Ladda ner - Lind & CO

} 1 0 { } s t e f f o s s p r i t b i b e l {} 1 1 {som betyder “odrickbar”, eller “a psinthos”, sombetyder “utan glädje”.På tyska heter malört dock “vermuth”, vilket klingarvackrare.Uselt för malörtens image är att den på ryska heter“tjernobyl”.Anetolet är lösligt i alkohol, men bara i höga halteralkohol. Pastiser och ouzo håller runt 45 volymprocent,men när man tillsätter vatten sjunker halten och anetoletbildar små olösta klumpar.Det är de många olösta miniklumparna som gördrycken gråvit och grumlig.Det bor en djävul i absint, sa man. Först blir man kåt ochspirituell, men tämligen omgående blir man våldsam, förvriden,kriminell, sinnessjuk, demonbesatt och slutligen död.Titta på Jean Lanfrey, sa man, utan klunkarna av absinthade han aldrig mördat sin familj.Det var den 28 augusti 1905 och bonden Jean Lanfray steg upp i gryningenoch hällde upp ett glas absint. Den fräscha anissmaken sköljde bort en delav eftersmaken från gårdagens vinfylla.I köket på nedervåningen satt hans pappa och väntade, de skulle tillsammansjobba på vinfälten i Commugny, en liten stad i den franskatalandedelen av Schweiz.Jean var ingen särskilt trevlig person. Efter några år som militär i alpernakommunicerade han som regel med skrik och befallningar.Samtidigt som Jean i köket hällde upp sin andra absint kom hans hustrunedför trappan.“Vaxa mina stövlar till i morron, kvinna, då ska jag ut i skogen ochplocka svamp”, skrek han till sin hustru och så åt han en smörgås och gickiväg med sin pappa.Klockan var halv sex på morronen denna olyckliga dag som kom attsluta så blodigt och tidningarna kom att fokusera på just de två glasenabsint Jean hade svept. Egentligen mycket märkligt eftersom man i rättegångsprotokolletkan läsa vad han drack i övrigt under dagen.Redan klockan halv sex på morronen stannade Jean och hans pappa pådet lokala caféet, Jean drack ett glas billig brandy till kaffet, därefter ett glascrème de menthe, och just innan han gick svepte han en grogg på cognacoch soda.} 3 8 { } s t e f f o s s p r i t b i b e l {} 3 9 {träd som högst en normalbyggd tax kan dansa Grundidén med calvados är att den ska vara enlimbo under.blandning, alltså ingen årgångsprodukt, också detPå moderna odlingar skördar man med maskiner,traditionellt skakar man på grenarna med på varje destilleri som blandar sprit från 10-20identiskt med cognac. Det finns alltså en blenderlånga pinnar så att frukterna ramlar ner på en duk ibland 30 fat för att få den karaktär på calvadosenman lagt under trädet.som önskas.Pays d´Auge är alltså ett geografiskt område, Den franska revolutionen i slutet av 1700-taletmen också en egen kvalitet, med egna produktionskrav,egen appellation, AOC Pays d´Auges, det först efter revolutionen en del av Normandiehade avgörande betydelse för calvadosen. Dels varsom man säger på spritspråket.kom att kallas Calvados, vilket var en förutsättningCalvados kan ha två andra beteckningar:för att också drycken skulle benämnas så.AOC Domfrontais ochDessutom var det föreAOC Calvados.revolutionen i lag förbjudetI calvados från Domfrontaisfinns en hyggligäppelspriten utanför områ-att sälja den normandiskaandel päron. Marken ärdet där det tillverkades. Dekargare där än i andratidigare myndigheterna villeområden och den dominerasav granit och skiffer.från konkurrens.helt enkelt skydda cognacenÄpplena växer inte optimalt,de utvecklar inte fullrades det mesta.Men med revolutionen änd-smak, päronen mår mycketI Paris blev calvadosbättre. Minst 30 procentplötsligt på modet, inteav en Domfrontais-calvakrögarna emot, det är baramåste stamma från lokala18 mil till hjärtat av calvadistriktet,ska man ha cognacpäron.Står det bara Calvadosfår man åka 45 mil.på etiketten kan destillatetCalvadosen vann i statuskomma från många delarunder hela 1800-talet ochav Normandie (Manche,1942 beslöt man att dryckenOrne, Eure etc…), kvaliteternavarierar, sättet att Redan klockan halv sex på morronen stannade Jean och hans pappa egen appellation, alltså enskulle uppgraderas med enpå det lokala caféet, Jean drack ett glas billig brandy till kaffet.destillera och lagra också.egen unik definition om manHär finns allt från ganska bra calva till rävgift. 70 så vill, dock pågick världskrig och appellationen blevprocent av all calvados är AOC Calvados, här samsas6 000 fruktodlare, vara 400 bränner egen sprit. sen dess, tuffats till. Nästan hälften av all mark manett hafsverk och har därför reviderats ett par gångerI Pays d´Auge måste all sprit dubbeldestilleras först godkände har nu underkänts, t o m 10 procenti enkelpannor av koppar, alltså exakt som med av marken i Pays d´Auges.cognac, skotskt maltwhisky och mörk rom, RhumAgricole (se sid…). Pannorna får dessutom interymma mer än 3 000 liter. Äppelodlingarna får Namnet Calvados är värt några rader. Det finns tvåinte bevattnas, äppelmusten måste jäsa långsamt teorier. Den ena är att namnet stammar från detoch utan tillsatser i minimum sex veckor.spanska krigsfartyget El Calvador som ingick i PhilipFör de bägge andra appellationerna är kraven II:s ”oövervinnerliga armada”. Armadan bestod avlägre.150 skepp och 30 000 till tänderna rustade soldater.calva i maT..(sKriv Till)Ev calva i sipgräddeEv calva i sås till kött} 3 2 { } s t e f f o s s p r i t b i b e l {} 3 3 {varumärken, registrerat samma år som säkerhetständstickan,1885.Att göra punschglass ingick exempelvis i mästarprovenför en blivande konditor i början av 1800-talet.Sueciae 1733 ankrade i Göteborg hade hon arrak i lasten.Om arrakensproduktionens kvalitet finns från 1920 följande vittnesmålfrån en svensk representant från spritindustrin:”Värst såg det ut i de öppna cisternbrunnar, där sockermelassen förvaras.De verka som avskrädeshögar. Alla möjliga slags föremål såsom tommakonservburkar, halmhylsor, hönsvingar etc. hade där funnit sin plats. Ettpar utslitna mansbenkläder kompletterade samlingen.”Idag håller man sannolikt kalsongerna utanför produktionen.För övrigt är det dessvärre svårt att få tag på arrak i dag. En enda sort finnspå Systemets beställningssortiment. Arrak i bulk importeras i konditori- ochbaksyften, utan arrak blir det vare sig “arraksboll” eller “Dammsugare”.I Sverige associerar vi främst punschen med Karlshamn.Det var punschen som skänkte staden dess välstånd, tillverkarna varstadens ledande borgare och politiker. Nestorn var CG Berg som i sittCarlshamns Bryggeri AB kring 1850 gjorde ett halvdussin olika punschsorter.1876 köptes han upp av ”Brännvinskungen” L.O. Smith, som blandmånga ting var en mästare på marknadsföring och 1885 registrerade hanCarlshamns Flaggpunsch som på kort tid blev Sveriges ledande punsch.Och gamla Flaggen lever kvar än idag, om än med andra tillverkare, jaganvänder den exempelvis när jag smaksätter mögelost.Mina favoriter är annars Facile Punsch och Trosa Punsch. Facilen för attden är den mest arrakstunga av alla punschsorter idag, Trosa för att jaghelt enkelt älskar den staden.Jag häller gärna i en rejäl dos punsch över vaniljglassen om jag äter deni skål. Jag dränker in sockerkaksbotten i punsch när jag gör glace au four,och på vintern dricker jag het punsch till cigarren på balkongen.En fyra punsch på en pannkaka går heller inte av för hackor.är gammal och stark, 1 kvarter silad och klar citronsaftsamt 1 1/2 skålpund socker.I Punschskålen läggs först sockret, däröver slåscitronsaften och vattnet som rörs om tills sockretär smält, då slås arraken i, man rör om på nytt ochpunschen är färdig. Om man behagar kan skalet aven färsk citron läggas i. När varm punsch behagas såuppkokas vattnet i en tépanna, och slås så hett det är ipunschskålen till citronsaften och sockret och därefterslås arraken i.”(UR CAJSA WARGS KOKBOK FRåN 1755)Så småningom började också Rörstrands porslinsfabrikgöra punschbålar, först i kinesisk design, senare egnaoch mer vågade modeller. August Strindberg, kunde isina ”Kulturhistoriska studier” inte låta bli att kommenteradetta det svenska 1700-talsporslin, han skrev:” Den beryktade och fler gånger avritade punschbålenhärmar ett träkärl, en bytta; frukterna äro icke illamodellerade; men färgen! Och dessa kineser och dessakinesiska imitationer och krämkoppar och soppterriner- det är prov på svensk konst, det är sant, de severkligen mycket fosterländska ut, men älska demomöjligt!”.Cederlunds gamla ekliggare från 1899 med inskriptionen”GODH WAHRA ROOSAR SIGH SJELF”. Ekliggarenpå 24 000 liter tjänstgjorde ursprungligen i Cederlundskällare under Kungliga slottet, därifrån flyttades denrunt till olika Vin & Spritlokaler, senast 1995 från årstatill Sundsvall.Idag ägs “Stora Stycket” av Spritmuseum, i vars styrelsejag sitter.} 1 8 { } s t e f f o s s p r i t b i b e l {} 1 9 {All gammal sprit är däremot inte god.Det belyser det oerhört vingliga sambandet mellankvalitet och pris som råder i spritbranschen, men medjust detta vingel finns en förklaring.Sprit försvinner nämligen med åren, den dunstar utgenom porerna i eken och försvinner rakt upp i himlen.Hur mycket som dunstar beror på hur varm och fuktigomgivningen är, också hur porös eken man lagrar i är,men låt oss ta Frankrike som exempel. Där är miljöbetingelsernai luft och trä sådana att det dunstar4-5 procent det första året och därefter knappt 3procent per år. Alltså tre procent år efter år efter år.Tänk ränta-på-ränta så blir dramatiken tydlig. Femtonmiljoner liter cognac går årligen rakt upp i himlen. Detinnebär också att på tio år har nära hundra liter cognacförsvunnit ur varje enskilt fat, alltså är det bara av detskälet naturligt att tioårig cognac är dyrare än nyfödd.I Skottland går dunstningen något långsammare, ca2,5 procent per år, i Västindien går den mer än dubbelså fort. Är miljön där man lagrar fuktig dunstaralkoholen (etanolen) mer än vätskan, är den torr ärdet omvänt.Dunstningen kallas Part Nan Angelen” på gaeliska.”Angels Share” på engelska, ”La Part des Anges” påfranska. På svenska ”Änglarnas andel”.Men somligt har man noterat, exempelvis att det enbart ärekfat som förvandlar rävgift till gudomlig njutning.Ty så lyder regeln:Utan fat ingen whisky.Utan fat heller ingen cognac eller calvados eller tequila...I samma ögonblick man häller sprit från ekfat till flaska avbryts all positivutveckling.Från det ögonblicket kan spriten aldrig bli bättre, bara sämre.Sprit är alltså inte som vin. I vin lever bakterier och annat som följer medin i flaskan och fortsätter att utveckla drycken i källaren, år efter år.Så är det aldrig med sprit.Man kan inte köpa en flaska Johnnie Walker Red Label, förvara den ibarskåpet i nio år och hoppas på att den förvandlar sig till Black Label.Det fungerar inte så.All positiv utveckling kräver fatlagring, inget annat sätt finns. Vill man fåde underbara nyanserna i mörk rom, den briljanta färgen i en cognac, denSteffos spritbibel} 2 8 { } s t e f f o s s p r i t b i b e l {} 2 9 {Steffo Törnquiststeffo törnquist är programledare i tv, föreläsare,krönikör och har tidigare gett ut en handfull böckerom livets njutningar.Steffo Törnquist blandar calvados i vispgrädden,sprutar rom i osten och vet exakt vilken ålder encognac bör ha för att göra cigarren gudomlig. Hanhar lett SM för sommelierer, gjort spritdokumentäreri tv, utbildat på universitet, är kunglighovleverantör i spritkunskap, sitter i styrelsen förVin- och sprithistoriska museet och åker land ochrike runt som spritmissionär.I den här boken har Steffo samlat all sin kunskapoch erfarenhet av sprit, och han bjuder på sinafavorittips hur man bäst njuter den och med vilkatillbehör. I 50 fullspäckade, rikt illustrerade kapitelguidar han läsaren genom spritvärlden, från uddasorter som absint och arrak till giganter som whisky,cognac och vodka. Han krossar myter, beskriverprocesser, berättar anekdoter och tryfferar medtopplistor och tips.Vilken tequila är kanon till Pollygodis, vilkensnaps är gudomlig till ananas … här får du veta detoch mycket, mycket mer. Detta praktverk innehållerdessutom ett dussintal mat- och drinkrecept. Samtsnapsvisor!Punschen är svensk.Punschen är märkligt nog den enda genuint svenska uppfinningeni spritvärlden, allt annat är import eller plagiat. Varjelista över svenska klassiker: dalahäst, kullager, Pippi Långstrump,smörgåsbord, dynamit, polkagris...varje sådan seriebör innehålla punsch.Punsch är dessutom förbannat gott till glass.Tänk dig till andra halvan av 1800-talet.Vid samma bord sitter punschkungarna Cederlund och Grönstedt, bådalivsnjutande herremän; guldrova, cigarr och tjänstefolk.De spelar vira.Grönstedt har turen på sin sida, han får i nyckelögonblicket de bättrekorten, det ryktas senare att en dam hade haft stor betydelse, och ett pardagar efter partiet överförs Cederlunds herrgårdsliknande villa, Storholmarnai Stockholms skärgård, till Grönstedt.öraKorrekt punschkopp har öra.Örat hade under 1700- och 1800-talen praktisk betydelse,eftersom man då vanligen skopade sin punschSå kan det gå.ur stora bålskålar. Man rörde samman ingredienserna iCederlund sålde dock så mycket punsch att han hade råd att förlora enskålen, värmde, och så försåg sig var och en med egenkopp eller ”rova” som man också sa.herrgård. Vi drack nämligen kopiösa mängder punsch ända från 1700-taletsmitt till en bit in på 1900-talet. Statistik vittnar om en konsumtion fleraIdén kommer, liksom arraken, från Kina.dussin gånger större per huvudknopp jämfört med idag.mÅnGa GlasAtt punschen fäste så rejält i folksjälen beror delvis att den lanserades vidI 1853 års katalog från Reijmyre glasbruk fanns intemindre än fyrtioåtta olika punschglas.en tid då hembränningen råkade var förbjuden, men också att den frånKosta hade år 1855 bara futtiga sjutton varianter. start var relativt androgyn och klasslös.recepT”Till 1/2 stop arrak tas 3 1/2 stop vatten, om arrakenTjernobylNamnet på spriten stammar ur grekiskan “Absinthion”Därför GrumliGaDestillat av stjärnanis och fänkål kallas anetol.varumärKe”Carlshamns Flaggpunsch” är ett av Sveriges äldstaGlassPunsch har en lång tradition som smaksättningsmedel.sTrinDberGDe första punschbålarna var ostasiatiska.“sTora sTycKeT”Spritsveriges mest kända ekfat är “Stora Stycket”, alltsåIbland päron ocksåViktig revolutionänGlarnas anDelAll gammal sprit är dyr.Hösten 2012Foto: Helén PeForm: Pär WickholmBand: InbundenFormat: 230 x 300 mmOmfång: 344 sidorISBN: 978-91-7461-099-4Utkommer: Augusti, vecka 35NamnetHösten 201216 17