173020217 PPT flavor jahe merah pada minuman serbuk sari jahe

D ESAIN APLIK ASI
F L AV O R J A H E
F L A V O R J A H E P A D A M I N U M A N S E R B U K
S A R I J A H E
A N N I S YA L I E S N AWAT I
173020217

B. JENIS, SUMBER, K ARAKTERISTIK FL AVOR :
Jenis Flavor :
Natural flavor ekstrak air jahe merah dan
flavor jahe bubuk hasil mikroenkapsulasi.
Sumber Ekstrak Flavor :
ekstrak air jahe jahe merah segar
Flavor jahe bubuk ekstrak/oleoresin ampas
jahe merah.
A .TUJUAN APLIK ASI FL AVOR
1. Menguatkan flavor awal
yang lemah
2. Menstandarisasi flavor
produk akhir
3. Meningkatkan nilai jual
produk tersebut
Gambar 1. Jahe Merah
Gambar 2. Minuman Serbuk Sari Jahe

KARAKTERISTIK FLAVOR :
• Primer :
Zingiberen, zingiberol, D-β-feladren, dan kamfen; sineol, metil heptenon, d-borneol, graniol, linalaol, dan kavikol (fenol).
(Redgrove, et al,1933 dalam G anggista, 2018) gingerol, shogaol (Shahidi dan Naczk, 1995 dalam G anggista, 2018).
• Sekunder:
Ar-curcumene, bornyl acetat, ,β-bisabolene,farnesene,,sabinene, gingediol,gingediasetat, Gingerdion, Gingerenon.
• Kompleksitas formulasi flavor:
Karena hanya menggunakan dua macam natural flavor jahe jadi formulasi flavor tidak terlalu kompleks. Namun komponen
senyawa yang terkandung dalam flavor cukup banyak.
• Keseimbangan flavor:
Modifikasi flavor dilakukan melalui tahapan uji coba untuk menentukan komposisi dalam konsentrasi yang seimbang, sesuai
tujuan dan disukai panelis
FORMULASI FLAVOR
Komposisi senyawa penyusun
flavor
Flavor bubuk jahe merah
Presentasi komposisi (%)
15% dari serbuk sari jahe
Ekstrak air jahe merah
45 % dari basis bahan
(Siagian, Hebry, 2017)
Gambar 3. Struktur Senyawa Kimia pada Komponen Jahe)

C.PEMBUATAN FLAVOR
EKSTRAK AIR JAHE MERAH
Bahan baku : jahe merah, air
Metode : metode ekstraksi Tradisional.
Jahe merah segar didekoktasi menggunakan
pelarut air (1:1) pada suhu 90°C-100°C selama 30
menit, diperoleh ekstrak air jahe merah segar dan
ampas jahe merah segar (Febriani,dkk.2017).
FLAVOR JAHE BUBUK
Bahan baku : ampas jahe merah (Zingiber
officinale var. rubrum), aquadest, etanol 96%,
maltodekstrin sebagai penyalut (Novaldi,dkk.
2019).
Metode : Mikroenkapsulasi ekstrak ampas jahe
merah
1. Ekstraksi oleoresin ampas jahe merah dilakukan
menggunakan metode maserasi (Nurlaili et al., 2014
dalam Novaldi,dkk. 2019).
Ampas jahe merah bentuk tepung ditambahkan
pelarut etanol 96% 1:10 (b/v) dan di aduk selama
beberapa menit. Campuran didiamkan selama 24 jam
kemudian disaring. Ampas jahe merah diekstraksi
kembali hingga 3 kali dan filtrat yang diperoleh
disatukan. Kemudian, diuapkan pelarutnya secara
vakum menggunakan alat rotary vacuum evaporator
(Novaldi,dkk. 2019).
2. Mikroenkapsulasi oleoresin Ampas Jahe Merah
menggunakan metode freeze drying
Ekstrak ampas jahe merah dicampur dengan
maltodekstrin (1:6 b/b). Campuran ditambahkan
aquadest (1:20 b/v). Kemudian, campuran diaduk
selama 1 jam dengan mesin agitasi 600 rpm.
Selanjutnya, campuran didinginkan dalam lemari
pendingin hingga beku. Kemudian, dikeringkan
dengan alat pengering beku (Novaldi,dkk. 2019).

D.APLIK ASI PADA PRODUK PANGAN
S I S T E M PA N G A N PA DA P RO D U K
M A K A N A N YA N G D I P I L I H
system pangan Kristal gula padat yang tersusun dari
Gula, maltodekstrin, ekstrak jahe, pewarna makanan.
P RO S E D U R R I N G K A S TA H A PA N
P E M B UATA N M I N U M A N S E R B U K S A R I
JAHE
1. Pencampuran: Gula, maltodekstrin, ekstrak air jahe,
pewarna makanan
2. Pemanasan
3. Penghancuran/ pengecilan ukuran
4. Pencampuran dengan flavor bubuk jahe merah
5. Pengemasan
T I T I K P E N A M B A H A N F L AVO R PA DA
P E M B UATA N P RO D U K
Ekstrak air jahe ditambahkan pada proses pencampuran
bahan sbelum dipanaskan.
Sedangkan flavor bubuk jahe ditambahkan setelah bahan
menjadi serbuk.
E . A NALISIS S E NYAWA F L AVOR
Metode analisis yang digunaka adalah GCMC (Gas
Cromatografy Mass Spektroscopy) . GC Agilent 7890A dan
MS Agilent 5973C dengan Triple Axis Detector. Adapun
kolom yang digunakan adalah HP-5MS ukuran 30m x 0,25 ìm
x 0,25 mm (Rifkowaty dan martanto,2016).
Komposisi senyawa penyusun flavor alami
Ekstrak air Jahe
merah
zingiberen
zingiberol
D-β-feladren
kamfen
sineol
metil heptenon
d-borneol
Graniol
Linalaol
kavikol
Flavor bubuk jahe
merah
Gingerol
shogaol
gingediol
gingediasetat
Gingerdion
Gingerenon
F. R E GUL ASI PEL A BEL A N F L AVOR
Komposisi :
Gula, Maltodekstrin, ekstrak air jahe merah (45%),
Pewarna makanan caramel IV, perisa alami jahe
merah