Frederik Zäll

Lyxlagat
i l e r g r y t a
Frederik Zäll

Tack kära vänner
Ja, så var det alltså dags igen. Min andra bok har hamnat i era händer
och min glädje, tacksamhet och stolthet är större än störst. Det vore en
lögn att säga att jag slitit som ett djur för att skapa dessa böcker. Sanningen
är att det är en fantastisk livsnjutning att leka, pula och mysa omkring i
mitt kök hemma på skutan.
Jag vill härmed tacka några peppande och fi na människor för deras
vänskap, arbete och glädje.
Först och främst min älskade fru Marie, min mor, far och min syster.
Tack vännerna i Eskobar, Örjan, Eliq, Stefan, Liis, Roland, Zandra,
Camilla, Cecilia, Annika och hela gänget på Grenadine Bokförlag och
Stevali. Sunna Jonsdotter tackas ödmjukast. Sunna har återigen skapat
en del av porslinet som syns i boken. Jag vill också passa på att hälsa och
tacka Johan och Gunilla på Viking Sun. Stort tack till Susanne B Olsson
på AlltOmMat.se som publicerar min blogg. Tack till Katrin Alström
och Ulla Karlström på Allt Om Mat för att ni orkar lyssna på mitt tjat ...
Ett speciellt stort tack till käre herr Bob Hansson som förgyllt min bok
med ett underbart förord. Tack min vän.
Jag är så otroligt glad!
//Frederik
Grenadine Bokförlag AB
Hammarby Fabriksväg 25, 5 tr
120 33 Stockholm
info@grenadine.se
www.grenadine.se
Lyxlagat i lergryta
© Grenadine Bokförlag och Frederik Zäll 2009
Första upplagan
ISBN 978-91-85329-88-5
Foto: Frederik Zäll
Textgranskning: Stevali Production
Produktion: Stevali Production
Tryck: Fälth & Hässler 2009
Citera gärna boken med angivande av källan,
för all reproduktion krävs förlagets tillstånd.

Den största lyckan av dem alla är munlyckan!
Visst är det njutningen som för oss samman?
Och visst är det tråkigt med människor som
inte märkt att man kan njuta med munnen?
För ett tag sedan åt jag middag med en kvinna.
Jag är nämligen singel. Och vill inte vara singel.
Alltså äter jag middag med kvinnor ibland.
Och den här gången var maten utsökt, det var
en rödvinssås som fi ck munnen att känna sig
lika stor som en amerikansk dalgång på våren,
med en vind fylld av hundra dofter och smaker.
Det var en pepparrotslax som uppstudsigt bet i
tungan och fi ck denna nämnda tunga att hoppa
glädjeskutt.
Maten fi ck mig att bli glad. Glad blev jag
dock inte av hon jag åt den med. Det var som
om hon inte märkte maten över huvud taget.
Jag begrep inte hur det var möjligt. Efteråt
frågade jag om maten. Jo, sa hon, potatisen
var god.
Jag vill inte låta hård.
Men om jag hade haft hennes visitkort
i fi ckan hade jag möjligen rivit sönder det.
Och jag blev ledsen. Stackars människa,
denna fantastiska pepparrot, och hon verkar
inte ens ha märkt den!
Att vara en lyckad kock, borde rimligtvis
mest handla om att laga bra mat. Men att vara
en LYCKLIG kock – handlar nog om att ha bra
gäster. Det vill säga sådana som märker vad som
stoppas i munnen. (Kanske ska man inte klandra
dem som inte verkar smaka skillnad på fi skpinne
och sjötunga. Kanske är det något biologiskt,
mindre antal smaklökar eller möjligen hjärnceller.
Inte deras fel …)
För att vara en lycklig människa, – tror inte
heller jag att det handlar om att ha ett ”lyckat liv”
men förmågan att lägga märke till det liv man
3
faktiskt har. Det handlar inte om att samla saker
eller såser på hög. Med det handlar om närvaro.
För att uppskatta ditt liv, måste du först och
främst lägga märke till det.
Närvaro, med eller utan pepparrot, med eller
utan sjötunga …
Eller som Buddha kunde ha sagt: Det fi nns
bara en enda korv i hela världen som du kan
njuta av fullt ut, och det är den korv som du just
nu äter …
Delad lycka är dubbel lycka, det gäller också
munlyckan. Att sitta hopkurad innanför regnet
med en vän eller älskad, äta pralin eller gratinerad
rotfrukt och låta läpparna bli försiktigt röda
av det utvalda vinet, är ju en sådan tidlös lycka.
Och enkel.
Munlyckan är en lycka som för oss samman.
Munlyckan är också ett fredsprojekt. Den som i
lugn och ro njuter av en måltid, springer ju inte
runt och kastar bomber. Mat ger fred. Och god
mat ger en god fred!
Munlyckan är en lycka som sprider sig, som
inte vill vara still. Jag tror att du vet vad jag pratar
om. Att du gång på gång upplevt det. Genom
munnen kan man på ett väldigt enkelt sätt sjunka
in i nuet, munlyckan kan få all rastlöshet att
försvinna, tankarna att stillna, munlyckan kan
få spända muskler att bli mindre spända och
jobbiga tankar att bli mindre jobbiga …
Jo, munlyckan är sannerligen ett fredsprojekt.
Och en tidlös lyckoskapare.
Men utan närvaron är allt förgäves.
Munlyckan är här. Och bara nu. Utan närvaroförmågan,
kommer den här boken eller någon
annan matbok inte göra den minsta nytta.
Vem tror du njuter mest, den som verkligen
lägger märke till den lättsaltade fi skpinnen,

eller den som i full hast slänger i sig sjötungan
med tankarna fyllda av vilken mat man ska laga
i morgon?
Men om du har den förmågan, förmågan att
stanna upp och verkligen njuta – och det tror jag
att du har – kan den här boken ÄNDÅ INTE
komma med något nytt. Men något gammalt.
Den kan göra dig lycklig! Och, vilket ju är ännu
storslagnare – inte bara göra dig lycklig, utan
också dina gäster.
För även om det här bara är en liten kokbok,
så är den ändå ett steg på vägen mot himmelriket.
Inte det där gamla himmelriket man måste
dö för att nå, utan det dagsfärska himmelrike
man måste göra motsatsen för att nå – nämligen
leva.
Bob Hansson
4

Lyxlagat – återkomsten
Det var en tidig aprilkväll år 2008. Min älskade
fru Marie och jag satt vid middagsbordet ombord på
skutan där vi bor. Vi pratade om ditt och datt och
jag nämnde att jag funderat på att skriva en kokbok.
Marie frågade med kvinnlig självklarhet i rösten
vad jag väntade på och här är vi nu. Min första bok
släpptes i maj 2009 och redan ett halvår senare är
det dags igen. Det är en riktig höst- och vinterbok
med värmande recept och väldoftande kök. En
sanning från första boken passar in även här: ”När
hösten drar in kommer en speciell tid för oss båtboende.
Det stormar och regnar. Tamparna knakar
och stagen slår. Den råa kylan kryper in genom
nåten och kaminen ska åter i bruk efter månaders
vila. Då börjar grytsäsongen hemma hos oss.”
Ofta har jag fått frågan om det fi nns några
gemensamma nämnare mellan min musikkarriär i
Eskobar och min matlagningskarriär. Det fi nns en
hel del likheter kan jag meddela. När vi spelade in
vår första skiva 1999 så gjordes det med material
som vi samlat på oss under många år. Precis som
när jag skrev min första kokbok. Jag gick igenom
gamla pärmar med anteckningar och samlade recept.
Nu när andra boken ska skrivas är det precis
som att spela in sitt andra album. Allt material
måste skapas och poleras till sitt färdiga resultat på
mycket kort tid. Det är givetvis inget negativt i det,
jag bara fi nner likheterna amusanta. Eskobar är i
skrivande stund i studion och jobbar på nytt material
som förhoppningsvis hamnar i etern våren
2010. Vi har tidigare släppt fem album och turnerat
världen runt i tio år. I och med att vi hållit på så
länge har vi varit med om den otroliga utveckling
– positiv och negativ – som branschen varit med
om. Skivförsäljning är numera snarare en utgift än
en inkomst och många väljer att endast distribuera
sin musik digitalt. Vi har i dag ännu inte gjort ett
5
val, men jag gissar att när ni läser detta så har saker
och ting ändrats åt ett eller annat håll. Det viktiga
är dock fortfarande att musiken känns rätt i hjärtat
och det gör den verkligen vill jag lova ...
Jag älskar lergryta och har jagat både grytor och
kokböcker men funnit att marknaden är extremt
begränsad. Römertopf som är det ledande märket
har släppt en bok som skrevs på tidigt 70-tal. Hur
kommer det sig att det fi nns så få bra kokböcker för
lergryta, frågade jag mig … Jag pratade om detta med
mitt bokförlag men ingen av oss hade något tillfredsställande
svar. Jag måste helt enkelt skriva boken
själv. Sagt och gjort, jag började fi la på mina kunskaper
och testlaga en hel del. Väldigt snabbt kom jag
fram till att detta är ett helt fantastiskt sätt att laga
mat på. Lyxlagat. Det är en ren fröjd. Visst tar det
tid, men inte på ett sätt som skapar stress utan snarare
tvärtom. Det enda som behövs är bra planering.
Vid så gott som varje tillfälle då jag skapat och
provlagat recepten i denna bok har jag tänkt tanken
att jag måste skriva att just detta recept är det
bästa, makalöst gott, oslagbara smaker, kulinarisk
storhet och så vidare ... Skulle jag skriva det på
varje recept så tappar dock orden sitt värde. Ni
får helt enkelt välja ut era favoriter själva.
Sommaren har just försvunnit bortom kobben
bakom oss och vi har börjat vår färd över havet
hemåt. Vi passerar för sista gången i år de vackra
husen på Vårholma och styr sedan babord mot
Stegesund, Waxholm, Karlsudd, Fjäderholmarna
och därefter kan vi se hemmahamnen vid
Djurgårdsvarvet. Vi låser fast båten och tackar
för den underbaraste av somrar. Hösten är här.
Frederik Zäll 2009

§ Grytan ska helst vara glaserad på
insidan. Annars sätter sig smaker och
framför allt smuts väldigt hårt i grytan.
§ Grytan bör ha räffl ad botten. Detta gör
att vätska kan ta sig in under livsmedlen
som tillagas och förhindrar att något
bränns vid.
§ Grytan tar smak oavsett om den är
glaserad eller ej. Därför är det viktigt att
använda separata grytor för kött och fi sk.
Jag har tre grytor. En för kött, fågel och
grönt, en för fi sk- och skaldjursrätter
och en för lite bakverk och dylikt.
Grytor fi nns i varierande storlek.
§ En ny gryta måste ligga i blöt ett dygn
innan den används för första gången.
§ Lergrytan ska alltid blötläggas i cirka
30 minuter innan matlagning.
§ En lergryta får aldrig ställas in i en
varm ugn. Den genomfuktade grytan
med alla ingredienser ställs in i kall
ugn som sedan långsamt värms upp.
Grytan får ej heller ställas på varm
spis, gasplatta eller öppen låga.
§ Om vätska måste tillsättas under
matlagningen så måste vätskan först
hettas upp. Lergrytan klarar inte av
hastiga temperaturförändringar.
§ Efter användning ska grytan få svalna
långsamt. Rengör den sedan med varmt
vatten och lite diskmedel. Förvara den
med locket liggandes i botten.
Tips och tankar
6
§ Många av följande recept kan givetvis
lagas på en plåt i ugnen eller i en gryta
på spisen, men det mesta blir faktiskt
snäppet nyttigare, saftigare och godare
i lergryta.
§ Läs igenom hela receptet innan ni
börjar laga. Jag rekommenderar er
innerligt att varva ner och laga maten
i lugn och ro.
§ Se till att byssan och helst hela
skutan/huset är städat innan ni
påbörjar matlagningen. Det ger en
mycket trevligare och njutningsfull
kökstid.
§ Se även till att hålla byssan ren
under tiden maten lagas. Ha gärna
en papperskorg framme där allt skräp
direkt kan slängas och ställ använda
redskap direkt i diskmaskinen istället
för i diskhon.
§ Drycker och musik som rekommenderas
är som vanligt i första hand tänkta
för kockens njutning under tiden som
spenderas bland kastruller och karotter.
§ Att laga mat i lergryta har mängder
med fördelar. Grönsakerna behåller
väldigt mycket av sina vitaminer och
näringsämnen, maten blir tillagad på
ett sätt som förhöjer smaker, konsistens
och saftighet. Väldigt lite matfett
behövs så det blir inte bara väldigt
gott utan nyttigare också. Dessutom
så sprider sig en fantastisk doft genom
köket som inte går att beskriva med ord.

Innehållsförteckning
Förord ...................................................................3
Tips och tankar ....................................................6
Soppor & grönt
Potage Français D’oignon .................................10
Bouillabaisse med saffransaioli ........................ 12
Cajunbakad sötpotatis ...................................... 14
Kräftsoppa med dillskum .................................. 16
Tomatgulasch med kolbázs ............................... 18
Potatis- och kantarellgratäng ........................... 20
Minestrone saporito .......................................... 22
New England Clam Chowder ........................... 24
Fisk
Rödtunga Katarina den stora ........................... 28
Regnbåge med romsås ....................................... 30
Laxpudding med dillcrème ............................... 32
Ångad kolja med vinkokta grönsaker .............. 34
Fiskgryta à la Frederik ...................................... 36
Sejfi lé med fänkålsbeurre blanc ....................... 38
Laxsida med sparrissås ...................................... 40
Janssons frestelse ............................................... 42
Abborre med örtsmör och krämig potatis ....... 44
Lucioperca con spinacio ................................... 46
Fågel
Chicken Red Curry ........................................... 50
Vildandsbröst i portvin med stilton ................. 52
Coq au vin ......................................................... 54
Strutsfi lé i whiskysås ......................................... 56
7
Salviaspäckad kyckling ..................................... 58
Tandoorirubbad kyckling .................................. 60
Tranbärskyckling............................................... 62
Vildand i sherry ................................................. 64
Örtbakad kyckling med vitlök ......................... 66
Kött
Rödvinsbräserad oxkind ....................................70
Örtfylld fl äskfi lé................................................ 72
Lasagna di Parma con carciofo ........................ 74
Skånska familjen Zälls Kalops ......................... 76
Kleftiko .............................................................. 78
Nötstek i rödvin ................................................ 80
Gul currygryta med lövbiff ............................... 82
Kotlettrad .......................................................... 84
Helstekt fl äskkotlett ......................................... 86
Salamifylld picnicbog ....................................... 88
Lövbiffsrullader ................................................ 90
Reninnerfi lé ....................................................... 92
Rökig fransyska i lergryta ................................. 94
Sjömansbiff ....................................................... 96
Gratinerad falukorv .......................................... 98
Glaserat fl äsklägg ............................................ 100
Sött
Äppelkaka med calvadosglass ......................... 104
Blåbärspaj med vaniljglass .............................. 106
Persikostrudel med rosmarin.......................... 108
Index .................................................................110

Till vänster syns Patricios
rygg och till höger syns min.
Så här ser utsikten ut från
scenen i Schweiz. Ljuvligt!
Min systerson Ludde måste tyglas
i backen. Han anser dock att det inte
går fort nog då.
Mitt stora matintresse används ofta
på våra traditionella herrmiddagar.
Bengan med hinken håller
låda och jag har som
vanligt overkligt kul....
8
Grönsaker i saluhallen
I Thailand tog vi en mycket underhållande
matlagningskurs. Het röd
chilipasta är jag konung på.

Soppor & grönt
Frostbelagda skeppsdäck vid Beckholmsvarvet
med Saltsjön som canvas.
9
Potage Français D’oignon ..................10
Bouillabaisse med saffransaioli ........ 12
Cajunbakad sötpotatis ....................... 14
Kräftsoppa med dillskum .................. 16
Tomatgulasch med kolbázs ............... 18
Potatis- och kantarellgratäng ........... 20
Minestrone saporito .......................... 22
New England Clam chowder ............ 24

4–6 portioner
I kockens glas: Canaletto Primitivo
(nr 32367) Italien
I kockens öra:
Tarantella Tradizionale
Minestrone saporito
Mina första minnen av minestrone var från Söraskolans lunchmatsal i Åkersberga.
Året var 1982 tror jag bestämt och soppan påminner mig inte alls om vad vi i kväll
ska njuta av. Italiensk matlagningskonst följer nedan …
½ dl risoni
½ purjolök
1 morot
3 klyftor vitlök
2 potatisar
2 selleristjälkar
13 dl vatten
4 msk grönsaksfond
2 msk tomatpuré
1 dl hackade örter,
oregano och timjan
150 g rökt sidfl äsk
nymalen svartpeppar
olivolja
Parmesan till servering samt
ett ljuvligt italienskt lantbröd.
Blötlägg grytan i 30 minuter. I dag hyllar vi Italien.
En Tarantella Tradizionale och en primitivo gör att man
känner Vito Corleones närvaro i köket. Gör honom inte
besviken …
Tvätta, ansa, skala och tärna alla grönsaker och rotfrukter
i cirka 1 x 1 cm stora tärningar.
Skär fl äsket i små tärningar och stek det i en het stekpanna
tillsammans med risonin. Efter cirka 2 minuter är det dags
att lägga ner grönsaker och rotfrukter i pannan. Lägg även
ner fi nhackade örter och rosta i cirka 2 minuter.
Lägg det hela i botten på grytan och mal över lite
svartpeppar. Blanda tomatpuré, vatten och fond och häll
i grytan.
Lägg locket på, ställ grytan i ugnen och sätt ugnen på 200°.
Låt stå i cirka 50 minuter. Vänd varsamt runt soppan efter
halva tiden.
Häll upp den heta soppan i soppskålar, ringla över lite
olivolja och mal över lite svartpeppar. Servera med en bit
parmesan som rivs över soppan och en stor bit lantbröd.
22

Ångad kolja med vinkokta grönsaker
Att ånga fi sk är ett ypperligt sätt att tillaga den. Här kokas grönsakerna i vin och
fi sken ligger och myser ovanpå, samlar aromer och smaker för just er skull, gott folk.
4 portioner
600 g koljafi lé,
skinn- och benfri
1 knippe dill
2 fänkålsstånd
1 purjolök
1 broccolistånd
2 späda morötter
3 dl vitt vin
3 dl grönsaksbuljong
50 g smör
1 citron
3 dl matyoghurt
färsk pepparrot
1 knippe gräslök
salt och vitpeppar
Serveras med dillkokt potatis.
I kockens glas:
Leth Grüner Veltliner
(nr 4200) Österrike
I kockens öra:
Eva Cassidy – Fields of Gold
Blötlägg grytan i 30 minuter.
Vinet är riktigt prisvärt och ljuvligt gott. Precis lika ljuvligt
som mjukheten i den vackra, vackra låten. Lyssna även på
låten Autumn Leaves ... Ta det lugnt, koppla av och blunda
lite innan maten lagas.
Skölj, putsa och skär grönsakerna i små munsbitar.
Purjolöken strimlas i cirka 1 cm strimlor. Lägg det hela
i botten på grytan och slå på vin och buljong. Klicka över
smöret, salta och peppra.
Skölj fi sken och torka av den lätt med lite hushållspapper.
Salta och peppra lätt, pressa över en halv citron. Lägg koljan
varsamt ovanpå grönsakerna, täck med dillen och lägg sedan
på locket.
Ställ grytan i den kalla ugnen som sätts på 175°. Låt grytan
stå inne i 1 timme.
Under tiden ska potatisen kokas och yoghurten blandas
med riven pepparrot. Jag gillar när det är riktigt starkt,
men det avgör kocken – det vill säga du … Rör även ner
fi nhackad gräslök och smaka av med salt och peppar.
Kanske några droppar citron?
Lägg upp vinkokta grönsaker på varma tallrikar, skeda över
en matsked av fonden. Placera en fi skbit ovanpå och servera
med dillkokt potatis och den smakrika pepparrotsyoghurten.
Underbart!
34

I kockens glas:
Boulard Calvados Grand
Solage (nr 58) Frankrike
I kockens öra:
Sophie Zelmani – Going Home
Kotlettrad
med äpple- och pepparrotsyoghurt
En fi nfi n kotlettrad med ben och underbart smakande kött för fyra personer kostar
inte mer än 70–80 kronor i butik. Jag tycker det är helt fantastiskt att kunna få så
delikat mat av så billiga råvaror. Det handlar bara om glädje, matkärlek och omsorg.
Klassiska smaker i fi nfi n kombination bjuds.
4 portioner
1,2 kg kotlettrad med ben
3 kvistar rosmarin
färsk ingefära
(1 bit stor som en halv tumme)
1 msk fl ytande honung
1 nät röda steklökar
800 g delikatesspotatis
2 vackra röda äpplen
(Ribston eller liknande)
2 msk äppelcidervinäger
2 dl vatten
salt och nymalen svartpeppar
Yoghurten
1 rött äpple (Ribston eller
liknande)
2 dl matlagningsyoghurt
1–2 msk riven pepparrot
2 msk dijonsenap
1 klick fl ytande honung
Lägg er gryta i blöt i 30 minuter. Denna calvados rimmar
mycket, mycket väl med maten som lagas. Zelmanis
superfi na låt värmer i höstkylan. Lasse Halapi som
producerat låten har även producerat Eskobars första
album. Det här är min favorit av hans produktioner.
Lyssna och njut!
Putsa köttet rent från eventuellt fett.
Skala potatisarna och lökarna och lägg dem i grytan.
Skala och riv ingefäran. Blanda den med fi nhackad
rosmarin, honung och salt och peppar. Putsa köttet fritt
från eventuell fettkappa och gnid sedan in det med den
underbara honungröran. Stick några hål i köttet och tryck
ner lite gottis även där. Lägg köttet i grytan ovanpå det
smakliga som redan förgyller grytans botten.
Skär äpplet i båtar och lägg dessa vid sidan av köttet.
Givetvis används icke kärnhuset. Blanda samman vatten
och äppelcidervinäger och häll det i grytan. Salta och
peppra väl.
Lägg på locket, ställ grytan i ugnen och sätt den på 200°.
Efter 1 timme och 30 minuter är maten klar.
Gör under tiden den goda yoghurten. Skala och riv äpplet
grovt. Blanda alla ingredienserna och smaka av. Mer
honung? Mer pepparrot? Inte vet jag, men det vet så klart ni!
Skär bort benet från kotlettraden och skiva den sedan.
Lägg skivorna i grytan. Ställ fram hela härligheten
och njut med den välkylda yoghurten.
84