Citronens långa resa - Ekolådan

EKOLÅDANS VECKOBREV 6, 2013
Vårt nyhetsbrev gästas återkommande av frilansjournalister och skribenter.
Gunilla Kinn Blom återvände i fjol till Sverige efter elva år som journalist i
New York, och arbetar nu med Stockholm som bas.
Citronens långa resa
Många av våra vanligaste frukter har genom tiderna använts både
som l ivs­ och läkemedel. Och flera av dem har gjort rejäla klassresor
innan de hamnat på var mans bord. Citronen är en av dem. Gunilla Kinn
Blom berättar dess historia.
Citroner har figurerat i det svenska
köket sedan 1500­talet. Enligt mathistorikern
Jan­Öjvind Swahn lagades
en rätt som ”gädda kokad med citroner”
i Sverige redan 1555. Men det var knappast
något gemene man åt, citroner
förekom bara undantagsvis hos samhällets
rikaste. När citronerna kom till
Skandinavien från Sydeuropa var de
dock sällan färska, utan levererades
insyltade, insaltade eller i form av
pressad saft.
Ursprungligen växte frukterna i
Asien (förmodligen södra Indien och
norra Burma) och spreds till Japan
och Kina. Till perserriket kom de på
700­talet, och det var araberna som
gav citronerna genomslag i Medelhavs
området omkring 1050. Under de
följande seklerna började citroner
odlas runtom i Italien, och i såväl
Goethes som Birger Sjöbergs diktning
är det just citroner som symboliserar
deras längtan dit.
Christofer Columbus samt efterföljande
äventyrare och erövrare
spridde citronkärnor över de amerikanska
kontinenterna. Plantorna
användes där både som prydnadsväxter
och i läkekonsten.
Skotske James Lind, som var
skeppsläkare i den brittiska flottan,
upptäckte genom experiment 1747
att pressade citroner var effektivt för
att förebygga skörbjugg, ett svårt
hälsoproblem på fartygens långresor.
Egentligen var det c­vitaminerna
som gjorde susen. Det tog dock
ett slag innan Linds rön slog
igenom, och citronsaft infördes på
sjömännens meny först 1795.
De flesta svenska slott och herresäten
hade under 1700­talet orangerier,
där exotiska frukter som egentligen
inte tålde det nordiska klimatet
kunde odlas. Citrusträden – som
grönskade och gav skörd året om –
hade hög status, och bidrog kanske
till husets egen punsch. Citron var
nämligen en viktig ingrediens i den
populära drycken, som blandades av
dyra importprodukter som arrak,
socker och te. Årstafrun, Märta
Helena Reenstierna, skrev i sina dagböcker
om hur hon gjorde god förtjänst
på att sälja citroner hon odlat i
krukor i ett av sina gemak.
Citroner odlas idag över hela jord ­
klotet, mest av allt i Indien som har
16 procent av världsproduktionen – följt
av Mexiko, Argentina, Kina, Bra silien,
usa, Turkiet och Iran. Citrusfrukter
blev brett tillgängliga för svenska konsumenter
först under efterkrigstiden,
och det dyker fort farande upp nya
kusiner till citrone n i butikerna.
Citronsaft – som ju får smaksätta
allt från sill och drinkar till sorbet och
tårtor – kan även användas i huskurer,
till exempel för att förbättra immunförsvaret
och läka sår. Skalet, snarare
än fruktköttet, är citronens mest
effektiva smaksättare – men med
dagens besprutningar är det inte så
lockande med citrusskal. Att välja
giftfri, ekologisk frukt blir därför
extra viktigt för den som vill frossa i
citroner.
Gunilla Kinn frilansjournalist
LEDARE
V.06
Jordbruksverket släppte nyligen
rapporten Hållbar köttkonsumtion där
man bland mycket annat föreslog en
skatt på kött. Reaktionerna blev självklart
många. En del positiva, andra
negativa och vissa riktigt arga. Kanske
detta kan bidra till att vi får igång en
allvarlig diskussion om köttproduktion
ur alla dess aspekter.
En aspekt som förvånansvärt sällan
tas upp är köttindustrins användande
av antibiotika. Antibiotika används i
gigantiska mängder i djuruppfödning.
Man räknar med att över hälften av
världens antibiotika ges till djur – och
då inte i första hand till sjuka, utan till
friska djur. Det har nämligen visat sig
att man genom regelbundna doser av
antibiotika i fodret kan minska de
totala kostnaderna bl a genom att
korta ner uppfödningstiderna. Och på
så vis konkurrera med lägre priser på
en allt hårdare marknad.
Bakterier som är resistenta mot anti ­
biotika blir allt vanligare. Det pågår
intensiva diskussioner inom sjukvårdsforskningen
om detta. De flesta är
eniga om att vi måste minska användandet.
Samtidigt ökar köttkonsumtionen
drastiskt och köttet ska helst
inte kosta för mycket. Antibiotika
som ges till djur hamnar i naturens
kretslopp, i jorden, grundvattnet och i
maten. Det är något som drabbar oss
alla. Hur vi ska vända trenden ska diskuteras
ordentligt. Att vända den är
absolut nödvändigt.
John Gerhard projektutvecklare
Vecka 7 är det sportlov i Göteborg,
vecka 8 i Östergötland,
Uppsala, Mariefred, Strängnäs
och Eskilstuna, vecka 9 i
Stockholm och vecka 10 i Umeå.
Kom i håg att avboka din låda
minst fem dagar i förväg om du
planerar att åka bort.
FÖR KONTAKT RING: 08 - 554 810 80 MÅN–FRE KL. 10–12, TIS ÄVEN KL. 13–15 • MEJLADRESS: INFO@EKOLADAN.SE

2 X ZUCCHINI
1. Fräs grovt riven zucchini, skivad
lök, hackad vitlök och hackad valfri
ört mjuka i lite olivolja. Vänd ner i
din färsbiffsmet.
2. Skär zucchini i tunna skivor och
lägg i en skål tillsammans med svarta
oliver. Vispa ihop 1 del färskpressad
citronsaft och 2 delar god olivolja.
Riv i lite citronskal och smaksätt med
ett par droppar tabasco, salt och
peppar. Häll över zucchinin och låt
dra i ca 20 minuter. Vänd ner ett par
rivna salladsblad och servera.
ROTFRUKTSALLAD MED
SALTGURKA OCH PERSILJA
4 portioner
ca 1 liter tärnade blandade rotfrukter,
t ex morot, rotpersilja, rotselleri
1 rödlök, skivad
1 dl tärnad saltgurka
1 näve bladpersilja
Dressing:
1 löskokt ägg (2 minuter)
1 tsk dijonsenap
1 1/2 dl matolja
salt och peppar
Koka rotfrukterna mjuka i saltat
vatten. Häll av, kyl i kallt vatten och
låt rinna av.
Skala ägget och lägg i en skål
tillsammans med senap. Vispa eller
mixa till krämig konsistens. Häll i
oljan i en tunn stråle under fortsatt
vispning. Smaksätt med salt och peppar.
Lägg de kokta grönsakerna i en skål.
Tillsätt lök och saltgurka. Vänd ner
dressingen och persilja.
Rödbetor går också att använda i det
här receptet. Men eftersom de färgar
av sig är det bäst att bara använda
rödbetor i så fall.
TIPS BROCCOLI: Smaksätt
majonnäs med rivet citronskal, en
skvätt färskpressad citronsaft, salt
och peppar. Doppa nykokta broccolibuketter
i citronmajonnäsen.
VECKANS RECEPT
DU HITTAR MÅNGA FLER RECEPT PÅ VECKANS LÅDINNEHÅLL PÅ WWW.EKOLADAN.SE
APELSINKOKTA SVARTRÖTTER
3–4 portioner
300 g svartrötter
lite färskpressad citronsaft
1 rödlök, skivad
1 vitlöksklyfta, skivad
1 msk olivolja
rivet skal och saft av 1 apelsin
1 dl vitt vin
2 dl grönsaksbuljong
en klick smör
salt och peppar
hackad dill eller persilja
(tärnad kokt potatis)
Skala svartrötterna under rinnande
vatten med en potatisskalare och skär
i mindre, lika stora bitar. Lägg
svartrötterna i en skål med vatten och
färskpressad citronsaft tills de ska
användas så att de inte mörknar.
Fräs lök och vitlök i olja utan att den
får färg. Tillsätt apelsinskal, häll i vin
och låt sjuda i 5 minuter. Häll i
apelsinsaft och buljong. Koka upp,
lägg i svartrötterna och låt sjuda tills
de är mjuka, ca 10 minuter.
Lyft upp svartrötterna och sila
buljongen. Häll tillbaka den i
kastrullen, tillsätt en klick smör och
mixa slätt. Smaksätt med salt och
peppar. Lägg i svartrötterna och örter.
Tillsätt tärnad kokt potatis om du vill
dryga ut tillbehöret något.
2 X RÖDBETA
Koka rödbetorna mjuka i lättsaltat
vatten. Skala dem och skär i bitar.
1. Fräs rödbetorna med skivad rödlök
i olivolja. Tillsätt kapris och rikligt
med hackad persilja. Smaksätt med
salt och peppar.
2. Bryn en rejäl klick smör i en
kastrull. Lägg i de kokta rödbetorna
när smöret ”tystnat” och och låt fräsa
i ett par minuter. Tillsätt rikligt med
hackad dill och smaksätt med färskpressad
citronsaft, salt och peppar.
Gott till exempelvis smörstekt fisk.
FRUKOSTTIPS MANGO: Blanda
mango­, banan­ och apelsinbitar i en
skål. Häll över tjock yoghurt och lite
flytande honung. Strö över rostade
nötter, t ex pistaschnötter, mandel.
CITRUS­KOKOSTOPPAR
ca 30 stycken
2 ägg
1 1/2 dl strösocker
rivet skal av citron eller apelsin
50 g smält smör, svalnat
200 g riven kokos
Sätt ugnen på 175°.
Vispa ägg, socker och citrusskal pösigt
i bunke. Rör i smör och kokos. Låt
stå tills smeten svällt något. Klicka ut
den till toppar på bak plåts papper.
Grädda i ugnen i 10–12 minuter.
Ingela Persson veckans gästkock
VÅRA ODLARE DENNA VECKA:
Körsbärstomater: Alba Bio, Marina di
Ragusa, Italien
Sallat: Ugo Malarte, Bezouce, Frankrike
Rödlök: Sören Nilsson, Mörbylånga
Svartrötter: Jan och Anita van Geffen-
Jalving, Lelystad, Holland
Broccoli: Az. Agr. Nappi, Stornara, Italien
Rödbetor: Wålstedts lantbruk, Dala-Floda
Zucchini, Fänkål: Natursí, Ispica, Italien
Paprika: Jose A. L. Acosta, Motril, Spanien
Rotpersilja: Lantbruket Mickelsgård, När
Pak choy: V. Paassen, Oude Leede,
Holland
Morötter: Anders Östlund, Åsbro
Kastanjechampinjoner: FME, Holland
Rotselleri: Hulte Eko, Hemse
Kinakål: Gunnar Jonsson, Kristinehamn
Jordärtskockor: Frans Brozén, Fårösund
Vitkål: Ove Johansson, Vara
Bananer: Dominikanska Republiken
Apelsiner: Alor Eko, Malaga, Spanien
Äpplen: ”Evelina” Warmonerhof
Boomgaard, Dronten, Holland
Mango: ”Kent”, F. Wong, Piura, Peru
Citron, Blodapelsiner: Soc. Coop.
Salamita, Barcellona, Italien
Klementiner: Cooperativa Alcobilla,
Valle Abdalajis, Spanien
FÖR KONTAKT RING: 08 - 554 810 80 MÅN–FRE KL. 10–12, TIS ÄVEN KL. 13–15 • MEJLADRESS: INFO@EKOLADAN.SE