Utflykt till danska trädgårdar Mördarsniglar Kål - Monarda

Att läsa om kål i Dalins ordbok är att röra sig från bondens
och torparens små täppor till herrgårdens köksträdgård.
Turen går också in i köken, för kålväxterna
och mat lagad med kål – i synnerhet vitkål – finns nära
varandra i Dalins ordbok.
ål är ”ett växtsläkte av de korsblommiga, av vars
många arter de flesta äro ätbara”. De många olika slag av
Kkål som finns som särskilda uppslagsord i Dalins ordbok
bär syn för sägen. Samtidigt blir det tydligt att vitkålen har en sär-
ställning. Den är den självklara och matnyttiga kålen, inte mycket
att orda om, vitkål: ”den vanliga vita artförändringen av allmän kål;
Brassica capitata”. Det går lika bra att säga kål, för kål användes då
som nu ofta för att beteckna ”den allmännaste arten av detta släkte
[alltså kålsläktet], även kallad vitkål; Brassica oleracea”. Också en
annan allmän benämning, huvudkål, kunde användas synonymt
med vitkål.
Vitkålen flankeras av två finare och tidigare kålsorter. Spetskål
har den trivsamma benämningen sockertoppskål: ”en finare kål-
sort, tidigare än vitkålen”. Savojkålens utseende beskrivs med en
tydlighet: ”en finare och tidigare kålsort än vitkålen, med skrynkli-
ga, till en del krusiga blad”.
Rödkålen är med, alla färgvarianter återges noggrant: ”en sort
kål med mörkröda, ljusröda eller violetta huvuden”.
Blomkålen är uppskattad, den goda smaken framhävs särskilt.
Dalin skriver med vänlig omsorg om de blomgyttringar där upp-
lagsnäringen lagras, blomkål är ”en avart [varietet] av vanlig kål,
utmärkt därigenom att blomstängeln före sin utveckling utbreder
sig åt sidan och bildar en vit massa av i täta knippen sammanträng-
da blomknoppar, vilka användas till mat och äro mycket välsmakli-
ga”. Dalin hakar på en historisk notis, själva det faktum att han
ägnar blomkålen så mycket utrymme understryker att den var sär-
skilt omhuldad: ”Härstammar ifrån Egypten och är först sedan slu-
tet av 16:de århundradet bekant i Europa.”
Broccoli och kålrabbi går att finna i kokböcker från Dalins tid;
de kortfattade förklaringarna i ordboken andas dock att dessa båda
kålslag är mindre etablerade än de hittills nämnda. Broccoli knyts
tydligt till Italien: ”italiensk sommarkål, mycket lik blomkål”.
Kålrabbin får ett omnämnande, inte mer: ”en art av kålsläktet;
Brassica gongylodes”.
Brysselkål? Också den finner man i kokböckerna, men i ordbo-
ken är den inte med. (Rosenkål finns hos Dalin, men som benäm-
ning på ett slag av bladkål, se nästa artikel.)
Alla är vi – i alla fall var vi – kålsoppsätare, eller med en äldre
benämning kålsupare. Dalin förklarar det så att man känner igen
sig, ”familjärt, skämtvis” kan man säga ”lika goda kålsupare, den
ene [är] icke bättre än den andre”.
”Soppa tillagad av kål” lyder Dalins koncisa förklaring av den
självklara kålsoppan, eller kålen som den ofta kallas i äldre littera-
tur. ”Stuvad kål”, en annan grundläggande och enkel tillagning av
vitkål med flera sorter, finns som exempel på maträtt.
Odlaren nr 2-2008
Nära vitkålen finns surkål: ”fint hackad vitkål som genom jäs-
ning blivit sur och därigenom kan lättare förvaras”. Hur man hacka-
de den? Med hjälp av kåljärn: ”krokigt vasst järn på ett långt skaft,
varmed vitkål hackas då man vill inlägga den till surkål”.
Den omhuldade blomkålen har sin särskilda rätt, även i detta
fall kallades rätten med samma namn som växten. Här ger Dalin
mer detaljerade upplysningar, nämligen att blomkål ”vanligen [är]
anrättad [dvs tillagad] med mjölk”. Denna rätt finner man inte i
varje kokbok, men den finns med i t ex Margareta Nylanders kok-
bok från 1828; det är vad vi skulle kalla stuvad blomkål. (I en stuv-
ning på den tiden ingick långt ifrån alltid mjölk.)
Från Dalins svenska ordbok (1850-53)
kål:
1) Ett växtsläkte av de korsblommiga, av vars många arter
de flesta äro ätbara; Brassica. Se för övrigt blomkål, blåkål, krus-
kål med flera.
2) Den allmännaste arten av detta släkte, även kallad vit-
kål; Brassica oleracea*.
3a) Maträtt tillagad av kål. Stuvad kål.
3b) Se kålsoppa.
Dalins grönsaker
Savojkålen (överst) beskrivs precist av Dalin. Enligt honom var den både
finare och tidigare än vitkål. Idag finns både tidiga och sena sorter av savoj-
kål. De riktigt sena sorterna kan till och med övervintra i mildare trakter.
Rödkålen (t.v.) var också etablerad i mitten av 1800-talet. Däremot hade
inte kålrabbin (då heller) blivit riktigt välkänd. (Foton: Lars Forslin)
– Sammansättningar kålblad, kålfrö, kålstånd.
m
*På Dalins tid såg man uppenbarligen de olika kålslagen som
skilda arter. Idag för vi de flesta kålsorter till Brassica oleracea
och betraktar dem som varieteter av denna art. Undantagen är
kålrot och de asiatiska kålsorterna vilka hör till närstående arter.
11
7