brödrecept nr 2 2005.p65

8
Vetebröd
ca 40 bullar 225 o c
50 g jäst
½ liter lättmjölk
50 g = ½ dl flytande margarin
150 g kesella
½ tsk salt
½ dl socker
½ dl sötningsmedel
2 tsk kardemumma (stött)
5 dl grahamsmjöl (med hög utmalningsgrad)
1 liter vetemjöl
FYLLNING:
lättmargarin
sötningsmedel
kanel / kardemumma / vaniljsocker
PENSLING:
1 ägg
hackade nötter / mandel eller
pärlsocker
Smula jästen i degbunken. Värm
mjölken till 37 o c och blanda i
margarinet, salt, socker och kardemumman.
Rör ut jästen i degspadet.
Tillsätt grahamsmjölet samt en del av
vetemjölet, men inte allt på en gång.
Arbeta degen tills den blir blank och
släpper bunken någorlunda (det är
bättre att degen är lite lös snarare än
för hård).
Låt degen jäsa i övertäckt bunke till
dubbel storlek (ca 30 min).Tag sedan
upp degen på bakbordet och dela den
i två delar. Knåda ordentligt och kavla
ut till en fyrkant.
Bred ett tunt lager lättmargarin på
fyrkanten samt strö över med sötningsmedel
och kanel el. kardemumma.
Rulla ihop fyrkanten till en ”rulle” som
skärs i skivor. Lägg skivorna i bullformar
på en bakplåt. Låt bullarna
jäsa övertäckta i ca 30 minuter.
Pensla bullarna med uppvispat ägg
och strö över hackad mandel/nötter
eller lite pärlsocker. Grädda mitt i ugnen
i ca 10 min.
BRÖD
recept
Recepthäftet är sammanställt av matkonsult Veronica Östling
Gotlands läns Hushållningssällskap 2005

Surdeg är den traditionella och ”gamla”
metoden att jäsa bröd som människan
använt i över 5 000 år. Jäst har vi ”bara”
känt till och använt i 120 år.
Surdegsbröd är inte bara mer smakrikt
och hållbart än andra bröd; det är även
nyttigare. Blodsockret håller sig mycket
jämnare om man ätit ett surdegsjäst
bröd. Ännu bättre blir det naturligtvis om
brödet är grovt och inte så sött.
Hållbarhet
Surdegsbrödet håller sig bättre än ”vanligt”
bröd. Detta bland annat på grund
av det lägre PH-värdet i brödet vilket inte
gillas av mögelsvampar. Brödet håller sig
dessutom saftigt längre.
Smaken blir oftast rikare och fylligare eftersom
jäsningen tar längre tid och smakerna
hinner mogna fram.
Näringstäthet och mättnad
Surdegsbrödet är oftast tyngre och mer
kompakt än jästbrödet, det innehåller
alltså ”mer näring” per skiva. Det gör att
mättnaden blir bättre av ett surdegsbröd.
Till detta bidrar också kroppens långsammare
nedbrytning av surdegsbrödet och
en lägre blodsockerhöjning som gör att
brödet ”varar” en längre stund efter måltiden.
Ännu längre mättnad och lägre
blodsockersvar får du om brödet innehåller
fullkornsmjöl; gärna med hela
korn, nötter och fröer t.ex. solrosfrön.
En lägre blodsockerhöjning leder i sin tur
till att minska insulinbehovet, öka fettförbränningen
och minska risken för diabetes,
högt blodtryck och för övervikt hos
både barn och vuxna.
Prisvärt
Fiberrika mjölsorter såsom fullkornsmjöl
lämpar sig synnerligen väl för surdegsbakning.
Fibrerna blir lättare att bryta ner
för tarmen och vitaminer och mineraler
blir mer lättillgängliga för kroppen och
brödet således ”mer näringsrikt”.
På så sätt kan man säga att sudegsbrödet
ger mer ”mat” för pengarna jämfört med
det fluffiga, ofta fiberfattiga och sockerrika
bröd som vi annars ofta hittar i brödhyllorna.
Det är alltså en god investering
både för hälsan och plånboken att välja
detta bröd framför andra.
Surdeg kan du lätt göra själv
Många tror att surdegsbakning är krångligt.
Det behöver det inte vara. Det tar dock
lite tid om du inte redan HAR en färdig
surdegsgrund.
Tänk bara på att det är viktigt att ha rätt
miljö för att jäsningen skall komma igång;
det sker bäst genom värme och fukt.
Säkrast resultat får du om mjölet är ekologiskt
odlat och inte för gammalt samt
om vattnet helst inte är klorerat.
På sidan 3 hittar du bagaren Erik Olofssons
recept på hur du med lite tålamod
kan göra en egen surdegsgrund som sedan
friskas upp ungefär en gång i veckan
för att hållas ”vid liv”.
”Matning”
Av denna surdegsgrund kan du nu ”mata
fram” dels en rågsurdeg som med fördel
används till grova degar eller en vetesurdeg
som kan användas till fina
bröddegar t.ex. vetebröd. Du tillför bara
degen olika sorters mjöl vid ”matningen”.
Rågsurdegen ”matas” eller ”friskas upp”
med 1 dl ljummet vatten + 50 g rågmjöl
ca 1 gång per vecka. Kan däremellan förvaras
i kylskåp i en ren glasburk med lock.
Rör om surdegen ibland.
Om man önskar en ljus surdeg ”matas”
denna på samma vis; dock med 1 dl
ljummet vatten och 100 g vetemjöl. Förvaras
och sköts på samma vis som rågsurdegen.
Örtagårdens
rödbetsbröd
30 st 175 o
7 dl filmjölk
2 msk olja
50 g jäst (1 pkt)
1 tsk salt
1 msk stött kummin
3 dl rårivna rödbetor
5 dl grahamsmjöl
12-13 dl vetemjöl
Smula jästen i degbunken. Värm filen
till 37 o c och blanda ut den med olja,
salt och kummin. Rör ut jästen i
degspadet. Tillsätt de rivna rödbetorna.
Tillsätt grahamsmjölet samt en del av
vetemjölet, men inte allt på en gång.
Arbeta degen tills den blir blank och
släpper bunken någorlunda. (Det är
bättre att degen är lite lös snarare än
för hård.)
Låt degen jäsa i övertäckt bunke till
dubbel storlek (ca 30 min).
Tag upp degen på bakbordet och dela
den i två delar. Knåda ordentligt och
forma runda bullar. Lägg bullarna på
en plåt. Använd bakplåtspapper. Låt
bullarna jäsa övertäckta i ca 30 minuter
till.
Grädda mitt i ugnen i ca 25 min.
Grova scones 250 o c
4 dl vetemjöl
3 dl grahamsmjöl
1 dl fiberhavregryn
(eller ½ dl vetekli + ½ dl havregryn)
½ tsk salt
4 tsk bakpulver
4 dl lättfil
Blanda de torra ingredienserna.
Häll över filen och rör samman till
en deg. Dela degen (som skall vara
kladdig) i fyra lika stora delar och
”klicka” ut den på ett bakplåtspapper.
Jämna till kakorna med en mjölad
hand, men platta inte till dem för
mycket. Skåra varje kaka som ett
kors och nagga den med en gaffel.
Grädda i mitten av ugnen i 10-15
minuter. Bryt isär kakorna och servera
dem nygräddade.
2 7

Fördeg
För att få ett ännu bättre bakresultat
kan man istället för att
blanda hela degen på en gång göra
en ”fördeg” som får stå alltifrån 30
minuter till hela natten dagen
innan baket. När man använder
fördegsjäsning behövs mindre jäst,
men man får ett bättre bröd med
mer jäskraft och mer arom.
Inte bara matbrödsdegar utan
även vetebröddeg blir mycket
bättre med en fördeg. Det fungerar
även synnerligen väl på saffransbröd
som annars lätt blir torrt.
När du gör en fördeg utgår du ifrån
ditt ”vanliga” recept men du blandar
”en lös välling” av degspadet,
jästen (halva mängden mot det ursprungliga
receptet) samt hälften
av mjölet -helst det grövsta. OBS!
Du skall INTE blanda ner salt eller
fett i fördegen. Det skall inte heller
vara mer än hälften av mjölmängden.
När fördegen börjat jäsa ordentligt
blandar du sedan i resten av
ingredienserna och bearbetar och
jäser degen som vanligt. Tänk bara
på att det ger bättre bakresultat
om du har en något lösare deg. En
alltför ”hård” deg med mycket inarbetat
mjöl i ger ett ”torrare” och
stabbigare bröd.
Vamlingbo matbröd
1stort à 1,5 kg eller 2 mindre bröd
200 o c
50 g jäst (1 pkt)
7 dl ljummet vatten
2 msk honung
2 rågade tsk salt
3 msk olja (gärna god olivolja)
2 dl (150g) rågkross
1 rågad msk stött kummin
1 msk stött koriander
2 tsk stött fänlål eller anis
7 dl (400 g) mjöl av ”fyra sädeslag”
6 dl (350 g)vetemjöl
+1-2 dl vetemjöl till utbakningen
Smula jästen i degbunken. Klicka ner
honungen och lägg i saltet. Rör ut i
lite av det ljumma vattnet. Häll sedan
i oljan och resten av vattnet och
rör om väl. Tillsätt först den krossade
rågen, sedan det grova mjölet
av ”fyra sädeslag”samt alla kryddor.
Rör om väl och tillsätt allra sist vetemjölet.
Jäs degen i bunken övertäckt
med en ren handduk i ca 1
timme, gärna längre.
Arbeta degen på nytt i bunken, tillsätt
bara så mycket extra mjöl som
krävs för att degen inte skall vara
alltför kladdig. Häll sedan ut degen
på mjölat bakbord och knåda några
minuter för hand. Gör en enda stor
limpa (eller två mindre). Lägg det
utbakade brödet på smord plåt och
jäs i 30-40minuter. Skåra brödet med
en vass kniv på fem-sex ställen.
Grädda i ugnens nedre del på 200 o c
i ca 1 timme och 5 minuter för ett
stort bröd eller ca 45 minuter för två
mindre bröd.Låt brödet svalna
inlindat i en ren handduk.
Rågsurdegsbröd
helt utan jäst
2 limpor 190 o c
Dag 1 em
1 liter ljummet vatten
1 dl surdegskultur
4-5 dl grovt rågmjöl
(2 msk hel kummin om så önskas)
Blanda surdegskulturen med vattnet
och rör ner mjölet till en ”lös gröt”.
Dag 2 morgon
”Mata” degen med ytterligare 1-2 dl
grovt rågmjöl. Låt jäsa i 4-6 timmar
eller till nästkommande morgon. Ju
längre jästid -desto syrligare smak
får brödet.
När denna deg jäst färdigt kan en
del av surdegen sparas som ny
surdegsgrund till nästa bakning. Förvara
i en ren glasburk i kylskåpet och
mata ungefär 1 gång/vecka (se sid.2)
Efter jäsningen
Dag 2 em eller Dag 3 morgon
Blanda ner 1 tsk salt och mera grovt
rågmjöl till konsistensen tillåter formning
av limpor som jäses på smord
plåt.
Jäs till limporna blivit ca 1/3 större,
grädda sedan i mitten av ugnen i
190 o c i 45-60 minuter.
Bröden skall efter gräddningen
svalna och ”mogna” helst ett dygn
innan de kan avnjutas i tunna
skivor.
Rågsurdegsbröd utan jäst
Dinkelbröd
1 liter ljummet vatten
ca 15 g =1/3 paket jäst
50 g honung
600 g fullkornsmjöl av dinkel
125-150g dinkelsikt
200 o c
Blanda ut jäst och honung i vattnet.
Rör ut mjölet till en jämn smet. Låt
fördegen jäsa i minst 30 minuter.
25 g salt
625 g dinkelsikt
Blanda ner salt och resten av dinkelmjölet.
Degen skall vara lös. Blanda
ordentligt så att inga mjölrester finns
i bunkens botten. Låt jäsa i bunken
ca 20 min. Häll sedan degen direkt i
smorda brödformar. Fyll max 3/4 av
formen. Låt degen jäsa i formen tills
degen nått upp till kanten av formen.
Gräddas i ca 200 o c i ca 35 minuter
eller tills brödet börjar få färg på undersidan
(ta bröden ur formen och
kolla).
4 5

Lingonlimpa
800 g grahamsmjöl
400 g vetemjöl
8 dl fil
3 tsk salt
5 tsk bikarbonat
2,5 dl russin
½ dl lingonsylt
2 formar 175 o c
Blanda ihop mjölet, saltet och
bikarbonaten. Rör i övriga ingredienser
men arbeta inte degen för
mycket.
Stjälp upp degen i två smorda bakformar
och grädda på nedersta falsen
i ugnen i ca 1 timme.
Kikärtsbröd
12 småbröd eller 2 limpor
250 g avrunna och sköljda kokta linser
(bruna eller röda), kikärter eller sojabönor
ca 4,5 dl vatten
50g jäst
2 tsk salt
½ dl rapsolja
1 msk ljus sirap
5 dl rågsikt
7-8 dl vetemjöl special
Mixa bönorna eller linserna med 2 dl
vatten i mixer eller med mixerstav
tills det blir en tunn vätska. Tillsätt
resten av vattnet så att det tillsammans
blir 7 dl degvätska. Värm degvätskan
till 37°c.
Blanda jästen och degspadet i en
bunke. Tillsätt salt, olja, sirap, rågsikt
och till sist 4 dl vetemjöl. Arbeta
in resten av mjölet efter hand tills den
släpper bunken.
Låt jäsa ca 30 minuter. Häll ut degen
på mjölad arbetsbänk och knåda den
lätt. Dela degen i två delar och rulla
dem till längder som delas i 6 delar
och formas till 12 bullar. Om man väljer
att göra limpor formas dessa till
två längder. Lägg på plåt och låt jäsa
ytterligare ca 30 minuter.
Gräddas i 225°c i ca 15 minuter mitt
i ugnen.
Lisbeths
surdegsbröd
3 limpor i 2 liters formar
Dag 1
Rör ihop och låt stå i rumstemperatur
under natten
1 liter kallt vatten
½-1 dl surdegsgrund
7½ dl rågkross (1 pkt)
3 dl grovt rågmjöl
1 dl solrosfrön
3/4 dl linfrön
Dag 2
Rör ner i ”dag 1”degen
75 g jäst eller 1½ påse torrjäst
5 dl ljummet vatten
2-3 dl mörk sirap
50 g (2½ msk) salt
1,5 liter (750 g) grovt rågmjöl
1,3 liter (750 g) vetemjöl special
Knåda degen på låg fart i 10 minuter.
Låt degen jäsa 1 timme. Knåda
sedan degen och ös upp i 2 liters
bakformar. Jäs 30-60 minuter på
”varm” plats. Kontrollera att det
jäser.
Grädda i 50 minuter i 175 o c (brödtemperatur
96 o c). Låt vila under bakduk
till nästa dag.
Surdegsgrund
Dag 1 -kväll
1½ dl ljummet vatten
1 tsk honung
80 g = 1½ dl rågmjöl
Värm en liten keramikskål med
hett vatten (det är bra om kärlet
håller kvar värmen ett tag efter det
att mjöl och vatten har blandats).
Rör ut honungen i vattnet, blanda
sedan ner mjölet och rör tills alla
klumpar löst sig. Täck med plast
och låt stå på ett varmt ställe.
Dag 2 -morgon
1 dl vatten + 50 g rågmjöl
Blanda vattnet och rågmjölet med
degen från dagen innan. Rör runt
tills alla klumpar löst sig och täck
över med plast igen.
Dag 2 -kväll
1 dl vatten + 50 g rågmjöl
Upprepa samma procedur som
”Dag 2 -morgon”.
Dag 3 -morgon
1 dl vatten + 50 g rågmjöl
Upprepa ännu en gång samma procedur
som vid ”Dag 2 -morgon”.
Dag 3 -kväll
Surdegsgrunden är färdig att användas!
Kikärtslimpor
6 3