Gamla äpplesorter får nytt jobb - NordGen
Gamla äpplesorter får nytt jobb - NordGen
Gamla äpplesorter får nytt jobb - NordGen
You also want an ePaper? Increase the reach of your titles
YUMPU automatically turns print PDFs into web optimized ePapers that Google loves.
<strong>Gamla</strong> <strong>äpplesorter</strong><br />
<strong>får</strong> <strong>nytt</strong> <strong>jobb</strong>!<br />
Kimmo Rumpunen<br />
Sveriges Lantbruksuniversitet<br />
Institutionen för Växtförädling och Bioteknik<br />
Växtförädling Hortikultur Balsgård
Därför startade vi Centrum för<br />
Innovativa Drycker<br />
• Generell ökad efterfrågan på produkter med lokal<br />
identitet<br />
• Ökat intresse för tillverkning av<br />
mervärdesprodukter på gårdsnivå<br />
• Vidareförädling ger möjlighet för odlaren att<br />
tjäna mer pengar på frukt som annars bara skulle<br />
sålts till industrin<br />
• Genom att basera produkter på unik råvara blir<br />
produkterna än mer unika och i praktiken omöjliga<br />
att kopiera<br />
• Svårt att få hjälp med att komma igång att<br />
utveckla och tillverka drycker av olika slag<br />
• Möjlighet att samverka med forskare och<br />
studenter<br />
Kimmo.Rumpunen@slu.se<br />
SLU Balsgård
Centrum för innovativa drycker – en<br />
resurs för landsbygdsutveckling!<br />
• Verksamhetsidé: Med ett<br />
råvaruperspektiv tillhandahålla<br />
kompetens och vara en resurs för<br />
landsbygdsutveckling inom<br />
livsmedelsområdet med fokus på<br />
drycker.<br />
• Projektperiod: 2010–2014<br />
• Finansiering: Länsstyrelsen i Skåne<br />
(EU), SLU<br />
• Info: innovativadrycker.slu.se<br />
Kimmo.Rumpunen@slu.se<br />
SLU Balsgård
Utrustning för pressning, pastörisering,<br />
fermentering, tappning och etikettering<br />
Kimmo.Rumpunen@slu.se<br />
SLU Balsgård
Unika sorter kan ge unika<br />
produkter!<br />
• Få moderna <strong>äpplesorter</strong> är optimala eller optimerade<br />
för juice- och cidertillverkning.<br />
• Det finns många äldre unika ”svenska” <strong>äpplesorter</strong><br />
som inte längre odlas i större omfattning<br />
• Hypotes: Även om de gamla <strong>äpplesorter</strong>na inte kan<br />
konkurrera med moderna sorter som hållbar<br />
dessertfrukt så har de tillräckligt bra egenskaper<br />
för att kunna ge unik juice och cider!<br />
• Detta har inte undersökts systematiskt tidigare!<br />
Kimmo.Rumpunen@slu.se<br />
SLU Balsgård
Kan ha<br />
<strong>Gamla</strong> <strong>äpplesorter</strong> – potential för<br />
vidareförädling!<br />
• bra anpassning till lokalklimatet<br />
• unik sortspecifik smak<br />
• intressanta process-egenskaper<br />
• andra intressanta kvalitetsegenskaper<br />
• hög avkastning<br />
men också<br />
• dålig lagringsförmåga<br />
• otillräcklig fruktstorlek<br />
• icke attraktivt utseende<br />
= potential för vidareförädling men ej för<br />
färskvarumarknad<br />
Kimmo.Rumpunen@slu.se<br />
SLU Balsgård<br />
Oretorp
Projektidé: Vilka gamla ”svenska”<br />
<strong>äpplesorter</strong> är mest lämpade för<br />
juice- och cidertillverkning?<br />
• Pilotstudie omfattande ca 60 <strong>äpplesorter</strong> varav majoriteten<br />
är mandatsorter dvs sorter av svenskt ursprung och sorter<br />
med lång odlingstradition i Sverige som planeras ingå i den<br />
nationella genbanken för frukt, bär och nötter. Även några<br />
referenssorter med intressanta egenskaper ingår.<br />
• Finansieras av Jordbruksverket<br />
• Budget: 275 000 SEK<br />
• Projektperiod: juli–december 2012<br />
• Redovisning januari 2013.<br />
Kimmo.Rumpunen@slu.se<br />
SLU Balsgård<br />
Kavlås
Strategi för att jämföra<br />
<strong>äpplesorter</strong>s egenskaper vid<br />
juice- och cidertillverkning<br />
• Identisk, enkel processmetod för tillverkning av juice<br />
respektive cider för alla sorter<br />
• Mål: Påvisa naturlig variation i olika egenskaper<br />
• Ingen optimering avseende t.ex. socker och syra-nivåer för<br />
de olika sorterna<br />
• Juice: grumlig juice (ingen tillsats av enzymer eller<br />
askorbinsyra, ingen filtrering)<br />
• Cider: stilla cider (ingen tillsats av enzymer, ingen filtrering)<br />
• Enkla analyser<br />
Kimmo.Rumpunen@slu.se<br />
SLU Balsgård
Sortnamn<br />
Äpplesorter som ingår i<br />
projektet<br />
Alice Cox's Pomona Ingrid Marie Oretorp Stenkyrke<br />
Antonovka Discovery James Grieve Prinsessäpple Stinas äpple<br />
Aroma Domö favorit Katja Ringstad Stäringe Karin<br />
Aspa äpple Eva-Lotta Kavlås Risäter Sävstaholm<br />
Belle de Boskoop Filippa Kim Rubinola Transparente blanche<br />
Birgit Bonnier Fredrik Landskronaäpple Röd Astrakan Trogsta<br />
Borsdorfer Frida Maglemer Rödluvan Veseäpple<br />
Bramley Fullerö Mio Silva Vitgylling<br />
Charlamovsky Guldparmän Nyckelby Snövit Vittsjö<br />
Cox's Orange Himmelstalund Oranie Spässerud Åkerö från Gripsholm<br />
Kimmo.Rumpunen@slu.se<br />
SLU Balsgård
Test av juiceegenskaper –<br />
utförande<br />
• Insamling 10-20 kg ätmogen (tidiga<br />
sorter) eller plockmogen (sena<br />
sorter) frukt (forcerad mognad)<br />
• Jodtest för fastställande av<br />
mognadsgrad (stärkelseomvandling)<br />
• Sortering, tvättning, malning<br />
• Pressning i vattenpress, provtagning<br />
och pastörisering av juice för<br />
provsmakning/profilering<br />
Kimmo.Rumpunen@slu.se<br />
SLU Balsgård
Jodtest för<br />
bedömning av<br />
stärkelseomvandling<br />
hos äpple<br />
Plocka (så sent som<br />
möjligt)/pressa vid<br />
stärkelsenedbrytning index 9–10<br />
för standardiserad juice- och<br />
cidertillverkning<br />
Kimmo.Rumpunen@slu.se<br />
SLU Balsgård<br />
(Tahir, 2006)
Analys av juice<br />
• Löslig torrsubstans (”totalsocker”, Brix)<br />
• Titrerbar syra (”totalsyra”, 0.1 M NaOH)<br />
• pH<br />
• Polyfenoler (”totalfenolhalt”,<br />
gallsyraekvivalenter)<br />
• Oxidering (”brunfärgning”, visuell bedömning)<br />
• Pressbarhet (”saftutbyte”, % av fruktmassa)<br />
• Smakprofil (spindeldiagram)<br />
Kimmo.Rumpunen@slu.se<br />
SLU Balsgård
Smakord för smakprofiler<br />
• Grundsmaker: sötma,<br />
syrlighet, beska<br />
• Fruktsmaker: citrus,<br />
tropisk, frukt, torkad<br />
frukt, bär<br />
• Andra smaker: blommig,<br />
kryddig, grön<br />
• Intensitet:<br />
äppleintensitet,<br />
smakintensitet<br />
Kimmo.Rumpunen@slu.se<br />
SLU Balsgård
Smakordlista: fruktsmaker<br />
• Citrus: citron, apelsin, lime, grapefrukt<br />
• Tropisk: ananas, mogen banan, mango, kiwi<br />
• Frukt: aprikos, körsbär, päron, plommon, druva,<br />
melon<br />
• Torkad frukt: russin, katrinplommon<br />
• Bär: vinbär, hallon, björnbär<br />
Kimmo.Rumpunen@slu.se<br />
SLU Balsgård
Smakordlista: andra smaker<br />
• Blommig: parfymerad ros, fläder, honung<br />
• Kryddig: anis, fänkål, peppar, bittermandel, vanilj,<br />
kanel<br />
• Grön: nyklippt gräs, omogen banan, örter, selleri,<br />
kål<br />
Kimmo.Rumpunen@slu.se<br />
SLU Balsgård
Test av cideregenskaper -<br />
utförande<br />
• Insamling 10-20 kg ätmogen/plockmogen frukt<br />
• Jodtest för fastställande av mognadsgrad<br />
(stärkelseomvandling)<br />
• Sortering, tvättning, malning<br />
• Pressning i vattenpress<br />
• Svavling (mängd beroende på pH)<br />
• Jäsning aerobt (i plasthink med väv) (20–22°C, 3 dygn)<br />
• Tappning på flaska (2 x 2 L)<br />
• Jäsning anaerobt (på flaska med jäsrör) (15–17°C, 11<br />
dygn)<br />
• Omtappning på flaska (3 x 33 cL)<br />
• Lagring (5°C, minimum 28 dygn), provtagning och<br />
provsmakning/profilering<br />
Kimmo.Rumpunen@slu.se<br />
SLU Balsgård
Svavling av äpplejuice<br />
Dödar oönskade jästsvampar i juicen men tillåter t. ex.<br />
Saccharomyces cerevisiae att växa – säkerställer<br />
upprepningsbar fermentering.<br />
pH i juice Rek. svavelmängd (SO 2, ppm)<br />
3.0–3.3 50<br />
3.3–3.5 100<br />
3.5–3.8 150<br />
3.8–4.0 200 (eller bättre sänk pH till 3.8)<br />
Låt stå och verka ca 12 timmar före kontrollerad jästtillsats.<br />
Kimmo.Rumpunen@slu.se<br />
SLU Balsgård
• Densitet<br />
• Alkoholhalt och ev.<br />
restsocker (HPLC)<br />
Analyser av cider<br />
• Titrerbar syra (”totalsyra”,<br />
0.1 M NaOH)<br />
• pH<br />
• Fenoler (”totalfenolhalt”,<br />
gallsyraekvivalenter)<br />
• Klarning (visuell bedömning)<br />
• Smakprofil<br />
Kimmo.Rumpunen@slu.se<br />
SLU Balsgård
Resultat<br />
• 60 <strong>äpplesorter</strong> insamlade och pressade<br />
• Smakegenskaper utvärderade för juice<br />
• Analyser av kemiska egenskaper hos juice<br />
pågår<br />
• Jäsning till cider pågår<br />
• Analyser av kemiska egenskaper hos cider<br />
pågår<br />
Kimmo.Rumpunen@slu.se<br />
SLU Balsgård
Juiceegenskaper<br />
Lättpressad, utbyte ca 70%<br />
Klar juice, svag oxidering<br />
Socker 11.6°Brix<br />
pH 3.2<br />
”Tydlig och blommig fruktsmak”<br />
Kimmo.Rumpunen@slu.se<br />
SLU Balsgård
Juiceegenskaper<br />
Lättpressad, utbyte ca 65%<br />
Klar-grumlig juice, kraftig oxidering<br />
Socker 10.0°Brix<br />
pH 3.0<br />
”En syrlig äpplejuice med viss citrus<br />
och fruktsmak”<br />
Kimmo.Rumpunen@slu.se<br />
SLU Balsgård
Juiceegenskaper<br />
Lättpressad, utbyte ca 70%<br />
Klar-grumlig juice, viss oxidering<br />
Socker 11.9°Brix<br />
pH 3.4<br />
”En välbalanserad fruktig äpplejuice<br />
med viss smak av torkade och<br />
tropiska frukter”<br />
Kimmo.Rumpunen@slu.se<br />
SLU Balsgård
Juiceegenskaper<br />
Lättpressad, utbyte ca 70%<br />
Klar juice, viss oxidering<br />
Socker 8.6°Brix<br />
pH 3.1<br />
”En syrlig äpplejuice med<br />
välbalanserad citrus och fruktsmak”<br />
Kimmo.Rumpunen@slu.se<br />
SLU Balsgård
Fenoler i olika <strong>äpplesorter</strong>, jämförelser mellan<br />
skal, fruktkött och år (mg gallsyra/g torrvikt)<br />
År 2003 2004 2005 Medelvärde<br />
Äppleskal (SE = 0,46)<br />
’James Grieve’ 11,20 12,69 21,38 15,09<br />
’Gravenstein’ 12,41 17,28 30,07 19,92<br />
’Amorosa’ 14,83 17,26 33,33 21,81<br />
’Katja’ 20,23 15,27 31,75 22,41<br />
’Karin Schneider’ 21,03 22,73 35,74 26,50<br />
’Mutsu’ 23,87 22,18 40,87 28,97<br />
Fruktkött (SE = 0,13)<br />
’James Grieve’ 4,68 4,38 7,31 5,46<br />
’Katja’ 4,87 5,28 8,15 6,10<br />
’Amorosa’ 5,66 5,70 8,13 6,50<br />
’Karin Schneider’ 6,58 6,17 8,65 7,13<br />
’Gravenstein’ 5,52 6,74 9,34 7,20<br />
’Mutsu’ 8,09 6,78 10,16 8,34<br />
Kimmo.Rumpunen@slu.se<br />
SLU Balsgård
Erfarenheter och slutsatser<br />
• Såväl sort som val av<br />
presstidpunkt i förhållande<br />
till mognad påverkar kraftigt<br />
utbyte, grumlighet, syrahalt,<br />
sockerhalt och arom. Häri<br />
ligger både utmaningen och<br />
möjligheten att tillverka unika<br />
drycker baserade på lokal<br />
äppleråvara oavsett sort!<br />
Kimmo.Rumpunen@slu.se<br />
SLU Balsgård
Tack till alla som på olika sätt<br />
medverkar i äppleprojektet:<br />
Gunnel Andersson<br />
Lotta Dahl Petersson<br />
Anders Ekholm<br />
Ingrid Göransson<br />
Charlotte Håhus<br />
Barbro Johnsson<br />
Hilde Nybom<br />
Stefan Olsson<br />
Yohana Ottosson<br />
Jenny Uhlman<br />
vid Sveriges Lantbruksuniversitet och<br />
Kristianstads Högskola<br />
Kimmo.Rumpunen@slu.se<br />
SLU Balsgård
Change language