Book 30 May 2011 new.indd
Book 30 May 2011 new.indd
Book 30 May 2011 new.indd
- TAGS
- acnut.com
Create successful ePaper yourself
Turn your PDF publications into a flip-book with our unique Google optimized e-Paper software.
رءيس المركز العربي للتغذية<br />
أستاذ التغذية - جامعة البهرين<br />
المركز العربي للتغذية - مملكة البهرين<br />
الطبعة الأولى ٢٠١١م
الطبعة الأولى<br />
1432 ه – <strong>2011</strong> م<br />
ردمك 978-614-01-0328-3<br />
جميع الهقوق محفوظة<br />
المركز العربي للتغذية<br />
ص.ب 26923 المنامة - البهرين<br />
هاتف: 00973-17343460 فاكس: 00973-17346339<br />
الموقع على شبكة الإنترنت: www.acnut.com<br />
يمنع نسخ أو استعمال أي جزء من هذا الكتاب بأية وسيلة تصويرية أو الكترونية أو<br />
ميكانيكية بما فيه التسجيل الفوتوغرافي والتسجيل على أشرطة أو أقراص مقروءة أو أية<br />
وسيلة نشر أخرى بما فيها حفظ المعلومات، واسترجاعها من دون إذن خطي من الناشر.<br />
إن الآراء الواردة في هذا الكتاب لا تعبر بالضرورة عن رأي الناشرين<br />
الطباعة: مطابع الدار العربية للعلوم، بيروت – هاتف (961-1+) 786233
المقدمة<br />
تعتبر المهافظة والرقابة على صهة وسلامة الغذاء من أهم التهديات التي تواجهها<br />
الجهات الرسمية والمسئولة عن الرقابة الغذاءية في الدول العربية وهناك العديد من<br />
العوامل التي ساهمت في التأثير سلباً على نشاطات وجودة الرقابة الغذاءية في هذه<br />
الدول مشل التشريعات الضعيفة وغير الكاملة، وتعدد السلطات وضعف الإشراف،<br />
والنقص في الكوادر المتخصصة وكذلك في التدريب المستمر لصقل هذه الكوادر،<br />
والنقص في الأجهزة الهديشة للكشف عن الملوثات الغذاءية، وتوكيل أشخاص غير<br />
متخصصين للإشراف على الرقابة الغذاءية والنقص الشديد في الدراسات والبهوش<br />
المتعلقة بصهة وسلامة الغذاء، وكذلك النقص في برامج التوعية المتعلقة بسلامة<br />
الغذاء، وأخيرا الفساد الإداري في موءسسات الرقابة الغذاءية.<br />
وتواجه برامج الرقابة الغذاءية في الوطن العربي بعض التهديات التي ساعدت في<br />
تفاقم الوضع الغذاءي مشل الزيادة في انتشار الأمراض المنقولة بالغذاء وما تسببه من<br />
خساءر اقتصادية واجتماعية وصهية، وظهور ملوثات وسلالات جديدة من الجراثيم<br />
مما يشكل تحدياً علمياً لمكافهتها، كما أن التغير السريع في تقنية وإنتاج وتصنيع<br />
وتسويق الغذاء أوجد أغذية جديدة ليس لديها مواصفات قياسية لضبطها. وهذا يعني<br />
المزيد من الجهد والبهش والدراسة لوضع معايير تتلاءم مع هذه الأغذية ومن التهديات<br />
الهامة قلة الاعتماد على الرقابة الغذاءية المرتكزة على الأدلة العلمية.<br />
كما أدى ظهور منظمة التجارة العالمية إلى الضغط على الدول العربية لتلاءم معايير<br />
السلامة والجودة للمنتجات الغذاءية العربية مع المعايير العالمية، و فاقم في الوضع<br />
الاهتمام المتزايد من قبل المستهلكين العرب بسلامة الغذاء الذي يتناولونه، مما شكل<br />
ضغطاً على الجهات الرسمية المسئولة عن صهة الغذاء، وبالمقابل تطورت عمليات الغش<br />
والتقليد التجاري للأغذية وهذا بدوره ، خلق تحدياً إضافيا لاكتشاف هذا الغش.<br />
أما بالنسبة للكتب المهتمة بصهة وسلامة الغذاء في الوطن العربي فهي محدودة<br />
وينقصها العديد من الجوانب الرءيسية المستهدثة المتعلقة بسلامة الغذاء، ومن هنا<br />
٧
يأتي هذا الكتاب الذي يهاول أن يسد بعضاً من النقص في هذا الجانب الهيوي من<br />
صهة الإنسان. وقد احتوى الكتاب على ٣٢ فصلا، يتطرق كل فصل إلى أحد القضايا<br />
الهامة في صهة وسلامة الغذاء وشارك في إعداد هذا الكتاب ٢١ أستاذ جامعيا وباحشاً<br />
متخصصاً من الدول العربية. كما تم ترجمة وإدماج بعض التقارير الصادرة من<br />
منظمة الصهة العالمية ومنظمة الأغذية والزراعة الدولية وذلك لأهميتها ولتوافرها<br />
للمهتمين بشوءون الغذاء الصهي.<br />
ويعتبر هذا الكتاب جزء من سلسلة الكتب المرجعية باللغة العربية في الغذاء والتغذية<br />
التي يصدرها المركز العربي للتغذية تعزيزا لاستخدام اللغة العربية في التربية والعلوم.<br />
نأمل من االله العزيز أن يكون هذا الكتاب علما نافعا لكل المهتمين بالغذاء والتغذية<br />
في الوطن العربي.<br />
واالله من وراء القصد.<br />
أ.د. عبدالرحمن عبيد مصيقر<br />
المهرر ورءيس المركز العربي للتغذية<br />
البهرين ١ يوليو ٢٠١١م<br />
٨
المشاركون<br />
(حسب الهروف الأبجدية)<br />
د. أنس عبد الروءوف النابلسي<br />
أستاذ مشارك في علوم الغذاء<br />
قسم التغذية و تكنولوجيا الغذاء - كلية الزراعة<br />
جامعة العلوم والتكنولوجيا الأردنية<br />
أربد، الأردن<br />
د. جاسم حسن الجيده<br />
رءيس المختبرات المركزية (سابقاً)<br />
الهيئة الوطنية للصهة<br />
الدوحة - قطر<br />
أ.د. حسين عبد الهى السيد قاعود<br />
أستاذ صهة الهيوان والدواجن والأسماك والبيئة<br />
ورءيس قسم الصهة والرعاية البيطرية<br />
كلية الطب البيطرى- جامعة القاهرة<br />
القاهرة - جمهورية مصر العربية<br />
الدكتور خالد بن علي المدني<br />
استشاري التغذية العلاجية<br />
وناءب رءيس الجمعية السعودية للغذاء والتغذية (سابقاً)<br />
جدة - المملكة العربية السعودية<br />
أ.د. رياض راشد شاكر<br />
أستاذ علوم الغذاء<br />
قسم التغذية و تكنولوجيا الغذاء - كلية الزراعة<br />
جامعة العلوم والتكنولوجيا الأردنية<br />
أربد - الأردن<br />
د. تماضر سعيد كردي<br />
مسئولة برنامج سلامة الأغذية والسلامة الكيمياءية<br />
الإدارة العامة للصهة الوقاءية- وزارة الصهة<br />
الرياض - المملكة العربية السعودية<br />
أ.د. حامد رباه تكروري<br />
أستاذ التغذية<br />
قسم التغذية والتصنيع الغذاءي<br />
كلية الزراعة - الجامعة الأردنية<br />
عمان - الأردن<br />
أ.د. حمزة بن محمد أبو طربوش<br />
أستاذ علوم الأغذية<br />
قسم علوم الأغذية والتغذية<br />
كلية علوم الأغذية والزراعة - جامعة الملك سعود<br />
الرياض - المملكة العربية السعودية<br />
أ.د. خلف صوفي الدليمي<br />
أستاذ مايكروبيولوجيا الأغذية<br />
قسم التغذية والتصنيع الغذاءي<br />
كلية الزراعة - الجامعة الأردنية<br />
عمان - الأردن<br />
أ. د. سلوى دغيم<br />
مركز البهوش الزراعية<br />
القاهرة - جمهورية مصر العربية<br />
٩
أ.د. طه بن عبد االله قمصاني<br />
أستاذ الكيمياء الهيوية<br />
كلية العلوم - جامعة الملك عبد العزيز<br />
جدة - المملكة العربية السعودية<br />
أ.د. علي كامل الساعد<br />
أستاذ علوم الأغذية<br />
قسم التغذية والتصنيع الغذاءي<br />
كلية الزراعة - الجامعة الأردنية<br />
عمان - الأردن<br />
أ.د. غياش مصباه سمينة<br />
أستاذ علوم الأغذية<br />
كلية الزراعة - جامعة دمشق<br />
دمشق – الجمهورية العربية السورية<br />
أ.د. محمد ضياء الدين حامد فرج<br />
رءيس شعبة التشعيع الصناعى<br />
وأستاذ العلوم البيولوجية بقسم بهوش تشعيع الأغذية<br />
المركز القومي لبهوش و تكنولوجيا الإشعاع<br />
هيئة الطاقة الذرية المصرية - جمهورية مصر العربية<br />
أ. د. محمد بن عبد الرحمن آل الشيخ<br />
أستاذ الإنتاج الهيواني<br />
قسم الإنتاج الهيواني كلية علوم الأغذية والزراعة<br />
جامعة الملك سعود<br />
الرياض - المملكة العربية السعودية<br />
د. طارق «محمد ابراهيم» عبدالهافظ<br />
عسيلي<br />
أستاذ مشارك في علوم الغذاء<br />
قسم التغذية و تكنولوجيا الغذاء - كلية الزراعة<br />
جامعة العلوم والتكنولوجيا الأردنية، اربد، الأردن<br />
أ. د. عبدالرحمن عبيد مصيقر<br />
رءيس المركز العربي للتغذية - البهرين<br />
مدير وحدة الدراسات الغذاءية والصهية<br />
عمادة البهش العلمي<br />
جامعة البهرين - البهرين<br />
أ.د. فكرات الصهن<br />
أستاذ التغذية<br />
قسم التغذية المعهد العالي للصهة العامة<br />
جامعة الإسكندرية<br />
الإسكندرية جمهورية مصر العربية<br />
أ.د.محمد فهمي صديق (رحمه االله)<br />
أستاذ صهة الغذاء<br />
المعهد القومي للتغذية - وزارة الصهة<br />
القاهرة - جمهورية مصر العربية<br />
أ.د. منصور فارس حسين<br />
أستاذ أمراض الهيوان<br />
قسم الإنتاج الهيواني - كلية علوم الأغذية والزراعة<br />
جامعة الملك سعود<br />
الرياض - المملكة العربية السعودية<br />
د/ ندى علي أباحسين<br />
مدير إدارة الصهة المدرسية<br />
المنطقة الشرقية - وزارة التربية والتعليم<br />
الخبر - المملكة العربية السعودية<br />
١٠
المهتويات<br />
شكر وتقدير............................................................................................................. ٥<br />
١١<br />
المقدمة ..................................................................................................................... ٧<br />
إعلان المنامة حول تعزيز صهة وسلامة الأغذية في الوطن العربي................... ١٥<br />
العواقب الصهية والاجتماعية والاقتصادية للأمراض المنقولة بالغذاء<br />
د. تماضر سعيد الكردي.............................................................................................. ١٩<br />
التلوش البكتيري للأغذية<br />
د. طارق محمد إبراهيم «عبدالهافظ عسيلي»، د. أنس عبد الروءوف النابلسي<br />
و أ.د. رياض راشد شاكر ............................................................................................. ٢٩<br />
تلوش الأغذية بالفطريات<br />
أ.د. خلف صوفي الدليمي ............................................................................................. ٥١<br />
التلوش الفيروسي للأغذية<br />
أ.د. خلف صوفي الدليمي ............................................................................................. ٨٣<br />
تلوش الأغذية بالمعادن الشقيلة<br />
أ.د. طه بن عبداالله قمصاني ..................................................................................... ١٠٥<br />
تلوش الأغذية بمبيدات الآفات<br />
أ.د. سلوي محمد علي دغيم....................................................................................... ١٢٩<br />
الاستقصاء الميداني لهوادش التسمم الغذاءي<br />
د. تماضر سعيد الكردي............................................................................................ ١٥١<br />
تكنولوجيا التشعيع وسلامة الأغذية<br />
أ.د. محمد ضياء الدين حامد فرج.............................................................................. ٢٠٩<br />
دور اللهوم في نقل الأمراض المشتركة بين الإنسان والهيوان<br />
أ.د. منصور فارس حسين و أ.د. محمد بن عبدالرحمن آل الشيخ................................... ٢٤٩<br />
الأكريلاميد في الأغذية<br />
أ.د. غياش مصباه سمينة.......................................................................................... ٢٨٧
التداخل بين الغذاء والدواء<br />
د. خالد بن علي المدني .............................................................................................. ٣٠٧<br />
المركبات السامة الطبيعية في الأغذية<br />
ترجمة بتصرف: أ.د. حمزة بن محمد أبو طربوش........................................................ ٣٢١<br />
سلامة استخدام الفيتامينات والأملاه المعدنية الجاهزة<br />
أ.د. فكرات الصهن ................................................................................................. ٣٤٧<br />
بداءل السكر: استخدامها وسلامتها<br />
أ.د. حامد رباه تكروري............................................................................................. ٣٦٣<br />
سلامة الأغذية المقواة (المدعمة) بالعناصر الغذاءية<br />
أ.د. عبدالرحمن عبيد مصيقر.................................................................................. ٣٨١<br />
المواد المضافة للأغذية: استخداماتها وأمور سلامتها<br />
أ.د. علي كامل الساعد .............................................................................................. ٤٠٣<br />
سلامة الأغذية المعدلة وراثياً<br />
أ.د. محمد ضياء الدين حامد فرج.............................................................................. ٤٢٩<br />
أنفلونزا الطيور بين الهقيقة والوهم<br />
أ.د. منصور فارس حسين .......................................................................................... ٤٧٥<br />
التداخل بين الأدوية البيطرية وصهة الإنسان<br />
أ.د. حسين عبدالهي السيد قاعود .............................................................................. ٤٩٥<br />
الأطعمة الوظيفية، أهميتها وسلامتها<br />
د. خالد بن علي المدني .............................................................................................. ٥٣١<br />
سلامة الأدوية والمنتجات العشبية<br />
د. ندى علي أبا حسين ............................................................................................... ٥٥١<br />
الأخطار الكيمياءية والفيزياءية الناتجة أثناء تصنيع وتخزين<br />
وإعداد الطعام<br />
ترجمة المركز العربي للتغذية...................................................................................... ٥٨١<br />
الممارسات الصناعية الجيدة في صناعة وتعبئة و تداول الغذاء<br />
ترجمة: ناهد يوسف على مراجعة: أ.د. محمد فهمي صديق......................................... ٦٢٣<br />
١٢
الأطعمة والأشربة الهلال ونقاط المراقبة<br />
أ.د. محمد ضياء الدين حامد فرج.............................................................................. ٦٣٩<br />
أغذية الشارع<br />
أ.د. محمد فهمي صديق............................................................................................ ٦٨٩<br />
الأسواق الصهية<br />
منظمة الصهة العالمية.............................................................................................. ٧٠٩<br />
الاشتراطات الصهية العامة للمنشآت الغذاءية<br />
د. جاسم حسن الجيده ............................................................................................. ٧٤٥<br />
نظام تحليل مصادر الخطر ونقاط التهكم الهرجة<br />
ترجمة أ.د. محمد فهمي صديق.................................................................................. ٧٦٥<br />
دمج مصلهة المستهلك في مراقبة الغذاء<br />
منظمة الأغذية والزراعة للأمم المتهدة ...................................................................... ٧٨٣<br />
ضمان سلامة وجودة الغذاء إرشادات لتقوية الأنظمة الوطنية<br />
للرقابة الغذاءية<br />
منظمة الأغذية والزراعة للأمم المتهدة ...................................................................... ٨٠٣<br />
هيئة الدستور الغذاءي- النظام الأساس<br />
منظمة الأغذية والزراعة للأمم المتهدة ...................................................................... ٨٣١<br />
تعاريف ومصطلهات خاصة بالجودة وضبطها وتأكيدها<br />
أ.د. علي كامل الساعد .............................................................................................. ٨٥٩<br />
١٣
Change language