АССОРТИМЕНТНЫЙ КАТАЛОГ ТАУХМАССЫ - Schaller

АССОРТИМЕНТНЫЙ КАТАЛОГ
ТАУХМАССЫ

НАДЁЖНАЯ ЗАЩИТА И ИЗЫСКАННОЕ
ОФОРМЛЕНИЕ ДЛЯ САМЫХ ЛУЧШИХ КОЛБАС
Schaller Premium ® предлагает Вашему вниманию новую
брошюру, темой которой являются преимущества применения
функциональных таухмасс КоатСтар.
Защита продукта во время хранения, а также его оригинальное
и аппетитное в глазах покупателя оформление являются
задачей, которая остаётся актуальной на рынке и сегодня,
и завтра. Кроме этого, особое значение для производителя
приобретает возможность расширить ассортимент благодаря
применению различных способов декорирования.

ВЫСУшЕННЫЕ фЕРМЕНТИРОВАННЫЕ
САЛяМИ И ТВёРдОКОпчёНЫЕ
КОЛбАСЫ ТРАдИцИОННО СчИТАюТСя
дЕЛИКАТЕСОМ И УКРАшЕНИЕМ
СЕМЕЙНОГО СТОЛА.
После того, как колбасы покидают стены
производства, зачастую проходит достаточно
много времени хранения в супермаркете и, затем,
в холодильнике покупателя, прежде чем продукт
попадает на стол. Сохранение привлекательного
внешнего вида, стабильности и отличного качества
продукта в течение всего этого времени – очень
важная задача, решить которую помогают таухмассы.
Возможность представить яркую палитру съедобных
декоров является дополнительным бонусом этих
вкуснейших деликатесов.
4
Весь ассортимент таухмасс можно разделить на три
группы, исходя из основных функций, которые они
выполняют:
• несъедобные защитные
• съедобные декоративные
• несъедобные защитные и/или декоративные
Таухмассы Schaller Premium® справляются с
данными задачами на все 100%. Кроме того, все
КоатСтары применимы и для продуктов крупного
промышленного производства: даже при нарезке на
слайсере декор прочно держится на поверхности
продукта, создавая особенно привлекательный
товарный вид.

Даже при нарезке на слайсере декор прочно держится
на поверхности продукта, создавая особенно
привлекательный товарный вид.

ЗАЩИТНЫЕ ТАУХМАССЫ КОАТСТАР
Классическая технология предполагает, что после
куттерования фарш набивается в оболочку. Оболочка
оптимально выполняет свои функции в процессе копчения
и созревания колбасы. А что же дальше?
По завершении процесса изготовления продукт
проходит через целый ряд различных манипуляций:
• упаковка
• маркировка
• укладка в гофротару
• охлаждение
• транспортировка
• хранение на палеттах
• штабелирование на товарных витринах
• хранение в холодильнике покупателя.
Чтобы достойно выдержать все эти испытания,
сырокопчёным и твёрдокопчёным колбасам
необходима оптимальная защита.
6
через 1 день
красный: без обработки
синий: обработка с КоатСтар 110
через 6 дней
Защитная таухмасса КоатСтар 110 – это надёжное
решение для Вашего продукта, которое позволит
колбасе сохранять привлекательный внешний
вид в течение длительного времени, оградит её от
порчи плесневыми грибками и дрожжами, поможет
избежать появления кристаллического налёта на
поверхности.
Защитная таухмасса КоатСтар 110 также
способствует частичному сокращению потерь в весе
продукта в процессе его хранения.
через 13 дней

ЗАЩИТНЫЕ
ТАУХМАССЫ КОАТСТАР
РЕКОМЕНдАцИИ
пО пРИМЕНЕНИю
• Защитная таухмасса наносится на колбасные батоны в оболочке.
• Перед использованием таухмассу необходимо тщательно перемешать
до однородной консистенции, рекомендуется также периодически перемешивать
её в процессе использования и непосредственно перед погружением продукта.
• Батоны колбасы погружаются в таухмассу на короткий промежуток времени, чтобы белая жидкость покрыла
всю поверхность батона.
• При наличии лёгкой вентиляции в помещении, где после обработки находятся рамы с колбасой, защитный
слой подсохнет к следующему дню (рекомендуется выборочно проверять, достаточно ли подсохла
поверхность батонов).
• Очень важно, чтобы температура в помещении, где находится продукт, была выше +15°C. Температура
таухмассы во время обработки должна также быть выше +15°C.
• Обработка считается полностью завершённой, когда плёнка на поверхности батона высохла и стала
прозрачной.
Несоблюдение рекомендаций по нанесению таухмассы приводит к следующим необратимым эффектам:
- если температура обрабатываемой поверхности батона слишком низкая, плёнка останется молочного цвета
после высыхания и уже не будет прозрачной;
- если во время обработки температура ниже рекомендованных условий, а влажность – выше, то образование
плёнки в процессе высыхания будет происходить неравномерно, плёночный слой не будет прозрачным.
Рекомендуемые условия хранения и транспортировки продукта, обработанного таухмассой КоатСтар 110:
температура от 12 до 15°С;
влажность от 75 до 78%
Следует избегать слишком холодных и/или слишком влажных условий хранения, так как это может привести к
нежелательным эффектам, приводящим к потере товарного вида продукта:
- в результате повышенной влажности плёнка может приобрести молочный цвет (реэмульгирование);
- если колбаса замораживается после обработки и высыхания, то это может привести к ломкости плёночного
слоя, необратимой потере прозрачности.
7

СЪЕдОбНЫЕ ТАУХМАССЫ КОАТСТАР
Декоративное и вкусовое разнообразие деликатесных
колбасных изделий
В каждом регионе существуют свои традиционные
виды салями и других деликатесных колбас,
которым можно придать особенный праздничный
вид с помощью нанесения декоративного покрытия,
например, в виде натуральных специй или сырной
массы – прекрасное решение для того, чтобы не
оставить равнодушным даже самого взыскательного
покупателя.
Универсальная съедобная таухмасса КоатСтар 120
является прозрачной и применяется следующими
этапами:
• погружение
• нанесение специй
• повторное погружение
• подсушивание
Съедобные таухмассы КоатСтар произведены на базе
желатина.
В ассортименте Schaller есть несколько видов
съедобных таухмасс, которые можно разделить на две
группы:
• Универсальная таухмасса КоатСтар 120
• Готовые таухмассы КоатСтар 160 и КоатСтар 170
Для каждой из этих групп используются различные
методы нанесения декоративного покрытия.
СЪЕдОбНАя ЖЕЛАТИНОВАя ТАУХМАССА
КОАТСТАР 120
8
Преимущество применения универсальной
Желатиновой таухмассы КоатСтар 120 состоит в
свободном выборе комбинаций салями различной
длины и диаметра с разнообразными декоративными
специями, такими как ЧЁРНЫЙ ПЕРЕЦ, ТРАВЫ, ЧЕСНОК,
а также их различными смесями.

СЪЕдОбНЫЕ
ТАУХМАССЫ КОАТСТАР
РЕКОМЕНдАцИИ
пО пРИМЕНЕНИю
• Подготовить таухмассу, разогрев её до температуры 45-55°C.
• Незадолго до обработки очистить колбасные батоны от оболочки, чтобы на поверхности
не успело выступить большое количество жира.
• Очищенные батоны окунуть в жидкую таухмассу и после стекания излишков желатина обвалять
в декоративном материале, слегка прижимая его к батону. Повернуть батон и обработать его декором
с другой стороны, слегка прижимая.
• В зависимости от вида выбранного декора по прошествии часа (напр., для дроблёного перца) или на
следующий день (напр., для декоративных смесей грубого помола) провести повторную обработку
желатиновой таухмассой, разогретой до 40-55°C.
• Частички декора после использования таухмассы рекомендуется просеять через тонкое сито.
• Оставшуюся таухмассу можно использовать повторно, однако, по прошествии 2-х недель после первого
использования её рекомендуется применять только при вторичном окунании, так как попавшие в желатин
специи понижают его функциональность.
• Для обеспечения прочной связи декора с продуктом важно как следует высушить поверхность колбас после
вторичной обработки желатиновой таухмассой.
9

СЪЕдОбНЫЕ ТАУХМАССЫ КОАТСТАР
В отличие от универсальных, „готовые“ таухмассы КоатСтар уже содержат в своём составе декоративный
материал или могут смешиваться с ним до нанесения. Необходимо учитывать, что этот метод ограничивает выбор
декоративных специй, т.к. для него не подходят крупные хлопья/зёрна. Технически возможные варианты:
• перец
• сыр
• травы
Преимуществом применения готовых таухмасс является возможность промышленной автоматизации и
производства крупных партий колбас. Эти таухмассы наилучшим образом подходят для салями в нарезке.
Для нанесения готовых таухмасс КоатСтар применяются автоматические установки, обрабатывающие батоны
посредством насосного напыления или окунания.
СЪЕдОбНАя ТАУХМАССА КОАТСТАР 160 И
СЫРНАя ТАУХМАССА КОАТСТАР 170
• Подготовить таухмассу, разогрев её до температуры 35-40°C.
• Незадолго до обработки очистить колбасные батоны от оболочки, чтобы
на поверхности не успело выступить большое количество жира.
• Очищенные батоны окунуть в жидкую таухмассу, дать стечь излишкам, при необходимости дополнительно
обработать висящие на раме батоны декором.
• Применение данного вида таухмасс не предполагает обваливания в декоре (например, в тёртом сыре).
• Через час после обработки или на следующий день можно повторно окунуть батоны в желатиновую
таухмассу, разогретую до 35-45°C.
• Частички декора после использования таухмассы рекомендуется просеять через тонкое сито.
• После использования сразу поставить таухмассу в холодильную камеру (температура от 0 до 5°C).
• Для обеспечения прочной связи таухмассы с продуктом важно как следует высушить поверхность
колбас после вторичной обработки желатиновой таухмассой (не менее 3-х дней).
10
РЕКОМЕНдАцИИ
пО пРИМЕНЕНИю

Оригинальный внешний вид благодаря декоративным
таухмассам приобретают и варёно-копчёные мясные
продукты.

пАРАфИНОВАя ТАУХМАССА КОАТСТАР 130
дЛя пАшТЕТОВ И ЛИВЕРНЫХ КОЛбАС
Парафиновая таухмасса КоатСтар 130, состоящая из воска и
ацетоглицеридов, предназначена для обработки ливерных колбас
и паштетов для защиты поверхности продукта.
Застывшая восковая оболочка очень эластична и не растрескивается.
Защитный парафиновый слой таухмассы предохраняет продукт от:
• изменения цвета и окисления
• потери аромата
• проникновения микроорганизмов
• преждевременной порчи
• Подготовить парафиновую таухмассу, разогрев её до температуры 120-130°C.
• Для обработки подходят ливерные колбасы/паштеты как в натуральной,
так и в полиамидной оболочке.
• Батончики с паштетом окунуть в жидкую таухмассу и после стекания излишков парафина оставить
для подсыхания.
• При наличии лёгкой вентиляции в помещении, где после обработки находятся паштеты, защитный слой
подсохнет к следующему дню (рекомендуется выборочно проверять, достаточно ли подсохла поверхность
батонов).
12
РЕКОМЕНдАцИИ
пО пРИМЕНЕНИю

ТАУХМАССА дЛя ИМИТАцИИ
бЛАГОРОдНОЙ пЛЕСЕНИ
С помощью таухмассы КоатСтар 180, имитирующей
благородную плесень, можно нанести матовый слой с
мраморными прожилками на поверхность колбасного
батона, что придаст продукту дополнительный
благородный акцент. Таухмасса КоатСтар 180 не
является съедобной и применяется для колбас в
фиброузной или искусственной оболочках.
Это решение – интересная возможность для
предприятий, не занимающихся производством
сыровяленых колбас с благородной плесенью,
представить в своём ассортименте альтернативный
продукт. В комбинации с соответствующими вкусовыми
смесями и стартовыми культурами Schaller Premium ®
можно получить великолепную салями с мягким вкусом
и внешне максимально приближенным к НАТУРАЛЬНОМУ
эффекту видом.
Преимущество таухмассы КоатСтар 180, имитирующей
благородную плесень - это характерный внешний вид.
Его можно сочетать с защитной функцией прозрачной
таухмассы КоатСтар 110 для лучшей устойчивости
колбасы при хранении, комбинируя два этих продукта
друг с другом.
РЕКОМЕНдАцИИ
пО пРИМЕНЕНИю
• Таухмасса наносится на колбасные батоны в оболочке.
• Перед использованием таухмассу необходимо тщательно перемешать
до однородной консистенции, рекомендуется также периодически перемешивать
её в процессе использования и непосредственно перед погружением продукта.
• Батоны колбасы погружаются в таухмассу на короткий промежуток времени, чтобы белая жидкость покрыла
всю поверхность батона.
• В зависимости от вида оболочки достигается больший или меньший эффект «мраморности» слоя,
имитирующего плесень.
• При наличии лёгкой вентиляции в помещении, где после обработки находятся рамы с колбасой, защитный
слой подсохнет к следующему дню (рекомендуется выборочно проверять, достаточно ли подсохла
поверхность батонов).
• Очень важно, чтобы температура в помещении, где находится продукт, была выше +15°C. Температура
таухмассы во время обработки должна также быть выше +15°C.
• Обработка считается полностью завершённой, когда плёнка на поверхности батона высохла.
13

НАш АССОРТИМЕНТ
Наименование продукта дозировка Описание продукта
КоатСтар 110 0,5-2% прозрачная таухмасса
- для универсальной защиты вкуса, качества и свежести
сырокопчёных колбас
- помогает частично уменьшить потери при усушке (во время
хранения продукта)
КоатСтар 120 1-4% Съедобная желатиновая таухмасса
- используется как базовый слой для нанесения различных
декоративных обсыпок
КоатСтар 160 1-4% Съедобная желатиновая таухмасса
- используется как базовый слой для нанесения различных
декоративных обсыпок, а также тёртого сыра
КоатСтар 170 1-4% Съедобная сырная таухмасса
- имеет сырный вкус и характерный цвет
- для создания фактуры может смешиваться с тёртым сыром
КоатСтар 130 5-15% парафиновая таухмасса
- для обработки поверхности паштетов и ливерных колбас в
натуральной или п/а оболочке
КоатСтар 180 0,5-2% Таухмасса для благородных салями
- образует декоративный слой, выполняющий также защитную
функцию
- поверхность салями приобретает вид благородной белой
плесени
- несъедобная (очищается вместе с оболочкой перед
употреблением)
Условия транспортировки и хранения
Хранить в тёмном, сухом и прохладном месте
при температуре от 5°C до 25°C.
Ни в процессе транспортировки, ни во время хранения
температура таухмасс не должна опускаться ниже
0°C. Замораживание приводит к полной потере
технологических свойств таухмасс.
14

АдРЕСА дИЛЕРОВ Schaller Premium ® :
ЗАО ИКК „АВИС“
394019, г. Воронеж,
ул. 9-го января, 107 офис 35
Тел. (473) 233-39-50
avis@mail.ru
ООО „ДАРС“
300041, г. Тула,
Черниковский переулок, 8 Д
Тел./факс: (4872) 30-74-35
darstula@yandex.ru
ООО „СпАССКИй
И пАРтнеРы“
117279, Москва,
Профсоюзная 87/49, 116
Тел./факс: (495) 220-77-03
info@spasskiy.com
ООО „ГК „петРОМИт“
196084, Санкт-Петербург,
ул. Ново-Рыбинская 19-21,
Бизнес-Центр „Квартал“, офис 526
Тел./факс: (812) 600-11-41
info@gk-petromeat.spb.ru
ООО „УпАКпРИнт плюС“
160010, г. Вологда,
Рыбная, 20-а
Тел./факс: (8172) 21-85-24
upakprint@upakprint.com
ООО „ШАР-плюС“
236000, г. Калининград,
Толбухина, 31
Тел./факс: (401) 253-80-67
shar-plus@mail.ru
ООО „БелКРАС 999“
350058, г. Краснодар,
Кубанская 32/2
Тел./факс: (861) 210-03-17
bk999@sovintel.ru
ЗАО «ШАЛЛЕР»
Россия, 115054, Москва
Павелецкая пл., д. 2, стр. 2.
Тел.: +7-495-797 63 33
Факс: +7-495-797 63 44
office.moskau@schalleraustria.com
www.schalleraustria.com
ООО «КОлОС»
400075, г. Волгоград,
ул. Домостроителей, 17
Тел./факс: (8442) 26-52-52
vse@aliance-v.ru
ООО „АГРОИнтеРКОМ“
454106 г. Челябинск,
Свердловский тракт, д.15
Тел./факс: (351) 790-09-24, 791-99-12
agromarketchel@mail.ru
ООО пКФ „ЭФФеКт“
442960, Пензенская обл.,
г. Заречный, пр. Мира 5
Тел./факс: (841) 260-69-68, 260-56-79
effect_zato@mail.ru
ООО „УСпех плюС“
443048 г. Самара,
пос. Красная Глинка, ул. Жигули, д. 61
Тел./факс: (846) 302-16-61, 978-56 36
uspeh.163@mail.ru
ООО „ВеКтОР“
603155, г. Нижний Новгород,
ул. Провиантская, д. 20, кв. 19
Тел./факс: (831) 269-85-83, 269-85-84
nek@ypakovka.com
КОМпАнИя „АВеРС“
426010, Республика Удмуртия,
г. Ижевск,
ул. Новоажимова, 12, корп. 47.
Тел./факс: (341) 260-12-60, 260-09-98
Филиал: Республика Татарстан, г.
Елабуга, ул. Тойминская, 12
office@avers18.com
ШАЛЛЕР-БЕЛАРУСЬ
Беларусь, 220116 Минск
Проспект Газеты Правда, 11
Тел.: +375-17-272 20 95, 270 30 11
Факс: +375-17-270 58 46
office.minsk@schalleraustria.com
www.schalleraustria.com
ООО „СтРОй-ДОМ“
450027 г. Уфа,
ул. Индустриальное шоссе, 3/1
Тел./факс: (347) 260-49-99, 260-19-99
stroydom@superupakovka.ru
ООО тФ „РеЗОнАнС“
644507, г. Омск 16,
8-й Семиреченский переулок, д. 1
Тел./факс: (3812) 37-36-00, 37-36-01,
55-12-14
rezonans@omsk.info
ООО „ОРИМЭКС“
690074, г. Владивосток,
ул. Снеговая, 13 Д, каб. 212
Тел./факс: (4232) 44-11-88
orimex@rbcmail.ru
ООО „АКСАРт-СеРВИС“
660041, г. Красноярск,
ул. Академика Киренского, 87 «б»,
Тел./факс: (3912) 91-10-33
podshivalov@aksart.su
Иркутский филиал: г. Иркутск, ул.
Ржанова, 25 «а»
Тел./факс: (3952) 35-00-85
specia@aksart.su
Уп „РУнО“
Республика Беларусь,
224020, г. Брест,
ул. Высокая, 18/1
Тел./факс: +375 162 42 20 99 /+375 162
42 21 611
brest_runo@tut.by
ТОО «ШАЛЛЕР-КАЗАХСТАН»
Республика Казахстан, 050059 Алматы
мкр-н Самал-2, д. 77а
Тел.: + 7-727-264 92 00
Факс:+ 7-727-264 92 11
office.almaty@schalleraustria.com
www.schalleraustria.com

Zollunion