de la a treia presare 3 ñ 6%.
2.5. Alegerea schemei tehnologice de ob˛inere a mustului
Schema tehnologic„ de prelucrare a strugurilor este determinat„ de tipul de vin ce urmeaz„ s„-l
ob˛inem, de respectarea cerin˛elor oenologice specifice vinifica˛iei Ón alb, c‚t i de factorii economici.
Cele mai optime scheme sunt cele scurte, care transform„ strugurii Ón must Ón minimum de timp,
care dau musturi suficient de limpezi cu burb„ pu˛in„ i rezisten˛„ la oxidare. fiin‚nd seama de aceste
considerente, la ob˛inerea vinurilor de consum curent, apare ra˛ional„ schema: zdrobirea ñ desciorchinarea
ñ pomparea (ZDP) ñ scurgerea mecanic„ (SM) ñ presarea continu„ (Pc), iar pentru vinurile de calitate
superioar„: zdrobirea ñ desciorchinarea ñ pomparea (ZDP) ñ presarea discontinu„ (PMR, PP) ñ presarea
continu„.
3.3. Compozi˛ia chimic„ a mustului
Mustul este un lichid dulce care se ob˛ine prin prelucrarea strugurilor i are o compozi˛ie chimic„
i biologic„ foarte complex„, func˛ie de soiul de struguri din care s-a ob˛inut, de gradul de maturare a
acestora, de condi˛iile climatice, condi˛ii de recoltare, dezbrobonire, transport, preparare etc.
Densitatea mustului este de 1,062-1,110 care Ón afar„ de ap„ (70-85%), con˛ine sub form„ solubil„
glucide, acizi, substan˛e azotate, compu i de arom„, tanin, pigmen˛i, vitamine i enzime.
Concentra˛ia Ón zaharuri fermentescibile are limite de acumulare de 150-250g/l, acumularea lor
depinz‚md de gradul de maturare al strugurilor i de momentul recolt„rii. Predomin„ hexoze cu caracter
reduc„tor: glucoza i fructoza. Œn func˛ie de soi, raportul glucoz„/fructoz„ variaz„ de la soi la soi, Óntre 0,83
(Riesling) i 0,98 (Cabernet Sauvignon). La maturare cele dou„ zaharuri sunt Ón propor˛ii egale, iar la
18

supracoacere predomin„ fructoza. Dintre zaharurile nefermentescibile amintim clasa pentozelor, Ón special
arabinoza i rabinoza cu 0,3-0,5g/l (struguri albi) i 2g/l (struguri ro ii).
Zaharoza, se g„se te Ón propor˛ie de 3-5g/l, nu are caracter reduc„tor i este fermentat„ de c„tre
drojdii, dup„ o hidroliz„ enzimatic„ sau acid„ i ob˛inerea zah„rului invertit. Œn mustul provenit din
recoltele avariate pot apare dextrani cu efect nedorit Ón timpul perioadei de limpezire a vinului, datorit„
propriet„˛ilor sale de coloid de protec˛ie.
Substan˛ele pectice sunt substan˛e hidrocarbonate cu greutate molecular„ mare, prezente Ón
struguri Ón propor˛ie de 1-3,5g/l, iar Ón must trec doar 25%, restul r„m‚n‚nd Ón tescovin„. Œn mustul de
pres„, propor˛ia de substan˛e pectice este de 4-5 ori mai mare dec‚t Ón mustul ravac.
Acizii organici liberi prezen˛i Ón must sunt: acidul tartric, acidul malic cu o concentra˛ie de 5-15g/l,
pH-ul mustului fiind de 3-3,9. Suma acizilor titrabili determin„ prin neutralizare, ph-ul i concentra˛ia
diferi˛ilor acizi forma˛i Ón must accentueaz„ gustul de acru. La accentuarea gustului de acru i astringent,
ordinea acizilor Ón succesiunea descresc‚nd„ este: acid malic, acid tartric, acid citric, acid lactic. Acizii
favorizeaz„ dezvoltarea substan˛elor colorante i odorante cu rol important Ón tehnologia ob˛inerii vinurilor
ro ii i albe. Mustul con˛ine: acid tartric 2-3g/l, acid malic 2-4 g/l la strugurii cop˛i, iar la cei necop˛i, p‚n„
la 29g/l. Aciditatea mustului are un rol important Ónformarea gustului i aromatizarea vinului, influen˛‚nd
pozitiv stabilitatea microbiologic„ i fizico-chimic„ a vinului i procesul de oxido-reducere din timpul
fermenta˛iei alcoolice.
Concentra˛ia Ón substan˛e azotate variaz„ Ón limitele 0,2-1,4g/l (exprimat„ Ón azot total) fiind Ón
func˛ie de podgorie, fertilizarea solului, condi˛iile meteorologice etc. Œn strugurii maturi, din con˛inutul total
de azot organic, 1/5-1/8 reprezint„ acizii ce trec Ón must odat„ cu dezbrobonirea i presarea mustului. Ei
sunt sursa principal„ de azot din nutri˛ia drojdiilor i formeaz„ alcooli superiori Ón vin, dup„ fermentare.
Sub ac˛iunea drojdiilor, din azotul total al mustului, 50-70% poate fi asimilat. Œn cazul recoltelor avariate,
cantitatea de azot asimilabil este redus„ cu 50% i Ón acest caz se adaug„ azot amoniacal (sulfat de amoniu,
fosfat de amoniu) p‚n„ la 30g/hl.
Compu i fenolici influen˛eaz„ asupra calit„˛ilor organoleptice, pun‚nd Ón valoare astringen˛a,
savoarea, duritatea, culoarea etc.
mustul ravac este mai s„rac Ón substan˛e tanante dec‚t mustul provenit de la pres„, unde
taninul poate ajunge p‚n„ la 1g;
Ón timpul macer„rii, substan˛ele colorante din pieli˛e, boabe, trec Ón must, cantitatea de
antociani extras„ fiind dependent„ de tehnologia folosit„;
substan˛ele odorante prezente Ón must imprim„ un miros tipic i un gust specific care
permite diferen˛ierea soiurilor de struguri. Œn componen˛a substan˛elor odorante intr„
300-400 componente (uleiuri eterice, esteri, deriva˛i terpenici). Macerarea i fermentarea
pe bo tin„ m„resc con˛inutul Ón substan˛e colorante.
Vitaminele i enzimele. Dintre vitaminele prezente Ón must: vitamina A , vitamina B (B1, B2, B6),
acidul pantotenic, vitamina PP au un rol Ón cre terea drojdiilor i bacteriilor lactice.
Enzimele provin din struguri sau au o origine microbian„. Dintre enzimele exogene ale
strugurilor, amintim:
tirozina, localizat„ Ón cloroplaste trece Ón must, oxideaz„ compu ii fenolici cu formarea
de chinone sau polimeri, cu structur„ complex„, melanine colorate Ón brun;
lacaza , este o enzim„ de oxido-reducere i se g„se te Ón strugurii ataca˛i de Botrytiana
fuckeliana care oxideaz„ taninurile i antocianii din must la pH 4,75 i temperatura de 30
ñ35 o C, favoriz‚nd casarea oxidativ„;
enzimele pectolitice: pectinmetilesteraza, poligalacturaza, se g„sesc Ón struguri i prin
hidroliza substan˛elor pectice permit evacuarea sucului vacuolar, dau o limpiditate rapid„
a mustului i a vinului, accelereaz„ filtrarea;
invertaza (-D-fructofuranozidaza) este o enzim„ de hidroliz„ a zaharozei cu formarea de
zaharuri fermentescibile (glucoze i fructoze). Se g„se te Ón struguri, iar la prelucrare, 1/
3 din invertaz„ trece Ón must, restul de 2/3 r„m‚ne Ón bo tin„. Activitatea maxim„ a
invertazei este la pH 1,8 i temperatura de 80 o C, are o termostabilitate ridicat„;
enzimele proteolitice au activtate maxim„ la strugurii maturi, fiind localizate Ón pulp„ i
Ón suc, iar prelucrarea acestea trec Ón must. Au o activitate optim„ la pH 2 i o
temperatur„ cuprins„ Óntre 45-55 o C, sunt termosabile.
19

2.2. Faza enzimatic„ a mustului
Dintre activit„˛ile enzimatice care se desf„ oar„ Ón must, cu importan˛„ tehnologic„, se remarc„
urm„toarele:
Activitatea oxidazic„ este dat„ de polifenoloxidaz„ i peroxidaz„.
Polifenoloxidazele sunt de dou„ tipuri:
tirozinaza g„sit„ Ón struguri s„n„to i;
lacaza g„sit„ Ón struguri ataca˛i de Botrytis cinereea.
Tirozinaza ac˛ioneaz„ asupra monofenolilor i ortodifenolilor, manifest‚nd o activitate crezolazic„
i cateholazic„. Ph-ul optim de ac˛iune este de 4,7 iar temperatura de ac˛iune este de 30 o C. La un pH mai
sc„zut se favorizeaz„ distrugerea enzimelor. Lacaza
ac˛ioneaz„ asupra paradifenolilor, a taninurilor i antocianilor. pH-ul optim de ac˛iune este de 4, iar
temperatura optim„ este de 50 o C, chiar la un pH mai sc„zut de 4, lacaza, indiferent de temperatur„, poate fi
distrus„.
Œn faza enzimatic„ a mustului, afar„ de substan˛ele fenolice, particip„ i al˛i compu i: acizi organici,
aminoacizi etc. Substan˛ele fenolice sunt oxidate Ón prima faz„, Ón chinaze care sunt reduse la polifenoli de
acidul ascorbic.
O activitate enzimatic„ intens„ Ón must afectez„ o serie de substan˛e, Ón principiu, cele de arom„ i
schimbarea gustului, ob˛in‚ndu-se un vin oxidat, cu nuan˛e gustative- olfactive nepl„cute.
Activitatea pectolitic„ este creat„ de enzimele pectolitice de tipul esterazelor (PME) i hidrolazelor (PMG
i PG). Pectinmetilesterazele (PME) ac˛ioneaz„ asupra pectinelor, demetoxil‚ndu-le, iar
pectilmetilgalacturonaza (PMG) i poligalacturonaza (PG) depolimerizeaz„ substan˛ele pectice prin
hidrolizarea lor la nivelul leg„turilor oxidazice 1,4. Œn majoritatea cazurilor, maximul de activitate este la
tempereatura deÓn zona de 35-50 o C , peste 70 o C activitatea devine nul„: pH-ul este cuprins Óntre 4-5
pentru PME i 2,5-5,0 pentru PMG. Importan˛a enzimelor pectolitice const„ Ón aceea c„ particip„ la
limpezirea mustului i a vinului. Deci, apare necesitatea ca aceste enzime s„ fie protejate Ón must i Ón vin .
Activitatea proteolitic„ este dat„ de c„tre proteaz„ sau peptidaz„, care produc hidrolizarea leg„turilor
peptidice din peptide sau proteine. Ele sunt localizate Ón pulpa i sucul bobului. Factorii care influen˛eaz„
activitatea proteolitic„ sunt:
pH-ul: 2;
temperatura: de 55 o C , Ónceteaz„ la 80 o C;
dioxidul de sulf: 25-50mg dioxid de sulf/l, dioxdul de sulf stimuleaz„ procesul
de ac˛iune.
2.3. Prevenirea oxid„rii mustului tehnologic
Œn principiu, procedeele care evit„ oxidarea mustului, ac˛ioneaz„ asupra principalilor factori ai
oxid„rii: fenoloxidazele, oxigenul i substan˛ele polifenolice existente Ón substrat. Œn acest scop se pot
utiliza urm„toarele procedee:
inhibarea enzimelor oxidazice (dioxid de sulf i acid ascorbic);
distrugerea oxidazelor(c„ldura);
Óndep„rtarea oxidazelor din must (bentonita, deburbarea);
evitarea dizolv„rii oxigenului (scurtarea duratei de ob˛inere a mustului, ob˛inerea
mustului Ón atmosfer„ de dioxid de carbon);
mic orarea substratului polifenolic (poliamida, caseina, polivinilpiromidona).
2.4. Sulfitarea mustului tehnologic
Este una din opera˛iile principale ale vinifica˛iei Ón alb, cu excep˛ia cazului c‚nd dorim s„
efectu„m o fermenta˛ie malolactic„.
Calit„˛ile dioxidului de sulf sunt urm„toarele:
antiseptic condi˛ion‚nd opera˛ia de limpezire a mustului;
antioxidant leag„ oxigenul dizolvat Ón must de sc„derea poten˛ialului de oxidoreducere;
antioxidazic inactiveaz„ fenoloxidazele prevenind oxidarea mustului;
ac˛iune dizolvant„ fa˛„ de substan˛ele colorante, din pieli˛„ (taninuri, antociani);
accelereaz„ flocularea particulelor cu greutate molecular„ mare din must.
Sulfitarea se face imediat dup„ ob˛inerea mustului, adic„ dup„ opera˛iile de separare prin scurgere
i presare. Dioxidul de sulf din must i vin este legat de o serie Óntreag„ de substan˛e existente Ón
compozi˛ia mediului. Se ob˛in o serie de combina˛ii stabile sau instabile, reac˛iile se caracterizeaz„ printr-
20

un echilibru chimic, fiind determinat de o serie de factori. Œn must i apoi Ón vin, dioxidul de sulf se g„se te
Ón dou„ st„ri:
Ón stare liber„ cu o ac˛iune antiseptic„, antioxidant„ i oxidant„;
Ón stare legat„ i are o ac˛iune antibactericid„.
Starea dioxidului de sulf din must i vin Dioxidul de sulf administrat mustului ac˛ioneaz„ Ón trei
faze: Ón prima faz„, viteza de legare este mare, dup„ care descre te. Œn faza a doua are loc stabilizarea
echilibrului chimic. Œn timp, calitatea dioxidului de sulf se diminueaz„, datorit„ oxid„rii unei cantit„˛i mici
de dioxid de sulf. Aceast„ perioad„ corespunde cu limpezirea mustului, depinde de doza de dioxdid de sulf,
temperatura mediului i num„rul de microorganisme din must. Faza a treia este aceea de legarea maxim„ a
dioxidului de sulf liber i sc„derea dioxidului de sulf total, corespunz„toare ferment„rii alcoolice. Pentru a
diminua unele efecte nedorite, datorate sulfit„rii mustului este indicat ca:
administrarea maielelor de drojdii selec˛ionate s„ se fac„ dac„ dioxidul de sulf liber este
Ón cantitate mic„;
s„ se evite fermenta˛ia alcoolic„ Ón prezen˛a dioxidului de sulf Ón must Ón cantitate mare,
deoarece exist„ pericolul form„rii de hidrogen sulfurat prin reducerea dioxidului de sulf
la hidrogen sulfurat;
s„ se determine periodic dioxidului de sulf liber i total;
con˛inutul redus de dioxid de sulf liber dup„ fermentare s„ indice o nou„ sulfitare.
2.5. Limpezirea mustului
Œn urma opera˛iei de presare rezult„ un must tulbure, care con˛ine resturi de pieli˛„, ciorchini,
semin˛e, praf i p„m‚nt, insecticide, fungicide i o microflor„ bogat„. Pentru Óndep„rtarea suspensiilor se
procedeaz„ la limpezirea mustului prin diferite metode, Ón vederea asigur„rii ob˛inerii unor vinuri de
calitate superioar„.
Pentru limpezirea mustului pot fi folosite mai multe metode:
limpezirea spontan„, timp de 10-20 ore;
limpezirea prin centrifugare cu ajutorul separatoarelor centrifugale;
limpezirea prin folosirea frigului artificial;
limpezirea cu dioxid de sulf, metoda cea mai folosit„ este prin utilizarea de 10 ñ 20mg
dioxid de sulf/l de must.
Dup„ separarea burbei, partea grosier„ din must, aceasta este supus„ ferment„rii.
2.6. Corectarea mustului
Œn func˛ie de condi˛iile climatice exist„ posibilitatea ca Ón anumi˛i ani s„ nu se ob˛in„ musturi cu o
compozi˛ie chimic„ armonioas„, din care cauz„ este necesar„ opera˛ia de corectare.
Corectarea zah„rului opera˛ia se nume te aptalizare i const„ Ón atingerea unei cantit„˛i
de zah„r, care s„ asigure ob˛inerea unui vin cu o t„rie de minim 9% vol. alcool. Rezultate
bune se ob˛in atunci c‚nd corec˛ia se face cu must concentrat.
Corec˛ia cu alcool in loc de zah„r se poate folosi alcool pentru corec˛ie. Œn acest caz,
alcoolul nu trebuie s„ ridice t„ria vinului cu mai mult de 2-3 grade, iar pentru alcoolizare
se vor folosi numai distilate de calitate.
Corectarea prin cupajare reprezint„ o alt„ solu˛ie tehnologic„ pentru a asigura vinuri cu
gradul alcoolic necesar conserv„rii.
Corectarea acidit„˛ii reducerea acidit„˛ii se face prin precipitarea tartra˛ilor cu carbonat
de calciu, iar aciditatea nu trebuie redus„ cu mai mult de 2g/l. Reducerea acidit„˛ii pe cale
biologic„ se face prin favorizarea fermenta˛iei malolactice. Œn cazul vinurilor cu aciditate
redus„, plate, expuse procesului de alterare, corec˛ia se face prin adaos de acid tartric sau
prin cupajare.
Corectarea musturilor insuficiet colorate se face prin cupaj„ri cu soiuri tinctoriale sau
prin ad„ugare de coloran˛i extra i din pieli˛„.
Corectarea musturilor s„race Ón tanin se face prin ad„ugarea unei solu˛ii alcoolice cu 10
% tanin.
3. Drojdiile Ón oenologie
3.1. Provenien˛a i natura drojdiilor
Habitatul natural al drojdiilor este solul, care con˛ine Ón medie 2510 3 celule/g, repartizate pe o
ad‚ncime de 30-40 cm. Din sol, prin intermediul curen˛ilor de aer, a factori fizici i biologici, drojdiile
ajung pe tulpin„, frunze, ciorchini i boabele de struguri. Insectele, Ón special albinele, viespile i
21

musculi˛ele de o˛et au rol Ón transferarea i asigurarea ciclului vital al drojdiilor. At‚t cantitatea c‚t i
calitatea drojdiilor de pe boabele de struguri sunt Ón func˛ie de condi˛iile climatice.
Drojdiile componente ale microflorei strugurilor pot fi clasificate Ón:
grupa drojdiilor predominante sunt responsabile pentru pornirea fermenta˛iei mustului, din
aceast„ grup„ fac parte: Kloeckera apiculata, Torulopsis baciloris i Saccharomyces
ellipsoideus;
grupa drojdiilor facultativ utile sunt incluse: Saccharomyces bayamus (oviformis) i altele
care se caracterizeaz„ prin rezisten˛„ la alcool;
grupa drojdiilor cu participare ocazional„ Ón vinifica˛ie.
3.2. Microbiologia mustului de struguri
Mustul este un lichid dulce care se ob˛ine prin presarea strugurilor i are o compozi˛ie chimic„ i
biologic„ foarte complex„. Aceasta depinde de soiul de struguri din care s-a ob˛inut, de gradul de maturare
a acestora, de condi˛iile climatice, de condi˛iile de recoltare, dezbrobonire, preparare etc. Microflora
mustului se ob˛ine de pe boabele s„n„toase, atunci c‚nd evit„m contaminarea extern„, este alc„tuit„ din
microflora epifit„ a boabelor de struguri Ón componen˛a c„rora intr„ drojdii, bacterii i mucegaiuri.
Œn must au fost identificate 150 de specii i tulpini de drojdii, dintre care pu˛ine apar˛in drojdiilor,
majoritatea fiind folosite doar ocazional sau pot fii d„un„toare Ón vinifica˛ie.
Dintre aceste drojdii amintim genul Saccharomyces care reprezint„ 1-10%, iar restul sunt formate
din genurile Kloeckera, Hanseniospora, Torulopsis, Hansenula, Pichia, Candida, Brettanomyces.
Prin prelucrarea strugurilor i ob˛inerea mustului, are loc cre terea num„rului de drojdii din genul
Saccharomyces, datorit„ musculi˛ei Drosophylla care Ón pelicula de must aderent„ utilajelor, beneficiaz„ de
condi˛ii optime de Ónmul˛ire.
Œn func˛ie de tipul de must ob˛inut (presa 1 sau presa 2) se g„sesc diverse specii de drojdii.
Saccaharomyces cerevisiae varietatea ellipsoideus, se g„se te Óntotdeauna asociat„ cu Kloeckera apiculata,
la strugurii ro ii sau Kloeckera apiculata, Torulopsis bacillaris, la strugurii albi. Aceste drojdii reprezint„ o
propor˛ie de 90% din totalul drojdiilor existente Ón must. Al„turi de drojdii, Ón must pot s„ ajung„ i
bacterii: lactice, propionice, acetice i spori sau fragmente de mucegaiuri. Mucegaiurile apar˛in
urm„toarelor variet„˛i: Penicillium, Aspergillus, Geotrichum, Trichoderma, Absidia, Botryotinia etc. care
pot proveni din strugurii muceg„i˛i i care prin eliberare din sucul vacuolar favorizeaz„ dezvoltarea
acestora Ónainte de recoltare.
Drojdiile Ónt‚lnite Ón vinifica˛ie sunt urm„toarele:
Saccharomyces cerevisiae varietatea ellipsoideus reprezint„ 80% din drojdiile mustului aflat Ón
fermenta˛ie. Ele au rolul de a fermenta cea mai mare cantitate de zaharuri. Prin selec˛ie s-au ob˛inut unele
tulpini de drojdii care pot transforma zah„rul din must, p‚n„ la 17-18% vol. alcool, la temperatura de 10 C.
Unele tulpini din aceast„ varietate pot forma pelicule la suprafa˛a vinului i formeaz„ buchetul i aroma
acestuia, de tip Sherry;
Saccharomyces oviformis Osterwalder se g„se te pe strugurii proveni˛i de pe sol, Ón must se
g„se te sub form„ de celule eliptice i mai rar rotunde. Au putere alcooligen„ mare, fiind rezistente Ón
acelasi timp, la doze de p‚n„ la 300mg dioxid de sulf total/l, i se folosesc la ob˛inerea vinurilor seci de
calitate. Pot provoca refermentarea vinurilor demiseci, demidulci i dulci, sunt folosite pentru ob˛inerea
vinurilor speciale de tip Xeres i Jura;
Saccharomyces bayarius Saccharodo aceast„ tulpin„ de drojdie se aseam„n„ cu Saccharomyces
oviformis deoarece prin puterea de descompunere a zah„rului, produce fermenta˛ia. Are celula pu˛in mai
alungit„, rezisten˛a la alcool i dioxid de sulf este mai sc„zut„, Ón condi˛ii de dezvoltarea normal„ au nevoie
de cantit„˛i mari de mezoinozitol;
Saccharomyces chevalieri Guillermoud se g„sesc pe strugurii ro ii fiind asem„n„toare cu
Saccharomyces ellispoideus put‚nd transforma zaharurile Ón alcool p‚n„ la o concentra˛ie de 14-17% vol.
alcool;
Saccharomyces bailii Linder pot produce o fermenta˛ie moderat„, iar Ón final se ob˛in vinuri dulci.
Pot fermenta p‚n„ la 10% vol. alcool, sunt rezistente la concentra˛ii de dioxid de sulf, este considerat„ o
drojdie d„un„toare;
Kloeckera apiculata, Kloeckera africana, Kloeckera jeusenii i Kloeckera magna sunt Ónt‚lnite pe
struguri Ón faza de coacere, Ón propor˛ie de 99%. Se dezvolt„ repede Ón mustul proasp„t, ajung‚nd la 90-
95% din totalul de drojdii. Produc doar 5-6% vol. alcool, o mare cantitate de acizi volatili i esteri volatili,
pot ac˛iona la un poten˛ial de oxidoreducere ridicat, sunt sensibile la concentra˛ii de dioxid de sulf i tanin.
Se folosesc pentru ob˛inerea vinurilor destinate distil„rii;
22

Saccharomyces ludwigii este rezistent la concentra˛ii de dioxid de sulf, acid acetic, are o putere de
fermentare sc„zut„, poate declan a fermenta˛ia la un poten˛ial de oxidoreducere sc„zut. De regul„, la
Ónceputul fermenta˛iei, aceste drojdii ridic„ pH-ul i scade concentra˛ia de dioxid de sulf liber, fiind folosite
la desulfitarea musturilor puternic sulfitate. Pot produce refermentarea vinurilor dulci conferind un buchet
dezagreabil, de o˛etire, din cauza con˛inutului ridicat de esteri volatili;
Candida vini (Mycoderma vini), Candida mycoderma (Ress), Loddler i van Rij pot produce
floarea vinului. Dezvoltarea Candidei depinde de concentra˛ia Ón alcool (p‚n„ la 12% vol. alcool), o
aciditate redus„ a vinului i o temperatur„ de p„strare ridicat„ 24-26 o C. Drojdia asimileaz„ alcoolul i-l
oxideaz„ p‚n„ la acetaldehid„ i acid acetic, care sunt descompuse Ón dioxid de carbon i ap„. Drojdia
consum„ alcoolul, distruge par˛ial acizii volatili i acizii vinului, mai Ónt‚i acidul malic, apoi acidul tartric;
Pichia vini, Pichia membranaefaciens, Pichia fermentans pot forma un voal la suprafa˛a vinului i
mustului, este de culoare cenu iu-alburie, cu zb‚rcituri. Scade concentra˛ia Ón alcool, cre te aciditatea
vinului, imprim„ un gust nepl„cut datorit„ acetatului de amil. Fac parte din grupa drojdiilor d„un„toare;
Bretanomyces intermedius (Bretanomyces vini, Bretanomyces schanderli) produce 8% vol. alcool
Ón mustul de struguri i p‚n„ la 2,5g acid acetic /l. Preced„ vinurile cu floare i le confer„ un gust de urin„
de oarece, datorat acetamidei, un produs secundar. Se previne printr-un pritoc prematur i acidifierea cu
acid tartric sau citric.
Bacteriile se Ónt‚lnesc pe struguri, Ón must i vin. Num„rul lor scade datorit„ alcoolului format i
acidit„˛ii dob‚ndite de vin. Œn vin se g„sesc sub form„ de coci sau bacili, aerobe i anaerobe, nesporulate,
apar˛in‚nd genurilor Acetobacter, Pediococcus, Leuconostoc, Lactobacillus, Pseudomonas.
Acetobacter (Acetobacter aceti, Acetobacter pasteurianus) transform„ alcoolul Ón acid acetic,
adic„ produc o˛etirea vinului. Produc acest defect la vinurile tinere, slab alcoolice (sub 14% vol. alcool), la
temperaturi ridicate (23-28 o C), Ón vase cu gol mare;
Streptococcus malolacticus, Leuconostoc, Pediococcus, Lactobacillus heterofermentativ cu rol
important Ón fermenta˛ia malolactic„ care dezacidific„ vinurile, cu un con˛inut mare de acid malic.
Fermenta˛ia malolactic„ poate fi Ónso˛it„ de unele boli ale vinului, care se manifest„, de regul„, la vinurile
tinere, albe i ro ii. Declan area fermenta˛iei malolactice se realizeaz„ la un pH de 4,2-4,5, temperatura
mediului ambiant de 20-25 C, o aerare moderat„ a vinului i prezen˛a bacteriilor malolactice;
Bacterii anaerobe ñ Bacterium manitopoenum, Bacterium intermedium i Micrococcus
acidovorax produc fermenta˛ia manitic„ a vinului, Ón toamnele c„lduroase, vinul devine tulbure, Ó i
modific„ culoarea i apare mirosul de fructe fermentate. Vinul are un gust acru-dulceag, nepl„cut,
transparen˛a sa are reflexe m„t„soase i se Ónt‚lne te mai ales la vinurile ro ii, boala este produs„ de
bacteriile manitice, la termperaturi de 25-30 C. Bacteriile manitice sunt sensibile la concentra˛ii ridicate ale
vinului Ón alcool (peste 14% vol. alcool);
Bacterii aerobe ñ Bacterium tartarophtorum, Lactobacillus planctorum, Bacillus sporogenes,
Bacterium gracile, Micrococcus variococcus produc fermenta˛ia propionic„, boala presiunii i Óntoarcerea
vinului. Aceste bacterii ac˛ioneaz„ la finele fermenta˛iei alcoolice Ón vinurile tinere, slab alcoolice, slab
acide, cu concentra˛ie ridicat„ Ón zaharuri reziduale, provenite din recolte avariate. Gustul vinului este
nepl„cut deoarece bacteriile transform„ zah„rul fermentescibil Ón acid accetic, dioxid de carbon i manitol;
Bacillus viscosus vini, Bacterium gracile, Streptococcus mucilaginosus produc Ón prezen˛a
muceagaiurilor Dematium pullulans i drojdiile Pichia i Torula ñ boala Óntinderii vinului, manifestat„ la
vinurile tinere;
Bacillus amaracrylus, Bacillus tartarophtorum produc am„reala vinului vechi. Ele descompun
glicerina Ón acid acetic, acid formic, acid acrilic, acid lactic, cu urm„ri nedorite, acelea de cre tere a
acidit„˛ii fizice i volatile.
Mucegaiurile produc unele defecte ale vinurilor. Dintre aceste mucegaiuri amintim:
Mucor racemosus Fresenius afecteaz„ recoltele de struguri Ón anii ploio i prin nepermiterea
declan „rii fermenta˛iei, datorit„ Ónmul˛irii Ón exces a genului Mucor. Œn final, are loc o fermenta˛ie
alcoolic„ limitat„, cu ob˛inerea de acizi organici (acid oxalic, acid succinic) i glicerol;
Mucor mucedo se g„se te at‚t pe struguri c‚t i pe vasele nedezinfectate. Imprim„ mustului i
vinului gustul de mucegai, datorit„ unor acizi gra i produ i de acesta;
Rhizopus nigricans produce p‚n„ la 2% vol. alcool i diver i acizi organici (acid succinic, acid
fumaric, acid acetic, acid gluconic, acid oxalic). Se g„se te pe strugurii avaria˛i, este sensibil la alcool
peste2 % vol. alcool;
Aspergillus glaucum, Aspergillus niger i Aspergillus oryzae pot produce fermenta˛ia oxidativ„ a
glucidelor i cea alcoolic„ a zaharurilor. Se Ónt‚lnesc, de regul„, Ón pivni˛ele vechi, neigienizate;
23

Penicillium glaucum se g„se te pe strugurii cop˛i i d„ un gust amar mustului. Sunt mucegaiuri de
pivni˛„;
Oidium lactis este o fungie care se dezvolt„ pe mustul de struguri form‚nd un strat de floare,
dispare la Ónceperea ferment„rii, fiind sensibil„ la cantit„˛i mici de alcool (sub 1% vol. alcool);
Dematium pullulans sunt oidii care fermenteaz„ alcoolic mustul de struguri d‚nd aldehid„ acetic„,
acid lactic, acid succinic, acid gluconic, acid oxalic, acid acetic etc. Pot produce b„lo irea vinului;
Botrytinia fuckeliana Wetzel sau Botrytis cinereea sunt mucegaiurile nobile al strugurilor.
Permite concentrarea zah„rului din struguri p‚n„ la 500 g/l, iar vinul care se ob˛ine din aceste recolte,
devine licoros, uleios, parfumat i cu un gust caracteristic. Apare buchetul de ìmaderizareî, de ìfiertî,
specific vinurilor de tip oxidazic (Madeira, Marsala, Xeres).
3.3. Influen˛a factorilor de mediu asupra metabolismului drojdiilor de vin
Œn urma proceselor fizico-chimice i biochimice catalizate de echipamentul enzimatic al drojdiilor,
are loc transformarea mustului Ón vin. Natura transform„rilor produse de enzimele celulei vii sau de
enzimele eliberate dup„ autoliz„, este dependent„ de o serie de factori:
intrinseci, condi˛iona˛i de compozi˛ia chimic„ a mediului, de prezen˛a substan˛elor
de stimulare sau inhibare a drojdiilor de fermentare;
extrinseci, factori exogeni ai mediului ambiant de produc˛ie folosi˛i Ón dirijarea
proceselor metabolice ale drojdiilor;
implici˛i, determina˛i de rela˛iile care se stabilesc Óntre microorganismele aflate
ocazional Ón must i vin, de natur„ enzimatic„ i specificitatea drojdiilor.
3.3.1. Factorii intrinseci
Concentra˛ia Ón zah„r. Œn mustul de struguri care au o concentra˛ie Ón zah„r de 150-25 g/l i o
presiune osmotic„ de aproximativ 0,5 MPa, fermenta˛ia alcoolic„ porne te u or. Drojdiile de pe struguri vor
produce fermentarea D-glucozei, D-fructozei, maltozei, zaharozei, galactozei i par˛ial a rafinozei, cu viteze
diferite, func˛ie de soiul de strugure din care provine, de aciditatea acestuia, dar i de concentra˛ia Ón zah„r.
Concentra˛ia Ón alcool etilic. Ajunse Ón must, drojdiile se adapteaz„ noilor condi˛ii de mediu. Are
loc cre terea num„rului de celule, modificarea calitativ„ a echipamentului enzimatic, Ónceperea ferment„rii,
adic„ a procesul de transformare a zaharurilor Ón alcool etilic i dioxid de carbon (ca produse principal) i
numeroase alte produse secundare. Prin fermentarea unui gram de zah„r se produce 0,05% vol. alcool etilic,
ceea ce corespunde prin transformarea a 17,5g/l zah„r, Óntr-un grad alcoolic. Randamentul practic de
transformare este 90-95% din randamentul teoretic, deoarece o parte din zah„r este consumat pentru
cre tera celulelor de drojdie, iar alt„ parte pentru formarea altor produse secundare. Drojdiile din vin
produc transformarea zaharurilor Ón alcool p‚n„ la o concentra˛ie maxim„ Ón alcool de 19% vol. alcool. Pe
m„sura cre terii concentra˛iei Ón alcool etilic, o parte din drojdii se reg„sesc Ón mustuial„, astfel:
p‚n„ la 4% vol. alcool, se g„sesc drojdiile din genul Hanseniospora apiculata;
p‚n„ la 4-5% vol. alcool se g„sesc drojdiile asporogene din genul Kloeckera;
p‚n„ la 18% vol. alcool, fermenta˛ia este asigurat„ de Saccharomyces oviformis.
Alcoolul etilic poate inhiba procesul de fermentare, influen˛‚nd activitatea de metabolism a
drojdiilor i Óncetinirea procesului de cre tere a acestora. Efectul inhibitor al alcoolului manifestat se
intensific„ de prezen˛a zah„rului i se maifest„ prin cre terea temperaturii.
Con˛inutul Ón azot asimilabil. Œn mediu trebuie s„ asigur„m o concentra˛ie Ón azot asimilabil
pentru nutri˛ia azotat„ a drojdiilor i pentru asigurarea biosintezei compu ilor celulari inclusiv a enzimelor
din complexul zimazic. 50-70% din azotul total al mustului este asimilat de drojdii Ón prima etap„ a
fermenta˛iei. De regul„, Ón vinurile tinere se g„sesc cantit„˛i suficiente de azot aminic care pot favoriza
fermenta˛iile secundare. Œn cazul ˛inerii vinurilor pe drojdie are loc fenomenul de autoliz„ a celulelor de
drojdie, fapt care permite ca o parte din substan˛ele cu azot ale drojdiilor s„ treac„ Ón vin, favoriz‚nd
fermenta˛ia malolactic„ i alterarea microbian„ a vinurilor. La un con˛inut sc„zut de azot viteza de
fermentare se reduce. Œn cazul c‚nd cantitatea de azot este sc„zut„, este indicat a se ad„uga mustului 30g de
fosfat de amoniu sau sulfat de amoniu/hl Ón vederea asigur„rii nutri˛iei drojdiilor.
Con˛inutul Ón s„ruri minerale. Cantitatea de s„ruri minerale din must sunt reduse de la 3 g/l, la 2
g/l, prin nutri˛ia drojdiilor, prin re˛inerea pe pere˛ii celulei de drojdie, prin depunerea Ón sediment. Dintre
elementele necesare nutri˛iei drojdiilor, amintim fosforul care transport„ zaharurile fermentescibile prin
membrana celulei de drojdie, cu un consum energetic i formeaz„ esteri fosforici. Alte microelemente
necesare Ón dezvoltarea peliculelor de drojdii sunt cuprul, fierul, magneziul i la ob˛inerea unor vinuri
speciale.
24

Valori de pH i aciditate. Valoarea pH-ului reprezint„ aciditatea activ„ (pH = - lgH + ) i depinde de
cantitatea de acizi din vin, de natura acizilor precum i de forma Ón care ace tia se afl„ dizolva˛i acizi liberi,
s„ruri acide sau neutre. Valoarea pH-ului mustului este important„ pentru cre terea num„rului de drojdii i
desf„ urarea fermenta˛iei. Ac˛iunea pH-lui depinde de concentra˛ia Ón zah„r i alcool etilic. Astfel, la valori
ale pH-lui mai mici, drojdiile produc prin fermenta˛ie o cantitate crescut„ de glicerol ceea ce implic„ o
reducere a activit„˛ii fermentescibile.
Concentra˛ia Ón dioxid de carbon. Œn doze mai mici de 15g/l, dioxidul de carbon poate opri
cre terea drojdiilor (7,2 bari la 15 C). Prin fermentarea zah„rului se pot produce presiuni de p‚n„ la 14 bari.
Efectul inhibitor al dioxidului de carbon asupra drojdiilor se intensific„ prin sc„derea pH-ului sau la
cre terea concentra˛iei Ón alcool etilic. Bacteriile lactice, Ón compara˛ie cu drojdiile, sunt pu˛in sensibile la
concentra˛ii de dioxid de carbon, uneori fiind stimulante de prezen˛a acestuia. Drojdiile folosite la
fabricarea vinurilor spumante sunt adaptate s„ produc„ fermenta˛ia i s„ reziste la presiuni mai mari de 0,6
MPa.
Prin conducerea fermenta˛iei sub pern„ de dioxid de carbon se ob˛ine mai mult alcool etilic i
zah„r rezidual, Ón schimb cre te concentra˛ia Ón acizi volatili, cu efect negativ asupra calit„˛ilor senzoriale.
Substan˛e cu efect inhibitor. Substan˛ele pesticide aplicate Ón tratarea diferitelor boli ale vi˛ei de
vie, pot trece rezidual Ón must, influen˛‚nd negativ fermentarea zaharurilor de c„tre drojdii. Œn func˛ie de
condi˛iile de prelucrare, o parte din substan˛ele reziduale, pot suferi o degradare chimic„ sau pot fi
eliminate ca urmare a absorb˛iei lor pe coloniile de microorganisme din must.
3.3.2. Factorii extrinseci
Temperatura. Fermenta˛ia mustului produs„ de drojdii se desf„ oar„ Ón domeniul de temperatur„
0-45 C, iar viteza de fermenta˛ie cre te propor˛ional cu cre terea temperaturii, Ón domeniul 15-35 C.
Pentru fermentarea complet„ a mustului, cu o concentra˛ie de 200 g zah„r/l, sunt necesare:
60 zile, dac„ fermentarea se realizeaz„ la 10 C;
15 zile, dac„ fermentarea se realizeaz„ la 20 C;
3 zile, dac„ fermentarea se realizeaz„ la 30 C.
Œn zonele reci, unde fermenta˛ia se desf„ oar„ la temperaturi sc„zute, vinul ob˛inut con˛ine mai
mult alcool, ca urmare a reducerii pierderilor prin evaporare, iar produsul este mai stabil la alter„rile
microbiologice.
La temperaturi ridicate, fermentarea mustului produce:
sl„birea activit„˛ii drojdiilor;
inhibarea fermenta˛iei;
formarea microorganismelor de infec˛ie: bacterii acetice si manitice;
pierderea substan˛elor de arom„ care se degaj„ odat„ cu dioxidul de carbon.
Concentra˛ia Ón oxigen i poten˛ialul de oxido-reducere. La ob˛inerea mustului, acesta este
saturat Ón oxigen i con˛ine 5-8 mg O2/l. Oxigenul este folosit de drojdii Ón stadiul de reproducere, c‚nd
poten˛ialul de oxido-reducere scade rapid i se creaz„ condi˛ii de anaerobioz„, care favorabil„ fermenta˛ia
alcoolic„. Necesarul minim de oxigen este de 10 mg/l, iar viteza optim„ de fermentare are loc la
concentra˛ii de 20 ñ 30 mg/l.
Aerarea mustului stimuleaz„ cre terea i multiplicarea drojdiilor care beneficiaz„ de energia
eliberat„ gradat, prin asimilarea glucozei. Aceast„ energie este folosit„ Ón biosinteza compu ilor celulari sau
Ónmagazinat„ Ón moli de ATP.
Concentra˛ia Ón dioxid de sulf. Dioxidul de sulf din vin, poate fi considerat ca produs natural,
deoarece unele tulpini de drojdii, Ón urma metaboliz„rii substan˛elor cu sulf, pot produce cantit„˛i de 10-
49mg dioxid de sulf/l. Œn vinifica˛ie se procedeaz„ la ad„ugarea de dioxid de sulf Ón vederea ob˛inerii unor
vinuri de calitate, cu o bun„ stabilitate.
Dioxidului de sulf ad„ugat Ón must i vin este dependent de:
doza de dioxid de sulf;
starea de agregare a dioxidului de sulf;
durata de ac˛iune a dioxidului de sulf;
pH-ul mustului;
temperatura mustului;
prezen˛a substan˛elor din must cu care poate s„ reac˛ioneze dioxidul de
sulf.
25

Cantitatea de dioxid de sulf ad„ugat„ Ón must este de maxim 250 mg/l, pentru vinurile albe i 200
mg/l, pentru vinurile roze i ro ii. Prin solubilizarea Ón must, dioxidul de sulf se g„se te sub dou„ forme:
dioxidul de sulf liber format din dioxidul neionizabil sau molecular,
care se g„se te sub form„ de ioni de bisulfit, Ón mediul cu pH-ul mai
mic de 4, dar i cu ioni de sulfit;
dioxidul de sulf legat prin combinarea cu substan˛e cu caracter
reduc„tor, aldehide, zaharuri reduc„toare, substan˛e colorante.
Sulforezisten˛a microorganismelor este dependent„ de specie i de compozi˛ia mediului, fiind mai
redus„ Ón vin ca urmare a prezen˛ei alcoolului.
Datorit„ ac˛iunii antioxidante, dioxidul de sulf se recomand„ s„ fie ad„ugat la prelucrarea
strugurilor muceg„i˛i, pentru prevenirea unor procese oxidative nedorite catalizate de enzimele fungice
eliberate Ón must, la zdrobirea boabelor muceg„ite.
Œn cazul c‚nd dorim o conservre a mustului de struguri, se vor ad„uga doze mari de dioxid de sulf,
de p‚n„ la 300-400 mg dioxid de sulf/l. Acest must se poate folosi fie dup„ desulfitare, fie dup„ cupajare cu
un alt must f„r„ dioxid de sulf de sulf.
3.3.3. Factorii implici˛i (biologici)
Echipamentul enzimatic al drojdiilor de vin. Œn must sunt active numeroase enzime produse de
drojdiile vii sau eliberate dup„ autoliz„. Acestea se caracterizeaz„ prin m„rirea capacit„˛ii de biosintez„, de
reglare a metabolismului i a realiz„rii unei permeabilit„˛ii a melaninei citoplasmatice. Drojdiile Ómpreun„
cu enzimele din struguri vor cataliza reac˛iile de oxido-reducere care condi˛ioneaz„ transformarea mustului
Ón vin.
Absorb˛ia i fermenta˛ia zaharurilor. Drojdiile fermenteaz„ D-glucoza, D-fructoza, maltoza,
zaharoza, galactoza i 1/3 din rafinoz„. Nu sunt fermentate lactoza, melibioza, dextrinele.
Absor˛ia zaharurilor se face la nivelul membranei citoplasmatice, prin difuzie sau prin transport
activ, sub forma esterilor fosforici, cu consum energetic din partea celulei, necesar pentru activizarea
transportorului. Viteza de fermentare este mare Ón intervalul de transformare a concentra˛iei de zah„r, de la
85% la 15% Ón alcool, dup„ care aceasta scade.
Substan˛ele de metabolism ale drojdiilor cu efect inhibitor asupra fermenta˛iei zaharurilor
reziduale. Hexozele fac parte din zaharurile reduc„toare i se g„sesc Ón vinul t‚n„r. Ele sunt fermentate lent
de c„tre drojdii din cauza substan˛elor inhibitoare (alcoolul etilic i acizii gra i) din mediu.
Cauzele stagn„rii procesului de fermenta˛ie sunt urm„toarele:
condi˛iile de desf„ urare a fermenta˛iei, cu formarea condi˛iilor de
anaerobioz„ i temperaturi ridicate de fermenta˛ie, care inhib„
biosinteza sterolilor care particip„ la reglarea st„rii fiziologice a
membranei;
concentra˛ia excesiv„ de zah„r;
caren˛a mediului Ón vitamine;
caren˛a mediului Ón surse de azot;
prezen˛a substan˛elor cu efect antilevuric (reziduuri de pesticide)
substan˛e produse de: Aspergillus, Penicillium, Mucor i bacterii:
Acetobacter, Gluconobacter;
concentra˛ia Ón alcool etilic;
acumularea Ón mediul de fermenta˛ie a acizilor gra i cu 8 i 10 atomi
de carbon Ón molecul„.
Concentra˛ia Ón celule i starea fiziologic„ a drojdiilor. Viteza de fermenta˛ie cre te prin cre terea
num„rului de celule de drojdie. Pentru fermentarea complete a zah„rului din must este necesar un num„r
mare de celule de drojdii, aproximativ 10 7 /cm 3 must, cu condi˛ia ca acestea s„ fie viabile.
Fermenta˛ia nedirijat„ a mustului de struguri se produce datorit„ a trei factori i anume:
cre terea num„rului de celule;
capacitatea de supravie˛uire a popula˛iei de drojdii;
activitatea metabolic„ a biomasei de celule.
Œn cazul fermenta˛iei dirijate se recomand„ ad„ugarea de culturi pure de drojdii, astfel Ónc‚t s„
dep„ easc„ numeric microflora spontan„, adic„ 100 milioane celule de drojdii la 1litru must fermentat.
Formarea spumei Ón timpul ferment„rii mustului. Formarea spumei este datorat„ prezen˛ei unor
tulpini de drojdii Ón mediu, care ader„ la suprafa˛a bulelor de dioxid de carbon degajate prin fermenta˛ie
26

alcoolic„. Spuma stabil„ se formeaz„ datorit„ altor tupini de drojdii controlate genetic i se datoreaz„
prezen˛ei unor proteine specifice, localizate la suprafa˛a celulelor de drojdii.
Se recomand„ selec˛ionarea de drojdii care nu formeaz„ spum„ pentru a m„rii capacitatea de
ocupare a vaselor.
Efectul pere˛ilor celulari ai drojdiilor. O dat„ ob˛inute preparatele de drojdii, rezult„ o frac˛iune
legat„ de pere˛ii celulari, care ad„ugat„ Ón must previne oprirea fermenta˛iei, ac˛ion‚nd ca un factor de
supravie˛uire a drojdiilor.
Ad„ugarea de 0,5 g/l dintr-un preparat de drojdie care con˛ine fragmente de pere˛i celulari, este
util„ Ón dou„ cazuri:
c‚nd con˛inutul Ón zaharuri ini˛ial este ridicat;
c‚nd mustul con˛ine substan˛e chimice reziduale.
Œn aceste cazuri are loc o absorb˛ie selectiv„ a unor substan˛e toxice pentru drojdii, Ón special a
esterilor etilici ai acizilor gra i cu 8 i 10 atomi de carbon Ón molecul„ i a pesticidelor.
Factorii de cre tere i supravie˛uire a drojdiilor de vin. Œn dezvoltarea drojdiilor se disting trei
etape i anume:
faza de multiplicare;
faza de sta˛ionare;
faza de declin.
Œn func˛ie de concentra˛ia Ón zaharuri, fermenta˛ia mustului poate dura de la 8 p‚n„ la 40 zile, din
care faza de multiplicare dureaz„, 2-5 zile. Œn aceast„ perioad„ c‚nd s-a pornit de la un inocul natural de
10 5 -10 6 celule/cm 3 , se ajunge la 10 6 -10 8 celule/cm 3 .
Cauzele termin„rii fazei de multiplicare sunt urm„toarele:
epuizarea mediului Ón substan˛e indispensabile dezvolt„rii drojdiilor;
acumularea de alcooli i alte substan˛e inhibitoare dezvolt„rii
drojdiilor;
modificarea structural„ a celulei de drojdie.
Ad„ugarea unor factori de cre tere (tiamin„ 100mg/l sau de s„ruri de amoniu) se favorizeaz„
multiplicarea celulelor de drojdii, care duc la dublarea biosintezei componentelor i m„rind viteza de
fermenta˛ie din cadrul primei etape.
Dintre substan˛ele cu rol de factori de supravie˛uire fac parte:
sterolii (ergosterolul, colesterolul i lanasterolul);
acidul oleooleic prezent Ón ceara cuticular„ a bobului de strugure;
hormonul peptidic, ocitocina.
Biosinteza sterolilor Ón celul„ este stimulat„ prin aerarea moderat„ a mustului.
Interrela˛ii microbiene Ón fermentarea mustului de struguri. Fermenta˛ia mustului este ini˛iat„ de
drojdiile asporogene - Kloeckera apiculata (struguri ro ii) i Kloeckera apiculata i Torulopsis bacillaris
(struguri albi). Ini˛ierea se poate datora i altor germeni de drojdii, cu toleran˛„ mai mic„ la alcooli:
Hanseniaspora i Candida. Drojdiile asporogene produc cantit„˛i mici de alcool: 4-5% vol. alcool de c„tre
Kloeckera apiculata, iar fermenta˛ia este continuat„ de Torulopsis bacillaris, care poate produce p‚n„ la 7-
10% vol. alcool. Pe m„sura acumul„rii de alcool etilic, fermenta˛ia este condus„ de drojdii sporogene din
genul Saccharomyces rozei, care produc 7-11% vol. alcool i Saccharomyces cerevisiae varietatea
ellipsoideus care produce 8-16 % vol. alcool. La sf‚r itul fermenta˛iei predomin„ Saccharomyces
cerevisiae (ellipsoideus) i Saccharomyces bayanus (oviformis).
3.4. Multiplicarea i dezvoltarea drojdiilor
Drojdiile se Ónmul˛esc prin Ónmugurire. Œn timpul Ónmuguririi se formeaz„, prin diviziune, din
celula mam„, o mic„ bul„, sub form„ de protuberan˛„, Ón citoplasma c„reia trece nucleul fiic„. Dup„
separarea celulei fiice de celula mam„, de la Ónmugurire r„m‚ne o urm„, iar alte celule fiice r„m‚n ata ate
de celula mam„ i formeaz„ lan˛uri.
C‚nd microorganismele sunt transferate Óntr-o solu˛ie nutritiv„ proasp„t„, ele Óncep s„ se dezvolte.
Cre terea este coordonat„ de unele legi fixe. Cre terea drojdiilor este divizat„ Ón ase faze:
faza latent„ sau de induc˛ie sau de lag, Ón care are loc activarea
metabolismului. Lungimea fazei de induc˛ie variaz„ foarte mult, depinz‚nd
de tipul organismelor, de v‚rsta culturii i de condi˛iile de cultivare. Faza
latent„ se sf‚r e te cu prima diviziune;
27

faza de accelerare are loc Ónmul˛irea continu„ a celulelor cu dublarea
num„rului de celule;
faza exponen˛ial„ sau cre terea logaritmic„, are loc continuarea ratei de
cre tere, care este constant„ i maxim„ i are loc Óntr-o perioad„ limitat„ de
timp. Pentru drojdii, Ón condi˛ii optime de multiplicare, timpul este de
aproximativ 90ñ120 minute;
faza de decelerare, Ón timpul c„reia rata descre terii graduale are loc din
cauza reduceri cantit„˛ii de substan˛e nutritive i a cre terii cantit„˛ii de
metaboli˛i inhibitori;
faza sta˛ionar„, Ón aceast„ faz„ num„rul microorganismelor r„m‚ne
constant, exist„ o balan˛„ Óntre celule noi, care se formeaz„ i a celor care
mor;
faza de declin, Ón aceast„ ultim„ faz„, rata de celule moarte exced ratei de
celule noi formate, din aceast„ cauz„ num„rul celulelor descre te.
Durata i m„rimea fiec„rei faze este influen˛at„ de substrat, temperatura mediului i de starea
fiziologic„ a drojdiilor. Substratul trebuie s„ con˛in„ to˛i nutrien˛ii necesari cre terii. Con˛inutul de ap„, pHul
i concentra˛ia de oxigen sunt, de asemenea, decisive pentru cre tere. Trebuie s„ se ˛in„ seama de:
calitatea de drojdie din mediu;
pH-ul mediului;
temperatura mediului;
rolul oxigenului;
influen˛a presiunii;
influen˛a acidit„˛ii;
influen˛a alcoolului;
ac˛iune dioxidului de sulf;
influen˛a azotului.
Apa este compusul cel mai important din materiile vii i joac„ un rol important Ón procesul vital al
microorganismelor. Microorganismele se dezvolt„ Óntr-un substrat care con˛ine cel pu˛in 15% ap„. Ele
difer„ considerabil unele de altele din punctul de vedere al optimului de pH. Drojdiile prefer„ un mediul
acid, iar cre terea lor este asigurat„ prin aerare.
Temperatura are un efect foarte important asupra dezvolt„rii microorganismelor. Fiecare
microorganism are o temperatur„ optim„ de dezvoltare caracteristic„, la care faza de lag este mai scurt„.
Cre terea nu este restric˛ionat„ de temperatura optim„ dar poate avea loc Óntr-un domeniu mai larg. Pentru
drojdiile din genul Saccharomyces aceast„ temperatur„ este Óntre 25 i 30 C.
Starea fiziologic„ a celulei - v‚rsta i starea nutri˛ional„ - joac„ un rol determinant asupra duratei
fazei de lag. Œn cazul drojdiilor, o activare rapid„ a metabolismului se petrece dac„ acestea sunt transferate
Óntr-un substrat proasp„t, Ón timpul fazei de cre tere exponen˛ial„. De aceea, la fabricarea drojdiei de
panifica˛ie, o pornire rapid„ a ferment„rii se ob˛ine cu drojdii preluate din stadiul de fermentare avansat„ i
ad„ugate melas„ proasp„t„ i aerat„.
3.5. Principalele genuri i specii utilizabile la ob˛inerea drojdiilor selec˛ionate
De la Ónceputul utiliz„rii lor i p‚n„ Ón drojdiile selec˛ionate au fost i sunt folosite Ón scopul
ob˛inerii unor vinuri calitativ mai bune dec‚t cele fermentate spontan.Un vin corect i s„n„tos se realizeaz„
cu drojdii din genul Saccharomyces, cele mai frecvent folosite sunt speciile: Saccharomyces ellipsoideus,
Saccharomyces oviformis i Saccharomyces bayanus. De cur‚nd au Ónceput s„ se foloseasc„ i drojdii
selec˛ionate din genul Schizosaccharomyces i anume din specia Schizosaccharomyces pombe.
Drojdii din specia Saccharomyces ellipsoideus
De la Ónceput, de c‚nd se folosesc Ón vinifica˛ie, s-au preferat levurile selec˛ionate din specia
Saccharomyces ellipsoideus. Opera˛iunea pentru drojdiile eliptice a fost i este justificat„ de faptul c„
acestea, comparativ cu drojdiile s„lbatice, au o putere alcooligen„ suficient„ de mare, suport„ concentra˛ii
de dioxid de sulf relativ ridicate, dau un randament ridicat Ón alcool, pun rapid st„p‚nire pe mediu i conduc
Óntotdeauna la realizarea unui vin corect i s„n„tos. Prin drojdii s„lbatice se Ón˛eleg celelalte drojdii,
prezente Ón mod natural pe strugure, care dau rezultate mai pu˛in satisf„c„toare la fermentarea mustului.
Majoritate drojdiilor s„lbatice apar˛in speciei Kloeckera apiculata, care Ón compara˛ie cu Saccharomyces
ellipsoideus formeaz„ mai mult„ aciditate volatil„ i d„ i un randament mai sc„zut Ón alcool.
28

Cu toate avantajele ar„tate, exist„ i situa˛ii c‚nd fermentarea cu drojdii din specia Saccharomyces
ellipsoideus nu este apreciat„ pozitiv. Un exemplu Ón aceast„ direc˛ie Ól constituie vinurile destinate
distil„rii Ón vederea prepar„rii coniacului. Rezultatele sunt cu mult mai bune c‚nd fermentarea unor astfel
de vinuri se face spontan. Prezen˛a drojdiilor apiculate Ón mediul de fermentare joac„ un rol deosebit Ón
dezvoltarea mirosului fructuos al buchetului de coniac.
Œn prezent este unanim recunoscut c„ folosirea drojdiilor selec˛ionate din specia Saccharomyces
ellipsoideus trebuie s„ fie considerat„ ca o m„sur„ oenologic„ indispensabil„ la vinificarea recoltelor
avariate, a celor provenite din podgorii recent Ónfiin˛ate, Ón care predomin„ drojdii s„lbatice, la cele
rezultate din planta˛ii care au primit numeroase tratamente cu fungicide i insecticide, precum i Ón procesul
producerii vinurilor spumante.
Folosirea drojdiilor de Saccharomyces ellipsoideus prezint„ o serie de avantaje:
fermenta˛ia se poate regla mai u or, dup„ dorin˛„, deoarece ea nu este provocat„ de
drojdii necunoscute ajunse Ón must Ón mod Ónt‚mpl„tor, ci numai de o anumit„ clon„ cu
Ónsu iri cunoscute;
garan˛ia ob˛inerii unui vin corect i s„n„tos este mai mare, parte din cauzele care duc la
apari˛ia unor defecte sunt Óndep„rtate sau atenuante cu ocazia deburb„rii prin sulfitare,
fermenta˛ia alcoolic„ nu este Ónso˛it„ de alte fermenta˛ii, introduse Ón must drojdiile
eliptice se Ónmul˛esc rapid i pun st„p‚nire pe mediu, Ónl„tur‚nd posibilitatea apari˛iei
altor fermenta˛ii datorate bacteriilor i Ón mare parte drojdiilor s„lbatice ce eventual au
mai r„mas dup„ deburbare;
faza prefermentativ„ este mult redus„, procesul se declan eaz„ rapid, la 1-2 zile de la
Óns„m‚n˛are, decurge normal, iar pericolul Óntreruperii este de obicei exclus. Pentru o mai
mare garan˛ie se impune ca drojdiile s„ fie s„ fie Ónmul˛ite Óntr-un mediu sulfitic, Ónc‚t la
introducerea lor Ón must, ele „ fie deja adaptate la un asemenea mediu;
vinul se limpeze te mai u or i Óntr-un timp mai scurt, creindu-se posibilitatea de a fi dat
Ón consum mai devreme dec‚t ce a fermentat spontan. La aceasta din urm„, microflora i
diferitele precipitate, prin sedimentare, formeaz„ un depozit pulverulent care se separ„
mai greu dec‚t cel care rezult„ din fermentarea cu levuri eliptice, care de obicei este
granular;
gustul de p„m‚nt care apare la unele vinuri, datorit„ naturii solului i soiului din care
provin, nu se reliefeaz„ pregnant ca la cele fermentate spontan, ci din contra este ceva
mai atenuat;
t„ria alcoolic„ a vinului este mai ridicat„ cu c‚teva zecimi de grad (p‚n„ la 0,5% vol.
alcool) fa˛„ de cel fermentat sub influen˛a microflorei naturale, iar parfumul de vin t‚n„r
este mai agreabil.
Folosirea drojdiilor eliptice este necesar„ ori de c‚te ori se aplic„ sulfitarea. Aceste dou„ opera˛ii,
respectiv sulfitarea i inoculare, se completeaz„ reciproc.
Drojdiile din specia Saccharomyces oviformis
Ob˛inerea de vinuri seci din musturi bogate Ón zah„r necesit„ prezen˛a Ón mediul de fermentare a
drojdiilor din specia Saccharomyces oviformis. Av‚nd o putere alcooligen„ superioar„ drojdiilor din specia
Saccharomyces ellipsoideus pot fermenta zah„rul dintr-un mediu care deja este bogat Ón alcool. La
fermenta˛ia spontan„, Óndeosebi Ón prima parte, p‚n„ ce gradul alcoolic n-a atins 10% vol. alcool, datorit„
competi˛iei, este posibil ca num„rul drojdiilor de Saccharomyces oviformis s„ se diminueze foarte mult, iar
uneori acestea chiar dispar complet. Pentru a putea evita astfel de situa˛ii favorabile apari˛iei diferitelor boli
bacteriene, se recomand„ folosirea drojdiilor selec˛ionate din specia Saccharomyces oviformis.
Adaosul acestor drojdii se poate face Ónainte de pornirea Ón fermenta˛ie sau ulterior. Œn primul caz,
preferabil la producerea vinurilor albe, reu ita este asigurat„ numai Ón condi˛iile Ón care Óns„m‚n˛area este
masiv„. Num„rul acestor drojdii, Ón momentul c‚nd vinul a atins t„ria alcoolic„ de 10% vol. alcool este cu
at‚t mai mare cu c‚t num„rul ini˛ial a fost mai mare. De obicei un adaos de 10 ori mai mare dec‚t adausul
de drojdii din specia ellipsoideus d„ certitudine c„ la sf‚r itul fermenta˛iei zgomotoas„ se mai g„sesc
suficiente drojdii de Saccharomyces oviformis, care prin multiplicare s„ pun„ st„p‚nire pe mediu. Din acest
moment, c‚nd ele devin predominante, fermentarea trece pe seama lor. C‚nd adaosurile se fac Ón cantit„˛i
egale, Saccharomyces ellipsoideus predomin„ mediul a a de tare, Ónc‚t Saccharomyces oviformis nu mai
poate supravie˛ui pentru ca s„- i Óndeplineasc„ rolul de drojdii finisoare.
29

Dat fiind faptul c„ Ón practica vinicol„, un adaos masiv de maia este greu de realizat, s-a preconizat
ca introducerea maialei s„ se fac„ i dup„ declan area fermenta˛iei, mai precis Ón momentul c‚nd mediul de
fermentare are t„ria alcoolic„ de 10% vol. alcool. La producerea vinurilor ro ii, acest moment coincide,
aproximativ, cu termenul de tragere a vinului de pe bo tin„. Un adaos de Saccharomyces oviformis efectuat
Ón acest moment s-a dovedit suficient pentru ca fermenta˛ia s„ se des„v‚r easc„ complet. De altfel i noile
orient„ri opineaz„ ca adaosul de drojdii, Ón astfel de cazuri, s„ nu se fac„ dintr-odat„ ci succesiv, adic„
drojdii de Saccharomyces ellipsoideus la Ónceputul fermenta˛iei i drojdii de Saccharomyces oviformis spre
sf‚r itul ei.
Drojdii din specia Schizasaccharomyces pombe
Drojdiile responsabile de fermenta˛ia alcoolic„, pe l‚ng„ transformarea zah„rului, produc i o
descompunere par˛ial„ a acidului malic Ón produse neacide. Prin aceast„ degradarea, independent„ de
fermenta˛ia malolactic„, 15-25% din cantitatea ini˛ial„ de acid malic este transformat„ Ón alcool etilic i
dioxid de carbon.
Drojdiile Schizasaccharomyces, prin natura particularit„˛ilor lor fiziologice, pot degrada, Ón
acelea i condi˛ii, cantit„˛i mult mai mari, ajung‚nd p‚n„ la 95% din acidul malic ini˛ial. De aici s-a n„scut
ideea folosirii lor la dezacidifierea recoltelor prea acide. Dintre speciile genului, s-a constatat c„
Schizasaccharomyces pombe d„ cele mai bune rezultate. Degrad‚nd acidul malic drojdia poate diminua
aciditatea fix„ f„r„ formare de acizi volatili. Deci, din acest punct de vedere, specia Schizasaccharomyces
pombe are un rol deosebit la fermenta˛ia recoltelor acide, unde poate s„ Ónlocuiasc„ fermenta˛ia malolactic„.
Folosirea drojdiilor Schizasaccharomyces prezint„ Óns„ i unele dificult„˛i. Astfel, datorit„
competi˛iei, acestea sunt foarte u or eliminate de celelalte specii. Un rezultat bun se poate ob˛ine fie prin
utilizarea lor Ón cantit„˛i foarte mari, fie prin sterilizarea complet„ a mediului de fermentare Ón care sunt
introduse. Pentru a supravie˛ui Ón timpul fermenta˛iei ele trebuie s„ reprezinte minimum 30% fa˛„ de
drojdiile ini˛iale, iar ca s„ produc„ dezacidifierea dorit„, propor˛ia lor trebuie s„ fie cu mult mai mare. Este
suficient ca Saccharomyces oviformis reclam„ Óns„m‚n˛„ri at‚t de masive Ónc‚t devin irealizabile. O
mic orare a cantit„˛ii de drojdiilor Schizasaccharomyces poate fi acceptat„ numai dac„ recolta este Ón
prealabil sterilizat„ prin Ónc„lzire la 75 o C. Dar cum aceast„ opera˛ie necesit„ un consum ridicat de energie,
fiind i foarte greu de efectuat, mai ales la vinifica˛ia Ón ro u, Ónseamn„ c„ pentru utilizarea, la scar„
industrial„, a propriet„˛ilor dezacidifiate ale drojdiilor Schizasaccharomyces mai sunt necesare noi
cercet„ri.
Un alt inconvenient, nu mai pu˛in important , pe care-l prezint„ Óntrebuin˛area drojdiilor
Schizasaccharomyces. Œn vinifica˛ie, const„ Ón faptul c„ ele modific„ nefavorabil calitatea vinurilor. Sub
influen˛a lor se formeaz„ cantit„˛i apreciabile de histamin„. Vinurile rezultate con˛in‚nd frecvent hidrogen
sulfurat, sunt mai pu˛in pl„cute.
3.6. Tulpini de drojdii folosite Ón industria vinului
Printre drojdiile din genul Saccharomyces cerevisiae se disting numeroase tulpini de drojdii care
sunt clasificate Ón dou„ grupe mari:
tulpini de drojdie de fermentare superioar„, produc fermentarea
pl„mezii la temperaturi de 25-30 o C, celula mam„ i celula fiic„ r„m‚n
ata at„ una de alta pentru un timp mai lung, se formeaz„ lan˛uri
ramificate, drojdiile Ónmul˛ite r„m‚n asociate i sunt ridicate de
dioxidul de carbon i depozitate Ón spum„, nu formeaz„ flocoane;
tulpini de drojdie de fermentare inferioar„, fermenteaz„ pl„mada la
temperaturi de 15-25 o C. Dup„ Ónmul˛ire, drojdia fiic„ se desparte de
drojdia mam„, form‚nd agregate dintr-un num„r mic de drojdii
superioare, care se depun compact sau mai pu˛in compact, la sf‚r itul
fermenta˛iei. Fermenteaz„ rafinoza Ón totalitate, au un coeficient de
respira˛ie i o capacitate de Ónmul˛ire redus„. Se depun la sf‚r itul
ferment„rii la baza vasului.
Cele mai importante diferen˛e fiziologice Óntre drojdiile de fermenta˛ie joas„ i drojdiile de
fermenta˛ie Ónalt„ se refer„ la:
respira˛ie;
metabolism;
capacitatea de a forma spori;
capacitatea de a fermenta rafinoza (cele de fermenta˛ie inferioar„).
30

Œn cazul drojdiilor de fermenta˛ie joas„ predomin„ metabolismul fermentativ, Ón timp ce la
drojdiile de fermenta˛ie Ónalt„ mai pronun˛at este metabolismul respiratoriu. Recolta de drojdie la sf‚r itul
ferment„rii este mult mai mare Ón cazul drojdiilor de fermentare Ónalte dec‚t a celor de fermenta˛ie joas„.
Drojdiile de fermenta˛ie joas„ au un con˛inut enzimatic mai mic dec‚t drojdiile de fermentare
Ónalt„. Drojdiilor de fermenta˛ie joas„ au abilitatea de a forma ascospori limitat, sporuleaz„ mai pu˛in, iar
formarea sporilor dureaz„ mai mult. Dup„ modul de comportare la floculare, drojdiilor de fermenta˛ie joas„
se Ómpart Ón:
drojdii pulverulente, se caracterizeaz„ prin aceea c„ celulele r„m‚n separate
una de alta, sunt repartizate fin prin mediul lichid i se depun la sf‚r itul
ferment„rii;
drojdii floculante, se caracterizeaz„ prin aceea c„ se adun„ dup„ un timp
scurt i formeaz„ flocoane care se depun rapid, iar capacitatea floculant„
este determinat„ genetic Ómpreun„ cu toleran˛a la temperatur„.
Abilitatea drojdiilor de a flocula are foarte mare importan˛„ practic„, aceste drojdii floculante au
un grad de fermentare mic, iar depozitul de drojdie este compact.
De tulpina de drojdie folosit„ depinde randamentul i calitatea vinului ob˛inut. De aceea, drojdiile
sunt selec˛ionate, conservate i multiplicate Ón condi˛ii optime.
Principalele caracteristici ale drojdiilor folosite sunt:
viteza de fermentare;
capacitatea de fermentare;
toleran˛a la alcool;
osmotoleran˛a;
rezisten˛a la antiseptice;
rezisten˛a la produsele sintetizate de microflora de contaminare etc.
Tulpinile de drojdii folosite Ón vinifica˛ie trebuie s„ aib„ urm„toarele Ónsu iri:
s„ fermenteze complet zah„rul din substrat;
s„ reziste la o concentra˛ie alcoolic„ sc„zut„;
s„ reziste la un pH sc„zut caracteristic pl„mezii din melas„;
s„ aib„ o capacitate redus„ de spumare;
s„ aib„ o capacitate de floculare ridicat„.
3.7. Culturi de drojdii destinate vinifica˛iei
O verig„ important„ din lan˛ul fluxului tehnologic o constituie si folosirea drojdiilor. Œn mustul
provenit din strugurii s„n„to i, fermenta˛ia demareaz„ rapid f„r„ a fi necesar„ introducerea de culturi
starter. Œn mustul provenit din strugurii infecta˛i pentru demararea fermenta˛iei este necesar„ folosirea de
culturi starter. Avantajele folosirii culturilor starter sunt mai multe i ele se folosesc Ón urm„toarele cazuri:
fermenta˛ia decurge lent, din cauza num„rului sc„zut de drojdie provenit de
la strugurii sp„la˛i de ploi sau a mustului provenit din strugurii m„na˛i i
trata˛i cu doze mari de dioxid de sulf;
femen˛atia are loc la temperaturi sc„zute;
la ob˛inerea vinurilor spumante;
fermenta˛ia la rece a vinurilor ro ii.
Prin realizarea unor muta˛ii genetice a tulpinilor de drojdii s-au ob˛inut celule cu calit„˛i deosebite.
Propriet„˛ile specifice drojdiilor din vin sunt urm„toarele:
putere alcooligen„ drojdiile sunt capabile s„ fermenteze zaharurile din must
produc‚nd alcool etilic p‚n„ la 18-20% vol. alcool;
alcoolorezisten˛„ drojdiile pot declan a fermenta˛ia i Ón prezen˛„ de alcool
etilic, Ón propor˛ie de 8 -12% vol. alcool;
osmotoleran˛„ drojdiile produc fermenta˛ia alcoolic„ p‚n„ la o concentra˛ie
de 10-13% vol. alcool, Ón mediu cu o concentra˛ie ini˛ial„ Ón glucide de
30%;
sulforezisten˛„ drojdiile produc fermenta˛ia alcoolic„ i Ón prezen˛„ de
dioxid de sulf, Ón cantit„˛i de p‚n„ la 300mg dioxid de sulf/l;
rezisten˛„ la tanin Ón cazul vinific„rii Ón ro u sau la tratamente cu enzime
pectolitice;
31

formarea unei pelicule la suprafa˛a lichidului Ón prezen˛a aerului Ón
vinurile cu 16% vol. alcool, de tip Xeres;
propriet„˛i fiziologice specifice formare de acizi organici, din alcooli
superiori, formare Ón cantitate mic„ de acizi volatili, eliberarea de substan˛e
cu efect stimulator sau inhibitor asupra bacteriilor care sunt agen˛i ai
fermenta˛iei malolactice, caracterul killer, formarea spumei etc.;
capacitatea de a cre te i produce fermenta˛ii la presiuni ridicate de dioxid
de carbon cu formare de sedimente pulverulente, aceste drojdii sunt folosite
pentru ob˛inerea de vinuri spumante.
Œn func˛ie de propriet„˛ile tehnologice, drojdiile se clasific„ Ón mai multe grupe:
drojdii criofile produc fermenta˛ia mustului la temperaturi sc„zute, de 7-12 C,
se ob˛in vinurile albe seci sau vinuri spumante. Vinurile se caracterizeaz„
printr-o arom„ specific„ strugurilor din care provin. La vinurile spumante unde
s-au folosit aceste tulpini de drojdii, fermenta˛ia decurge mai lent, este
complet„, se Ómbun„t„˛e te aroma, cre te gradul alcoolic i se p„streaz„
activitatea sistemului enzimatic;
drojdii termofile produc fermentarea la temperaturi ridicate, de 30-35 C, sunt
folosite Ón centrele viticole tropicale;
drojdii spumante au propriet„˛i hidrofobe determinate de proteinele existente Ón
pere˛ii celulari care migreaz„ Ón spum„ i plutesc la suprafa˛a lichidului Ón
timpul fermenta˛iei alcoolice. Odat„ terminat„ fermenta˛ia, aceste drojdii se
depun u or permi˛‚nd limpezirea rapid„ a vinului;
drojdii nespumante au propriet„˛i hidrofile, permit fermenta˛ia rapid„ a
mustului, nu permit o spumarea abundent„, au un grad de flotabilitate sc„zut i
se disperseaz„ uniform Ón must. Dintre dezavantaje amintim: sedimentarea lent„
la finele fermenta˛iei. Exist„ unele gene de Leuconostoc oenos care se introduc
i al„turi de drojdia din vin degradeaz„ fermentativ acidul malic.
Œn compara˛ie cu alte tehnologii fermentative, Ón vinifica˛ie mustul de struguri nu este supus
procesului de pasteurizare i el con˛ine cantit„˛i ridicate de drojdii, mucegaiuri i bacterii. Pentru ob˛inerea
de vinuri de calitate se impune folosirea de culturi selec˛ionate.
Aceste culturi se ob˛in Ón minim patru ani de lucru trec‚ndu-se prin mai multe etape de lucru.
Selectarea culturi de drojdie ˛ine seama de urm„toarele criterii:
comportamentul drojdiei Ón timpul ferment„rii (viteza de fermentare,
rezisten˛a le factorul Killer, gradul de spumare, cantitatea de drojdie
format„ Ón depozit);
randamentul Ón alcool i puterea alcooligen„;
cantitate de zah„r nefermentat„;
capacitatea de formarea glicogenului i alcoolilor superiori;
formarea compu ilor volatili (acizi volatili);
rezisten˛a la temperaturi ridicate i sc„zute.
Drojdiile selec˛ionate folosite se prezint„ sub form„ de drojdii crem„, presate i sub form„ de
drojdii liofilizate. Œn industria vinicol„ sunt utilizate mai rar drojdiile sub form„ de crem„ i cele presate,
deoarece se p„streaz„ greu datorit„ umidit„˛ii ridicate, care dep„ e te 70%. De asemenea, puritatea
microbiologic„ se poate asigura mai greu, ele se pot degenera u or i sub aceast„ form„ sunt supuse
infec˛iilor cu bacterii, mucegaiuri i alte drojdii. Drojdiile sub form„ de crem„ se ob˛in Ón urma separ„rii
prin centrifugare a drojdiilor din mediu lichid. Cele presate se prepar„ dup„ aceea i tehnologie, la care se
aplic„ Ón plus o filtrare steril„, printr-un material filtrant textil, urmat„ de separarea lor de pe p‚nza filtrant„,
presarea i ambalarea steril„.
Livrarea drojdiilor selec˛ionate se face Ón flacoane, pungi din plastic, etc.de diferite capacit„˛i care
sunt cuprinse Óntre 100-500ml. Din aceste se prepar„ maielele de drojdii selec˛ionate.
Fermentarea mustului cu ajutorul culturii pure are urm„toarele avantaje:
mustul fermenteaz„ rapid;
are loc fermentarea complet„ a zaharurilor;
se formeaz„ o cantitate de alcool, cu 0,5 ñ 1% vol. alcool, mai mare dec‚t
prin fermenta˛ia natural„;
32

vinul con˛ine mai pu˛ini acizi volatili;
vinul se limpeze te u or;
vinul este rezistent la alter„ri Ón timpul p„str„rii.
Tipurile de culturi pure folosite sunt destinate pentru:
drojdii pentru vinurile albe;
drojdii pentru vinurile ro ii;
drojdii alcoolo rezistente;
drojdii pentru ob˛inerea ampaniei;
drojdii sulfo-rezistente.
Drojdiile p„strate Ón mediu lichid, solid sau sub form„ liofilizat„, Ónainte de Óntrebuin˛are se
Ónmul˛esc, astfel Ónc‚t Ón must sau Ón mustuial„ ele se administreaz„ numai sub form„ de maia.
4. Procesele metabolice ale drojdiilor Ón vinifica˛ie
Procesul de fermenta˛ie alcoolic„ st„ la baza transform„rii mustului de struguri Ón vin. Acesta este
un proces biologic datorat activit„˛ii unor drojdii, provenite din flora spontan„, care transform„ hidra˛ilor de
carbon din must Ón alcool, dioxid de carbon i o serie de subproduse. Fermantarea este un proces complex,
de natur„ microbian„, care determin„ saltul calitativ de transformare a mustului de struguri, Óntr-o b„utur„
cu propriet„˛i organoleptice specifice - vinul.
Fermenta˛ia are un rol esen˛ial Ón ob˛inerea vinurilor s„n„toase, cu Ónsu iri caracteristice i cu
posibilit„˛i Ómbun„t„˛irii Ónsu irilor calitative: suple˛e, arom„, catifelaj i armonia componentelor.
Fermenta˛ia alcoolic„ a mustului este tot un proces biochimic, spontan sau provocat, prin care
glucidele se transform„ Ón alcool etilic si dioxid der carbon ca produ i principali, Ónso˛i˛i de o serie de
produ i secundari. Procesul, de asemenea, este exoegic.
Descompunerea glucidelor Ón alcool si dioxid de carbon se produce Ón interiorul celulelor de
drojdii. Solu˛ia de zah„r p„trunde prin membran„ Ón celul„, iar produsele fermenta˛iei, cum este alcoolul,
dioxid de carbon, difuzeaz„ Ón mediu. Numai distrug‚nd membrana celulelor i elimin‚nd con˛inutul lor
prin presare devine posibil de realizat fermenta˛ia Ón afara celulelor. Œn ambele cazuri Óns„ procesul este
determinat de activitatea drojdiilor pentru c„ ele sunt acelea care produc enzimele necesare desf„ ur„rii
procesului.
Aceste enzime intervin Ón reac˛iile de transformare a glucidelor dup„ mecanismul general de
ac˛iune al biocatalizatorilor. Œn principiu, enzima se combin„ cu molecula reactant„ numit„ generic substrat
si formeaz„ un compus intermediar enzim„-substrat. La r‚ndul lui acest compus intermediar se poate
combina cu alt„ molecul„ reactant„ form‚nd produ i de reac˛ie i regener‚nd enzima. Enzima astfel
regenerat„ este capabil„ s„ reia din nou ciclul respectiv.
Teoretic, enzima poate parcurge acest ciclu de foarte multe ori. Œn realitate activitatea ei sl„be te Ón
timp. Aceast„ sl„bire se datoreaz„ pe de o parte denatur„rii componentului ei proteic, apoenzima. Iar pe de
alt„ parte bloc„rii centrilor activi din coenzim„. Prezen˛a Ón mediu de fermenta˛ie a drojdiilor viabile
asigur„ sintetizarea unor cantit„˛i de enzime prin care se garanteaz„ desf„ urarea normal„ a procesului.
C‚nd Óns„ Ón loc de levuri se utilizeaz„ numai extract de drojdii, cunoscut si sub numele de suc de drojdie,
fermenta˛ia este mai pu˛in activ„ i scade cu timpul din intensitate, Óntruc‚t enzimele nu mai sunt reÓnnoite.
Explica˛ia acestor diferen˛e mai rezid„ i Ón faptul c„ Ón timp ce Ón sucul de drojdie enzimele se g„sesc la
Ónt‚mplare, Ón celulele de drojdii ele sunt bine or‚nduite, fiecare enzim„ este gata s„ atace substratul
specific i s„-l transmit„ unei alte enzime pentru reac˛ia ce urmeaz„.
Se mai men˛ioneaz„ i faptul c„ Ón timp ce la fermenta˛ia cu drojdii nu este necesar s„ se adauge
fosfat anorganic, la cea cu suc adaosul devine obligatoriu.
Datorit„ considerentelor men˛ionate Ón industria vinicol„ se practic„ numai fermenta˛ia cu drojdii
numit„ de Pasteur la vie sans air, Óntruc‚t este un proces catabolic anaerob. Œn acest proces, drojdiile i i
procur„ energia necesar„ Óndeplinirii func˛iilor lor vitale din degradarea glucidelor f„r„ interven˛ia
oxigenului.
La respira˛ia, care de asemenea este un proces catabolic, drojdiile degradeaz„ glucidele Ón prezen˛a
oxigenului p‚n„ la dioxid de carbon i apa produ i cu o foarte slab„ energie poten˛ial„. Œn raport cu energia
eliberat„ la fermenta˛ie cea de la respira˛ie este cu mult mai mare. Partea din aceast„ energie se risipe te, ca
i la fermenta˛ie, sub form„ de c„ldur„. Cealalt„ parte este folosit„, de asemenea, la Óndeplinirea func˛iilor
vitale ale levurilor, cum sunt cre terea, Ónmul˛irea. Aceste func˛iuni sunt Óns„ cu mult mai intense dec‚t Ón
condi˛ii de anaerobioz„ unde de exemplu, multiplicarea drojdiilor este practic imposibil„.
33

De asemenea, s-a mai constatat c„ dac„ Óntr-un mediu care fermenteaz„ se introduce oxigen,
fermentarea poate Ónceta, iar drojdiile, care Ó i modific„ catabolismul lor Ón raport cu noile condi˛ii, Óncep s„
se Ónmul˛easc„. Acest fenomen de inhibare a fermenta˛iei anaerobe i Ónlocuirea ei printr-un proces de
respira˛ie poart„ numele de efect Pasteur dup„ numele celui care l-a sesizat si descris pentru prima dat„.
Rela˛ia dintre procesul de fermenta˛ie i cel al respira˛iei al drojdiilor prezint„ o deosebit„
importan˛„ at‚t Ón industria fermentativ„ Ón general, c‚t i Ón industria vinicol„ Ón special. De modul cum
sunt st„p‚nite si dirijate aceste doua procese depinde, Ón mare m„sur„, ob˛inerea unor produse de calitate.
Asa de exemplu, pentru realizarea vinurilor seci se cere ca fermenta˛ia mustului sau a mustuielii s„ se fac„
rapid i complet. Acest lucru este posibil numai Ón m„sura Ón care mediul de fermentare, con˛ine, de la
Ónceput, un num„r c‚t mai mare de drojdii. Realizarea acestui deziderat reclam„ Ón schimb condi˛ii de
aerobioz„, contrare procesului de fermentare. Problema Ó i g„se te rezolvarea practic„ prin Ómbog„˛irea
ini˛ial„ Ón aer a mustului i mustuielii cu ocazia opera˛iunilor de ob˛inere a acestora, ca: zdrobirea
strugurilor, desciorchinarea, scurgerea mustului, presarea bo tinei, etc. Datorit„ aera˛iei, drojdiile Óncep s„
se Ónmul˛easc„ rapid, iar oxigenul din must, fiind captat de enzimele respiratorii, sub form„ oxidat„, devin
at‚t de mari Ónc‚t pot favoriza formarea a 4-5 genera˛ii de drojdii f„r„ vreun aport suplimentar de oxigen.
Odat„ Ónmul˛ite, drojdiile continu„ s„- i procure energia necesar„ tot din degradarea glucidelor.
Dar fiindc„ mediul Ón care tr„iesc nu mai are oxigen, degradarea acestora nu mai este a a de avansat„ i
drept urmare respira˛ia este Ónlocuit„ printr-un proces de fermenta˛ie.
Cu toate c„ Ón ambele procese se consum„ glucide trebuie subliniat faptul c„ la fermenta˛ie
consumul este incompatibil mai mare fa˛„ de cel care are loc la respira˛ie. Acesta din urm„ este a a de mic
Ónc‚t practic, nu mai este luat Ón seam„ atunci c‚nd se face bilan˛ul complet al transform„rilor care au loc Ón
must.
Pe l‚ng„ procesul de fermenta˛ie descris, cunoscut i sub numele de fermenta˛ie de tip reductiv, Ón
practica vinicol„ se mai pot Ónt‚lni i fermenta˛ii de tip oxidativ. Asemenea fermenta˛ii se petrec la
interven˛ia unor drojdii aerobe, care pot folosi ca surs„ de energie si alcoolul etilic.
Unele din aceste drojdii si anume cele care apar˛in genului Saccharomyces, produc de obicei
substan˛e aldehidice. Astfel, datorit„ enzimei alcooldehidrogenaza, pe care o con˛in Ón cantit„˛i ridicate, ele
realizeaz„, Ón principal, oxidarea menajat„ a alcoolului Ón acetaldehid„. Asemenea drojdii, cunoscute si sub
numele de drojdii peliculare sunt folosite pe scar„ larg„ la prepararea unor vinuri speciale de tip oxidativ
a a cum sunt cele de JÈrËs-Spania i Jura-Fran˛a.
Celelalte levuri aerobe sunt cunoscute sub denumirea de drojdii de floare. Av‚nd un echipament
enzimatic deosebit de primele, ele oxideaz„ alcoolul precum i unii componen˛i ai acidit„˛ii p‚n„ la dioxid
de carbon i ap„, produc‚nd boala numit„ floarea vinului. Trebuie subliniat faptul c„ la fermenta˛iile
oxidative ale ambelor tipuri de levuri nu exist„ acumul„ri de aciditate volatil„, ba din contra aceasta se
mic oreaz„.
Ecua˛ia global„ a fermenta˛iei alcoolice stabilit„ de GayLussac, este:
C6H12O6 2CH3CH2OH CO2
180g glucoz„ 92g alcool etilic 88g dioxid de carbon
Sub ac˛iunea microorganismelor din flora spontan„, care provin de pe suprafa˛a strugurilor, din
mediul Ónconjur„tor sau din contactului mustului cu utilajele de prelucrare, are loc fermentarea mustului.
Variet„˛ile izolate predominante de drojdii din must, cu o pondere de peste 90%, apar˛in genurilor
Saccharomyces i Kloeckera. Locul de frunte este ocupat de speciile Saccharomyces cerevisiae varietatea
ellipsoideus i Kloeckera apiculata, apoi Saccharomyces oviformis, Saccharomyces chevalieri (struguri
negri), Saccharomyces florentinus (struguri stafidi˛i), Torulopsis bacillaris (struguri muceg„i˛i),
Saccharomyces bailli, Saccharomyces uvarum etc. Œn regiunile calde predomin„ Kloeckera apiculata, iar Ón
regiunile reci, Saccharomyces pastorianus.
Drojdiile se clasific„ Ón func˛ie de preferin˛a de a fermenta glucoza i fructoza astfel:
clas„ care fermenteaz„ 75% din glucoz„ concomitent cu 50% din fructoz„, cuprinde
speciile Saccharomyces ludwigi, Kloeckera africana, Brettanomyces schanderli i
Pichia fermentans;
clas„ care fermenteaz„ fructoza f„r„ a ataca mai mult de 50% din glucoz„, include
Saccharomyces acidifaciensi, Saccharomyces rouxii i Torulopsis bacillaris;
clas„ Ón care se Óncadreaz„ drojdiile care fermenteaz„ cu aceea i vitez„ ambele
zaharuri i anume: Kloeckera apiculata, Kloeckera manga, Hansenula anomala,
Saccharomyces rosei, Saccharomyces delbruecki i Pichia membranae-faciens.
34

Pentru ob˛inerea vinurilor de calitate superioar„ fermenta˛ia se conduce astfel Ónc‚t s„ se creeze
condi˛ii pentru dezvoltarea drojdiilor Saccharomyces ellipsoideus i Saccharomyces oviformis i pentru
fr‚narea activit„˛ii celorlalte drojdii.
Pe suprafa˛a strugurilor se g„sesc drojdii s„lbatice care produc o cantitate mic„ de alcool i
consum„ o cantitate mare de zah„r (Kloeckera apiculata, Saccharomyces ludwigii, etc.), drojdii peliculare,
drojdii mucilaginoase, mucegaiuri i bacterii.
Pentru a se dezvolta, drojdiile din must depind de urm„torii factori:
temperatur„ - cre te pe m„sura avans„rii fermenta˛iei i ob˛inerii de alcool etilic i
dioxid de carbon, ajung‚nd p‚n„ la 35 C, cele mai favorabile temperaturi sunt Óntre
22-27 C, la temperaturi sc„zute se ob˛in vinuri aromate, iar substan˛ele volatile nu
sunt eliminate odat„ cu dioxidul de carbon, pe c‚nd o temperatur„ ridicat„
accelereaz„ fermenta˛ia i poate diminuea calitatea vinului, la temperaturi de peste
27 C, se favorizeaz„ dezvoltarea bacteriilor care provoac„ elimin„ par˛ial„ a
substan˛elor de arom„ i a buchetului, la temperatura de 42 C, fermentarea Ónceteaz„
brusc. Din acest punct de vedere drojdiile se clasific„ Ón:
drojdii reci, care fermenteaz„ zah„rul p‚n„ la 13 C (Saccharomyces
ellipsoideus);
drojdii calde, care fermenteaz„ zah„rul la 25 C (Saccharomyces
acidifica, Saccharomyces elegans, Saccharomyces bacterogenicus,
Saccharomyces ludwigi).
presiunea osmotic„ a mustului creat„ de zaharuri nu deranjeaz„ dezvoltarea drojdiei,
provoac„ o reducere a fermenta˛iei, Óncep‚nd de la 250 g/l zah„r, musturile tulburi
fermenteaz„ mai rapid dec‚t cele limpezi din cauza unor suprafa˛e mai mari de
contact, se ob˛in vinuri licoroase sau de desert;
poten˛ialul de oxidoreducere pentru must este de Eh = + 325,6mV, Ón prezen˛a
aerului cre te la Eh = + 475,3mV, datorat substan˛elor volatile; dup„ 30 zile de la
declan area fermenta˛iei, poten˛ialul de oxidoreducere scade la Eh = + 60mV; Ón
acest interval, fermenta˛ia decurge lent Ón cazul vinurilor sulfitate unde se elimin„
microorganisme dependente de oxigen (bacterii acetice, drojdii s„lbatice,
mucegaiuri);
nivelul de azot din must este format din azot amoniacal, aminoacizi, amide, peptide,
peptone, con˛inutul de azot este indispensabil dezvolt„rii drojdiilor, prin reducerea
acestuia din must, de la un con˛inut de 10 g/l azot, se realizeaz„ o inhibare a
fermenta˛iei i de formare a dioxidului de carbon, fermentarea mustului se produce
numai de la un con˛inut de 15 g/l azot, Ón cazul fermenta˛iei malolactice, bacteriile
lactice folosesc azotul u or asimilabil pentru declan area fermenta˛iei;
concentra˛ia de dioxid de carbon i oxigen, dioxidul de carbon inhib„ dezvoltarea
drojdiilor la o concentra˛ie de 0,25g dioxid de carbon/l, iar oxigenul Ónhib„
fermenta˛ia, cu efect de cre tere a respira˛iei (efectul Pasteur);
acizii volatili (acid formic, acid acetic, acid propionic, acid butilic, acid lactic) au
efect inhibitor asupra drojdiilor, iar la o temperatur„ sc„zut„ pot opri fermenta˛ia;
pH-ul este cuprins Óntre 2,8-3,9, drojdiile se dezvolt„ la un pH de 4-6, la un pH de
2,8 fermenta˛ia dureaz„ mult, iar dezvoltarea drojdiilor este diminuat„, o aciditate
ridicat„ a mustului produce formarea de produ i secundari, Ón cantit„˛i mari;
substan˛ele tanante dac„ se g„sesc Ón cantit„˛i mari, Ómpiedic„ Ónmul˛irea drojdiilor,
uneori drojdiile tinere fixeaz„ taninul pe membrana lor nepermi˛‚nd schimbul
osmotic, iar fermenta˛ia nu este terminat„;
alcoolul etilic poate inhiba anumite drojdii Ón func˛ie de v‚rsta acestora;
s„rurile minerale din must sunt Ón cantit„˛i normale, dac„ mustul este bogat Ón fier i
cupru, drojdiile produc o fermenta˛ie inconstant„, vinul este instabil microbiologic i
fizicoñchimic. Se evit„ contaminarea mustului cu fier i cupru prin folosirea
utilajelor de inox;
dioxidul de sulf ad„ugat realizeaz„ un mediu reduc„tor, care inhib„ par˛ial drojdiile,
dar favorizeaz„ calitatea fermenta˛iei, prin dirijarea acesteia Ón condi˛ii anaerobe.
35

Œn vederea ob˛inerii de produse de calitate este indicat s„ se favorizeze dezvoltarea drojdiilor utile
din genurile de Saccharomyces ellipsoideus i Saccharomyces oviformis. Œn practic„, acest deziderat se
realizeaz„ prin dou„ metode:
ad„ugarea de dioxid de sulf, care face o selec˛ie a microflorei, provoc‚nd inhibarea
microorganismelor d„un„toare;
folosirea culturilor de drojdie selec˛ionate.
Drojdiile selec˛ionate trebuie s„ r„spund„ urm„toarelor condi˛ii:
s„ aib„ o putere mare de fermentare;
s„ aib„ un coeficient mare de Ónmul˛ire, superior microflorei spontane din must;
s„ asigure o limpezire rapid„ a vinului;
s„ reziste la doz„ mare de alcool, dioxid de sulf i tanin.
Prin folosirea drojdiilor selec˛ionate se ob˛in produse de calitate superioar„, se Ómbun„t„˛e te
randamentul i se reduce durata de vinifica˛ie. Adaosul de maiele de drojdii selec˛ionate, provenite din
culturi pure, administrate Ón doze de p‚n„ la 3 l/hl must, prezint„ urm„toarele avantaje la fermentarea
mustului:
cre terea vitezei i a uniformit„˛ii fermenta˛iei;
m„re te randamentul Ón alcool cu p‚n„ la 1% vol. alcool etilic;
produce o limpezire mai u oar„ a vinului;
Ómbun„t„˛e te calitatea vinului.
Pentru prepararea unei maiele de drojdii selec˛ionate se prepar„ un must limpezit i sterilizat prin
fierbere i r„cire, dup„ care se Óns„m‚n˛eaz„ un litru de must cu drojdii selec˛ionate. Dup„ 2-3 zile,
con˛inutul este trecut Ón 10 litri de must i apoi Ón 100 litri de must. Se selec˛ioneaz„, prin culturi succesive,
o cantitate suficient„ de maia, pentru a asigura Óns„m‚n˛area mustului limpezit, av‚nd Ón vedere c„, Ón
medie, se folose te 2-4% maia.
Vinul con˛ine substan˛e provenite din struguri, unele rezultate Ón urma fermenta˛iei, c‚t i altele,
formate Ón decursul p„str„rii i Ónvechirii.
Tehnologia de fermentare a mustului necesit„ urm„toarele opera˛ii:
preg„tirea culturilor starter de drojdii selec˛ionate, sub form„ de maiele active;
umplerea vaselor de fermentare cu must i Óns„m‚n˛area mustului cu drojdii
selec˛ionate;
administrarea activatorilor de fermenta˛ie;
conducerea procesului de fermentare a mustului;
Óntreruperea fermenta˛iei pentru vinurile cu rest de zah„r.
Desf„ urarea fermenta˛iei alcoolice se realizeaz„ Ón urm„toarele etape:
fermenta˛ia ini˛ial„ dureaz„ 2-3 zile de la introducerea mustului Ón vasele de
fermentare i p‚n„ la degajarea evident„ a dioxidului de carbon, Ón aceast„ faz„
mustul Óncepe s„ se tulbure, consumul de zaharuri este de 2%, are loc Ónmul˛irea
drojdiilor intens, o cre tere lent„ a temperaturii mustului cu 1-3C, o slab„ degajare
de dioxid de carbon i producerea unor cantit„˛i mici de alcool;
fermenta˛ia tumultuoas„ dureaz„ de obicei 5-14 zile, drojdiile transform„ 85% din
cantitatea de zaharuri Ón alcool i dioxid de carbon, temperatura cre te repede la 25-
30C, Ón cazul temperaturilor ridicate se produce declasarea calitativ„ a vinului,
atunci se impune o r„cire indirect„;
fermenta˛ia final„ datorit„ alcoolului format, puterea de fermentare a drojdiilor
scade treptat, ele metabolizeaz„ cantit„˛i din ce Ón ce mai mici de zaharuri, iau
na tere o serie de produ i care imprim„ vinului nou o arom„ i un gust pl„cut,
temperatura scade continuu, se produce limpezirea treptat„ a vinului, drojdiile i
uneori tartra˛ii se depun, iar vinul cap„t„ Ónsu iri specifice.
Pentru anihilarea ac˛iunii d„un„toare a microorganismelor i prevenirea degrad„rii oxidative a
mustului i vinului, se procedeaz„ la administrarea de dioxid de sulf. Cantit„˛ile de dioxid de sulf
administrate vinurilor seci, sub form„ de dioxid de sulf total„, sunt de 200mg/l i dioxid de sulf liber, sunt
de 50mg/l. Con˛inutul total de dioxid de sulf cre te pentru vinurile demiseci i dulci de la 250 la 300mg/l.
Vinul con˛ine substan˛e provenite din struguri, unele rezultate Ón urma fermenta˛iei i altele
formate Ón decursul p„str„rii i Ónvechirii. Substan˛ele provenite din struguri sunt apa, zaharurile, acizii
36

organici compu i din acidul tartric, acidul malic i acidul citric, taninul, substan˛ele azotoase, substan˛ele
minerale, substan˛ele pectice, substan˛ele aromate, substan˛ele colorate, vitaminele i enzimele.
Substan˛ele formate Ón urma fermenta˛iei alcoolice sunt reprezentate de alcoolul etilic i dioxidul de
carbon care se pierde Ón mare parte prin degajare Ón atmosfer„. Se consider„ c„ un must cu 17% zaharuri, Ón
urma ferment„rii, d„ un vin cu o concentra˛ie alcoolic„ de 10% vol. alcool i o serie de subproduse ca:
alcool metilic, alcooli superiori, glicerin„, acid acetic, aldehid„ acetic„, acid succinic etc.
Œn urma activit„˛ii bacteriilor lactice se poate declan a o fermenta˛ie malolactic„ sau o fermenta˛ie
secundar„, care const„ Ón transformarea acidului lactic, Ón acid malic i dioxid de carbon, iar aciditatea
scade cu 2-3 g acid sulfuric/l. Aceste fermenta˛ii sunt necesare pentru vinurile ro ii de calitate superioar„ i
nu sunt dorite la vinurile albe, deoarece acestea Ó i pierd fructuozitatea i prospe˛imea.
Pentru prevenirea p„tunderii aerului, vasele sunt prev„zute cu p‚lnii de fermentare, care permit
degajarea dioxidului de carbon Óns„ nu permit p„trunderea aerului.
Controlul temperaturii de fermenta˛ie se face de 2-3 ori pe zi, iar Ón paralel se controleaz„ zah„rul
i alcoolul format Ón vederea stabilirii momentului de sistare a fermenta˛iei. Sistarea fermenta˛iei se
realizeaz„ c‚nd t„ria alcoolic„ este mai mic„ cu 0,5-0,8% vol. alcool dec‚t t„ria alcoolic„ necesar„, adic„
Ónainte de realizarea echilibrului alcool-zah„r dorit: 11,5% vol. alcool minim i 12-50g zah„r, pentru
vinurile demidulci i 11,5% volume alcool i peste 50g zah„r pentru vinurile dulci.
Sistarea fermenta˛iei se realizeaz„ prin tragerea vinului de pe drojdie, la ad„post de aer,
concomitent cu r„cirea acestuia la temperatura de 5-6C, urmat„ de sulfitare, cu 150mg dioxid de sulf/l i
bentonizare, cu 100-150g bentonit„/hl.
Mustul limpede la care s-au aplicat corec˛iile de compozi˛ie, este introdus cu pompa Ón recipientele
de fermentare. Umplerea recipien˛ilor cu must nu se face complet, l„s‚ndu-se la fiecare golul de fermentare
Ón care se adun„ spuma rezultat„ prin degajarea de dioxidului de carbon. Golul de fermentare reprezint„ 10-
20% din capacitatea recipientului. Se evit„ astfel rev„rsarea spumei i a mustului din vas Ón timpul
ferment„rii.
4.1. Fermenta˛ia alcoolic„
Fermenta˛ia alcoolic„ a mustului este un proces biochimic de oxido-reducere, spontan sau provocat,
prin care sub ac˛iunea echipamentului enzimatic al drojdiilor glucidele se transform„ Ón alcool etilic i
dioxid de carbon ca produ i principali, Ónso˛i˛i de o serie de produ i secundari. Acest proces este exoterm,
iar pentru relizarea unui grad de alcool se folosesc Óntre 15,7 i 18g zah„r/l must.
Descompunerea glucidelor Ón alcool i dioxid de carbon se produce Ón interiorul celulelor de
drojdii. Solu˛ia de zah„r p„trunde prin membran„ Ón celule, iar produsele rezultate cum este alcoolul,
dioxidul de carbon etc, sunt difuzate Ón mediu. Procesul este determinat de activitatea drojdiilor fiindc„
acestea con˛in enzimele necesare desf„ ur„rii ferment„rii. Enzimele intervin Ón transformarea glucidelor,
dup„ mecanismul de ac˛iune al biocatalizatorilor, enzima parcurge acest ciclu de mai multe ori, iar
activitatea sl„be te Ón timp.
Sub ac˛iunea complexului enzimatic al drojdiilor, zah„rul din must, dup„ absor˛ia Ón celule i
formarea esterilor fosforici, se transform„ Ón aldehid„ fosfogliceric„. Prin reac˛ii de oxido-reducere i
eliberarea cuantificat„ a energiei poten˛iale, se formeaz„ 2 moli ATP, un mol trioz„ i unele produse
principale ale fermenta˛iei. Din acestea amintim dioxid de carbon, ob˛inut prin decarboxilarea acidului
piruvic i alcool etilic, ob˛inut prin reducerea aldehidei acetice, Ón prezen˛„ de dehidrogenaz„.
4.2. Natura enzimatic„ a procesului de fermentare
Fermenta˛ia alcoolic„ este un proces complex Ón care enzimele au rolul de catalizator al reac˛iilor
de descompunere a hidra˛ilor de carbon i formarea de noi componen˛i specifici. Dintre clasele de enzime
pe care drojdiile le con˛in, amintim: oxidoreductazele, hidrolazele, transferazele, liazele, izomerazele,
ligazele i sintetazele. Œn procesul de fermentare ac˛ioneaz„ urm„toarele enzime: hexokinaza, aldolaza,
dehidrogenaza, fosfohexoizomeraza, fosfohexokinaza, triozoizomeraza, piruvat kinaza, piruvat
decarboxilaza, aldohirogenaza, etc.
Enzimele intervin Ón procesul de fermentare Ón etapele succesive, ac˛ion‚nd specific, prin
componentele lor active coenzimele. Dintre coenzimele care particip„ amintim:
Nicotinamid-Adenin-Dinucleotida (NAD + ), este coenzima multor enzime din clasa
dehidrogenazelor, rolul aceteia este de a fixa reversibil ionii de hidrogen ceda˛i substratului, iar mecanismul
de oxidoreducere are loc la nivelul nucleului de piridin„. Acesta se poate oxida c‚nd prea o sarcin„ pozitiv„
de la atomul de azot, sau se poate reduce dac„ nu prea aceast„ sarcin„ de la atomul de azot.
37

Cocarboxilaza sau tiamino-pirofosfatul (TPP), este coenzima enzimelor din clasa
decarboxilazelor, cu rol de decarboxilarea acizilpor cetonicipe care-i transform„ Ón aldehidere Ón prezen˛a
ionilor de Mg 2+ .
Adenozintrifosfatul (ATP), particip„ la transportul ionilor de fosfat, adic„ la fosforilarea
zaharurilor, au rol important Ón bilan˛ul energetic al ferment„rii.
Adenozindifosfatul (ADP), particip„ la transportul ionilor de fosfat, adic„ la fosforilarea
zaharurilor.
Coenzima A (CoA-SH), este un compus amidic al acidului pantotenic, activitate acesteia se
datoreaz„ grupei SH legat„ de acetil sub forme tioester, care este acetil coenzima A. Reac˛ia este bogat„ Ón
energie i este cuplat„ cu formarea moleculei de ATP foarte bogate Ón energie.
4.3. Mecanismul biochimic al fermenta˛iei alcoolice
Procesul de fermenta˛ie este definit ca un proces de degradare chimic„ sub ac˛iunea enzimelor, a
unor produse naturale cu structuri complexe, Ón produse cu structur„ mai simpl„. Prin acest proces se degaj„
Óntotdeauna energie, sub form„ de energie caloric„.
Œn ciclul complet de fermenta˛ie exist„ trei etape distincte:
etapa de acumulare a biomasei, c‚nd fermenta˛ia este redus„;
fermenta˛ia principal„, Ón care este fermentat„ aproximativ 80% din cantitatea de
zah„r ini˛ial„;
fermenta˛ia secundar„ c‚nd se formeaz„ o serie Óntreag„ de alcooli.
Fermenta˛ia alcoolic„ se desf„ oar„ dup„ un mecanism biochimic de glicoliz„ realizat de drojdii,
prin care hexozele sunt transformate Ón acid piruvic i apoi Ón alcool etilic i dioxid de carbon.
Alcoolii superiori (alcoolul propilic, alcoolul izopropilic, alcoolul izobutilic, alcoolul amilic,
alcoolul izoamilic) se formeaz„ Ón vin i formeaz„ buchetul Ón timpul Ónnobil„rii vinului, Ómbun„t„˛ind
Ónsu irile olfactiv-gustative ale acestuia, prin apari˛ia esterilor. Glicerolul este unul dintre cei mai pre˛io i
produ i secundari ai fermenta˛iei alcoolice, care ia na tere la Ónceputul acestui proces. Gustul s„u dulce,
egal cu cel al glucozei, influen˛eaz„ calit„˛ile gustative ale vinurilor imprim‚ndu-le armonie i catifelare.
Propor˛ia de glicerol Ón vin depinde de:
concentra˛ia ini˛ial„ a mustului Ón zaharuri;
cantitatea de dioxid de sulf folosit„ pentru protec˛ia mustului;
temperatura men˛inut„ pe durata fermenta˛iei;
durata procesului de fermenta˛ie alcoolic„;
drojdiile care au s„v‚r it fermenta˛ia alcoolic„ etc.
Œn func˛ie de aceste condi˛ii, glicerolul se poate g„si Ón propor˛ie de 6-10g pentru fiecare 100g
alcool etilic. Se consider„ c„ vinurile la care raportul glicerol/alcool este sub 6,5%, au fost alcoolizate, iar
atunci c‚nd acest raport dep„ e te 10%, vinurile pot fi suspectate de a fi primit glicerin„. Vinurile naturale
din ˛ara noastr„ au un con˛inut Ón glicerol cuprins Óntre 5 i 15g/l.
Aldehida acetic„ se acumuleaz„ Ón primele 2-3 zile de fermenta˛ie, iar concentra˛ia variaz„ Óntre 40
i 50mg/l. La fel se formeaz„ aldehidele aromatice (aldehida benzoic„, vanilina, aldehida cinamic„,
acetona, diacetilul) care sunt necesare Ón sinteza unor componente de arom„ i buchet caracteristice
vinurilor i care se g„sesc sub form„ de urme.
Œn vin se formeaz„ i acizi volatili dependen˛i de specia de drojdie predominant„, Óntre 10 i
280mg/l. Œn afar„ de acidul malic, acidul tartric i acidul citric, prin fermenta˛ie se acumuleaz„ i acid
piruvic, Ón propor˛ie de 10-26mg/l, acid -cetoglutamic, Ón propor˛ie de 90-119mg/l, acid acetic, acid lactic
etc.
Majoritatea substan˛elor de arom„, care se formeaz„ Ón timpul fermenta˛iei, sunt produse rezultate
din metabolismul azotat al drojdiilor i sunt o consecin˛„ a coordon„rii imperfecte a activit„˛ii enzimelor
implicate Ón aceste procese biochimice.
4.3.1. Metabolizarea sulfului de c„tre drojdii
Cre terea i multiplicarea drojdiilor este condi˛ionat„ de prezen˛a Ón must a unor surse asimilabile
de sulf, cum ar fi sulfa˛ii i a unor cantit„˛i mici de biotin„ i tiamin„. O parte din drojdii consum„ sulf din
metionin„, deoarece cistina i cisteina sunt penetrate greu i deci sunt greu asimilabile. Din compozi˛ia
chimic„ a drojdiei 0,2-0,8% din substan˛a uscat„, o reprezint„ sulful, deoarece acesta intr„ Ón structura
proteinelor i a unor cofactori enzimatici (biotin„, tiamin„, acid lipoic etc.). Celulele de drojdie reduc
sulfa˛ii la sulfi˛i i hidrogen sulfurat, care sunt folosi˛i pentru biosinteza aminoacizilor cu sulf. Œn func˛ie de
38

tulpina de drojdie i compozi˛ia mediului, adic„ concentra˛ia Ón sulfa˛i i compu i organici cu sulf, se poate
elimina hidrogenul sulfurat Ón mediu.
Œn cursul p„str„rii vinului pe drojdie, Ón urma autolizei, sub ac˛iunea cisteindesulfhidratazei care
ac˛ioneaz„ asupra compu ilor nevolatili cu grupe ñSH, se poate forma hidrogen sulfurat. Acesta
influen˛eaz„ negativ calitatea vinului, form‚nd etil mercaptani, care imprim„ un gust i miros nedorit. Prin
metabolizarea compu ilor cu sulf, drojdiile pot produce 10-80mg dioxid de sulf/ l, la sf‚r itul perioadei de
fermenta˛ie.
Pentru stabilizarea vinurilor tinere, Ón scopul prevenirii cas„rii oxidazice se pot folosi culturi
speciale de drojdie, care produc p‚n„ la 80 mg dioxid de sulf/l, Ón timpul fermenta˛iei.
4.4. Tehnologia ferment„rii mustului
Fermentarea mustului se efectueaz„ Ón s„lile destinate ferment„rii care sunt amplasate Ón spa˛ii
speciale ale cramelor. Acestea sunt prev„zute cu sisteme de ventila˛ie necesare evacu„rii dioxidului de
carbon, iluminat electric, sistem de canalizare i alimentare cu ap„, prize de for˛a necesare aliment„rii
utilajelor: centrifuge, agitatoare centrifugale, shimb„toare de c„ldur„ etc.
Opera˛iile care se impun sunt urm„toarele:
preg„tirea culturilor starter de drojdii selec˛ionate;
umplerea recipien˛ilor de fermentare cu must;
Óns„m‚n˛area cu drojdii selec˛ionate;
administrarea activatorilor de fermentare;
conducerea procesului de fermentare;
Óntreruperea ferment„rii pentru vinurile cu rest de zah„r.
4.4.1. Preg„tirea culturilor starter de drojdii
Pentru ob˛inerea diferitelor sortimente de vinuri de calitate superioar„, fermenta˛ia se realizeaz„
prin ob˛inerea unor culturi selec˛ionate de tulpini din genul Saccharomyces ellipsoideus i Saccharomyces
oviformis. Aceste drojdii creeaz„ condi˛ii favorabile ferment„rii mustului i fr‚n„rii activit„˛ii celorlalte
drojdii. Temperatura optim„ de desf„ urare a fermenta˛iei este cuprins„ Óntre 22-27 o C.
Drojdiile din must pentru a se dezvolta depind de urm„torii factori:
temperatura care cre te pe m„sura ob˛inerii de alcool etilic i dioxid de carbon,
ajung‚nd uneori la temperatura de 35 o C;
presiunea osmotic„ a mustului;
poten˛ialul de oxido-reducere al mustului;
nivelul azotului din must;
concentra˛ia de dioxid de carbon i oxigen;
acizii volatili (formic, acetic, propionic, lactic);
substan˛e tanante;
s„rurile minerale i vitaminele din must.
Preg„tirea culturilor starter de drojdii selec˛ionate, sub form„ de maiale active se realizeaz„ Ón
instala˛ii pentru prepararea maielelor de drojdii selec˛ionate. Opera˛ia se realizeaz„ cu o s„pt„m‚n„ Ónaintea
Ónceperii campaniei de vinificare a strugurilor cu posibilitatea Óns„m‚n˛„rii primelor cantit„˛i de must cu
drojdii selec˛ionate. Aceste opera˛ii prev„d parcurgerea a dou„ etape:
etapa de laborator;
etapa de produc˛ie.
Etapa de laborator este ceea mai important„ deoarece de tulpina de drojdie folosit„ va depinde
calitatea vinului. Drojdiile sunt selec˛ionate, conservate i multiplicate Ón condi˛ii optime.
Etapa de produc˛ie permite ob˛inerea culturii selec˛ionate sub form„ de maia. Se folosesc 40 litrii
de must proasp„t, sulfitat cu 20mg dioxid de sulf/l, care dup„ limpezire se introduc Óntr-o damigean„ de 50
litrii i Ón care se introduc con˛inutul celor cinci flacoane. Damigeana se acoperite cu dop din vat„ i se
a ez„ Ón Ónc„peri speciale, la o temperatur„ de 18-20 o C, iar dup„ 2-4 zile Óncepe s„ fermenteze. Acest mediu
se folose te la Óns„m‚n˛area mustului ob˛inut Ón aceast„ campanie i care se supune ferment„rii.
4.5. Fermenta˛ia malolactic„
Œn tehnologiile actuale, pentru reducerea acidit„˛ii vinurilor se folosesc urm„toarele metode:
metode chimice tratarea cu sulfat de calciu i separarea s„rurilor formate prin
depunere;
metode fizico-chimice utilizeaz„ schimb„tori de ioni i procedee de electrodializ„;
39

metode biologice folosesc fermenta˛ia malolactic„ produs„ de bacteriile lactice Ón
special de Schizosaccharomyces acidodevorax.
Œn vinurile cu aciditate ridicat„ se provoac„ declan area spontan„ a fermenta˛iei malolactice prin
inocularea de bacterii lactice din genul Lactobacterium plantarum, Lactobacterium brevis i Leuconostoc
oenos care transform„ acidul malic Ón acid lactic. Ele produc i degradarea acidului tartric p‚n„ la acid
lactic, acid acetic, acid succinic, dioxid de caebon, aceste procese sunt asociate cu pierderea unor calit„˛i
ale vinului. Bacteriile malolactice sunt sensibile la concentra˛ii de dioxid de sulf de 10-30mg dioxid de
sulf/l, pH acid, minim 2,9 i alcool de 11-13% vol. alcool. Fermenta˛ia se poate controla u or prin sulfitare,
pasteurizare, limpezire, ad„ugarea de acid formic, Ón propor˛ie de 0,6ml/l, care are efect bactericid, la un pH
acid.
4.5.1. Mecanismul fermenta˛iei malolactice
Bacteriile lactice metabolizeaz„ acidul malic care con˛ine o enzim„ malic„ care necesit„ NAD i
Mn ++ pentru ac˛iune, iar aceasta se deosebe te de malatdehidrogenaza care oxideaz„ malatul la acid
oxalacetic. Enzima malic„ este NAD-dependent„, ea poate ac˛iona Ómpreun„ cu L-lactat-dehidrogenaza.
Spre finele reac˛iei, acidul malic poate fi transformat de L-malatdecarboxilaza Ón acid lactic i dioxid de
carbon, Ón prezen˛„ de NAD i Mn ++ .
Enzima malic„ este produs„ c‚nd microorganismele folosesc acidul malic ca surs„ de energie.
Microorganismele care posed„ enzima malolactic„ indus„ au nevoie i de un glucid fermentescibil drept
surs„ de energie. Ca surse energetice se pot folosi, Ón afar„ de glucide i substan˛ele azotoase(reac˛ii de
dezaminare) precum i mezoinozitol.
Fermenta˛ia malolactic„ a vinurilor tinere este influen˛at„ de:
pH-ul sc„zut;
con˛inutul ridicat Ón alcool etilic;
temperatura sc„zut„ de depozitare;
con˛inutul ridicat de dioxid de sulf;
tragerea de pe bo tin„(la vinurile aromate i ro ii;
limpezirea timpurie;
pasteurizarea;
filtrarea steril„;
utilizarea de agen˛i antibacterieni concomitent cu dioxid de sulf;
folosirea de tulpini de drojdii care produc numai fermenta˛ie alcoolic„.
4.5.2. Procese fermentative secundare din timpul fermenta˛iei malolactice
Dup„ fermenta˛ia malolactic„, aciditatea volatil„ a vinurilor cre te de la 0,3-0,5g acid sulfuric/l, la
0,4-0,7g acid sulfuric/l. Aceast„ cre tere se datoreaz„ metaboliz„rii acidului citric din care se ob˛in dioxid
de carbon, 2,3- butandiolul, acetoina, acidul acetic, etanolul, acidul D- i L-lactic. Etapele degrad„rii
acidului citric sunt urm„toarele:
transformarea Ón acid oxal-acetic i acid acetic sub influen˛a citratliazei;
transformarea acidului oxalacetic Ón acid piruvic i dioxid de carbon, sub influen˛a
oxal-cetat-decarboxilazei;
transformarea acidului piruvic Ón acid lactic, acetoin„, 2,3-butandiol, acid acetic.
4.6. Influen˛a factorilor tehnologici asupra fabric„rii vinurilor albe i ro ii
Drojdiile din vin, cu calit„˛i superioare condi˛ioneaz„ calitatea vinului. Fermenta˛ia malolactic„ se
poate desf„ ura dup„ trei mecanisme, catalizate de trei complexe enzimatice i anume: malicodehidrogenaza,
enzima malic„ i enzima malolactic„. Dup„ primul mecanism acidul malic, trece Ón acid D(-
) i L(+) lactic, prin formarea intermediar„ a acidului oxalacetic i a acidului piruvic.
5. Evolu˛ia vinului
Vinul evolueaz„ ca un produs biologic, la care se disting urm„toarele etape:
formarea;
maturarea;
Ónvechirea;
degradarea.
Faza de formare Óncepe imediat dup„ terminarea fermenta˛iei tumultoase. Œn aceast„ perioad„ are
loc sedimentarea treptat„ a drojdiilor i limpezirea vinului, precipitarea unei p„r˛i de s„ruri tartrice,
coagularea i depunerea par˛ial„ a substan˛elor proteice i pectice, descompunerea biologic„ a acidului
malic, Ómbog„˛irea vinului Ón substan˛e azotoase ca urmare a catalizei drojdiilor i degaj„rii de dioxid de
40

carbon. Œntre vin i celulele de drojdie au loc procese fiziologice i biochimice care privesc exorb˛ia i
autoliza:
exorb˛ia este un proces de cedare de c„tre drojdii a aminoacizilor i a unor zaharuri
nefermentescibile (zaharoze), permi˛‚nd conferirea unor calit„˛i deosebite vinurilor
(catifelarea accentuat„ a gustului).
autoliza este descompunerea proteinelor din celulele de drojdie moarte, sub ac˛iunea
enzimelor proteolitice proprii. Ca rezultat, se Ómbog„˛e te concentra˛ia Ón substan˛e
azotoase cu greutate molecular„ mic„ a vinului, Ón special cu aminoacizi.
Maturizarea vinului are loc Ón urma unor procese chimice i biochimice complexe. Procesele se
desf„ oar„ sub ac˛iunea oxigenului din aer, a temperaturii i a diferi˛ilor biocatalizatori. Dintre procesele
chimice, efectul cel mai important Ól exercit„ procesele de oxidare, iar oxigenul exercit„ un efect pozitiv
prin aceea c„ realizeaz„ insolubilizarea substan˛elor nestabile i favorizeaz„ procesele de maturare. Œn
vinuri, excesul de oxigen influen˛eaz„ negativ asupra aromei, buchetului i culorii care sunt influen˛ate de
procesul tehnologic aplicat.
Œn perioada de matura˛ie au loc reac˛ii fizico-chimice caracterizate printr-un pH mai mare,
determinat de predominarea proceselor de oxidare. Durata matur„rii este de 0,5-1,5 ani. Maturitatea
vinurilor este influen˛at„ de temperatura de p„strare, de tipul de vin, de compozi˛ia produselor, de accesul
aerului, de capacitatea i de materialul din care este construit vasul, de gradul de sulfitare etc. Factorii care
influen˛eaz„ rapid maturarea vinului sunt: temperatura ridicat„, oxigenarea rapid„ i puternic„ a vinului Ón
vase de lemn de capacitate mic„ care au contact cu atmosfera exterioar„, prin porii doagelor.
Œnvechirea vinurilor se face dup„ turnarea la sticl„ i se caracterizeaz„ prin apari˛ia unor calit„˛i
maxime, ca urmare a catifel„rii buchetului i aromei. Œn aceast„ perioad„ se formeaz„ aroma de Ónvechire ca
urmare a reac˛iilor de esterificare i de acumulare a aceta˛ilor, alcoolilor superiori, aldehidelor, acizilor
volatili etc. n procesele de Ónvechire predomin„ cele reduc„toare din care cauz„ trebuie luate m„suri de
evitare a excesului de oxigen.
Vinurile destinate Ómbutelierii pentru Ónvechire trebuie s„ Óndeplineasc„ urm„toarele condi˛ii: s„
fie autentice (˛in‚nd seama de soi i sortiment), s„ se aplice corect tehnologiile legale, s„ fie parcurse toate
etapele de formare i maturare, s„ fie limpezi i stabile din punct de vedere fizico-himic, biologic i
biochimic, s„ fie echilibrate, s„ aib„ Ónsu iri organoleptice superioare. entru vinurile curente, la care dorim
s„ Ómbun„t„˛im Ónsu irile olfacto-gustative Óntr-un timp scurt, folosim urm„toarele procedee: Óncorporarea
dirijat„ a xigenului, trecerea prin vin a curentului electric, folosirea de ozon i a razelor ultraviolete,
Ónc„lzirea produsului la temperaturi de 70-75 o C, timp de 5 minute, dup„ care se adaug„ gelatin„ (3g/hl) i
bentonit„ (50mg/hl) dup„ r„cire.
Degradarea vinului const„ Ón descompunerea par˛ial„ a principalelor componente i a
substan˛elor str„ine care altereaz„ gustul i mirosul vinului.
Astfel, se pierde echilibrul fizico-chimic a principalelor componente, apar noi substan˛e str„ine nedorite ce
pot produce precipit„ri i tulbur„ri. Gustul i mirosul sunt profund afectate, apar nuan˛e de amar, de r‚nced,
la vinurile aromate apar succesiv nuan˛e de busuioc, coriandru i chiar de medicament. Toate aceste efecte
nedorite apar Ón urma excesului oxigenului Ón sticle ce influen˛eaz„ Óntotdeauna negativ buchetul de
Ónvechire.
5.1. Œngrijirea, condi˛ionarea i Ómbutelierea vinului
5.1.1. Œngrijirea vinului
Dup„ terminarea ferment„rii vinului, acesta nu poate fi trecut direct Ón consum fiind Ónc„ instabil,
cu gust de drojdie, impregnat cu dioxid de carbon. El urmeaz„ a fi p„strat o perioad„ de timp Ón pivni˛e
speciale Ón care se realizeaz„: umplerea golurilor din vase, sulfitarea periodic„, pritocurile, egalizarea,
omogenizarea i cupajarea, corec˛ii legale (pentru tanin, aciditate, culoare), provocarea unor refr„m‚nt„ri
sau alte transform„ri biologice dorite (fermenta˛ii malolactice), limpeziri i stabiliz„ri dirijate etc.
Umplerea vaselor Vinul trebuie p„strat Ón pivni˛e la o temperatur„ care s„ nu dep„ easc„ limitele
de 8-14 o C, umiditatea relativ„ trebuie s„ fie Ón jur de 80%. Pivni˛ele trebuie aerisite des pentru eliminarea
excesului de dioxid de carbon.
Dup„ terminarea fermenta˛iei, pentru a feri vinul de oxidare puternic„ i pentru a Ómpidica
dezvoltarea bacteriilor aerobe, vasele trebuie umplute. La vinurile noi umplerea golurilor se face la Ónceput
odat„ pe s„pt„m‚n„ i apoi la dou„ s„pt„m‚ni. Vechimea i
implicit compozi˛ia vinului influen˛eaz„ direct volumul pierderilor, astfel: la vinurile seci, datorit„
fluidit„˛ii sale, sunt mai mari; la cele dulci, datorit„ zah„rului Ón exces, a v‚scozit„˛ii i densit„˛ii mai mari,
pierderile sunt mai mici. Vinul
41

pentru umplere trebuie s„ fie lipsit de defecte fizico-chimice i enzimatice; s„ provin„ din acela i soi i tip;
s„ nu fie mai t‚n„r dec‚t vinul ce necesit„ complet„ri; s„ aib„ acelea i calit„˛i sau mai bune; s„ aib„ culoare,
arom„ i limpiditate corespunz„toare; s„ aib„ acela i grad alcoolic i aciditate.
Procesele care au loc dup„ fermentare sunt numeroase, formarea unor precipitate, depunerea lor Ón
partea inferioar„ a vasului, contactul drojdiei cu vinul, lucru care determin„ ca acesta s„ devin„ heterogen
sub raportul compozi˛iei chimice i biologice. Heterogenitatea se refer„ la: limpiditate, grad de aerare,
con˛inut de dioxid de sulf, proportia unor componente chimice, num„rul de microorganisme etc.
Œn vederea realiz„rii pritocului Ón condi˛ii bune este indicat„: uniformizarea rH-ului, a con˛inutului
Ón autolizate, a dioxidului de sulful etc. Dup„ pritoc, vinurile se Ómbog„˛esc Ón oxigen cu efect benefic Ón
eviden˛ierea maturit„˛ii vinului. Oxigenul determin„ depunerea prin insolubilizarea substabn˛elor proteice,
prin coagularea i precipitarea subsan˛elor pectice, mucilaginoase, a pigmentilor violen˛i i albastri, prin
cre terea moderat„ a rH-ului i eliminarea excesului de SO2.
Œn primul an de la ob˛inerea vinului se aplic„ 4 pritocuri:
primul pritoc, la vinurile albe se face imediat dup„ terminarea fermenta˛iei tumultoase. Se
elimin„ masa de drojdie i se evit„ formarea de hidrogen sulfurat care rezult„ Ón urma
reactiilor date de drojdiile din sediment;
pritocul al doilea se execut„ dup„ primele geruri ale iernii c‚nd are loc precipitarea
tartra˛ilor;
pritocul al treilea se face prim„vara, Ón martie, Ónainte de cre terea temperaturii care
poate favoriza ca microflora s„- i reÓnceap„ activitatea;
pritocul al patrulea se execut„ Ón luna august sau septembrie Ónainte de Ónceperea
campaniei de vinifica˛ie.
Se deosebesc trei metode de aplicarea a pritocului:
pritoc deschis se face atunci c‚nd este necesar„ aerarea puternic„ i la vinurile cu
mirosuri nepl„cute i b‚lo ite;
pritoc cu aerisire limitat„ se aplic„ vinurilor noi, normale, la primul pritoc i se
realizeaz„ cu pompa cu sorb.
pritoc Ónchis se aplic„ la vinurile finite.
Œngrijirea vinurilor se face dup„ dou„ moduri:
cupajarea musturilor sau a vinurilor noi, din aceea i cram„, din acelea i categorii de
calitate i tip, Ón vederea ob˛inerii vinului tipic Ón patrizi mari, lucrare care se nume te
egalizare, asamblare sau omogenizare;
amestecarea vinurilor de v‚rste i origini diferite Ón scopul ob˛inerii unor vinuri tip Ón
cantit„˛i mari, de calitate constant„, se nume te cupajare.
Egalizarea se face prin amestecarea vinurilor din acela i soi, podgoriei ,etc., astfel ca Óntregul lot
de vin s„ aib„ aceea i t„rie alcoolic„, culoare, aciditate etc. Opera˛ia de egalizare implic„ cunoa terea
indicilor fizico-chimici ai vinurilor foarte bine (alcool, aciditate, zah„r), dup„ care se calculeaz„ cantit„˛ile
de vin ce particip„ la amestec.
Cupajarea vinurilor const„ Ón amestecarea vinurilor de diferite soiuri, tipuri, regiuni, vechime,
pentru a ob˛ine un vin de consum omogen. Operatia tehnologic„ clasic„ i modern„ duce la ameliorarea
unor defecte constitutionale ale vinurilor. Cupajarea necesit„ cunoa terea aprofundat„ a indicilor
organoleptici, ai tipului de vin cupajat i a vinurilor participante. Vinurile participante la cupajare se
testeaz„ prin tatonare, pe cale organoleptic„, prin metoda proiectului de cupajare.
Calculul cantit„˛ilor de vinuri participante la egalizare se face pe baza ecua˛iilor de bilan˛ de
materiale i a ecua˛iilor de bilan˛ de alcool total sau dob‚ndit, zah„r sau aciditate.
Amestecarea vinurilor folosite la egalizare sau cupajare se face Ón vase de capacitate
corespunz„toare; omogenizarea amestecului ob˛in‚ndu-se cu agitatoare, prin recirculare cu pompe
centrifuge sau cu cupajatoare. Vinul cupajat se consider„ amestecat atunci c‚nd probele recoltate de la
suprafa˛„, mijloc i fundul vasului au aceea i indici fizico-chimici.
Prin egalizare i cupajare se realizeaz„ urm„toarele efecte:
ob˛inerea de partizi mari de vinuri cu compozi˛ie constant„, corespunz„toare tipului de
vin dorit;
corectarea lipsurilor constitutive naturale ca: insuficient„ de alcool, aciditate, extract,
culoare;
42

transformarea vinurilor prea b„tr‚ne prin amestecare cu vinuri noi;
corectarea defectelor de gust, miros, culoare.
5. l. 2. Condi˛ionarea vinurilor
Opera˛iile tehnologice de condi˛ionare sunt: limpezirea i stabilizarea vinului.
Limpiditatea vinului este proprietatea acestuia de a permite trecerea prin masa lui, a unor raze de
lumin„, atunci c‚nd se afl„ Óntr-un pahar de sticl„ incolor i care este a ezat Ón fa˛a unei surse de lumin„. Se
realizeaz„ prin aplicarea diverselor tehnologi.
Stabilitatea vinului este echilibrul fizico-chimic i biochimic realizat Óntre diferitele componente
ale vinului, care prin men˛inerea Ón timp nu permit aparitia tulburelilor de natur„ fizico-chimic„, biologic„
sau enzimatic„, odat„ ce limpiditatea a fost realizat„.
Vinurile tulburi sau opalescente prezint„ un aspect nepl„cut, cu gust aspru, sunt lipsite de fine˛e i
arom„ i se Ómboln„vesc cel mai u or, din care cauz„ operatia de limpezire este obligatorie Ón vinifica˛ie.
Tulbureala poate fi de naturi diferite:
tulbureli produse de diferite microorganisme cum sunt drojdiile i bacteriile;
tulbureli produse de tartra˛i Ón urma precipit„rii;
tulbureli de natur„ coloidal„ produse de proteine, substan˛e pectice, fosfat de fier, sulfur„
de cupru etc.
Limpiditatea Óncepe s„ se realizeze dup„ Óncetarea tuturor proceselor biologice, c‚nd nu mai au loc
degaj„ri de dioxid de carbon. Sub ac˛iunea for˛elor de atrac˛ie gravita˛ional„, fragmentele i impurit„˛ile Ón
suspensie, se depun treptat datorit„ densit„˛ilor mai mari, l„s‚nd vinul s„ fie c‚t mai limpede. Particulele
tulbureli se pot depune mai repede cu c‚t sunt mai mari i mai dense, iar densitatea i v‚scozitatea
lichidului sunt mai mici. Limpezirea i stabilizarea vinurilor pe cale natural„ necesit„ timp Óndelungat,
acestea sunt de regul„ nesigure i constisitoare. Din aceast„ cauz„ se folosesc unele metode i procedee
tehnologice care s„ se realizeze Ón timp scurt, Ón condi˛ii de eficien˛„ economic„.
5.2. Tehnologii de limpezire i stabilizarea vinurilor
Procedeele tehnologice folosite permit o clasificare i stabilizare pe cale spontan„ a vinurilor,
p„str‚ndu-se caracteristicile naturale ale acestora. Au loc fenomene de adsorb˛ie i fenomene coloidale.
Adsorb˛ia este efectuat„ de c„tre bentonit„ prin adsorb˛ia pe particulele acesteia a substan˛elor proteice.
Se folosesc urm„toarele procedee:
a) Metode fizico-mecanice:
- filtrarea;
- centrifugarea.
b) Metode fizico-chimice:
- unele cleiri.
c) Metode chimice:
- tratamentul cu fericianur„ de potasiu;
- fitina.
d) Metode fizice:
- pasteurizarea;
-refrigerarea.
Filtrarea vinului se realizeaz„ prin trecerea acestuia printr-un filtru ce re˛ine suspensiile din masa
lui. Avantajele filtr„rii sunt: rapiditatea opera˛iei, niformitatea vinului, neafectarea constituen˛ilor naturali
ai vinului, eficacitatea opera˛iei nu depinde de factorii externi, posibilit„˛i largi de aplicare Ón practic„.
Dintre materialele folosite la filtrare amintim: celuloza, azbestul, diatomita, perlitele etc.
Straturile filtrante se pot constitui prin:
colmatarea prealabil„;
aluvionarea continu„;
masa filtrant„;
pl„ci filtrante;
membrane filtrante.
Debitul filtr„rii este direct propor˛ional cu suprafa˛a stratului filtrant, presiunea de lucru i
dimensiunea capilarelor, dar i invers propor˛ional cu v‚scozitatea lichidului care se filtreaz„ i lungimea
capilarelor .
43

Œntr-o anumit„ perioad„, debitul este constant, odat„ cu opturarea capilarelor, ea Óncepe s„ scad„.
Filtrarea poate fi influen˛at„ i de caracteristicile lichidului: m„rimea i natura particulelor de tulbur„ri, unii
constituen˛i chimici i tensiunea superficial„ a lichidului.
Dintre aparatele de filtrare folosite, amintim:
filtre cu aluvionare continu„;
filtre cu pl„ci;
filtre cu site.
Centrifugarea vinurilor permite separarea particulelor de tulbureal„ sub ac˛iunea for˛ei centrifuge
˛in‚ndu-se cont de diferen˛a de densitate Óntre particule. Deci, prin centrifugare se elimin„ particulele ce au
o densitate mai mare dec‚t a vinului, separarea se datore te m„ririi accelera˛iei gravita˛ionale de c‚teva ori.
Se aplic„ Ón urm„toarele situa˛ii:
la limpezirea vinurilor foarte tinere;
la valorificarea timpurie a vinurilor;
la u urarea filtr„rii prin pl„ci filtrante;
la ob˛inerea unei limpidit„˛i rapide;
la eliminarea drojdiilor pentru oprirea fermenta˛iei;
la separarea precipitatelor dup„ cleire.
Cleirea vinurilior Unele substan˛e dispersate Ón ap„, pot produce o mas„ semicoloidal„, numit„
clei. Ele sunt substan˛e organice gelatinoase. Dintre substan˛ele minerale i chimice folosite pentru cleire
amintim: caolinul, bentonita, ferocianura de potasiu. Mecanismele care ac˛ioneaz„ Ón timpul cleirii au la
baz„ unele fenomene coloidale de adsorb˛ie i floculare, dar i interac˛iunea dintre coloizii ad„uga˛i i cei
existen˛i Ón vin. Dintre componentele vinului care faciliteaz„ cleirea amintim: polifenolii, taninurile, iar
dintre constituen˛ii ce fr‚neaz„ cleirea men˛ion„m: zaharurile, pectinele, gumele, mucilagiile, dextranii.
Pentru realizarea unei cleiri corecte se va ˛ine seama de:
vinul s„ nu prezinte nici o activitate fermentativ„;
temperatura constant„ Ón spa˛iul de lucru;
folosirea de substan˛e de cleire bine dispersate i omogenizate Ón masa vinului.
Timpul necesar precipit„rii i sediment„rii este lung, de p‚n„ la 4-5 s„pt„m‚ni c‚nd efectu„m
cleire cu substan˛e minerale, caolin, bentonit„ i mai scurt de 2-3 s„pt„m‚ni, atunci c‚nd folosim substan˛e
de natur„ proteic„.
Substan˛ele folosite la cleirea i stabilizarea vinurilor
Denumirea
Modul de ac˛ionare Doze orientative
substan˛elor
Gelatin„
Œn vin formeaz„ particule coloidale hidrofile Ónc„rcate
pozitiv. Intr„ Ón combina˛i reciproce cu particule Ónc„rcate
negativ (polifenoli), precipit‚nd Ómpreun„. Precipitarea
este accelerat„ de ioni ferici
44
4-5g/hl; 8-10g/hl;
10-20g/hl P‚n„ la 25g/hl
Ón func˛ie de vin
Clei de pe te Idem 1-1,5g/hl
Casein„ Idem 8-12g/hl
Lapte proasp„t Substan˛ele grase din lapte au proprietatea s„ elimine
mirosurile str„ine din vinuri.
0,2-0,4 l/hl
Albu de ou La fel ca i gelatina 3-5g/hl sau8-10g/hl
S‚nge Prin proteinele care le con˛ine ac˛ioneaz„ ca i gelatina 50-200ml/hl
(Ón stare proasp„t„)
Algina˛i Formeaz„ Ón vin particule coloidale cu sarcin„ pozitiv„ ,
action‚nd ca i gelatina
4-8g/hl
Polivinil ñ Produce precipitarea at‚t a proteinelor c‚t i a taninului, 5-10g/hl
piralidon„ realiz‚nd o limpezire foarte bun„
Tanin Œn vin formeaz„ particule cu sarcim„ electric„ negativ„ ;
intr„ Ón combina˛ie cu proteinele precipit‚nd Ómpreun„
2-10-15g/hl
Bentonit„ Con˛ine mineralul montmorilonit care formeaz„ particule Œntre25-150-200g/hl
coloidale Ónc„rcate negativ. Ac˛ioneaz„ asupra
Ferocianur„ de
proteinelor, precipit‚ndule
Se combin„ cu fierul i cu alte metale din vin, realiz‚nd Dozele se stabilesc pe
potasiu compu i insolubili care se depun
baz„ de analiz„ i

Fitin„
(fitat de calciu)
Reac˛ioneaz„ cu fierul Ón stare oxidat„, d‚nd compu i
insolubili, care se depun. Pentru reu ita tratamentului este
necesar„ o aerisire energic„ a vinului, Ón vederea oxid„ri
Óntregului con˛inut de fier
45
microprobe
Teoretic, pt. mg de Fe,
se aplic„ 3,67 mg de
fitat. Practic dozele sunt
de 3-5 ori mai mari
Tratamentele termice ale vinurilor au un grad mare de naturale˛e. Vinul este supus la tratamentul
cu c„ldur„, activizare i refrigerare .
Tratamentul cu c„ldur„. C„ldura ac˛ioneaz„ asupra vinului prin: deproteinizare, formarea de
coloizi protectori, prevenirea cas„rii cuprice, dizolvarea germenilor de cristalizare, imprimarea unor nuan˛e
u oare de Ónvechire, stabilizarea biologic„ i enzimatic„. Tratamentul se aplic„ vinurilor noi i produselor
speciale de tip vermut pentru sudarea componen˛ilor ad„uga˛i, folosind vinuri limpezi, protejate
antioxidativ. Dup„ tratarea cu c„ldur„ vinurile se cleiesc sau se filtreaz„. Temperatura de tratare a vinului se
va aplica Óntr-un timp foarte scurt, iar revenirea la temperatura ambiant„ se va realiza Óntr-un timp rapid.
Exceptie se face Ón cazul termoliz„rii. Formele de aplicare a c„ldurii sunt:
pasteurizarea clasic„ se aplic„ temperaturi cuprinse Óntre 55-80 o C timp de l-30
minute. Pentru deproteinizarea vinurilor se folosesc tenmperaturi de 65-70 o C
timp de l5 minute sau 80 o C timp de 4-5 minute.
pasteurizarea fulger se realizeaz„ Ónc„lzind rapid vinul p‚n„ la 95-100 o C sau l05
o C unde se men˛ine c‚teva secunde,dup„ care r„cim imediat produsul.
termolizarea se face prin Ónc„lzirea vinului la 45-55 o C, Ómbutelierea vinului,
capsarea rapid„ cu dopuri de plut„ sterilizate, dup„ care urmeaz„ r„cirea trepat„
a produsului Ómbuteliat.
Refrigerarea vinurilor Tratamentul cu frig are asupra vinului urm„toarele efecte:
precipitarea i implicit Óndep„rtarea din vin a s„rurilor tartrice cristalizate;
precipitarea par˛ial„ a proteinelor;
precipitarea frac˛iunilor coloidale a antocianilor la vinurile ro ii;
depunerea complec ilor fierului cu antociani, taninurile i acidul fosforic;
concentrarea vinului prin Ónghe˛are i eliminarea par˛ial„ a apei.
Vinurile tinere supuse refriger„rii Ó i Ómbun„te˛esc calit„˛ile organoleptice, devind pl„cute la gust,
Ó i diminueaz„ aciditatea prin precipitarea tartra˛ilor, au o u oar„ nuan˛„ de Ónvechire, deoarece
temperaturile sc„zute intensific„ dizolvarea oxigenului ce favorizeaz„ maturarea. Se folosesc
ultrarefrigeratoare.
Stabilizarea biologic„ a vinurilor se realizeaz„ eliminarea oric„rei activit„˛i de natur„
microbiologic„ din masa vinului. Se aplic„ vinurilor demiseci i dulci, se folosesc metode fizice, chimice i
biologice.
6.Tehnologii generale de ob˛inerea vinurilor
Tin‚nd seama de procedeele i de opera˛iile pe care struguri le parcurg p‚n„ ajung produse finite
sub form„ de vin, distingem dou„ tehnologii de vinifica˛ie:
tehnologia de vinificare a strugurilor dup„ procedeul Ón alb;
tehnologia de vinificare a strugurilor dup„ procedeul Ón ro u.
Ambele tehnologii au opera˛ii compune dar exist„ i unele specifice. Ca deosebire esen˛ial„,
enumer„m aceea c„ Ón cazul vinurilor albe, mustul se separ„ rapid de bo tin„ i se fermenteaz„ separat spre
deosebire de procedeul Ón ro u, unde fermentarea mustului are loc pe bo tin„. La vinifica˛ia Ón alb presarea
este Ónainte de fermentare, iar la vinifica˛ia Ón ro u, opera˛ia se execut„ dup„ macerare-fermentare.
6.l. Vinurile albe
Œn func˛ie de tipul de vin ce dorim s„-l realiz„m, mustul este supus unor tratamente
prefermentative i totodat„ sunt create condi˛ii favorabile pentru activitatea fermentativ„ a drojdiilor. Dup„
tragerea vinului t‚n„r de pe drojdie, se continu„ procesele biochimice i fizico-chimice de formare a aromei
i buchetului caracteristic, ca urmare a reac˛iilor ce au loc Óntre diferite substan˛e prezente Ón must sau
formate prin fermentarea zah„rului Ón procesul de nutri˛ie al drojdiei sau eliberate prin autoliz„.
Principalele opera˛ii Ón vinificare sunt urm„toarele:
Recoltarea strugurilor Ón func˛ie de categoria de vin ce dorim s„ o ob˛inem, recoltarea strugurilor
se face la diferite grade de maturare:

pentru distilate i producere de coniac, strugurii se recolteaz„ Ónainte de
maturarea tehnologic„;
pentru vinurile dulci, strugurii se recolteaz„ la stadiul de postmatura˛ie.
Culesul strugurilor dureaz„ 20-30 zile i este condi˛ionat de starea de maturitate,stare de s„n„tate a
strugurilor i condi˛iile economice.La recoltare se realizeaz„ sortarea strugurilor pe soiuri i calit„˛i,
separarea strugurilor s„n„to i de cei muceg„i˛i.
Transportul strugurilor se realizeaz„ Ón bene evit‚ndu-se zdrobirea lor, se ˛ine cont de soi i gradul
de maturare.
Recep˛ia strugurilor se determin„ soiul, cantitatea, calitatea acestora, prin determinarea
concentra˛iei Ón zah„r, a acidit„˛ii i a greut„˛ii a l00 de boabe.
Zdrobirea struguriilor se realizeaz„ distrugerea mecanic„ a boabelor, Ón scopul eliber„rii mustului,
f„r„ a produce f„r‚mi˛area pieli˛ei, semin˛elor i ciorchinilor. Nu se aplic„ Ón cazul ob˛inerii de vinuri ro ii
ce sunt macerate carbonic i la cele supuse procesului de spumare.
Desciorchinatul strugurilor(dezbrobonirea) este o opera˛ie important„ la ob˛inerea vinurilor ro ii
i aromate i const„ Ón Óndep„rtarea ciorchinilor care reprezint„ 7-30% din volumul recoltei. Ciorchinii
prezen˛i Ón must pot imprima gustul ierbos c‚nd sunt verzi, contribuie la poluarea vinului cu pesticide,
permit cre terea nedorit„ a compu ilor fenolici, Ón s„ruri de calciu i potasiu, re˛in prin absorb˛ie compu i
de culoare, alcool, acizi.
Ob˛inerea mustului prin prelucrarea strugurilor rezult„ mustul, care se caracterizeaz„ prin densitate
i v‚scozitate ridicat„, cu un con˛inut ridicat Ón componente solide, instabile din punct de vedere fizicochimic
i biologic. Datorit„ prezen˛ei enzimelor oxidoreductaze provenite din struguri, resturi de frunze i
l„stari antrenate la recoltarea mecanic„ cu combine, mustuiala absoarbe u or oxigenul i au loc oxid„ri
nedorite, mai intense la cele provenite din struguri albi, ce pot duce la pierderi de arome i Ónchidere la
culoare. Ca m„suri de protec˛ie se ad„ug„ dioxid de sulf 20g/hl, se p„streaz„ Ón atmosfer„ de dioxid de
carbon sau se aplic„ o Ónc„lzire la 85-90 o C timp de 2-3 minute.
La vinurile albe, se procedeaz„ la separarea mustului de pe bo tin„ c‚t mai rapid. Œn prima etap„,
mustul se separ„ de componentele solide pe care le con˛ine prin scurgere gravita˛ional„, ob˛in‚ndu-se
mustul ravac care reprezint„ 60%, Ón etapa urm„toare se elimin„ mustul de pres„ Ón mediu 30% rezultat prin
presarea bo tinei. Presarea se conduce astfel Ónc‚t se evit„ extragerea mustului din p„r˛ile solide, ciorchini
prin aplicarea presiunilor moderate de scurt„ durat„, Ón mod regulat. C‚nd se folosesc prese continue se
ob˛ine i a treia categorie de must, de la ultima presare Ón propor˛ie de l0 %. Œnainte de Ónceperea
fermenta˛iei, mustul se supune opera˛iilor de asamblare, cupajare i deburbare.
Asamblarea mustului const„ Ón reuniunea ravacului cu unele musturi provenit de la presa I.
Mustul provenit de la presa a II-a av‚nd o calitate inferioar„, se fermenteaz„ separat i se folose te la vinuri
spumante i la prepararea ote˛ului.
Cupajarea are ca scop ridicarea calit„˛ii mustului i se face prin adaus de l0% must aromat
provenit din strugurii soiurilor aromate, se ob˛ine o aromatizare superioar„ gustului i aroma mustului
primitiv.
Deburbarea sau limpezirea mustuluise realizeaz„ prin sedimentare-decantare, centrifugare sau
filtrare, fiind o etap„ important„ Ón ob˛inerea vinurilor albe. Burba este alc„tuit„ din particule de sol,
fragmente vegetale, microorganisme, substan˛e proteice, tanante, etc. Este indicat„ eliminarea acestora
Ónainte de macerare, deoarece se pot imprima Ón vin. La o deburbare energic„ se pot ob˛ine vinuri cu o
cantitate de zah„r rezidual mare deoarece s-a produs o fermenta˛ie alcoolic„ limitat„.
Tratamente prefermentative ale mustului se aplic„ unele tratamente fizico-chimice: tratarea cu
bentonit„, dioxid de sulf, preparate enzimatice, c„rbune i tratamente termice care previn apari˛ia unor
defecte ce pot apare Ón vin.
tratamentul cu bentonit„, 50-l00g/hl se aplic„ vinurilor albe i roz, asigur„ o Óndep„rtare a
substan˛elor proteice Ón exces, o protec˛ie Ómpotriva oxid„rii prin Óncetinirea par˛ial„ a
oxidoreductazelor Ón special a tirozinazei i o limpezire u oar„ a vinului. Bentonita
aplicat„ Ón faza de must, favorizeaz„ fermenta˛ia alcoolic„ deoarece particulele de
bentonit„ Ón suspensie, men˛inute prin degajarea dioxidului de carbon, asigur„ o
omogenizare a drojdiilor Ón mediul supus ferment„rii.
tratamentul cu dioxid de sulf 5-l0g/hl inhib„ activitatea microorganismelor i protejeaz„
fermenta˛ia alcoolic„ produs„ de drojdiile sulforezistente, are efect antioxidant i
favorizeaz„ limpezirea.
46

Fermentarea i macerarea bo tinei. Drojdiile de vin din microflora boabelor de struguri de pe
utilajele de prelucrare sau care Ónmul˛it Ón must, Ón condi˛ii de anaerobioz„ produc transformarea zah„rului
Ón alcool etilic, dioxid de carbon i produse secundare. Œn afar„ de aceste culturi, se folosesc i culturi
starter cu carcateristice oenologice cunoscute, ce se Ónmul˛esc Ónainte de folosire Ón vase separate i
completeaz„ microflora absolut„ a mustului. Mustul este dirijat Ón vase de fermentare care sunt umplute Ón
propor˛ie de 85-90% din volumul lor i se asigur„ presiunea i termperatura optim„ pentru faza
fermentativ„, care dureaz„ l-3 zile i se caracterizeaz„ prin cre terea num„rului de drojdii ce ajung Ón
concentra˛ii 50-l00 mil./ml must.
Faza de fermenta˛ie tumultoas„ dureaz„ 8-l4 zile i se caracterizeaz„ printr-o degajare de dioxid
de carbon, de energie i de c„ldur„ astfel Ónc‚t lichidul atinge 25-30 o C cu sc„derea progresiv„ a zah„rului.
Faza postfermentativ„ drojdiile produc o fermentare sc„zut„, fiind inhibat„ de alcoolul format, au
loc depuneri de drojdii i limpezirea vinului. Se recomand„ r„cirea mustului Ón faza fermenta˛iei
tumultoase Ón anumite cazuri i men˛inerea temperaturii de 20 o C.
Macera˛ia este opera˛ia de ˛inere a bo tinei pe must un timp variabil, c‚nd se favorizeaz„ extrac˛ia
unor componente din p„r˛ile solide ale strugurilor i difuzia lor Ón masa de lichid, foarte important„ Ón
tehnologia ob˛inerii vinurilor ro ii, pentru extrac˛ia compu ilor fenolici coloran˛i i ob˛inerea de vinuri
aromate. Macerarea se poate face concomitent cu fermenta˛ia alcoolic„, fermentarea pe bo tin„.
Fermentarea Ón acest caz este mai intens„ datorit„ prezen˛ei pieli˛elor mai bogate Ón drojdii.
Termomacera˛ia se aplic„ mustului care se Ónc„lze te la 70 o C, timp de l5-30 minute, Ón scopul
extragerrii antocianilor i a inactiv„rii oxidazelor, la vinifica˛ie Ón vase. Se reduce num„rul de
microorganisme, Ón schimb dup„ r„cire, se produce recontaminarea de pe utilaje, iar fermenta˛ia alcoolic„
se declan eaz„ rapid. Demarajul fermenta˛iei mustului ajuns la 40-46 o C este aproape exploziv, iar
fermenta˛iile tumultoase decurg Ón una sau dou„ zile. Fermenta˛ia dureaz„ cu 2-3 zile mai pu˛in dec‚t
folosind metoda clasic„. Termomacera˛ia este eficient„ Ón cazul vinific„rii strugurilor cu un procent ridicat
de boabe muceg„ite, c‚nd se poate reduce dioxidul de sulf introdus Ón must.
Tragerea vinului de pe bo tin„ este important a se face la momentul potrivit, Ón func˛ie de calitatea
vinului Ónainte de sf‚r itul fermenta˛iei, Ón cazul ob˛inerii de vinuri de consum sau dup„ terminarea
fermenta˛iei pentru vinurile destinate conserv„rii.
Œn vederea stabilirii biologice a vinurilor ro ii, dup„ fermentarea alcoolic„ se favorizeaz„
fermenta˛ia malolactic„. La vinurile albe nu este dorit„ fermenta˛ia malolactic„ deoarece aciditatea lor se
poate reduce i prin dezvoltarea unor bacterii care produc uneori pierderea prospe˛imii, a aromei
carcateristice soiului i se sesizeaz„ gustul de acid lactic.
6.2. Tehnologia obtinerii diferitelor tipuri de vin
6.2.l. Vinuri albe seci
Pentru prepararea vinurilor albe seci, de calitate, se folosesc soiurile: Galbena de Odobe ti, Gras„,
Feteasc„ alb„ ˛i regal„, Furminat, Riesling, Aligote, Sauvignon blanc, Traminer etc. Acestea se
caracterizeaz„ printr-un con˛inut alcoolic de 9-11% vol. alcool pentru vinurile de consum direct i 11-13%
vol. alcool vinurile superioare. Cantitatea maxim„ rezidual„ de zah„r este de maxim 3g/l, iar aciditatea de 4-
5g/l. Ele se definesc prin prospe˛ime, fine˛e i caracteristica soiului respectiv.
Schema tehnologic„ este: zdrobire-dezbrobonire-presare-limpezire-fermentare- tragerea de pe
drojdie.
Pe tot parcursul procesului tehnologic se va evita extragerea substan˛elor tanante i procesul de
oxidare. Ca urmare, dezbrobonirea este obligatoriei pentru a se evita extragerea substan˛elor tanante, iar
limpezirea se face prin refrigerare sau prin adaos de sulf.
6.2.2. Vinuri albe demidulci
Pentru ob˛inerea vinurilor albe demidulci folosim acelea i tehnici ca i Ón cazul vinurilor albe seci.
Vinurile albe demidulci au un con˛inut alcoolic de 10-12,5% vol. alcool, zah„r rezidual 60mg/ l i aciditatea
4-4,5g/l. Pentru fabricarea acestei categorii de vinuri se folosesc struguri care au un con˛inut ridicat de
zah„r 200-250g/l. Realizarea unui con˛inut de zah„r rezidual ridicat se ob˛ine prin Óntreruperea fermenta˛iei,
prin Óndulcirea vinului sec cu must sau prin cupajare cu vin mai dulce.
Œntreruperea fermenta˛iei se realizeaz„ prin mai multe metode:
tratarea mustului cu 10-20g/hl dioxid de sulf i 100-200g/hl bentonit„ duce la Óncetinirea
ritmului de fermenta˛ie tumultoas„, care poate fi Óntrerupt„ la con˛inutul de zah„r dorit.
Oprirea complet„ a fermenta˛iei se face printr-o sulfitare u oar„, prin r„cire, filtrare,
centrifugare.
47

fermentarea sub presiune de dioxid de carbon la presiuni mici se exercit„ un efect
inhibitor asupra fermenta˛iei, p„strarea se face Ón vase, la o presiune de 8 atm.;
fermentarea la temperaturi joase, la 10 o C cu drojdii pasterofile.
Problema principal„ la fabricarea vinurilor demidulci este asigurarea stabilit„˛ii biologice, deoarece
din cauza zah„rului rezidual sunt expuse procesului de refermentare. Rezultate foarte bune s-au ob˛inut prin
folosirea acidului ascorbic 200mg/l Ón asociere cu 20-30mg/l dioxid de sulf liber.
6.2.3.Vinuri dulci
Se caracterizeaz„ printr-un con˛inut ridicat de alcool peste 15% vol. alcool i zah„r rezidual de 8-
20g/l. Principalele soiuri din care se pot ob˛ine sunt: Gras„ de Cotnari, Gras„ de Pietroasele, Muscat
Ottonel, T„m‚ioas„ de Pietroasele, Pinot gris, Chardonnay, Cabernet Sauvignon etc.
Vinurile dulci naturale se ob˛in din strugurii soiurilor pure, ajunse la supracoacere, cu un con˛inut
de 280-350g/l zah„r. Pentru a se realiza o astfel de concentra˛ie de zah„r sunt necesare condi˛ii
pedoclimatice speciale, toamne lungi i calde care favorizeaz„ dezvoltarea mucegaiurilor nobile Botrytis
cinereea i stafidarea natural„ a strugurilor. Vinurile ob˛inute din ace ti struguri au o cantitate mai mare de
glicerol i o arom„ specific„ pl„cut„. Datorit„ prezen˛ei mucegaiurilor, strugurii sunt boga˛i Ón enzime
oxidante i ca urmare este necesar ca musturile ob˛inute i se sulfiteze cu 10g dioxid de sulf/l.
Œn mod obi nuit se aplic„ o schem„ tehnologic„ clasic„, la fel ca schema ob˛inerii vinurilor albe cu
mici particularit„˛i:
se face o fermentare pe bo tin„ de 12-48 ore;
presarea se execut„ Ón 2-3 reprize, la prese hidraulice sau pneumatice;
fermenta˛ia decurge lent i se opre te la un con˛inut de 12-15% vol. alcool i 30-
100g/l zah„r prin separarea drojdiei, opera˛ie care se face prin pritociri repetate;
maturarea i stabilizarea vinurilor se urm„re te 3-4 ani, Ón butoaie.
Œn anii c‚nd nu s-au realizat struguri cu calit„˛ile necesare ob˛inerii vinurilor licoroase tipice, se
procedeaz„ la amestecarea musturilor, prin ad„ugarea de alcool i must concentrat, Ón vederea asigur„rii
ob˛inerii de vinuri stabile .
6.2.4.Vinurile aromate
Principalele soiuri de struguri care se preteaz„ la vinurile aromate sunt: Muscat Ottonel,
T„m‚ioas„ rom‚neasc„, Gras„ de Odobe ti i Busuioaca de Bohotin. Strugurii se culeg la coacerea
complet„ sau supracoacerea, cu un con˛inut ridicat de zah„r i arom„ pronun˛at„.
Procesul tehnologic de ob˛inere avinurilor aromate se caracterizeaz„ prin extragerea substan˛elor
aromate care se g„sesc Ón pieli˛a printr-o macerare pe bo tin„ 1-2 zile i o sulfitare u oar„ cu 2-3g dioxid de
sulf/hl pentru a preveni oxidarea substan˛elor aromate. Fermentarea va decurge lent la o temperatur„ mai
mic„ de 25 o C, iar restul opera˛iilor sunt identice cu cele din cazul vinurilor dulci.
6.3.Vinurile ro ii
Principalele soiuri de struguri care se vinific„ Ón ro u sunt: Negru v‚rtos, Merlot etc. La vinurile
ro ii, strugurii au rol determinant Ón imprimarea calit„˛ii de gust, culoare i arom„. Pentru vinurile ro ii de
consum curent, con˛inutul de zah„r al strugurilor trebuie s„ fie de 180-20 g/l, iar aciditatea de 4g/l acid
sulfuric.
Schema tehnologic„ cuprinde urm„toarele opera˛ii: zdrobire-dezbrobonire- fermentare pe bo tin„separarea
vinului-presare-fermentarea final„.
Tehnologia de preparare a vinurilor ro ii difer„ de vinifica˛ia Ón alb, Ón primul r‚nd, prin opera˛ia
de macerare. Presarea mustului se face numai dup„ ce acesta sufer„ o perioad„ de macera˛ie i fermentare.
Astfel, mustul r„m‚ne Ón contact cu p„r˛ile solide ale strugurelui, cu ciorchini, pieli˛„ i semin˛e, Ón cazul
c‚nd strugurii nu se dezbrobonesc i numai Ómpreun„ cu pieli˛ele i semin˛ele Ón cazul strugurilor
dezbroboni˛i. Prin contactul prelungit Óntre must i p„r˛ile solide cu un con˛inut bogat Ón substan˛e
colorante, aromate, taninuri, substan˛e minerale i azotoase, acestea trec Ón must i se vor reg„si Ón vin.
Procesul principal Ón fabricarea vinurilor ro ii este extragerea substan˛elor colorante. Œn acest scop
se procedeaz„ la macerarea bo tinei. Procesele de fermentare i macerare dirijat„ folosite de vinifica˛ia Ón
ro u se pot clasific„ Ón:
procedee de fermentare i macerare discontinu„:
procedee care realizeaz„ macera˛ia prin recircularea mustului de c„tre presiunea
dioxidul ui de carbon, sp„larea automat„ a bo tinelor;
procedee care realizeaz„ macera˛ia prin agitarea mustuielii;
procedee care realizeaz„ macera˛ia prin recircularea bo tinei.
48

procedee de fermentare-macerare continu„;
procedee de ob˛inere a vinurilor ro ii prin termo-vinifica˛ie;
procedee de ob˛inere a vinurilor ro ii prin macera˛ie carbonic„.
Aceste procedee au la baz„ extragerea substan˛elor colorante din pieli˛ele strugurilor, ca urmare a
acumul„rii alcoolului etilic i a acidit„˛ii care stabilizeaz„ antocianele. Substan˛ele colorante antocianii, Ón
special insolubile Ón mustul rezultat din strugurii cu zeama necolorat„, devin solubile odat„ cu zdrobirea
strugurilor i Ónceperea procesului de fermentare, respectiv, odat„ cu apari˛ia alcoolului provenit din
fermentare i cu cre terea temperaturii. Pe aceast„ Ónsu ire a pigmen˛ilor antocianici, de a se dizolva Ón
alcool la cald, se bazeaz„ de fapt prepararea vinurilor ro ii.
Se practic„ o macera˛ie de 4-10 zile la o temperatur„ de 20-27 o C. Dirijarea temperaturii de
fermentare i macerare se realizeaz„ practic‚ndu-se r„cirea mustului. Durata de fermentare i macerare este
Ón func˛ie de mai mul˛i factori: Ónsu irile soiului, gradul de maturare la recoltare i starea de s„n„tate a
strugurilor, rasele de drojdii, condi˛iile de lucru la fermentare-macera˛ie etc.
Tragerea vinului de pe bo tin„ se face prin gravita˛ie i se nume te r„v„cit, iar vinul ob˛inut este
vin-ravac. R„v„citul este urmat imediat de prepararea bo tinelor, care se face cu utilaje similare celor
folosite la vinifica˛ia Ón alb. Vinul de pres„ este mai bogat Ón tanin dec‚t vinul-ravac, mai ales c‚nd provine
din mustuiala nezdrobit„ i din c„zi sau din cisterne Ónchise.
Ad„ugarea de dioxid de sulf, Ón concentra˛ie de 5-15g/hl, favorizeaz„ procesul de extrac˛ie i Ón
acela i timp protejeaz„ oxidarea materiilor colorante din pieli˛„ i must. Decolorarea ce apare Ón cazul
ad„ug„rii dioxidului de sulf este temporar„, deoarece prin oxidarea dioxidului de sulf colora˛ia ini˛ial„
revine.
Durata procesului de macerare pe bo tin„ este de 7-14 zile, Ón func˛ie de soiul i colora˛ia
strugurilor, dar i de modul de conducere a procesului de fermentare. Vinul se trage de pe bo tin„ atunci
c‚nd a c„p„tat o culoare suficient de intens„ i arom„ specific„ soiului, evit‚ndu-se o acumulare mare de
substan˛e tanante, care fac vinul astringent. Dup„ separarea mustului ravac, bo tina se preseaz„, aleg‚nduse
vinul de pres„, mai bogat Ón substan˛e tanante, care se prelucreaz„ separat.
Procedeele de fermentare pe bo tin„, cu excep˛ia metodelor de fermentare continu„, prezint„
dezavantajul bloc„rii unui spa˛iu mare de depozitare, o conducere greoaie a procesului i posibilitatea
apari˛iei infec˛iilor .
Pentru a reduce durata procesului de macerare s-a folosit metoda de accelerare a extrac˛iei
coloran˛ilor prin Ónc„lzire. Se aplic„ urm„toarele opera˛ii:
Ónc„lzirea bo tinei timp de 30-45 minute urmate de presare;
Ónc„lzirea strugurilor la 75-80 o C, zdrobirea i presarea;
fermentarea sub presiune de dioxid de carbon;
fermentarea bo tinei dup„ o Ónc„lzire la 40-50 o C i ad„ugarea de preparate
pectolitice, timp de 30-60 minute, urmat de zdrobire i presare.
Mustul de struguri ro ii este tras de pe bo tin„ i se continu„ procesul de fermentare.
Principiile vinifica˛iei Ón ro u se rezum„ astfel:
cantitatea de zaharuri din mustuial„ trebuie s„ fie supus„ procesului de fermenta˛ie
alcoolic„;
acidul malic este indicat s„ fie transformat Ón Óntregime de unele bacterii care s„ nu
atace zaharurile, glicerolul i acidul tartric;
vinul este stabil din punct de vedere biologic, atunci c‚nd Ón lichid nu se detecteaz„
zaharuri i acid malic. Se urm„re te eliminarea microorganismelor prin opera˛ii
specifice tragerea vinului de pe bo tin„, separarea vinului de pres„ i tratarea acestuia
cu doze mici de anhidrid„ sulfuroas„, tragerea repetat„ de pa drojdie, limpezirea i,
Ón unele cazuri, pasteurizarea;
transform„rile pe care drojdiile i bacteriile le produc sunt indicate s„ aib„ loc c‚t
mai rapid i mai complet pentru a reduce riscul atac„rii dup„ un timp a zah„rului
rezidual, a glicerolului sau a acidului tartric. Acest risc apare la vinurile netratate cu
anhidrid„ sulfuroas„;
eliminarea rapid„ a bacteriilor sau Ómpiedicarea total„ a dezvolt„rii lor, f„r„ a permite
o nou„ fermenta˛ie malolactic„;
reu ita vinifica˛iei Ón ro u const„ Ón realizarea condi˛iilor care asigur„ ob˛inerea
rapid„ a transform„rilor utile i reducerea duratei perioadei critice.
49

Condi˛iile care determin„ durata perioadei de macerare i de fermentare pe bo tin„ se rezum„
astfel:
o durat„ redus„, se efectueaz„ Ón urm„toarele cazuri:
produc˛ie redus„ de struguri la hectar;
struguri supramatura˛i;
aciditate redus„;
struguri boga˛i Ón tanin;
struguri par˛ial ataca˛i de mucegai sau altera˛i;
lipsa de sulfitare sau sulfitare cu doze mici de dioxid de sulf;
c„zi sau cisterne deschise;
temperatur„ Ónalt„ de fermentare;
tipuri de vin de consum curent ce se amelioreaz„ pu˛in prin Ónvechire.
o durat„ lung„ se indic„ c‚nd:
produc˛ie mare de struguri/hectar;
struguri pu˛in matura˛i;
aciditate ridicat„;
struguri pu˛in colora˛i i din soiuri pu˛in taninoase;
struguri s„n„to i;
sulfitare normal„;
c„zi sau cisterne Ónchise;
temperatur„ joas„ de fermentare;
tipuri de vin cu caractere conturate ce se amelioreaz„ prin Ónvechire.
Schematic, se disting trei momente Ón efectuarea tragerii vinului de pe drojdie:
Ónainte de sf‚r itul fermenta˛iei, vinul mai con˛ine zaharuri. Se recomand„ Ón cazul
vinurilor u oare de consum curent f„r„ o Ónvechire prealabil„ sau cu Ónvechire de
scurt„ durat„;
imediat dup„ sf„r itul fermenta iei, c„nd vinul nu mai con˛ine cantit„˛i maride
zaharuri. Se recomand„ pentru vinurile de calitate ce se comercializeaz„ rapid;
cu prelungirea macera˛iei timp de mai multe zile dup„ sf‚r itul fermenta˛iei, se
folose te pentru vinurile destinate Ónvechirii i Ón anii c„nd se ob˛in recolte cu
maturitate mijlocie.
6.3.1. Tehnici specifice de vinificare Ón ro u
Œn afar„ de tehnologiile clasice utilizate in mod curent pentru ob˛inerea vinurilor ro ii, care permit
ob˛inerea unor vinuri de calitate i tipuri deosebite, se folosesc i tehnologii moderne. Variantele
tehnologiilor de macerare-fermentare sunt numeroase, clasificarea lor se face Ón func˛ie de mai multe
criterii:
func˛ie de modul de desf„ urare a opera˛iilor;
func˛ie de felul procedeelor.
Œn func˛ie de modul de desf„ urare a opera˛iilor pot fi cu sau f„r„ Óntreruperi, iar acestea, la r‚ndul
lor, pot fi procedee discontinue i procedee continue.
Prin ra˛ionalizarea procedeelor de vinificare se reduce sim˛itor for˛a de munc„ necesar„, se
centralizeaz„ comanda opera˛iilor, se controleaz„ fermenta˛ia, prin vinificare Ón cistern„ de mare volum,
permite efectuarea tuturor controalelor i interven˛iile ce se impun. Se folosesc cisterne de mare capacitate,
se practic„ macerarea carbonic„ a strugurilor nezdobi˛i, se folosesc tratamente termice. Fiecare din aceste
tehnologii au caracteristici specifice, necesit„ anumite utilaje, sunt mai performante.
Principalele variante tehnologice de macerare-fermentare folosite Ón industria vinicol„ sunt:
- Procedee discontinue:
La presiune
obi nuit„
Œn vase deschise
Œn vase Ónchise
50
cu c„ciul„ la suprafa˛„;
cu c„ciul„ scufundat„;
cu c„ciul„ la suprafa˛„;
cu c„ciul„ scufundat„;

Œn vase
statice
Œn vase dinamice: cisterne rotative
- Procedee continue Ón autovinificatoare:
6.3.2.Tratamente i macera˛ia la cald
Termotratamentul aplicat mustuielii permite folosirea la maxim a factorilor caracteristici materiei
prime i evolu˛ia procesului tehnologic Ón vederea elabor„rii tipului de vin dorit .
Instala˛ia, indiferent de procedeul de Ónc„lzire, prezint„ urm„toarele caracteristici:
asigur„ o Ónc„lzire rapid„ a mustuielii, continu„, f„r„ contact cu aerul;
se pot modifica diagramele de termotratament Ón func˛ie de necesit„˛i;
posibilitatea ob˛inerii Óntregii game de vinuri de la roze p‚n„ la ro u Ónchis;
posibilitatea de modificare atemperaturilor de Ónc„lzire i durata de stabilitate la cald;
instala˛ia trebuie s„ nu prezinte dificult„˛i Ón utilizare i Óntre˛inere Ón cursul
func˛ion„rii;
asigurarea fluxului continuu, de la sosirea strugurilor la dezbrobonitor i p‚n„ la
extrac˛ia;
se va evita imobilizarea instala˛iei Ón perioada de lucru intens.
Instala˛iile de termotratament se categorisesc, dup„ modul de transfer al c„ldurii, astfel:
prin intermediul unui perete metalic;
prin contact direct cu fluidul Ónc„lzit.
Instala˛ia de vinificare Ón ro u cu termotratament prin intermediul unui perete metalic, a
mustuielii rezultate prin dezbrobonirea i zdrobirea strugurilor are urm„toarele caracteristici generale:
capacitatea de prelucrare prin termotratament i de stocare a mustuielii 40 t/or„;
temperatura de termotratament reglabil„ de la 50 o C la 80 o C;
capacitatea de macera˛ie la cald 20 t la o durat„ de 40 minute;
temperatura de prerefrigerare a mustuielii macerate la cald, Ónainte de scurgere i presare
45-50 o C dup„ temperatura de termotratament;
temperatura final„ a mustului refugat Ónainte de fermentare 26-30 o C,dup„ condi˛iile
climaterice temperatur„, umiditatea aerului etc.
Vinifica˛ie Ón ro u prin macera˛ie carbonic„
Vinifica˛ia prin macera˛ia carbonic„ este o tehnic„ ce se folose te de fenomenele ce se desf„ oar„
spontan Ón recipien˛ii ce con˛in struguri nezdrobi˛i, iar ace ti recipien˛i sunt pu i s„ lucreze Ón condi˛ii de
anaerobioz„. Cu alte cuvinte, vinifica˛ia prin macera˛ie carbonic„ favorizeaz„ metabolismul anaerob prin
punerea mustuielii Ón condi˛ii de anaerobioz„ cuasigurarea Ón cad„ sau cistern„ a unei atmosfere de gaz
carbonic. Se re˛in urm„toarele faze:
faza de umplere a cisternei de macera˛ie c‚nd se are Ón vedere ca:
strugurii s„ fie adu i la cisterne c‚t mai Óntregi posibil;
ei se deverseaz„ f„r„ a fi zdrobi˛i i sulfita˛i, Ón cisterne umplute Ón prealabil cu dioxid de
carbon;
dioxidul de carbon se completeaz„ dup„ umplerea cisternei.
faza de macera˛ie-fermenta˛ie se desf„ oar„ la 30-35 o C, timp de 6-10 zile:
51
- Ladousse
- Padovan
- De Franceschi
- Cremanschi
- Silea etc.

are loc metabolismul anaerob al strugurilor Óntregi afla˛i Ón atmosfer„ de dioxid de carbon
i par˛ial Ón must;
are loc macerarea strugurilor Óntregi i zdrobi˛i Ón mustul din fundul cisternei i prima
parte a fermenta˛iei alcoolice i uneori chiar Ónceputul fermenta˛iei malolactice.
extragerea mustului par˛ial fermentat i presarea mustuielii:
vom extrage mustul ravac care Ón mare parte este fermentat;
presarea mustuielii r„mase i ob˛inerea de must Ón mare parte fermentat.
faza de continuare a fermenta˛iei alcoolice:
mustul ravac scos din cistern„ i cel din pres„ continu„ fermenta˛ia alcoolic„
complementar„ i fermenta˛ia malolactic„ Ón c„zi sau cisterne speciale;
temperatura optim„ Ón timpul fermenta˛iei complementare trebuie s„ fie cuprins„ Óntre 15-
20 o C iar durata de timp de circa 40 ore.
Principalele fenomene sunt legate de fermenta˛ia intracelular„ a strugurilor. Strugurii din cisterne,
care nu sunt Ón contact cu oxigenul din aer, Ón atmosfer„ de gaz carbonic sau azot sufer„ modific„ri
complexe. Œn cistern„ are loc o fermenta˛ie Ón absen˛a drojdiilor, c‚nd o parte mic„ de zaharuri se
transform„ Ón alcool, gaz carbonic, pu˛in glicerol i diver i produ i secundari proveni˛i din transformarea
zaharurilor. De asemenea, are loc transformarea acidului malic Ón acid lactic prin reducerea cantitativ„ la
jum„tate. Are loc o cre tere a substan˛elor azotoase, a materiilor minerale, polifenoli i Ón special a culorii
mustului. Substan˛ele aromate din pieli˛„ difuzeaz„ Ón pulp„. Pectinele din pere˛ii celulari sunt hidrolizate
ceea ce produce modificarea consisten˛ei boabelor de struguri.
Procedee de vinifica˛ie Ón ro u cu recircularea automat„ a
mustului Ón cisterne
Folose te o serie de instala˛ii specifice care pot realiza fermenta˛ia mustului i extragerea
pigmen˛ilor Óntr-un timp relativ scurt. Factorii care influen˛eaz„ fermenta˛ia-macerarea sunt:
Óns„m‚nt‚˛area mustuielii cu maia activ„ de drojdii;
aerarea, recircularea, agitarea i men˛inerea unei temperaturi constante.
Alt procedeu de fermentare-macerare cu sp„larea automat„ a bo tinei este cel de recircularea i
sp„larea automat„ a bo tinei de c„tre mustul care circul„ sub influen˛a presiunii de dioxidul de carbon. Œn
practic„ se Ónt‚lnesc diferite tipuri de instala˛ii care poart„ numele inventatorilor: Decaillet, Ducellier-
Isman, Suevet etc.
Vinifica˛ia Ón ro u Ón cisterne rotative
Pentru ob˛inerea vinurilor ro ii de calitate, o importan˛„ deosebit„ o are desf„ urarea procesului de
macera˛ie-fermentare a mustului Ómpreun„ cu p„r˛ile solide ale bobului.Rezultatele cele mai bune se ob˛in
prin folosirea cisternelor rotative metalice care sunt dotate cu instala˛ii speciale. Cisternele rotative sunt
metalice, de form„ cilindric„ i bombate la capete, construite din o˛el inoxidabil.
Folosirea cisternelor rotative pentru macerare-fermentare, la vinifica˛ia Ón ro u, are urm„toarele
avantaje:
se ob˛in vinuri ro ii de calitate superioar„ sau de consum curent, cu parametrii
tehnologici superiori;
se reduce perioada de macerare i se creaz„ condi˛ii tehnologice superioare pentru
ob˛inere de vinuri deosebite;
cre te eficien˛a economic„ a aparaturii folosite.
Œn aceast„ linie, strugurii sunt adu i cu autocamioane care le basculeaz„ direct Ón bunc„rele de
c‚nt„rire. Dup„ c‚nt„rire, strugurii sunt dirija˛i de nec la fuloegropomp„, de unde ciorchinii sunt evacua˛i
cu instala˛ii pneumatice. Mustul este dirijat la rezervoarele rotative. Dup„ macerare-fermentare se separ„
vinul ravac i bo tina cu jgheaburi prev„zute cu necuri, apoi acestea sunt dirijate la presele discontinue sau
continue, unde ob˛inem must presa I i II. Tescovina rezultat„ este dirijat„ Ón afar„, cu benzi transportoare.
Vinifica˛ia Ón ro u continu„
Scopul urm„rit const„ Ón realizarea condi˛iilor c‚t mai favorabile selec˛iei drojdiilor, regularizarea
temperaturii de fermentare, reducerii duratei de fermentare i macerare, epuizarea complet„ a zaharurilor
reduc„toare i ob˛inerea de vinuri cu calit„˛i organoleptice deosebite.
Instala˛iile create pentru vinifica˛ie Ón ro u continu„ se bazeaz„ pe statificarea mustuielii cu grade
diferite de fermentare Óntr-o coloan„ de fermentare. La partea inferioar„ se face alimentarea cu mustuial„
proasp„t„, care pe m„sur„ ce intr„ Ón fermenta˛ie se ridic„ la parte superioar„, unde mustul semifermentat
este extras i trimis la vasele de fermenta˛ie, unde se termin„ fermenta˛ia; bo tina este trimis„ la presare.
52

Instala˛ia Cremaschi este format„ dintr-un turn de fermentare de 7 m diametru i 14 m Ón„l˛ime,
cu o capacitate de 400 mii litri. Mustuiala sulfitat„ se introduce Ón turn p‚n„ la 1/3 din Ón„l˛ime de la partea
inferioar„, se ob˛ine un mediu de 4% vol. alcool alcool. La partea superioar„ a cisternei se g„se te sistemul
de antrenare i dirijare a bo tinei spre gura de evacuare care comunic„ cu presa continu„. Formarea bo tinei
depinde de alimentarea cu mustuial„ a instala˛iei.
Instala˛ia Ladousse este construit„ din dou„ turnuri concentrice din beton sau metal. Cilindrul
interior este Ónchis la partea superioar„ printr-un con lateral r„sturnat care serve te ca p‚lnie pentru
evacuarea bo tinei ce prin intermediul unui tub ajunge la presa continu„. Cei doi cilindrii comunic„ Óntre ei
prin intermediul unor ferestre opturate cu site. Introducerea mustuielii se face printr-o conduct„ situat„ la
1/3 din Ón„l˛ime i se realizeaz„ o fermentare suprapaturi. Sta˛ionarea mustului Ón vinificator este de trei
zile.
7. Tehnologia ob˛inerii vinurilor speciale
Vinurile speciale se ob˛in prin tehnologii speciale, la care se folosesc adaosuri de zah„r, de must
concentrat, de mistel sau alcool i substan˛e aromatizante. Distingem urm„toarele categorii de vinuri
speciale:
vinuri spumante;
vinuri spumoase;
vinuri aromatizate;
vinuri alcoolizate;
vinuri speciale tari.
7.1. Ob˛inerea vinurilor spumante
Prin vin spumant Ón˛elegem b„utura ob˛inut„ din vin printr-o a doua fermentare, Ón vase ermetic
Ónchise (sticle sau rezervoare), care la temperatura de 2o o C dezvolt„ Ón sticl„ o presiune minim„ de 3,5
atmosfere. In interiorul sticlei se ob˛ine dioxid de carbon de natur„ endogen„. fiin‚nd seama de metode i
locul de preparare, vinurile spumante se Ómpart Ón:
vinuri spumante cu presiune ridicat„, de minim 2,5atm.
vinuri spumante cu dioxid de carbon de origine endogen„, presiune minim„
3,5 atm:
vinuri spumante clasice cu dioxid de carbon ob˛inut prin fermentarea
zah„rului ad„ugat Ón vin:
cu fermentare Ón sticl„:
cu fermentare Ón aceea i sticl„ (evacuarea depozitului de
drojdii prin remuaj i degorjare);
cu transferul vinului Ón alt„ sticl„;
cu fermentare Ón recipien˛i de inox;
vinuri spumante naturale cu dioxid de carbon ob˛inut prin fermentarea
zah„rului din must;
vinuri spumante cu dioxid de carbon de origine total sau par˛ial exogen„,
presiunea 2,5 atm (vinuri gazeificate);
vinuri gazeificate cu presiune joas„, de 1,5-2,5 atm;
vinuri perlante cu dioxid de carbon de origine exclusiv endogen„, presiune de minim
1,5 atm;
vinuri perlante cu dioxid de carbon de origine total sau par˛ial exogen„, presiune
min. 1,5-2,5 atm.
Din punct de vedere tehnologic se ob˛in urm„toarele categorii:
vinuri spumante:
metoda natural„;
metoda Champenoise;
metoda transvaz„rii;
metoda rezervoarelor Ónchise Ón flux discontinuu:
procedeul Charmat;
procedeul Asti spumante;
metoda Ón flux continuu sau a rezervoarelor Ónchise, cu ac˛iune Ón flux
continuu:
53

procedeul prepar„rii din vin;
procedeul prepar„rii direct din must;
vinuri petiante;
vinuri spumoase (gazeificate):
vinuri spumoase;
vinuri perlante.
7.1. Principalele caracteristici ale materiei prime
Vinul de baz„ producerea acestuia este reglementat„ prin normele interne. Se urm„re te ca
temperatura vinului cupaj, Ón momentul folosirii la tiraj, s„ fie egal„ sau c‚t mai apropiat„ de temperatura
spa˛iului Ón care va avea loc fermentarea Ón butelii. Œn acest timp, vinului cupaj Ói sunt determinate pe l‚ng„
propriet„˛ile fizico-chimice i organoleptice i alte caracteristici cum sunt:
aciditatea real„, numit„ pH sau aciditate actual„ numit„ aciditate tonic„ exprim„
concentra˛ia Ón ioni de hidrogen din vin, influen˛eaz„ gustul i Ónsu irile
organoleptice, vinurile cupaj folosite au valori ale pH-lui cuprinse Óntre 3,1-3,5;
con˛inutul Ón alcool Ónainte de tiraj este de minim 9,7% vol. alcool. Dac„ dep„ e te
11% vol. alcool, exist„ marele pericol ca s„ nu se des„v‚r easc„ fermentarea
zah„rului ad„ugat vinului de tiraj i a presiunii dorite Ón butelie;
aciditatea total„ a vinului este de 4,5g acid sulfuric/l, iar aciditatea volatil„ este de
8g acid sulfuric/l, aceasta dac„ dep„ e te cu 0,5g acid sulfuric/l inhib„ activitatea
drojdiilor i scade calitatea vinului spumant;
con˛inutul Ón zah„r rezidual din vinurile folosite la tiraj trebuie s„ fie de maxim 4 g/l;
con˛inutul total Ón dioxid de sulf este maxim 125mg dioxid de sulf/l, iar con˛inutul Ón
dioxid de sulf liber este de maxim 25mg dioxid de sulf/l;
con˛inutul Ón metale grele, Ón special de fier, trebuie s„ fie mic, s„ nu dep„ easc„ 4-
5mg/l;
condi˛ii microbiologice: vinul trebuie s„ fie s„n„tos, lipsit de microorganisme, se
admit celule de Saccharomyces elipsoideus i unele bacterii lactice;
condi˛ii organoleptice: lichid limpede, lipsit de corpuri str„ine Ón suspensie, culoare
galben, galben-verzuie, lipsit de mirosuri str„ine, lipsit de astrigen˛„, am„real„ sau
gusturi particulare.
7.2. Principalele caracteristici ale materiilor auxiliare
Zah„rul, licoarea de tiraj, se prepar„ prin dizolvarea zah„rului provenit din trestia sau sfecla de
zah„r, Ón vin. Se recomand„ folosirea zah„rului din trestie deoarece este mai pur. Zah„rul folosit trebuie s„
fie alb, f„r„ gust i f„r„ mirosuri str„ine.
Materiale din aceast„ grup„ fac parte toate materialele folosite la tratarea, limpezirea i
stabilizarea vinului, adic„: tanin, gelatin„, bentonit„, c„rbune activ, acid metatartric, acid tartric i altele.
Toate acestea trebuie s„ corespund„ normelor sanitare sau actelor normative prin care se stabile te calitatea
acestora.
Licoare de tiraj are urm„toarele caracteristici organoleptice: lichid limpede dup„ filtrare, f„r„
suspensii i f„r„ depozit, de culoare galben-verzui, gust dulce acri or i miros pl„cut. Controlul con˛inutului
de zah„r al licorii de tiraj se face cu densimetrul i se opereaz„ corec˛ia de temperatur„, de la 15 C, la 20 o C.
Maiaua de drojdii selecta˛ionate parametrii fizico-chimici ai maielei de drojdii selec˛ionate la
temperatura de 15-18 C. Œn momentul utiliz„rii pentru formarea amestecului de tiraj, Ón a patra zi de la
ad„ugare, maiaua de drojdii selec˛ionate trebuie s„ corespund„ parametrilor prev„zu˛i.
Licoarea de expedi˛ie trebuie s„ aib„ caracteristicile organoleptice i fizico-chimice.
Buteliile au o capacitate de 750ml, cu pere˛ii gro i pentru a rezista la presiuni de 15-17atm. i se
ob˛in din sticl„ nealterabil„, cu pere˛i f„r„ defec˛iuni, bule, fisuri. Buteliile trebuie fi executate din sticl„
alb„, semialb„ sau verde, iar diferen˛a la verificare cu polarimetrul, nu trebuie s„ fie mai mare de 100mm.
Masa buteliei este de 900g, capacitatea de umplere a buteliei este de 750ml, iar suprafa˛a lichidului trebuie
s„ se afle la 80mm fa˛„ de planul gurii.
Pentru a se realiza o dopuire etan „, diametrul interior al gurii buteliei trebuie s„ se men˛in„
constant pe o distan˛„ de 30mm, de la planul superior al gurii. La tiraj se vor utiliza numai butelii noi,
deoarece cele vechi i-au pierdut mult din elasticitatea pere˛ilor i se sparg mai u or Ón decursul celei de-a
doua fermenta˛ii.
54

Dopurile se utilizeaz„ dopuri de polietilen„ corespunz„toare, ca form„ i dimensiune, normelor Ón
vigoare, sau dopuri de plut„ de bun„ calitate, elastice, cu fa˛a dinspre lichid oglind„. Dopurile sunt de form„
cilindric„ sau p„trat„ cu marginile rotunjite, av‚nd o lungime cuprins„ Óntre 45-55mm i un diametru ce
oscileaz„ Óntre 28 i 33mm. Ele trebuie s„ fie de cea mai bun„ calitate pentru a nu permite pierderea de acid
carbonic Ón timpul celei de-a doua fermenta˛ii.
Co ule˛e din s‚rm„ trebuie s„ aib„ dimensiuni corespunz„toare unei leg„ri corecte a dopului, se
confec˛ioneaz„ din s‚rm„ zincat„ de o˛el cu diametrul de 0-1mm.
7.3. Tehnologia ob˛inerii vinurilor spumante
La prepararea vinurilor spumante se disting dou„ etape i anume:
producerea vinului de baz„;
producerea vinului spumant.
Producerea vinului de baz„ cuprinde opera˛iile clasice de ob˛inerea vinurilor albe seci. Strugurii
se recolteaz„ c‚nd au o aciditate de 6-7g acid sulfuric/l i o concentra˛ie de zah„r de 170g zah„r/l, ei sunt
supu i procesului de presare, f„r„ zdrobire i desciorchinare, Ón prese discontinue verticale. Se ob˛ine un
randament de aproximativ 50% Ón must care este folosit la fabricarea vinului ñmaterie prim„. Mustul
trebuie s„ aib„ o densitate minim„ de 1,085, un con˛inut Ón zah„r de 170-204g zah„r/l i o aciditate total„ de
6g acid sulfuric/l.
Mustul se limpeze te cu 5-6g dioxid de sulf/hl, asociat cu bentonit„ Ón propor˛ie de 25-30g/hl, se
Óns„m‚n˛eaz„ cu drojdii selec˛ionate i se fermenteaz„. Limpezirea mustului se face pentru eliminarea
frac˛iunilor de protein„ insolubil„, iar fermentarea se face Ón vase de lemn, la care se las„ un gol de 8%, la o
temperatur„ mediului care s„ nu dep„ easc„ 20 C. Vinul-materie prim„ este supus unor opera˛ii tehnologice
pentru conservarea aromei i gustului, dar i conferirii unei stabilit„˛ii. Opera˛iile de Óngrijire sunt umplerea
golurilor, pritocul, egalizarea, cupajarea, limpezirea i stabilizarea lor.
Cupajarea vinurilor pentru a se ob˛ine vinuri spumante de tip champagne, cu caracteristici
asem„n„toare, se practic„ cupajarea vinului nou cu un vin vechi, numit vin rezerv„. Vinul de rezerv„ este
ob˛inut Ón anul precedent, iar Ón func˛ie de calitatea acestuia, propor˛ia de vin vechi folosit variaz„ Óntre 1 i
30%. Prin ad„ugarea vinului vechi Ón cupaj se mai ob˛ine o fine˛e i un catifelaj deosebit, iar spumarea este
mai persistent„. Œn anii Ón care calitatea vinurilor noi este cu totul deosebit„, acestea nu se cupajeaz„ cu
vinurile vechi.
Vinurile tinere au caracteristici proprii i se proceseaz„ separat, iar pe buteliile de champagne
ob˛inute se Ónscrie anul recoltei i se numesc champagne normale. Prin ad„ugarea vinului vechi Ón cupaj cu
vinul nou, procesarea se face
Unele mari firme produc„toare de champagne folosesc urm„torul procedeu de asamblare a
vinurilor pentru tiraj vinurile noi, corespunz„toare din punct de vedere organoleptic i fizico-chimic, sunt
transvazate cu aten˛ie pentru a nu antrena depozitul din recipient, Óntr-un alt recipient mare, de 5000hl
capacitate. Opera˛ia poart„ numele de preasamblare sau egalizare, iar vinurile noi omogenizate sunt
limpezite prin centrifugare pentru a elimina eventualele drojdii. Se realizeaz„ Ón acela i timp o bun„
limpezire a vinului, dup„ care acesta se trece din nou Ón recipien˛i.
Opera˛ia de asamblare const„ Ón cupajarea vinurilor noi preasamblate sau egalizate cu vinul vechi
sau vinul rezerv„, Óntr-un recipient mare, Ón cantitatea stabilit„ prin microprobe. Dup„ aceast„ cupajare,
vinul devine materie prim„, este supus tratamentului cu frig, adic„ refrigerat i astfel este bun pentru tiraj.
Recipientul de asamblare sau cupajare joac„ rolul de refrigerator; el este construit din inox, cu pere˛i dublii,
prev„zut cu serpentine de refrigerare, iar Ón interior are un agitator.
Odat„ cu r„cirea vinului Ón recipient, din prima s„pt„m‚n„ se procedeaz„ la agitarea acestuia i
astfel se favorizeaz„ cristalizarea s„rurilor tartrice. Pentru a avea o bun„ depunere a s„rurilor tartrice, vinul
se p„streaz„ la temperaturi negative Ónc„ 2-3 s„pt„m‚ni. Vinul vechi folosit Ón cupaj a fost preg„tit dup„
aceea i tehnologie ca i vinul nou.
Refrigerarea vinului realizeaz„ o mic orare a propor˛iei s„rurilor acidului tartric, o precipitare a
unor p„r˛i din substan˛ele azotoase i a unor mici cantit„˛i de combina˛ii ale fierului. Se Ónl„tur„ pericolul
apari˛iei precipita˛iilor Ón butelii, u ur‚nd Ón acela i timp filtrarea vinului Ónainte de tiraj. Prin aceast„
opera˛ie, cea de-a doua fermenta˛ie alcoolic„ se realizeaz„ prin transformarea total„ a zah„rului Ón alcool i
dioxid de carbon, Óntr-un timp mai scurt. De asemenea, se realizeaz„ o dezvoltare i Ónmul˛ire optim„ a
drojdiilor care duce la ob˛inerea unor cantit„˛i maxime de alcool din zah„rul existent. Refrigerarea asigur„
un remuaj u or i o degorjare mai bun„, datorit„ precipit„rilor substan˛elor din timpul refriger„rii. Timpul
de refrigerare a vinului Ón recipiente izoterme este de 10 zile, c‚nd au loc precipitarea tartra˛ilor, dup„ care
urmeaz„ o filtrare izoterm„.
55

Tratamentul cu bentonit„ a vinurilor se face cu scopul de a elimina excesul de coloizi i
polifenoli glucidici, proteici i pectidici. Substan˛ele componente ale vinului-materie prim„ contribuie la
men˛inerea unei capacit„˛i ridicate de spumare i perlare precum i la o mai bun„ re˛inere a dioxidului de
carbon.
7.4. Ob˛inerea vinului spumant
Preg„tirea amestecului de tiraj i tirajul amestecul de tiraj se realizeaz„ Óntr-un recipient special
Ón care se introduce:
vin cupajat - materie prim„;
licoare de tiraj;
cultur„ de drojdii selec˛ionate;
adjuvan˛i de limpezire.
Prepararea licorii de tiraj este un lichid v‚scos, ob˛inut prin dizolvarea zah„rului, Ón vinul cupajmaterie
prim„. Cantitatea de licoare de tiraj preparat„ se coreleaz„ cu volumul de amestec de tiraj necesar.
Prepararea licorii de tiraj se face Ón malaxoare speciale, Ónchise, confec˛ionate din inox. Dup„ preparare,
licoarea de tiraj este filtrat„ de dou„ ori i apoi depozitat„.
Prepararea culturii de drojdii selec˛ionate Drojdia reprezint„ marea mas„ de celule rezultate din
multiplicarea microorganismului, pe seama substratului nutritiv din produsul fermentescibil. Pentru
ob˛inerea vinurilor spumante este necesar„ folosirea unor maiele de drojdii selec˛ionate, datorit„ condi˛iilor
specifice de temperatur„ i presiune la care trebuie s„ aib„ loc fermenta˛ia alcoolic„ secundar„ Ón butelii.
Cele mai recomandate sunt drojdiile selec˛ionate din specia Saccharomyces ellipsoideus sau
Saccharomyces oviformis, datorit„ multiplelor avantaje pe care acestea le prezint„ Ón compara˛ie cu alte
specii. Pentru a dispune de o cantitate de maia de drojdii selec˛ionate necesar„ form„rii amestecului de tiraj,
aceasta trebuie reÓnmul˛it„ pe m„sura folosirii ei. Œnmul˛irea se face prin introducere de medii nutritive Ón
vasele Ón care a fost ob˛inut„ cultura. Vasele pentru preg„tirea maielei de drojdii selec˛ionate trebuie s„ fie
prev„zute cu unele accesorii necesare. Regulile care se respect„ privind organizarea i efectuarea tirajului
sunt:
volumul de maia de drojdii selec˛ionate - pentru amestecul de tiraj se folosesc o
singur„ dat„ i el nu dep„ e te 50% din volumul total de maia din vas;
momentul optim de folosire al maielei este atunci c‚nd drojdiile se g„sesc Ón faza
exponen˛ial„ de cre tere;
timpul necesar atingerii fazei exponen˛iale de cre tere a drojdiilor este Óntre 3-5 zile
din momentul administr„rii mediilor nutritive.
Se ˛ine cont de urm„toarele:
cantitatea de maia necesar„ pentru formarea zilnic„ a amestecului de tiraj;
fiecare vas de Ónmul˛irea drojdiilor se folose te odat„ la patru zile;
hr„nirea drojdiilor se realizeaz„ Ón aceia i zi Ón care s-a folosit maia pentru amestec;
cultura de drojdii se Ónlocuie te pornindu-se de la tulpina original„ din fiol„, ori de
c‚te ori este nevoie, dar cel pu˛in de dou„ ori pe an;
Ónmultirea culturii de drojdii se efectueaz„ Ón laborator i apoi Ón condi˛iile de
produc˛ie prezentate mai sus.
Tirajul poate avea loc Ón tot timpul anului cu condi˛ia ca at‚t temperatura vinului-materie prim„
c‚t i a s„lii de tiraj, s„ fie cuprins„ Óntre 10 i 12 C. Este indicat„ aceast„ temperatur„ care trebuie s„ fie la
fel cu ceea a hrubelor de fermentare, Ón care temperatura nu dep„ e te 14 C. Amestecul de tiraj se face Ón
recipien˛i inox, prev„zu˛i cu agitator, cu scopul de a se men˛ine un amestec omogen Ón tot timpul tirajului.
Umplerea buteliilor nu se face la Óntreaga lor capacitate, ci se las„ un gol de fermentare de circa
25ml, numit camer„ de gaz. Acest volum se apreciaz„ l„s‚nd o distan˛„ de 55-60mm Óntre nivelul
amestecului de tiraj i planul gurii buteliei. Œn acest mod, butelia va con˛ine un volum de 750ml din
amestecul de tiraj. La efectuarea tirajului se utilizeaz„ butelii de sticle, dopuri i agrafe metalice.
Butelii de sticl„ utilizate la tiraj, tip ampanie, sunt de o construc˛ie special„. Œnaintea umplerii
cu amestecul de tiraj, buteliile sunt sp„late i limpezite cu ajutorul unor ma ini de sp„lat. Manipularea
buteliilor din spa˛iul de aclimatizare p‚n„ la ma ina de Ómbuteliat se face cu ajutorul unui sistem de benzi
transportoare. Ma ina de sp„lat este prev„zut„ un compartimente Ón care se g„se te solu˛ia cu ap„ fierbinte,
la temperatura de 55-60 C, un compartiment Ón care se g„se te o solu˛ie de fosfat trisodic 1-2% i un
compartiment Ón care se realizeaz„ limpezirea final„. Pentru limpezirea buteliilor se folose te ap„ rece, la o
presiune de 3-4atm. Nu se recomand„ utilizarea buteliilor provenite din recuper„ri deoarece peretele
56

interior al buteliei Ó i pierde luciul sticlos, ceea ce determin„ formarea unor pori Ón care vor r„m‚ne fixate
drojdiile.
Dopurile de tiraj sunt confec˛ionate din material plastic sau plut„, au culoarea alb„ sau brun„ i
un format special. Œnainte de Óntrebuin˛are, acestea se spal„ cu ap„ fierbinte i se sterilizeaz„ cu o solu˛ie de
dioxid de sulf 1,5-2%. Aplicarea dopurilor buteliilor, se execut„ cu utilaje semiautomate.
Agrafele metalice au rolul fix„rii dopurilor de fermentare pe g‚tul buteliei, asigur‚nd astfel o
etan eitate perfect„ pe toat„ durata fluxului, p‚n„ Ón momentul degorj„rii. Agrafele sunt a ezate pe mijlocul
p„r˛ii superioare a dopului de fermentare, cele dou„ scoabe de la capete se pozi˛ioneaz„ diametral opus, sub
inelul g‚tului buteliei i aplicarea lor se face cu instala˛ii automate. De preferin˛„, se folosesc agrafe noi,
dar ele pot fi utilizate pe parcursul a mai multor cicluri de fermentare.
Fermenta˛ia alcoolic„ secundar„ Ón butelii are loc Ón dou„ etape. Œn prima etap„ buteliile se
a ez„ Ón stive. Peste butelii sunt a ezate ipci i podvale din material lemnos. ipcile au lungimea variabil„,
cuprins„ Óntre 1-3m, o l„˛ime de 3-4cm i o grosime de 1cm, confec˛ionate din lemn de plop, salcie, brad,
molid.
A ezarea buteliilor Ón stive se face sub form„ de r‚nduri i contra r‚nduri. Dimensiunile stivelor
difer„ ca lungime i Ón„l˛ime, func˛ie de m„rimea spa˛iului Ón care sunt amplasate. Sunt preferate stivele de
m„rime egal„ cu num„rul de butelii tirate Ón opt ore de lucru. Acest volum este denumit lot i va purta un
num„r de identificare care este men˛inut p‚n„ la ob˛inerea produsului finit. Se formeaz„ stive de 20-22
r‚nduri sau cu 24-26 r‚nduri i o Ón„l˛ime de 2-2,5m, f„r„ a cre te pericolul spargerii buteliilor de la baza
stivei, datorit„ construc˛iei lor speciale. Œn stiv„ buteliile trebuie a ezate Óntr-o pozi˛ie perfect orizontal„ i
astfel camera de gaz s„ se g„seasc„ de-a lungul peretelui longitudinal din partea superioar„ a buteliei,
asigur‚ndu-se contactul permanent al dopului cu lichidul. Buteliile r„m‚n Ón stiv„, Ón aceast„ pozi˛ie cel
pu˛in 80 de zile, timp Ón care are loc fermenta˛ia alcoolic„. Pe durata desf„ ur„rii procesului de fermentare
se urm„re te cre terea presiunii de dioxid de carbon Ón butelii, aspectul i forma depunerilor.
Fermentarea alcoolic„ propriu-zis„ de la tiraj se termin„ Ón 50-60 zile, iar buteliile sunt l„sate Ón
aceea i pozi˛ie pentru a se continua procesul de fermentare alcoolic„ lent„ a resturilor de zaharuri. Œn
paralel se favorizeaz„ dispersia Ón lichid a unei cantit„˛i mari de dioxid de carbon i au loc depuneri.
Tirajul produs Ón fiecare zi poart„ un num„r de ordine, acesta este notat pe stiva respectiv„ i scris
Ón detaliu Óntr-un registru care cuprinde:
num„rul de butelii;
principalii parametri de compozi˛ie chimic„ ai materiei prime;
principalii parametri de compozi˛ie chimic„ ai tirajului;
observa˛ii.
Este cunoscut faptul c„ o fermentare alcoolic„ lent„, de lung„ durat„, la o temperatur„ de 12 C,
asigur„ ob˛inerea unui vin spumant care manifest„ o spumare i perlare persistent„, cu aspect fin i calit„˛i
gustative deosebite.
Etapa a doua de fermenta˛ie alcoolic„ secundar„ Ón butelii este de 90 de zile de la terminarea
tirajului i dureaz„ p‚n„ c‚nd vinul spumant este Ón contact cu depozitul format Ón butelii. Aceast„ etap„
Óncepe prin opera˛ia de restiviure sau Óntoarcere a buteliilor. Restivuirea const„ Ón luarea buteliilor din stiv„,
agitarea energic„ a lor i repunerea Ón alte stive, cu obligativitatea respect„rii pozi˛iei ini˛iale a camerei de
gaz. Agitarea cu Óntoarcerea buteliilor prezint„ i alte avantaje cum ar fi:
se creeaz„ posibilitatea desf„ ur„rii complete a ferment„rii alcoolice, inclusiv Ón
buteliile care Ón faza ini˛ial„ s-au a ezat Ón r‚ndurile de jos ale stivelor, unde
temperatura este mai sc„zut„ datorit„ apropierii de pardoseal„, prin a ezarea acestora
Ón r‚ndurile de sus, unde temperatura aerului este mai ridicat„;
prin omogenizarea volumului din butelii, drojdiile care s-au sedimentat pe peretele
inferior al buteliei, sunt readuse Ón masa lichidului venind Ón contact cu eventualele
urme de zaharuri, se favorizeaz„ procesul de terminare a ferment„rii alcoolice i
Ónceputul procesului de autoliz„. Autoliza este considerat„ ca un proces de
autodegradare enzimatic„ a peretelui celular a drojdiilor.
Prin desf„ urarea acestor procese complexe, dar i a interac˛iunii dintre macromolecule i
compu ii volatili, calit„˛ile olfacto-gustative ale vinului spumant se Ómbun„t„˛esc mult. Astfel, vinul
spumant se caracterizeaz„ prin apari˛ia unui gust specific de autoliz„, o persisten˛„ a aromei, o fine˛e a
perl„rii i o spumare Óndelungat„.
57

Cantitatea de substan˛„ uscat„ care se g„se te Ón depozitul unei butelii este de 0,1g, iar la agitare i
omogenizare aceste depuneri au o vitez„ de decantare rapid„ Ón faza de remuaj, f„r„ a antrena particulele
mai u oare. Cu c‚t agitarea buteliilor este mai energic„ i omogenizarea mai perfect„, cu at‚t opera˛iunea
de Óntoarcere va avea efecte mai favorabile asupra calit„˛ii produsului finit. Opera˛iunea de agitare a
buteliilor se execut„ cu un dispozitiv special, denumit c„rucior pentru agitat sticle de ampanie.
A ezarea buteliilor pe pupitre este opera˛iunea prin care buteliile cu vin spumant sunt luate din
stive, dup„ etapa a doua de fermentare, sunt agitate energic, transportate i a ezate pe pupitre, Ón spa˛iile
destinate remuajului. A ezarea pupitrelor pe pardoseal„, se face Ón form„ de scar„ de zugrav pentru
asigurarea unei bune stabilit„˛i. Distan˛a dintre r‚ndurile de pupitre trebuie s„ permit„ operatorului
executarea u oar„ a mi c„rilor din timpul remuajului.
Buteliile cu vin spumant sunt a ezate pe pupitre, prin introducerea g‚tului Ón loca urile acestora.
Se are Ón vedere ca pozi˛ia camerei de gaz, care se marcheaz„ cu cret„, s„ fie a ezat„ Ónspre partea
superioar„ a pupitrului. Unghiul de Ónclinare a buteliilor fa˛„ de vertical„ trebuie s„ fie de 60-65 . Distan˛a
dintre dopurile de fermentare a buteliilor din r‚ndul de sus a pupitrului, de pe cele dou„ laterale, este de 1-
1,5cm. Este important„ evitarea atingerii dopurilor Ón timpul efectu„rii remuajului, deoarece materialul din
care este confec˛ionat pupitrul are un grad de flexibilitate redus.
Buteliile a ezate pe pupitre sunt l„sate Ón aceast„ pozi˛ie timp de 3-7 zile, Ón func˛ie de modul i
viteza de sedimentare pe peretele inferior al buteliei. Œn aceast„ perioad„ con˛inutul buteliei se limpeze te Ón
propor˛ie de 80-95%. Dac„ a ezarea buteliilor pe pupitre a fost executat„ corect, depunerile vor avea forma
unui br„dule˛, cu baza la dop i v‚rful aproape de fundul buteliei. Aceast„ form„ de sedimentare este un
indiciu c„ remuajul va fi u or de executat i se ob˛ine o limpezire perfect„.
La 6 luni de la efectuarea tirajului, sticlele se recl„desc, ocazie cu care se agit„ din nou. Efectele
acestor dou„ opera˛ii sunt urm„toarele:
schimbarea structurii depunerilor;
fermentarea complet„ a zaharurilor;
realizarea unei stabilit„˛i a vinului;
activarea drojdiilor;
eliminarea din drojdii a enzimelor;
eliminarea aminoacizilor;
eliminarea vitaminelor etc.
Dup„ recl„dire, sticlele se las„ 3-4 luni Ón stive, timp Ón care au loc urm„toarele fenomene:
procesul de autoliz„ a drojdiilor;
mic orarea acidit„˛ii totale;
sc„derea con˛inutului Ón acid malic, acid tartric i acid succinic;
sc„derea acidit„˛ii volatile;
cre terea con˛inutului Ón esteri, de la 150 la 300 mg/l;
sc„derea u oar„ a con˛inutului Ón dioxid de carbon.
Remuajul are drept scop aducerea depozitului format din timpul fermenta˛ie Ón butelii, pe dopul
acestora. La sf‚r itul opera˛iei de remuaj nu este permis s„ mai r„m‚n„ urme de sediment pe pere˛ii buteliei,
sau suspensii care s„ produc„ opalescen˛„.
Dac„ forma depozitului Ón momentul Ónceperii opera˛iei de remuaj este cea normal„ i con˛inutul
buteliei este limpede Ón totalitate, buteliile se ridic„ spre vertical„ p‚n„ formeaz„ cu aceasta un unghi de 40-
45 . Din acest moment Óncepe rotirea buteliilor fa˛„ de axa longitudinal„ a lor. Fiecare butelie se ridic„ u or
din loca ul s„u, se scutur„ prin rotiri u oare Ónspre st‚nga i dreapta, iar apoi se rea eaz„ Ón loca , cu o
u oar„ lovire de pupitru. A ezarea buteliilor Ón loca se face prin Ón urubarea lor, cu 1/8 din circumferin˛a
buteliei, Ón sensul acelor de ceasornic. Depunerile vor aluneca sub forma unei spirale pe m„sura avans„rii
num„rului de mi c„ri, antren‚nd i particule fine, p‚n„ c‚nd Óntregul depozit va fi tasat pe dop. Timpul
necesar remuajului este de 24-26 zile, pentru ca fiec„rei butelii s„ i se aplice trei rotiri complete.
Predegorjarea ca faz„ tehnologic„ este important„ i necesar„ datorit„ influen˛ei pe care o are
asupra calit„˛ii produsului finit. Const„ Ón transportarea buteliilor din spa˛iile unde au fost remuate i
stocarea lor, pentru o anumit„ perioad„, Ón imediata apropiere a locului de degorjare. Scopul opera˛iunii
este acela de a asigura stabilitatea depozitului adunat pe dop Ón urma opera˛iunii de remuaj. Transportarea
buteliilor se face Ón pozi˛ia vertical„, cu g‚tul Ón jos, ferite de ocuri mecanice, care ar putea determina
dispersia depozitului. Timpul de men˛inere a buteliilor la predegorjare este de 48-72 ore i nu mai mic de
58

24 ore. Aceast„ perioad„ este necesar„ restabilirii echilibrului componen˛ilor din straturile superioare ale
depozitului, care eventual au resim˛it anumite ocuri Ón decursul transportului.
Degorjarea este opera˛ia tehnologic„ de eliminare a depozitul din butelii. Procedeul de degorjare
se realizeaz„ mecanic i comport„ mai multe etape: Ón prima etap„ se face o Ónghe˛are a g‚tului buteliei,
Óntr-un congelator special, la o temperatur„ foarte sc„zut„, timp de 10 minute. Œn g‚tul buteliei se formeaz„
un dop de ghea˛„ care Ónglobeaz„ Ón el depozitul format la remuaj. Œn a doua etap„ se face o eliminare
a depozitului din g‚tul buteliei, iar buteliile sunt trecute la ma ina de degorjat, unde Ón momentul
decapsul„rii, sedimentul format este aruncat odat„ cu dopul de ghea˛„.
Prepararea licorii de expedi˛ie. Licoarea de expedi˛ie este un lichid v‚scos, u or aromat, cu o
aciditate i con˛inut Ón alcool egal sau superior, cu cel al vinului spumant. Licoarea de expedi˛ie se adaug„
vinului spumant brut, maturat cel pu˛in 12 luni, cu scopul de a-i asigura con˛inutul Ón zah„r, func˛ie de
sortimentul dorit i pentru o anumit„ ameliorare a gustului i buchetului.
Prepararea licorii de expedi˛ie se face din vinuri cu o vechime de peste un an, condi˛ionate i
stabilizate corespunz„tor f„r„ defecte. Parametrii chimici sunt urm„torii: alcool de 11,5% vol. alcool,
aciditate total„ de 4g acid sulfuric/l, aciditate total„ de 4g acid sulfuric/l i aciditate volatil„ maxim 0,6g
acid sulfuric/l.
Licoarea de expedi˛ie proasp„t„ se supune la dou„ filtr„ri:
prima filtrare se face imediat dup„ preparare i omogenizare printr-un filtru cu p‚nze
filtrante pentru a se realiza o filtrare grosier„ sau semifin„;
a doua filtrare se face dup„ Ónvechire, Ónainte de degorjare, printr-un filtru cu pl„ci
filtrante, pentru a se realiza o filtrare ultrafin„.
Dup„ preparare, licoarea de expedi˛ie pentru omogenizare trebuie s„ r„m‚n„ minimum 2
s„pt„m‚ni. Cu c‚t licoarea de expedi˛ie este preparat„ de mai mult timp, cu at‚t mai repede se stabile te
echilibrul zah„r-aciditate Ón vinul spumant dup„ degorjare. P„strarea licorii de expedi˛ie se face Ón vase de
inox men˛inute Ón permanen˛„ pe plin i dopuite pentru a se evita oxidarea.
Preg„tirea buteliilor de vin spumant pentru comercializare prevede o serie de opera˛ii ca
dopuirea, aplicarea co ule˛ului, omogenizarea, etichetarea i ambalarea.
Dopuirea pentru dopuirea vinurilor spumante se folosesc at‚t dopuri de plut„ c‚t i din material
plastic, iar opera˛ia se execut„ cu ma ini speciale ac˛ionate mecanic.
Sp„larea buteliilor Ón exterior dup„ aplicarea co ule˛elor, buteliile se spal„ Ón exterior pentru
Óndep„rtarea impurit„˛ilor. Exist„ utilaje care asigur„ sp„larea automat„ a buteliilor i uscarea acestora.
Omogenizarea are scopul asigur„rii unei omogeniz„rii intime a licorii de expedi˛ie introdus„ la
degorjare, cu vinul spumant din butelie. P„strarea buteliilor la omogenizare asigur„ verificarea limpidit„˛ii
vinului spumant, a etan eiz„rii dopurilor etc. Dup„ omogenizare, buteliile se vor a eza Ón stive identice cu
stivele din hrubele de fermentare sau Ón containere, unde se a eaz„ pe 4-5 r‚nduri suprapuse. Œn stive sau
containere, buteliile vor sta 15-20 zile, Ón s„li cu o temperatur„ constant„ cuprins„ Óntre 10-15 o C.
Etichetare i ambalare. Dup„ perioada de omogenizare, buteliile de vin spumant sunt luate din
stive, transportate i controlate la lampa de control. Etichetele sau contraetichetele trebuie s„ con˛in„
elementele referitoare la posibilitatea identific„rii anumitor aspecte cum sunt
denumire produsului;
firma produc„toare, cu adresa complet„;
metoda de ob˛inere;
parametrii fizico-chimici principali;
data fabrica˛iei;
con˛inutul Ón alcool;
eventualele recomand„ri pentru p„strare i consum;
codul de bar„;
volumul buteliei.
Ambalarea vinului spumant se face Ón cutii de carton de capacitate 1/12, iar fiecare butelie este
protejat„ cu o foi˛„ de h‚rtie special„. Cutiile sunt confec˛ionate din carton ondulat, ele trebuie s„ asigure
integritatea produsului Ón timpul transportului i depozit„rii, p‚n„ Ón momentul v‚nz„rii.
Expedierea produsului finit se face cu mijloace auto, care trebuie s„ asigure o anumit„
temperatur„ Ón timpul transportului sau cu vagoane de construc˛ie special„. Pentru fiecare lot expediat, se
Óntocme te un certificat de calitate, care pe l‚ng„ parametrii produsului, mai specific„ anumite condi˛ii de
p„strare, Ón perioada de garan˛ie.
59

7.5. Tehnologia de ob˛inere a vinurilor spumoase
Vinurile spumoase sunt b„uturi naturale ob˛inute pe baz„ de vin, Ón care se impregneaz„ dioxid de
carbon i se ad„ug„ licoare de expedi˛ie. Dioxidul de carbon, la temperatura de 20 o C, dezvolt„ Ón sticl„ o
presiune minim„ de 2,5 atm. La vinul spumos perlarea i spumarea dureaz„ 3-5 minute, deoarece dioxidul
de carbon nu este legat chimic de componentele vinului, ci numai dizolvat Ón acesta.
Ca materii prime se folosesc vinuri ob˛inute din soiuri de mare productivitate ca: Iordan„, Crea˛„,
AligotÈ, Galben„ de Odobe ti etc. cu urm„toarele caracteristici fizico-chimice i organoleptice:
alcool minim 10,3% vol. alcool;
aciditate total„ minim 3,5g acid sulfuric/l;
aciditatea volatil„ maxim 0,7g acid sulfuric/l;
extract redus minim 16g/l;
s„n„toase, seci, f„r„ defecte.
Producerea vinului spumos. Vinul-materie prim„ este supus opera˛iilor de conservare a aromei i
gustului i conferirii unei stabilit„˛ii prin:
cupajare vinul se supune unei filtr„ri grosiere, apoi se cupajeaz„ pentru a se ob˛ine
cantit„˛i mari, care au o concentra˛ie alcoolic„ de 10,5-11,5% vol. alcool i o
aciditate de 6g acid sulfuric/l. Vinurile u or acide au o putere mai mare de absorb˛ie
a dioxidului de carbon, o perlare i spumare mai bun„;
stabilizarea compu ilor tartrici se face prin ad„ugarea acidului metatartric, Ón timpul
iernii, Ómpreun„ cu licoarea de expedi˛ie.
Preg„tirea amestecului de tiraj i tirajul. Amestecul de tiraj este format din vin de baz„, licoare
de tiraj, maia de drojdii selec˛ionate i substan˛e de clarificare. Tirajul este opera˛ia de preg„tire a vinului
pentru fermentare, prin adaus de zah„r i saturarea cu dioxid de carbon.
Licoarea de tiraj este o solu˛ie de zah„r, Ón propor˛ie de 500g/l care se folose te la prepararea
amestecului de tiraj. Se ob˛ine din zah„r care se dizolv„ Ón vinul de baz„, se m„re te aciditatea prin
ad„ugare de acid citric, dup„ care licoarea de tiraj ob˛inut„, se filtreaz„.
Cultura de drojdii selec˛ionate se ob˛ine Ón laboratoare specializate i se Ónmul˛e te p‚n„ la 50
litrii, Ón recipien˛i speciali. Culturile ob˛inute se deverseaz„ Ón cuve de inox speciale, prev„zute cu sisteme
de reglare a temperaturii, Ón care, Ón prealabil, s-au introdus medii hr„nitoare pentru Ónmul˛irea drojdiilor.
Pentru 100 litrii de mediu se folosesc 60 litrii vin diluat cu 20 litrii ap„, 20 litrii licoare de tiraj i 150g acid
citric.
Vinul asamblat, omogenizat, condi˛ionat i stabilizat se trece Óntr-un rezervor de 5000 litrii,
prev„zut cu un agitator, Ón care se dozeaz„ licoarea de expedi˛ie.
Cantitatea de licoare de expedi˛ie care trebuie ad„ugat„ vinului este:
pentru vinul spumos alb, 20,4ml la sticla de 750ml;
pentru vinul spumos special, 41,8ml la sticla de 750ml;
pentru vinul spumos roz, 35,8ml la sticla de 750ml.
Impregnarea cu dioxid de carbon. Œn prealabil, vinul se trece printr-un schimb„tor de c„ldur„, se
r„ce te p‚n„ la temperatura de 3-5 o C i este saturat cu dioxid de carbon. Saturatoarele folosite la
impregnarea acidului carbonic Ón vin sunt de mai multe tipuri: Chousepied, Bertruzzi, Gasquet etc.
Saturatoarele folosite la impregnarea acidului carbonic a vinului sunt compuse din dou„ coloane Ón care se
realizeaz„ impregnarea.
Vinul este introdus de o pomp„ de presiune Ón prima treapt„ de satura˛ie, compus„ dintr-o coloan„ de
impregnare prev„zut„ cu m„rgele de sticl„ i o supap„ de siguran˛„. Œn interiorul coloanei de impregnare
exist„ o mul˛ime de bile de sticl„ care asigur„ m„rirea suprafe˛ei de contact dintre vinul r„cit i dioxidul de
carbon.
A doua treapt„ de satura˛ie este format„ dintr-un cilindru mare, alimentat cu dioxid de carbon de la
o butelie care se g„se te l‚ng„ saturator i este prev„zut„ cu un reductor. Dup„ impregnare, vinul este trecut
Ón ma inile de Ómbuteliat Ón care sticlele goale se r„cesc la temperatura vinului, iar presiunea normal„ de
turnare a vinului este de 2,5 atm. Dup„ Ómbuteliere sticlele se depoziteaz„ la temperatura de 5-15 o C, iar
dup„ 30 de zile, timpul necesare pentru Ónfr„˛ire, se controleaz„ i se d„ Ón consum.
Preg„tirea buteliilor de vin spumos pentru Ómbutelire prevede o opera˛iile de aplicarea
dopurilor din materiale plastice, aplicarea co ule˛ului, omogenizarea cu dioxid de carbon, etichetarea i
ambalare Ón cutii de carton. Dopuirea, la vinurilor spumoanse se folosesc dopurile din material plastic, iar
opera˛ia se execut„ cu ma ini speciale ac˛ionate mecanic. Imediat dup„ dopuire se aplic„ co ule˛ele de
60

s‚rm„ pentru fixarea dopului pe g‚tul buteliei. Sp„larea buteliilor Ón exterior, dup„ aplicarea co ule˛elor,
buteliile se spal„ Ón exterior pentru Óndep„rtarea impurit„˛ilor cu ajutorul uor ma ini de sp„lare i uscarea
buteliilor. Omogenizarea asigur„ o omogeniz„re a componentelor vinului spumas din butelie, se asigur„
verificarea limpidit„˛ii, a etan eiz„rii dopurilor, etc.
Etichetare i ambalare, buteliile de vin spumossunt controlate la lampa de control, iar buteliile
corespunz„toare sunt etichetate. Etichetele se aplic„ mecanic, cu ajutorul unor ma ini care fixeaz„ eticheta,
foi˛a de aluminiu i gulera ul. Pe spatele etichetei se aplic„ data etichet„rii. Etichetele sau contraetichetele
trebuie s„ con˛in„ elementele care permit identificarea lotului. Ambalarea vinului spumos se face Ón cutii de
carton de 1/12buc„˛i, iar buteliile sunt protejate cu o foi˛„ de h‚rtie. Expedierea produsului finit se face cu
mijloace auto sau cu vagoane care trebuie s„ asigure o anumit„ temperatur„ Ón timpul transportului. Fiecare
lot expediat, este Ónso˛it de un certificat de calitate care specific„ calit„˛ile vinului spumos, condi˛iile de
p„strare i perioada de garan˛ie.
7.6. Accidente tehnologice survenite Ón procesului tehnologic
Defectele care apar la vinurile spumante, sunt cauzate de nerespectarea cu stricte˛e a tuturor
regurilor de tehnologie i igien„, Óncep‚nd de la faza de recoltat a strugurilor i p‚n„ Ón momentul apari˛iei
acestuia. Dintre defectele cele mai obi nute amintim:
Masca este unul din cele mai grave defecte i const„ Ón formarea unei pelicule fine de depozit pe
pere˛ii interiori ai buteliei, care nu cedeaz„ la remuaj. De regul„, vinurile-materie prim„ bogate Ón sulfa˛i i
sulfi˛i folosite la tiraj, formeaz„ depozite de substan˛e Ón butelii. Defectul de masc„ apare i prin folosire la
tiraj a unor vinuri-materie prim„ provenite din struguri ataca˛i de man„ care con˛in o cantitate mare de
substan˛e azotoase i au un con˛inut mic Ón tanin. Œnl„turarea defectului de masc„ din butelii se face prin
scutur„ri repetate i puternice a buteliilor, prin lovituri cu ciocanul de cauciuc moale, dup„ care buteliile
sunt puse pe pupitre. C‚nd masca nu cedeaz„, butelia se degorjeaz„, iar vinul spumant dup„ pierderea
acidului carbonic se folose te ca vin pentru consum.
Bara const„ printr-o depunere fin„ de drojdii de-a lungul pere˛ilor buteliei, care are forma unei
bare, apare ca o linie ce este mult mai Óntunecat„ dec‚t restul depozitului. Apari˛ia barei se datoreaz„
folosirii unui vin-materie prim„ provenit din recolte avariate, din struguri lovi˛i de grindin„ sau ataca˛i de
man„. Cauzele care provoac„ apari˛ia defectului de masc„ sunt valabile, iar pentru apari˛ia i evitarea
defectului de bar„, trebuie luate acela i m„suri de prevenire. Defectului de bar„ din butelii se Ónl„tur„ cu
foarte mare greutate, prin scutur„ri repetate i puternice sau prin lovituri cu ciocanul de cauciuc moale.
Alb„streala apare ca o tulburare fin„ care se observ„ Ón butelii de vin spumant aflate Ón hrube dar
i Ón cele ce au fost degorjate. Defectul se recunoa te prin faptul c„ butelia privit„ la o surs„ de lumin„
prezint„ Ón masa lichidului trei zone: una mai Óntunecat„, una mai pu˛in Óntunecoas„ i una mai luminoas„
care creeaz„ un aspect azuriu, albastru deschis. Defectul poate ap„rea Ón butelii la c‚teva s„pt„m‚ni dup„
tiraj sau la c‚teva s„pt„m‚ni sau luni, dup„ degorjare. Aceasta se datoreaz„ substan˛elor organice existente
Ón vin, care se depun cu greu, mai ales c‚nd vinul nu are un con˛inut ridicat Ón aciditate total„. Aceste
substan˛e organice necoagulate existente Ón vinul spumant pot coagula i precipita sub influen˛a curen˛ilor
de aer sau ale alcoolului. Alb„streala se poate Ónl„tura prin men˛inerea buteliilor la temperaturi sc„zute.
Oxidarea i defectul de arom„ dup„ degorjare este necesar s„ se adauge dioxid de sulf, odat„ cu
licoarea de expedi˛ie, pentru a impiedic„ oxidarea vinului spumant. Ad„ugarea dioxidului de sulf are mare
importan˛„, deoarece aceasta fixeaz„ aldehida acetic„ i formeaz„ acidul aldehido-sulfuros, care este o
combina˛ie stabil„. Aldehida acetic„ nefixat„ particip„ la procesele oxidative, provoc‚nd precipitarea
compu ilor fenolici i a substan˛elor colorante, iar ca efect produce o Ómb„tr‚nire prematur„ a vinului
spumant.Dioxid de sulf ad„ugat inhib„ activitatea drojdii i a bacteriilor existente Ón vinurile spumante.
Con˛inutul de diacetil, compus volatil format prin oxidarea acetoinei Ón timpul fermenta˛iei alcoolice
cuprins Óntre 0,4-0,7mg/l, nu influen˛eaz„ calitatea vinurilor spumante. Prin folosirea unor tipuri de dopuri
de plastic la vinurile spumante finite, Ón ele au acces oxigenul care m„re te cantitatea de diacetil i
acetaldehid„, fapt ce determin„ apari˛ia gustului i aromei de maderizare. Pentru p„strarea unui vin spumant
o perioad„ mai mare de timp, trebuie ca Ón butelii s„ nu aib„ acces oxigenul, iar la dopuire se vor folosii
dopurile de plut„.
Defect de gust i de miros vinurile spumante pot avea gust de cauciuc, petrol, medicament, etc.,
defecte cauzate de nerespectarea regurilor de igien„ Ón timpul procesului tehnologic, de cur„˛irea vaselor, a
localurilor, a utilajelor. Vinurile spumante cu aceste defecte nu se poate trata, iar buteliile se degorjeaz„, se
elimin„ acidul carbonic i se livreaz„ ca vin.
L‚ncezirea sau de Ónt‚rziere a intr„rii Ón fermenta˛ie a amestecului de tiraj, se datoreaz„ folosirii la
tiraj a urm„toarelor situa˛ii:
61

un vin-materie prim„ cu o concentra˛ie alcoolic„ de peste 13 % vol. alcool;
un con˛inut mare de dioxid de sulf;
utilizarea unor drojdii selec˛ionate Ónb„tr‚nite;
folosirea unor hrube de fermentare cu temperaturi prea sc„zute.
Gustul de plut„ este un accident care imprim„ un gust specific de plut„ care nu trebuie s„ existe,
deoarece componentele plutei sunt insolubile Ón ap„ i alcool. De regul„ prin sterelizarea dopurilor de plut„
nu se imprim„ vinului spumant nici gust i nici miros. Gust de dop poate proveni prin prezen˛a petelor
galbene sau verzi de pe dopul de plut„, datorit„ contamin„rii cu unele specii de mucegai Armillaria,
Aspergilus, Penicillium. Acela gust de dop se poate datora i de prezen˛a unor genuri de drojdii capabile s„
se dezvolte Ón plut„, ele sunt din genul Rhodotorulla, care sunt pigmentate, sau din genul Candida, care
sunt albe.
Gustul de lumin„ acest accident are consecin˛e negative deosebite Ón cazul vinurilor spumante
albe. Vinurile spumante care au stat o perioad„ de timp la lumin„ solar„ sau artificial„, apare un gust
denumit ìreduc„torî sau de lumin„ care nu se poate remedia.
7.7. Tehnologia ob˛inerii vinurilor aromatizate
Vinurile aromatizate se ob˛in din musturi sau vinuri, la care se aplic„, Ón cursul prelucr„rii sau
dup„ aceea, unele tratamente speciale, autorizate. Vinurile aromatizate prezint„ caracteristici specifice,
determinate de Ónsu irile tehnologice ale materiei prime i de tehnologia aplicat„ la prelucrare.
Vinurile aromatizate sunt aperitive, tonice, cu arom„ pl„cut„ i gust am„rui provinite din unele
plante i ingrediente, al c„ror num„r i propor˛ii constituie secrete de fabrica˛ie. Prin vinuri aromatizate se
Ón˛eleg vinurile cu adaus de zah„r sau must, distilat de vin sau alcool alimentar i extracte aromate ob˛inute
din diferite plante. Produse aromatizate se ob˛in prin infuzia constituien˛ilor de arom„ i gust Ón timpul
fermenta˛iei mustului, din vin prin adausuri de zah„r sau must, distilat din vin sau alcool alimentar rafinat,
acid citric i macerate de plante i fructe.
Œn categoria vinurilor aromatizate sunt cuprinse:
vinul pelin;
vermutul;
biterul.
Vinul pelin este un vin sec sau u or dulceag, cu gust am„rui, aroma i miros pl„cut„ de floare de
pelin (Artemisia absinthium). Pentru Ónsu irile igienico-alimentare, vinul pelin a fost mult timp Óncadrat la
vinuri medicinale.
La prepararea vinului pelin se folosesc inflorescen˛ele plantelor de pelin (Artemisia absinthium)
provenite din zonele sudice, mai aride, unde substan˛ele aromate se acumuleaz„ Óntr-o cantitate mai mare.
Inflorescentele de pelin (Artemisia absinthium) se recolteaz„ Ón faza de Ónflorire deplin„, se transport„ i se
usuc„ Ón locuri aerisite, dar nu direct la soare. Pentru o bun„ conservare a substan˛elor aromate, uscarea se
va realiza treptat.
Vinul pelin sec, Ón func˛ie de materia prim„ folosit„, poate fi alb, ro u sau roz. Œn mustul Ón
fermenta˛ie sau Ón mustuial„ se adaug„ cantit„˛i de 150-250g/hl floare de pelin sau fragmente de
inflorescen˛„ care sunt puse Ón s„cule˛e de tifon. Floarea sau inflorescen˛a de pelin, transmit vinului un gust
am„rui agreabil i o arom„ foarte pl„cut„. Este avantajos folosirea unui amestec format din inflorescen˛e de
pelin i propor˛ii mici din tulpini florifere deoarece inflorescen˛ele contribuie la conferirea gustului am„rui,
iar floarea imprim„ arom„. Durata contactului dintre floarea sau inflorescen˛ele de pelin i lichid, nu vor
dep„ ii 5-7 zile dup„ terminarea fermenta˛iei, pentru a evita formarea gustului amar, dur, iar stabilirea
acestei perioade se realizeaz„ prin degust„ri repetate.
Pentru Ómbun„t„˛irea Ónsu irilor olfactive, aromatizarea se poate realiza prin ad„ugarea a mici
cantit„˛i de ment„, coada oricelului, mu etel i sulfin„. De asemenea, intensificarea caracterului gustativ i
a valorii igieno-alimentare se realizeaz„ prin ad„ugarea unor felii de gutui i de mere (0,3-0,5 kg/hl) dar i
de m„ce e zdrobite (20-100 g/hl). Viteza de fermentare a mustului trebuie s„ fie moderat„, pentru ca
substan˛ele aromate extrase din plante i din fructe s„ nu fie antrenate de dioxidul de carbon, care se
elimin„ violent Ón atmosfer„.
Vinul pelin dulceag se ob˛ine din strugurii foarte s„n„to i, bine cop˛i, care se introduc Óntregi Ón
c„zi de lemn. Pe m„sur„ ce recipientele se Óncarc„ cu struguri, se adaug„ floare de pelin, felii de gutui, de
mere i must proasp„t, bogat Ón glucide, p‚n„ la acoperirea complet„ a strugurilor. C„zile se Ónchid cu
capace i se las„ s„ fermenteze Óncet, p‚n„ prim„vara, c‚nd strugurii se scot i se preseaz„, se ob˛ine un vin
pelin dulceag, am„rui i pl„cut aromat.
62

Vinul pelin de mai se prepar„ din vin Ón care se introduce un macerat ob˛inut dintr-un num„r mare
de plante, floare de pelin, floare de pelini˛„, semin˛e de coriandru etc. Macerarea se face Ón solu˛ie alcoolic„
cu o concentra˛ie alcoolic„ de 45% vol. alcool, timp de c‚teva zile, iar solu˛ia ob˛inut„ se filtreaz„ i se
folose te la pelinizarea vinurilor. Pentru un hl de vin, maceratul se ob˛ine din 200g floare de pelin, 50g
floare de pelini˛„, 20g s„m‚n˛„ de coriandru, 20g cui oare aromate i 50g r„d„cini de gen˛iana. Doza de
macerat se stabile te pe baz„ de microprobe. Dup„ Óncorporarea maceratului Ón vin, amestecul se
omogenizeaz„ bine, timp de 4-5 ore, apoi se las„ Ón repaus mai multe zile pentru sudarea componen˛ilor,
iar produsul finit se limpeze te i se Ómbuteliaz„.
Vermutul este un vin special, aperitiv i tonic care se ob˛ine din vin alb sau ro u, cu adaus de
alcool rafinat, sirop de zah„r, caramel, macerat de plante i uneori acid citric.
Pentru prepararea vermutului se impun urm„toarele condi˛ii:
vinul-materie prim„ trebuie s„ fie vechi de 2-3 ani, s„ aib„ concentra˛ia alcoolic„ de
minim 12% vol., un extract de 15 g/l i o aciditate de 3-3,5 g acid sulfuric/l, s„ fie
limpede, perfect s„n„tos i f„r„ defecte;
zah„rul trebuie s„ fie de calitate, s„ con˛in„ minim 99,8% zaharoz„, s„ aib„
umiditatea de maxim 0,2%, s„ fie de culoare alb„, cu luciu, f„r„ impurit„˛i, s„ nu
formeze conglomerate;
alcoolul rafinat alimentar de 96% vol. alcool, f„r„ gust i miros;
acidul citric cristalizat, lipsit de impurit„˛i, s„ fie f„r„ miros sau gust str„in;
plantele trebuie s„ fie bine conservate, s„ nu prezinte mirosuri i gusturi str„ine,
extrac˛ia se face timp de 72 ore, prin recircul„ri repetate;
utilajele s„ prezinte iner˛ie chimic„, pentru a nu Ómbog„˛i vinurile Ón compu i toxici
sau compu i cu ac˛iune mutagen„.
Ob˛inerea vermutului se realizeaz„ Ón urm„toarele etape:
prepararea vinului;
prepararea materiilor auxiliare (sirop, macerat, solu˛ia de acid citric);
prepararea maceratului;
realizarea amestecului tehnologic.
Prepararea vinului Vinul-materie prim„ pentru vermuturi se prepar„ dup„ tehnologia de vinificare
Ón alb, Ón ro u sau Ón roze. Vinurile folosite trebuie s„ prezinte Ónsu iri organoleptice superioare, iar din
punct de vedere compozi˛ional, trebuie s„ fie echilibrate, s„ fie limpezi i stabilizate fizico-chimic,
enzimatic i biologic. Pentru vermutul de marc„ se folose te un vin care trebuie s„ aib„ o vechime de 2-3
ani, deoarece din vinurile tinere nu se ob˛in produse corespunz„toare.
Prepararea materiilor auxiliare. La prepararea siropului de zah„r se folose te vinul-materie prim„
i zah„r Ón raport de 1/1, iar volumul care se ob˛ine este de 1,6 l. Solu˛ia de acid citric se prepar„ folosind
1kg de acid citric i 7 litrii de vin, iar acidul se introduce treptat Ón vin, se agit„ continuu i energic pentru a
evita depunerea cristalelor de bitartrat de potasiu la partea inferioar„ a recipientului. Siropul de zah„r se
prepar„ din vin i zah„r: 450kg zah„r se adaug„ Ón 450 litri vin i se ob˛in 720 litri sirop.
Prepararea maceratului se face prin macerarea la rece sau procedeul mixt (macerare la rece i
distilare). La ob˛inerea maceratului pentru vermutul rom‚nesc alb se folosesc 17 plante iar pentru vermutul
ro u 19 plante.
La recep˛ie, plantele aromate trebuie s„ corespund„ calitativ, fiind preluate fie Óntregi, fie sub
form„ de pulbere i ambalate Ón saci de h‚rtie. P„strarea lor se face Ón depozite uscate, bine aerisite, la
temperatur„ constant„ i ferite de lumin„.
Macerarea la rece presupune extragerea constituen˛ilor de arom„ i de gust Ón alcool etilic rafinat
cu o t„rie alcoolic„ de 45% vol., Óntr-un raport alcool i plante de 250/25. Plantele se c‚nt„resc conform
re˛etei de fabrica˛ie, se amestec„ c‚t mai uniform, se introduc Ón recipientul de macerare amplasat pe un
postament, la o Ón„l˛ime de 40-50 cm de sol. Recipientul de macerare este din inox, cu capacitatea de 400-
500 litrii este prev„zut cu o canea sub care se fixeaz„ un vas Ón care s„ se colecteze lichidul scurs. La partea
inferioar„ a vasului de colectare, acesta este dotat cu o canea pentru scurgerea lichidului care se colecteaz„.
Recipientul de macerare este dotat cu o sit„ cu ochiuri de 1 mm, cu rol de a men˛ine plantele Ón recipient,
iar la o Ón„l˛ime de 10cm de la partea inferioar„ a vasului de colectare se a eaz„ un gr„tar de lemn, cu rol
de a men˛ine plantele Ón partea superioar„ a recipientului de macerare. Deasupra vasului de colectare, sub
canea, se pune o p‚nz„ suficient de rar„ care s„ permit„ scurgerea lichidului, f„r„ a permite trecerea pulberii
63

de plante. Partea superioar„ a vasului se Ónchide cu un capac. Schema tehnologic„ de preparare a
vermutului i a bitterului este prezentat„ mai jos.
Œn recipientele de macerare peste amestecul de plante se adaug„ 100 litrii de alcool de 45% vol i
se las„ Ón contact timp de 24 de ore, iar apoi partea lichid„ se scurge. Opera˛ia se repet„ de trei ori, Ón final
se ob˛ine aproximativ 200 litrii de macerat, care se omogenizeaz„ energic.
La prepararea maceratului prin metoda procedeul mixt se procedeaz„ identic, iar amestecul de
plante cu alcool este supus distil„rii Ón alambicuri simple cu aburi pentru a recupera Óntregului con˛inut de
alcool. Acest macerat prime te o arom„ mai pregnant„.
Realizarea amestecului tehnologic se face Ón recipientul de asamblare, dup„ anumite reguli.
Vinurile condi˛ionate se omogenizeaz„ cu ajutorul unui agitator mecanic, iar al finalizarea opera˛iei se
recolteaz„ o prob„ i se determin„ t„ria alcoolic„, aciditatea i con˛inutul de zah„r al amestecului. Apoi, se
calculeaz„ necesarul de zah„r, de acid citric i de alcool pentru lotul preg„tit, Ón laborator se realizeaz„ o
microprob„ cu cantit„˛ile stabilite prin calcul i se analizeaz„ fizico-chimic i organoleptic. Dac„
microproba este corespunz„toare, se trece la realizarea industrial„ a produsului. Œn recipientul de asamblare
se introduce siropul de zah„r, treptat i sub agitare continu„, apoi maceratul aromat i alcoolul, cu ajutorul
unui tub, a c„rui extremitate ajunge la partea inferioar„ a recipientului de amestec. Propor˛ia de macerat
ad„ugat„ este de 2%, adic„ 200 litri macerat, la 10000 litri de vermut. Acest ansamblu se omogenizeaz„
energic, timp de 2-3 ore, apoi produsul se analizeaz„ organoleptic i se execut„ eventualele corec˛ii de
aciditate. Dup„ introducerea solu˛iei de acid citric urmeaz„ din nou omogenizarea, care dureaz„ 1-2 ore, iar
pentru sudarea componentelor, vermutul se Ónveche te 50-60 de zile, la temperatura de 15 C, Ón cisterne de
o˛el inox. Pentru ob˛inerea unor produse perfect limpezi i stabile se efectueaz„, tratamente de condi˛ionare
i stabilizare a vermutului, iar pentru gr„birea matur„rii i Ónvechirii, vermutul se poate refrigera.
Œmbutelierea vermutului se face Ón sticle speciale de capacitate de 1/1 l, iar buteliile se eticheteaz„ i se trec
Ón re˛eaua comercial„.
Principalele caracteristici ale vermutului sunt: concentra˛ia alcoolic„ 16-18% vol. alcool, aciditate
total„ 3g acid sulfuric/l, aciditate volatil„ 0,7g acid sulfuric/l, con˛inutul Ón zah„r 40-70g/l, extract total
minim 40-90g/l i o arom„ de plantele aromate ad„ugate.
Bitterul Tehnologia de preparare se aseam„n„ cu tehnologia vermutului, iar diferen˛a dintre cele
dou„ produse se datoreaz„ compozi˛iei i calit„˛ilor organoleptice. Astfel, biterul are gradul alcoolic mai
ridicat de 23-25% vol. alcool, o aciditatea sc„zut„ de 1,5g/l, un gust amar, imprimat de esen˛a maceratelor
de coji de fructe citrice i de alte plante, ca pelinul, centaurea, anghinarea etc.
Œn ˛ara noastr„ bitterul se ob˛ine din vin alb sau ro u vechi de 1-2 ani, Ón care se adaug„ zah„r,
alcool, esen˛e naturale din plante i fructe, colorant alimentar i caramel. Œn alte ˛„ri ca materie prim„, Ón
locul de vinului, se folosesc diferite sucuri de fructe. La prepararea biterului se adaug„ un colorant
alimentar numit amarant, Ón propor˛ie de 8 g/hl. Este interzis„ la prepararea bitterului folosirea substan˛elor
conservante, sintetice sau a acizilor minerali. La ob˛inerea esen˛ei de bitter se folosesc mai pu˛ine
componente dec‚t la maceratul de vermut.
Extrac˛ia substan˛elor de arom„ i de gust se face cu alcool. Esen˛a de bitter se realizeaz„ prin
malaxarea compoentelor. Vinurile-materie prim„, Ónainte de a fi introduse Ón procesul de fabrica˛ie, trebuie
s„ fie limpezite i stabilizate, deoarece biterul nu suport„ tratamente ulterioare de condi˛ionare.
Condi˛ionarea vinurilor-materie prim„ se face pentru reducerea con˛inuturilor de proteine, de pectine, de
fier i cupru.
Œn procesul de prepararea biterului, componentele se introduc Ón recipientul de amestecare Ón
urm„toarea ordine: vinul, siropul de zah„r, ap„, sucul de grappefruite, alcoolul, esen˛a natural„ de bitter,
solu˛ia de etilanilin„, coloran˛ii naturali, acidul ascorbic. Acidul ascorbic are rol de antioxidant i coloran˛ii
se dizolv„ Ón vinul folosit ca materie prim„, iar omogenizarea se realizeaz„ perfect. Dup„ omogenizare,
biterul se matureaz„ timp de 40 de zile Ón recipiente situate Ón spa˛ii unde temperatura este de 15 C, pentru
sudarea componentelor. Dup„ aceast„ perioad„, biterul se filtreaz„, se Ómbuteliaz„ i se comercializeaz„.
8. Compozi˛ia chimic„ a vinului
Vinul provine din sucul de struguri care este supus ferment„rii fiind format dintr-un sistem
polifazic, ob˛inut din diverse substan˛e care se g„sesc Ón propor˛ii diferite i inconstant. Din cele
aproximativ 500 componente care alc„tuiesc vinul, o parte se Ónt‚lnesc sub form„ de molecule nedisociate
(glucide, alcooli, esteri etc.) care formeaz„ solu˛ii adev„rate i altele sunt sub form„ de molecule disociate
(acizi i s„rurile lor).
Compozi˛ia chimic„ a vinului se datore te diversit„˛ii originii componentelor sale, dintre care
amintim:
64

materia prim„, care sunt strugurii (ap„, acizi organici, glucide, polifenoli etc.);
fermenta˛ia (care poate fi alcoolic„ sau de alt„ natur„) produce substan˛e ca alcooli,
acizi, aldehide, esteri, dioxid de carbon etc.;
procesele fizico-chimice, biochimice i microbiologice care au loc Ón timpul
matur„rii i Ónvechirii vinului (acetali, esteri, etc.);
substan˛ele folosite la corijarea mustului i vinului, la limpezire i stabilizare;
substan˛e care provin din contactul vinului cu utilajele i vasele de depozitare.
Toate substan˛ele componente ale vinului pot fi grupate astfel:
din punct de vedere chimic aceste substan˛e, datorit„ propriet„˛ilor fizico-chimice i
chimice specifice, interac˛ioneaz„ i modific„ compozi˛ia vinului Ón timp.
Componentele formate pot reac˛iona la r‚ndul lor, reac˛iile fiind reversibile, iar altele
ireversibile, put‚nd determina instabilitatea vinului. Se pot clasa Ón dou„ grupe:
substan˛e electrolitice, cu molecule disociate (acizii i s„rurile lor);
substan˛e neelectrolitice, cu molecule nedisociate i anume:
neelectroli˛i, cu molecul„ mic„, care formeaz„ Ón ap„ i sunt solu˛ii
adev„rate (alcooli, zaharuri, glicerin„ etc.);
neelectroli˛i macromoleculari, care formeaz„ Ón ap„ solu˛ii
coloidale (proteine, pectine, taninuri, gume vegetale, dextrine etc.).
din punct de vedere al volatilit„˛ii componentele se grupeaz„ Ón:
substan˛e volatile care se pot Óndep„rta din vin prin Ónc„lzire (alcooli,
acizi volatili, esteri volatili, aldehide, dioxid de carbon, dioxid de sulf,
ap„, etc.);
substan˛e fixe care formeaz„ extractul vinului (zaharuri, glicerin„, acizi,
taninuri, antociani, substan˛e azotoase, substan˛e pectice, gume
vegetale, dextrine, esteri fixi, s„ruri, etc.).
O serie de componen˛i se exprim„ Ón g/l sau mg/l, cm 3 /100 cm 3 sau mg/100 cm 3 i Ón
miliechivalen˛i /litru(mval/l).
dup„ func˛ia organic„ a substan˛elor din vin privind natura, originea, rolul,
importan˛a i propor˛ia lor, deosebim:
alcooli;
acizi;
substan˛e volatile i odorante;
zaharuri;
substan˛e fenolice;
substan˛e azotate;
substan˛e pectice i polizaharide;
substan˛e minerale;
vitamine i enzime.
Componentul cel mai important al vinului este apa care este solventul substan˛elor care se g„sesc
sub form„ de solu˛ii adev„rate sau coloidale. fiin‚nd cont de acestea, apa reprezint„ 850-900 cm 3 /l din vin,
func˛ie de extract.
Alcoolii din vin sunt compu i organici care con˛in Ón molecula lor, una sau mai multe grup„ri ñOH legate
de un radical hidrocarbonat. Vinul este o solu˛ie hidroalcoolic„, Ón care se g„sesc dizolvate foarte multe
substan˛e, variate din punctul de vedere a structurii chimice, dar cu rol bine definit, cu valoare calitativ„ i
alimentar„ cunoscut„.
Func˛ie de natura radicalului hidrocarbonat, alcoolii se clasific„ Ón:
satura˛i, c‚nd radicalul deriv„ dintr-o hidrocarbur„ saturat„ aciclic„ sau ciclic„;
nesatura˛i, c‚nd Ón radical se g„se te o dubl„ leg„tur„;
aromatici, c‚nd radicalul con˛ine un nucleu aromatic.
Dup„ num„rul de grup„ri din molecul„, ace tia se grupeaz„ Ón:
alcooli monohidroxilici sau monoalcooli;
alcooli polihidroxilici sau polialcooli.
Dup„ natura atomului de carbon de care este legat„ gruparea -OH distingem:
alcooli primari;
65

alcooli secundari;
alcooli ter˛iari.
Alcoolul etilic este principalul component al vinului dup„ ap„, rezultat din fermenta˛ia zaharurilor.
Prin mirosul i gustul s„u imprim„ caracteristicile specifice acestuia i are ac˛iune antiseptic„ care confer„
vinului o stabilitate microbiologic„.
Con˛inutul de alcool etilic din vin, depinde de tipul de vin ob˛inut, limita inferioar„ este de 8 %
vol. alcool, iar cea superioar„ de 15-18 % vol. alcool.
Œn general, alcoolul provine din:
fermenta˛ia alcoolic„ a zaharurilor din must;
fermenta˛ia alcoolic„ a zaharurilor ad„ugate la corijarea mustului;
alcoolizarea vinurilor speciale, cu alcool etilic rafinat sau distilat din vin.
Œn timpul conserv„rii i matur„rii vinului, alcoolul etilic se transform„ prin:
participarea la unele reac˛ii chimice ca oxid„ri, esterific„ri etc.;
se evapor„ Ón propor˛ie de 0,2-0,5 %;
se modific„ biologic datorit„ activit„˛ii bacteriilor acetice, drojdiilor peliculare etc.
Prin amestecarea alcoolului etilic cu ap„, datorit„ form„rii unor pun˛i de hidrogen dintre moleculele
de ap„ i alcool, are loc o contrac˛ie de volum. Acest lucru se reg„se te prin m„rirea valorii energetice a
vinului. Œn func˛ie de doz„ i condi˛iile de digerare, alcoolul etilic poate fi un aliment, medicament sau este
toxic.
Alcoolul metilic nu are importan˛„ oenologic„, Ón vin se g„se te Ón doze care variaz„ Ón limite
largi, depinz‚nd de mai mul˛i factori. Dintre ace tia amintim: con˛inutul strugurilor Ón substan˛e pectice i
cantitatea de enzime pectolitice (pectin metil esterazele), de unii factori tehnologici (macerare, tratamente
termice) etc. Vinurile provenite din strugurii hibrizi sunt mai bogate Ón alcool metilic, ace tia con˛in p‚n„ la
35 mg/l. Vinurile ro ii au o concentra˛ie medie de 150 mg/l, datorit„ enzimelor pectolitice care intervin Ón
procesele biochimice i microbiologice, iar vinurile albe au un con˛inut mic, de 40-100 mg/l. La distilarea
vinului i a subproduselor viticole, alcoolul metilic trece Ón primele frac˛iuni de distilare, reg„sindu-se Ón
distilatul de fructe.
Alcoolii superiori sunt importan˛i deoarece Ó i pun amprenta Ón buchetul vinului, at‚t prin
prezen˛a lor Ón stare natural„ c‚t i prin combina˛iile care le formeaz„. Propor˛ia Ón care s-au determinat
variaz„ Óntre 0,3 i 0,5g/l. Reprezentan˛ii acestei clase de alcooli monohidroxilici sunt urm„torii:
propanolul, izobutanolul, alcoolul amilic i izoamilic.
Formarea alcoolilor superiori, ca produ i secundari, rezulta˛i din metabolismul drojdiilor, se
datoreaz„ urm„torilor factori:
con˛inutul mustului Ón substan˛e azotate i natura acestora;
con˛inutul de glucide i a altor substan˛e;
specia i tulpina de drojdie;
condi˛iile de fermentare.
Alcooli aromatici prin distilarea vinului, alcoolii superiori trec o parte Ón distilat i o alt„ parte,
datorit„ punctelor de fierbere ridicat„, se reg„sesc Ón uleiul de fuzel. Œn compozi˛ia uleiului de fuzel, al„turi
de alcoolii superiori, se g„sesc aldehide, acizi, aceta˛i i diferi˛i deriva˛i terpenici (cu puncte de fierbere
ridicate).
Alcoolii polihidroxilici
Glicerolul rezult„ ca produs secundar al fermenta˛iei alcoolice, este componentul cel mai important
al vinului i influen˛eaz„ extractul vinului. Con˛inutul vinului Ón glicerol este influen˛at de mai mul˛i factori
cum ar fi:
con˛inutul mustului Ón glucide,
specia de drojdie,
gradul de sulfitare al mustului,
condi˛iile i durata de fermentare (temperatura, aera˛ia).
Poate fi atacat de unele bacterii acetice, iar Ón urma acestei reac˛ii, se ob˛ine acroleina, care prin
condensare formeaz„ compu i cu gust amar.
Datorit„ gustului s„u dulce, glicerolul influen˛eaz„ calit„˛ile gustative ale vinului imprim‚nd
acestuia suple˛e i catifelaj. De asemenea, contribuie la re˛inerea i conservarea aromelor caracteristice
soiului.
66

Glicerolul analitic se exprim„ Ón g/l, iar valorile obi nuite sunt cuprinse Óntre 5-15 g/l, situ‚ndu-se
pe locul trei dup„ ap„ i alcool.
Butandiolul-2,3. Œn func˛ie de tulpina de drojdie, de poten˛ialul redox al mustului, dar i de
accesul aerului Ón vasul de fermentare, con˛inutul de butandiol-2,3 variaz„ Óntre 0,2-1,3g/l. Œn mod obi nuit,
vinurile con˛in Óntre 0,5-0,7g/l. Prin detectarea lui, se poate departaja o b„utur„ fermentat„ de una
nefermentat„ (adic„ vinul de mistel) datorit„ faptului c„ butandiol-2,3 este un compus al metabolismului
glucidic.
Mezoinozitolul provine din struguri i se g„se te Ón vin Ón cantit„˛i de 0,2-0,7g/l. Are rol de
vitamin„ pentru celelalte drojdii i este atacat de alte bacterii.
Manitolul este un component al vinurilor s„n„toase, rezult‚nd Ón urma reducerii fructozei de c„tre
bacteriile anaerobe, respectiv, a bacteriilor lactice, Ón timpul fermenta˛iei alcoolice, Ón anumite condi˛ii
(temperatur„ ridicat„ Ón timpul fermenta˛ie, prezen˛a zah„rului rezidual Ón vin etc.). Limitele normale sunt
p‚n„ la 25g/l. Odat„ format manitolul Ón vin, acesta prime te un gust dulce-acri or datorit„ acidului acetic i
lactic care se formeaz„ la manitarea vinului.
Sorbitolul este un izomer al manitolului, provine din struguri, dar Ón cantit„˛i extrem de mici,
poate fi ob˛inut de c„tre bacterii prin reducerea glucozei. Limita maxim„ admis„ este de 100mg/l, iar c‚nd
se dep„ e te aceast„ limit„, vinurile provin din vinuri normale, la care s-a ad„ugat must din alte fructe.
Aldehidele cele mai Ónt‚lnite sunt aldehidele alifatice i aromatice. Œn vin exist„ o serie de aldehide. Œn
cantitate mai mare se g„se te aldehida acetic„, iar celelalte, se g„sesc sub form„ de urme. Aldehidele provin
Ón vin pe urm„toarele c„i:
fermenta˛ia alcoolic„ a zaharurilor, Ón musturile puternic sulfitate dioxidului de sulf
este supuse procesului de fermentare i acesta blocheaz„ acetaldehida;
pe cale biologic„, Ón timpul conserv„rii vinurilor, cantit„˛ile depinz‚nd de natura
drojdiilor i bacteriilor. Drojdiile peliculare formeaz„ cantit„˛i mari de acetaldehide;
pe cale chimic„, prin aerarea u oar„ sau excesiv„ a vinului i la p„strarea Ón vase de
lemn, iar con˛inutul aldehidei format depinde de temperatura de depozitare.
La vinurile clasice, con˛inutul variaz„ Óntre 40-120mg aldehide /l.
Organoleptic, acetaldehida liber„ determin„ gustul de trezit, de r„suflat al vinului care prin
sulfitare se Ónl„tur„. La vinurile ro ii, Ón faza de Ónvechire la sticl„, acetaldehida liber„ formeaz„ cu
substan˛ele colorante compu i insolubili. Cu timpul, ace tia se depun pe pere˛ii sticlei form‚nd c„ma a
vinului.
Acizii din vinuri sunt de natur„ organic„ sau anorganic„, acizii organici se g„sesc Ón must Ón form„ liber„,
par˛ial i total lega˛i, iar acizii anorganici, se g„sesc sub form„ de s„ruri.
Principalii acizi organici din vin provin din struguri Ón urma ferment„rii alcoolice:
acizii din struguri:
acidul tartric;
acidul malic; ace tia formeaz„ aciditate fix„;
acidul citric;
acizii din fermenta˛ie:
acidul succinic;
acidul lactic;
acidul acetic; ace tia formeaz„ aciditate volatil„.
Suma dintre aciditatea fix„ i aciditatea volatil„, este aciditatea total„.
Propor˛ia Ón care ace ti acizi particip„ la caracterizarea gustului vinului permite scoaterea Ón
eviden˛„ a influen˛ei pe care o are fiecare acid Ón parte.
Acidul tartric este acidul care caracterizeaz„ at‚t strugurele c‚t i vinul g„sindu-se Ón propor˛ii de
1/4, 1/3 din totalul acizilor din vin. Este un acid tare care influen˛eaz„ mult pH-ul vinului fiind Ón acela i
timp cel mai rezistent la ac˛iunile bacteriilor lactice.
Gustativ, acidul tartric imprim„ vinului o aciditate aspr„, dur„ la Ónceputul vie˛ii acestuia. Pe m„sur„ ce
evolueaz„ vinul, acidul tartric se precipit„ sub form„ de cristale de tartrat de potasiu i tartrat de calciu,
datorit„ apari˛iei alcoolului Ón mediu i a sc„derii temperaturii. Œn final, vinul con˛ine Óntre 2 i 5 g acid
tartric /l. Precipitarea cristalelor de tartra˛i este lent„, cel mai greu se depun tartra˛ii de calciu din cauza
substan˛elor coloidale i a particulelor din suspensie, care Ómpiedic„ aglomerarea i depunerea lor. Dac„
mustul i vinul nu este protejat de dioxid de sulf suficient, acidul tartric este atacat de bacteriile lactice i
are loc fermenta˛ia propionic„. Œn timpul matur„rii vinului, acidul tartric particip„ la o serie de reac˛ii
67

juc‚nd un rol important Ón procesele de oxido-reducere, c‚nd acesta este transformat Ón acid dihidroximalic
i acid dioxitartri i o sarea complex„ pe care o formeaz„ cu fierul.
Acidul malic care se g„se te Ón strugure i trece mai mult Ón must datorit„ faptului c„ s„rurile lui
sunt insolubile. Se cunoa te faptul c„ acidul malic este acidul cel mai r„sp‚ndit Ón regnul vegetal, fiind un
acid u or metabolizat de celulele vegetale. Din punct de vedere oenologic, acidul malic este un acid
important datorit„ faptului c„ reflect„ maturitatea strugurilor i finisarea vinului. Strugurii verzi con˛in
cantitatea cea mai mare de acid malic, acesta le imprim„ un gust acru crud, de agurid„, care dispare la
maturizare. Din aceast„ cauz„, con˛inutul Ón vin este func˛ie de cantitatea acestuia din struguri(compozi˛ia
chimic„, care este determinat„ de condi˛iile climatice, caracteristicile soiului i condi˛iile anului).
Acidul malic este u or metabolizat de c„tre drojdii care Ól pot transforma Ón alcool etilic i dioxid
de carbon. De asemenea, poate fii metabolizat de bacteriile lactice care-l descompun Ón acid lactic i dioxid
de carbon, procedeu cunoscut sub numele de fermenta˛ie malolactic„. Fermenta˛ia malolactic„ reduce
cantitatea de acid malic, Ón propor˛ii Ónsemnate. Prezen˛a acidului malic Ón vin imprim„ un gust crud, de
verdea˛„ fiind i un factor de instabilitate microbiologic„. Se poate stabiliza prin sulfitare cu doze normale
de dioxid de sulf. Œn cantit„˛i mai mici, acidului malic Ói confer„ vinului o fructuozitate. La majoritatea
vinurilor albe, la unele vinuri roze i la vinurile dulci, con˛inutul de acid malic este ridicat, cuprins Óntre 1 i
8g/l, iar la vinurile ro ii propor˛ia ajunge la maxim 5g/l.
Acidul citric Ón vinuri se g„se te Ón cantitate mic„, de 0,1-0,5g/l, iar Ón vinurile provenite din
strugurii botritiza˛i, ajunge p‚n„ la 1g/l. Poate proveni fie din struguri, fie Ón urma fermenta˛iei alcoolice din
glucide (Ón cantitate mic„), fie Ón urma corij„rii acidit„˛ii, fie Ón urma complexs„rii ionilor ferici proveni˛i
din cas„rile ferice. Este degradat de bacteriile malolactice d‚nd produ i ce m„resc aciditatea volatil„.
Acidul succinic fiind un acid stabil fa˛„ de bacterii, de regul„ provine din fermenta˛ia alcoolic„.
Influen˛eaz„ gustul vinului prin imprimarea acestuia cu nuan˛e acide, s„rate i amare, specifice b„uturilor
fermentate. Ca rezultat al fermenta˛iei alcoolice el provine din metabolizarea glucidelor i aminoacizilor de
c„tre drojdii. Limitele Óntre care oscileaz„ sunt 0,2-1,5g/l, se g„se te i sub form„ liber„.
Acidul lactic nu exist„ Ón struguri, el provine din ferment„rii, fiind un component normal al
vinului c„ruia Ói imprim„ o aciditate moale, agreabil„. Poate proveni Ón vinuri Ón urma fermenta˛iei alcoolice
a zaharurilor, ajung‚nd Óntre 0,2 i 0,4g/l, Ón urma fermenta˛iei malolactice cauzate de bacteriile lactice,
ajung‚nd Óntre 1 i 2,5g/l, sau formate de bacterii prin fermentarea zaharurilor, glicerinei, acidului tartric i
a altor componente ale vinului. Œn vin se Ónt‚lnesc amestecuri de acid lactic D(-) i L(+), deoarece drojdiile
formeaz„ izomerul D(-), iar bacteriile malolactice, izomerul L(+), plec‚nd de la acidul malic. Œn cantit„˛i
foarte mici, sub form„ de urme, se g„sesc acidul citromalic(-metilmalic), acidul gliceric, acidul dioxilic,
acidul piruvic, acidul oxilacetic, acidul -cetoglutamic, acidul gluconic, acidul glucuronic etc. Dintre acizii
care caracterizeaz„ aciditatea volatil„ amintim: acizii formic, acidul acetic, acidul propionic, acidul butiric,
acidul valerianic, acidul capronic, acidul caprilic, acidul acidul caprinic etc.
Acidul acetic rezult„ Ón urma fermenta˛iei alcoolice, fiind unul dintre acizii stabili fa˛„ de bacterii.
Cantit„˛ile Ón care se acumuleaz„ depind mult de specia de drojdie, con˛inutul Ón glucide al mustului,
temperatur„, aera˛ie etc. De asemenea, acest acid rezult„ i din alte fermenta˛ii, Ón special a celor datorate
bacteriilor acetice i lactice. Prin acumul„ri mari de acid acetic, vinul se depreciaz„. Se acumuleaz„ Ón vin
i datorit„ unor procese oxidative. Alterarea gustativ„ dat„ de acidul acetic este perceput„ printr-o senza˛ie
postgustativ„ aspr„ i acr„. Mirosul de o˛et nu este dat de acidul acetic ci de acetatul de etil. Con˛inutul Ón
acid acetic reflect„ starea de s„n„tate a vinului. Limita maxim„ permis„ de legisla˛ia Ón vigoare este
urm„toarea: pentru vinurile de consum curent, de 19 mval/l, pentru vinurile de desert, de 24 mval/l i
pentru vinurile ro ii, de 25 mval/l.
Acidul carbonic este caracteristic vinurilor de mas„ i spumante, c„rora le imprim„ propriet„˛ile
de perlare i spumare. Dozele de dioxid de carbon Ón vin variaz„ Ón limite largi, func˛ie de v‚rsta vinului,
con˛inutul Ón alcool, extract, temperatur„ i presiunea osmotic„ a vinului. Vinurile de mas„ tinere con˛in
1,5g dioxid de carbon /l, iar dup„ un an, con˛inutul poate dep„ i 2,0g dioxid de carbon /l, vinurile
spumoase, con˛in Óntre 4 i 8g dioxid de carbon /l.
De regul„, prezen˛a dioxidului de carbon Ón vin confer„ acestuia o senza˛ie picant„, pl„cut„,
r„coritoare, proasp„t„, apreciat„ la toate vinurile. La vinurile ro ii acest acid le accentueaz„ asprimea i
duritatea.
La vin se determin„ mai multe m„rimi chimice care caracterizeaz„ calitatea acestuia, ele sunt:
aciditatea total„;
aciditatea volatil„;
aciditatea fix„;
68

aciditatea real„;
efectul tampon.
Zaharurile Ó i au originea Ón struguri, fiind reprezentate de hexoze(glucoza i fructoza), pentoze (arabinoza
i xiloza) Ón propor˛ie mic„ i de unele poliglucide (substan˛e pectice, gume i mucilagii). Œn unele cazuri,
Ón vin poate ap„rea i zaharoza datorit„ efectu„rii opera˛iilor de aptalizare a mustului. La maturitate
strugurii con˛in un raport Óntre glucoz„ i fructoz„, de 0,95 care Ón cursul fermenta˛iei scade fiindc„
drojdiile fermenteaz„ mai rapid glucoza. La terminarea fermenta˛iei alcoolice, raportul Óntre glucoz„ i
fructoz„ este de 0,25, Ón zah„rul rezidual, procentul cel mai mare Ól ocup„ fructoza, cea care d„ gustul mai
pronun˛at de dulce. Raportul P/ indic„ naturale˛ea vinului, Ón care P reprezint„ concentra˛ia Ón glucide
(g/l), iar este devia˛ia luminii polarizate determinate cu polarimetru. Vinurile naturale con˛in valori sub 4.
Œn cursul fermenta˛iei alcoolice, Ón timpul condi˛ion„rii i conserv„rii, substan˛ele pectice, gumele i
mucilagiile se diminueaz„ Ón timp, dar se reÓnt‚lnesc Ón propor˛ii mici, cuprinse Óntre 1-3 g/l. Ele paticip„ la
imprimarea fine˛ii i catifelajului caracteristic vinurilor, juc‚nd rolul de coloizi protectori. Prezen˛a
zaharurilor Ón vinuri ridic„ unele probleme legate de stabilizare, dar influen˛eaz„ pozitiv Ónsu irile
senzoriale prin diversificarea produselor.
Compu ii polifenolici au rol Ón tipicitate, caracteristici organoleptice, prin transform„rile fizico-chimice i
chimice ale vinurilor. Compu ii fenolici sunt responsabili de culoarea i gustul vinului, diferen˛iind din
punct de vedere organoleptic i chimic, vinurile ro ii de cele albe. Ele au caracter reduc„tor, coaguleaz„
proteinele, intervin Ón limpezirea spontan„ i cleirea vinurilor. Unele din ele au propriet„˛ile vitaminei PP,
cu putere bactericid„. Compu ii fenolici se determin„ chimic prin eviden˛ierea indicelui de permanganat de
potasiu, ei apar˛in urm„toarelor grupe chimice:
Antocianii sunt de culoare ro ie, iar cantit„˛ile variaz„ Óntre 20-500mg/l la vinurile tinere, func˛ie
de soi, de starea de maturitate, starea sanitar„ i modul de vinificare. Se disting cianidina, oenidina,
delfinidina, petunidina i malvidina. Œn timpul fermenta˛iei alcoolice antocianii sunt precipita˛i par˛ial,
absorbi˛i de p„r˛ile solide ale strugurilor, de celulele de drojdie, iar o parte trec Ón faza redus„. Œn timpul
conserv„rii vinurilor, antocianii se oxideaz„ i polimerizeaz„, iar frac˛iunea coloidal„ precipit„ la rece.
Flavonele sunt de culoare galben„, se g„sesc Ón propor˛ii mici(urme la vinuri albe), cele mai
Ónt‚lnite fiind: xemferolul, quercitina i miricetina.
Acizii fenolici prezen˛i sub form„ de esteri, ce se g„sesc Ón cantit„˛i mici i nu au importan˛„
tehnologic„. Din aceast„ grup„ amintim acizii benzoici(acidul protocatehic i acidul galic) i acizii
cinamici (acidul p-cumaric i acidul cafeic).
Taninurile condensate se g„sesc Ón semin˛e, ciorchini i pieli˛„, fiind formate din flavonoli i
falvondioli. Œn vinurile albe con˛inutul acestora este mic de 0,1g/l, iar la cele ro ii este mare, de 1-3g/l.
Astringen˛a caracteristic„ vinurilor ro ii este dat„ de taninurile cu un grad mare de polimerizare. Œn vinurile
vechi, datorit„ precipit„rilor i a transform„rilor pe care le sufer„ taninurile, astringen˛a dispare. Culoarea
ro ie ini˛ial„ din vinurile tinere, dispare devenind c„r„mizie la vinurile vechi.
Taninurile hidrolizabile compuse din acidul galic provenit Ón vin Ón urma opera˛iei de taninizare
cu tanin comercial, sau extras din doagele butoaielor noi de stejar. Transform„rile datorate de compu ii
fenolici pot fi reversibile, pot determina o decolorare temporar„ a vinului, cauzat„ de varia˛ii ale pH-ului i
ale poten˛ialului redox de formare a combina˛iilor metalelor cu dioxidul de sulf etc. Culoarea antocianilor
este Ón func˛ie de pH, fiind Ón concordan˛„ cu structura primar„. Œn mediu acid, c‚nd este sub form„ de
cation flavilium, are o nuan˛„ ro ie, iar prin alcalinizarea mediului se formeaz„ o pseudobaz„ incolor„, la
neutralizare ia o structur„ chinonic„ care are culoarea violet alb„struie. Œn mediu alcalin devine incolor„
sau u or g„lbuie prin formare de calcone.
Varia˛ia pH-ului influen˛eaz„ culoarea vinurilor tinere deoarece valorile mici pot deplasa echilibrul
asupra antocianilor colora˛i (ioniza˛i).
Indicii cromatici ai vinurilor se pot exprima prin dou„ m„rimi:
intensitatea colora˛iei(I) este dat„ de suma densit„˛ilor optice la 420 m i 520 nm (culoare
ro ie);
tent„ sau nuan˛„(T) este raportul dintre cele dou„ densit„˛i.
Substan˛ele azotate Provin din struguri, drojdii autolizate i din substan˛e organice folosite la cleire. Œn
vin, substan˛ele azotoase sunt Ón majoritate de natur„ organic„. Azotul vinului are ca origine substan˛ele
azotoase existente Ón must, cele rezultate prin exorb˛ie de c„tre drojdii i autoliza acestora, uneori apare din
adaosuri sub form„ de s„ruri de amoniu sau alte materiale folosite la cleire. Substan˛ele azotoase se
acumuleaz„ Ón vin datorit„ tehnologiei utilizate, duratei de men˛inere a vinului pe drojdie, temperaturii de
69

fermentare, fiind un rezultat al activit„˛ii i autolizei drojdiilor. Substan˛ele azotate din vin pot varia Ón
limite largi de la 50 la 800mg/l, cel mai frecvent fiind Óntre 100 i 350 mg/l, ele depinz‚nd de to˛i factorii
naturali i de tehnologia adoptat„. Ponderea principal„ a substan˛elor azotate este reprezentat„ de
aminoacizi, polipeptide i azotul proteic, celelalte forme se reg„sesc Ón cantit„˛i mici.
Proteinele sunt substan˛e azotoase macromoleculare care au un caracter coloidal. Sunt precipitate
sub influen˛a c„ldurii, taninului, alcoolului i varia˛iei pH-ului (la cupajarea i alcoolizarea vinurilor produc
tulbureal„), av‚nd un rol esen˛ial Ón stabilizarea vinurilor. Proteinele din vin se elimin„ prin tratamente
termice, cu bentonit„ i precipitare cu taninuri. Œn timpul p„str„rii i Ónvechirii datorit„ denatur„rii i
precipit„rii, sub ac˛iunea unor factori sau interac˛iuni cu taninul, cantitatea proteinelor este diminuat„.
Polipeptidele i peptonele au mas„ molecular„ mai mic„ dec‚t proteinele, sunt forme cu ponderea
cea mai mare din azotul total (60-90 % din azotul total). Nu formeaz„ solu˛ii coloidale, iar cu taninul sunt
precipitate par˛ial. Nu sunt implicate Ón formarea Ónsu irilor calitative ale vinurilor, dar contribuie adesea la
instabilitatea acestora, de aceea este recomandat„ eliminarea lor.
Aminoacizii sunt componente ale celorlalte forme de azot. Œn vinuri au fost eviden˛ia˛i 32
aminoacizi (mai des apar 21), dintre care prolina (Ón cantitatea cea mai mare), acidul glutamic, alanina,
arginina, acidul -aminobutiric etc. La Ónvechirea vinurilor aminoacizii sufer„ mari transform„ri fiind
diminua˛i cantitativ. Dintre multiplele reac˛ii la care particip„, amintim: dezaminarea i decarboxilarea,
combinarea cu zaharurile prin formarea de melanoidin„, interac˛iunea cu taninurile etc. Toate se
acumuleaz„ i dau vinului Ónsu irile specifice de Ónvechit.Azotul anorganic din vinuri este format din azot
amoniacal, s„ruri azotate (sub form„ de nitri˛i i nitra˛i ) precum i cantit„˛i de azot dizolvat. Deoarece
cationul amoniu este asimilat u or de drojdii, Ón vinurile tinere se g„sesc cantit„˛i mici sau urme. Œn timpul
p„str„rii vinului datorit„ activit„˛ii bacteriilor lactice i degrad„rilor oxidative care au loc, vinurile Ó i
Ómbun„t„˛esc dozele ajung‚nd la 10 mg/l, la vinurile albe sau la 20 mg/l, la vinurile ro ii.De regul„,
substan˛ele azotoase ajut„ la formarea Ónsu irilor senzoriale, la m„rirea valorii nutritive, la armonizarea
glucidelor i acizilor cu celelalte componente.
Substan˛ele pectice i polizaharidele
Œn depozitele vinurilor, Ón cantit„˛i de c‚teva g/l apar pectine, gume i mucilagii:
pectinele sunt hidrolizate Ón timpul fermenta˛iei cu formare de alcool metilic i acid pectic
care precipit„. Œn timp, pectinele sunt eliminate.
gumele sunt polizaharide condensate pe baz„ de arabinoz„ juc‚nd rolul de coloizi protectori
care influen˛eaz„ limpiditatea vinului.
mucilagiile ñ dextrina este cel mai reprezentativ produs, este ob˛inut de Botrytis cinereea.
Chiar Ón doze mici se opune limpezirii vinurilor colmat‚nd suprafe˛ele de filtrare.
Acetalii Œn urma reac˛iilor dintre aldehide i alcooli se ob˛in acetali, care sunt compu i organici. Aceste
reac˛ii au loc Ón perioada de maturare i Ónvechire a vinului i sunt catalizate de c„tre acizii din mediu.
Concentra˛ia de acetali rezultat„ depinde de cantitatea de acetaldehide libere format„. Œn vinurile sulfitate
acetaldehidele se combin„ complet cu acidul sulfuric nepermi˛‚nd acumularea de acetat. Œn vinurile ro ii de
tip oxidativ, Ón care exist„ aldehide libere, concentra˛ia de acetali poate ajunge la 150-180mg/l. De regul„,
acetalii se pot combina cu substan˛ele colorante form‚nd compu i insolubili care precipit„. Œn distilatele de
vin, cantitatea de acetali este cuprins„ Óntre 25-190mg/l, ea poate proveni Ón timpul distil„rii c‚nd o parte
din acetaldehide este eliberat„. Ace ti acetali sunt nevolatili, nu particip„ la formarea buchetului, iar prin
fixarea acetaldehidei pot contribui benefic la modificarea Ónsu irilor organoleptice.
Esterii Sunt substan˛e cu miros pl„cut de fructe, care iau na tere Ón urma combin„rii acizilor organici cu
alcoolii. De regul„, reac˛iile sunt reversibile fiindc„ Ón paralel au loc i reac˛ii de hidroliz„ a esterului
format. Procesul poart„ numele de esterificare i depinde de natura reactan˛iilor, de raportul concentra˛iilor
acestora i de posibilitatea elimin„rii din amestec a unuia din produ ii de reac˛ie. Viteza reac˛iilor de
esterificare este foarte lent„ i poate fi m„rit„ prin folosirea unor catalizatori, de regul„ acizi tari care dau un
pH sc„zut. Œn vin, se formeaz„ pe dou„ c„i:
pe cale biologic„, Ón timpul fermenta˛iei alcoolice, malolactice, acetice etc.;
pe cale chimic„, Ón timpul matur„rii i Ónvechirii vinurilor.
Esterificarea biologic„ se desf„ oar„ cu o vitez„ deosebit de mare, datorit„ enzimelor din grupa
esterazelor, drojdiilor sau bacteriilor care catalizeaz„ acest proces. Formarea esterilor are loc Ón interiorul
celulelor de drojdii sau bacterii. Acizii proveni˛i din struguri (acidul malic, acidul tartric, acidul citric etc.)
nu sunt supu i procesului de esterificare biologic„. Esterificarea biologic„ este un fenomen reversibil,
70

depinz‚nd de procentul de esteraze existent Ón drojdii, de temperatura din timpul fermenta˛iilor i de
limpezimea mustului.
Esterificarea chimic„ are loc mai lent i mai des dup„ primii doi ani de p„strare a vinului. Din
aceast„ cauz„ cantitatea de esteri con˛inu˛i de vin, la un moment dat, este mai mic„ dec‚t cantitatea la care
ar putea s„ ajung„. Practic, la vinurile s„n„toase valoarea raportului nu poate fi niciodat„ egal„ cu unu,
fiindc„ limita teoretic„ de esterificare nu poate fi atins„. Œn vinuri, cantitatea total„ de esteri variaz„ Ón limite
largi, de la 2-3 mval/l, la vinurile tinere, la 9-10 mval/l, la vinurile Ónvechite. Prin fermentarea mustului Ón
flux continuu, Ón prezen˛a unei cantit„˛i mari de drojdii, se permite biosinteza esterilor etilici ai acizilor
gra i superiori. Are loc o cre tere de 3-4 ori a cantit„˛ii de esteri etilici ai acidul valerianic, acidul capronic,
acidul caprilic i de esteri -feniletilacetic. Fine˛ea i catifelajul unui vin nu este totdeauna legat de
concentra˛ia ridicat„ de esteri. Esterii pot fi clasifica˛i fie dup„ volatilitatea lor, fie dup„ gradul de
esterificare complet„ a acizilor.
Dup„ primul criteriu, esterii se Ómpart Ón:
esterii volatili se formeaz„ fie pe cale biologic„, fie pe cale chimic„, prin participarea
acidului acetic, acidului lactic, acidului succinic i alcoolului etilic, intervin Ón
definirea mirosului vinului;
esterii nevolatili (fic i) se formeaz„ pe cale chimic„, la maturarea i Ónvechirea
vinului (tartratul de etil) intervin Ón definirea gustului vinului.
Dup„ al doilea criteriu, esterii se grupeaz„ Ón esteri acizi i esteri neutri:
esterii acizi provin din acizii policarboxilici, con˛in Ón molecula lor cel pu˛in o
grupare acid„ liber„, se formeaz„ pe cale chimic„, nu sunt volatili, influen˛eaz„
armonia gustului vinului. Dintre esterii acizi cei mai reprezentativi sunt: tartratul
acid de etil, malatul acid de etil i succinatul acid de etil;
esterii neutri iau na tere pe cale biologic„, influen˛eaz„ buchetul vinului. Al˛i esteri
care se formeaz„ la Ónvechirea vinurilor prin esterificarea acizilor mustului sunt
tartratul, malatul i citratul de etil, se ob˛in pe cale chimic„, depind de pH-ul
mediului. Cei mai reprezentativi sunt butiratul, succinatul, lactatul i acetatul de etil.
Dintre esterii din vin, c‚˛iva au importan˛„ mai mare i sunt:
acetatul de etil rezult„ Ón urma activit„˛ii drojdiilor i bacteriilor, din timpul
fermenta˛iei alcoolice. Prezen˛a lui Ón cantit„˛i mici de 50mg/l Ón vin, Ói confer„
acestuia Ónsu iri negative senzoriale, Ón exces, de peste 150-200 mg/l, vinul va avea
miros i gust particular, picant, aspru, iute. Eliminarea lui se poate face prin aerarea
vinului i adaos de dioxid de sulf;
acetatul de izoamil se formeaz„ Ón timpul fermenta˛iei alcoolice i este responsabil
de buchetul vinului t‚n„r ob˛inut din anumite soiuri;
lactatul de etil apare Ón cantit„˛i mici Ón urma fermenta˛iei alcoolice, Ón cantit„˛i mari
Ón urma fermenta˛iei malolactice sau Ón vinurile bolnave, c‚nd apare Ón„crirea lactic„;
esterul oenantic este un amestec de esteri ai acizilor caprilic i caprinic cu alcool
etilic i amilic. Se separ„ prin distilarea frac˛ionat„ a subproduselor de vin sau de
drojdie. Se folose te pentru Ómbun„t„˛irea calitativ„ a cognacului.
Substan˛ele odorante sunt substan˛e volatile care impresioneaz„ sim˛ul olfactiv. Au o compozi˛ie chimic„
divers„ apar˛in‚nd mai multor grupe de compu i, i anume: acizi, alcooli, aldehide i cetone, esteri i
acetali, terpene etc. Se Ónt‚lnesc sub form„ de urme dar i Ón cantit„˛i de p‚n„ la c‚teva mg/l. Œn vinurile
aromate, aroma acestora se datoreaz„ compu ilor terpenici (linalolului, nerolului, geraniolului). Substan˛ele
odorante din vin Ó i au originea Ón materia prim„ ñ strugurele ñ unde se g„sesc Ón stare liber„ sau sub form„
de combina˛ii. Noile combina˛ii ap„r Ón timpul fermenta˛iei alcoolice sau malolactice, a unor tratamente
termice sau enzimatice, c‚nd au loc eliberarea unor compu i care au un miros pl„cut i se reg„sesc Ón
buchetul vinului. Reac˛iile continua pe toat„ durata vie˛ii vinului, adic„ Ón timpul matur„rii i Ónvechirii
vinurilor. Vinul Ón prima faz„ de via˛a, se caracterizeaz„ printr-o aroma de fructe, iar odat„ cu Ónvechirea
acestuia, aroma se diminueaz„ i are loc accentuarea buchetului de Ónvechire prin formarea de noi
combina˛ii.
Datorit„ transform„rilor substan˛elor odorante care au loc Ón struguri i vin, deosebim urm„toarelor
arome:
aroma primar„ dob‚ndit„ de vin din strugurii din care provin;
71

aroma secundar„ sau de fermenta˛ie format„ din compu ii volatili mirositori ob˛inu˛i
Ón timpul fermenta˛iei alcoolice. Aceast„ arom„ se remarc„ la vinurile tinere i se
diminueaz„ pe m„sura Ónvechirii acestora;
aroma ter˛iar„ sau buchetul poate fi de maturare sau de Ónvechire, fiind dat„ de
substan˛ele odorante formate Ón timpul matur„rii i Ónvechirii vinului.
Substan˛ele odorante din struguri, cele ob˛inute Ón urma fermenta˛iei alcoolice i cele care se
formeaz„ Ón timpul matur„rii i Ónvechirii vinurilor formeaz„ Ómpreun„, aroma i buchetul vinurilor.
O nou„ clasificare a substan˛elor odorante propus„ este urm„toarea:
substan˛e aromate din struguri;
substan˛e aromate prefermentative;
substan˛e aromate fermentative;
substan˛e aromate postfermentative.
Se introduce clasa prefermenativ„ c‚nd apar noi compu i aromatici (mai ales aldehide i alcooli).
Indiferent de modul de grupare, num„rul mare de substan˛e odorante din vin este foarte mare. Compozi˛ia
chimic„ a diferitelor vinuri este identic„, diferen˛a apare pe plan cantitativ, la c‚˛iva constituen˛i. Materia
prim„ joac„ un rol important Ón imprimarea aromei i buchetului din vin la care se adaug„ i de condi˛iile
tehnologice de fermentare.
Substan˛ele minerale Œn vin, substan˛ele minerale provin din materia prim„, din struguri fiind formate din:
substan˛ele aderente pe struguri, adic„ p„m‚nt, pesticide, etc.;
substan˛ele cu care se realizeaz„ tratamentele aplicate mustului i vinului, adic„
sulfit„ri, cleiri, filtr„ri, etc.;
substan˛ele provenite din contactul cu utilajele i vasele neprotejate, ca Fe, Cu, Al,
Mn etc.
Substan˛ele minerale se determin„ din cenu a vinului. Ele particip„ la formarea gustului din vin,
d‚nd o senza˛ie de prospe˛ime, din cauza tartratul acid de potasiu care imprim„ un gust acid i s„rat, iar
clorurile i sulfa˛ii vor mic ora gustul pl„cut din vinul. Cantitativ substan˛ele minerale reprezint„ 2-4 g/l i
sunt influen˛ate de soi, sol, agrotehnica aplicat„, precipita˛ii, modul de ob˛inere a vinului i tratamentul
aplicat vinurilor. Dintre cationii cu pondere important„ Ón cenu a vinului amintim: K + , Ca ++ , Na + , Mg ++ ,
Fe ++ i Fe +++ , Cu + i Cu ++ etc., iar dintre anioni SO4 -- , Cl - , PO4 ñ etc.
Gazele din vin Vinul con˛ine Ón compozi˛ia sa molecule dizolvate de gaze dintre care amintim:
Dioxidul de carbon se formeaz„ Ón timpul fermenta˛iei alcoolice, malolactice etc., iar cea mai
mare parte se elimin„ Ón mediul ambiant. Vinurile tinere sunt cele mai bogate Ón dioxid de carbon i pe
m„sura evolu˛iei lor, procentul de dioxid de carbon se diminueaz„. Vinurile alcoolice i cu un extract mic,
au cantit„˛i mai mari de dioxid de carbon care se p„streaz„ o perioad„ mai mare de timp. Limitele de dioxid
de carbon Óncorporate de vin sunt cuprinse Óntre 0,3-1,45 g dioxid de carbon /l. Dioxidul de carbon joac„
rolul de protector al vinului Ómpotriva oxid„rii nedorite. Acesta, Ón prima faz„ a evolu˛iei vinului, Ói confer„
prospe˛imea i fructuozitatea. Este componentul principal al vinurilor spumante, din care cauz„, vinurile
mediocre, prin impregnare cu dioxid de carbon, devin cele mai bune prin Óntinerire. Dioxidul de carbon
mascheaz„ compu ii nearmonici intensific‚nd pozitiv caracteristicile olfactive.
Oxigenul. Prezen˛a oxigenului este necesar„ la fermentarea mustului, Ón faza de Ónmul˛ire a
drojdiilor. Pe m„sura form„rii i evolu˛iei vinului, nevoia de oxigen este din ce Ón ce mai redus„, iar
p„trunderea acestuia Ón cantit„˛i mari Ón vin este d„un„toare. Dup„ dizolvare, oxigenul se combin„ cu
substan˛ele reduc„toare compu i fenolici, aldehide, acid sulfuros, diverse metale Fe + , Cu + etc. produc‚nd
unele anomali ale vinului. Aceste combina˛ii sunt dependente de temperatura mediului.
Azotul p„trunde Ón vin odat„ cu oxigenul atmosferic combinu‚ndu-se cu sub substan˛ele
reduc„toare. Œntr-un litru de vin se dizolv„ 20ml azot Ón form„ inert„ care nu afecteaz„ calitatea vinului. Se
poate folosi ca un gaz inert Ón protec˛ie antioxidativ„, sub form„ de perne de azot.
Vitaminele con˛inutul vinurilor Ón vitamine este redus deoarece Ón timpul fermenta˛iei i a unor tratamente,
o serie de vitamine sunt consumate de c„tre drojdii sau distruse prin reac˛ii de oxidoreducere. De regul„,
vitaminele provin din struguri dar i din drojdii prin exorb˛ia i autoliza acestora. Au rol Ón cre terea i
dezvoltarea drojdiilor i bacteriilor. Vitaminele predominante Ón vinuri sunt cele din grupa B, dintre care
amintim: tiamina, riboflavina, piridoxina, acidul pantotenic, mezoinozitolul, nicotinamida, colina, biotina,
acidul paraaminobenzoic etc.
72

Enzimele. Deoarece vinul este un mediu pu˛in propriu activit„˛ii enzimelor, fie datorit„ termin„rii
fermenta˛iilor, fie datorit„ diverselor tratamente, activitatea acestora se diminueaz„ odat„ cu evolu˛ia
vinului. Œn vinurile tinere se mai g„sesc o serie de catalizatori biologici ca:
enzime din clasa oxidoreductazelor: tirozinaza, lacaza, peroxidaza,
oxigenaza etc.
enzime din clasa hidrolazelor: invertaza, oezinaza, enzimele pectolitice,
proteazele etc.
enzime din clasa liazelor: malatdecarboxilaza, pectintranschinaza, etc.
9. Transformarile din vinuri care deterimn„ defecte i Ómbolnaviri
Componen˛ii din vin care au provenit Ón urma fermenta˛iei sau format Ón timpul evolu˛iei vinului,
Ón condi˛ii normale, conferindu-i acestuia un gust, miros pl„cut i o culoare deosebit„. Din punct de vedere
chimic i biochimic, vinul nu este un lichid stabil. El se g„se te Óntr-o continu„ transformare, iar calit„˛ile
sale organoleptice precum i compozi˛ia chimic„ pot s„ caracterizeze momentul Ón care se face examinarea.
Variind temperatura, fie la fermentare, fie la p„strarea vinului, anumite substan˛e pot fi solubilizate, pot
precipita Ón prezen˛a oxigenului cu efect d„un„tor din punct de vedere al stabilit„˛ii i gustului vinului.
Œn anii ploio ii, se ob˛in struguri care nu au ajuns la maturitatea de coacere, iar mustul ob˛inut din
ei nu prezint„ o stabilitate din punct de vedere fizico-chimic i propriet„˛ile lor organoleptice sunt
inferioare. Acest lucru se Ónt‚lne te i Ón cazul c‚nd strugurii au fost altera˛i din diverse cauze. Dac„ unele
substan˛e se g„sesc Ón exces sau au provenit accidental din diferite tratamente, Ón urma activit„˛ii enzimatice
intense sau uneori a neigieniz„rii corespunz„toare, Ón vin pot apare unele modific„ri nedorite, cunoscute sub
numele de defecte. Datorit„ transform„rilor efectuate de drojdii i bacterii patogene, Ón paralel cu defectele,
Ón unele situa˛ii vinul se Ómboln„ve te.
9.l. Defetele vinului
Prin cunoa terea eventualelor transform„ri din vin, a mecanismelor de desf„ urare i implicit a
cauzelor care le pot provoca, se pot preveni defectele i se pot aplica tratamente corespunz„toare.
Tulburarea vinului poate fi de natur„ coloidal„, fizico-chimic„ i biochimic„.
Tulbur„ri de natur„ coloidal„. Vinul con˛ine dou„ mari grupe de coloizi:
liofobi (hidrofobi);
liofili (hidrofili).
Ambele grupe influen˛eaz„ starea de limpiditate i stabilitatea vinului. Limita superioar„ este de
l00nm Ón vin, odat„ dep„ it acest prag, pot apare tulbur„rile ce modific„ limpiditatea. Acest lucru se
Ónt‚mpl„ sub ac˛iunea unor factori fizici sau chimici, c‚nd particulele coloidale se aglomereaz„, dep„ esc
dimensiunea de l00nm, se constuie Ón flocoane, iar prin sedimentarea lor se antreneaz„ i alte impurit„˛i.
Dac„ particulele coloidale nu se aglomereaz„, ele sunt stabile Ón masa de vin. C‚nd un coloid se g„se te Ón
exces, el are proprietatea de protejare al celui Ón minoritate, conferindu-i o stabilitate, lucru ce poart„
numele de stare de supracleire. C‚nd se pune Ón contact un coloid liofil (stabil i macromolecular), cu unul
liofob (instabil i microcristal), primul Ói confer„ celui de al doilea stabilitate. Coloidul liofob nu mai
floculeaz„ sub ac˛iunea electroli˛ilor sau a particulelor ce au sarcini inverse Ón vin. Coloidul liofil este de
fapt un coloid protector. Acest rol protector Ól joac„ de regul„ gumele i mucilagiile din vinuri, care la
temperaturi ridicate Ó i m„resc volumul Ómpiedic‚nd precipitarea prin izolarea particulelor liofobe.
Tulbur„ri de natur„ fizico-chimic„ Componentele r„spunz„toare de tulbur„rile de natur„ fizico-chimic„
sunt:
Tulbur„rile provocate de precipitarea proteinelor se numesc casarea proteic„. Se Ónt‚lnesc la
vinurile albe tinere, provenite din struguri care au Ón compozi˛ie mult azot, recolte avariate i uneori Ón
struguri destina˛i ob˛inerii vinurilor spumante. Œn vin, apare Ón faza incipient„ o opalescen˛„ care se
intensific„ treptat p‚n„ c‚nd se tulbur„, iar vinul va avea un aspect albicios sau l„ptos, Ón unele cazuri chiar
cenu iu. Acesta va precipit, sedimentul care se depune va fi de culoare alb-gri, c„tre cenu iu, voluminos, iar
prin agitarea vinului acesta se ridic„ u or. Precipitarea are loc dup„ mecanismul flocul„rii coloizilor
hidrofili prin nefavorizarea condi˛iilor de stabilitate (sarcina electric„ i solvatarea). Dintre factorii care pot
neutraliza sarcina electric„ a vinului amintim: taninul i bentonita, iar dintre cei care conduc la
deshidratarea particulelor (prin transformarea Ón coloizi hidrofobi), amintim alcoolul i temperatura
(ridicat„ sau sc„zut„).
Tulbur„ri datorate metalelor Acestea debuteaz„ prin fenomene chimice i sf‚r esc prin fenomene
coloidale care sunt provocate de fier i cupru sau de cristalizare provocate de acidul tartric sau potasiu i
calciu, reg„site Ón sediment sub form„ de precipitate.
73

Casarea neagr„ sau feric„ apare fie la vinurile albe sau la vinurile ro ii. La vinurile albe apare la
Ónceput o opalescent„, apoi cap„t„ o culoare cenu ie-murdar„ i se depune un precipitat negru alb„strui. La
vinurile negre, la contractul vinului cu aerul, acesta se tulbur„ i are loc o depunere a unui precipitat de
culoare albastr„. Aceast„ boal„ este datorat„ prezen˛ei fierului Ón exces. Dac„ vinul vine Ón contact cu aerul,
Ón prezen˛a s„rurilor ferice Ón exces, are loc oxidarea i se transform„ Ón s„ruri ferice care formeaz„ cu
taninul i substan˛ele colorante, combina˛ii insolubile de culoare neagr„ albastr„. Boala este mai frecvent„
Ón vinurile cu aciditate sc„zut„ provenite din strugurii necop˛i. Se previne prin evitarea prezen˛ei fierului Ón
vin Ón cantit„˛i mari. Tratamentul const„ fie prin eliminarea fierului, fie prin tracerea lui Óntr-o form„
combinat„, pu˛in disociat„, prin ad„ugarea de acid citric.
Casarea cuproas„ se manifest„ prin apari˛ia unei tulbur„ri urmat„ de formarea unui precipitat de
culoare c„r„mizie care are loc Ón unele vinuri, care con˛in un exces de cupru, c‚nd vinurile nu sunt Ón
contact cu aerul. Apare de regul„ Ón vinurile trase la sticl„, dup„ un interval Óndelungat, uneori chiar dup„ l-
2 ani. Boala se poate preveni evit‚nd prezen˛a cuprului Ón exces. Tratamentul curent const„ Ón Óndep„rtarea
cuprului sub form„ de sulfat de cupru , prin cleire urmat„ de filtrare.
Tulbur„ri tartrice Sub influen˛a temperaturile sc„zute i a alcoolului din vin, apar uneori cristale
de diferite m„rimi care se depun Óntr-un sediment sub form„ de pl„ci sticloase sau de pudr„ cristali„
str„lucitoare. Depozitul este format din bitartrat de potasiu i tartrat de calciu. Factorii care influen˛eaz„
solubilitatea s„rurilor tartrice sunt: con˛inutul Ón s„ruri de potasiu i calciu, gradul alcoolic, temperatura,
pH-ul i prezen˛a Ón masa vinului a germenilor de cristalizare. De asemenea, fermenta˛ia malolactic„
influen˛eaz„ solubilitatea bitartratului prin modificarea pH-ului vinului.
Tulbur„rile de natur„ biochimic„ Sunt provocate de enzime, datorit„ proceselor de hidroliz„ (casarea
hidrolazic„) i datorit„ oxid„rii compu ilor vinului (casarea oxidazic„).
Casarea hidrolazic„ este Ónt‚lnit„ numai la vinurile ro ii. La temperaturi sc„zute timp Óndelungat
Ón unele vinuri ro ii apare o tulbureal„ ce se depune Ón partea inferioar„ a vasului, colorat„ Ón ro u.
Depozitul este cu at‚t mai consistent cu c‚t vinul a con˛inut o canitate important„ de antociani i este t‚n„r.
Componen˛ii coloran˛i sunt supu i procesului de hidroliz„ i condensare, ob˛in‚ndu-se Ón final produ i Ón
stare coloidal„. Acest proces este provocat de hidrolaze ce hidriolizeaz„ monoglucozizii i diglucozizii,
rezult‚nd agliconi i glucoz„. La temperaturi sc„zute agliconii se polimerizeaz„ treptat, ajung‚nd Ón final Ón
stare coloidal„. Aglomerarea are lor p‚n„ la apari˛ia flocoanelor de materii colorate insolubile care se
depun. Vinurile la care apare acest defect provin din strugurii ataca˛i de molii, f„r„ o sulfitare corect„.
Casarea oxidazic„ sau brun„ se caracterizeaz„ prin schimbarea culorii vinului Ón prezen˛a aerului.
Vinul alb devine g„lbui-ro cat sau brun, iar cel negru brun-ro cat. Schimbarea de culoare este Ónso˛it„ de o
tulbureal„ abundent„ i de pierderea gustului caracteristic. Vinul prime te un gust de fiert. Defectul este
provocat de lacaz„, o enzim„ ce face parte din grupa oxidoreductazelor. Œn prezen˛a aerului, lacaza
ac˛ioneaz„ energic asupra polifenolilor, taninurilor i substan˛elor colorante pe care le transform„ treptat Ón
compu i insolubili, de culoare galben-brun„ sau brun-cafenie. Lacaza este elaborat„ de putregaiul cenu iu.
Mecanismul cas„rii oxidazice este urm„torul: la o aerare energic„ lacaza transport„ oxigenul disociat
transform‚ndu-l Ón polifenol, sunt oxidate grup„rile ortodifenolice, rezult‚nd chinone care au o culoare
galben-brun„. Enzima joac„ i rolul de transportor de hidrogen, iar oxigenul din aer accept„ acest hidrogen.
Are loc o dehidrogenare a nucleelor polifenolice. Chinonele sufer„ un proces de condensare, ob˛in‚ndu-se
flobafene, compu i insolubili de culoare brun-cafenie. Factorii care determin„ apari˛ia acestui defect sunt:
aer Ón vasele cu vin care con˛ine lacaz„, pH-ul ridicat, prezen˛a unor metale (Fe,Cu) care sunt intermediari
Ón procesul de oxidare.
9.2.Bolile vinurilor
Prin bolile vinurilor se Ón˛eleg acele modific„ri anormale de calitate care apar ca urmare a
activit„˛ii microorganismelor. Principalele boli ale vinurilor sunt:
O˛etirea vinului Vinurile o˛etite se carcaterizeaz„ prin gust specific de acid acetic. Sulfitarea
previne dezvoltarea buchetului i a bacteriilor acetice, care sunt sensibile la ac˛iunea lor. Pasteurizarea
vinului poate opri evolu˛ia procesului de infectare. Pentru reducerea acidit„˛ii volatile se recomand„
refermentarea pe bo tin„ proasp„t„ i cultivarea pe suprafa˛a vinului a peliculelor de drojdii de Xeres.
Opera˛ia se aplic„ vinurilor care nu con˛in peste 3 g/l acid acetic.
Floarea vinului apare la vinurile slab alcoolice sau lipsite de tanin, atunci c‚nd vasele sunt par˛ial
umplute. Se caracterizeaz„ prin apari˛ia unei pelicule albicioase sau cenu ii. Vinul devine fad, Ó i pierde
buchetul, iar cu timpul se tulbur„, cap„t„ un miros i gust nepl„cut. Se recomand„ sulfitarea cu l0-l5g/l
dioxid de sulf, cleirea, filtrarea i transportarea Ón vase curate i sulfitate. Œnainte de a se Ómbutelia, se
recomand„ s„ se cupajeze cu un vin mai taninos.
74

B‚lo irea apare la vinurile noi, slab„ alcoolice, cu extract redus, t„rie alcoolic„ mic„ i cu zah„r
rezidual, prin dezvoltarea bacteriei cu Bacillus viscerum vinii. Vinul devine v‚scos, asemenea uleiului i
lipsit de gust. Pentru remediere, vinului i se aplic„ urm„toarele tratamente: corijarea accidit„˛ii, conducerea
fermenta˛iei la o temperatur„ mai mic„ de 30 o C, pritocirea vinului cu o puternic„ aera˛ie, cleirea vinului cu
gelatin„ i tanin i fermentarea zah„rului rezidual , ceea ce poate duce la o nou„ refermentare.
Am„reala apare la vinurile ro ii Ón timpul Ónvechirii. Vinul Ó i modific„ culoarea i gustul,
devenind amar, resping„tor. Alterarea se datoreaz„ bacteriei Bacillus amarocrylus care transform„
glicerolul Ón acrolein„, ce se combin„ cu polifenolii d‚nd substan˛e cu gust amar. Tratarea se face numai Ón
spa˛iul ini˛ial cu 5-l0g/hl dioxid de sulf i prin Ónc„lzire timp de l minut la 60-65 o C, urmat de cleire, filtrare
i acidifiere a vinului.
Fermentarea manitic„ este provocat„ de Bacterium mannitopoeum i este provocat„ la vinurile
provenite dn musturile lipsite de aciditate, provenite din struguri avaria˛i. Vinul are un gust dulce acri or,
de fructe Ón descompunere. Se remediaz„ prin cleire, filtrare, ad„ugare de 5-l0g/l dioxid de sulf.
Fermenta˛ia malolactic„ este rezultatul transform„rii acidului malic Ón acid lactic sub ac˛iunea
microorganismelor (Streptococcus malolacticus, Leuconostoc citravorum). La vinurile cu un con˛inut mare
de acid lactic, deci vinuri prea aspre, fermenta˛ia malolactic„ este de dorit i de multe ori este provocat„.
Alterarea se manifest„ prin tulburarea vinurilor, apari˛ia unui gust i miros de fermenta˛ie, de o˛etire. Este
periculos pentru vinurile Ómbuteliate. Tratarea vinurilor se face prin sulfitare, filtrare sterilizat„ i corectarea
acidit„˛ii.
Acrirea lactic„ apare Ón cazul temperaturilor de fermentare ridicate, la vinurile tinere, acide, cu
zah„r rezidual, ca urmare a transform„rii zaharurilor Ón acid lactic. Acest lucru este provocat de Bacterium
mannitopoeum, Bacterium gracile, put‚ndu-se dezvolta Ón paralel cu manitarea. Ca remediu, se poate aplica
refrigerarea i filtrarea, urmat„ de pasteurizare. Œn vin se asigur„ o doz„ de l0-l5g/hl dioxid de sulf.
10. Tehnologia ob˛inerii b„uturilor alcoolice distilate
Distilatele ob˛inute din subprodusele viticole sau pomicole, Ón ˛ara noastr„ au tradi˛ie secular„,
ob˛in‚ndu-se rachiuri i vinars. B„uturile alcoolice distilate con˛in o cantitate de alcool etilic cuprins Óntre
20-50% vol. Alcool provenit Ón urma procesului de distilare a produselor agricole supuse Ón prealabil
procesului de fermentare alcoolic„. Datorit„ gamei largi de produse vegetale fermentate i a tehnologiilor
de ob˛inere, distilatele se Ónt‚lnesc Óntr-o varietate de tipuri i sortimente ce au caracteristici organoleptice
specifice. Se consum„ fie ca b„uturi aperitive, fie ca b„uturi de desert.
fiin‚nd cont de tehnologia producerii i originea alcoolului din care provin, distilatele denumite i
rachiuri se pot clasifica Ón:
rachiuri naturale sunt b„uturi alcoolice ob˛inute prin distilarea fructelor fermentate
alcoolic, care au aroma specific„ fructului din care provin i o concentra˛ie Ón alcool
cuprins„ Óntre 24-50% vol. alcool;
rachiuri industriale sunt b„uturi ce se ob˛in prin diluarea alcoolului etilic rafinat cu ap„
potabil„, cu sau f„r„ adaos de arom„ i zah„r, con˛in 28-45% vol. alcool i maximum 4%
zah„r;
lichiorurisunt b„uturi alcoolice care se ob˛in prin diluarea alcoolului etilic rafinat cu ap„
potabil„, la care se adaug„ zah„r, arome, esen˛e sau extracte, con˛in 20-40% vol. alcool i
10-35% zah„r.
10.1. Clasificarea b„uturilor naturale
Dup„ provenien˛a lor, rachiurile naturale pot fi:
rachiuri ob˛inute direct din materii prime fermentescibile (fructe, sucuri de fructe,
sucuri de plante, trestie de zah„r etc.);
rachiuri ob˛inute din materii prime amidonoase (cereale);
rachiuri ob˛inute din materii prime alcoolice (vin, drojdie, tescovin„).
Rachiuri din fructe Poart„ denumirea fructului din care provine i pot fi grupate Ón:
a) rachiuri obi nuite care au propriet„˛i organoleptice slab exprimate, grad alcoolic mic i
nu se Ónvechesc la butoi;
b)rachiuri superioare care au grad alcoolic mai ridicat i propriet„˛i organoleptice
specifice c„p„tate Ón timpul Ónvechirii.
Principalele tipuri de rachiuri din fructe i caracterizarea acestora sunt urm„toarele:
75

achiul de prune se ob˛ine din diverse soiuri de prune, are o concentra˛ie alcoolic„ de
25-50% vol. alcool conform sortimentului;
˛uica curent„ ce se prepar„ din prune (soiuri Ón amestec) av‚nd o t„rie de 24% vol.
alcool;
˛uica cu denumire de origine: Pite ti, V„leni, Muscel, Horezu, P„t‚rlagele etc.
provine din bazine pomicole consacrate cultiv„rii unor anumite soiuri de prune. Are
un con˛inut de 28% vol. alcool;
˛uic„ b„tr‚n„ provine din acelea i bazine pomicole consacrate, produsul este supus
Ónvechirii la butoi minim un an. T„ria alcoolic„ este 28-32% vol. alcool;
libovi˛a i ˛uica de Tur˛ sunt rachiuri superioare ce se ob˛in prin distilarea dubl„ i
Ónvechirea la butoaie. Au o t„rie alcoolic„ de minim 50% vol. alcool;
rachiul de cire e se ob˛ine din cire e negre, produsul se cunoa te sub denumirea de
Kirsch sau Cherry Brandy are o concentra˛ie de 30-40% vol. alcool;
rachiul de mere se ob˛ine din borhotul de mere fermentat sau din cidru (vin de mere);
are o concentra˛ie de 30-40-50% vol. alcool, se supune procesului de Ónvechire;
rachiuri din alte fructe: pere, vi ine, caise, dude etc., din fructe de p„dure: coac„ze,
afine etc. au o arom„ deosebit„ i se consum„ neÓnvechite, au o t„rie cuprins„ Óntre
30-40-50% vol. alcool;
rachiuri din fructe exotice (curmale, banane, portocale, mandarine, ananas, kiwi etc.)
se ob˛in Ón ˛„rile tropicale, au t„ria alcoolic„ cuprins„ Óntre 30-40% vol. alcool;
rachiuri speciale se ob˛in din sucul trestiei de zah„r, din melasa trestiei de zah„r i se
numesc Rhum i Tafia.
Rachiuri din cereale Se ob˛in din diverse cereale, fiind reprezentate de urm„toarele:
Whisky se prepar„ din cereale (ov„z, orz, gr‚u, secar„, porumb) se zaharific„ cu mal˛
de orz sau ov„z. Distilatul ob˛inut din pl„mezi fermentate este Ónvechit Ón butoaie
c‚˛iva ani, are o concentra˛ie de 40-45% vol. alcool.
Ginul se ob˛ine din cereale, Ón special din gr‚u, ce se zaharific„, se fermenteaz„, iar
pl„mada este aromatizat„ cu fructe de ienup„r Ónainte de distilare, are o concentra˛ie
de 35-45% vol. alcool;
Kornbrauntwein se prepar„ din secar„, pl„mada fermentat„ este distilat„,
concentra˛ia alcoolic„ variind Óntre 35-45% vol. alcool.
Rachiuri din materii prime alcoolice De˛in ponderea cea mai mare Ón ˛„rile viticole valorific‚nd
subprodusele viticole: tescovina i drojdia de vin. Se ob˛in:
rachiul de tescovin„;
rachiul de drojdie;
spuma de drojdie;
rachiul de vin.
Toate au caracteristici organoleptice specifice, o t„rie de 36-40% vol. alcool. Tot aici, sunt
cuprinse i coniacurile (vinarsurile) care se diferen˛iaz„ prin particularit„˛i imprimate de tehnologia de
preparare.
Compozi˛ia chimic„ a rachiurilor
Componentele de baz„ ale rachiurilor sunt: alcoolul, apa i substan˛ele volatile. Substan˛ele
volatile din distilate sunt compuse din acizi volatili, aldehide, alcooli superiori, esteri. Ele provin din
materia prim„ i imprim„ b„uturii caracteristicile odorante specifice. Œn rachiurile ob˛inute din s‚mburoase
s-a detectat i acidul cianhidric ce provine din amigdalin„ prin hidroliz„ enzimatic„. Prin fermentarea
borhotului bogat Ón substan˛e pectice pot avea loc acumul„ri Ónsemnate de alcool metilic care se elimin„
greu din organism.
10.1. Influen˛a materiilor asupra calit„˛ii rachiurilor naturale
Fructele Pentru a ob˛ine rachiuri superioare, cu arom„ specific„ fructului din care provin, avem
nevoie de fructe de calitate. Dar, deoarece fructele se consum„ ca atare sau sunt folosite Ón industria
conservelor, pentru prepararea rachiurilor se folosesc urm„toarele categorii de fructe:
fructe lovite, nedezvoltate, neaspectuoase, cu Ónceput de alterare Ón depozite sau
provenite din industria conservelor ca subproduse;
fructe c„zute din pom din cauze fiziologice;
fructe provenite din planta˛ii neÓngrijite .
76

Œn toate cazurile, se va avea Ón vedere c„ aceste fructe, Ón prima faz„ se recolteaz„ Ón anumite
condi˛ii:
recoltarea fructelor este indicat s„ se fac„ la maturitatea deplin„ c‚nd ele au acumulat procentul
cel mai ridicat de zaharuri, o aciditate c‚t mai sc„zut„. Fructele recoltate la supracoacere duc la pierderi
Ónsemnate de substan˛e odorante ce Ómpiedic„ ob˛inerea de distilate superioare calitativ.
culesul fructelor se face manual, Ón vederea ob˛inerii de fructe Óntregi i s„n„toase. Culesul se face
pe timp frumos i nu pe ploaie, fiindc„ fructele se Óncarc„ cu mult„ ap„, pieli˛a crap„ i Ón ele p„trund
microorganisme care le pot deprecia. Este indicat ca recoltarea s„ se fac„ diminea˛a i seara, pe timp
r„coros, iar transportul fructelor s„ se fac„ numai Ón l„di˛e. Se recomand„ sp„larea fructelor Ón vederea
Óndep„rt„rii prafului i a microorganismelor. Chimic, compozi˛ia fructelor este complex„ i variat„
depinz‚nd de o serie de factori: natura speciei, condi˛iile pedoclimatice, gradul de coacere, tipul de cultur„
din care provin, prezen˛a d„un„torilor etc. Cele mai importante substan˛e, din punct de vedere tehnologic
sunt zaharurile, acizii i szbstan˛ele de arom„. De regul„, zaharurile sunt formate din glucoz„, fructoz„ i
zaharoz„ i se g„sesc Ón cantit„˛i variabile. Cele mai mici cantit„˛i de zaharuri le acumuleaz„ fructele de
p„dure, 4-10%, iar fructele cultivate, Ón jur de 10%. Prunele fac excep˛ie, ele put‚nd acumula p‚n„ la 18%
zah„r. Dintre acizii cei mai reprezentativi amintim acidul malic i citric, care se acumuleaz„ Ón fructe.
Astfel, Ón fructele de p„dure, care au aciditate mare, se acumuleaz„ 1-2%, Ón fructele cultivate circa 0,5%.
Substan˛ele odorante se acumuleaz„ Ón fructe la deplina maturitate a acestora, fructele de p„dure fiind cele
mai bogate Ón aceast„ categorie de substan˛e.
zdrobirea fructelor Fructele sunt trecute la zdrobitor, exist‚nd mai multe tipuri de zdrobitoare, Ón
func˛ie de tehnologia ce urmeaz„ a fi aplicat„. Pentru s‚mburoase utiliz„m pasatrice, care permit separarea
s‚mburilor i ob˛inerea unor marcuri de fructe. Acestea sunt colectate Ón bazine colectoare, de unde se
pompeaz„ Ón vase de fermentare. S‚mburii sunt separa˛i pe site i se supun procesului de uscare. Din ei se
pot ob˛ine o serie de produse necesare industriei alimentare (amigdalin„, c„rbune vegetal etc.). Pentru
semin˛oase, zdrobirea se face cu zdrobitorul cu palet„ de 3000 kg/or„. Marcurile de fructe i fructele
zdrobite se depoziteaz„ Ón c„zi de lemn de diferite esen˛e. Capacitatea de depozitare este unul din factorii
importan˛i pentru reu ita ferment„rii. Œn vase mari nu vom putea controla temperatura de fermentare,
put‚nd cre te aceasta sim˛itor i dep„ ind limitele dorite. Industrial se folosesc bazine Óngropate,
semiÓngropate sau la suprafa˛a terenului, av‚nd capacitatea de 1-4 vagoane. Œn timpul prelucr„rii fructelor,
omogenizatul Ó i modific„ aspectul prin Ómbrunare, iar acest lucru duce la deprecierea aromei.
Fermentarea borhotului din fructe are drept scop transformarea zaharurilor din marcuri i fructe
zdrobite, cu ajutorul drojdiilor, Ón alcool i dioxid de carbon. Se are Ón vedere o fermenta˛ie alcoolic„ c‚t
mai scurt„ Ón timp, ob˛inerea unor randamente mari Ón alcool i evitarea unor fermenta˛ii nedorite (acetic„,
lactic„, propionic„, manitic„ etc.). Acest lucru se poate realiza prin dirijarea fermenta˛iei Óns„m‚n˛‚nd
mediul cu drojdie selec˛ionat„ (2-4%) i asigurarea condi˛iilor optime de efectuare a fermenta˛iei prin
asigurarea purit„˛ii biologice a mediului, temperatura de fermenta˛ie cuprins„ Óntre 22-30 0 C i un pH acid
Ón mediu.
De regul„, fermentarea borotuli Óncepe spontan dar randamentul Ón alcool este foarte mic fiindc„ Ón
paralel se declan eaz„ i alte tipuri de fermenta˛ii (acetic„, lactic„, butiric„) care depreciaz„ calitativ
produsul. Din aceast„ cauz„ se dirijeaz„ fermenta˛ia alcoolic„ prin Óns„m‚n˛area borhotului cu drojdii
selec˛ionate. Maiaua de drojdii cu care se face Óns„m‚n˛area trebuie s„ fie bogat„ Ón biomas„, viguroas„ i
s„ se adapteze rapid mediului. Prepararea maielei de drojdii se face obi nuit, prin fermenta˛ie sporulat„ a
sucului sau borhotului de fructe s„n„toase i ajunse la maturitate deplin„, care au fost sortate Ón prealabil,
sau vom folosi drojdii depuse Óntr-un vas Ón care fermenta˛ia s-a terminat. Œn timpul fermenta˛iei, al„turi de
alcool etilic i dioxid de carbon rezult„ i o serie de produ i secundari ca: alcooli superiori, glicerin„,
acetaldehid„, acizi organici (acetic, formic, succinic, lactic etc.). Temperatura de desf„ urare normal„ a
fermenta˛iei trebuie s„ fie cuprins„ Óntre 18-24 o C. Prin ridicarea temperaturii Ón jur de 30 o C, au loc
fermenta˛ii secundare, rezult‚nd Ón exces unii aczi care influen˛eaz„ negativ calitatea rachiului. Dac„
temperatura scade sub 15 o C fermenta˛ia se poate opri Ónainte ca tot zah„rul s„ fie fermentat. Dac„
temperatura borhotului ajunge la valoarea de 30 o C, o sc„dere a acesteia se poate face prin stropirea vaselor
cu ap„, ventilarea s„lii de fermentare, transvazarea borhotului Ón alte vase etc. La fel, pentru fructele bogate
Ón zaharuri alegem vase de capacitate mic„, iar pentru cele sc„zute Ón zaharuri, vase de capacitate mare.
Œn vederea evit„rii altor fermenta˛ii nedorite, vom avea grij„ ca pH-ul borhotului s„ fie acid. Acest
lucru se poate realiza prin adaosuri de acizi organici i anorganici, astfel ca pH-ul s„ fie cuprins Óntre 3-4.
Aceast„ opera˛ie se face Ónaintea Óns„m‚n˛„rii cu maia de drojdii selec˛ionate, iar cantitatea de acid ce o
ad„ug„m se stabile te prin microprobe, Ón laborator. Cantitatea de maia de drojdii selec˛ionat„ ad„ugat„ este
77

str‚ns legat„ de temperatura de la Ónceperea ferment„rii: este invers propor˛oinal„ cu temperatura, adic„ la o
temperatur„ sc„zut„ de fermentare se adaug„ o cantitate mai mare de maia de drojdii selec˛ionate. Maiaua
de drojdii selec˛ionate se adaug„ Ón marc sau Ón masa de fructe zdrobite, se amestec„ intens, dup„ care
vasele se Ónchid. Fiecare vas este prev„zut cu o p‚lnie de fermentare. Se ˛ine seama c„ Ón timpul
ferment„rii, volumul masei de fructe se m„re te, din care cauz„ se recomand„ umplerea a 2/3 din volumul
vasului.
Datorit„ degaj„rii de dioxid de carbon din timpul ferment„rii alcoolice, p„r˛ile solide din masa de
fructe se ridic„ la suprafa˛„ sub form„ de c„ciul„ sau plut„. Deoarece acest strat de borhot este Ón contact cu
aerul se ive te pericolul unei fermenta ii acetice datorit„ bacteriilor acetice i de putrefac˛ie din aer. Se
recomand„ ca stratul superior s„ fie dispersat Ón masa borhotului prin amestecarea manual„ sau cu
agitatoare mecanice. La fel, se recomand„ ca vasele s„ fie Ónchise cu ventile de fermenta˛ie dup„ faza
tumultoas„ a ferment„rii, iar dup„ terminarea fermenta˛iei vasele s„ fie men˛inute pe plin i Ónchise cu
ventile de fermenta˛ie. Acoperirea improvizat„ a vaselor duce la o˛etire i sc„derea sensibil„ de alcool prin
evaporare.Œnceputul i durata fermenta˛iei depinde de temperatura marcului i a fructelor zdrobite. Durata
fermenta˛iei este mai mic„ la marcurile f„r„ s‚mburi, Óntre 7-10 zile, pe c‚nd la celelalte dureaz„ 10-14 zile
sau 12-18 zile. Pe tot parcursul ferment„rii vom urm„rii varia˛ia con˛inutului Ón zah„r, c‚nd acesta are
aceea i valoare 2-3 zile, sau a sc„zut aproape de zero, putem considera c„ fermenta˛ia s-a terminat iar
borhotul poate fi supus distil„rii.
Distilarea borhotului din fructe Œn cel mai scurt timp dup„ terminarea fermenta˛iei, borhotul este
supus distil„rii Ón vederea evit„rii pierderilor Ón alcool i a diminu„rii calitative a rachiurilor. Pentru
realizarea distil„rii se folosesc aparate de distilat ˛in‚nd seama de natura i con˛inutul borhotului, astfel:
pentru borhoturile ce sunt formate din p„r˛i solide, v‚scoase, se recomand„ instala˛ii
cu blaze discontinue sau alambicuri cu agitator;
pentru borhoturile fluide, f„r„ s‚mburi, sucuri fermentate etc. se recomand„ coloane
de distilare sau blaze, sau coloane continue de distilare Ón care Ónc„lzirea se face cu
ajutorul aburului provenit de la un generator de aburi.
Instala˛iile cu blaze folosesc preÓnc„lzirea borhotului, av‚nd avantajul economisirii c„ldurii
ob˛inerea unor rachiuri de calitate superioar„ . Instala˛ia cu blaze are deflegmator, preÓnc„lzitor i
condensator. Instala˛ia este compus„ din dou„ blaze de distilare de 750 litrii fiecare. Rolul deflegmatorului
este de a condensa vaporii cu concentra˛ie mic„ de alcool (flegm„), care se Óntorc Ón alambic, iar vaporii cu
o concentra˛ie mai mare trec Ón preÓnc„lzitor. Deflegmatorul permite ob˛inerea unui distilat purificat prin
separarea vaporilor slab alcoolici, degradabili, de ceilal˛i alcooli ce formeaz„ masa distilatului, cu
concentra˛ii Ón alcool. De multe ori este nevoie de o nou„ redistilare. Durata de distilare a unei blaze este de
45 minute, mai redus„ dec‚t Ón cazul instala˛iilor f„r„ preÓnc„lzire. Concentra˛ia alcoolic„ a rachiurilor de
fructe este cuprins„ Óntre 28-34% vol. alcool. Rachiurile tari (de tipul libovi˛„, Tur˛ etc.) le ob˛inem prin
redistilarea rachiurilor ini˛iale, diminu‚ndu-se o parte din substan˛ele de arom„. Pentru ob˛inerea rachiurilor
de calitate vom separa frun˛ile i cozile care influen˛eaz„ negativ calitatea distilatului.
Depozitarea rachiurilor. Œn timpul depozit„rii i depozit„rii distilatului apar o serie de factori ce
influen˛eaz„ calitatea acestora. Din aceast„ cauz„, distilatului i se impun anumite condi˛ii pentru a se
asigura un proces normal de Ónvechire. Localul de depozitare este indicat s„ fie la suprafa˛a solului sau la
demisol i s„ aib„ asigurat„ o temperatur„ constant„ de 10-12 o C i o umiditate relativ„ de 75-85%.
Distilatul p„strat la o temperatur„ mai sc„zut„ i o umiditate relativ„ a aerului mai ridicat„ poate Ónt‚rzia
Ónvechirea i deprecierea calitativ„ a gustului. La o temperatur„ mai ridicat„ i o umiditate a aerului mai
sc„zut„, Ón schimb, se m„resc pierderile Ón alcool. Œn prima faz„ distilatele sunt incolore, au un gust i miros
arz„tor, f„r„ arome, cu excep˛ia celor provenite din fructe aromate. Distilatul brut de vin sau rachiu ob˛ine
aroma i gustul numai Ón urma Ónvechirii Ón butoaie de lemn. Rachiurile de fructe se depoziteaz„ de regul„
Ón vase de lemn sau vase metalice. Toate vasele trebuie s„ Óndeplineasc„ acelea i condi˛ii ca i la vasele
viticole. Œn primii ani de Ónvechire, distilatul se p„streaz„ Ón vase de 250-500 litrii deoarece Ón vasele mai
mici are loc un proces de Ónvechire rapid cu implica˛ii negative asupra calit„˛ilor gustative.
Condi˛ionarea rachiurilor naturale sunt opera˛ii care constau Ón cupajarea, diluarea, ameliorarea
gustativ-olfactiv„, corectarea unor defecte, filtrarea i Ónvechirea.
Cupajarea este opera˛ia de amestecare a rachiurilor de diferite provenien˛e, Ón vederea ob˛inerii
unor partizi omogene cu gust pl„cut, corespunz„tor tipului din care provine. Opera˛ia se execut„ dup„ ce s-a
f„cut analiza chimic„ i organoleptic„ a fiec„rui fel de rachiu. Cantit„˛ile de rachiuri ce particip„ la cupaj le
stabilim prin rezolvarea ecua˛iilor de bilan˛ de materiale total i Ón alcool, exprimate Ón unit„˛i de volum i
de mas„, unde ˛inem seama de concentra˛ia de volum c‚nd diferen˛a Óntre t„rii este prea mare.
78

Diluarea Dac„ nu reu im corijarea t„riei prin cupajare se procedeaz„ la diluarea cu ap„ distilat„,
dedurizat„ sau ap„ de condens. Diluarea rachiurilor este permis„ p‚n„ la 4% vol. alcool. Œn locul apei se pot
folosi i unele frac˛iuni de distilat, care aduse la 20% vol. alcool prin diluare Ó i reduc mirosul, iar la
depozitare particip„ la formarea buchetului final.
Ameliorarea gustativ-olfactiv„ C‚nd rachiul are un con˛inut redus de substan˛e extractive, folosim
sirop de zah„r de 35-37 o Be, Ón concentra˛ie de 1,25-1,50 l/hl. Pentru ob˛inerea unei culori galbene pl„cute
se adaug„ 90-100g caramel la 1 hl rachiu. Pentru a realiza o arom„ specific„, putem utiliza infuzii alcoolice
de substan˛e aromate ca: flori de tei, frunze de ceai, r„d„cini de st‚njenel, vanilie, scor˛i oar„, struguri,
precum i smochine. Rezultatele corec˛iei apar dup„ o perioad„ de Ónvechire.
Corectarea unor defecte i filtrarea La rachiurile tulburi se recurge la opera˛ia de limpezire pe
care o realiz„m cu gelatin„, clei, bentonit„. Cantitatea necesar„ o stabilim prin microprobe, astfel vom
folosi 5g gelatin„ la 1hl, 25-30g bentonit„ sub form„ de gel la 1hl i 5-20g tanin la 1hl. Filtrarea se face Ón
cazul rachiurilor u or opalescente dup„ opera˛ia de limpezire. La filtrarea rachiurilor se folosesc filtre
pres„, iar materialele filtrante pot fi din celuloz„ sau Kieselgur.
Œnvechirea rachiurilor se face numai la butoaie. Rachiurile cu arom„ pronun˛at„ se Ónvechesc o
perioad„ mai scurt„ (de un an), iar celelalte se Ónvechesc mai mult (2-3 ani). Œn timpul Ónvechirii rachiurilor
au loc procese complexe fizice i chimice determinate de temperatur„, oxigen i compozi˛ia chimic„ a
ambalajelor folosite. Prin depozitarea produselor Ón butoaie are loc dizolvarea Ón alcool a componen˛ilor din
lemnul vaselor i Ón special al taninurilor, acidului galic, quercetrinei i quercetinei. Concomitent au loc
procese de oxidare a alcoolului etilic, a alcoolilor superiori, a aldehidelor, cu formarea de acizi care
reac˛ioneaz„ cu alcoolii, form‚nd esteri cu arom„ caracteristic„. Œn timpul Ónvechirii, substan˛ele solubile
din lemnul de stejar se dizolv„ trec‚nd Ón distilat. Cele mai importante sunt lignina, hemiceluloza, taninul,
substan˛ele colorante, substan˛ele pectice, substan˛ele minerale, aminoacizii i zaharurile. Œn func˛ie de
temperatur„ i umiditatea depozitului are loc un proces de evaporare. Pierderile sunt determinate de:
natura lemnului din care este construit vasul;
grosimea doagelor;
dimensiunea i capacitatea vaselor;
t„ria alcoolic„ a rachiurilor.
Dup„ un an de Ónvechire, pierderile sunt de 2%, iar sc„derea gradului alcoolic este de 2-4% vol.
alcool. Pentru Ónvechire se recomand„ butoaie de stejar de capacitate mic„ (300-1000 l) i o temperatur„ de
20-23 o C. Œn mod obi nuit, durata de Ónvechire pentru diverse produse este urm„toarea:
˛uic„ 3 ani;
tescovin„ i drojdie 1-2 ani;
rachiu de vin 1 an;
rachiu de fructe 1 an.
79