Ordet Krog

Ulrica Söderlind
På krogen
med Linné
- sjökrogar och svensk 1700-talsgastronomi

Innehållsförteckning
KAPITEL 1. KROGAR OCH GÄSTGIVERIER
Ordet Krog .........................................................................15
Sjökrogar ............................................................................15
Våldgästning och lagar ...................................................16
KAPITEL 2. KORT OM KÖKSTRÄDGÅRDARNAS
HISTORIA I SVERIGE
1500-talet ...........................................................................21
1600-talet ...........................................................................21
1700-talet ...........................................................................22
KAPITEL 3. SVENSK 1700-TALSMAT OCH
DRYCK
Köksväxterna invandring ...............................................27
Potatis ..................................................................................35
Kaffe .....................................................................................46
Öl ..........................................................................................48
Brännvin .............................................................................57
Bröd .....................................................................................62
Nyfikenhet, överflöd och förbud ...................................66
KAPITEL 4. ARKEOLOGI I ALLMÄNHET OCH
VID KOFFSAN I SYNNERHET.
Arkeologi ............................................................................75
Historisk arkeologi ...........................................................77
Koffsan och dess omgivningar .....................................87
Namnet Koffsan ................................................................87
Ägarförhålllanderna rörande krogen ..........................87
Koffsans geografiska läge ...............................................89
Postjakter ...........................................................................92
Storskifte och näringar ...................................................96

Kvarnar ............................................................................ 103
Större egendomar .......................................................... 103
Den arkeologiska utgrävningen av Koffsan sam de
fynd som kom idagen .................................................. 104
Utgrävningen ................................................................. 104
Fynden ............................................................................. 108
Keramik och lergods ..................................................... 108
Flintgods och fajans ...................................................... 110
Mynt och metall ............................................................ 111
Kritpipor .......................................................................... 111
Linné och Koffsan ....................................................... 113
Linnés Koffsanflora i urval ........................................ 115
Döden är livets läromästare ...................................... 124
Skelletbenets uppbyggnad ........................................... 126
Fågel och fiskben ........................................................... 126
Koffsans benmaterial .................................................... 128
Maträtter ......................................................................... 132
Avslutande diskussion ................................................ 135
KAPITEL 5. SVENSKA 1700-TALSMENYER
Meny 1 .......................................................................... 143
Krutsoppa ........................................................................ 143
Ruliat (Rullader) ............................................................ 144
Inlagda gurkor ............................................................... 145
Rovtårta ........................................................................... 146
Gjord gös ......................................................................... 147
Smaksatt brännvin ........................................................ 148
Äppeltårta ....................................................................... 148
Likör ................................................................................. 149
Meny 2 .......................................................................... 150
Soppa, rätt god ............................................................... 150
Kalvstek att stuva med färska gurkor ...................... 151
Ansjovis sauce till fisk .................................................. 152
Fiskpudding .................................................................... 152

Á la glace af grädda ..................................................... 153
Sockerkaka på bästa sätt .............................................. 154
Meny 3 ........................................................................... 155
Fågel att lägga in ........................................................... 155
Sallat ................................................................................. 156
Glaserad skinka ............................................................. 157
Om sättet att sylta krusbär ......................................... 158
Att koka karp på bästa sätt, att han får en angenäm smak 159
Mormors ostkaka .......................................................... 160
Morotskaka ..................................................................... 161
Meny 4 ........................................................................... 162
Grön soppa ...................................................................... 162
Att göra ett slags brödkorvar ..................................... 163
Att steka abborrar ......................................................... 164
På annat manér .............................................................. 165
Att stuva fylld kalvbringa ........................................... 166
Äpplen att koka till sallade .......................................... 167
Snömos ............................................................................. 167
Att baka sockerbröd ...................................................... 168
Att baka en god krusbärskaka .................................... 168
Meny 5 .......................................................................... 169
Koka en god ärtsoppa ................................................... 169
Frikassé av lamm med ostron ..................................... 170
Att steka unga höns ...................................................... 171
Frusen gräddost ............................................................ 172
Tiärnmjölksost at giöra ............................................... 173
Fransysk ost ................................................................... 174
Källarostar av grevinnan Eva Horn ......................... 175
Krumtårta ....................................................................... 176
Meny 6 .......................................................................... 177
Fransysk pastej .............................................................. 177
Tårta av kalvkrås ......................................................... 178
Ragu av gös ..................................................................... 179
Päronkompott................................................................. 180
Caffékaka ......................................................................... 181

REFERENSER
Kartmaterial:................................................................... 182
Otryckta källor: ............................................................ 182
Litteratur: ........................................................................ 182

Inledning
Idén till den bok som Ni håller i handen föddes och tog
form under min studietid vid Stockholms universitet och
Södertörns högskola när jag läste allmän arkeologi och
marinarkeologi. Sjökrogen på holmen Koffsan och vad
som serverade där var ämnet till min C-uppsats i allmän
arkeologi. Utifrån den uppsatsen växte sedan insamlandet
av material till denna bok.
Eftersom jag har ett förflutet inom restaurangbranschen
och mitt stora intresse för mat och dryck har funnits
sedan 10 års ålder var valet av ämne inte svårt för
min del. För mig har det varit ett privilegium att få en
möjlighet att kombinera mina två stora intressen; arkeologi
och gastronomi.
Denna bok är uppdelad i två delar. Del 1 berättar historien
om Koffsan och dess omgivningar, om mat och
dryck i 1700.talets Sverige, om arkeologi i allmänhet och
historisk arkeologi i synnerhet, om den arkeologiska utgrävningen
av platsen och vad fynden från platsen kan
berätta för oss om hur det en gång var, om de samtida
skriftliga källorna kring platsen. Del 2 är en receptdel
med sex olika menyer som kan tillagas i ett modernt kök.
Recepten är från 1700-talet och kommer från handskrifter
och tryckta kokböcker som är samtida med sjökrogens
verksamhet. Recepten är utvalda med tanke på det
material som kom fram vid utgrävningen av platsen och
Linnés Koffsanflora. Den modernisering av recepten som
är gjorda av mig är att måttsatser och gradantal har tillfogats
för att underlätta för Er läsare att tillaga dessa 1700tals
menyer. Menyerna är tillagade och fotograferade vid
Lasse-Maja Wärdshus i Barkarby.

Ära den som äras bör….
….finns det ett talesätt som säger att man bör göra och det
tänker jag göra genom att tacka de som tackas bör för att
denna bok nu finns till i denna sinnesvärlden och inte enbart
i mitt huvud. Först och främst riktas mitt varmaste tack till
Iván och vår dotter Rubi för att ni har stått ut att vara i min
omedelbara närhet under arbetets gång och för att ni inte
har gått er väg när ångesten och förvirringen kring vad jag
hållit på med varit som störst. Det enda jag kan tillägga är
att citera Jon Bon Jovi ”Thank you for loving me!”
Därefter kommer en person som varit och är min bästa
och värsta kritiker, nämligen historiken och doktoranden
Björn Sandahl, många tack för lånet av bärbar dator (utan
den hade jag fortfarande suttit på Riksarkivet och Kungliga
biblioteket) och dina värdefulla synpunkter och redigeringstext
av min text. I detta tack ligger även en förhoppning om
fortsatt framtida vänskap, samarbete och fortsatta diskussioner
kring vad som är problemet.
Nästa stora och i hög grad varma tack går till Björn
Wallbom som jag lärde känna under D-studierna i marinarkeologi
och som varit min närmaste arkeologiska kollega
och som helt osjälviskt gjort de svartvita illustrationerna
(förutom kritpiporna) till texten. I detta tack ligger en förhoppning
om att vänskapen kommer att bestå länge ännu.
Till er två Björn(ar) vill jag bara tillägga att det har varit
ett rent nöja att lära känna er.
Doktoranden i arkeologi vid Stockholms universitet Ulf
Fransson tackas för hjälp med framtagningen av kartan över
Koffsans geografiska läge.
Far och son Tskvitinidze tackas varmt för er osjälviskhet
när Ni hjälpte mig med och gjorde teckningarna av
kritpiporna.

Många varma tack utgår även till Claes Roos, Lennart
Borrwall och övrig personal vid Lasse-Maja Wärdshus för
ert varma och innerliga intresse för och tillagningen av
1700-tals menyerna. Er hjälp har varit guld värd. Även i
detta tack ingår en förhoppning om att detta inte var sista
gången vi arbetade tillsammans.
Fil Dr. och docenten i marinarkeologi vid Södertörns
högskola Johan Rönnby tackas för att han tagit sig tid att
läsa och fundera över texten och kommit med värdefull konstruktiv
kritik trots sin mycket stora arbetsbörda. I detta
ligger en förhoppning om att våra arkeologiska vägar kommer
att korsas flera gånger i framtiden.
Ett varmt och innerligt tack utgår till fotografen Knut
E Svensson som tagit bilderna av matten i denna bok. Tack
vare hans vänlighet och värme fick jag uppleva några helt
fantastiska dagar i hans omedelbara närhet ute på Lasse-
Maja när fotograferingen ägde rum.
Jan-Öjvind Swahn tackas för att han tog sig tid att läsa
”råmanuset” och för han konstruktiva kritik kring det hela,
trots sin stora arbetsbörda.
Värdefulla ekonomiska bidrag har erhållits från Järfälla
kultur, konsumentföreningen Norrort som härmed tackas
för deras generositet och för att ni trodde på det hela.
Ett sista tillägg skall göras till dessa tack och det är att
från min synvinkel har jag fått privilegiet att arbeta med
endast de bästa inom respektive yrkessfär.
Därmed önskar jag läsaren av denna bok (förhoppningsvis)
en god stunds läsning och avkoppling med uppmaningen
at läsa, lära och njuta av 1700-talets svenska matkonst!
Spånga i november 2001
Ulrica Söderlind

Kapitel 1.
Krogar och gästgiverier

Ordet Krog
Vad ordet krog betyder är omdiskuterat och det finns fler
förklaringar. Den vanligaste förklaringen är att ordet hör
ihop med det tyska ordet Krug, vilket betyder krus. Att
kalla ett utskänkningsställe för krog skulle då höra samman
med att man hade en skylt med ett öl- eller vinkrus
på. En annan förklaring av ordet är att det skulle betyda
trångt hål eller håla. 1
Sjökrogar
Hur långt tillbaka sjökrogarna går i Sveriges historia är
lite dunkelt men Olaus Magnus ger i sin historia om de
nordiska folken följande beskrivning av hur härbärgen
sattes upp på isen för de resande: ” Man nedsätter nämligen
i isen långa bjälkar till två eller tre fots höjd öfver
dess yta för att tjäna såsom grundval och för att antyda
byggnadens omfång och plan. Där ofvanpå uppföres det
behöfliga huset, som brädbeslås på sidorna och frikostigt
förses med kolugnar i rummen äfven som med allt annat
som erfordras för att gladt njuta af lifvet goda, utan
att man behöfver frukta för öfverraskning av spejare, röfvare
eller andra illasinnande människor, alldenstund man
kan glädja sig åt större trygghet ute på isen än i något
palats” 2
1
Levander Lars Landsväg, krog och marknad. Ur samhällsdjupen i
forna tider, Stockholm 1935:79.
2
Magnus, Olaus, Historia om de nordiska folken, första till femte
boken (med kommentarer av Johan Granlund), Östervåla 1975:58
(nytryck).
15

Desto hårdare stormen rasade utanför, desto säkrare
kände sig personerna som var inomhus i dessa inrättningar.
De stormilar som rusade fram under konstruktionen
skänkte mer stadga åt huset och hjälpte till att bevara
densamma tills sunnanvinden om våren kom och upplöste
byggnaden, detta skedde runt vårdagjämingen. Olaus
Magnus egne referenser om dessa byggnader går tillbaka
till sent 1200-tal och Tyskland. 3
Våldgästning och lagar
Allt sedan Magnus Ladulås har det stiftats lagar i Sverige
för att få bukt med våldgästningen av krogarna. Det var
oftast kungens egna män som stod för denna våldgästning,
dvs. att de erhöll mat, dryck och ev. rum utan att
betala för sig. Detta missbrukades ofta. Gustav II Adolf
gav år 1614 ut en förordning där han bl.a. stiftar om att de
som reser i kungens tjänst måste kunna uppvisa ett pass
utfärdat av kungen själv eller någon annan inom kungafamiljen.
År 1622 kommer av samme kung en Ordning för
krögare och Gästgifvare, i vars tredje paragraf står att
läsa: ”Alla krögare eller gästgivare uti städerna skola hava
deras särdeles sköldar och tavlor ute hängande där de bo,
där vägfarande man kan dem känna utav” 4 I nästa paragraf
regleras det att ingen annan än gästgivaren eller
krögaren har rätt att sälja eller utskänka till någon främmande
dryck, öl eller vin, dvs. de får ett privilegium. I den
femte paragrafen stiftas att krögaren inte fick sälja mer än
ett sorts vin; spanskt, fransk eller rhenskt. Detta gällde
3
Magnus 1975:58 f.
4 Hartman, Per, Hotellens kulturhistoria i västerlandet, Stockholm
1983:83.
16

även för det importerade ölet. Enbart svenskt brännvin
fick förekomma. En gästgivare fick däremot sälja alla sorter
som fanns på marknaden. Dock var frigästningen fortfarande
ett problem. 5
I ovan nämnda paragrafer ser man en skillnad mellan
en krögare och en gästgivare. Gästgivaren hade privilegier
som krögaren inte åtnjöt. Förutom att gästgivaren
kontrollerade markanden och försäljningen av importerade
drycker, erhöll han/hon skattefrihet under sex år, frihet
från utskrivning till krigstjänst av upptill sex drängar
samt ensamrätten att bränna och sälja brännvin inom en
omkrets av en min från gästgivaregården. 6
Drottning Kristinas Kongl Maj:ts Krögare- och
Gästgifvareordning som kom år 1649 och reviderades
1652 satte stopp för våldgästningen (i alla fall i teorin).
Denna ordning innehåller vissa nyheter, där det bl.a.
står att läsa att om gästgivaren var ensam på orten var
det tvunget att finnas tre våningar på gästgiveriet med
alla faciliteter som behövdes. I en av dessa tre våningar
skulle de adliga bo, den andra våningen skulle vara för
hederligt folk och den tredje för gement folk. I den reviderade
versionen 1651 preciseras vad gästgivaren skulle
hålla med nämligen nödvändiga sängkläder, bordsdukar,
handkläder, fat, tallrikar och husgeråd. Dock fick en gästgivare
inte ta betalt för logi. År 1743 kommer Karl XII
ut med en ny ordning för gästgiverierna vilken byggde
på Drottning Kristinas ordning med det viktiga tilläget
att gästgivarna nu fick ta betalt för logi. Det man lagstiftade
om gällde gästgiverigården som i många fall var
sammankopplad med en skjutsstation. Men om inte fanns
5
Hartman, 1983:84
6
Hartman, 1983: 85 ff.
17

en gästgiverigård skapades s.k. fasta gästgiveriet längst
efter vägarna. De skulle ligga med två mils mellanrum
från varandra. En krog eller taverna var mer eller mindre
vildvuxna skapelser och ofta illegala. Myndigheterna
förde ingen större kontroll av dessa inrättningar. En krögare
hade rätt att sälja sprit till lokalbefolkningen men
fick inte ta emot logerande gäster. 7
År 1687 kom en lag om hur källaren, krogar och kaffehus
skulle hållas öppna för att inte anklagas för sabbatsbrott.
Denna lag gällde även under 1700-talet. Den
påbjöd att ovannämnda inrättningar i städer skulle hålla
stängt från klockan sju på kvällen dagen innan söndag eller
annan högtidsdag. Klockan fyra på eftermiddagen dvs.
på söndagen eller högtidsdagen fick inrättningen åter
öppnas för sina gäster. 8
År 1735 kommer ett påbud från den svenske kungen
om att en krögare enbart fick hålla sig med en krog. En
krögare som bedrev verksamhet på flera ställen samtidigt
och blev påkommen fick böta 40 daler silvermynt. Hade
näringsidkaren ett krögarbevis som var tre år eller äldre
skulle det genast bytas ut mot ett nytt och på detta sätt
kunde monarken kontrollera antalet legitima krogar i
staden. 9
7 Hartman, 1983: 85 ff.
8 Publication angående källare och krogars jemte caffe-huus öppnande
hädanefter om Sön- och högtids-dagar, Kong Slotts cancelliet, 6
september, 1733, Stockholm
9 Publication hwarefter krögare här i staden hafva sig ytterligare at
rätta, Rådhuset, Stockholm, 21 november, 1735.
18