Mane vina - VUSB

Veleučilište u Slavonskom BroduStručni studij Bilinogojstvosmjer HortikulturaVino i proizvodi iz hortikultureI još malo o vinu…

Vinsko posuđe∑ U vinarstvu nema tehnološkog postupka koji ne zahtijeva korištenje nekogposuđa, od posuda za branje grožđa sve do boca s vinom koje dolaze u rukekonzumenata.∑ Vinsko posuđe u užem smislu koristi se za fermentaciju, njegu i doradu vina, tenjegov transport i skladištenje.∑ Materijali od kojih se izrađuje posuđe u vinarstvu su: drvo, beton, inox(nehrđajući čelik), staklo i plastika.∑ Nekad davno koristile su se keramičke posude i mješine od životinjske kože.

Drveno posuđe∑ Prednosti: najbolje dozrijevanje vina, umjeren utjecaj kisika iz zraka, mogućnostizrade različitih oblika i dimenzija∑ Mane: ograničeno trajanje posuđa, relativno skupa izrada (ili kupnja), vinu jepotrebno više njege, mogućnost prenošenja mana i bolesti (zdravo vino u zdravomposuđu!), ovinjavanje novog posuđa∑ Najkvalitetnije drveno posuđe izrađuje se od hrasta (lužnjaka i kitnjaka).∑ Osnovni oblici su bačva i kaca (slika 1).∑ Dno je obično okruglo (eventualno ovalno), a tijelo se sastoji od dužicaučvršćenih metalnim obručima.

Slika 1. Drveno posuđe.

Najveća drvena bačva na svijetu nalazi se u Heidelbergu (Njemačka). Sagrađenaje 1751. godine od 130 hrastovih trupaca. 8,5 m je široka, a 7 m visoka što joj dajevolumen veći od 220 000 l!Slika 2. Najveća drvena bačvana svijetu.Erdutski vinogradi posjedujujednu od najvećih drvenih bačvina svijetu u upotrebi. Izgrađenaje 1990. godine. Njen volumeniznosi oko 75 000 l. Rađena jemetodom cijepanja 109 hrastovih trupaca koji su se sušili 10 godina, a debljine su22 cm. Bačva je okovana sa 2,5 tone željeza, a njena razvijena površina je 150 m².

Betonsko posuđe∑ Prednosti: dobro korištenje podrumskog prostora, niska nabavna cijena, lakoodržavanje, dugi vijek trajanja, mogućnost velikih dimenzija, malo sadržaja hlapi(do 0,5%).∑ Mane: beton slabo provodi toplinu, nisu pogodni za vrenje, potrebna je dobrakonstrukcija podruma zbog težine.∑ Obično su pravljene od armiranog betona i kapaciteta su do 1000 hl.∑ Unutrašnjost im je premazana epoksidnim smolama, staklenim pločicama,nehrđajućim čelikom ili posebnim premazima koji sadrže vinsku kiselinu.∑ Koriste se za cijeđenje masulja, taloženje mošta, fermentaciju i bijelih i crnihvina te skladištenje.

Slika 3. Betonska cisterna za fermentaciju mošta.

Posuđe od inoxa∑ Prednosti: lako održavanje čistoće i sterilizacija, mogućnost uporabe za različitapića, vino ostaje godinama u istom stanju, dobra iskorištenost prostora, odličnatoplinska provodljivost, gotovo neograničen rok trajanja∑ Mane: vino u ovakvim posudama sporo dozrijeva, češće je potrebno provoditipretakanje i hlađenje∑ Obično su pravljene u različitim oblicima i kapaciteta su do 1000 hl.∑ Koriste se za fermentaciju i bijelih i crnih vina, za proizvodnji pjenušavih vina,za skladištenje i transport.

Slika 4. Spremnici od inoxa.

Rototankovi (vinimatici)• Rototankovi (vinimatici) su rotirajući metalni tankovi koji služe za fermentacijucrnog masulja, ocijeđivanje bijelog masulja te proizvodnju crvenih vina.• Rotacijom tanka potapa se komina te se na taj način ubrzava i pospješujeekstrakcija tvari koje daju boju.Slika 5. Rototank.

Plastično posuđe∑ Prednosti: lagano, neutralno, ne korodira, mehanički, kemijski i biološkiotporno, pogodno za skladištenje i transport∑ Mane: budući da slabije provode toplinu nije pogodno za fermentacije, skupo∑ Obično se pravi od poliesterskihsmola ojačanih staklenim vlaknima iinox armaturom.Slika 6. Plastični tankovi.

Stakleno posuđe∑ Staklo je materijal poznat već tisućama godina, po kemijskom sastavu uglavomSiO 2 , a obojenost mu daje prisutnost nekih prijelaznih metala (zelena – Fe, Cr,smeđa – Mn, žuta – Cd, plava – Co).∑ Uz uobičajene amfore (uglavnom od gline) staklene boce za čuvanje vina prvi sukoristili još stari Feničani, a uz njih i Egipćani, Kinezi, Rimljani, Krećani…∑ U 19. st. počinje značajna proizvodnja stakla za potrebe vinarstva, posebno uzapadnoj Europi (Francuska, Njemačka).∑ Danas je stakleno posuđe, posebno boce i čaše, gotovo nezamjenjivo umarketinškom i potrošačkom aspektu vinarstva.

Slika 7 a, b i c. Staklene boce i čaše za vino.

Vinski podrumi∏ S obzirom na osnovnu namjenu postoje prerađivački i dorađivački podrumi.∏ U prerađivačkim podrumima mogu se odvijati svi tehnološki koraci vinifikacije,od prihvata i prerade grožđa do prvog pretakanja.∏ Dorađivački podrumi služe za prihvat, kupažu, tipizaciju, doradu te pripremuvina za tržište.∏ Postoje također i kombinirani podrumi koje mogu objedinjavati obje funkcije.∏ U specijaliziranim podrumima postoje pogoni za proizvodnju i čuvanjesekundarnih proizvoda (nusprodukata) od grožđa ili se proizvode pjenušava vina.

∏ S obzirom na način gradnje postoje podzemni i nadzemni podrumi.∏ Podzemni podrumi najstariji su tip podruma koji u osnovi predstavljaju u zemljuukopane prostorije za doradu i čuvanje vina.∏ Skuplji su za izradu i manjeg su kapaciteta, ali temperatura u njima je ujednačenija.∏ Nadzemni podrumi su funkcionalniji i zbog većeg kapaciteta služe za industrijskuproizvodnju vina pa su često opremljeni metalnim cisternama.∏ Kombinirani podrumi variraju odnos između nadzemnog i podzemnog dijela,ovisno o specifičnostima tehnoloških postupaka proizvodnje vina.

Slika 8. Vinski podrumi.

Kvarenje vinaVino je u osnovi prehrambeni proizvod i kao takav u određenim uvjetimapodložan je kvarenju.Kvarenje vina očituje su u promjeni njegovih senzornih svojstava (vanjskiizgled, okus, miris, opip), ali u osnovi nije opasno po čovjekovo zdravlje.Ako je kvarenje vina nastalo uslijed specifičnih kemijskih promjena naziva semanom vina.Bolesti vina nastaju mikrobiološkim djelovanjem.

Mane vina Mane vina nastaju utjecajem vanjskih čimbenika ili samog sastava vina, a očitujuse u promjenama senzornih svojstava pri čemu se kemijski sastav ne mijenja bitno. Neke mane vina (npr. taloženje kao posljedica nestabilnosti) ne predstavljajuozbiljan problem i lako se rješavaju dok druge mogu promijeniti vino doneupotrebljivosti za konzumaciju i vrlo ih je teško eliminirati. Posmeđivanje vina česta je mana i bijelih i crnih vina, a uzrokovana jeenzimatskim reakcijama oksidacije fenolnih spojeva. Boja kod bijelih vina prelazi u tamnožutu do smeđe nijanse, a kod crnih vina docrvenosmeđe.

Test na posmeđivanje provodi se ostavljanjem uzorka vina u čaši na zraku dan ilidva te praćenjem eventualne promjene boje. Bolest se sprječava korištenjem zdravog grožđa, kontrolom fermentacije tesumporenjem i taloženjem mošta. Miris na sumporovodik (H 2 S) česta je mana kod mladih vina netom pozavršetku fermentacije. Najčešće nastaje zbog nepravilne uporabe sumpora, bilo tijekom tretiranjavinograda ili sumporenja praznog posuđa. Vino treba pretakati otvorenim pretokom uz jače prozračivanje ili tretiratiodređenim bakrovim preparatima.

Sivi lom predstavlja zamućenje ili taloženje uzrokovano Fe 3+ ionom koji nastajeoksidacijom Fe 2+ iona na zraku. Vino se bistri kalijevim ferocijanidom (K 4 Fe(CN) 6 ), eventualno taninom iliželatinom. Crni lom mana je koja se javlja u vinima nastalim od pljesniva grožđa izloženimutjecaju O 2 iz zraka. Može nastati i oksidacijom nekih fenolnih spojeva. Crni lom sprječava se pojačanim sumporenjem zaraženog grožđa iliminimiziranjem doticaja vina sa zrakom (sprječavanje oksidacije).

Bijeli lom nastaje taloženjem bjelančevina kod mladih bijelih vina. Takvo vino treba češće pretakati i sumporiti, zatim bistriti i filtrirati. Glavni uzročnik mirisa na čep je prisutnost 2,4,6-trikloranisola (TCA). Glavni uzročnici mirisa i okusa na plijesan su različite plijesni koje u većimkoličinama proizvode 2,4,6-triklorfenol i 2,4,6-trikloranisol. Ova mana sprječava se pravilnim održavanjem čistoće posuđa te jačimsumporenjem mošta nastalog od bolesnog grožđa.

Bolesti vina‣ 2 najčešće bolesti vina uzrokovane aerobnim mikroorganizmima su octikavost ivinski cvijet.‣ Octikavost je jedna od najčešćih bolesti vina, a očituje se pojavom navlakebjelkaste do sive boje te mirisa i okusa na vinski ocat zbog stvaranja etil-acetata.‣ Kemijski gledano, pod utjecajem bakterija octene fermentacije događa seoksidacija etanola do octene kiseline.‣ Time se povećava sadržaj hlapivih kiselina u vinu, što je prva indikacija bolesti.‣ Bolest se sprječava kontroliranjem fermentacije, sumporenjem i nadolijevanjemposuđa.

‣ Vinski cvijet bolest je kod koje kvasci prevode etanol u etanal.‣ Na površini vina formira se navlaka (kožica), bjelkasto sive do prljavo sive bojekoja se s vremenom deblja i bora, pada na dno i zamućuje vino, a na kraju se razbijase na sitne dijelove koji kada se vino toči u čašu podsjećaju na cvjetiće rasute popovršini.‣ Bolest se sprječava sumporenjem, nadolijevanjem posuđa ili skidanjem nastalekožice (navlake).‣ Uobičajene bolesti izazvane anaerobnim mikroorganizmima su miševina,sluzavost, prevrnulost, gorčina te zavrelica i manitno vrenje.

‣ Neke mliječne bakterije i kvasci uzrokuju bolest miševinu koja se manifestirapostupnim zamućivanjem i stvaranjem tamnog žutog taloga uz razvoj specifičnogmirisa i okusa koji se dugo osjeća.‣ Razvoju bolesti podložnija su slabo sumporena vina, oksidirana vina i vina niskeukupne kiselosti, a ukoliko je bolest jako izražena, vinu nema pomoći.‣ Sluzavost se javlja kod mladih vina s niskom sadržajem šećera i kiselina.‣ Više vrsta mikroorganizama uzrokuju u vinu pojavu mutnoće i gustoće pa se priprelijevanju dobije dojam da se radi o ulju.‣ Bolest se sprječava i liječi racionalnim sumporenjem uz dobro provjetravanje.

‣ Razgradnja vinske kiseline (prevrnulost) je bolest koja se javlja kod vina kojanisu tretirana sumporom (SO 2 ).‣ U vinu se događaju velike promjene – uz nisku ukupnu kiselost, mliječnebakterije mogu napasti vinsku kiselinu i transformirati ju u mliječnu kiselinu, octenukiselinu te ugljikov dioksid.‣ Vino se muti, postaje lagano i pjenušavo, raste mu pH, a crna vina gubekarakterističnu boju (posmeđe ili poljubičaste).‣ Bolest se sprječava pravilnim sumporenjem, kontrolom fermentacije, bistrenjem idokiseljavanjem vina.

‣ Kad grožđe ne dozrije optimalno i kad se na njemu javi plijesan, moguća jepojava razgradnje glicerola ili gorčina vina.‣ Ista promjena rezultira nastankom mliječne i octene kiseline, nekih masnihkiselina te akroleina koji vinu daje gorak okus.‣ Bolesti su podložnija vina s malo alkohola, vina s više taloga kao i vina s punotanina, a sprječava se brzom preradom mošta i predbistrenjem.‣ Većina mliječnih bakterija može uz pH mošta i vina napasti šećer, pa iz glukozemože nastati mliječna i octena kiselina (zavrelica).‣ Manitnom vrenju podložnija su vina s ostatkom šećera.

‣ U manitnoj fermentaciji bakterije ne napadaju glukozu već fruktozu, a to je važnopošto pri prekinutim fermentacijama, kod visokih temperatura, često dolazi doformiranja manitola (pošto je zaostali šećer uglavnom fruktoza).‣ Manitol je šećer slatkastog okusa koji doprinosi ukupnoj slatkosti vina.‣ Kod zavrelice oboljelo vino je mutno da bi se kasnije izbistrilo uz formiranjetaloga; okus je kiselkast (na kiseli kupus), vino je resko uslijed CO 2 i stvorenemliječne kiseline, a ukoliko je došlo i do manitnog vrenja vino je slatkasto.‣ Bolest se sprječava kontrolom fermentacije, pravilnim sumporenjem, kontrolomkiselosti te osiguravanjem brze i potpune razgradnje šećera.‣ Zavrelica se liječi sumporenjem, bistrenjem i filtracijom te kupažom sa zdravimvinom.

Vinarstvo u svijetuPotrošnja vina u svijetu po glavi stanovnika u razdoblju 2002-2006Ukupna potrošnja vina u svijetu u razdoblju 2002-2006Ukupna površina po vinogradima svijetu u razdoblju 1996-2006

Tablica 1. Udio kontinenata u ukupnim svjetskim površinama vinograda, uproizvodnji grožđa i proizvodnji vina u 2007. godiniKontinentPovršinevinograda u %Proizvodnjagrožđa u %Proizvodnjavina u %Europa 57,8 44 68,2Azija 21,8 26 5,0Amerika 12,8 21 18,5Afrika 5,0 6 4,2Oceanija 2,6 3 4,1

Vinarstvo u Hrvatskoj‣ Podaci Državnog zavoda za statistiku razlikuju se od prošlih podataka.‣ Vinogradi u RH uglavnom su u vlasništvu malih obiteljskih poljoprivrednihgospodarstava s prosječnom površinom manjom od 1 ha.‣ Najznačajnije sorte grožđa u Hrvatskoj su graševina, malvazija istarska i plavac.‣ Zastupljenost ove tri sorte iznosi 48,09 %; ostalih 51,91 % čini 37 sorata čiji jepojedinačni udio manji od 3,5 % (podaci iz 2004.).‣ Najpoznatija Hrvatska vinska marka je Dingač (zaštićeno je oko 47 ha ), sobzirom da je prvo zaštićeno vino u RH, ujedno je i naše najeksponiranije vino usvijetu.

Slika 9. Proizvodnja vina u RH 2000-2004.

Slika 10. Struktura proizvođača vina upisanih u Upisnik proizvođačagrožđa, vina i voćnih vina 2004. godine.Najviše proizvođača dolazi iz Splitsko-dalmatinske županije, a slijedi ju Dubrovačkoneretvanska,Istarska, Šibensko-kninska i Zagrebačka županija (2006. godina).

Većinu prometa u vinarstvu u RH drži mali broj poslovnih subjekata. Oko 75 % ukupnog prometa vina u RH ostvarilo je 26 vinarija, oko 8 %prometa ostvarile su 22 poljoprivredne zadruge, oko 5 % 20 individualnih velikihproizvođača, a ostala 872 proizvođača ostvarila su tek oko 12 %. U RH postoje dvije veće druge i to u Udruga “Croatiavino” koja okuplja velikeproizvođače vina (dionička društva) i Udruga “Vinum Croaticum” koja okupljamale i srednje proizvođače vina (obrtnike i obiteljska poljoprivrednagospodarstva). Kakvi su trendovi uvoza i izvoza vina u RH?

Slike 11 i 12. Prikaz stanja uvoza i izvoza vina i grožđa u RH.

∫ Kakve su potrošačke navike Hrvata vezane za vino?∫ Kakve su Vaše osobne sklonosti prema vinu?∫ Po različitim izvorima, potrošnja vina u RH je 20 – 27 l po glavi stanovnika.∫ Koji društveni, socijalni i geopolitički faktori utječu na takvu potrošnju?∫ Kakva je struktura potrošnje po hrvatskim regijama (kontinentalni i jadranskidio RH)?∫ Što će nam donijeti ulazak RH u EU?

Vinsko zakonodavstvoZakon o vinu (NN 96/03)!

Visoka vinska akademija u Slavonskom BroduNačela udruge:1.Vino se pije da se žeđ ugasi2.Zimi se vino pije da se tijelo ugrije3.Ljeti se to radi de se tijelo rashladi4.Kad je sumorno vrijeme da se život razvedri5.Kod teškog posla se pije da se snaga dobije6.Kad posla nema da se skrate vremena7.U žalosti se vino traži da se tuga ublaži8.Pije se u ljubavi da se čovjek zabavi9. Poslije dobrog jela da se bolje probavi10.Ako se netko napije, sutra dan da popravi želudac ponovo pije11.Vino je dobro za zdravlje. Medicina kaže jedna čaša vina dnevno je odlična zazdravlje, a akademija kaže deset čaša vina dnevno je deset puta bolje.

Hvala na pažnji!