prirodna jaka alkoholna pića - VUSB

Veleučilište u Slavonskom Brodu
Stručni studij Bilinogojstvo
smjer Hortikultura
Vino i proizvodi iz hortikulture
Jaka alkoholna pića

Jaka alkoholna pića u svijetu
Nabrojite neka jaka alkoholna pića.
Engleska – Whiskey (viski)
Gin
SAD – Burbon (Bourbon)
Turska – Mastika (Raki)
Francuska – Konjak (Cognac)
Meksiko – Tekila (Tequila)
Rusija – Vodka
Hrvatska – Šljivovica, Loza, Travarica…
Vaše sklonosti prema jakim alkoholnim pićima

Definicija
Od svibnja 2009. godine na snazi je Pravilnik o jakim alkoholnim pićima
(NN 61/09 i 141/09).
Pravilnikom se uređuju opći zahtjevi kakvoće, definicija, opisivanje,
prezentiranje i označavanje jakih alkoholnih pića kao i zaštita zemljopisnih
oznaka jakih alkoholnih pića.
Minimalan volumni udio alkohola u jakim alkoholnim pićima iznosi 15%.
Etilni alkohol (C 2 H 5 OH) mora biti poljoprivrednog porijekla (okus i miris po
upotrjebljenoj sirovini, volumni udio alkohola 96%, uz specifične zahtjeve
vezane za količinu aldehida, estera, metanola, ukupnu kiselost i dr.).

Pravilnik
Naziv jakog alkoholnog pića nije proizvoljan već je određen Pravilnikom
(kategorizacija jakih alkoholnih pića, prilog 2).
Pravilnikom je registrirana i zaštita zemljopisnog porijekla na razini Europske
unije i Republike Hrvatske.
Prilog 1 – Tehničke definicije i kriteriji
Prilog 2 – Jaka alkoholna pića
Prilog 3 – Lista jakih alkoholnih pića podrijetlom iz Hrvatske
Prilog 4 – Obrazac zahtjeva za registraciju
Prilog 5 – Obrazac zahtjeva za pravo uporabe registrirane oznake.

Podjela jakih alkoholnih pića
Ovisno o načinu proizvodnje, količini alkohola ili šećera u pićima ili s obzirom
na njihovu kakvoću (kvalitetu), jaka alkoholna pića mogu se podijeliti u tri
skupine:
- prirodna jaka alkoholna pića – proizvode se destilacijom prevrelih šećernih
komina, a karakterizirana su specifičnom aromom koja potječe od sirovina iz
kojih su pića proizvedena (šljivovica, konjak, viski, tekila, votka).
U proizvodnji ovih pića nije dozvoljena uporaba šećera, škrobnog sirupa ili
sirovina na bazi škroba kao i dodavanje sirovog i rafiniranog etilnog alkohola,
biljnih proizvoda koji su ekstrahirani rafiniranim etilnim alkoholom, umjetne boje
i arome.

Podjela jakih alkoholnih pića
- umjetna jaka alkoholna pića – proizvode se maceracijom sirovina u alkoholu
ili destilacijom voćnih sokova.
Ta pića sadrţe sve arome sirovina iz kojih su proizvedena.
U ovu grupu pića spada poznati maraskino koji se dobiva destilacijom macerata
ploda višnje maraske.
- aromatizirana vina – proizvode se dodatkom mirodija i aroma prevrelim
voćnim sokovima (vinima) sa ili bez dodatka šećera.
U ovu grupu pića spadaju vermut i bermet, a posebnu grupu ovih pića čine gorki
likeri (amaro).

Sirovine, fermentirani i destilirani proizvodi
Tablica 1. Fermentirani i destilirani proizvodi nastali od određenih sirovina.

Sirovine za proizvodnju jakih alkoholnih pića
‣ Osnovne sirovine za proizvodnju jakih alkoholnih pića su:
‣ Etanol
‣ Voda
‣ Slatke tvari
‣ Tvari boje
‣ Tvari arome
‣ Voće, voćni sokovi i plodovi
‣ Eterična ulja
‣ Umjetne (sintetske) arome.

Sirovine za proizvodnju jakih alkoholnih pića
Etanol se najčešće dobiva iz prevrelih komina sirovina koje sadrţe šećere a
koje kvasci mogu prevreti, od prevrelih komina škrobnih sirovina u kojima je
škrob hidroliziran do fermentabilnih šećera koje kvasci mogu prevreti ili
direktnom destilacijom prevrelih komina voća.
Preporuča se alkohol dobiven iz ţitarica ili krumpira.
Npr. za 1 l etanola potrebno je 2,33 kg kukuruza.
Voda mora zadovoljavati stroge mikrobiološke (bakteriološke, higijenske) i
organoleptičke uvjete (boja, okus, miris, izgled).
Svakako treba paziti na prisutnost organskih tvari ili iona koji se mogu taloţiti
u alkoholnim otopinama.
Nekad se koristila kišnica, a danas se uglavnom koristi destilirana voda.

Sirovine za proizvodnju jakih alkoholnih pića
Tvari koje daju slatkoću (šećeri) uglavnom su saharoza ili škrobni sirup
(uglavnom sluţi za povećanje gustoće).
Tvari koje daju boju (bojila) moraju biti neškodljive za ljudsko zdravlje,
postojane u vremenu s obzirom na intenzitet i nijansu te moraju biti na listi
odobrenih bojila za prehrambene proizvode (ta lista je često promjenjiva!).
Malo je tvari koje udovoljavaju svim navedenim kriterijima.
Prirodne boje ekstrahiraju se iz raznih dijelova biljaka – najpoznatiji je šećerni
kuler (karamel) kojim se bojaju konjaci, viskiji i druga jaka alkoholna pića.
Umjetne boje su prehrambene boje crvene, zelene i plave nijanse i često su u
upotrebi u prehrambenoj industriji.

Sirovine za proizvodnju jakih alkoholnih pića
Ovisno o svojim organoleptičkim i fiziološkim karakteristikama, mnoge aromatične
i ljekovite biljke koriste se u proizvodnji jakih alkoholnih pića (tablica 2).

Sirovine za proizvodnju jakih alkoholnih pića
Voće za proizvodnju jakih alkoholnih pića mora biti zdravo i zrelo jer takvo voće
sadrţi najviše saharidnih i aromatskih tvari koje daju karakteristična svojstva piću.
Najčešće se koriste višnje, jabuke, kruške, šljive, groţđe, orasi, jagode, ali i
bobičasto voće (maline, kupine…).
Analogna je situacija s voćnim sokom – boja, aroma, okus i miris voćnog soka
moraju biti svojstveni voću od kojeg je sok proizveden.
Eterična ulja su proizvodi dobiveni isključivo ekstrahiranjem aromatskih tvari
sadrţanih u bilju, a po kemijskom sastavu su smjesa različitih ugljikohidrata, alkohola,
aldehida, ketona, organskih kiselina, estera…
Eterična ulja upotrebljavaju se u proizvodnji kozmetičkih preparata, raznih mirisa te
u ljekovite svrhe, a rabe se i za korekciju arome u svim vrstama likera (npr. u liker
Maraskino dodaje se vrlo mala količina najboljeg bugarskog ruţinog ulja).

Sirovine za proizvodnju jakih alkoholnih pića
Potreba za umjetnim aromama nastala je zbog mogućnosti njihove uporabe kod
namirnica koje zbog duljeg skladištenja izgube svoja aromatska svojstva.
Sintetski aromatski spojevi imaju veliku prednost pred prirodnim s obzirom na
njihovu dostupnost u ţeljenim i potrebnim količinama i kakvoći.
Za stvaranje aromatskih smjesa danas se koristi oko 2000 sintetski dobivenih
aromatskih tvari (većina od njih je pronađena je i u prirodnom materijalu).
Npr. nekada vrlo traţeni kruškovac proizvodi se od sintetskog amilacetata koji
miriše na kruške.
Npr. rum se u Hrvatskoj proizvodi se od sintetski dobivenog estera etilformijata koji
miriše na rum.
Umjetno sintetizirani aromatici ne smiju se upotrebljavati za voćne likere.

Redoslijed dodavanja sastavnih dijelova
1. Alkohol
2. Različiti macerati i destilati
3. Aromatske tvari i eterična ulja
4. Dijelovi koji ne sadrţe alkohol
5. Šećerni sirup
6. Tvari koje daju boju
7. Voda

Kategorije jakih alkoholnih pića
Ukupno je definirano 46 kategorija jakih alkoholnih pića (prilog 2 Pravilnika):
1. Rum
2. Whiskey ili Whisky
3. Ţitna rakija
4. Rakija od vina
5. Brandy ili Weinbrand
6. Rakija od groţđane komine ili komovica
7. Rakija od voćne komine
8. Rakija od groţđica ili raisin brandy
9. Rakija od voća
10. Rakija od jabučnog vina i rakija od kruškovog vina
11. Rakija od meda

Kategorije jakih alkoholnih pića
12. Hefebrand ili rakija od taloga
13. Bierbrand ili eau de vie de biere
14. Topinambur ili rakija od jeruzalemske artičoke
15. Vodka
16. Rakija (s navedenim imenom voća ili bobice) dobivena maceracijom i
destilacijom
17. Geist (s nazivom upotrijebljenog voća ili sirovine)
18. Encijan
19. Jaka alkoholna pića aromatizirana borovicom
20. Gin
21. Destilirani gin
22. London gin

Kategorije jakih alkoholnih pića
23. Jaka alkoholna pića aromatizirana kimom
24. Akvavit ili aquavit
25. Jaka alkoholna pića aromatizirana anisom
26. Pastis
27. Pastis de Marseille
28. Anis
29. Destilirani anis
30. Gorka jaka alkoholna pića ili bitter
31. Aromatizirana vodka
32. Liker
33. Krem liker od (uz naziv korištenog voća ili sirovine)
34. Creme de cassis

Kategorije jakih alkoholnih pića
35. Guignolet
36. Punch au rhum
37. Sloe gin
38. Sambuca
39. Maraschino, marrasquino ili maraskino
40. Nocino
41. Liker od jaja ili advocaat ili avocat ili advokat
42. Liker s jajima
43. Mistra
44. Väkevä glögi ili Spritglögg
45. Berenburg ili Beerenburg
46. Nektar od meda

Neka jaka alkoholna pića
Slika 1 a, b, c i d. Rakija od meda, dţin, liker od kupina i maraschino.

Toliko za sada…