specifičnosti primene haccp sistema u ugostiteljstvu* specificities of ...

SPECIFIČNOSTI PRIMENE HACCP SISTEMA U UGOSTITELJSTVU*
SPECIFICITIES OF IMPLEMENTATION HACCP SYSTEM IN CATERING
ESTABLISHMENT
Ivan Savović 1) , dr Srećko Ćurčić 2)
Rezime: Specifičnosti koje treba uvažavati u primeni HACCP sistema u ugostiteljstvu u odnosu na
prehrambenu industriju, vezane su uz činjenicu da je ključna razlika u postojanju velikog broja
ulaznih i finalnih proizvoda, mnogobrojnih složenih receptura, tehnologije pojedinačne
proizvodnje različitih proizvoda istovremeno na malom prostoru i dodatnog postupka serviranja
hrane. Temelj funkcioniranja HACCP sistema upravo je osoblje koje radi sa hranom. Potrebno je
iznaći metode za njihovu motivaciju. Važan segment predstavlja praktična obuka kao i
omogućavanje kontinuirane edukacije svog osoblja koje radi sa hranom.
Ključne reči: HACCP, ugostiteljstvo, primena, svest, motivacija.
Abstract: Specificities that have to be respected in the execution in the relation with food industry
are connected with the fact that the main difference in existing of the serving procedure of food in
catering, numerous complex recipes and technologies of manufacture production, contemporary
on the small area, fluctuation of staff, old equipment. For effective and permanent implementation
of HACCP system is very important to build up a serious base. In this case base is represented by
the people handling the food. It is necessary to find the finest methods for motivation of those
people..
Key words: HACCP, catering, implementation, qualification, education, and motivation
1. UVOD
HACCP sistem u ugostiteljskim objektima
počiva na sedam svojih poznatih principa.
Specifičnosti koje treba uvažavati u primeni
HACCP sistema u ugostiteljstvu u odnosu na
prehrambenu industriju, vezane su uz činjenicu da
je ključna razlika u postojanju velikog broja
ulaznih i finalnih proizvoda, mnogobrojnih
složenih receptura, tehnologije pojedinačne
proizvodnje različitih proizvoda istovremeno na
malom prostoru i dodatnog postupka serviranja
hrane. Dodatno, specifičnost primene HACCP-a u
ovoj delatnosti trenutno su nedostatak posebnog
kadra unutar sistema koji bi to mogao razvijati i
implementirati samostalno za svoju organizaciju
(npr. dipl. sanit. ing., tehnolog i sl.). U pozitivnom
smislu elementi razmišljanja prema koncepciji
HACCP-a predstavljaju doktrinu novih modernih
ugostiteljskih i hotelskih objekata visoke
kategorije (hotelski kompleksi, Wellness centri i
sl).
Osposobljavanje osoblja sastavni je dio
osiguranja kvalitetnog poslovanja svake
organizacije. Sveobuhvatnost preventivnog
delovanja u sistemu osiguranja zdravstvene
ispravnosti hrane zahtjeva stalni nadzor
osposobljavanja osoblja, kako bi se
neusaglašenosti nastale zbog nesavršenosti sistema
i uvek važnog ljudskog faktora uočile, utvrdili
njihovi uzroci i sprečila pojava odnosno
ponavljanje istih ili sličnih neusaglašenosti.
2. PREDUSLOVNI PROGRAMI ZA
USPEŠNO FUNKCIONISANJE
HACCP SISTEMA
HACCP uspešno funkcioniše samo uz
realizaciju preduslovnih programa. To je
zajednički naziv koji se koristi za opisivanje svih
aktivnosti koje se primenjuju uz one definisane
kroz HACCP plan, a koji utiču na zdravstvenu
ispravnost hrane (slika 1).
1) Ivan Savović, Mašinski fakultet Kragujevac, mail: savovici@kg.ac.yu
2) dr Srećko Ćurčić, Tehnički fakultet Čačak, mail: sreckoc@tfc.kg.ac.yu
*) Ovaj rad je nastao kao rezultat rada na projektu RAZVOJ I IMPLEMENTACIJA SISTEMA
MENADŽMENTA BEZBEDNOSTI HRANE HACCP u Trgovinsko-ugostiteljskom preduzeću „NEDA-
ZAMID“ D.O.O. Export-Import, Karađorđeva 35, 32313 Rudnik

3. SPECIFIČNOSTI UVOĐENJA HACCP
SISTEMA U UGOSTITELJSKIM
OBJEKTIMA
Slika 1 – Formula zdravstvene ispravnosti hrane
Preduslovni programi - PRP (pre-requisite
practices); predstavljaju opšte aktivnosti koje
utjiču na zdravstvenu ispravnost hrane: dobra
higijenska praksa, dobra proizvođačka praksa,
kontrola štetočina, čišćenje, kao i obuka i trening
ljudi.
• Dobra higijenska praksa - DHP; pruža
opšte informacije koje uključuju pravila
ponašanja radnika, nošenje zaštitne
opreme, nošenje posebne odeće, zaštita
kose, zabrana upotrebe kozmetičkih
sredstava, prikladnost prostorija za
pušenje i za jelo, postupke pranja i
dezinfekcije.
• Dobra proizvođačka praksa - DPP;
minimalni zahtevi za kontrolu procesa i
sanitaciju u proizvodnji hrane. Uključuje
prikladnu opremu i materijal opreme,
lokaciju i dizajn zgrade, kontrolu
štetočina, lokaciju proizvodnje, logistiku
procesa.
• Standardni operativni postupci – SOP;
(standard operating procedure) definiše
se ko mora nešto uraditi, zašto se to radi,
šta tačno treba uraditi i kako se to radi.
Određuje se i učestalost izvođenja
navedenih operacija, granične vrijednosti
prihvatljivosti i korektivne mere ako
rezultati nisu zadovoljavajući.
• Standardni sanitacijski operativni
procesi – SSOP; (standard sanitation
operating procedure) postupci koji
utvrđuju način i korake sanitacije s
obzirom na mogućnost direktne
kontaminacije proizvoda tokom
proizvodnje. Uključuje i pred operativnu
sanitaciju (čistoća opreme, pribora i
površina pre početka proizvodnje) i
operativnu sanitaciju (čistoća opreme
tokom proizvodnje, higijena radnika,
manipulacija sa sirovinom,
poluproizvodom i gotovim proizvodom).
Navedeni programi smanjuju osnovne
potencijalne rizike proizvodnje i osiguravaju da
oni ne utiču na sigurnost proizvoda. Ispunjenje
ovih programa čine bazu za implementaciju
HACCP sistema u ugostiteljstvu.
Ugostiteljska delatnost je specifična u smislu
osiguravanja zdravstveno ispravne hrane. U
dinamici procesa finalizacije proizvoda izražena je
velika frekvencija zdravstvenih rizika. Naime velik
je broj proizvoda i procesa koji se obavljaju
prilikom pripreme hrane i pri čemu hrana dolazi u
dodir sa raznom opremom i površinama, sa
naglaskom konstantne prisutnosti samih
zaposlenih koji manipulišu hranom.
Uspešno uvođenje ali i trajna primena
HACCP sistema zavisi od edukacije i trajne
motivacije zaposlenih koji manipulišu hranom.
Oni moraju biti informisani o opasnostima koje
mogu rezultirati zdravstveno neispravnom hranom,
a koje vrebaju tokom njihovog svakodnevnog rada.
Važno je da zaposleni najprije razumeju šta je
HACCP sistem, a zatim da nauče da vladaju
veštinama koje će omogućiti da on besprekorno
funkcioniše. Menadžment ugostiteljskog objekta
mora osigurati adekvatno vreme i ostale resurse za
edukaciju i praktičnu obuku zaposlenih.
Osvrćući se na industrijsku proizvodnju hrane
lako je uočljivo koliko je jednostavnije
organizovati obuku zaposlenih, s obzirom da takvi
objekti imaju zaposleno osoblje prehrambene
struke, a i samim radnicima u procesu lakše je
pratiti postavljene parametre za osiguranje
zdravstvene ispravnosti hrane, obzirom da se takvi
procesi u većini odvijaju u kontinuitetu.
U ugostiteljskoj delatnosti gdje je u kratkom
vremenskom periodu potrebno napraviti veliki broj
različitih obroka, jasno je da se traži veliki
angažman i svest zaposlenih o postupanju sa
hranom kako ne bi došlo do posluživanja hrane
koja štetno može delovati na ljudsko zdravlje.
HACCP sistem često se naziva sistemom koji
prati proces pripreme hrane „od farme do trpeze”.
Trenutno u ugostiteljskoj delatnosti velik je
problem nabavka namirnica. Po stupanju na snagu
Zakona o hrani koji će definisati obvezu primjene
HACCP sistema i buđenjem svjesti ugostitelja o
važnosti osiguranja kvalitetne i zdravstveno
ispravne hrane, započeće se sa postavljenjem
kriterijuma prema isporučiocima koji se odnose na
zdravstvenu ispravnost hrane.
HACCP sistem će u dogledno vreme pružiti i
samim ugostiteljima sigurnost u zdravstvenu
ispravnost hrane koju primaju u objekt, jer će ovim
sistemom biti obuhvaćeni i sami proizvođači koji
će ujedno morati uspostaviti i adekvatan sistem
transporta hrane koji će onemogućiti nepovoljan
utjicaj kako na nutritivnu vrijednost tako i na
zdravstvenu ispravnost hrane.

Čitav je niz specifičnosti i razlika ugostiteljske
delatnosti u odnosu na prehrambeno industrijske
pogone, pri čemu je važno istaknuti da u
ugostiteljskoj delatnosti uz fazu proizvodnje
postoji i faza serviranja koja takođe može uticati
na zdravstvenu ispravnost proizvoda (tabela 1).
Prema već spomenutim razlikama između
industrijske proizvodnje hrane i ugostiteljstva,
značajno je napomenuti da je ugostiteljstvo
specifično i po tome što se koristi veliki broj
namirnica i dodataka neophodnih za pripremu
čitavog niza gotovih jela.
UGOSTITELJSTVO
Proizvodi i servira
hranu
Nejednolika
proizvodnja zavisno od
broja gostiju
Veliki broj ulaznih
(sirovina) i finalnih
proizvoda
Veliki broj receptura
(manufakturni način
proizvodnje)
Mala znanstvena
podrška
Loše definisan proizvod
Malo ili slabo
osiguranje kvalitete
Široki opseg
proizvodnje; sporija
proizvodnja
Slabo istraživanje i
razvoj
Slaba opremljenost
PREHRAMBENA
INDUSTRIJA
Samo proizvodi
hranu
Ujednačena
proizvodnja
Ograničeni broj
ulaznih i finalnih
proizvoda
Proizvodnja
zasebnog
prehrambenog,
proizvoda (posebne
linije za određene
prehrambene
proizvode)
Dobra znanstvena
podrška
Detaljno definisan
proizvod
Opsežno osiguranje
kvalitete
Limitirana
proizvodnja na
određeni proizvod;
brža proizvodnja
Značajno istraživanje
i razvoj
Veliki broj razne
opreme
Tabla 1- Prekoračenje budžeta kod softverskih
projekata
U hotelu NEDA ZAMID nabavlja se 115
različitih artikala, a priprema i servira 430
pojedinačnih jela i pića. Za svaki se moraju u
dovoljnoj meri definisati bitne karakteristike za
nabavku, skladištenje, pripremu i serviranje.
Obrada namirnica u kuhinji obuhvata
pripremu sirovih namirnica i završnu obradu
pripremljenih namirnica u obrok
Priprema hrane obuhvata dve osnovne
metode:
• tehničku obradu namirnica
• termičku obradu namirnica
Tehnička obrada namirnica sastoji se od
velikog broja operacija, koje su međusobno
povezane. To su:
• sortiranje,
• čišćenje,
• pranje,
• usitnjavanje i
• obrada poluproizvoda.
Veliki je broj kombinacija raznih tehnoloških
procesa, obrade, pripreme i posluživanja hrane. S
aspekta HACCP sistema i procene kritičnih
momenata u pripremi hrane (kritičnih kontrolnih
tačaka), tehnološke procese preporučljivo je
grupisati s obzirom na iste faze pripreme. Tako se
načini pripreme mogu podeliti u tri grupe procesa:
• termička obrada hrane/toplo posluživanje,
• termička obrada hrane/hladno
posluživanje
• hladna priprema hrane/hladno
posluživanje
Prema navedenim načinima pripreme i
posluživanja hrane, jednostavnije je sastaviti
celokupni HACCP plan koji će omogućiti
jednostavno praćenje kontrolnih parametara, a
navedeno će ujedno omogućiti i zaposlenima u
kuhinji da savladaju primenu i sprovođenje
pojedinih principa HACCP sistema.
Jedan od najznačajnijih razloga
nefunkcionisanja HACCP sistema je upravo
presložena i nerazumljiva popratna dokumentacija
neophodna za njegovo funkcionisanje.
Vrlo je važno da HACCP poslovnik ne ostane
na „polici” vođe tima za bezbednost hrane, već da
je upravo rukovodstvo ugostiteljskog objekta
motivisano za prenos znanja ali i obveza na
radnike koje manipulišu hranom. Novina u sistemu
osiguranja zdravstvene ispravnosti hrane upravo je
pojam odgovornosti. Naime upravo je onaj radnik
koji manipuliše hranom odgovoran za njenu
zdravstvenu ispravnost, a iz odgovarajućih zapisa
ova odgovornost se jasno individualizuje.
Rezimirano najznačajnije specifičnosti u
ugostiteljstvu, a s osvrtom na moguće opasnosti po
zdravstvenu ispravnost hrane su:
Veliki broj receptura; mnogo namirnica,
začina i dr. dodataka koje je potrebno analizirati i
utvrditi eventualnu opasnost za zdravstvenu
ispravnost gotovog jela.
Veliki broj isporučilaca; pogotovo „malih”
isporučilaca koji nabavljaju hranu iz raznih izvora
te često ne mogu poratnom dokumentacijom
garantovati zdravstvenu ispravnost robe koju
distribuiraju, a i sam način transporta često ne
zadovoljava osnovne zahtjeve za transport hrane.
Manufakturni način proizvodnje koji
zahteva stalni angažman zaposlenih u procesu

proizvodnje; potrebna je stalna pažnja pri
rukovanju hranom i stalna svest o odgovornom
ponašanju sa njom. Veliku je pažnju potrebno
posvetiti edukaciji osoblja o načinu manipulisanja
hranom koji će sprečiti njenu eventualnu
kontaminaciju, kao i o održavanju lične higijene i
higijene radnog pribora, opreme i prostora koji u
suprotnom može postati izvor zaraze.
Različiti načini serviranja; integral stolovi za
pansion, ili a la carte-posluživanje naručenih jela iz
jelovnika. Dugi period stajanja od pripreme hrane
do posluživanja predstavlja rizik za kvarenje
hrane, pogotovo prilikom neodržavanja tzv. toplog
lanca (čuvanje hrane na toplom do posluživanja).
Različitosti u obrazovanju i osposobljenosti
za rad u pripremi hrane; često u kuhinji rade
priučeni radnici koji nisu primarno ugostiteljske
struke i nemaju potrebna znanja za rad sa hranom.
Stalne promene u ponudi jela zbog
prilagođavanja zahtevima gostiju i zbog
konkurentnosti na tržištu; potrebno je radne
procese prilagoditi sve zahtevnijim potrošačima
koji su sve više informisani o zdravlju pa i
prehrani koja uveliko utiče na zdravlje.
U ugostiteljskoj delatnosti ljudski faktor
predstavlja značajan moment koji može doprineti
unakrsnoj kontaminaciji (slika 2)
Sirovine Obrada Čuvanje nakon
sirovina termičke
obrade
Unakrsna
kontaminacija
jela
Metode Oprema Okolina Zaposleni
čišćenja
ilična
higijena
Slika 2 – Shematski prikaz „cause and effect”
analize potencijalne unakrsne kontaminacije
4. ZAKLJUČAK
Današnji trendovi usmereni na kvalitet i
poboljšanje usluga orijentisani su ka kupcu. Od
njega sve počinje jer on postavlja zahteve, ali
ciklus njime i završava jer upravo je kupac taj koji
daje povratnu informaciju o kvalitetu pružene
usluge. Zahtevi današnjeg kupca sve su veći, a
posebno se izražavaju u pogledu zdravstvene
ispravnosti hrane. Ispravno shvaćen, planiran,
dokumentiran, upravljan, nadziran, financijski
praćen i sproveden HACCP sistem predstavlja
model koji će doprineti sigurnosti korisnika
usluga, unapređenja njegovog zdravlja a time i
njegovog zadovoljstva.
LITERATURA
[1] Springer R.: Hygiene for Management,
Highfield. CO.UK Limited, tenth edition,
2003
[2] Corlett D.: HACCP User's manual, Corlett
food consulting service, A Chapman&Hall
food sciencie title, 1998.
[3] Dillon M., and Griffith C.: How to HACCP a
management guide, 3 rd edition, M.D
Associates, 2001.
[4] ISO 22000:2005 Sistem menadžmenta
bezbednošću hrane. Zahtevi za sve
organizacije u lancu ishrane
[5] Dokumentacija Centra za kvalitet Mašinskog
fakulteta u Kragujevcu