teza de doctorat valorificarea superioara a carcasei si cărnii de porc ...

Universitatea de ŞtiinţeAgronomice şi Medicină VeterinarăBucureştiFacultatea de ZootehnieTEZA DE DOCTORATVALORIFICAREA SUPERIOARA ACARCASEI SI CĂRNII DE PORC PRINREALIZAREA DE PRODUSE NOIProf. Asociat Dr.Dumitru SimionescuMembru titular al Academieide Ştiinţe Agricole si SilviceDoctorand:Ing. Canelea Daniela-Cristina2007

INTRODUCERE^UPRINSPREFAŢĂpag.7PARTEA I - STADIUL CUNOAŞTERIICAPITOLUL 1.Producţia si consumul cărnii de porc1.1.Producţia si consumul mondial de carne de porc pag.l 11.1.1.Producţia de carne de porc in primele 20 de ţăriproducătoare1.1.2.Consumul mondial de carne de porc1.2.Consumul si producţia în Uniunea Europeană pag. 171.2.1 .Producţia de carne de porc în Uniunea Europeană1.2.2.Consumul de carne de porc în Uniunea Europeană1.2.3. Investiţii in industria alimentară si agricultură în ţărileEst Europene1.2.4.Implicarea firmelor străine in industria alimentară dinţările nou integrate in Uniunea Europeană1.2.5.Producţia si consumul de carne de porc in RomâniaCAPITOLUL 2.Cercetări bibliografice privind factorii care influenţează calitateacărnii si a produselor din carne de porc2.1.Relaţii între caracteristicile ţesutului muscular si calitatea cărniidePorcpag.322.2.Factori de variaţie a calităţii ţesutului muscular la porc.pag.372.3.Factorii geneticipag.44

2.4.Factorii anteriori tăieriipag.49CAPITOLUL 3.Promovarea imaginii sănătoase a cărnii si produselor din carne3.1 .Compoziţia in nutrienţi a cărnii roşii pag. 543.2.Carnea si produsele din carne ca alimente funcţionale....pag.633.2.1. Modificarea componenţilor acizilor graşi si a niveluluicolesterolului în carne3.2.2. Adăugarea de ulei vegetal produselor din carne de porc3.2.3. Adăugarea proteinei din soia3.2.4. Adăugarea de extracte naturale cu proprietăţiantioxidante3.2.5. Controlul sării3.2.6. Adăugarea de ulei de peşte3.2.7. Adăugarea de produse vegetale3.2.8. Adiţia de fibreCAPITOLUL 4.Studiu privind comportamentul de consum si cumpărare alproduselor alimentare4.1.Ce doresc consumatorii ?pag.75

PARTEA all-a - CERCETĂRI PROPRIICAPITOLUL 5.Material şi metodă5.1.Ipoteza de lucru si obiectivele cercetăriipag.775.2. Preferinţele consumatorilor în legătura cu o alimentaţiesănătoasă pag. 815.3.îmbunătăţirea valorii nutritive prin intermediulingredientelor pag. 845.3.1.Compoziţia complexa a germenilor de cereale5.3.2.Fibrele alimentare5.3.3.Efectele fiziologice ale produselor cerealiere5.3.3.1.Efectele fiziologice ale grâului5.3.4.Proteinele din lapte au un important rol de jucat înprocesarea modernă a cărnii5.3.5. Aromatizanţi naturali5.4.Material si metodăpag.975.5. Tehnologia de fabricaţie a preparatelor din carne deporc pagi 125.5.1.Cârnaţi proaspeţi de porc cu conţinut de fibre5.5.2.Lebăr Mozaic cu germeni de grâu5.6.Rezultate si discuţii pagi 165.7.Realizarea microproducţiei pag. 1195.8. Studiu privind termenul de valabilitate al produselor....pag.l27CAPITOLUL 6.Concluzii generale pag. 130Concluzii si Recomandări referitoare la produsele obţinute.pag.134Note privind realizarea de microproducţie si generalizarea înproducţia de serie a celor doua produse, la un abator cu capacitateaanuală de procesare a 14400 tone anual pag. 140Bibliografie pag. 142

alimentelor" in sensul că s-au oferit consumatorilor alimente cu aspectsenzorial deosebit dar cu o valoare nutriţionala neechilibrată din punct devedere al conţinutului si calităţii nutrienţtilor (proteine, lipide, hidraţi decarbon), dar mai ales in ceea ce priveşte conţinutul de substanţe biologicactive (minerale, vitamine, pigmenţi).în această direcţie sunt de evidenţiat producerea de alimente cu oconcentraţie mare energetică consumată de segmente ale populaţiei care nufac eforturi fizice deosebite, ceea ce conduce la supraponderabilitate şi chiarla obezitate cu consecinţele ce decurg de aici. In altă ordine de idei,tehnologiile aplicate au condus (şi conduc incă) la pierderi sensibile decalitate nutriţionala mai ales in cazul "asa - ziselor produse alimentarerafinate" (pâine din faină albă, ulei cu limpiditate ridicată şi cu luciu, zahărcât mai alb, orez cât mai polisat,etc).Trebuie de asemenea să remarcăm şi faptul că tratamentele aplicatemateriilor prime, in special cele termice au fost relativ brutale contribuind, inspecial, la pierderi insemnate de vitamine.în prezent, cel puţin în domeniul prelucrării există câteva tendinţe care săcontribuie la o mai bună păstrare a calităţii senzoriale si nutriţionale aproduselor alimentare.• O tendinţă ce se manifestă in ceea ce priveşte structura industrieialimentare, în sensul că industria alimentară trebuie să fie cât maiapropiată de agricultură pentru a cunoaşte cât mai exact origineaprodusului, pe de o parte, iar pe de altă parte să fie cât mai apropiată departenerii de distribuţie şi respectiv de consumatori.• O tendinţă de divizare a industriei alimentare intr-o ramură pentrutransformarea primară a materiilor prime (producţia de zahăr, amidon,ulei, malţ) apropiată de agricultură şi de pieţele internaţionale de materiiprime, ramură care va oferi consumatorilor produse de bază şi ingredientepentru industria alimentară; a doua ramura a industriei alimentare va fiapropiată de distribuitori şi de consumatori şi va produce alimente maielaborate (exemplul: Cereale + carne; lapte + fructe ). Această divizare vaconduce la ruperea lanţului tradiţional alimentar de la producător laconsumator, mai ales in contextul că se oferă industriei alimentare noiingrediente alimentare, inclusiv o multitudine de aditivi.• O tendinţă de inlocuire a procedeelor clasice de tratare termică cuprocedee noi, atermice, inclusiv cu noi procedee termice mai blânde.