Başlıklar - İstanbul İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü

Artun Ünsal
lıklı konaklarında da zaten genelde mutfak içeride değil, bahçenin bir bölümünde
ayrı bir mekânda bulunurdu. Kısacası, sadece gâribanlar değil, sıradan İstanbulluların
önemli bir bölümünün, evlerinde yemek pişirmeye ne maddi güçleri
ne de teknik donanımları yettiğinden, zorunlu gereksinmelerini dışarıdan, belki
biraz kalitesiz ama ucuza, karşılamaya yönelmeleri doğaldı.
Çarşı, pazar söz konusu olunca, elbette dönemin yönetimi de halkın aç kalmamasına,
karnını olduğunca ucuza doyurmasına dikkat edecekti. Bizans ta böyleydi,
Osmanlıda da öyle. Bu nedenle, ister sabit mekânlarda ister gezginci satıcı
tezgâhlarında, resmi makamlarca ilan edilmiş fiyatların sabit tutulması, esnaf
kâhyâları ve onların üstü konumundaki muhtesipe bağlı kamu görevlilerin sıkı
denetimiyle gerçekleşiyordu.
1550’lerde İstanbul’a gelen Bohemya’lı Alman gezgin Hans Dernschwam bakın
neler gözlemliyordu: “Türklerin çoğu alelâde aşevlerinde yerler. Başlıca yemekleri
çorba bulgur, bezelye, mercimek, taze ve kuru fasulye ve benzeri şeylerdir. Bu
yemeklerde bir parça koyun eti bulunur. Sığır eti sevmezler ve yadırgarlar. Pirinç
çorbaları çok nefistir.” Dernschwam, aslında zerde’den söz ediyor, nitekim “safran
katarak sarı bir renk verirler, şekerle de tatlandırırlar” diyordu. “Şerbet içebilen
kimseler ancak efendilerdir. Şerbet suya şeker veya bal katılarak” yapılıyordu.
İstanbul ve Anadolu’ya Seyahat Günlüğü’nün yazarı Dernschwam, “Türkler
balık pişirmesini ve balıktan ne gibi yemekler yapılacağını katiyen bilmezler. Bu
yüzden de sık sık balık yemezler. Balığı ekseriya hristiyan ve yahudiler satın alıyor.
İstanbul’da özel bir balık pazarı bile var” derken belki biraz abartıyordu, ama
gözlemlerinde büyük ölçüde gerçek payı da vardı.
XVI yüzyıl İstanbul’unu, Evsâf-ı İstanbul adlı ünlü eserinde betimleyen Latifî yi
(1491-1582) de ihmal etmeyelim. Latifî, Nermin Suner’in günümüz Türkçesine
aktardığı bu yazma eserinde, örneğin, Tahte’l-kale (Kale altı ya da Sur dibi sözcüğü
halk dilinde Tahtakale’ye dönüşmüştür) semtini anlatırken, her yerde yiyecek, içecek
ve tatlı satın alınabilecek dükkânlar olduğuna dikkat çekiyor; çevirmeler, kavurmalar,
mezelik turşular, zerde, keşkek’in (herise) yanı sıra, sükkerî elma (elma
şekeri), ayva, helva, sükkerî börek ve revgani çöreklere (revani) değiniyordu.
Et dendiğinde ise akla koyun ve kuzu eti gelirdi. XVII. yüzyılda da bu öncelikler
pek değişmeyecekti. Sığır etinden ise genelde pastırma yapılırdı. Görece pahalı
. 389 .