You also want an ePaper? Increase the reach of your titles
YUMPU automatically turns print PDFs into web optimized ePapers that Google loves.
MATLAGNINGSTIPS<br />
Grönsaker och Kryddor<br />
Januari 20<strong>13</strong>
GOTT OCH BLANDAT OM KRYDDBLANDNINGAR, RÖROR OCH SALLADER<br />
Kryddblandningar från medelhavsområdet<br />
”Julkryddorna” – torra blandningar<br />
Ras el Hanout<br />
Blandas av malda kryddor:<br />
torkad chili ½ tesked<br />
havssalt ½ tesked<br />
kanel 2 teskedar<br />
ingefära 2 teskedar<br />
svartkummin 2 teskedar<br />
kardemumma 2 teskedar<br />
muskotblomma ½ tesked<br />
tim<strong>jan</strong> 2 teskedar<br />
kryddnejlika 1 tesked<br />
Alternativt kan t ex chili bytas mot saffran, eller svartpeppar mot kryddpeppar och<br />
muskotblomma mot muskotnöt. Blandningen finns att köpa färdig (betyder ungefär<br />
”butikens bästa erbjudande”). Alla kryddorna finns att köpa färdigmalda, men smaken<br />
blir godare om du krossar i mortel eller maler i en kaffekvarn, speciellt kardemumma<br />
kärnor, pepparkorn och nejlikor, river hel muskot och torkad ingefära. Kanel fungerar<br />
bra färdigmald.<br />
Bra hjälpmedel är alltså: Rivjärn, kaffekvarn, pepparkvarn, saltkvarn.<br />
Baharat (Sebah Baharat)<br />
Korianderfrö 1 tesked<br />
Kanel ½ tesked<br />
Nejlika ¼ tesked<br />
Kardemumma ¼ tesked<br />
Svartpeppar 1 tesked<br />
Paprikapulver 2 teskedar<br />
Kummin 2 teskedar<br />
Alt. Spiskummin 2 teskedar.<br />
Finns också färdig kallas ofta sju kryddor i butiker som säljer mat från mellan östern.<br />
Det är en baskrydda för grytor, hoummus, och falafel.<br />
Blanda och prova dig fram efter egen smak!<br />
<strong>Källdalens</strong> <strong>Trädgårdar</strong> www.kelldalen.se<br />
Gödeby 71 susanne@kelldalen.se<br />
311 61 Ullared 0706 – 91 20 84
Herbes de Provence<br />
Torkad tim<strong>jan</strong> 3 teskedar<br />
torkad mejram 3 teskedar<br />
torkad salvia ½ tesked<br />
torkad oregano 1 tesked<br />
torkad rosmarin 1 tesked<br />
torkade fänkålsfrö ½ tesked<br />
torkade lavendelblommor ½ tesked<br />
Passar bra att lägga till blandningen, eller ersätta med:<br />
lagerblad (färsk eller torkad) kyndel, fransk dragon och basilika.<br />
Blanda gärna färska och torkade kryddor.<br />
Zaatar<br />
Sesamfrö ca 2,5 dl (1 kaffekopp)<br />
Torkade örtkryddor tim<strong>jan</strong> 1 - 2 dl, oregano (eller mejram) 1- 2 dl och rosmarin ½ dl<br />
Smaksätt med salt ½ tesked<br />
Rosta sesamfrö i en stekpanna<br />
(rosta tills de ”knittrar”, passa noga s de inte blir brända)<br />
Krossa i mortel eller i kaffekvarn tillsammans med blandade<br />
I en del recept används kryddan sumac, som är lite svår att hitta, (ger en lätt<br />
citrussmak). Zaatar används som tillbehör till sallader, att strö över, som<br />
smörgåspålägg. Servera traditionellt blandad med olivolja till ljusa platta bröd -<br />
pitabröd, libabröd eller varför inte tunnbröd och knäckebröd?<br />
Dukkah<br />
Hasselnötter och/eller mandel 400 g<br />
Sesamfrö 3 – 5 dl<br />
Koriander frö 4- 5 teskedar<br />
Spiskummin 1 tesked<br />
Svartpeppar några korn, ca ½ tesked<br />
Variera med mindre mängder (1/4 – 1 tesked) av en eller flera andra kryddor tex:<br />
Kanel<br />
Muskot<br />
Kardemumma<br />
Ingefära<br />
Kummin<br />
Kryddpeppar<br />
Nejlika<br />
Salt<br />
örtkryddor<br />
En egyptisk blandning som det finns otaliga recept och variationer på. Basen är<br />
rostade hasselnötter och rostad mandel – rosta i ugnen på 150 grader i ca 10<br />
minuter. Rosta sesamfrö i stekpanna och sedan de hela kryddorna. Rosta tills<br />
kryddorna börjar dofta. Mal kryddorna i mortel eller kaffekvarn och rivjärn.<br />
Blandningen ska vara rätt grov, mer krossad än mald. Används som salladskrydda,<br />
till pålägg, blandat med olivolja. Populär på det gröna julbordet och en bra present!<br />
<strong>Källdalens</strong> <strong>Trädgårdar</strong> www.kelldalen.se<br />
Gödeby 71 susanne@kelldalen.se<br />
311 61 Ullared 0706 – 91 20 84
Krämiga röror, tillbehör och smårätter<br />
Gremolata och liknande<br />
Den klassiska italienska:<br />
Bladpersilja, salt och citron – hacka ett stort knippe bladpersilja (60 -100g) och<br />
pressa över citron och salt, servera till grönsaker och fisk<br />
För tillagning av fisk:<br />
Gör en variant med citronverbena, citrontim<strong>jan</strong>, citron, salt, och olivolja lägg in det<br />
tillsammans med fisken i folie. Till lax och passar det bra att lägga till honung och<br />
citronchili i blandningen)<br />
Medelhavsvariant till fisk (gärna fet fisk t ex makrill) :<br />
toppa mot slutet med finhackad, bladpersilja, vitlök, citron och olivolja<br />
Vad är ett knippe persilja?<br />
På vintern säljs persilja i små buntar/paket på kanske bara 20 g<br />
På sommaren är en bunt 60 – 100 g<br />
I en del butiker säljs bladpersilja i stora buntar som kan väga 250 – 500 g och mindre<br />
tvättade och putsade<br />
Persil<strong>jan</strong> är en näringsbomb med flertalet viktiga vitaminer och mineraler, dessutom<br />
gott.<br />
Harissa<br />
Chilipastor kan göras på flera olik sätt. Starka chilipastor används i många länder<br />
med olika variationer. Det finns några recept där man utgår ifrån helt rå chili eller<br />
torkad och blötlagd chili som mixas till en pasta med finstött koriander, kummin och<br />
vitlök. I en del recept blandas chilin med en röd spetspaprika. Det finns också en<br />
kryddvariant med mynta. Ett grundrecept:<br />
1-2 st stor röd spetspaprika (ca 200 g)<br />
Chilifrukter (ca 100g)<br />
3- 4 klyftor vitlök<br />
1 msk spiskummin<br />
1 msk koriander (mald korianderfrön)<br />
1 ½ dl (torkade) myntablad öka mängden om det är färska blad (50 – 100g)<br />
Pastan kan smaksättas och blandas till bra konsistens med:<br />
Äppelcidervinäger eller vit balsamvinäger<br />
Honung<br />
Olivolja<br />
Jag föredrar oftast det andra sättet – där chilin och paprikan finstrimlas och steks lätt,<br />
med eller utan vitlök, koriander och spiskummin. Efter någon minuts stekning späd<br />
med någon, några teskedar god vinäger eller honung och koka tills det bli en slät<br />
pasta. Alla formerna passar bra att frysa.<br />
<strong>Källdalens</strong> <strong>Trädgårdar</strong> www.kelldalen.se<br />
Gödeby 71 susanne@kelldalen.se<br />
311 61 Ullared 0706 – 91 20 84
Tre extremt mättande smårätter eller tillbehör:<br />
Tahini<br />
Tahini är en mald sesampasta som finns i två varianter. Den ena är gjord på skalade<br />
sesamfrön och den andra på sesamfrön med skal om är mörkare och grövre. Tahinin<br />
blandas ut med vatten och citronsaft – ungefär lika delar pasta och vätska. Jag<br />
brukar börja med att pressa i citronsaft, och när citronerna tar slut blandar jag med<br />
vatten. Tahinin kan användas både som en lite tjockare röra eller som en sås och<br />
tjockleken reglerara med vattenmängden. Förutom citronen krydda med salt,<br />
svartpeppar eller chilipulver/paprikapulver, vitlök och finhackad bladpersilja.<br />
Spiskummin passar bra till också.<br />
Tahini används mest som kall sås, eller blandat med kikärter till Hoummos och<br />
blandat med aubergine till Baba Ganoush. Potatis som ugnsgratineras i tahini sås är<br />
mindre välkänt, men ett jättegott veganskt alternativ. Tahinin blir lite grynig när den<br />
värms, men det blir jättegott och nyttigt. Sesamfrön innehåller massor av fett,<br />
mineraler och vitaminer.<br />
Hoummos<br />
Blötlägg kikärter över natten och koka på låg värme ca 1 timme (läs på<br />
förpackningen). Det går så klart bra att använda färdigkokta kikärtor också. Men jag<br />
brukar koka upp mycket åt gången och frysa ner några portioner kikärter.<br />
Mal kikärtorna i matberedare eller i köttkvarn. Blanda med en tahinisås med mycket<br />
citron (se ovan) Jag blandar ungefär hälften kikärter och hälften tahini, men det är en<br />
smaksak. Jag brukar också mala ner några stora knippen bladpersilja så att<br />
hoummosen blir helt grön. Kikärtor kan bytas mot bondbönor. Hoummos passar som<br />
pålägg, tillbehör till lax, på sallatsbord, plockmat tillsammans med oliver. Kikärterna<br />
är rika på protein, kostfiber och mineraler.<br />
Baba Ganoush<br />
Grilla en stor aubergine i ugnen till den är mjuk inuti och skalet börjar spricka (ca 150<br />
grader i 20 – 30 minuter). Gröp ut innanmätet oh mosa med en gaffel, bland med<br />
vitlök, citronsaft och tahinisås.<br />
<strong>Källdalens</strong> <strong>Trädgårdar</strong> www.kelldalen.se<br />
Gödeby 71 susanne@kelldalen.se<br />
311 61 Ullared 0706 – 91 20 84
SALLADER<br />
Grund till dressing med olja/vinäger eller olja/citron<br />
Vinaigrette – kan blandas i ett otal variationer, grunden är 3 delar olja 1 del vinäger.<br />
Jag använder olivolja eller kallpressad rapsolja och citron eller äppelcidervinäger<br />
alternativt vit balsamvinäger.<br />
Till sallader med frukt (äpple, granatäpple eller apelsin) och nötter inblandat<br />
använder jag rapsol<strong>jan</strong> och vit balsamvinäger, eller citron/apelsinsaft. Kryddning som<br />
passar med frukten är chili, honung, tim<strong>jan</strong> (gärna apelsin eller citrontim<strong>jan</strong>), dragon,<br />
kummin, fänkål, myntor, citronverbena och rosmarin. Honungen är mest till för att<br />
balansera chilin.<br />
Vinaigrette med senap passar till nötter, men inte till frukt. Kryddor som passar med<br />
senap är dragon, tim<strong>jan</strong>, kryddtagetes, citronverbena, kummin och dill,<br />
Om jag vill krydda med vitlök, rödlök, gul lök, salladslök passar olivol<strong>jan</strong> och vinägern<br />
bra.<br />
Citron/persilja/ vitlök/olivolja är en bra kombination till tomat, gurka eller paprika.<br />
Persil<strong>jan</strong> kan bytas mot dill, basilika eller färsk koriander. Passar också bra med färsk<br />
salladslök.<br />
För det mesta utgår jag från råvarorna när jag lagar mat och har ett antal<br />
kombinationer som jag vet fungerar bra. Oftast behövs ingen dressing – det beror på<br />
vilken typ av mat vi lagar. Är salladen huvudrätt och skall vara matig tycker jag att det<br />
är gott att blanda till en dressing.<br />
När salladen, småblad, fänkål mm är nyskördade äter vi oftast bara helt råa och<br />
sköljda grönsaker i massor till maten – utan dressing.<br />
Avrunnen yoghurt och liknande produkter med lite örter i är ett annat enkelt tillbehör.<br />
<strong>Källdalens</strong> <strong>Trädgårdar</strong> www.kelldalen.se<br />
Gödeby 71 susanne@kelldalen.se<br />
311 61 Ullared 0706 – 91 20 84<br />
.
Sallader med fänkål<br />
Fänkål/frukt<br />
Dela1 – 2 fänkålsknölar, eller 1hel med fräsch blast/fänkålsdill<br />
(Fänkål delas på längden, så håller delarna ihop)<br />
Skär fänkålen i tunna skivor, med skarp kniv eller mandolin<br />
Ta 2 medelstora morötter och strimla tunt i skivor eller små stavar,<br />
1 – 2 fina äpplen eller apelsiner<br />
4- 6 msk valnötter fördelade i mindre bitar<br />
Blanda en dressing med chili/honung och krydda efter smak<br />
Jordgubbar och fänkål passar ihop, men minska på dressingen och övriga kryddor<br />
Fänkål/dill/salladslök<br />
1 – 2 fänkålknölar<br />
3 – 6 salladslökar, hela<br />
Rikligt med dill eller fänkålsdill<br />
Mandel (gärna rostad)<br />
Senapsdressing med dragon eller annan krydda<br />
Till denna sallad kan man variera med kapris och/eller sardeller men minska i så fall<br />
på senapssmaken<br />
Passar till grillad fisk, tonfisk mm<br />
Sallader med Frisée och Rosé sallat (cikoriesallat)<br />
Samma grundrecept som sallader med fänkål. Det går så klart jättebra att blanda den<br />
här lite beskare sallats sorten med fänkål.<br />
Passar bra till getost, fikonmarmelad, tonfisk och grillade maträtter<br />
Finhackad tomat och gurksallad<br />
En matig och bra sallad när det finns gott om tomat och gurka,<br />
Skär 5 – 6 normalstora eller 4 bifftomater i små bitar (a 1 cm)<br />
Skär 1 lång eller 2- 3 korta slanggurkor i små bitar<br />
Skiva 3 – 6 salladslökar eller 1 – 2 buntlökar<br />
Finhacka rikligt med slätbladig persilja – eller byt ut mot mynta, dill, basilika<br />
Blanda väl – grönsakernas smak ska ”smälta” ihop<br />
Använd en god olivolja och gärna citron, salt och peppar och eventuellt lite vitlök till<br />
dressingen. Den här salladen fungerar också bra utan dressing, eller bara<br />
tillsammans med citron, salt och peppar,<br />
Salladen kan variera med finhackad paprika, morot, rädisa eller en finstrimlad<br />
romansallat.<br />
Passar bra till fisk, fetaost, hoummos, tahini, baba ganoush, avocado, oliver….<br />
<strong>Källdalens</strong> <strong>Trädgårdar</strong> www.kelldalen.se<br />
Gödeby 71 susanne@kelldalen.se<br />
311 61 Ullared 0706 – 91 20 84
Morot och rödbetssallad<br />
Blanda grovt rivna morötter och grovt rivna rödbetor med finhackad rödlök.<br />
Gör dressing på olivolja och äppelcidervinäger eller vit balsamvinäger, havssalt,<br />
svartpeppar och mycket tim<strong>jan</strong>. En hållbar sallad som kan stå några dagar. Ibland<br />
smakar löken tråkigt när den stått så det är bättre att tillsätta löken vid servering om<br />
inte allt äts upp rätt så snart.<br />
Variera med polkabetor – salladen blir mer rosa eller byt ut morötterna mot persiljerot<br />
och pepparrot.<br />
Tabouleh – sallad med bladpersilja och mynta<br />
I de flesta recept på den här libanesiska/nordafrikanska salladen används couscous<br />
som bas. Det går bra, men jag föredrar att använda lite grövre bulgur. Den går också<br />
utmärkt att göra med quinoa eller matvete.<br />
Koka 2 dl bulgur och låt den rinna av och svalna helt.<br />
Finhacka rikligt med bladpersilja – salladen ska vara riktigt grön 3 – 400 g minst<br />
(använd inte det grövsta på stjälkarna)<br />
1 liten mild lök (färsk gul lök eller torkad silverlök), eller salladslök,<br />
Saft från 1 – 2 pressade citroner<br />
1 dl olivolja<br />
Salt<br />
Blanda salladen väl<br />
Tillsätt till sist minst 100 gr färsk finhackade myntablad, gärna mer. Myntasmaken<br />
försvinner lätt om den står länge.<br />
I den här salladen passar också finhackade tomater eller gurka eller grovt riven<br />
morot. Det passar också bra med finstrimlad romansallat.<br />
Servera gärna på ett stort sallatsblad och garnera med mynta.<br />
Kaleslaw<br />
Finstrimla 5 – 7 svartkålsblad (om det är sent på säsongen och bladen har hunnit<br />
grovna så tas mittsträngen bort)<br />
Dela och skiva en röd lök i tunna skivor<br />
Blanda en dressing med senap, honung, chili, dragon och om det finns tillgång gärna<br />
blad från kryddtagetes. (salt och peppar)<br />
Blanda väl och ”stampa” gärna in dressingen i kålen och låt den stå någon timme<br />
innan servering.<br />
Cole- eller Kaleslaw med Tahinisås<br />
Finstrimla valfri kål (rödkål, vitkål, spetskål, grönkål, svartkål), eller bland kålsorter,<br />
Riv 1 – 2 morötter grovt<br />
Hacka ner 1 valfri sorts lök eller vitlök (eller både och) och färska salviablad<br />
Salt och peppar<br />
Blanda ner tahinisås och ”stampa”<br />
Låt sta ca 1 timme innan servering<br />
<strong>Källdalens</strong> <strong>Trädgårdar</strong> www.kelldalen.se<br />
Gödeby 71 susanne@kelldalen.se<br />
311 61 Ullared 0706 – 91 20 84
Rödkål och apelsinsallad<br />
(Går även bra med grönkål – röd eller grönbladig)<br />
Fin kombination till julbordet<br />
250 - 300 g finstrimlad (en fjärdedels litet kålhuvud)<br />
2- 3 ekologiska apelsiner<br />
100 g valnötter<br />
Dressing med kallpressad rapsolja och citron eller äppelcidervinäger och valfria<br />
örtkryddor<br />
Passar bra med Dukkah som tillbehör eller nedblandad i salladen<br />
Waldorfsallad (stjälkselleri eller snittselleri)<br />
Hacka 5 – 6 stjälkar av selleri eller 2- 300 gram snittselleri<br />
Dela 4- 5 äpplen, gärna Discovery (syrligt och rodnar fint)<br />
100- 200 g valnötter<br />
Dressing med kallpressad rapsolja, äppelcidervinäger, krydda med äppelmynta eller<br />
apelsintim<strong>jan</strong> (kryddtagetes, rosmarin, färska salviablad, gärna flerfärgade)<br />
Svartkål och grönkål – mer recept på nätet<br />
Både grönkål och svartkål heter Kale på engelska. Söker du på det engelska ordet<br />
kommer det upp många fina recept med båda sorterna. Prova också med Nero de<br />
Toscana som är svartkålens sortnamn.<br />
På svenska sök svartkål och palmkål, på danska kan du också prova toskanakål,<br />
toskansk grönkål…<br />
Kärt barn har många namn!<br />
<strong>Källdalens</strong> <strong>Trädgårdar</strong> www.kelldalen.se<br />
Gödeby 71 susanne@kelldalen.se<br />
311 61 Ullared 0706 – 91 20 84
Change language