LUKT OCH SMAK I FÖRPACKNINGARNAS VÄRLD - Iggesund

LUKT OCH SMAK
I FÖRPACKNINGARNAS VÄRLD

LABORATORIET FÖR SENSORISK OCH KEMISK ANALYS
• Sensorisk analys med statistisk kalibrering, gaskromatograf med lukt detektor (GC-sniff).
• Kemisk analys med gaskromatografi och masspektrometri
• Unik provtagningsutrustning anpassad för uttag av gasprover vid rumstemperatur.
• Mätningar av aromers påverkan på förpackningsmaterial/genomsläpplighet
Laboratoriet är ackrediterat för sensoriska mätningar av den statliga Styrelsen för Teknisk
Ackreditering, SWEDAC, vilket garanterar objektivt utförda tester med godkända och
beprövade metoder.
Många av de upplevelser vi minns med
välbehag har starka kopplingar till dofter.
Inte alltid så att vi minns dofterna, men
när vi känner igen dem, så minns vi också.
Trots att det mänskliga luktsinnet är
mycket sämre utvecklat än exempelvis
hundarnas, så har det en stor betydelse
i vårt dagliga liv. Långt större än vad
vi normalt tillmäter det. För det mesta
hanterar vi lukter och smaker på det un-
dermedvetna planet, vi påverkas av dem
utan att alltid vara medvetna om det.
Vi använder också våra sinnen för
lukt och smak på annat sätt än till rika,
vällustiga upplevelser. Lika viktigt är att
kunna avgöra om livsmedel duger att äta
eller inte. De flesta moderna människor
har ett stort förtroende för dagens livs-
medelsproduktion och förpackningstek-
Doften av en blomma, ett
gott vins bouquet eller alla
de smaker och dofter som
bjuds under en vällagad
måltid är viktiga delar av
vår livskvalitet.
nik, men låter ändå lukten och en smak-
bit avgöra om den inköpta varan kan
ätas eller inte.
Iggesund Paperboard är en ledande
tillverkare av förpackningskartong. Vår
uppgift är att tillverka kartong som
varken tillför eller tar bort smaker eller
lukter från de livsmedel eller läkemedel
som ska förpackas. Det kräver kunskap.
Förpackningen består inte bara av
kartong. Den är en konstruktion som
limmas ihop, som man trycker informa-
tion på, som man kanske belägger med
en barriär i form av plast eller metallfolie.
Att överblicka hur förpackningens olika
delar påverkar varandra, och slutligen
konsumentens upplevelse av det som för-
packats, kräver ännu mer kunskap.

Våra sinnen för smak och lukt är intimt
förbundna. Det som vi vardagligt kallar
smak är i själva verket en kombination av
de signaler smaklökarna på tungan och
luktreceptorerna i näsans luktepitel ger
oss. Hur mycket luktsinnet betyder för
smakupplevelsen märker den som äter sin
favoriträtt under pågående förkylning.
Plötsligt smakar det som annars är gott
nästan inget alls.
Sinnen som syn, hörsel och känsel
reagerar på yttre påverkan i form av
ljus- och ljudvågor, temperatur och
tryck. Lukt- och smaksinnena, däremot,
är kemiska sinnen eftersom de reage-
rar på kemiska ämnen i omgivningen.
Smaksinnets receptorer är smaklökarna
som finns på tungan. När ett ämne löses
SMAK - EN ENKEL AFFÄR?
i saliven reagerar cellerna i smaklökarna
på det nya ämnets egenskaper och skick-
ar ett meddelande till hjärnan. Smak-
lökarna bestämmer smaken utifrån sex
givna grundsmaker:
• SÖTT • BESKT
• SALT • UMAMI
• SURT • METALLISKT
Länge ansåg vetenskapen att de fyra
förstnämnda var de enda grundsmakerna,
men efterhand har man funnit att också
umami och metalliskt är grundsmaker.
Umamismaken brukar förknippas med
natriumglutamat, den smak som ofta är
grunden i orientaliska maträtter.

DOFTER SOM PÅVERKAR MER ÄN VI TROR
För att smaka av en soppa så krävs minst
en droppe som kan blandas med saliven
och sedan stimulera smaklökarna. Men
luktsinnet behöver inga droppar för att
känna att det kokas soppa i huset, det
räcker med några flyktiga molekyler i
rumsluften.
En människa har flera miljoner lukt-
celler som används för att fånga upp
dofter. En hund har mellan 200 och
300 miljoner och det är också en del av
förklaringen till hundarnas välutvecklade
luktsinne. Men människans uppsättning
av verktyg för att känna igen lukter är
tillräcklig för att vi ska kunna identifiera
och komma ihåg upp till tiotusen dofter.
Luktcellerna sträcker sig in i den del
av hjärnan som kallas det limbiska syste-
met, sätet för känslor och minnen. Det är
en del av förklaringen till att det finns ett
starkt samband mellan dofter och minnen.
Det faktum att vi många gånger på-
verkas av lukter utan att vara medvetna
om dem gör också att vi inte har någon
utvecklad vana att beskriva dem. Detta
beror i sin tur på att luktsinnets förbin-
delse med hjärnans språkcentrum tycks
vara svag.
Trots detta har lukter stor betydelse
för vårt välbefinnande. Både hos oss
människor och djur med betydligt mer
utvecklade luktsinnen är det en viktig del
av varseblivningen. Hos djuren så viktig
att luktbudskapen styr fortplantningen,
hos människan kanske inte fullt så ut-
talat - även om doftupplevelser av andra
människor kan vara starka. För säkert
är att vi avger dofter som speglar våra
sinnesstämningar, även om vi människor
sedan länge tappat förmågan att medve-
tet registrera sådana luktbudskap. Men
vilken hund som helst kan lukta sig till en
rädd människa.

Nyutslagna rosor en försommarmorgon.
Lädret i de nya skorna. Örtkryddorna i
soppan som puttrar på spisen.
Vi lever i en värld av lukter och sma-
ker, och efterhand växer det fram metoder
för att identifiera och beskriva dem på ett
mer vetenskapligt sätt än poetiska om-
skrivningar. Men dilemmat med lukt och
smak är att hur mycket man än förfinar
tekniken att upptäcka och beskriva dofter,
så upplever individer dem på olika sätt.
Vår upplevelse av dofter beror av
många subjektiva faktorer. Den allmänna
sinnesstämningen, koncentrationen för
ögonblicket, den omgivande miljön,
tidigare upplevelser är faktorer som styr
doftuppfattningen. Män och kvinnor
är känsliga för olika dofter, ålder är en
annan variabel, liksom stress, personliga
omständigheter, ja, till och med tidpunk-
ten på dagen. Obehagliga upplevelser i
samband med en speciell doft kan på-
verka uppfattningen för livet, även om
kopplingen mellan doft och upplevelse
inte är särskilt rationell. Och naturligtvis
vice versa.
SENSORIK OCH KEMI I AROMATISK KOMBINATION
Upplevelsen av en doft är med andra ord
subjektiv, och kan variera från gång till
gång. Men vi påverkas av så mycket mer.
Synintrycket av en maträtt och exempel-
vis matens konsistens har också betydelse
för vår uppfattning om hur det smakar.
Ytterligare en komplikation är att
olika ämnen doftar olika mycket, och att
de koncentrationer då våra näsor för-
mår upptäcka eller känna igen ämnena
varierar kraftigt. Eller ännu värre - att
tre ämnen som var för sig doftar kraftigt,
verkar dofta mindre när de blandas. Då
krävs mer än en känslig näsa för att reda
ut begreppen.
Eftersom lukt och smak både har ke-
miska och sensoriska dimensioner krävs
att man arbetar inom dessa fält när man
försöker bygga upp kunskapen. Den sen-
soriska analysen fastställer att någonting
luktar eller smakar. Den kemiska ana-
lysen bestämmer sedan vad det är som
luktar eller smakar. Kombinationen av
dessa tekniker är en förutsättning för att
kunna arbeta systematiskt med lukt- och
smakfrågor.

En förpackning ska skydda och bevara
det som förpackas. Den ska inte heller
tillföra eller ta emot lukter eller smaker
från det som förpackats. Det finns lag-
krav på att förpackningar inte ska på-
verka sitt innehåll, och inte minst ställer
marknaden sina krav på förpackningens
egenskaper. Ju känsligare vara som ska
packas, desto högre blir kraven på för-
packningen. Lukt- och smakpåverkan i
förpackningssammanhang sker på olika
sätt, och beskrivs vanligen på något av
följande sätt:
MIGRATION Smaker och lukter från
förpackningsmaterialet överförs till den
förpackade produkten.
FLAVOUR SCALPING Smak och lukt
från produkten överförs till förpack-
ningsmaterialet.
PERMEATION Smaker och lukter från
den omgivande miljön tränger igenom
förpackningsmaterialet till den förpackade
produkten, och vice versa.
Ovanstående modeller räcker inte för
att beskriva hela den komplexitet som
FÖRPACKARENS DILEMMA
förpackningstillverkaren eller förpackaren
står inför. En modern kartongförpack-
ning består inte bara av kartong. I för-
packningen ska ingående kartong, lim,
tryckfärger, lacker, plastbeläggningar och
folier samverka till en rationell och sälj-
ande förpackningslösning. Även om alla
komponenterna var för sig har dokumen-
terat lukt- och smakneutrala egenskaper
- så är det inte säkert att de har det i
kombination med varandra.
Slutkonsumenten bryr sig inte det
minsta om att limmet eller förpacknings-
kartongen var för sig har neutral lukt,
utan han vill att chokladen eller den
förpackade maten ska komma fram till
honom utan bismaker. Därför är det
oerhört viktigt för alla som arbetar i
distributionskedjan mellan producent och
konsument att vara medvetna om lukt-
och smakproblematiken.
Inte minst gäller detta eftersom sma-
ker och lukter i så hög grad hanteras av
det undermedvetna. En bismak i ett livs-
medel kan vara så svag att få eller inga
konsumenter artikulerar sitt missnöje,
men resultatet kan ändå bli sjunkande
eller utebliven försäljning.

LABORATORIET FÖR SENSORISK OCH KEMISK ANALYS
– DEN GODA SMAKENS VÄKTARE
I Strömsbruk finns Iggesund Paperboards
kunskapscentrum för lukt och smak,
Laboratoriet för sensorisk och kemisk
analys. Laboratoriet, som ingår i Igge-
sunds Bruks Utvecklingsavdelning har en
rad uppgifter relaterade till sin specialist-
kompetens:
• PRODUKTIONSKONTROLL
• PROBLEMLÖSNING
• REKLAMATIONSHANTERING
• UTVECKLING
• FORSKNING
Den kontrollerande funktionen inne-
bär att laboratoriet analyserar prover
på ingående råvaror från produktionen.
Massan och den latex som används som
bindemedel vid bestrykning av kartongen
testas regelbundet. PE-granuler för plast-
beläggning kontrolleras också på labo-
ratoriet vid ankomsten till Strömsbruk.
Kartong som lämnar produktionen i Igge-
sund, Strömsbruk och Workington kon-
trolleras med avseende på lukt och smak.
Den kemiska analysen innebär bland
annat att man i provtagningsmetoden
simulerar kartongens åldrande och sedan
analyserar utfallet med hjälp av gaskro-
matografi. Därmed kan man tidigt förut-
säga om någon produktionssats avviker
från normalkvaliteten och riskerar att ge
upphov till oönskade lukter och smaker
framåt i tiden.
Gaskromatografi, både varm och kall
provtagningsmetod (headspace), används
för att i minsta detalj registrera och
identifiera de flyktiga ämnen som kar-
tongen avger. Kombinerat med en känslig
mänsklig näsa kartläggs ämnenas inten-
sitet, i vilken mån de luktar och vilken
karaktäristik lukten i så fall har.
Claustro är en unik mätutrustning och
metodik som utvecklats vid laboratoriet.
Med hjälp av denna kan upp till fyra
aromämnens samtidiga påverkan på eller
förmåga att tränga igenom ett förpack-
ningsmaterial studeras. Claustro ger
förpackningskonstruktören nya möjlig-
heter att optimera barriärfunktioner och
därmed skapa än mer ändamålsenliga
förpackningar.

Till den sensoriska delen av testerna har
laboratoriet byggt upp en panel för lukt-
och smakprovningar. Till panelen väljs
människor som visar god förmåga att
särskilja lukter och smaker, och som dess-
utom visar förmåga att kunna omvandla
sina intryck i ord. Ett trettiotal personer
är engagerade i panelen, och i genomsnitt
tar det ett år att öva upp sin förmåga så
att man kan delta som fullvärdig panelist.
Panelister deltar i både smak- och
lukttest, och testerna är utformade så att
det finns möjlighet att på statistisk väg
kontrollera vilken precision den enskilde
panelisten har för dagen.
ERFARNA NÄSOR
Möjligheten till statistisk ”kalibrering”
av panelen gör att resultat från en individ
som inte fungerar bra för dagen lätt kan
lokaliseras, och isoleras, och man uppnår
på detta sätt hög tillförlitlighet i resultaten.
Laboratoriet för Sensorisk och Ke-
misk Analys är sedan 2000 ackrediterat
laboratorium för sensoriska mätningar.
Ackrediteringen innebär absoluta krav på
kvalitet som garanteras och inspekteras
av den statliga myndigheten Styrelsen för
Teknisk Ackreditering, SWEDAC. Ack-
rediteringen är också en garanti för att
tester och mätningar utförs objektivt med
godkända och beprövade metoder.

Iggesund Paperboard är Europas ledande
tillverkare av högkvalitativ förpacknings-
kartong.
KVALITET OCH KUNSKAP - NU OCH I FRAMTIDEN
Våra produkter används i hög ut-
sträckning till att förpacka livsmedel
och läkemedel, områden där kartongens
egenskaper vad gäller lukt och smak är
väl så viktiga som andra kvalitetsmått.
Genom en långsiktig satsning på kon-
troll, forskning och utveckling säkrar vi
vår egen kvalitet och erbjuder dessutom
våra kunder en unik kunskap.
© Copyright Iggesund Paperboard AB 2005.
Omslaget är tryckt på Invercote Albato ® 250g/m 2 . Inlagan är tryckt på Tom&Otto Silk 170g/m 2 .
Foto Rolf Andersson/Bild-bolaget, Jörgen Lorentzon/Studiobild, Vince Reichardt. Design och produktion Position. Tryck Gävle Offset AB.

www.iggesundpaperboard.com, info@iggesundpaperboard.com
CO05013SE