PP – prezentacija

HRVATSKI OPLEMENJIVAČKI I SJEMENARSKI KONGRES
OSIJEK, 31. svibnja do 02. lipnja 2005.
ŠTIR
visokovrijedna pseudožitarica
u ekološkoj poljoprivredi
Vesna Samobor
Visoko gospodarsko učilište u Križevcima

• Štir (Amaranthus sp.)
pseudožitarica poznata
5-8 tisuća godina (Asteci,
Inke, Maje)
• Od oko šezdesetak vrsta
štira, samo ih je nekoliko
kultivirano.
• U nas je poznat kao korov
(Amaranthus retrofleksus)
a gotovo nepoznat kao
kulturna biljka za
prehranu ljudi

Kemijski sastav:
• Ugljikohidrati 55-65 %
• Bjelančevine 12-17 %
• Ulja 7-19 %
• Vlakna 7-12 %
• Minerali Ca, Mg, Fe, Zn, Cu
• Vitamini C, B grupa, D i E

Sastav ulja štira
• Palmitinska kiselina 20 %
• Oleinska kiselina 22-26 %
• Linolna kiselina 46-50 %
• Stearinska kiselina 3 %
• Ostale masne kiseline < 1 %
• Squalen 5-6 %
• Alfa tokoferol 10 mg/100 g

Bjelančevine štira
• Zrno do 17% bjelančevina (žitarice 10-14%)
• Bjelančevine bogate lizinom (više no u žitarica)
• Bogat na aminokiselinama koje sadrže sumpor
• Nema glutena - mali rizik od alergija
• Probavljivost proteina nakon toplinskog tretmana kao u
sira
• Kombinacijom bjelančevina štira s drugim biljnim
bjel.= mlijeku ili teletini ali na biljnoj osnovi
(vegetarijanci)

Usporedba aminokiselinskog sastava
6
5
4
3
2
1
0
bjelančevina štira i pšenice
Štir Pšenica
Lizin
Leucin
Isoleucin
Fenilalanin
Metionin
Threonin
Triptofan
Valin

Usporedba aminokiselinskog sastava
6
5
4
3
2
1
0
bjelančevina štira i soje
Štir Soja
Lizin
Leucin
Isoleucin
Fenilalanin
M etionin
Threonin
Triptofan
Valin

Osobine ugljikohidrata
• Niski sadržaj mono- i disaharida (u tragovima)
• Složeni ugljikohidrati:
• Škrob (sitne granule - kozmetička industrija)
• vlakna (20 % zrna):
amilopektin (topivi) i
hemiceluloza, celuloza (netopivi)

Osobine škroba štira
• Sadržaj škroba oko 57 % (žitarice 66-76 %)
• Vrlo mala škrobna zrnca (promjer 0,75-1,5 μm)
• Izuzetno dobra probavljivost
• Dobro topiv u hladnoj vodi
• Visoka apsorpcija vode

Primjena škroba
• Tekuća dijeta kod bolesti probavnog trakta
• Funkcionalna hrana za: djecu, starce, sportaše, rekonvalescente
• Zbog fine strukture pogodan u kozmetici

Korištenje štira:
• Povrtna kultura - lišće nema oksalne kiseline
• Zrno u prehrani (glavno jelo, prilog)
• Brašno (nema glutena) u pekarstvu
• Zrno i brašno u konditorskoj industriji
• Ukrasna biljka

Mogućnosti korištenja štira u
konditorskoj industriji
• Zrno štira može se kokičati i koristiti kao
dodatak različitim proizvodima: keksi,
kolači, čokolada, müsli, sladoled i sl.
• Brašno štira u specijalnim proizvodima za
osobe oboljele od celijakije
• Jednostavniji i jeftiniji u postupku pripreme
• Velika nutritivna vrijednost

Proizvod 1

Proizvod 2

Kruh s dodatkom kokičanog štira

Početni materijal
dobiven posredstvom akademika Ivana Crnka,
Mendoza, Argentina :
• Amaranthus caudatus
• Amaranthus cruentus
• Amaranthus esculentus
• Amaranthus mantegazzianus

Analiza reselekcija populacije A. caudatus
spremne za prijavu Republičkoj sortnoj komisiji u svrhu priznavanja
Žetva 2004.
• Lipidi ………………..……. 7,2 %
• Bjelančevine ………………..... 14,6 %
• Mikroelementi:
Fe …………. 9,8 mg/100 g
Zn …………. 2,9 mg/100 g
Cu …………. 0,78 mg/100 g
Ca .………… 151,3 mg/100 g
Mg ….……… 288,5 mg/100 g
Mn ………….. 3,45 mg/100 g

Zaključak
Štir je izuzetno vrijedna, u nas nedovoljno poznata
prehrambena sirovina (vlakna, škrob, ulja, bjelančevine)
prikladna za :
• Dijete za prevenciju “bolesti civilizacije”
(kardiovaskularne bolest, diabetesa, pretjerane debljine,
tumorskih bolesti, ateroskleroze, alergija na gluten i
mlijeko).
• Pogodna za obradu u niz konditorskih proizvoda.
• Vrijedna sirovina u kozmetičkoj industriji