Więcej - Małopolski Konkurs Stół Pięknie Nakryty

zsgnr2.krakow.pl

Więcej - Małopolski Konkurs Stół Pięknie Nakryty

Rok LXVIORGAN STOWARZYSZENIANAUKOWO-TECHNICZNEGOINŻYNIERÓW I TECHNIKÓWPRZEMYSŁU SPOŻYWCZEGOwww.sitspoz.plNr 1-2/12MIESIĘCZNIKWYDAWCA:Wydawnictwo Czasopism i Książek TechnicznychSIGMA-NOT Sp. z o.o.ul. Ratuszowa 11, 00-950 Warszawa, skr. poczt. 1004REDAGUJE KOLEGIUM:Maria Burska – redaktor naczelny,Danuta Siekierska – sekretarz redakcji,Marta Garlińska – zastępca sekretarza redakcji,Dominika Matuszak – redaktor działu.Redaktorzy współpracujący:Piotr J. Bykowski, Barbara Czarnecka, Ewa Czarniecka--Skubina, Dorota Czerwińska, Waldemar Dzwolak, WiesławaGrzesińska, Arletta Kowalik, Daria Majda, WładysławSerwatowski, Marietta Sińczuk, Teresa Wojciechowska,Stefan Zatorski, Marcin ZatykaRADA PROGRAMOWA:mgr Zygmunt Barcikowski, mgr inż. Teresa Dąbrowska,prof. dr hab. Anna Gronowska-Senger, mgr inż. DanutaJanik (przewodnicząca Rady),mgr Tadeusz Landa, mgr Jan Paweł Piotrowski, dr inż.Elżbie ta Polak, mgr inż. Andrzej Rosolski, dr n. med. LucjanSzponar, lek. med. Wojciech ŻabickiADRES REDAKCJI:ul. Rakowiecka 36, pok. 32, 02-532 Warszawatel. 22 849 09 78, 849 72 90, 849 66 36fax 22 849 19 24e-mail: przegast@przeglad-gastronomiczny.plwww.przeglad-gastronomiczny.pl, www.sigma-not.plSKŁAD i DRUK:Drukarnia SIGMA-NOT Sp. z o.o.PRENUMERATA:Informacji o prenumeracie udziela:Zakład Kolportażu WydawnictwaSIGMA-NOT Sp. z o.o.ul. Ku Wiśle 7, 00-707 Warszawatel. 22 840 30 86, tel./fax 22 840 35 89, 840 59 49fax 22 891 13 74 oraz redakcjae-mail: kolportaz@sigma-not.plREKLAMA:Redakcja:tel. 22 849 09 78, 22 849 72 90, 22 849 66 36fax: 22 849 19 24e-mail: pg@przeglad-gastronomiczny.plDział Reklamy i MarketinguWydawnictwa Sigma-NOT Sp. z o.o.:ul. Ratuszowa 11, 00-950 Warszawa, skr. 1004tel./fax 22 827 43 65, 22 619 22 41 wew. 215e-mail: reklama@sigma-not.plNAKŁAD:średnio do 7500 egz.PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY w 2012 r.:Cena 1 egzemplarza brutto 17,85 zł (w tym 5% VAT)Cena prenumeraty rocznej w wersji papierowej brutto214,20 zł (w tym 5% VAT)Prenumerata ulgowa – rabat 50% od ceny podstawowejNiezamówionych materiałów redakcja nie zwraca.Zastrzegamy sobie prawo do skracania, adiustacjitekstów oraz zmiany ich tytułów.Teksty opatrzone adresami firm są artykułamisponsorowanymiRedakcja nie odpowiada za treść artykułówsponsorowanych i reklam.HACCPMagazynowanie surowców i potrawW większości planów HACCP etap magazynowania, zarówno surowców, jak i gotowych potraw, jest traktowany jako bardzo szczególne miejsce w procesie gastronomicznym.Waldemar Dzwolak 4TechnikaTechnologia sous videJedną z najbardziej skutecznych metod utrwalania żywności jest sous vide.Wiesława Grzesińska 5Żywienie a zdrowieRozsmakuj się w serachWartość odżywcza i wykorzystanie kulinarne serów kozich i owczychDorota Czerwińska 10RestauracjeSukces w wielkim mieścieKnajpa Roku 2011DM 17Z wizytą w PortugaliiZupa zamiast obiadu10-procentowy wzrost VAT w portugalskiej gastronomii poważnie zagraża całemu sektorowi HoReCa w tym kraju.Marcin Zatyka 22HoteleDodatkowy sposób na gościMarketingowa wartość dodana w hotelarstwie (VI)Arletta Kowalik 32Korespondencja z HolandiiBogatsi, ale czy zdrowsi?Co piąty Holender uważa śniadanie za zupełnie zbędny posiłek.AW 38Cocktail barBarmański świat60. Kongres Międzynarodowego Stowarzyszenia BarmanówRyszard Berent 42Redakcja przyjmuje do publikacji tylko prace oryginalne, niepublikowane wcześniej w innych czasopismach ani materiałachz konferencji (kongresów, sympozjów), chyba że publikacja jest zamawiana przez Redakcję.Przed publikacją Autorzy otrzymują do podpisania umowę z Wydawnictwem SIGMA-NOT Sp. z o.o.: o przeniesieniu praw autorskichna wyłączność Wydawcy, umowę licencyjną lub umowę o dzieło – do wyboru Autora. Ewentualną rezygnację z honorarium Autorpowinien przesłać w formie oświadczenia (z numerem NIP, PESEL i adresem).Z chwilą otrzymania artykułu przez Redakcję następuje przeniesienie praw autorskich na Wydawcę, który ma odtąd prawo dokorzystania z utworu, rozporządzania nim i zwielokrotniania dowolną techniką, w tym elektroniczną oraz rozpowszechniania dowolnymikanałami dystrybucyjnymi.W NUMERZE m.in.:www.przeglad-gastronomiczny.pl styczeń-luty 2012 1


OD REDAKCJIOgłoszenie drobne ▼Maria Burskaredaktor naczelnyW Nowy Rok wkraczamyrześkim krokiem, pełni energiii ambitnych postanowień,wśród których zdrowe odżywianiezajmuje – mam nadzieję– czołowe miejsce. By ułatwićkompozycję prawidłowegomenu, polecam Państwauwadze artykuł pt. „Mocne kościdzięki diecie”, zachwalającymleko i jego przetwory, jakoniezastąpione źródło wapnia.„Nie bez powodu mamy dawałynam do posiłku dodatkowąszklankę mleka. To właśniedzieci potrzebują najwięcejcennego wapnia. Mocne kościi zęby, sprawny układ nerwowyczy też dobry nastrój – to tylkoniektóre cechy organizmu,na które wpływa ten pierwiastek.Zatem po jakie produktypowinniśmy sięgać, aby zachowaćzdrowie i energię nadługie lata?” – na to pytaniefachowo i skrupulatnie odpowiadamgr inż. Krzysztof Siemianowski.Zepter zatrudniPozostając zaś w strefieokołonabiałowej, proponuję doszklanki mleka dodać kawałeksera – koziego albo owczego.Mają one wysoką wartość odżywcząoraz wielostronne zastosowanieprzy produkcji potraw,o czym przekonuje dr inż.Dorota Czerwińska w artykulept. „Rozsmakuj się w serach”.Warto rozsmakować się nietylko w dobrych, wartościowychproduktach, ale też w nowoczesnychi zdrowych metodachobróbki żywości. Jednąz technik, która zyskuje uznaniecoraz liczniejszych szefówkuchni i dietetyków, jest sousvide. Metoda ta łączy kilka procesów:pasteryzację, pakowaniepróżniowe oraz chłodzenie.„Sous vide zapewnia wystarczającątrwałość żywnościprzy zachowaniu jej wysokiejjakości oraz minimalnych stratachodżywczych. Produktyprzygotowane technologiąsous vide charakteryzują się10 kucharzy/absolwentówszkół gastronomicznychnaturalnym smakiem i aromatem,wysoką wartością odżywczą,zachowaniem pierwotnegowyglądu, barwy oraz świeżości.”– pisze dr inż. WiesławaGrzesińska, wyjaśniając Na koniec, ku refleksji i kuszczegółowo tajniki tej oryginalnejtechnologii.cego nad Europą widma kry-przestrodze w obliczu wiszą-A skoro już o światowych zysu, polecam korespondencjęz Portugalii. „Zupa zamiasttrendach mowa, nie wolnonam pominąć relacji z jednejz najważniejszych imprez cy tekst Marcina Zatyki opisu-obiadu”, to bardzo interesują-ubiegłego roku: 60. ŚwiatowegoKongresu Międzynarostałydla portugalskich restaującyniełatwe czasy, które nadowegoStowarzyszenia Barmanów(IBA), który odbył się VAT w portugalskiej gastronoracji.„10-procentowy wzrostw hotelu Hilton w Warszawie. mii poważnie zagraża całemuObszerne sprawozdanie z tej sektorowi HoReCa w tym kraju.Władze stowarzyszeń bran-imprezy, autorstwa WładysławaSerwatowskiego znajdziemyna str. 40. Kongresowi tosieniepodatku zwiększy liczżowychprzewidują, że podniewarzyszyłszereg konferencjii dyskusji poświęconych bezrobotnych i zagrozi lokalnejbę bankructw, poszerzy gronoomówieniu globalnych zjawiskw obszarze gastronomii, spondent. Obyśmy nie musieliturystyce.” - pisze nasz kore-hotelarstwa oraz problemów się borykać z podobnymi problemami,czego sobie i Pań-środowiska barmańskiegona wszystkich kontynentach. stwu życzę!O powziętych tam ustaleniachi prognozach dotyczących rozwojubranży barmańskiej piszeRyszard Berent (prezes SPB)na str. 42.Z okazji Nowego Roku,w imieniu Zarządu GłównegoStowarzyszenia Naukowo-TechnicznegoInżynierów i TechnikówPrzemysłu Spożywczego,wszystkim Przyjaciołom i Czytelnikom„Przeglądu Gastronomicznego”składamy najserdeczniejsze życzenia.W 2012 roku życzymy Państwuwielu sukcesów w pracy zawodoweji społecznej oraz wszelkiej pomyślnościw życiu osobistym.Wyślij CVpraca2@zepter.com.plSekretarz GeneralnyBronisław WesołowskiPrzewodniczącyZarządu GłównegoAndrzej Borys2 styczeń-luty 2012 www.przeglad-gastronomiczny.pl


Kalendarz targów w 2012 r.Termin Miejsce Nazwa Targów OrganizatorLUTY05-08.02 Budapeszt WęgryFOODAPEST 2012 – Międzynarodowe Targi Żywności, Napojów Expo Partner Sp. z o.o.oraz Przetwórstwa Żywnościtel. (58) 719 69 20, 710 96 85, fax (58) 719 15 3207-08.02 GdańskeasyFairs Poland Sp. z o.o.FOOD-TO-GO – II Targi dla gastronomii, lodziarni, pizzerii, barówtel. (12) 651 95 25, fax (12) 651 95 22szybkiej obsługi i cateringuwww.easyfairs.comPrzedstawicielstwo Targów Hamburskich11-15.02 Stuttgart, Niemcy INTERGASTRAw Polscetel. (22) 620 71 9812-14.02 Brema, NiemcyFISH INTERNATIONAL – Międzynarodowe Targi Branży Rybnej Expo Partner Sp. z o.o.i Owoców Morzatel. (58) 719 69 20, 710 96 85, fax (58) 719 15 3213-17.02 Moskwa, Rosja PRODEXPO 2012 – XIX Międzynarodowe Targi SpożywczeExpo Partner Sp. z o.o.tel. (58) 719 69 20, 710 96 85, fax (58) 719 15 3221-23.02 WarszawaEXPO SWEET – IV Targi Cukierniczo-LodziarskieI SALON KAWOWY28.02-02.03 Brno, Czechy SALIMA 2012 – Międzynarodowe Targi Żywności29.02-02.03 KołobrzegGASTRO-HOTEL 2012 – Targi wystroju i wyposażenia obiektównoclegowych i gastronomicznych oraz produktów spożywczychdla gastronomiiMARZEC04-06.03 Düsseldorf, Niemcy ProWein www.prowein.com09-14.03 Hamburg, Niemcy14-15.03 Warszawa21-23.03 WarszawaINTERNORGA – Międzynarodowe Targi Hotelarstwa,Gastronomii, Żywienia Zbiorowego, Piekarnictwa i CukiernictwaeasyFairs PACKAGING INNOVATIONS – Targi nowych rozwiązańw branży opakowańEUROGASTRO 2012 – XVI Międzynarodowe TargiGastronomiczneKWIECIEŃ12-15.04 Stuttgart, Niemcy SLOW FOOD – Targi Dobrego Smaku i Specjałów Regionalnych18-19.-04 Chorzów18-20.04 Mikołajki20-22.04 Warszawa23-27.04 Hannover, Niemcy30.05-01.06 ZakopaneFOOD-TO-GO – Targi dla gastronomii, lodziarni, pizzerii, barówszybkiej obsługi i cateringuGASTRO-HOTEL 2012 – Targi wystroju i wyposażenia obiektównoclegowych i gastronomicznych oraz produktów spożywczychdla gastronomiiLATO – XVII Targi Turystyki i WypoczynkuREGIONALIA – Targi Produktów RegionalnychHANNOVER MESSE – Światowe Targi Innowacyjnych TechnologiiPrzemysłowychMAJGASTRO-HOTEL 2012 – Targi wystroju i wyposażenia obiektównoclegowych i gastronomicznych oraz produktów spożywczychdla gastronomii115-17.06 Łódź PIZZA, PASTA & WINE SHOW 201203-05.10 Wrocław03-05.10 WarszawaCZERWIECPAŹDZIERNIKGASTRO-HOTEL 2012 – Targi wystroju i wyposażenia obiektównoclegowych i gastronomicznych oraz produktów spożywczychdla gastronomiiWORLDHOTEL – V Międzynarodowe Targi WyposażeniaObiektów NoclegowychEZIG i MT Targi Sp. z o.o.tel. (22) 529 39 38www.exposweet.plExpo Partner Sp. z o.o.tel. (58) 719 69 20, 710 96 85, fax (58) 719 15 32GASTRO-HOTEL Małgorzata Kryszaktel. (32) 376 08 60, fax (32) 376 08 65www.gastro-hotel.plPrzedstawicielstwo Targów Hamburskichw Polscetel. (22) 620 71 98easyFairs Poland Sp. z o.o.tel. (12) 651 95 25, fax (12) 651 95 22www.easyfairs.plMT Targi Sp. z o.o. Sp. ktel. (22) 529 39 00, 529 39 50, fax (22) 529 39 30www.mttargi.plPrzedstawicielstwo Targów Hamburskichw Polscetel. (22) 620 71 98easyFairs Poland Sp. z o.o.tel. (12) 651 95 25, fax (12) 651 95 22www.easyfairs.comGASTRO-HOTEL Małgorzata Kryszaktel. (32) 376 08 60, fax (32) 376 08 65www.gastro-hotel.plMT Targi Sp. z .o.o.tel. (22) 529 39 19www.regionalia.com.plPrzedstawicielstwo Targów w Polscetel. (22) 639 72 53, fax (22) 866 75 14GASTRO-HOTEL Małgorzata Kryszaktel. (32) 376 08 60, fax (32) 376 08 65www.gastro-hotel.plMiędzynarodowe Targi Łódzkie Sp. z o.o.tel. (42) 638 62 85www.mtl.lodz.plGASTRO-HOTEL Małgorzata Kryszaktel. (32) 376 08 60, fax (32) 376 08 65www.gastro-hotel.plMT Targi Sp. z o.o. sp. ktel. (22) 529 39 00, 529 39 50www.mttargi.pl04-05.10 Warszawa VENDING POLAND – V Targi Vendingowe Polskie Stowarzyszenie Vendingu08-11.10 PoznańPOLAGRA-FOOD – Międzynarodowe Targi WyrobówMiędzynarodowe Targi PoznańskieSpożywczych i Gastronomiitel. (61) 869 25 93, fax (61) 869 29 55POLAGRA GASTRO – Międzynarodowe Targi Gastronomiiwww.polagra-food.plINVEST-HOTEL – Targi Wyposażenia HoteliLISTOPAD14-16.11 Kraków28-30.11Karpacz/SzklarskaPorębaHORECA – 20. Międzynarodowe Targi Wyposażenia Hotelii Gastronomii;GASTROFOOD – 11. Targi Artykułów Spożywczych i Napojówdla Gastronomii;ENOEXPO – 10. Międzynarodowe Targi Wina w KrakowieGASTRO-HOTEL 2012 – Targi wystroju i wyposażenia obiektównoclegowych i gastronomicznych oraz produktów spożywczychdla gastronomiiTargi w Krakowie Sp. z o.o.tel. (12) 644 59 32, 644 81 65, fax (12) 644 61 41www.targi.krakow.plGASTRO-HOTEL Małgorzata Kryszaktel. (32) 376 08 60, fax (32) 376 08 65www.gastro-hotel.pltargiwww.przeglad-gastronomiczny.pl styczeń-luty 2012 3


HACCPMagazynowaniesurowców i potrawDr inż. Waldemar DzwolakKatedra Mleczarstwai Zarządzania JakościąWydział Nauk o ŻywnościUniwersytet Warmińsko-Mazurski w OlsztyniePodczas magazynowania żywnościmoże dojść do niepożądanegowzrostu poziomu zagrożenialub może wystąpić zanieczyszczeniewtórne, jeśli nie są przestrzeganedobre praktyki higienicznei produkcyjne. Mając to na uwadze,zdefiniowano główne zasadydobrych praktyk magazynowych,opisanych przede wszystkim w kodeksiedobrych praktyk dla cateringu(Code of Hygienic Practice forPrecooked Foods in Mass Catering,CAC/RCP39-1993) oraz w zalecanymmiędzynarodowym kodeksiepraktyk (Recommended InternationalCode of Practice – GeneralPrinciples of Food Hygiene, CAC/RCP 1-1969, Rev. 4, 2003). Jednakże,najwięcej praktycznych wskazówekzawiera przewodnik do dobrejpraktyki cateringowej (Guidelinesto Good Catering Practice),opracowany w 1992 roku przezbrytyjski Instytut Nauki o Żywnościi Technologii (IFST).Zgodnie z ogólnymi wytycznymiGMP/GHP, wszystkie magazynowaneśrodki spożywcze należy przechowywaćzgodnie z zaleceniamidostawców, w warunkach, które niespowodują pogorszenia jakości i/lubbezpieczeństwa żywności. W celuzapewnienia ciągłości procesu gastronomicznego,musi być prowadzonabieżąca kontrola ilościowastanu zapasów w magazynach, którepowinny być systematycznie uzupełniane.Wszystkie magazynowanemateriały żywnościowe powinnybyć wyraźnie oznakowane, zawieszką,nalepką, etykietą itp. Uwzględniającto, że żadne środki spożywczenie mogą być składowane bezpośredniona podłodze, muszą byćzapewnione palety, regały, półki lubpodesty (najlepiej wykonane ze stalinierdzewnej). W przypadku brakumiejsca na regałach lub paletach,W większości planów HACCP etap magazynowania,zarówno surowców, jak i gotowych potraw,jest traktowany jako bardzo szczególne miejscew procesie gastronomicznym.materiały można składować na pustychpojemnikach lub skrzynkach.W celu uniknięcia przeterminowaniasurowców lub potraw, musibyć wdrożona i stosowana rotacjazapasów zgodnie z zasadą FI-FO(pierwsze przyjęto – pierwsze wydano),kontrolując przy tym terminyprzydatności do spożycia i daty minimalnejtrwałości.MagazynowaniesurowcówObszary magazynowe powinnybyć zlokalizowane jak najbliżejmiejsca przyjmowania towarów dorestauracji. Jednocześnie, magazynypowinny być oddzielone odkuchni właściwej i miejsca składowaniaodpadów pokonsumpcyjnych.Jeśli to możliwe, należy wyznaczyćoddzielne magazyny dlaposzczególnych rodzajów składowanychmateriałów, takich jak: pieczywo nabiał jaja świeże mięsa świeże świeże ryby i owoce morza wędliny i wyroby garmażeryjne warzywa i owoce konserwy, marynaty, oleje i produktytrwałe kasze, mąki, cukier i produktysypkie desery i wyroby cukiernicze, przyprawy napoje i wody mrożonki.W dużych zakładach żywieniazbiorowego powinny być zapewnioneoddzielne pomieszczenia magazynowe,chłodziarki/szafy chłodnicze/chłodnie oraz oddzielne zamrażarki/mroźnie na przyjmowane materiałyżywnościowe. W małych zakładachgastronomicznych, gdzie nie dysponujesię dużą powierzchnią magazynową,dopuszcza się magazynowanieróżnych materiałów w jednympomieszczeniu, ale z zachowaniemrozdziału surowych artykułów żywnościowych(mięs, ryb, jaj, warzyw) orazpółproduktów lub produktów gotowychdo spożycia (nabiału, wędlin,wyrobów garmażeryjnych, ciast itp.).Podczas przyjmowania materiałówdo magazynu surowców należykontrolować temperaturę odbieranychtowarów oraz termin ich trwałości.Jeśli towary nie spełniają zdefiniowanychwymagań, nie powinnybyć przyjmowane do magazynu.W przypadku materiałów o krótkimterminie trwałości, podczas przyjęciatowaru należy zastosować odpowiednieoznakowanie (nalepkę,pieczątkę, zawieszkę) zawierająceinformację o terminie przydatnoścido spożycia. Jeśli surowe ryby, mięsaitp. są zamrażane, to woreczki lubpojemniki muszą być oznakowane(napisem lub kartką), z podaniem nazwymateriału i terminu przydatnoścido spożycia.Układ pomieszczeń magazynowychoraz drogi przemieszczaniasurowców będących potencjalnymźródłem patogenów (świeże mięsa,ryby i jaja), powinny być tak zorganizowane,aby zminimalizować ryzykozanieczyszczeń krzyżowych. Przyprzechowywaniu różnych surowcóww jednej chłodziarce, świeże mięsai jaja powinny być składowane w zamykanychpojemnikach na dolnychpółkach, a nabiał i inne produkty gotowedo spożycia – na górnych półkach(w woreczkach lub zamykanychpojemnikach).MagazynowaniepotrawW miarę możliwości, należy wyznaczyćchłodziarki/szafy chłodniczeoddzielne do przechowywaniapotraw oraz do deserów i ciast. Nienależy przechowywać gotowychpotraw razem z surowcami związanymiz ryzykiem zanieczyszczeniamikrobiologicznego. Jakkolwiek,w małych stołówkach i restauracjachmożna przechowywać potrawyw jednej chłodziarce razemz surowcami, jeśli potrawy i surowceznajdują się w zamkniętychpojemnikach (potrawy na górnej,a surowce na dolnych półkach).Każdy pojemnik z potrawą powinienbyć oznakowany z podaniemdaty/godziny zapakowania,nazwiskiem pracownika i terminemostatecznego spożycia potrawy.Należy ograniczyć do minimumprzechowywanie chłodniczemakaronów, ryżu i kasz (najlepiejnie dłużej niż 24h). Wszystkie potrawypo przekroczeniu daty ostatecznegospożycia powinny być traktowanejak odpady pokonsumpcyjne.Potrawy przeznaczone do zamrażania(pierogi, bigos itp.) takżepowinny być oznakowane karteczkamiz podaniem nazwy artykułu, datyjego wyprodukowania/zapakowaniai/lub terminu ostatecznego spożycia.Zarówno w przypadku wyrobówprzechowywanych w warunkachchłodniczych, jak i zamrażalniczych,należy okresowo kontrolowaćsposób i poprawnośćoznakowania pojemników/workówz przechowywanymi produktami.Kontrola warunkówmagazynowaniaZgodnie z dobrymi praktykami,we wszystkich chłodziarkach/szafachchłodniczych/chłodniach należyregularnie sprawdzać temperaturęmagazynowania bezpośredniona termometrach lub wyświetlaczach.Odczytywane wartościpowinny być zapisywane (ręcznielub automatycznie) zgodnie z zasadamiustalanymi indywidualnie.W celu zapewnienia odczytu rzeczywistejtemperatury, termometry/czujki temperaturowe powinny byćsystematycznie wzorcowane. Przystwierdzeniu podwyższenia temperaturymagazynowania powyżejustalonej granicy krytycznej, należywykonać odpowiednie działaniazwiązane z przeniesieniem żywnoścido sprawnej chłodziarki lub zamrażarkii usunięciem awarii.4 styczeń-luty 2012 www.przeglad-gastronomiczny.pl


Żywienie a ZDROWIEWartość odżywcza i wykorzystanie kulinarne serów kozich i owczychRozsmakuj się w serachDr inż. Dorota CzerwińskaKatedra Żywienia CzłowiekaWydział Nauko Żywieniu Człowiekai Konsumpcji,SGGW WarszawaSer kozi, nazywany po francuskufromage de chévre, lub chore, należydo rozpowszechnionym produktów,szczególnie w kuchniach francuskiej,szwajcarskiej, greckiej oraz bałkańskiej.Do jego produkcji najlepszejest mleko zwierząt wypasanych nanaturalnych pastwiskach lub karmionychsłodkim sianem. Taki ser ma jasnożółtąbarwę i korzenny, słonawysmak. Najlepszej jakości sery kozieprzygotowuje się z mleka surowego.Tab. 1. Charakterystyka serów kozich produkowanych w Polsce Sery kozie twarogoweSer twarogowy produkowany z mleka koziego pasteryzowanego, zaszczepionego kulturami bakterii twarogowychSer twarogowy pełnotłustyserwatki. Ser kozi wymaga delikatniejszego traktowania, ma dość luźną konsystencję, nie kruszy się. Ma delikatny,i podpuszczki. Ziarno twarogowe sera koziego jest drobniejsze niż krowiego i z tego powodu zatrzymuje w sobie więcejłagodny smak i jednolitą smarowną konsystencję oraz aromat charakterystyczny dla wyrobów z mleka koziego.Mleko kozie spasteryzowane, następnie schłodzone jest zaszczepiane bakteriami twarogowymi. Powstała gęstwa serowaTwaróg z mleka koziegozostaje stopniowo podgrzana do uzyskania odpowiedniej konsystencji, a potem schładzana i poddana odcieknięciu.Roladki twarogowe produkowane z twarogu koziego mogą być o smaku naturalnym lub doprawiane mieszanką ziółRoladki twarogowe(tymianek, bazylia, zioła prowansalskie), czosnkiem, pieprzem lub miodem. Czasem roladki posypuje się popiołem.Ser śmietankowy produkowany z twarogu koziego i masła z dodatkiem soli poddany procesowi termizacji.Ser śmietankowyMa on jednolitą, smarowną konsystencję oraz lekko słony smak.Ser twarogowy z mleka pasteryzowanego, o delikatnej i puszystej konsystencji serka do smarowania; może byćSer do smarowaniaz dodatkiem ziół.Sery kozie podpuszczkowe dojrzewająceSer dojrzewający, półkozi, na bazie mleka pasteryzowanego (50% mleka koziego i 50% mleka krowiego).ChaubierJego miąższ jest zwarty i łatwo się kroi. Smak zaś wyrazisty, ostry, a nawet lekko pikantny.Ser dojrzewający typu gouda wyprodukowany na bazie mleka koziego, o delikatnym kozim smaku z aromatem ziółDorotheai przypraw.Ser sałatkowy wytwarzany z mleka koziego znormalizowanego, pasteryzowanego z dodatkiem podpuszczki.Ser FestkozJest to ser miękki, tłusty. Może być przyrządzany w oleju z przyprawami.Ser dojrzewający produkowany z mleka koziego znormalizowanego, pasteryzowanego i poddanego fermentacjiSer typu edamski przez wprowadzenie szczepionki czystych kultur mleczarskich. Ten pełnotłusty twardy ser ma elastyczny miąższ,łagodny i aromatyczny smak z orzechową nutą.Ser dojrzewający twardy typu gouda. Produkowany z mleka koziego pasteryzowanego. Ma delikatny, mało wyrazistysmak mleka koziego. Jest lekko kremowej barwy.Tomme de chevreSer kozi topionySer topiony kremowy Ser topiony produkowany z sera podpuszczkowego oraz sera twarogowego z dodatkiem masła koziego.Sery kozie pleśnioweSer pleśniowy z porostem białej pleśni, na bazie mleka koziego pasteryzowanego. Aksamitny i miękki w smaku,Briepokryty delikatnym nalotem białej pleśni.CamembertSer pleśniowy typu camembert. Jest miękki, o wyrazistej kremowej konsystencji.Melusine roladapleśniowaSainte MaureNa polskich stołach dominują klasyczne żółte sery,które stanowią dodatek do pieczywa, zapiekanek bądźsałatek. Szukając nowych smaków, warto sięgaćpo wyroby z mleka koziego i owczego. Mają one wysokąwartość odżywczą oraz wielostronne zastosowaniedo produkcji potraw.Ser śmietankowyFot.: Agro-DanmisSer twarogowy pełnotłustyFot.: Agro-DanmisZawarty w mleku kozim tłuszczma postać małych kuleczek, sąone mniejsze niż w innych tłusz-Ser na bazie mleka pasteryzowanego, miękki, z porostem białej pleśni, o wyraźnym kozim smaku. W trakciedojrzewania twardy środek kurczy się, przechodząc w bardziej maziowy miąższ.Ser pleśniowy, dojrzewający, na bazie mleka pasteryzowanego. Ma łagodny smak i zapach koziego mleka.czach mlecznych. Powoduje to, żejest dobrze zemulgowany, a więclekkostrawny. Z białek natomiastuzyskuje się masę serową o bardzodelikatnej strukturze, dzięki czemugotowy produkt ma gładką, kremowąi lekko mazistą konsystencję.Świeży ser kozi jest prawiepozbawiony smaku. Ma bardzo delikatny, ziołowy posmak z nutąbiałego wytrawnego wina i zazwyczajotacza go aksamitna, naturalnaskórka. W czasie dojrzewaniapowstaje charakterystyczny aromat,ser staje się twardszy i bardziejsuchy. Niekiedy w celu przedłużeniatrwałości sery kozie obtaczasię w popiele z węgla drzewnego.Popiołową skórką pokrywasię zazwyczaj wyroby francuskie.Dojrzewającyczy topiony?Asortyment serów kozich jestbardzo duży. Konsumenci mogąwybierać wśród produktów francuskich,holenderskich lub hiszpańskich.Polscy producenci także oferująszeroką gamę serów z mlekakoziego, które są sprzedawanew hipermarketach, sklepach delikatesowychoraz są stosowane w restauracjachi w hotelach.Oferowane wyroby kozie są seramitwarogowymi, serami podpuszczkowymi(miękkimi i twardymi),serami topionymi lub seramipleśniowymi. Charakterystykę wybranychproduktów polskich i zagranicznychproducentów przedstawionow tabelach 1 i 2.Odpowiednidla alergikówSery kozie są produktami o dużejwartości odżywczej. Dostarczająwielu składników o wysokiejprzyswajalności przez organizmczłowieka (tab. 3). Ponadtosą bogatym źródłem białka, którestanowi ponad 20% masy serów.Białko to jest łatwo przyswajalneprzez organizm oraz pełnowartościowe,gdyż zawiera wszystkieniezbędne dla organizmu aminokwasy.Cechą odróżniającą białkomleka koziego od białka mlekakrowiego, jest to, że nie zawieraono głównych frakcji globulino działaniu alergennym.10 styczeń-luty 2012 www.przeglad-gastronomiczny.pl


Tab. 2. Charakterystyka zagranicznych serów kozich Nazwa seraBouchonCabretteChévre FraisChevretteFaisselle ChévreGoldschmidt koziLingot BerryMaasdam Zikko koziMurcia al vinoPicandouPicoUnieKaas HollandseChévreCechyMały francuski ser kozi z surowego mleka. Ma wyrazisty smaki delikatny aromat.Francuski ser o delikatnym smaku. Nadaje się nawet dla osób,które nie lubią charakterystycznego aromatu mleka koziego.Ser francuski, świeży, produkowany z mleka koziego. Delikatnyw smaku, praktycznie pozbawiony charakterystycznegoaromatu mleka koziego.Oryginalny holenderski ser twardy, o delikatnym i łagodnymsmaku.Bardzo delikatny kozi twarożek francuski uzyskiwany z zsiadłegomleka.Świeży, holenderski ser twarogowy wyprodukowany w 100%z mleka koziego. W smaku może być naturalny lub czosnkowy,ziołowy lub pieprzny.Francuski, świeży, aksamitny ser o delikatnym smaku. Możnakupić ser naturalny, ser ze szczypiorkiem i ser z popiołowąskórką.Holenderski ser półtwardy z dużymi dziurami. Ma delikatny,słodki i lekko orzechowy smak.Hiszpański półtwardy ser z mleka koziego, z dodatkiemczerwonego wina.Świeży, czysto kozi ser francuski. Ma bardzo delikatny smaki łagodny, charakterystyczny dla kozich serów zapach. Miąższsera jest kremowy, bez dziurek. Nie jest pokryty skórką.Francuski ser o miękkiej, kremowej konsystencji i słono-słodkim,a jednocześnie ostrym, pieprznym smaku.Ser holenderski przygotowywany z pełnego, pasteryzowanegomleka koziego według receptury bazującej na produkcjisera Gouda. Jest słonawy, neutralny w smaku, sprężysty.Cechą wyróżniającą produkty koziejest zemulgowana postać zawartegow nich tłuszczu. Jest łatwiejszyw trawieniu i wchłanianiu. Takie serysą również obfitym źródłem wapnia.Sery kozie zawierają witaminy,w największych ilościach wit. A, B 2i PP. Zawartość witamin A, D i E zależyod zawartego w serze tłuszczu,natomiast witamin z grupy Bod zawartości serwatki.Wyroby kozie mają też właściwościzdrowotne. Spożywanie ich możewzmacniać organizm człowieka, zapobiegaćosteoporozie, a także korzystniedziałać na układ nerwowy.Sery te mogą jeść osoby ze skaząbiałkową, gdyż nie powodują alergii.Na wiele sposobówIntensywny, lekko słonawy smaki specyficzny aromat sera koziegoograniczają jego wykorzystanie dobezpośredniego spożycia oraz jakododatku do potraw. Mimo to produktykozie zdobywają coraz większąpopularność wśród konsumentów.Sery dojrzewające są specjałemdla smakoszy. Przeznacza sięje do spożycia w celu zaostrzeniaapetytu jako aperitif, smakują najlepiejz lampką wina. Twarde sery koziemożna podawać z pieczywem,na desce serowej oraz na ciepło,Tab. 3. Wartość odżywcza serów kozich (w przeliczeniu na100 g produktu) Składnik Ser miękki Ser półtwardy Ser twardyWartość kaloryczna [kcal] 268 364 452Tłuszcz [g] 21 30 36Białko [g] 19 22 31Witamina A [mg] 288 407 486Witamina E [mg] 0,18 0,26 0,31Witamina B 2[mg] 0,38 0,68 1,19Witamina PP [mg] 0,43 1,15 2,40Wapń [mg] 140 298 895Fosfor [mg] 256 375 729Magnez [mg] 16 29 54Potas [mg] 26 158 480Żelazo [mg] 1,90 1,62 1,88Cynk [mg] 0,92 0,66 1,59Przykładowe potrawyz wykorzystaniem koziego serav cannelloni z kurkami i kozim seremv ciabatta z grillowaną papryką i kozim serkiemv figi z serem kozim w szynce parmeńskiejv grillowany ser kozi z dressingiem żurawinowymv grzanki z bakłażanem i serem kozimv grzanki z kurkami, kozim serem i suszonymi pomidoramiv grzanki z serkiem kozim i winogronamiv kruche tartaletki z karmelizowaną cebulą, kozim serem i szpinakiemv kurczak pod kozim serem zapiekanyv lasagne z figami, szpinakiem i serem kozimv makaron z kurkami, kozim seremv makaron z papryką i kozim seremv makaron ze szparagami i kozim seremv naleśnik z figami, krewetkami i kozim seremv naleśniki z porami i kozim seremv panino z serkiem kozim, szynką i pomidoramiv pappardelle z figami, kozim serem i rukoląv pesto z pieczonych buraczków z kozim twarożkiemv risotto z buraczkami i grillowanym serem kozimv sałatka z buraczków, szparagów i sera koziegov sałatka z truskawkami, pieczarkami i kozim seremv ser kozi w migdałachv tarta francuska z kurkami i kozim seremv tartaletki z porami, żółtą papryką i kozim seremŻywienie a ZDROWIERoladki twarogoweFot.: Agro-DanmisSer typu edamskiFot.: Agro-DanmisSer FestkozFot.: Agro-Danmiswww.przeglad-gastronomiczny.pl styczeń-luty 2012 11


Żywienie a ZDROWIETab. 4. Charakterystyka serów owczych Nazwa seraAmouBaracBryndzaBundzFetaLarunsNioloOscypekPapillon BrebillePecorino romanoRoquefort PapillonSer kołudzkiSer kołudzki wędzonekSer owczy twarogowyVenacoSer topiony kremowyFot.: Agro-Danmisnp. jako dodatek do tostów, grzaneki pizzy oraz różnych makaronów.Miękkie sery kozie najlepiej smakująz sałatą i sosem vinaigrette,z lekkimi sałatkami lub ze świeżymiwarzywami. Nadają się do sała-CechySer francuski dojrzewający. W zależności od stopniadojrzałości ten twardy ser może być elastyczny lub kruchy.W czasie dojrzewania zmienia się również jego smak – z łagodnegostaje się coraz bardziej ostry. Ser ma naturalną,złocistą skórkę.Brytyjski ser owczy, produkowany w Szkocji. Charakteryzujesię smakiem, słodkim i kwaskowatym. Podczas dojrzewaniazyskuje kremową barwę i wyrazisty smak.Ser pełnotłusty, pomazankowy, produkowany na baziebundzu z pasteryzowanego mleka owczego. Cechuje sięcharakterystycznym pikantnym, lekko zjełczałym smakiem.Świeży bundz ma zwartą, gładką konsystencję i bardzo delikatny,słodki smak. Najlepszy smak ma bundz dojrzewającyw szałasie przesiąkniętym dymem z ogniska.Ser grecki wytwarzany z mleka owczego zmieszanegoz mlekiem kozim lub z samego mleka owczego. Jest miękkii tłusty. To ser kruchy, który łatwo topi się w wysokiejtemperaturze.Prasowany ser hiszpański. Młody produkt ma delikatny,sprężysty miąższ o łagodnym, orzechowym smaku. Starszesery są twarde i kruche, a ich smak nabiera ostrości i mocy.Włoski ser dojrzewający pokryty naturalną skórką o silnym,owczym zapachu. Świeży jest miękki, łagodny w smakui ma oleistą konsystencję. Dojrzały ser ma zwarty, maślanymiąższ o ostrym smaku.To tradycyjny ser z polskich gór. Wytwarza się go z pełnegoowczego mleka. Jest gładki i lśniący od tłuszczu, jegomiąższ powinien być elastyczny. Wyróżnia się kształtemi zabarwieniem żółtawym, a niekiedy pomarańczowobrązowym.Francuski, świe ży, kremowy sera o sma row nej kon sy stencji.Ma śmie tan kowy, deli kat ny posma k mleka owczego.Włoski prasowany ser o słomkowym miąższu, który otaczabiała lub ciemnożółta skórka. Jest zwarty, wyjątkowo ostryw smaku, ma dymny aromat.Ser francuski, biały, kre mowy, jedwa bi sty z żyłkami niebieskiejpleśni. Ma wyra zi sty, lekko słony smak.Ser dojrzewający, półtwardy, pełnotłusty. Jest wytwarzanyz pasteryzowanego mleka owczego.Ser dojrzewający półmiękki, produkowany z pasteryzowanegomleka owczego.Ser miękki, pełnotłusty produkowany z pasteryzowanegomleka owczego. Charakteryzuje się wyjątkowo delikatnąi jednolitą konsystencją. Ma mleczny, lekko kwaśny smak.Włoski, miękki ser dojrzewający. Ma zwarty, oleisty miąższ,silny zapach fermentacji i ostry smak.tek serwowanych z wyrazistymi sosami,np. z sosem żurawinowym.Z twarogowych serów kozichmożna przyrządzać zakąski, np.pastę ze szczypiorkiem i odrobinąsoli lub desery z dodatkiem miodui dżemu.Rodzajeowczego seraTab. 5. Wartość odżywcza serów owczych (w przeliczeniuna 100 g produktu) SkładnikSer miękki(typu feta)Ser półtwardy(typu roquefort)Ser półtwardy(typu oscypek)Wartość kaloryczna [kcal] 215 375 590Tłuszcz [g] 17 23 12,1Białko [g] 16 31 60Witamina A [mg] 135 521 278Witamina E [mg] 0,4 0,5 0,6Witamina B 2[mg] 0,30 0,40 0,42Witamina PP [mg] 0,10 0,57 0,12Wapń [mg] 360 320 633Fosfor [mg] 500 530 909Magnez [mg] 19 20 28Potas [mg] 62 109 220Żelazo [mg] 0,30 0,50 0,27Cynk [mg] 2,00 2,54 1,53Przykładowe potrawyz wykorzystaniem sera owczego:v bryndza z papryką i sardynkamiv faszerowany kabaczek z serem owczymv gołąbki z owczego sera i botwiny.v kasza perłowa z warzywami i owczym seremv kotlety schabowe faszerowane owczym seremv naleśniki z owczym serem, szpinakiem i pomidoramiv owczy ser z grilla z pomidoramiv sałatka z owczym seremv sałatka z papryki i sera owczegov sałatka z sera owczego z oliwkamiv ser owczy w płaszczyku z cukiniiv smażona cukinia z sosem z owczego seraOryginalne sery owcze są produktamisezonowymi, gdyż wytwarzasię je od maja do przełomu wrześniai października. W tym czasie owcepasą się na górskich halach. Najlepszymsurowcem do produkcji takichserów jest mleko owiec merynosówi owiec kołudzkich. Jest ono białei śmietankowe, a w porównaniu domleka krowiego zawiera więcej tłuszczuoraz białek, które odgrywają istotnąrolę w formowaniu masy serowej.W zależności od sposobu produkcjimogą być miękkie i półtwarde.Powstają w całej Europie: od Szkocji,poprzez Francję i Włochy, po Hiszpanię.W Polsce sery owcze, przedewszystkim oscypki, są typowym produktemkuchni góralskiej (tab. 4).Bogata zawartośćSery owcze są bogatym źródłembiałka, które stanowi ponad 20% suchejmasy i ma wysoką przyswajalność.Sery owcze zawierają takżeznaczne ilości tłuszczu oraz składnikówmineralnych – wapnia, fosforu,cynku. Są najbogatszym źródłemwapnia ze wszystkich produktówmlecznych. Znajdują się w nich wi-taminy rozpuszczalne w tłuszczach– A, D i E oraz witaminy z grupy B,najwięcej wit. B 2i PP (tab. 5).Doskonały farszdo pierogówCzas dojrzewania sera owczegodecyduje jakie będzie miał onzastosowanie. Młodsze sery są najlepszedo podawania na desce serówlub w postaci potraw. Starszestosuje się jako dodatek smakowy.Miękkie sery owcze są doskonałedo sporządzania różnego rodzaju sałateki na kanapki. Nadają się też dozapiekania. Sery pomazankowe, typubryndza, oraz sery twarogowe możnaużywać do bezpośredniego spożyciaoraz jako nadzienie do pierogów, krokietówi jako dodatek do sosów i zup.Dojrzałe, twarde sery owcze najlepiejdodawać w celu przyprawianiapotraw, najlepiej utarte.12 styczeń-luty 2012 www.przeglad-gastronomiczny.pl


„Odkryj głębię smaku i bogactwo intensywnego aromatu świeżo palonych ziaren”Bonita Café– ziarna świeżo palonePrzedstawiamyBonita Café to nowa propozycja dla segmentuHoReCa. Firma Ambasador 92 wychodzącnaprzeciw nowym trendom wprowadza wysokiejjakości kawę ziarnistą, której smak i aromatzadowolą koneserów oraz tych, którzy cenią sobienajwyższą jakość po rozsądnej cenie.Bonita Café to kompozycja wyselekcjonowanychziaren pochodzących z trzech rejonówświata. Ziarna Arabicy z Ameryki Środkowej i Brazyliitworzą delikatny bukiet z nutą czekolady,orzechów i kakao, a w połączeniu z IndyjskąRobustą kawa nabiera intensywnego aromatui odkrywa głębię smaku. Tradycyjna metodawypalania ziaren pozwala kontrolować ichjakość na każdym etapie produkcji. Każda odmianakawy zielonej ma swój unikalny charak-ter smakowy – dlatego ziarna naszej mieszankisą osobno wypalane.Najwyższa jakość, czyli „Speciality” - naszakawa według standardów cuppingu jest produktemnajwyższej jakości. Wyróżnia się zdecydowanielepszym smakiem i aromatem w porównaniudo kaw komercyjnych.Pochodzenie ziaren Bonita Café: Arabica pochodziz upraw Brazylijskich oraz z Nikaragui, gdzieplantacje znajdują się na wys. 1300-2000 m n.p.m.Ziarna są zbierane i obrabiane metodą naturalną.Robusta pochodzi z uprawy znajdującej się w Indiach;600-800 m n.p.m. Ziarna Robusty przygotowywanesą unikalną metodą Monsoon.Wszystkie ziarna posiadają Certyfikacje: RFA,UTZ, ISOBonita Café to doskonale wyważona propozycja,zarówno dla smakoszy intensywnego espressojak i miłośników delikatnych, aksamitnych kawz mlekiem.Dostępna w opakowaniach 1000 g.Skład mieszanki: 80% Arabica, 20% RobustaProponujemy asortyment dodatkowy z logo marki BonitaFiliżanki – klasyczne i eleganckie70 ml – espresso220 ml – cappuccinoCukier biały – saszetki 4 gZAPRASZAMY NA TARGI Expo Sweet 201221-23 lutegoZapraszamy wszystkich chcących delektować się wspaniałym smakiem kawy, wyśmienitymi lodamioraz wybornymi słodkimi smakołykami. Zaprezentujemy również nowe trendy dla sektora piekarskiego– zdrowe i smaczne pieczywa.Gorąco zapraszamy do odwiedzenia naszego stoiska nr 33 oraz 33A!!!Wyłączny dystrybutorCentralaul. Raszyńska 13, 05-500 Piasecznotel. +48 22 711 33 33, fax. 22 711 33 34Oddział Orzyszul. Wierzbińska 6, 12-250 Orzysz,tel. 87 423 71 78, fax. 87 423 70 77Oddział Trójmiastoul. Magnacka 4, 80-180 Kowale k. Gdańska,tel. 58 731 12 12, fax. 58 333 13 11email: biuro@ambasador92.pl; www.ambasador92.plwww.przeglad-gastronomiczny.pl styczeń-luty 2012 13


AstrologiaAstrologia od kuchniPrzysmaki„posłańca bogów”W myśl astrologicznych zasad każdy kolejny rokpodporządkowany jest wpływom określonej planety, rządzącejwszelkimi dziedzinami życia – polityką, obyczajowością,gospodarką, pogodą, stylem bycia ludzi. Wśród nich znajduje sięrównież gastronomia.Rok 2012, którego władcą jest Merkury –planeta nosząca imię antycznego posłańca bogów,opiekuna podróżnych, kupców, posłańców,ale także hazardzistów, oszustów i złodziei– we właściwy sobie sposób zaznaczy sięw kulinarnych i dietetycznych upodobaniach.Warto zapoznać się ze wskazówkami gastronomicznejastrologii.Z egzotycznymakcentemWpływy planety Merkury wspierają szybkośćw działaniu, nowoczesność rozwiązań, pomysłowośćoraz wynalazczość. Nowych trendów możnaspodziewać się zatem na każdym polu: w gastronomii,sposobie przyrządzania i podawaniaposiłków, sporządzania receptur, jak równieżpojawienia się nowych diet. Lansowane będąteraz dania zdrowe i niezbyt kaloryczne, szybkiew przygotowaniu, a jednocześnie oryginalnew smaku. Wiele z nich może wywodzić sięze zmodyfikowanych przepisów kuchni egzotycznych:orientalnych, południowoamerykańskichczy azjatyckich.Powinny pojawić się też rozmaite nowe przekąskiw rodzaju sandwichów z dodatkiem egzotycznychowoców, orzechów, a nawet bakalii,co w połączeniu z tradycyjnymi dodatkamida nowy ciekawy efekt.Jak wszystkim innym planetom, tak i Merkuremuprzyporządkowano określone produkty spożywcze,które w „Roku posłańca bogów” mogąbyć szczególnie lubiane i dobrze wpływające nazdrowie. Są to przede wszystkim rozmaite gatunkiorzechów: włoskie, pistacjowe, ziemne, ale równieżmigdały i wiórki kokosowe. Z warzyw popularnościąpowinny się cieszyć wszelkie odmianyfasoli, swojskie oraz egzotyczne, a także seler,pietruszka, cykoria.Jeśli chodzi o mięso, dominować będą raczejryby i drób niż wieprzowina i wołowina.Najzdrowsze przyprawy to kminek, koper, majeranek,mięta i kardamon. Z owoców granat,winogrona, melony, jak również egzotyczne liczi,pomelo, papaja. Spośród zbóż Merkuremuoddano pod opiekę żyto. Dlatego wypiekiz tego zboża mogą w tym roku cieszyć siępowodzeniem.Wskazówkidla nowicjuszyMerkury jest opiekunem ludzi młodych, rozpoczynającychdopiero drogę zawodową. Zatemwielu początkujących adeptów sztuki kulinarnejmoże odważyć się teraz na samodzielnedziałania. Najlepiej byłoby, gdyby rozpoczęliod małej gastronomii, czyli barów przekąskowychoraz miejsc, gdzie serwuje się oryginalnesandwicze, zapiekanki lub małe dania na żytnichgrzankach. Takie, po które najchętniej sięgająw przerwie na lunch zapracowani urzędnicykorporacji, studenci.Miejsca, gdzie powstawałyby podobne lokale,powinny być blisko targów, galerii handlowych,dworców, biurowców i uczelni, a więc obszarówtradycyjnie podlegających planecie Merkury.Warto postawić na wystrój nowoczesny:duże okna, jasne, pastelowe barwy ścian, np.ciepły beż, kolor kremowy, jasnożółty ewentualnierozbielony odcień pomarańczowego. Najlepszymczasem na otwarcie jest okres, gdy Słońceprzebywa w znaku Bliźniąt (22 maja – 21 czerwca)lub Panny (23 sierpnia – 22 września). Możnateż wyznaczyć czas zaproszenia pierwszychgości na 5, 7 względnie 15 i 17 dzień miesiąca.Są to daty, które szczególnie sprzyjają dobrymwpływom planety.Skoro posłaniec bogów patronował kiedyśwszelkiemu współzawodnictwu, warto w RokuMerkurego urządzać rozmaite konkursy, np. nanajlepszą restaurację, najbardziej oryginalne danielub najciekawszy wystrój lokalu. Należy zachęcaćmłodych, aby próbowali sił w różnych konkurencjach.Nawet jeśli nie sięgną po nagrody, nabiorądoświadczenia i zapragną przedstawić swojeumiejętności przy następnej okazji.Bogna WernichowskaStowarzyszenie Kucharzy PolskichPlan Pracy 2012I Realizacja Trzyletniego Projektu współfinansowanegoz Funduszu Unii Europejskiejw ramach Europejskiego FunduszuSpołecznego – Projekt Młodzieżowy „PierwszaPraca”II Realizacja Trzyletniego Projektu współfinansowanegoz Funduszu Unii Europejskiejw ramach Europejskiego FunduszuSpołecznego – Szkolenie Nauczycieli BranżyHoReCa „Chleb Powszedni”III Współorganizacja z Firmą Sport HospitalityUsług Cateringowych na MistrzostwachEuropy w Piłce Nożnej na Stadionie PGEArena w GdańskuIV Pokazy i promocja produktów firm sponsorskich– raz w miesiącu, w trakcie zebrańCzłonków Stowarzyszenia Kucharzy PolskichV Udział w XX Finale Wielkiej Orkiestry ŚwiątecznejPomocy (obsługa kulinarna imprezy)VI Kursy szkoleniowe w renomowanych szkołachkulinarnych – nagroda za aktywnośćna rzecz Stowarzyszenia Kucharzy PolskichVII Przygotowania i treningi Drużyny PomeraniaCulinary Team w Pomorskiej AkademiiKulinarnej do startu w Olimpiadzie Kulinarnej2012 w ErfurcieVIII Przygotowania do wydania Książki KucharskiejMistrzów Kuchni Stowarzyszenia PolskichKucharzy i Cukierników Region PomorskiIX Udział w imprezach targowych organizowanychprzez MTG S.A.– AMBERIF Międzynarodowe Targi Bursztynu,promocja „zupy bursztynowej”– GTT – Targi Turystyczne, organizacja Konkursu– II Ogólnopolska Sztafeta Kulinarna,pokazy kulinarne– Jarmark Dominikański, pokazy kulinarne,promocja firm– Jarmark Gwiazdkowy, konkurs kulinarny.X Współorganizacja XIII Festiwalu DobregoHumoru.XI IX Międzynarodowe Mistrzostwa Polski BBQ– Dorszowe Żniwa.XII Pokazy kulinarne w trakcie XIII MistrzostwŚwiata w Poławianiu Bursztynu.Prezes Stowarzyszenia Kucharzy PolskichK. Szulborski16 styczeń-luty 2012 www.przeglad-gastronomiczny.pl


Knajpa Roku 2011Sukces w wielkim mieścieRestauracjeW plebiscycie Czytelników stołecznej „Gazety Wyborczej”, warszawska restauracjaMerliniego 5 zdobyła zaszczytny tytuł Knajpy Roku 2011. Spróbujmy rozszyfrować, na czym polega jej fenomen.– Jedzenie, obsługa, wystrój. Tetrzy elementy muszą zagrać, żeby restauracjaodniosła sukces – stwierdzaAndrzej Rudnicki-Sipayłło, właścicielrestauracji Merliniego 5. Doświadczeniegastronomiczne zdobywałw USA, gdzie przez siedem latpracował w czołowych lokalach NowegoJorku. Zaczynał od najniższychstanowisk, był pomocnikiem kelnera,kelnerem, barmanem, by w końcu zostaćmenedżerem restauracji. To najlepszadroga, jaką powinien przejśćkażdy, kto marzy o własnej knajpie.Trzeba poznać wszystkie stanowiskapo kolei, by później wiedzieć, czegowymagać. I aby w podbramkowychsytuacjach, móc zastąpić pracownika,który zawiedzie.Pracując w Nowym Jorku pan Andrzejwymyślił sobie dokładnie swąprzyszłą restaurację, a co więcej – nabazie własnych doświadczeń i obserwacji– ustalił priorytety zarządzaniagastronomicznym biznesem. Odponad roku, od kiedy otworzył Merliniego5, może wreszcie w pełni realizowaćswoje zamysły i marzenia.I jak widać jego strategia przynosiefekty. Właściciel podkreśla, że wygranaw Plebiscycie Czytelników, todla niego najlepsze trofeum. Oceniająbowiem sami goście, a ich opiniajest najważniejsza dla każdego restauratora.Wróćmy jednak do zarządzania.Najważniejszą osobą w restauracji,zdaniem pana Andrzeja, jest ten, ktostoi przy drzwiach, czyli przeważniemenedżer. Dzięki niemu wiemy, jacygoście do nas przychodzą i pod ichkątem możemy kreować ofertę. Niema dobrej restauracji dla wszystkich,niestety. Dlatego zawsze należyściśle sprecyzować profil swoichgości. Druga ważna sprawa, to dobrzewyszkolony personel. Ale przeszkolonypersonel kosztuje i trzebasię z tym liczyć.– Zatrudnianie personelu za najniższestawki, to strzelanie sobiew kolano – mówi bez ogródek AndrzejRudnicki-Sipayłło. – To działaniena krótką metę. Gość przychodzi dorestauracji i chce wydać pieniądze,ale w zamian oczekuje, że smaczniezje i że będzie dobrze obsłużony.Oczywiście liczy się też przyjemneotoczenie, choć znam restauracjetragiczne pod tym względem, alez tak pysznym jedzeniem, że mogąsobie na to pozwolić. Najlepszy nawetwystrój i świetne menu nie pomogą,jeżeli obsługa będzie słaba. Dlategonie wolno żałować pieniędzy najak najlepszy personel.Projekt wnętrza swojej restauracjipan Andrzej miał w głowie od dawna.Chciał, by wyglądała dokładnie tak,jak wygląda. Ceglane ściany, regałyz winem, drewniane żaluzje w styluretro. To wszystko tworzy klimat,w którym dobrze czują się jego goście,koneserzy dobrego jedzenia, aleteż smakosze świetnych win. Merliniego5 to nie tylko restauracja, to równieżwinoteka. Jej kolekcja win jestimponująca, nieograniczona żadnymiumowami z dystrybutorami, stronamiświata, ceną. Znajdziemy tu wina tańszei z najwyższej półki, na co dzieńi od święta, lekkie i poważniejsze,powszechnie znane, jak i zdumiewająconiepozorne. Łączy je jedno:wszystkie są godne polecenia, a wyszukujeje i wybiera dla swoich gościsam właściciel. Pomaga mu w tymjego serdeczny przyjaciel SławomirKojło – sommelier i znawca win.Karta win dobierana jest do aktualnegomenu. Fachową radą i pomocąprzy wyborze trunków służą teżświetnie przygotowani kelnerzy. Poledo popisu mają niemałe, bo bogatejwinotece towarzyszy równie świetnakuchnia.Za menu przy Merliniego 5 odpowiadaszef kuchni Michał Kardymowicz.Restauracja słynie z dosko-nałych steków z czarnego angusa,sprowadzanych z najlepszych hodowlimięsa w USA, wołowiny Wagyu(tzw. Kobesteak) nawet klasy 9+,a także wołowiny szkockiej z angusaz Aberdeen. Wielu zwolenników mateż tutejsza pieczona kaczka z gruszką,żurawiną i sosem korzennym orazryby, m.in. dorada, miecznik, tuńczyk,serwowane również w formie steków.W środy i czwartki szef kuchni polecazaś świeże owoce morza.Karta dań nie jest nadmiernierozbudowana, bazuje na kilku stałychpozycjach, którym towarzyszyzmieniające się menu sezonowe.Codziennie goście mają też do wyboruinne menu dnia. W ten sposóbstali bywalcy zawsze mogą liczyćna swoje ulubione specjały,a jednocześnie zakosztować czegośnowego. I za każdym razemz dużym zainteresowaniem przeglądająkartę.Merliniego 5, to znany i sprawdzonyadres, a przy tym wciąż miłozaskakujący. Ta sztuka udaje się tylkonajlepszym.DMwww.przeglad-gastronomiczny.pl styczeń-luty 2012 17


RestauracjePod baobabemTrochę egzotyki na Saskiej Kępiew Warszawie. Café Baobab istniejejuż trzy lata, a prowadzi ją rodowitySenegalczyk – Aziz Seck. Dzięki niemumożemy poznać smak prawdziwej Afryki.REKLAMA ▼Café Baobab zajęła niezwykłemiejsce przy urokliwej ulicy Francuskiej,w samym sercu Saskiej Kępy.Niegdyś mieściła się tu kawiarniaSax, w której lubiła przesiadywaćAgnieszka Osiecka. W Baobabiepoetka czułaby się zapewne równiedobrze. Artystyczny, nieco nonszalanckiklimat wnętrza, a do tegoegzotyczne menu, świetna kawai inne ciekawe trunki sprzyjają dłuższymposiedzeniom „pod baobabem”.I w otoczeniu imponującychfotografii, głównie portretów Senegalczykówspokrewnionych z właścicielem.Aziz Seck mieszka w Polscejuż 14 lat. Przyjechał, by grać zawodowow koszykówkę, późniejtrafił do gastronomii. Był barmanemi menedżerem w popularnychklubach stolicy. W pewnym momenciepoczuł, że chce zacząćcoś swojego. Znalazł ciekawy lokali tak się zaczęła jego przygodaz Baobabem.Początkowo chciał stworzyćpijalnię piwa z prawdziwego zdarzenia,ale ten pomysł nie spodobałsię okolicznym mieszkańcom.Wtedy Aziz Seck zmienił koncepti zdecydował się na kuchnię afrykańską.Większość dań to sztandaroweprzysmaki z jego rodzinnegoSenegalu. Nie jest łatwo przyrządzaćje w Polsce, gdy częstobrakuje najważniejszych produktów.Przede wszystkim ryb. Niestety,takich jak w Senegalu u nasnie uświadczysz, a jeśli nawet, toza kosmiczne kwoty. Tymczasemceny w Baobabie na pewno dowygórowanych nie należą. Za tomenu – mimo ograniczonych środków– w pełni oddaje smak Senegalu,co potwierdzają wszyscy, którzymieli okazję gościć w tym malowniczymkraju.Podstawę senegalskiej kuchnitworzą ryż, ryby, baranina, białafasola. Bardzo popularny jest olejpalmowy i wino palmowe, a takżemasło arachidowe. W Café Baobabszczególnym powodzeniem cieszysię Mafe yap – aromatyczny sosarachidowy z wołowiną. Yassa ginar,czyli sos cebulowo-musztardowyz kurczakiem, oliwkami i papryką,to inny popularny przysmak Senegalczyków.Podobnie, jak Thieboudienne – ryż duszony w sosiepomidorowym z rybą i warzywami.Koniecznie też należy się skusić natutejsze przekąski: smażone pierożkiz nadzieniem rybnym, pączkiz fasoli, smażone kuleczki z rybyz pietruszką oraz pierożki z nadzieniemwołowym. A do tego napójz hibiskusa lub z imbiru, bądź teżkawa Touba (z kardamonem i goździkami)albo kawa Dakar (z cynamonemi papryką). Warto też skusićsię na któryś z koktajli alkoholowych,wg oryginalnych autorskichreceptur właściciela.Szefem kuchni w Café Baobabjest również Senegalczyk. Wspólniez nim Aziz Seck stara się promowaćAfrykę w Warszawie i tworzyćStowarzyszenie Senegalskie.– Café Baobab to nie tylko jedzeniei biznes, ale coś jeszcze –podkreśla właściciel. Kawiarniaudziela się podczas rozmaitychimprez promujących kulturę afrykańska,ale też stara się aktywnieuczestniczyć w życiu lokalnej społeczności,integrować mieszkańcówSaskiej Kępy. Prowadzi m.in.warsztaty afrykańskie dla dzieci.Znakomitym pomysłem byłyby teżniewątpliwie warsztaty kulinarne!DM18


RestauracjeWstąp do HadesuHades to kultowa lubelska knajpa. Jest animatorem ambitnychprzedsięwzięć kulturalnych, prekursorem cateringu, ulubionymmiejscem spotkań zarówno bohemy artystycznej, jak i ludzibiznesu. Od niedawna funkcjonuje pod nazwą Hades Szeroka,na pamiątkę restauracji żydowskiej, po której przejęła lokal przyul. Grodzkiej w Lublinie.Elżbieta i Lech CwalinaWspółwłaścicielami restauracji działalnością rozwożenia jedzeniaHades Szeroka są Elżbieta i Lech na zamówienie, która wówczas nieCwalinowie. W gastronomi działająod 1984 r., kiedy to w Lubelskimmiała nawet jeszcze swojej nazwy.Domu Kultury stworzyli niewielki barekkawowy. Lokal, choć skromny,już wtedy zajmował się nowatorskąStowarzyszenie Restauratorów i Hotelarzy KLASTER powstałow 2007 r. Jego prezesem jest Mirosław Augustyniak, właściciel restauracjiGran Marina w Lublinie, wiceprezesem zaś Lech Cwalina– właściciel lubelskiej restauracji Hades Szeroka. Głównym celemorganizacji jest promocja lubelskiej gastronomii. KLASTER pragnierównież poprawy konkurencyjności i wzmocnienia potencjału ekonomicznegoprzedstawicieli branży działających na Lubelszczyźnie.Stowarzyszenie liczy obecnie ok. 50 członków. Stale współpracujez Urzędem Marszałkowskim przy organizacji rozmaitych imprez promującychlubelską gastronomię. Więcej informacji na temat działalnościi możliwości współpracy z KLASTREM na stronie www.krih.plREKLAMA ▼To na ich firmowym samochodziepojawiło się po raz pierwszy w Lubliniemagiczne słowo „catering”.W 1989 r. państwo Cwalinowiepowiększyli znacznie lokal i stworzylirestaurację Hades, licznie odwiedzanąprzez lubelską elitę. Zorganizowaliwówczas 17 festiwalijazzowych, wiele spektakli, około1500 koncertów (największe przedsięwzięcieto koncert Cesarii Evoryw Lublinie w czerwcu 2011 r.). Wieloletniehasło przewodnie restauracji:„Czyś z bohemy, czyś z biznesuzapraszamy do Hadesu”.Koncerty, które organizowanow Hadesie, uświetnione były zawszedaniami pasującymi tematyczniedo rodzaju muzyki, np. daniakuchni rosyjskiej, żydowskiej,hiszpańskiej.Po 26 latach aktywnej działalności,w czerwcu 2010 r., Hades przeniósłsię na ul. Grodzką. Wcześniejmieściła się tu restauracja Szeroka28, z typowo żydowską kuchnią,a państwo Cwalinowie wielokrotniewspółpracowali z nią przywspólnych przedsięwzięciach kulturalnych.Od czasu przeprowadz-ki ich restauracja działa pod nazwąHades Szeroka.Nowy lokal może pomieścić ok.100 gości. W menu króluje kuchniawielokulturowa, a do sztandarowychspecjałów należą najrozmaitszetatary, m.in.: tatar rżniętyz kaparami na sałatach, tatar poprowansalsku, po argentyńsku (zesmażonym boczkiem i prażonymiorzeszkami), po chińsku (z sezamem,sosem sojowym, czosnkiemi imbirem) i wiele, wiele innych. Doulubionych przysmaków należą też:ser biały wędzony, chrzan struganyz miodem, śliwka kresowa, solianka,czulent i golonka Grześkowiaka.Nadal kontynuowany jest zwyczajwprowadzania do menu kuchnitematycznych, które cieszą siędużym zainteresowaniem gości.Restauracja Hades Szeroka towciąż centrum życia kulinarno-kulturalnego.Obecnie odbywają się tumałe koncerty, np. muzyki żydowskiej,bałkańskiej, flamenco, cyklicznyspektakl „Sztukmistrz z Lublina”I.B. Singera oraz Salon LudziCiekawych. Właściciele zorganizowaliteż do tej pory 150 wystawmalarskich – m.in. Cykliczną Wystawę„Śledź Grodzki”, gdzie znakomiciartyści w zabawny sposóbprzedstawiają swoją wizję śledzia.Kultowa restauracja Hades Szerokato żywa i piękna legenda lubelskiejgastronomii. Najlepszy dowód,że na podstawie materiałówarchiwalnych z Hadesu napisanojuż trzy prace magisterskie! PanLech chętnie dzieli się swym bogatymdoświadczeniem w branżyi obecnie pełni funkcję wiceprezesaStowarzyszenia Restauratorówi Hotelarzy KLASTER. Stowarzyszenia,które z podobną pasjąjak Hades, dba o najlepsze gastronomicznetradycje.D.M.20 styczeń-luty 2012 www.przeglad-gastronomiczny.pl


Z wizytą w PORTUGALIIOd ponad pół roku portugalskabranża gastronomicznażyła w napięciu.Najpierw Bank Portugalii ogłosił,że kraj notuje najniższy poziomkonsumpcji od 1983 r. Spadek byłwiększy nawet niż ten z przełomulat 70. i 80., kiedy to kryzys zmusiłPortugalię do wystąpienia o pomocdo Międzynarodowego FunduszuWalutowego. Współczesnetrudności z siłą nabywczą ujawniłysię bardzo szybko w gastronomiiw drugiej połowie 2011 r. W całymkraju co tydzień zamykanychjest kilkanaście placówek gastronomicznych.Ekspresowełatanie budżetuDrugim koszmarem portugalskiegosektora HoReCa okazałsię projekt budżetu na 2012 r.W związku z warunkami umowykredytowej, na podstawie którejPortugalia otrzymała od MiędzynarodowegoFunduszu Walutowegoi Unii Europejskiej 78 mld euro, koniecznaokazała się surowa dyscyplinabudżetowa. Rząd Pedra PassosaCoelho sięgnął po najszybszerozwiązanie – podniesieniepodatków. Podwyżka nie ominęłagastronomii, gdzie VAT poszybowałz 13 do 23 proc. Jesiennadebata nad budżetem na 2012 r.okazała się tak zagorzała, że przyniosłanawet waśnie pomiędzy poszczególnymiśrodowiskami zawodowymi.We wrześniu przedstawicieleizby lekarskiej w bezprecedensowysposób zaatakowalisprzedawców fast foodu. Ich stowarzyszenieskierowało do rząduwniosek w sprawie podwyższeniapodatku na hamburgery i frytki.Według Jose Manuela Silvy, przewodniczącegoizby lekarskiej,środki pochodzące z dodatkowegoopodatkowania „niezdrowegojedzenia” miałyby służyćm.in. oddłużaniu portugalskiejsłużby zdrowia. Ta, zadłużona na1,5 mld euro wobec dostawcówleków, upatruje w opodatkowaniufast foodu nie tylko metodyna „zdrowsze odżywianie”, alekozła ofiarnego, z którego możnaby szybko ściągnąć potrzebnerządowi pieniądze. I choć centroprawicowygabinet opodatkowałZupa zamiast obiadu10-procentowy wzrost VAT w portugalskiej gastronomii poważnie zagrażacałemu sektorowi HoReCa w tym kraju. Władze stowarzyszeń branżowychprzewidują, że podniesienie podatku zwiększy liczbę bankructw, poszerzygrono bezrobotnych i zagrozi lokalnej turystyce.Eksperci uważają, że 10-procentowa podwyżka VAT na potrawy i napoje położysię cieniem nie tylko na portugalskiej gastronomii, ale również na lokalnej turystycew listopadzie fast food, nie zapominającteż o drastycznych redukcjachpersonelu i zarobkóww służbie zdrowia, to nie zawahałsię również wyciągnąć ręki po kolejnepieniądze od gastronomii.Czarne chmurynad turystyką30 listopada 2011 r. 10-procentowapodwyżka VAT w gastronomiistała się faktem. Parlamentw Lizbonie zatwierdził budżet na2012 rok przy rozgoryczeniu sektoraHoReCa i przyzwyczajonych dokonsumpcji poza domem Portugalczyków.Żalu z nowej skali podatkowejnie kryły władze organizacjii stowarzyszeń branżowych zrzeszającychportugalskich gastronomów.– Podwyżka VAT doprowadzido spustoszeń nie tylko w naszymsektorze, ale również w turystyce,jednej z branż przynoszących największewzrosty gospodarcze nadTagiem – przestrzegał Mario PerreiraGoncalves, prezes PortugalskiegoStowarzyszenia Hotelarzyi Restauratorów (AHRESP), wkrótcepo przyjęciu budżetu przez parlament.Według portugalskiego środowiskagastronomicznego, podwyżkapodatku na ofertę HoRe-Ca przyczyni się do poważnegoosłabienia sektora turystycznego,mimo że VAT na noclegi utrzymanyzostał na poziomie 6 proc.Niepokoje budzi fakt, że wydatkina żywność i napoje stanowiąaż 45,4 proc. wszystkich pieniędzywydawanych przez zagranicznychturystów podczas ichpobytu w Portugalii. – Jesteśmysystemem naczyń połączonych.10-procentowa podwyżkaVAT w restauracjach odbije sięna wszystkich sektorach powiązanychz naszą branżą: spożywczym,rolnym, turystycznym, a nawetna transporcie – przewidująwłaściciele lokali gastronomicznychw Portugalii.AHRESP ostrzegło rząd PassosaCoelho, że wzrost obciążeń fiskalnychw gastronomii doprowadzido dalszego pogłębienia siębezrobocia w Portugalii, sięgającegojuż prawie 13 proc. – Oceniamy,że około 290 mln euro, jakierząd chce uzyskać na podwyższonympodatku VAT w restauracjach,można było łatwo znaleźćw innych miejscach naszej gospodarki.A tymczasem należysię spodziewać dodatkowych 21tysięcy bankrutujących firm gastronomicznychoraz 47 tysięcynowych bezrobotnych w naszejbranży – przewiduje Mario PerreiraGoncalves.Stowarzyszenie portugalskichrestauratorów i hotelarzy szacujeteż, że wyższe opodatkowanie żywnościi napojów w lokalach gastronomicznychobciąży budżet krajudodatkowymi kosztami. – Dla nowychbezrobotnych państwo bę-Kryzys robi swoje. Coraz więcej portugalskich rodzin rezygnuje z posiłków pozadomem22 styczeń-luty 2012 www.przeglad-gastronomiczny.pl


dzie musiało wygospodarować we Francji, gdzie podatek ten sięga5,5 proc. – Nawet Irlandia, prze-pieniądze na zasiłki oraz na inneświadczenia socjalne, łącznie 700 żywająca podobne trudności gospodarczeco Portugalia, podwyż-mln euro – twierdzi Jose ManuelEsteves z AHRESP.szyła tę stawkę tylko do poziomuGusta się zmieniająPrzedstawiciele organizacjibranżowych spodziewają się teżdrastycznej zmiany zakupowychzachowań konsumentów. Przewidują,że Portugalczycy będąoptować za wakacjami w sąsiedniejHiszpanii, gdzie VAT w gastronomiiwynosi zaledwie 8 proc., czyPrzyjazny deser9 proc. – odnotował Jose ManuelEsteves.Eksperci nie mają też wątpliwości,że ustanowienie 23-procentowegoVAT-u na usługi lokaligastronomicznych doprowadziw 2012 r. do poważnych zmianw sposobie odżywiania się portugalskiegospołeczeństwa, nasilająctendencję do konsumpcjiw domu. Już teraz przedstawicielebranży alarmują o spadającejo kilkadziesiąt procent liczbie klientóww lokalach gastronomicznych.Zjawisku temu towarzyszy trend doskromniejszych wydatków w restauracjach,których goście corazpowszechniej rezygnują z przystaweklub deserów. Nierzadkoteż danie główne zastępowanejest zupą.Jedni płaczą, innisprzedają chusteczkiZmieniające się nawyki portugalskichklientów potwierdzają dostawcyartykułów spożywczych dla handludetalicznego, a także wyniki profesjonalnychbadań. Od kilkunastumiesięcy w sklepach tego iberyjskiegokraju wyraźnie rośnie sprzedażsałatek oraz zup gotowych. – Z problemówsektora gastronomicznegokorzystają też wytwórcy półproduktówowocowo-warzywnych, corazczęściej nabywanych przez portugalskiegospodarstwa domowe.Tendencja do zwiększenia się zakupówtowarów do samodzielnegoprzygotowywania posiłków przez rodzinybędzie się nasilać – przewidująeksperci firmy Consulai.Przedstawiciele dostawców artykułówspożywczych potwierdzająumacniający się trend do odwrotukonsumentów od gastronomii.Przewidują, że rok 2012 przyniesiewśród portugalskich gospodarstwdomowych nasilenie się tendencjido posiłków w domowym zaciszu.– Proporcjonalnie do spadku liczbyklientów restauracji rosną obrotydystrybutorów półproduktówdla handlu detalicznego – odnotowałJose Burnay z firmy Campotec.– Nasza firma jest tego najlepszymprzykładem. Zyski rosną,mimo że w tym roku nie wydaliśmyżadnych pieniędzy na reklamę. Zjawiskowidoczne na dzisiejszym rynkupotwierdza zasadę, że kiedy jednipłaczą, inni sprzedają chusteczki.Tekst i fot.: Marcin ZatykaZ wizytą w PORTUGALIIREKLAMA ▼Angielskie przysłowie mówi: możeszmieć ciastko albo zjeść ciastko– innej drogi nie ma. Czy napewno? Czy faktycznie każdeciastko to puste kalorie i „niedobry”tłuszcz?Gdyby obiad był tortem, deserbyłby wisienką. Słodkie „conieco” jest zwieńczeniem całegoposiłku, a ponieważ jest zawszepodawane jako ostatnia pozycjaw menu, może wywrzeć najtrwalszewrażenie na kliencie i zadecydować,czy odwiedzi restauracjępo raz kolejny.Dlatego deser jest ważnąkartą przetargową i sposobemna wyróżnienie się. Ale nie jestto takie proste. W dobie różnorakichdiet i mody na świadomeodżywianie, serwowanie słodkościstaje się powoli poważnymwyzwaniem. Jak zaspokoić potrzebyklientów, zachowując jednocześniewalory smakowe deseru?Bo przecież właśnie smakostatecznie decyduje o powodzeniudeseru…Rozwiązaniem jest „PrzyjaznaSłodycz” – nowa linia wyrobówcukierniczych dostępna odpaździernika w wybranych cukierniachw całym kraju. Program oferujewypieki odpowiadające najnowszymtrendom świadomegoodżywiania się. Ich obowiązkowymskładnikiem jest „przyjazny”tłuszcz nieutwardzony. Inne wartościoweskładniki „Przyjaznej Słodyczy”to suszone owoce, pestkidyni, ziarna słonecznika czy orzechy.Deser zgodny z wytycznymiświadomego odżywiania się?Warto spróbować.Lista cukierni oferującychciastka „Przyjazna Słodycz” jestdostępna na stronie internetowejwww.przyjaznaslodycz.pl.TO PERFEKCYJNA HIGIENAI WYŚMIENITA KUCHNIAwww.przeglad-gastronomiczny.pl styczeń-luty 2012 23


Ludzie GASTRONOMIIKto jest gdzie,czyli ścieżki ku gastronomicznym sukcesomPrezentujemy osoby, które wytrwale i skutecznie pną się w górę w naszej branży.Liczymy na Państwa pomoc w redagowaniu tej rubryki.Tomasz Jakubiakmógł się wzorować. Śmia-Lokal nadal działa i dobrze sobie ra-ło podejmował się też co-dzi, chociaż Tomek po roku sprze-„Mieszkałem nad ekskluzywnąraz ambitniejszych zadań.dał swe udziały – prowadzenie lo-restauracją i… tak to się zaczęło”W wieku 20 lat otworzył trzykalu, wszelkie kontrole i buchalteria– mówi Tomasz Jakubiak wspomi-różne restauracje, różnympochłaniały mnóstwo czasu, a onnając początki swej gastronomicznejosobom, przygotowującchciał przede wszystkim gotować.przygody. Miał szczęście sąsiado-wszystko od A do Z.Kolejne lata w Zielonej Górze spędziłwać z w restauracją Casa ValdemarPrzełomowy był rokorganizując prywatne cateringi orazw Warszawie. Zafascynowany obser-2004 r. Zgodził się poje-otwierając (na zlecenie) restauracjewował życie restauracji od kuchni,stopniowo zaprzyjaźniał się z kucha-Warsztaty smaku Kuchni+:ryba z Tomaszem Jakubiakiemchać do Zielonej Góry,gdzie pomagał przy two-hotelowe. Zajmował się ustawieniemczęści gastronomicznej, począwszyrzami i po pewnym czasie pomagałrzeniu restauracji Winnica.od wyposażenia po szkolenie per-już w kuchennych pracach. W mię-Trasa w Warszawie. Miał 18 lat i byłoLokal istnieje do dziś i jest jednymsonelu, m.in. w hotelu Ruben i ho-dzyczasie kończył naukę w ogólnia-to dla niego olbrzymie wyróżnienie,z najlepszych w województwie. A To-telu Dana – jednym z najnowocze-ku, chciał zdawać na SGH, ale jedno-ale też nie lada wyzwanie. Poradziłmek Jakubiak spędził w Zielonej Gó-śniejszych obiektów rekreacyjnychcześnie coraz wyraźniej uświadamiałsobie, a przy okazji bardzo dużo sięrze w sumie sześć lat. Początkowow Europie Wschodniej.sobie, że jego prawdziwą pasją jestnauczył, dzięki świetnemu szefowibyło mu ciężko – był sam, bez ro-W pewnym momencie nadszedłgastronomia. Porzucił więc plany zo-kuchni. Przyznaje, że miał szczęściedziny, przyjaciół. Musiał się odna-czas na powrót do Warszawy. Tomekstania finansistą i po maturze na rokdo szefów. Jego kolejny przełożo-leźć w całkiem nowym środowisku.Jakubiak trafił do restauracji 11 th Fra-poszedł do wieczorowej szkoły ga-ny – Maciej Kwiatkowski z „Apety-Pamięta, jak wyrabiał sobie kontak-grance, gdzie do współpracy ścią-stronomicznej, by uzyskać zawodo-tu Architektów” – również był wspa-ty na bazarkach i jak poprzez swojągnął również Grzegorza Łapanow-we papiery. Do pracy był już całkiemniałym nauczycielem i autorytetempracę, zmieniał kulinarne upodoba-skiego. Razem stworzyli ciekawenieźle przygotowany, dzięki intensyw-zawodowym. W pierwszych latachnia mieszkańców. Po dwóch latachmenu, bazujące na produktach bionym praktykom w Casa Valdemar.swej kariery Tomek często zmieniałw Zielonej Górze otworzył tam wła-i korespondujące ze zdrowym, natu-W 2001 r. Tomek Jakubiak, zostałpracę, szukając wciąż nowych, cie-sną restaurację Jazzgot, specjalizu-ralnym stylem życia. W tym samymszefem zmiany w klubie-restauracjikawych miejsc i szefów, na którychjącą się w rybach i owocach morza.czasie TVN zaczął intensywnie promowaćprogramy kulinarne. Zapro-REKLAMA ▼szono Tomka do jednego z nich, byzaprezentował zdrowe, dietetycznejedzenie i tak się zaczęła jego przygodaz telewizją, która trwa do dziś.Obecnie swoje propozycje kulinarneprzedstawia w „Pytaniu na śniadanie”w telewizji publicznej orazw Kuchnia+. Od niedawna prowadziteż audycję w Radio 4.Inspirują go produkty sezonowe,stara się gotować zgodnie z rytmemzmieniających się pór roku. Wykorzystujetechniki kulinarne z różnychstron świata. Lubi prostą kuchnię, daniaz niewielką ilością składników,szybkie do przygotowania. Takie propozycjeznajdą się w jego książce kulinarnej,nad którą wnikliwie pracuje.Jego miłość do gotowania trwanieprzerwanie od czasów dzieciństwa.Wielokrotnie powtarza, że nieumiałby nie gotować. Jest od tegouzależniony. DMBez nazwy-2 1 2010-12-15 10:26:4324 styczeń-luty 2012 www.przeglad-gastronomiczny.pl


Mała ItaliaZakupy w Piccola Italia & Mediterraneo,to jak wycieczka nad Morze Śródziemne.Najsmakowitsze frykasy z tego rejonu sątu na wyciągnięcie ręki. I co najważniejsze,w zdumiewająco przystępnych cenach!PREZENTUJEMYZe sklepów Piccola Italia & Mediterraneomożna by nie wychodzić,godzinami krążąc pomiędzyregałami uginającymi się odwszelkiego rodzaju delikatesówcharakterystycznych dla kuchniwłoskiej, hiszpańskiej i francuskiej.Potem nie chce się wychodzićz kuchni, z lubością przyrządzajączakupione wiktuały, a wreszcieciężko oderwać się od stołu. Chyba,że po kolejne zakupy w PiccolaItalia & Mediterraneo.W Warszawie są już czterysklepy tej sieci: na Ursynowie(Al. KEN 85), Sadybie (ul. Egejska17), Saskiej Kępie (ul. Francuska11) i w Śródmieściu (ul. Emilii Plater47). Poza tym są jeszcze dwasklepy patronackie, na Polnej 13i w Józefowie (ul. Gen. Sikorskiego13). Ale to nie koniec – w najbliższymczasie można się spodziewaćkolejnych punktów podsmakowitym szyldem Piccola Italia& Mediterraneo.Wszyscy, którym bliska jestpachnąca słońcem kuchnia śródziemnomorskabez trudu zrozumiejąszalone powodzenie tychobficie zaopatrzonych sklepików.Smaki zapamiętane z wakacji,ulubione przekąski, cudownewina, jedyne w swoim rodzajumakarony, dojrzewające szynki,aromatyczne sery, francuskiepasztety, jędrne oliwki, kremowepesta, soczyste sosy, wybornewłoskie słodycze – to wszystkoi wiele, wiele innych rarytasówdostępne jest tu i teraz, bez koniecznościdalekich podróży. Jeślijeszcze szczęście nam dopiszei wśród zastawionych półekspotkamy właściciela sklepów –Andrzeja Sajniaka, to niepozornawyprawa po sprawunki może staćsię fascynującą przygodą ze sztukąkulinarną. Pan Andrzej, wielkimiłośnik i znawca kuchni śródziemnomorskiej,o każdym z blisko2000 oferowanych produktówpotrafi opowiadać niezwykle zajmującoi tak smakowicie, że trudnopoprzestać na niewielkich zakupach.Z pewnością jednak niebędziemy żałować żadnej z wydanychzłotówek, tym bardziej, żezważywszy na jakość wyrobów,ceny są tu naprawdę zdumiewająconiskie.To przede wszystkim zasługapana Andrzeja. Zna on osobiście,a nawet przyjaźni się, z większościąproducentów, z którymiwspółpracuje. Regularnie odwiedzaśródziemnomorskie przetwórnie,winnice, fabryki i plantacje, negocjujekorzystne warunki sprzedaży,a niekiedy – bazując na swejwiedzy i pasji kulinarnej – udoskonalareceptury wytwarzanych produktów.To wszystko plus politykaniskich marży, którą konsekwentnierealizuje w swoich sklepach,sprawiają, że rachunki w PiccolaItalia & Mediterraneo nie zwalająz nóg. Andrzej Sajniak, wychowanyw kulturze śródziemnomorskiej,od zawsze chciał, by tam-tejsze przysmaki były powszechnerównież u nas. Nie jako wykwintnedelikatesy, ale produkty dostępnedla kieszeni przeciętnego smakosza.Dzięki sieci sklepów PiccolaItalia & Mediterraneo, to marzenieudaje mu się stopniowo realizować.Pierwszy sklep powstał trzylata temu, a w jego ofercie byłowówczas zaledwie 400 różnychspecjałów. Dziś jest ich już 1800,a dodatkowo 1000 dedykowanychspecjalnie do gastronomii. I asortymentstale rośnie. Właśnie trwająprace nad wprowadzeniem dooferty kolejnych 500 nowych artykułów.Pan Andrzej z dumą przyznaje,że przez ostatnie lata udało musię zbudować świetny team zakupowyi dobrać równie znakomitypersonel do obsługi poszczególnychsklepów. Dzięki zaufanymi kreatywnym współpracownikomfirma rozwija się w błyskawicznymtempie. Co roku kupcy z PiccolaItalia & Mediterraneo uczestnicząw kilkudziesięciu targach spożywczychw całej Europie. Tam nawiązująkontakty z producentami,śledzą trendy, wyszukują smakowitenowinki, negocjują intratnekontakty.Obecnie firma współpracujeze 160 producentami żywnościna całym świecie. Jest wybrednai wymagająca, bardzostarannie dobiera swój asortyment.Andrzej Sajniak stawia nawyjątkowe produkty, genialnew smaku, które z pełnym przekonaniemmoże polecać swymcoraz liczniejszym, stałym klientom.Kto raz zakosztuje w kuchniśródziemnomorskiej, będzie regularniewracał do Piccola Italia& Mediterraneo.www.przeglad-gastronomiczny.pl styczeń-luty 2012 25


szkołyRozstrzygnięcie III edycji KonkursuZgotowali sobie sukcesMateusz Kowalski i Michał Sławik z Zespołu SzkółGastronomicznych we Wrocławiu zostali laureatami III edycji konkursu Zgotuj Sobie Sukces.Oprócz nagrody w wysokości 10 000 zł, zwycięska ekipaotrzymała miesięczny staż w pięciogwiazdkowym hoteluw Portugalii, wyróżnionym jedną gwiazdką Michelin,Laureaci będą reprezentować Polskę na MiędzynarodowejOlimpiadzie Kulinarnej w Erfurcie.Finał III edycji konkursu Zgotuj Sobie Sukcesodbył się 18 listopada w MAKRO CentrumRozwoju Firm w Warszawie. Zadaniem finalistówbyło przygotowanie dania głównego i przystawkiz produktów, które zawierał black box. Zwycięskimipotrawami okazały się: confit z łososia nasosie sałaciano-ziołowym z risotto borowikowymoraz comber z królika na pikantnej salsie z avocadoi fusili w sosie porowo-ziołowym. Dania przygotowaliMateusz Kowalski i Michał Sławik z ZespołuSzkół Gastronomicznych we Wrocławiu.– Wygrana w Konkursie oznacza dla naswielki krok w stronę urzeczywistnienia naszychkulinarnych marzeń oraz da nam szansę, z czegonajbardziej się cieszymy, rozwinąć umiejętnościw Lizbonie na praktykach, w pięciogwiazdkowymhotelu oraz w Erfurcie na mistrzostwachświata – przyznają zgodnie Mateusz Kowalskii Michał Sławik.Oprócz stażu w Lizbonie i udziału w MiędzynarodowejOlimpiadzie Kulinarnej w Erfurcie, laureacipierwszego miejsca otrzymali 10 000 zł.Nagrodzeni zostali również nauczyciele zwycięskichekip, a także Szkoły.– Cieszymy się bardzo, że nie tylko my zgotowaliśmysobie sukces, ale także, dzięki zdobyciunagrody, pomożemy innym pasjonatomz Zespołu Szkół Gastronomicznych we Wrocławiudoskonalić się w zawodzie – dodaje MateuszKowalski.Na drugim miejscu znaleźli się BartłomiejPawlikowski oraz Kamil Skarżyński z ZespołuSzkół Gastronomicznych im. Febronii Gajewskiej-Karamaćw Gorzowie Wielkopolskim.Ekipa otrzymała też nagrodę Jury komplementarnego,dziennikarzy i krytyków kulinarnych.Trzecie miejsce w konkursie Zgotuj Sobie Sukceszajęły Edyta Kaczmarczyk oraz Paulina Barskaz Zespołu Szkół Usług i Przedsiębiorczościw Płocku.– Poziom tegorocznego Konkursu był wyjątkowowysoki. Młodzi kucharze ujęli nas swoimprofesjonalizmem i kulinarną kreatywnością – komentujeGrzegorz Kazubski, szef Kuchni MAKROCentrum Rozwoju Firm i sekretarz jury konkursuZgotuj Sobie Sukces. – Wyniki zawodów potwierdzająrównież, że początkujący adepci sztuki kulinarnejmają niezaprzeczalną wolę walki o swójsukces. Mam nadzieję, że dzięki doświadczeniom,jakie zdobyli podczas Konkursu, uda imsię go zgotować jeszcze szybciej – dodaje GrzegorzKazubski.Zgotuj Sobie Sukces to konkurs organizowanyprzez MAKRO Cash & Carry, którego celem jest upowszechnianie umiejętnościkulinarnych i organizacyjnych wśród przyszłychszefów kuchni. W trzeciej już edycji rywalizacji, wzięło udział 75 drużyn z całejPolski.26 styczeń-luty 2012 www.przeglad-gastronomiczny.pl


Nowa hala MAKRO w KrakowieFunkcjonalność i wsparcie dlabiznesuPo 16 latach od otwarcia pierwszej haliMAKRO Cash & Carry w Krakowie,Firma uruchamia drugie w regionienowoczesne centrum zaopatrzenia hurtowego.Poza szerokim wyborem towarów,hala oferować będzie profesjonalnerozwiązania biznesowe – przede wszystkimdla właścicieli sklepów i punktówgastronomicznych.Umiejscowione w Krakowieprzy ul. Zakopiańskiej centrum zaopatrzeniaMAKRO Cash & Carry,to drugi obiekt Firmy w regionieoraz trzydziesty w kraju. Nowa inwestycjauzupełni i poszerzy ofertędziałającej od 1995 r. roku haliprzy ul. Jasnogórskiej.Z myślą o klientachNa powierzchni ponad 8000 m 2 klienci znajdą bogaty wybór asortymentu,którego dopełnieniembędą nowa, funkcjonalna aranżacjai innowacyjne rozwiązaniadla przedsiębiorców. Wszystkopo to, aby zakupy były łatwe,szybkie oraz jak najbardziej efektywne.Klienci będą mogli korzystaćmiędzy innymi ze zmodernizowanejczęści hali z artykułamiprzemysłowymi. Zastosowanow niej nowe rozwiązania w obszarze ekspozycji m.in.w dziale tekstylia i gospodarstwodomowe. W nowej hali MAKROwprowadzono również szereginnowacyjnych rozwiązań pozwalającychm.in. na zwiększeniepowierzchni sprzedaży kosztempowierzchni magazynowejlub zmniejszeniu zużycia energiio jedną trzecią. W obiekciewykorzystano również przyjaznąotoczeniu instalację chłodniczą,a także bezpieczny współczynnikCO 2.Intratna inwestycjaDecyzja o budowie kolejnegocentrum handlu hurtowego, któregokoszt wyniósł ponad 140 mlnzłotych, jest odpowiedzią na dynamicznyrozwój przedsiębiorczościw województwie małopolskimoraz zwiększające się potrzebyprzedstawicieli lokalnegobiznesu. Tylko w trakcie rejestracjiklientów, jeszcze przed otwarciem,udało się pozyskać 12 000przedsiębiorców.W ciągu roku MAKRO planujeobsługę 41 000 klientów, czyliponad 35% krakowskich przedsiębiorców.Nowa inwestycja torównież dodatkowe miejsca pracy.W hali przy ul. Zakopiańskiejzatrudnienie znajdzie 200 osób.Doskonała lokalizacja centrumzaopatrzenia MAKRO – przy jednejz dróg dojazdowych do Krakowa,tuż obok obwodnicy miastaA4 i drodze do Zakopanego – zapewniswobodny dojazd klientomz Podhala, Niepołomic, Wieliczki,Bochni i okolic. Nie bez znaczeniapozostaje bliskość rozwijającegosię Centrum HandlowegoZakopianka.REKLAMA ▼CHCESZ UNIKNĄĆ STRAT?ZAOSZCZĘDZIĆ?CHCESZ WIĘCEJ ZA MNIEJ?SPRASUJ ODPADY. WYWOŻENIE MAŁYCH GABARYTOWO,ALE CIĘŻSZYCH ODPADÓW NAPRAWDĘ SIĘ OPŁACA!Odpady z produkcji są problemem każdego zakładu piekarskiego czycukierniczego. I tych małych i tych większych firm. Wywożenie dużychgabarytowo odpadów wiąże się niejednokrotnie z większymi kosztamii dodatkową praca. Można je znacznie obniżyć stosując specjalne prasypneumatyczne do odpadów. Zajmują niewiele miejsca, a pozwolą nawiększe oszczędności – pieniędzy, czasu i miejsca.80% MNIEJ ODPADÓWPrasa pneumatyczna Mil-tek może mieć doskonałe zastosowaniew piekarniach, cukierniach i kawiarniach. Unikatowa metoda, polegającana stałym prasowaniu przy wykorzystaniu sprężonego powietrza, pozwalana zmniejszenie objętości odpadów nawet o 80%.Z drugiej strony, dzięki bliskiej współpracy z liderami rynku przetwarzaniaodpadów, Mil-tek pomaga w uzyskaniu najwyższych cen na sprasowaneodpady, a więc rośnie przychód z tytułu ich sprzedaży. Warto dodać, żeprasując puste opakowania firmy unikają wynoszenia i chowania się międzyluźnymi odpadami produktów gotowych do sprzedaży.Dodatkowo jest to spora oszczędność czasu i energii. Urządzenia firmy Mil-tekdo minimum redukują czas poświęcony na wynoszenie odpadów dokontenerów.LICZBY, LICZBY, LICZBYTo nie koniec oszczędności. Zastosowane w prasach Mil-tek mały i średnikompresor mają silniki o mocy 0,75 kW, 220 V, 50 MHz i cechują się bardzoniskim zużyciem energii. Dodatkowo, pneumatyczne urządzenia pozbawionesą układów mechanicznych i elektrycznych. A to pozwala im na wieloletniąeksploatację przy minimalnym serwisie. Pneumatyka tych urządzeńwyprzedza prasy hydrauliczne nie tylko pod względem techniki, ale równieżceny: są one średnio o 15% tańsze od pras hydraulicznych.Na potrzeby piekarni, cukierni, restauracji, stacji benzynowych i innych firm,w których kartony, puszki, plastikowe butelki, resztki posiłków, obierki i innemokre odpady dokuczają swym zapachem i objętością, warto zastosowaćprasę model X-Press, która zredukuje objętość odpadów nawet o 90%.To się po prostu opłaca!Prasy firmy Mil-tek spełniają wszystkie unijne normy (atesty CE&GS).MIL-TEKJEST JEDNYM Z GŁÓWNYCHPRODUCENTÓW SZEROKIEJ GAMYURZĄDZEŃ DO KOMPAKTOWANIAODPADÓW. SPRZEDAJE JEW PONAD 30 KRAJACH SWIATA,OD PONAD 15 LAT.PRASY PNEUMATCZNECHARAKTERYZUJĄ SIĘ WYJĄTKOWOŁATWĄ OBSŁUGĄ.WŁĄCZENIE URZĄDZENIANASTĘPUJE AUTOMATYCZNIEPO ZAMKNIĘCIUDRZWI KOMORY ZAŁADUNKOWEJ,NATOMIAST JEJ OTWORZENIEPOWODUJE POWRÓTSTEMPLA PRASUJĄCEGODO POZYCJI POCZĄTKOWEJ(GÓRNEJ).BMil-tek Polska Sp. z o.o.01-485 Warszawa, ul. Radiowa 24tel. 22/666 96 86, fax 22/666 97 89,tel. kom. 693 365 053www.miltek.ple-mail: tz@miltek.plJEŻELI JESTEŚMY W STANIE OTWORZYĆ KLAPĘ ZWYKŁEGO ŚMIETNIKAI WRZUCIĆ DO NIEGO ODPAD,TO OBSŁUGA PRAS MIL-TEK NIE POWINNA STWARZAĆ PROBLEMU.UCIEKNIJ OD PODATKU JUŻ DZIŚ!PRZEDSTAWIAMYwww.przeglad-gastronomiczny.pl styczeń-luty 2012 27


Wina” odbierali Michel Rolland (najsłynniejszywinemaker świata) i Jair Agopian.Po raz kolejny Targom towarzyszyły konkursywiniarskie: III Konkurs Polskich Win o MedalENOEXPO ® 2011 oraz III Konkurs Winiarskio Medal ENOEXPO ® 2011, w których przyznanoaż 80 medali.Sprawdzona formułaTargi HORECA ® i GASTROFOOD to przedewszystkim pełna oferta wyposażenia dla restauracji,barów, kawiarni, hoteli i innych obiektów noclegowych.Kolejny raz sprawdziła się formuła łączącatrzy branże: hotelarską, gastronomicznąoraz winiarską.W targowej strefie wiedzy odbył się cyklotwartych seminariów i warsztatów na tematREKLAMA ▼Serdecznie zapraszamy wszystkich nauczycieli na prestiżowe, bezpłatne praktykiw najlepszych hotelach i restauracjach w Warszawie pod hasłem:„Profesjonalny nauczyciel w branży gastronomiczneji spożywczej – klucz do wykwalifikowanych pracowników”Oferujemy bezpłatnie:• Zdobycie doświadczenia zawodowego w najlepszych obiektach gastronomicznychw Warszawie i okolicy• Opiekę doświadczonych szefów kuchni Artura Grajbera i Michała Tkaczyka• Nocleg i wyżywienie• Odzież ochronną i ubezpieczenie• Zwrot kosztów dojazdu• Po zakończonych 10 dniowych praktykach – Certyfikat Unijny poświadczający zdobyteumiejętności!!!Rekrutacja trwa! Nie czekaj i zgłoś siętel. 694 476 519 i e-mail: nauczyciel@upemi.plTargiwww.upemi-ngs.plProjekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznegoprojektowania i aranżacji nowoczesnej kuchni,sali restauracyjnej, baru oraz pokoju hotelowego.Można było dowiedzieć się o aktualnychtrendach. Jeden z wystawców oferowałtakże szkolenia ze standardów obsługi klientaw hotelarstwie i gastronomii.Wyłoniono najlepszychPodczas Targów HORECA ® rozstrzygnięto Konkursna Najlepszy Produkt dla Hotelarstwa i Gastronomii.Nagrody przyznano w trzech kategoriach:1. Wyposażenie i urządzenia gastronomiczne:Nagroda ex aequo dla DORA METALSp. z o.o. za produkty z linii BAR LINE i dlaRATIONAL Sp. z o.o. za SelfCookingCenterWhitefficiency2. Artykuły spożywcze i napoje dla gastronomii:PGH DEVELOPMENT za Zioła MILERBAG Szwajcaria3. Oprogramowanie dla hoteli i gastronomii:LSI SOFTWARE S.A. za POSitive Restaurantwersja 2012.Biuro i tereny targowe:Targi w Krakowie Sp. z o.o.31-586 Kraków, ul. Centralna 41atel.(012) 686 14 03, 644 59 32, 644 81 65fax (012) 644 61 41e-mail: miliszkiewicz@targi.krakow.plwww.horeca.krakow.plwww.enoexpo.krakow.plwww.targi.krakow.plwww.przeglad-gastronomiczny.pl styczeń-luty 2012 29


konkursyKonkurs ŚledźNorweski 2011Śledź w zielonym akcencieSkładniki (na 1 porcję): 60 g śledzia (20 g x 3 szt.) 30 g rzodkwi japońskiej 10 g rzodkiewki 25 g szczypioru 10 g migdałówDressing: 100 ml oliwy Salsa 25 g kolendry 15 g octu winnego 4 g musztardy dijon 5 g soku z cytryny sól, pieprzDekoracja: Koperek Trybula Sałata Rzymska PietruszkaNORGE & Food Service Chefs’ okiem cenionych szefów kuchni –Competition 2011 Śledź Norweskito pierwsza edycja konkursu, w renomowanych i kultowych re-tych z Polski, którzy praktykowaliktórego tematem wiodącym są norweskieryby i owoce morza.weskich, należących do światostauracjachna świecie oraz nor-Konkurs zorganizowały:wej czołówki. Norweska Rada ds. Eksportu W jury zasiadły prawdziwe osobowości:szefowie kuchni – Pa-Ryb i Owoców Morza – organizacja,której celem jest popularyzacjanorweskich ryb na rynkach catykkulinarny i smakosz – Maciejweł Oszczyk i Robert Trzópek; kryłegoświata. Znak NORGE, którym Nowak oraz światowa gwiazda –się posługuje, oznacza kraj pochodzeniaryb – Norwegięta – zwycięzca konkursu BocuseGeir Skeie – kulinarny mistrz świa- Food Service – magazyn redagowanyprzez specjalistów w za-Nagrodą główną był staż w re-d’Or 2009.kresie gastronomii i kulinariów. stauracji prowadzonej przez GeiraIdeą imprezy jest przeniesieniedo Polski najlepszych między-Konkurs odbył się w CentrumSkeie Brygga 11 w Sandefjord.narodowych wzorców konkursów Technik Kulinarnych DORAM przykulinarnych. NORGE jest jednym ulicy Racjonalizacji 5.ze sponsorów m.in. najbardziej W pierwszym dniu Konkursuprestiżowego konkursu kulinarnegona świecie Bocuse d’Or. przygotowywało przystawkę ze śle-– 28 listopada, 24 półfinalistówPostanowiono stworzyć konkurs, dzia norweskiego, jajka i ogórkaw którym młodzi kucharze będą oraz składników znajdującychmogli spróbować swoich sił pod się na wspólnym stole oraz dania„NORGE & FOOD SERVICE Chefs’ Competition – 2011 Śledź Norweski”to pierwszy konkurs, który Norweska Rada ds. Eksportu Rybi Owoców Morza zorganizowała w kraju, w którym ma swoje przedstawicielstwo.Jednym słowem – to światowa premiera. To właśniew Polsce jesteśmy prekursorami.” – mówi Kristin Pettersen, DyrektorRynku na Polskę. „Polska jest prawdziwym liderem w konsumpcjiśledzia. Statystyczny Polak spożywa aż 2,6 kg śledzia rocznie! Prawiepołowa tej ryby pochodzi z Norwegii. Dlatego to właśnie w Polsceorganizujemy ten konkurs.” – dodaje.PrzygotowanieŚledzia opłukać w zimnej wodzie, aby nie był zbyt słony, osuszyći obsypać posiekanym koperkiem, oliwą extra, w międzyczasiezblanszować szczypiorek, zahartować. Obrać rzodkiew japońską,pociąć ją na cienkie paski, włożyć do marynaty (ocet ryżowy100 ml, woda 100 ml, cukier 60 g, liść laurowy) rzodkiewkę pokroićna mandolinie, włożyć do wody z lodem, migdały włożyć do rozgrzanegopiekarnika o temp 180°C na niecałe 4 min. Wszystkie składnikidressingu zmiksować.Sałatę rzymską, namoczyć w wodzie z lodem przez niecałe 5 minut(aby była chrupka), osuszyć i wymieszać z dressingiem, resztędressingu zostawić do dekoracji.główne ze śledzia świeżego, jabłka Michał Piotr Muśnicki – Warszawanychi kaszy oraz składników obec-na wspólnym stole.Zadania konkursowe w finale,29 listopada – to przygotowanieprzepisów nadesłanych jakoZWYCIĘZCAMI I EDYCJI KON-KURSU NORGE & FOOD SERVI-CE CHEFS’ COMPETITION 2011Śledź Norweski zostali:zgłoszenie eliminacyjne. I miejsce: Adam Leszczyński,Do finału weszli: Lilianna Filipiak – Łódź Damian Kolasa – Janówka/Łódźrestauracja „Na Zielnej”, Warszawa II miejsce: Dariusz Mikołajczak,Hotel Nadmorski, Gdynia Arkadiusz Kruszik – Leszno III miejsce: Arkadiusz Kruszik, Dariusz Mikołajczak – Gdańsk Adam Leszczyński – Warszawa „Avangarda – Łukasz Konik”,Leszno.30 styczeń-luty 2012 www.przeglad-gastronomiczny.pl


HoteleNajbardziej oczywistym przykłademmarketingowej wartościdodanej w hotelarstwiesą usługi dodatkowe hotelu.Można nawet stwierdzić, że todowód na jej istnienie. Philip Kotlerpodał jej ogólną definicję, wedługktórej jest „dokonaną przez klientaoceną ogólnej zdolności produktudo zaspokojenia jego potrzeb”.Umieszczenie informacji o usługachdodatkowych w ofercie jestdla gości czytelnym sygnałem, żeliczne potrzeby związane z ich pobytemw danej miejscowości zostanąprzez ten obiekt zaspokojone.Dla niektórych ma to decydująceznaczenie przy podejmowaniu decyzjiodnośnie do wyboru miejsca.Trzeba jednak wspomnieć, że sąi tacy goście, którzy nie korzystająz usług dodatkowych i dla nichnawet najbardziej atrakcyjna ofertajest bez znaczenia. W tym przypadkuhotele kreują wartość dodanąna innych składnikach produktu,czyli budynku i jego otoczeniu, recepcji,jednostkach mieszkalnychlub restauracji.Usługi dodatkowe hotelu możnapodzielić na trzy grupy: usługiuzupełniające (komplementarne),fakultatywne oraz towarzyszące.Usługi uzupełniająceSą związane z usługami podstawowymihotelu, takimi jak noclegi śniadanie. Korzystają z nichwyłącznie goście hotelowi. Większośćz nich nie jest dodatkowopłatna.Typowymi przykładami tychusług są: budzenie, przechowywaniewartościowych przedmiotóww hotelowym sejfie (w obiektachwyższej kategorii sejfy znajdująsię w pokojach), przechowalniaMarketingowa wartość dodana w hotelarstwie (VI)Dodatkowysposób na gościOprócz podstawowych potrzeb, które majągoście odwiedzający hotele, czyli snu,wypoczynku, wyżywienia i wykonania czynnościhigienicznych, większość z nich ujawnia równieżtakie, które mogą być zaspokojone przezusługi dodatkowe. To właśnie one stanowiąmarketingową wartość dodaną, która często jestkluczowym elementem wyboru obiektu, a takżewpływa na jego atrakcyjność.bagażu, parking, informacja turystyczna,usługi concierge.Zwłaszcza informacja bywa dlagości niezbędna. Często nie znająoni danej miejscowości i opróczwiadomości o atrakcjach turystycznychlub imprezach kulturalnychpotrzebują wskazówek jak dotrzećw dane miejsce (mile widziane darmowemapki), informacji o środkachkomunikacji miejskiej (np.gdzie kupić bilety, ile kosztują, jakąlinią metra można w dane miejscedojechać) albo adresu najbliższychsklepów spożywczych, aptek, stacjibenzynowych. Udostępnienie takiejwiedzy niewiele kosztuje, wymagajedynie poświęcenia odrobinyczasu. Dla gości stanowi natomiastdużą wartość dodaną – nie musząsami szukać informacji. Poza tymczęsto ufają, że recepcjonista poleciim najlepszy sklep bądź trasę.Kreowanie marketingowej wartościdodanej na podstawowychtelefonicznie:22 849 66 36, 849 09 78, 849 72 90faxem: 22 849 19 24e-mailem:przegast@przeglad-gastronomiczny.pl,@ kolportaz@sigma-not.plusługach concierge również nie wymagadużych nakładów finansowychi zatrudniania dodatkowychpracowników. Zamawianie taksówek,rezerwacje stolików w restauracjilub rezerwacje biletów na koncerty,mogą świadczyć pracownicyrecepcji. W tym przypadku wartościądodaną jest nie tylko samausługa, ale często fakt, że jest onazamówiona przez hotel, niejako firmowanaprzez dany obiekt, a więcwiększe prawdopodobieństwo, żezostanie wykonana należycie. Dotyczyto zwłaszcza taksówek. Jestto najczęściej zamawiana usługadodatkowa nie tylko z wygody. Niektórzyobawiają się, że przypadkowytaksówkarz wiozący cudzoziemcówmoże wydłużyć trasę i przezto zwiększyć cenę.Usługi fakultatywneIch celem jest urozmaicenie pobytuw hotelu oraz zagospodarowanieczasu wolnego. Korzystająz nich przeważnie goście hotelowi,chociaż z niektórych usług mogąskorzystać gdzie indziej, jeżeli ofertaokaże się bardziej atrakcyjna. Sąto m.in. dostęp do kodowanych kanałówtelewizyjnych, wycieczki dookolicznych atrakcji turystycznych,zwiedzanie miasta, basen hotelowy,sauna, siłownia, kort tenisowy,wypożyczalnia sprzętu sportowegobądź place zabaw dla dzieci.Usługi te w większości są świadczoneodpłatnie. Zdarza się jednak,że goście otrzymują niektóreświadczenia gratis, np. stały klientotrzymuje darmowy wstęp na basen.Usługi fakultatywne bywają teżsprzedawane w pakiecie z usługamipodstawowymi, np. ofertaweekendowa: 2 noclegi + 2 posiłkidziennie + 1 godzina na basenie+ zwiedzanie miasta.Usługi towarzysząceNie są związane z usługamipodstawowymi hotelu. Stanowią dodatkowądziałalność obiektu i dodatkoweźródło dochodów. Przeznaczonesą zarówno dla gości hotelowych,jak i dla innych osób (turystów,mieszkańców). Można do nichzaliczyć: wynajem sal konferencyjnych,kompleksową obsługę konferencji(wynajem sal ze sprzętem, zapewnienieserwisu kawowego, posiłków,usług tłumaczy), organizacjęprzyjęć okolicznościowych (w tymweselnych). Do usług towarzyszącychzalicza się też działalność naterenie hotelu wszelkich punktówhandlowych i usługowych, czylisklepików z pamiątkami, kwiaciarni,salonów fryzjerskich itp.Niepotrzebny nadmiarCiekawą usługą jest hoteloweSPA. Jednak trudno jednoznacznierozstrzygnąć, czy jest to usługafakultatywna czy towarzysząca.Czasem goście korzystająze SPA przy okazji, bo po prostujest i można się w nim odprężyćpo dniu pełnym spotkań bądź innychzajęć. Niekiedy jest to głównycel przyjazdu, a nocleg w hotelu„przy okazji”, bo nie trzeba przychodzićz innego obiektu. Kreującwartość dodaną w usługach dodatkowychabsolutnie nie można kierowaćsię zasadą „im więcej tymlepiej”. Dobór usług fakultatywnychi towarzyszących powinien być dostosowanydo gości, celu ich pobytu,ale przede wszystkim warto pamiętaćo rozpoznaniu potrzeb gości.Wachlarz dodatkowych atrakcjinależy też dopasować do charakteruobiektu oraz do miejscowości,w której mieści się obiekt. Inneusługi zaoferuje hotel górski, a innebiznesowy w centrum miasta.Arletta Kowalik32 styczeń-luty 2012 www.przeglad-gastronomiczny.pl


Zakończenie i podsumowanie ProjektuZaczarowanesmaki WarszawySzkołyRozstrzygnięcie Konkursu i jednocześniezakończenie projektu pt. „Warszawa w smakui kształcie zaczarowana” już za nami.Przedsięwzięcie, którego finał nastąpił 17 listopada,organizowane było przed EURO 2012w ramach Warszawskich Inicjatyw Edukacyjnych.Celem Projektu było zainspirowaniemłodzieży do stworzeniaoryginalnych pod względem formyi smaku wyrobów cukierniczych. Inicjatywabyła związana ze zbliżającymisię mistrzostwami w piłce nożnejEURO 2012 i perspektywą odwiedzeniaWarszawy przez tysiąceturystów-kibiców z całego świata.Miano na uwadze również promowaniemiasta i jego dorobku kulturowegoza pomocą nowych wyrobówcukierniczych. Głównym organizatoremProjektu był Zespół Szkół Gastronomiczno-Hotelarskichw Warszawieprzy ul. Majdańskiej 30/36,pod kierunkiem Urszuli Augustyniak,Joanny Wojtulewicz i Jolanty Witak.Czekoladowe warsztatyInicjatorom wydarzenia chodziłoo pogłębianie i systematyzowaniewiedzy uczniów na temathistorii i dziejów kultury Warszawy(edukacja varsavianistyczna)oraz polskiej sztuki kulinarnej.Nieodłącznym elementem byłorównież doskonalenie umiejętnościmłodzieży w zakresie tworzenianowych przepisów cukierniczychi realizowania ich w praktyceszkolnej oraz umiejętności integrowaniawiedzy z różnych dziedzinnp. humanistycznej i gastronomicznej.Do Projektu zgłosiły się trzywarszawskie Szkoły: Zespół SzkółGastronomicznych (ul. Poznańska6/8), Zespół Szkół Spożywczo-Gastronomicznych(ul. Komorska17/23) i Zespół SzkółGastronomiczno-Hotelarskich(ul. Majdańska 30/36). Zgodniez założeniami uczniowie uczestniczyliw szkoleniach historycz-nych i cukierniczych. Warsztatycukiernicze, pod kierunkiem maestraczekolady Janusza Profusaw pracowni rarytasów Wedla,obejmowały naukę technik zdobieniai wykańczania gotowychwyrobów z wykorzystaniem czekolady.Zwycięskie deseryW ostatnim etapie, tj. konkursie,zespoły dwuosobowe z każdejuczestniczącej Szkoły, przygotowywałydesery/ciastka, którew symboliczny sposób popularyzowałyWarszawę, oddawałyniepowtarzalny jej charakter i promowałyEURO 2012.Komisja konkursowa: dr inż. IrenaKłoczko, Bożena Sikoń, JanuszProfus – maestro czekolady, ZygmuntWypych i Lesław Ćmikiewicz,przyznała nagrody trzem najlepszymzespołom: I miejsce – Daniel Makulski i MariuszCzermiński, ZSGH ul. Majdańska II miejsce – Kamila Jakubczaki Andrzej Chwedorowicz, ZSGul. Poznańska III miejsce – Łukasz Ponichterai Rafał Wróblewski, ZSSG ul. KomorskaZwycięzcom serdecznie gratulujemyi życzymy wielu osiągnięćw szkole oraz satysfakcji z realizacjiwłasnych pasji życiowych.W dniu 24 listopada2011 r. odbyła się 4. konferencjapt. „Żywność i żywieniew świetle współczesnejwiedzy”, w której uczestniczylinauczyciele ze szkółzawodowych z województwamazowieckiego.Temat spotkania „Odnorm żywieniowych do marketingużywności”. Wykładypoprowadzili pracownicy naukowiSzkoły Głównej GospodarstwaWiejskiego WydziałuNauk o Żywieniu Człowiekai Konsumpcji – prof.dr hab. Wojciech Roszkowskii dr inż. prof. SGGW IrenaOzimek, oraz naczelnikw Głównym InspektoracieSanitarnym Paweł Mirosz.Nauczyciele zapoznalisię ze zmianami dotyczącyminorm żywieniowych,ich interpretacji oraz znakowaniawartością odżywcząi oświadczeniami zdrowotnymina opakowaniachproduktów żywnościowych,a także z zagadnieniamimarketingu żywności.W przerwie między wykładami,nauczyciele uczestniczyliw pokazie GrzegorzaOlszewskiego, przedstawicielafirmy M & M GastroCentrum WyposażeniaGastronomii z Katowic, któryzaprezentował metodęsous vide do przygotowywaniapotraw.Wykłady pomogą nauczycielomw przygotowaniuuczniów do Olimpiady Wiedzyo Żywieniu i Żywności.Urszula Augustyniakwww.przeglad-gastronomiczny.pl styczeń-luty 2012 33


KonkursyPolska gęśna stołachw Małopolsce18 listopada 2011r. w Zespole SzkółGastronomicznych nr 2 w Krakowie odbył sięVIII Małopolski Konkurs „Stół pięknie nakryty – polska gęś z nutą ziół na świątecznym stole”.Jest to chyba najtrudniejszy temat,jaki pojawił się przez osiemedycji Małopolskiego Konkursu„Stół pięknie nakryty”. Jedenaścienajlepszych zespołów z małopolskichszkół rywalizowało o najsmaczniejszapotrawę z polskiejgęsi i najładniejszy świąteczny stół.Polska gęś w dawnych czasachkrólowała na polskich stołach.Obecnie na jednego mieszkańcanaszego kraju przypadarocznie około 20 gramów tegoznakomitego mięsa. U nas gęsisą hodowane w warunkach naturalnych– na łąkach, a trzy tygodnieprzed ubojem są karmionewyłącznie owsem, dlatego ichmięso jest chude i zawiera bardzodużo cennych składników pokarmowych.Co prawda utarło się powiedzenie,że gęś jest tłusta, aletłuszcz zawarty w gęsinie zawieradużo zdrowych, nienasyconychkwasów tłuszczowych dlatego powinniśmyto mięso wprowadzić donaszych jadłospisów. Polska białagęś w 98% jest eksportowanado Niemiec najwyższy czas na jejpowrót na polskie stoły i właśniew Zespole Szkół Gastronomicznychmłodzi adepci sztuki kulinarnejpodjęli się tego zadania.Uczestnicy Konkursu byli ocenianiprzez profesjonalne Jury, którestanowili kucharze z MałopolskiegoStowarzyszenia Kucharzyi Cukierników oraz barmani z KrakowskiejSzkoły Barmanów. Oceniepodlegała praca zespołu: kucharzai kelnera. Kucharz miał przygotowaćpotrawę z polskiej gęsi.Kelner natomiast miał nakryć stółi przygotować bezalkoholowy napójmieszanyNajwyżej oceniono gęsie udkofaszerowane w akompaniamencieziół na purèe ziemniaczanymz boczkiem i kurkami oraz napójpiernikowa fantazja. Potrawę wykonałMichał Rajczak, a napój przygotowałaPaulina Gancarz z ZespołuSzkół Gastronomicznych nr 2w Krakowie.II miejsce przypadło: JoannieCzyż i Magdalenie Techmańskiejz Zespołu Szkół Gastronomicznychnr 1 w Krakowie za przysmak Jagiellona,czyli gęsią szyjkę na karmelizowanychgruszkach i figachw ziołach oraz za napój owocowafantazja.III miejsce zdobyły uczennicez Zespołu Szkół Ekonomicznychnr 1 w Krakowie Agnieszka Dzięgieli Joanna Szatan. Wykonały aromatycznągęś w nucie malinowejoraz napój porażenie słoneczne.W tej edycji Konkursu pojawiłasię bardzo miła niespodzianka.Rywalizacja była tak duża, że trudnobyło jednogłośnie zdecydowaćo kolejnych miejscach. IV miejscezajęły uczennice z Zespołu SzkółCentrum Kształcenia Rolniczegoim. A. Suskiego w Nowym TarguMałgorzata Niemiec i Maria Kowalczykza świąteczną gęś w aromacieziół duszoną w piwie w towarzystwieborowików na puszystymmusie z zielonego groszku i napójwiśniowa fantazja.Przyznano również nagrodęspecjalną dla najlepszej barmanki,którą okazała się Joanna Czyżz Zespołu Szkół Gastronomicznychnr 1 w Krakowie. Na specjalną nagrodęzasłużyły również stoły przygotowaneprzez Katarzynę Bukowskąz Zespołu Szkół w Dąbrowicyoraz Justynę Gędłek z PrywatnejSzkoły w Myślenicach.Po zmaganiach konkursowychw oczekiwaniu na wyniki wszyscymogli obejrzeć pokaz przyrządzaniasushi prowadzony przez firmęHaiku.Patronat w tej edycji MałopolskiegoKonkursu „Stół pięknie nakryty– polska gęś z nutą ziół naświątecznym stole” objęli: Marek Sowa Marszałek WojewództwaMałopolskiego Jacek Majchrowski– Prezydent Miasta Krakowa Aleksander Palczewski– Małopolski Kurator Oświaty Wiesław Jopek – PrezesKrakowskiej KongregacjiKupieckiejPatronat merytoryczny:Stowarzyszenie MałopolskichKucharzy i CukiernikówPatronat tematyczny:Swedeponic Sp. z o.o.Bardzo cieszy nas duże zaangażowanieprzedstawicieli samorząduterytorialnego, administracjirządowej i przedstawicieli mediów.Daje nam to pewność, że zakładanecele Konkursu są ważne i bardzopotrzebne w obecnej edukacjizawodowej.Konkurs również wsparli nasidobrodzieje. Pewnie bez ich udziałunie byłoby takiej oprawy konkursu.W działaniach konkursowychwsparli nas:Świat platerów, Marlin SC. FHU.Salon Rybny, Gastro Pack, Dorado,Struś, Nestle, Commercio Polska,Farutex, Bonduelle, Lantmännen,Ecoab, Szkoła SommelierówMonika Belka – Vescovi, MaspexWadowice, Stowarzyszenie PomocySzkole Małopolska, SprocketPHU Grzegorz Barski, Jerzy Koprowski,Wiesław Grabowski, FirmaHandlowo Usługowa „Magda”.Jak co roku nagrody również ufundowałaRada Rodziców ZespołuSzkół Gastronomicznych nr 2.Organizatorzy Konkursu składająserdeczne podziękowaniapatronom honorowym, patronommedialnym, merytorycznym i tematycznym,sponsorom oraz osobombiorącym czynny udział w przygotowaniachi przeprowadzeniu całegoprzedsięwzięcia.Wszystkim uczestnikom gratulujemyi żywimy nadzieję, że byłto ważny etap w doskonaleniu zawodowym,który z pewnością będziemiał wpływ na ich karierę zawodową.Maria BobekI miejsce II miejsce Zwycięzki stół34 styczeń-luty 2012 www.przeglad-gastronomiczny.plI miejsce


szkołyI ŚląskaJesieńKulinarnaI miejsce10 listopada 2011 roku w ZespoleSzkół Ekonomicznych w WodzisławiuŚląskim odbył się wojewódzki konkursgastronomiczny „I Śląska JesieńKulinarna w Ekonomiku”. W zmaganiachwzięli udział uczniowie ze szkółw Wiśle, Tychach, Jastrzębiu, Rybnikui Wodzisławiu.Ich zadaniem było przygotowaniew ciągu 90 minut 4 porcji dania głównegona bazie filetu z gęsi i tradycyjnychdodatków z Kuchni Śląskiejwraz z dekoracją według nadesłanychwcześniej autorskich przepisów. Jury– Przewodniczący Krzysztof Gawlik,Tomasz Nowak, Damian Nielaba,Jarosław Dyrda, Krystyna Ostrzołek,Wiesław Wróblewski, oceniało pracęmłodych kucharzy i smak dań.Nagrodzeni zostali:1. miejsce – Martyna Rusin, MichałStacherczak – Zespół Szkół Ekonomiczno-Usługowych,Rybnik2. miejsce – Damian Reiwer, RobertZabór – Zespół Szkół nr 7, Tychy3. miejsce – Klaudia Reszka, RomanaKulig – Zespół Szkół nr 2, Jastrzębie-ZdrójPonadto przyznano: Puchar Beskidzkiego Klubu Kulinarnegoza wybitną aranżację i smakpotrawy, dla Marka Pilcha i ŁukaszaŚmiały – Zespół Szkół Gastronomiczno-Hotelarskich,Wisła Wyróżnienie firmy RM Gastro, zaprofesjonalizm pracy kucharza dlaBłażeja Kubicy i Sylwestra Kurkowskiego– Zespół Szkół Ekonomicznych,Wodzisław Śląski Wyróżnienie Restauracji i Hotelu„Gościnny Dom”, za smak dodatkuwarzywnego, dla Błażeja Kubicy i SylwestraKurkowskiego – Zespół SzkółEkonomicznych, Wodzisław Śląski Wyróżnienie Restauracji i Hotelu„Gościnny Dom”, za aranżację daniadla Martyny Rusin i Michała Stacherczaka– Zespół Szkół Ekonomiczno--Usługowych, RybnikMamy nadzieję, że organizowanyprzez nas Konkurs stanie się pięknątradycją „Ekonomika” i w kolejnymroku Wodzisław Śląski będzie gościłjeszcze więcej młodych kucharzy.mgr inż. Krzysztof ZielonkaII miejsceIII miejsceIV edycja konkursu gastronomicznego w SłupskuPuchar Pomorza zdobyty!Wręczenie nagród20 uczniów, atrakcyjne nagrody i tylko 180 minut,aby przygotować potrawę, która zachwycijury i odda charakter regionu pomorskiego.Tak w skrócie można opisać kolejną już edycjękonkursu dla adeptów sztuki gastronomicznej,który odbył się 7 listopada. „Kulinarny PucharRegionu” zorganizowało Centrum KształceniaPraktycznego.O Puchar Pomorza walczyło 20 uczniówze szkół o profilu gastronomicznym ze Słupska,Wejherowa, Miastka, Rumii, Kościerzyny,Człuchowa, Kościerzyny i Lęborka. Celem Konkursubyło propagowanie regionalnych potraw,integracja szkół, a także rozbudzenie inicjatywyi pomysłowości wśród uczniów. Wykonywali oniprzysmaki wg własnych przepisów.Prace uczestników oceniała komisja, którejprzewodniczył doktor Witold Kozirok z AkademiiMorskiej w Gdyni. W jej skład wchodzili restauratorzyze Słupska, a także nauczyciele uczestnikówKonkursu. Oceniano organizację pracy,higienę produkcji, stopień trudności wykonywaniapotrawy, a także jej atrakcyjność, dekoracjei sposób podania. Ważnym kryterium były oczywiściewalory smakowe zaprezentowanych dań.Decyzja nie była łatwa. Po burzliwych obradachprzyznano trzy nagrody. Na podium w walceo puchar regionu znalazł się Krystian Knyba(ZSP nr 1 z Kościerzyny). II miejsce zająłDamian Witczak (ZSP nr 1 ze Słupska). Na IIImiejscu znalazła się Justyna Ewald (ZSA zeSłupska). Wyróżnienia otrzymali: Jacek Chochla(ZSP nr 3 z Wejherowa), Sylwester Sójka(ZSA z Człuchowa).Wszystkim uczestnikom wręczono nagrodydzięki licznym sponsorom. Wsparcia udzielili:Wydział Oświaty Urzędu Miejskiego w Słupsku(robot kuchenny, książki), Starostwo Powiatowe(gadżety reklamowe), Delegatura KuratoriumOświaty Słupsku (puchary), Beata ChrzanowskaRadna Miasta (toster), Wyższa Szkoła Hanze-I miejsceatycka w Słupsku (indeks na studia – opłaconypierwszy rok studiów), Gościniec u Biernackich(majowy weekend dla 2 osób), Restauracja Piast(kolacje dla 2 osób), Interpiek (blender kuchenny),KDC Pomorzanka (słodycze), OBI (suszarkakuchenna), Rom-Trans, Piekarnia Klassa, SerkolAdonis Ferma kur (produkty żywnościowe).Konkurs na stałe zagościł w słupskiej placówce,dzięki czemu może propagować potrawyokręgu pomorskiego. Organizatorzy zapraszająza rok na V edycję konkursu gastronomicznego„Kulinarny Puchar Regionu”.Grażyna WłochKierownik Pracowni Gastronomiczno-Hotelarskiejw SłupskuII miejsceIII miejsce36 styczeń-luty 2012 www.przeglad-gastronomiczny.pl


Ogólnopolski Konkurs GastronomicznyWalka o pucharMazowszaKonkursyDyrektor Zespołu SzkółSpożywczo-GastronomicznychEwa LadaAdam Michalskii Andrzej BrykDzień pełen adrenaliny płynącej szerokim strumieniem– tak w najprostszy sposób można opisaćzmagania uczestników w trakcie OgólnopolskiegoKonkursu Gastronomicznego „Kuchnia Polska naMazowszu 2011”. 4 listopada odbył się finał trzeciejedycji wydarzenia w Zespole Szkół Spożywczo-Gastronomicznychw Warszawie.Oficjalnego otwarcia Ogólnopolskiego KonkursuGastronomicznego dokonała Dyrektor Zespołu SzkółSpożywczo-Gastronomicznych Ewa Lada. Odprawęprzed zmaganiami poprowadzili: przewodniczący KapitułyAdam Michalski i przewodniczący poszczególnychskładów jury – Andrzej Bryk, Grzegorz Górnik i KrzysztofSzulborski. Rywalizacja już tradycyjnie odbywałasię w dwóch konkursach: kulinarnym oraz kelnerskim.Pod czujnym okiemDo finału zakwalifikowało się 12 drużyn szkółgastronomicznych z całego kraju. Ponadto KapitułaKonkursu postanowiła dopuścić dodatkowo doudziału reprezentację Szkoły z Berlina.Profesjonalne Jury degustacyjne: Andrzej Bryk– przewodniczący, Paweł Malewski – Prezes StalgastSp. z o.o., Michał Tkaczyk – Szef kuchni hoteluLe Meridien Bristol, Robert Talarek – Szef kuchnibankietowej hotelu Sheraton oraz BogusławaPawelska-Kozon, Dariusz Dudziuk – nauczyciele.W Jury technicznym znaleźli się: Krzysztof Szulborski– przewodniczący, Jarosław Uściński – restauracjaMoonsfera oraz Magdalena Górska i CezarySkalski – nauczyciele.Równie wiele emocji towarzyszyło rywalizacjiw konkursie kelnerskim. Tym bardziej że poziompraktycznego przygotowania uczestników był bardzowysoki.Rywalizację oceniało jury profesjonalne: GrzegorzGórnik – przewodniczący, Prezes KSK i AkademiiKelnerskiej, Jan Stawarz – manager, PawełGurszyński – manager oraz Magdalena Górskai Cezary Skalski – nauczyciele.Nauka krojenia u mistrzaW sali gimnastycznej przez kilka godzin odbywałysię przygotowane przez organizatorów i sponsorówpokazowe warsztaty zawodowe oraz pokazysponsorskie.Prowadzony przez Szefa Kuchni Stefana Birkapanel szkoleniowy mógł zadowolić wszystkichprzybyłych. W programie znalazły się pokazy z zakresuobróbki wstępnej, krojenia oraz rozdrabnianiawarzyw i owoców firmy Robot Coupe, wykładnt. stosowania świeżych ziół firmy Swedeponic,a także prezentacja firmy Meridon.Przez cały dzień swój kunszt prezentowali MarekRybacki i Mariusz Gachewicz ucząc podstawcarvingu. Pokazowe dania kulinarne z zastosowaniemróżnych technik prezentował Zbyszek Łęgowski.Uczestnicy obejrzeli filmy, jak i prezentacje firmSaga i Piekarnia Szwajcarska InterEuropol, zapoznalisię z najnowszymi produktami firmy Ecolaboraz z nowatorskimi sposobami zastosowania śmietanyQimiQ.Czwartą edycję „Kuchni Polskiej na Mazowszu2011” zaszczycili swoją obecnością przedstawicieleurzędów patronujących oraz wielu znamienitychszefów kuchni.Wyrównana walka o podiumPoziom rywalizacji uczestników jury oceniło jakobardzo wysoki i wyrównany, o czym świadczą minimalneróżnice w punktacji uzyskanej przez rywalizującychuczniów. Dlatego też postanowiono przyznaćw obydwu konkursach: jedno pierwsze miejsce,dwa drugie miejsca oraz trzy trzecie miejsca.I miejsce w Konkursie Kulinarnym zajęli: TomaszZiółkowski, Arkadiusz Stańczyk (Zespół Szkół Gastronomicznych,Łódź). II miejsce: Bartosz Peter,Marcin Maciejewski (Zespół Szkół nr 7, Wałbrzych)oraz Jarosław Kowalewski, Łukasz Ładno (ZespółSzkół Gastronomicznych, Warszawa). III miejsce:Tomasz Krzynowek, Maciej Muddlaff (ZespółSzkół Ponadgimnazjalnych, Kłanino), SebastianWilczek, Karol Owczarczyk (Zespół Szkół Ekonomiczno-Gastronomicznych,Otwock) oraz ArkadiuszKłodowski, Szymon Kuczyński (Zespół Szkół Gastronomiczno-Spożywczych,Olsztyn).Specjalne wyróżnienie od Jury technicznegoza organizację i profesjonalizm pracy otrzymali:Philipp Werner i Kristin Krauß z Berlina.I miejsce w konkursie kelnerskim zajęła:Weronika Remiszewska (Warszawa), II miejsce:Marta Lubowicka (Biała Podlaska) oraz PiotrSabała (Otwock). Natomiast na III miejscu znaleźlisię: Dariusz Bukowski (Kraków), Agnieszka Dettlaff(Kłanino) oraz Natalia Parylak (Łódź).W Ogólnopolskim Konkursie Gastronomicznymzostał przyznany również Puchar GRAND PRIX dlaSzkoły, której uczniowie uzyskali największą łączną liczbępunktów w obydwu konkursach. To szczególne wyróżnieniezdobył Zespół Szkół Gastronomicznych z Warszawy:Jarosław Kowalewski (kucharz), Łukasz Ładno (kucharz),Weronika Remiszewska (kelnerka) oraz Eugenia Kościk(opiekun zespołu).Kapituła Konkursu, organizatorzy i uczestnicy wydarzeniaskładają serdeczne podziękowania patronom honorowym,sponsorom, współorganizatorom, opiekunom merytorycznym,patronom medialnym, gronu pedagogicznemu, uczniom Szkołyoraz osobom biorącym czynny udział w przygotowaniach.Adam MichalskiFot.: Piotr Kopyt – Pan CaterI miejsceZwycięskie potrawyPuchar GRAND PRIXZwycięzcy konkursu kelnerskiegowww.przeglad-gastronomiczny.pl styczeń-luty 2012 37


Korespondencja z HolandiiZa brak talerzyka i serwetki nikomukara nie grozi. Zatem jeślinie w domu i nie w pracy to Jansenowiejedzą śniadanie na kolanie.W tramwaju, aucie, pociągu, metrze.I o dziwo, zwyczaj ten bardziejrozpowszechniony jest wśród panów.Tak przynajmniej wynika z danychstatystycznych.Podjadanie byle jak powtarzasię w porze lunchu. Jeśli wypadniew metrze to przynajmniej bardziejkomfortowo niż w porannymszczycie. Już nie ma tłoku i możnawykorzystać obie ręce. Jedna trzymakanapkę, druga – gazetę, złapanąze stojaka przed wejściem naperon podziemnej kolejki.Rozrywki dostarczają krzyżówki,humor poprawią dobre wiadomości.Na przykład kawoszom,gdy czytają, że picie od czterechdo sześciu filiżanek kawy w ciągudnia zmniejsza ryzyko zachorowaniana depresję. Wśród pańaż o 20%! Kobiety nie są bardziejwrażliwe na kofeinę niż mężczyźni,za to bardziej skłonne do zapadaniana depresję. Co stwierdzililekarze po przebadaniu ponad2600 przypadków. Niegdyś obowiązywałohasło: pij mleko! Terazwypada dodać: nie zapominajo kawie! Przy czym, nie chodzio tzw. zalewajkę, która pozostawiafusy na dnie naczynia, tylkoo napój przefiltrowany.W sukurs zabieganym, leniwymi pozbawionym kulinarnychtalentów przychodzą supermarketyz bogatą ofertą gotowych dań,wymagających jedynie podgrzaniaw mikrofali, oraz restauracjei bary snackowe. Te ostatnie dostałynową szansę od losu. Przeżywająhossę chociaż kolejka pofrytki nie stała się dłuższa. Wszystkoza sprawą Internetu. Wystarczywejść na odpowiednią stronę, kliknąći czekać na kanapie zamiastzajrzeć do najbliższego baru. Kupowaniegotowego posiłku poprzezkliknięcie stało się modne. Liczbazamówień, jak podaje tutejsza prasa,wzrosła w porównaniu z ubiegłymrokiem aż o 79%.Frytka z internetuLiderem na snackowo-internetowymrynku jest bar Quick‘n Tastydziałający w Groningen, odBogatsi, ale czy zdrowsi?Co piąty Holender uważa śniadanie za zupełnie zbędny posiłek. Co trzeci,w przedziale wiekowym 31-45 lat, nie każdego ranka zasiada przy nakrytymstole. Jednak żołądek dopomina się o swoje prawa. I co wtedy?2005 roku. Czym i za jaką cenęzaspokaja głód? Lista propozycjijest bogata, trudno podobną znaleźćw tradycyjnie działającym innymlokalu. Kartę menu otwierajązestawy obiadowe z frytkami.W firmowym (7,75 euro) jest jeszczeburger, oczywiście też firmowy,sałatka i sos do wyboru). Najdroższyobiad to saté (9,95 euro).Zgodnie z zapewnieniem wieprzowinawinna rozpływać się w ustach,sos pachnieć orzechami, tost chrupać,sałatka zachwycać. Nie zapomnianoo dzieciach, dla nich w zestawiekurczakowe nuggets oraz…niespodzianka.Kto nie skusi się na menu możesam skomponować posiłek. W zależnościod apetytu i stopnia burczeniaw żołądku wybrać frytkiśrednie lub duże (1,80 lub 2,75euro). Bez dodatków albo z sosem,co kosztuje nieco więcej. Cośdo towarzystwa? Krokiet z musztardą(1,50 euro), gulaszowy (1,60euro), kiełbaska frikandel-mamuto długości 26 centymetrów (1,95euro), kulki z mielonego mięsa…Gdy jest ich dziesięć kosztują 3,80euro, gdy tylko siedem 2,90 euro.Pół pieczonego kurczaka to wydatekrzędu 3,95 euro.A może obiad z woka? Przy firmowymdaniu (za 6,95) obok wieprzowinywysmażane są pieczarki,papryka, por i cebula razem z tex--mex i curry. Smak potrawy podkreślidodatkowo zamówiony sosczosnkowy. Miodowo-musztardowyjest sugestią dla kupujących daniehawajskie, doprawione sosem sojowymi ozdobione serem starymamsterdamskim. Mniej głodni zamawiająnp. bułki z gorącą wkładką,w cenie 2,15-3,95 euro. Dodajmy,że bułka wielce ulubiona przezHolendrów, jest mięciutka niczymkłębek waty. Kto lubi czuć, że cośgryzie, wybierze zamiast puszkaciabattę lub focaccię.Na zwolenników niskokalorycznychposiłków czekają sałatki (po4,90 euro) m.in. z wędzonym kurczakiem,tuńczykiem, bekonem i jajem,mozzarellą w dressingu pesto(6,95 euro). Są jeszcze cocktaile,desery, napoje i pizza o średnicy30 centymetrów. W zależności oddodatków, od 6,99 po 8,99 euro.Klienci internetowego baru są zazwyczajzadowoleni. Wystawiająwysokie noty zarówno kucharzomjak i dostarczycielom. Zdarzają sięjednak wpadki. Dwie godziny oczekiwaniamogą zdenerwować nawetflegmatyka. Optymistę rozczarowaćsflaczałe frytki albo puste naczynkoz sosem, bo ten zdążył jużuciec przez dziurę.Quick‘n Tasty nie jest adresemdziałającym tylko w sieci internetowej,ale również tradycyjną cafeterią,która w ciągu sześciu lat istnienia,dwukrotnie zdobyła tytuł najlepszejkafejki w mieście. Co ważne,nikt w kraju wiatraków nie musizazdrościć mieszkańcom Groningen.Wystarczy kliknąć na innejstronie. Just-eat.nl zawiera ofertęponad 2500 lokali gastronomicznych,w tym także snackbarów, rozrzuconychpo całej Holandii.Mięsożernym lepiejNajmniej zadowoleni z kulinarnychpropozycji, dostępnych narynku wirtualnym i rzeczywistym,są Jansenowie, którzy nie jedząmięsa i ryb. Przy czym, nie chodzitylko o zdeklarowanych wegetarian,również o mięsożernych, którzylubią od czasu do czasu odmienićjadłospis. Liczba wariantówzielonej sałaty z dodatkami, dostępnychw sklepach jak i w punktachHoReCa, wydaje się satysfakcjonująca.Porcje są obfite, z powodzeniemzastępują ziemniakiz befsztykiem. Tylko że nie samąsałatą Jansen chce być karmiony.Z gorącymi daniami bezmięsnymiw HoReCa jest gorzej. Lepiejniż przed laty, gdy monopolw karcie miał podobno omlet, jednakdaleko do pełnego zadowolenia.W karcie dań zazwyczaj możnaznaleźć jedną lub dwie potrawy.Trudno mówić o wyborze.38 styczeń-luty 2012 www.przeglad-gastronomiczny.pl


Od wegetarian już krótka drogado rozważań na temat zdrowegoodżywiania się. Publicznej debatynie ma, mody też nie wykreowano.Emitowane w telewizji programykulinarne zazwyczaj skoncentrowanesą na pomyśle, by jedzeniebyło pyszne. Zatem telewidzu dodajdo sosu śmietankę kremówkę!Nie myśl o odtłuszczonym jogurcie!Podobnie rzecz się ma ze spotamireklamowymi supermarketów. Promujątanie produkty np. filety z kurczakaza pół ceny, pomijając wiadomość,iż kurczą się one podczassmażenia także o połowę. Podczasgdy droższe mięso, z drobiu, któremudane było pobiegać zachowujew obróbce termicznej formęi od razu nabiera na patelni złotegokoloru.Mimo że są droższe, niekiedydużo droższe, produkty ekologicznezyskują w Holandii coraz więcejzwolenników. Aby się o tym przekonaćwystarczy pozaglądać dowózków ustawionych przed kasą.Nie bez przyczyny odwołałam siędo zakupów, bowiem aż 45% produktówbiologicznych, które trafiajądo handlu Jansenowie nabywająw supermarketach, 35% w specjalistycznychplacówkach, ponad 12%trafia do branży HoReCa.Trzy piórka natkiCzy zjeść zdrowo jest równoznacznez pojęciem zjeść drogo?Wcale tak być nie musi, o ile dochowasię wierności kilku zasadom,mającym zastosowanie zarównow domowej kuchni jak i lokalu gastronomicznym.Zatem, kucharzugotuj dania z sezonowych owocówi warzyw! Wtedy gdy są najtańsze.Miłym wakacyjnym wspomnieniemjuż na zawsze pozostanieobiad zjedzony we włoskich Dolomitach,w Levico Terme, wrześniowąporą. Siedmiodaniowy zestawjabłkowy, który zainaugurował smalecz kawałkami owoców, a kończyładopiero co upieczona szarlotka.Jej zapach mile drażnił nos jużz chwilą przekroczenia restauracji.Inna reguła mająca ekonomiczneuzasadnienie to kupowanie produktówpochodzących z najbliższejokolicy. Przestrzegana zwłaszczaw mniejszych miejscowościachFrancji, Hiszpanii czy Włoch. Właścicielerestauracji sami pielęgnująsadek, uprawiają warzywneogródki, zakupów dokonują namiejscowych targowiskach. Majątakże sprawdzonych dostawcówz sąsiedztwa. Tak w Bretanii skupujesię ostrygi, w Toskanii grzyby,w głębi Andaluzji truskawki…Spore oszczędności przynosiwłasny zielnik. Po co kupowaćtrzy piórka natki pietruszki w supermarkecieza 99 eurocentówskoro za całą doniczkę bazylii lubmięty płaci się tyle samo. Własnyogródek pełen ziół i przypraw teżjest dobrym pomysłem. Widziałamw Burgundii jak wielce utytułowanyszef kuchni wielokrotnie zaglądałna swoje poletko wieczorowąporą, by w ostatniej chwili wyciąćjakąś pachnącą natkę bądź kwiatekzdobiący potrawę.Powracając do tulipanów i wiatraków…Odnoszę wrażenie, żeo zdrowym jedzeniu i takim stylużycia naprawdę dużo mówi się i piszew Holandii raz w roku, podczasdnia walki z cukrzycą... Nie bez powodu.Tempo zachorowań i kosztywalki z chorobą rosną szybko. Dodiabetyków zalicza się dzisiaj ponadmilion Jansenów. Koszty leczenia,wraz z powikłaniami, sięgają10 miliardów euro rocznie, podczasgdy w 2007 roku suma ta była dziesięciokrotnieniższa. Co ciekawe,gdy do czytelników popularnej gazetyzwrócono się z pytaniem czyporady dietetyków powinny powrócićdo podstawowej polisy ubezpieczeniamedycznego, aż 49% respondentówwyraziło sprzeciw. Naszczęście, niewiele mniej bo 48%Holendrów chciałoby, bez dodatkowychkosztów korzystać z poradspecjalistów od żywienia.Być może, osoby które niechcą słuchać dobrych podpowiedziwcześniej przestudiowały wynikikrajowych badań na temat zwyczajówkulinarnych Holendrów. Pomyślałysobie, mądrość w tej dziedziniei tak przyjdzie z czasem sama,skoro statystycznie wraz z wiekiemzwiększa się konsumpcja warzyw,owoców, ryb i jaj. Natomiast imJansen starszy tym mniej zainteresowanyjest cukrem, tortami i ciastkami.Brzmi optymistycznie, pozawiadomością, że im Holender starszytym więcej pije alkoholu.AWREKLAMA ▼Korespondencja z Holandiiwww.przeglad-gastronomiczny.pl styczeń-luty 2012 39


cocktail barBarmani, uznawani za najlepszychna świecie, sławni i markowiproducenci oraz dystrybutorzymarkowych alkoholi, napojów gazowanych,soków i wód mineralnychwybrali Warszawę i hotel Hiltonna swoje święto obchodzoneod 5 do 10 listopada 2011 r.Świętem branżowym, obchodzonymw Polsce po raz pierwszy był60. Światowy Kongres MiędzynarodowegoStowarzyszenia Barmanów(IBA) połączony z MistrzostwamiŚwiata Barmanów w kategoriiClassic. Najlepsi barmani,czyli elita świata, należąc do krajowegozrzeszenia, są równocześnieczłonkami organizacji międzynarodowej.IBA współtworzy56 narodowych organizacji, razemz Polskim Stowarzyszeniem Barmanówdziałającym od 1990 roku,którym kieruje prezes PBA – RyszardBerent. W swoim inauguracyjnymwystąpieniu do uczestnikówRyszard Berent wymienił trzyosoby szczególnie znaczące dlaPBA. Jana van Hagena, który uto-Paszport kulinarnyTajemnica sztuki barmanówIBA realizowała w czasie kongresuw Warszawie swoją misję,która dotyczyła: wymiany doświadczeń i nowychidei w zakresie miksologii i kulturypiciaudzielania publicznego poparciadla wiedzy i dobrych zwyczajówpiciadrinkówdalszej standaryzacji mixed zachęcenia do inicjatyw handlowychw prowadzeniu barów na najwyższympoziomie obsługipomocy w doskonaleniu kwalifikacjizawodowych barmanówpoprzez szkolenia i organizowanieMiędzynarodowych KonkursówCocktaili.Pierwsze trzy dni Kongresuwypełniono programem integrutylkowody Perrier, w którym przezkilka dni pokazywano jak czarowaćgości fantazją i oryginalnością dodającdo wody kolorowe waty cukrowe,kawałki banana lub odrobinękoniaku. Pokazano jak formowaćcocktaile trapezowe z piętrowymibarwami wewnątrz naczynia.Hennessy łączono z wodą mineralną,sokami cytrusowymi, jabłkiem,imbirem, miętą. Pokazywanozastosowania nowych produktów;grecką brandy z domieszkąży, ze stolicy i wielu miejsc z Polski.Ujmujące było obserwowanieuczniów ze szkół gastronomicznychw Polsce, którzy autokaramiprzyjechali na cały dzień, aby patrzeć,słuchać i smakować to, coprzekazują najlepsi z najlepszychna świecie w zawodzie barmana.Wyrafinowane „podniety smakowe”gromadziły gości przed stanowiskiemMoët & Chandon,szampana dostarczanegodo restauracjiCopyright 2011 by Czesław Czaplińskirował drogę PBA do członkostwaw IBA; Yoshiaki Sawai, który swojeżycie poświęcił wprowadzeniui utrwaleniu wysokich standardóww zawodzie barmana oraz ZdzisławowiT. Nowickiemu, który współtworzyłPBA i był wieloletnim redaktorempiszącym w „PrzeglądzieGastronomicznym”.jącym międzynarodowe środowiskobarmanów, ZgromadzeniemGeneralnym organizacji. Ta częśćbyła tylko dla członków IBA. Gościi obserwatorów zapraszano dokameralnych sal konferencyjnychurządzonych na rezydencje firmowe,witryny wystawowe, sale wykładowei kameralne lokale dla degustacjinowych smaków. Był salonikwina – Metaxa, którą zachwalał AndreasMathidis, prezes StowarzyszeniaSommelierów Grecji i międzynarodowyprzedstawiciel Metaxa.Likiery i syropy wymyśloneprzez francuskiego farmaceutęEmila Giffard (dostępne na rynkuod 1885) były kameralnie eksponowanei smakowane przez kongresmanówi licznych gości z branod1743 r. Kusił barwą owoców tropikalnych,kontrastem kompozycjii smaków w niskich szklankach;wynalazek Katalończyka FacundoBacardi Massó. Hiszpan wyjechałna Kubę, gdzie założył firmę„Bacardi, Boutellier & Company”w 1862 r., która po wycofaniu sięwspólnika, znana jest jako producentwybornego rumu używanego40 styczeń-luty 2012 www.przeglad-gastronomiczny.plFot.: Copyright 2011 by Czesław Czapliński


w świetle reflektorówdo sporządzania szerokiej palety su w Warszawie mieli możliwośćcocktaili tropikalnych. Nowe smaki odwiedzenia apartamentów hotelowychurządzonych w miniaturo-przygotował francuski producentsoków „Monin”, zadomowiony we studia dla poznawania nowychw Polsce dzięki szerokiej palecie smaków i produktów oraz zawieraniaznajomości dla robienia intere-smaków dla cocktaili z wodami mineralnymipodawanymi na lodzie sów. Kongresową rezydenturę miałi alkoholami wytrawnymi z lodem. w hotelu „Remy Cointreau” ukrytyObserwatorzy i uczestnicy Kongre-pod szyldem „Nic tylko doskonałość”.Obecny był Alfred Cointreau,menager spółki w Angers.Obok pięciodniowąrezydencję miał PatrickMariuz, który reprezentowałRemy Martin &St. Louis XIII, jako tytularnyambasador francuskiejrodziny Cognac.W czwartym dniuKongresu, mimo spraw-nej klimatyzacji, atmosfera w Hiltoniebyła wyjątkowo gorąca. Byłyflagi kilkudziesięciu państw nie namasztach czy w stałej ekspozycjiale wśród delegacji i kibiców dopingującychswoich barmanów. Rozpoczynałysię Mistrzostwa ŚwiataCocktaili 2011, w sześciu kategoriach,z udziałem 105 najlepszychbarmanów świata. Wśród nichGrzegorz Paweł Szumski, laureat59 Międzynarodowego KongresuBarmanów w Singapurze, w kategoriiLongdrink oraz Paweł Posłusznyprzygotowujący cocktail w kategoriiFlair.Longdrink (12 finalistów)1. miejsce – Alexander Rodoman,Rosja; 2. miejsce – CristinaJardim Pimenta, Portugalia; 3. miejsce– Roberto Zulijani, ChorwacjaBefore Dinner Cocktail (11 finalistów)1. miejsce – Jason Clark, NowaZelandia; 2. miejsce – Antonio Lai,Hongkong; 3. miejsce – Veselin Cabarkapa,CzarnogóraAfter Dinner Cocktail (11 finalistów)1. miejsce – Manolo Martin Garcia,Hiszpania; 2. miejsce – NikolaosMparmpakis, Grecja; 3. miejsce– Metodi Perunkovski, MacedoniaFancy Cocktail (11 finalistów)1. miejsce – Takafumi Yamada,Japonia; 2. miejsce – Damian Jo-cocktail barCzesław Czapliński utrwalił na fotografiach atmosferę rywalizacji barmanówz 55 krajów, którzy zaprezentowali w Warszawie kunszt i profesjonalizmw czasie Mistrzostw Świata Barmanów. Autor fotografii mieszka w NowymJorku i Warszawie http://www.czaplinski.com/. Fotografuje dla czasopism:New York Times, Time, The Washington Post, Newsweek, Twój Styl,Viva, Rzeczpospolita, Wprost, Sztuka. W serii albumów autorskich pokazałTwórców końca XX wieku, Lekarzy w walce o zdrowie, Adwokatów w walceo sprawiedliwość, Wszechświat ks. Jana Twardowskiego, Ślady Chopinaw Warszawie i na Mazowszu, Kolekcjonerów, Sagę Rodu Styków. W 2011 r.pokazał na wystawach i w albumach portrety wybitnych polskich twórców,eksponowane w Muzeum w Łazienkach i w UE w Brukseli; pod znaczącymtytułem Artyści Europie. Fotografował najsłynniejszego kucharza na świecieRogera Vergé w Mougins, na poludniu Francji. Vergé, za osiągnięciakulinarne otrzymał Legię Honorową. Władysław Serwatowskiwww.przeglad-gastronomiczny.pl styczeń-luty 2012 41


cocktail barseph Muscat, Malta; 3. miejsce –Yurly Sokiryan, UkrainaSparkling Cocktail (11 finalistów)1. miejsce – Vasil Kolev, Bułgaria;2. miejsce – Branko Leposa,Słowenia; 3. miejsce – MarioHofferer, AustriaFlair (49 finalistów)1. miejsce – Marek Posłuszny,Polska; 2. miejsce – Thomas Dyer,Wielka Brytania; 3. miejsce – SergeyBulakhtin, Rosja.Finaliści mieli 7 minut na przygotowanietego, co zapowiadałzgłoszony tytuł. Zgłaszali oni listęskładników koniecznych do wykonaniazadania. Otrzymywali jew pełnych opakowaniach, z którychw świetle reflektorów dozowalito, co niezbędne, wg swoichreceptur i doświadczenia. Pracowaliprzed widownią, przy indywidualnychstołach. Mieli lód w kostkach,naczynia, owoce do ozdoby.Grzegorz Szumski do przygotowanialong drinka – nazwanego wieloznacznie„Kwiatem Pustyni” albo„Kwiatem Deseru”, albo „KwiatemZdrady”albo „Kwiatem Zasługi” –używał 3 cl Hennesy VSOP, 2 clPages Vedrenne Creme de PommeVerte, 3 cl Monin Cucumber,1 cl Pages Vedrenne Lemon Squashi 10 cl Caraïbos Litchi Nectar.Obok każdego rywalizującegobarmana stał indywidualny sędziaanalizujący zachowanie i przestrzeganiezasad komponowaniacocktaili zgodnie ze zgłoszoną recepturą.Równocześnie widowniawiedziała kto startuje, w jakiej faziesiedmiominutowej rywalizacjisą poszczególni zawodnicy. Czykostki lodu, jeżeli nie mieszczą siędo wybranych szklanek lub kieliszków,są właściwie preparowane?Czy temperatura szkła jest odpowiednia,czyli czy najpierw kostkilodu schładzają szkło, a potemdawkowane są komponenty cocktailu?Polski mistrz wykazał się doskonałymwyczuciem czasu. Zakończyłkomponowanie cocktailujako drugi, w momencie gdy zegarwskazywał 7. minutę pracy. Najszybszyw rywalizacji był ChorwatRoberto Zulijani, a regulaminowyczas przekroczył o 1’53’’ DominicLee z Singapuru.60. Kongres MiędzynarodowegoStowarzyszenia Barmanów(IBA) zakończył się uroczystą Galą,na której zwieńczeniem MistrzostwŚwiata był Super Finał. Zwycięzcyposzczególnych kategorii stanęlido konkursu, który miał wyłonićnajlepszy cocktail MistrzostwŚwiata Barmanów – „Drink of theYear”. Zawodnicy w ciągu siedmiuminut przygotowali cocktail, któryoceniany był wyłącznie przez jurydegustacyjne. Miano drinka rokuotrzymał Great Sunrise, przygotowanyprzez Takafumi Yamada.Japończykowi przypadły równieżw udziale nagrody za nazwę i dekoracjęcocktailu.Władysław SerwatowskiRelację z Konkursów znajdą Państwona innych stronach „Przeglądu Gastronomicznego”,w tym artykule natomiastprezentuję dzień konferencyjny IBA, poświęconyomówieniu globalnych zjawisk w obszarzegastronomii, hotelarstwa oraz problemówśrodowiska barmańskiego na wszystkich kontynentach.Zmiany zachodzą niezwykle szybko,świat pędzi do przodu, kryzysy w jednej częściglobu splatają się z okresami niezwykłejkoniunktury w innych rejonach. Następne kilkalat rozwoju branży alkoholowej, to niewątpliwiekierunek azjatycki. Szczególnie warto zwrócićuwagę na Chiny, które stają się coraz bardziejotwarte na zachodnią cywilizację i notują niespotykanyrozwój branży turystycznej, hotelowejoraz gastronomicznej. Nikogo zatem niepowinno dziwić, że następnym gospodarzemKongresu IBA będzie Pekin.Sprawy bieżące podczas Kongresu skupiłysię na wyborach władz IBA na następną,ostatnią już trzyletnią kadencję. WiększośćPrezydentów i delegatów opowiedziałosię za ideą kontynuacji zmian zapoczątkowanychw Berlinie (2009), a dotyczących podniesienia atrakcyjności formuły rozgrywaniaMistrzostw Świata (5 kategorii drinków).Zostało to bardzo pozytywnie odebraneprzez środowisko Associate Members –sponsorów, którzy rozwój segmentu HORE-CA w światowej gospodarce prowadzą przyścisłej współpracy z IBA.60. Kongres Międzynarodowego Stowarzyszenia BarmanówBarmański światStowarzyszenie Polskich Barmanów było gospodarzemnajwiększej i najbardziej prestiżowej imprezy barmańskiej roku2011. Ta edycja była szczególnie ważna ze względu na jubileusz60-lecia istnienia I.B.A., wybory władz na następną 3-letniąkadencję oraz kompletnie nową formułę rozgrywania MistrzostwŚwiata Barmanów.Derrick Lee - Prezydent IBA, sprawującyurząd w poprzedniej kadencji - uzyskał pełnąakceptację swojej wizji rozwoju IBA na następnetrzy lata. „Good Luck, Mr. President !”Wizja ta w dużym stopniu bazuje na dynamicznymrozwoju części edukacyjnej, realizowanejprzez trzy światowe ośrodki szkoleniowepod auspicjami IBA (Włochy, Singapur, Peru)oraz zbudowaniu nowoczesnego systemu komunikacjimiędzy poszczególnymi narodowymiStowarzyszeniami. Edukacja, będąca niezwykleważną podstawą budowania relacji międzypokoleniowych,dających szansę młodym adeptomsztuki barmańskiej na międzynarodową karierę,zostanie wzmocniona systemem międzynarodowejcertyfikacji programów szkoleniowychrealizowanych w krajach członkowskich.Polska w 2012 r. planuje zaproszenie członkówKomitetu EDC w celu przeprowadzenia ponownegoaudytu programów szkoleniowych orazwprowadzenia programu International BartendersAssociation, skierowanego do szkół hotelarsko-gastronomicznychw naszym kraju. Celemjest jednoznaczny, międzynarodowy certyfikatdyplomu ukończenia kursu barmańskiegouznawanego przez wszystkie kraje członkowskie.Pozwoli to szkołom hotelarskim w Polsce ujednolicićprogramy kształcące przyszłych barmanów,baristów oraz sommelierów w taki sposób,aby ich absolwenci mieli otwarty rynek pracy nietylko w Europie, ale na wszystkich kontynentach.z barmańskim pozdrowieniem,Ryszard Berent42 styczeń-luty 2012 www.przeglad-gastronomiczny.pl


cocktail barCarmenere było często uprawiane w bordoskimMedoc w XVIII i XIX wieku, ale po pladzefiloksery te uprawy już się tam nie odrodziły.Do Chile Carmenere trafiło w latach 1850-‐1870, a dziś zajmuje w tym kraju 11% uprawi jest jego trzecim szczepem. Jest zarazemwizytówką chilijskiego winiarstwa, bo w końcuCaberneta produkują wszyscy, a Carmenere– tylko Chilijczycy.Ten szczep bardzo lubi słońce i dojrzewa dozbioru w 4-5 tygodni po Merlocie, więc w Chiletrafił na idealny klimat. Problemem jest jedynieto, że przy Carmenere niełatwo trafić w optymalnypunkt zbiorów, a tylko to gwarantuje dobrąjakość wina.Niektórzy dopatrują się pokrewieństwa tegoszczepu z Merlotem, ale Carmenere ma na pewnowięcej charakteru, choć równocześnie dajewina przyjemne w piciu i niewymagające towarzystwapotraw. Wina te mogą się znacznie różnićpomiędzy sobą, co dało się wyraźnie odczućna degustacji, na którą wybrano 10 chilijskichwin z Carmenere, w tym 6 wyprodukowanychw 100% z tego szczepu oraz 4 będącemieszankami z jego dominującym udziałem. Połowęoferty degustacyjnej stanowiły wina już dostępnew Polsce.Jako pierwsze zaprezentowano wino TamayaWinemaker’s Selection Carmenere ’2010(import – Dom Wina) z dość zimnej dolinyLimari. Okazało się mieć lekko dżemowatynos oraz bardzo owocowe usta z wyraźniezaznaczonymi taninami i dobrą mineralnością;było ponadto dobrze zrównoważonei długie. „Smukłe i pełne ekspresji, oryginalnei refleksyjne” – tak powiedziało nim ktoś z degustujących, a pozostalizgodzili się z tą poetycką opinią.W drugim z kolei, Tabali ReservaCarmenere ’2008 (importer M&P) z tejsamej doliny Limari, w nosie bardziejdominowały nuty beczkowe, a kwasowośćbyła wyraźniej zaznaczona niżw pierwszym. Było to niewątpliwe bardziejtypowe Carmenere niż Tamaya,ale nikt nie powiedział o nim niestetynic równie poetyckiego.Trzecim degustowanym winem byłoDe Martino Alto de Piedras Carmenere’2009 z Maipo. Miało alkoholowy nos,ale za to eleganckie usta, z delikatnyminutkami owoców i beczki. Przy ataku wydawałosię wręcz słodkawe, a swoją dżemowatośćzachowywało na całej długości. Jego finisz byłnieco garbnikowy, a między słodyczą i garbnikiempojawiała się na chwilę kwasowość.Czwarte z kolei wino – Portal del Alto GranReserva Carmenere ’2008 z Maule – odebrałemtrochę jako krok wstecz w porównaniu z poprzednimi;zbyt natrętna była w nim kwasowośći brakowało równowagi, a ponadto w nosie miałocoś z „domowego wina babci”.Nie każde wino czerwone musi być Cabernetem...Chilijskie CarmenereSą szczepy winorośli uprawiane na całym świecie; są też takie,które występują praktycznie tylko w jednym miejscu. Do tychostatnich należy Carmenere, wywodzące się wprawdzie z Francji,ale dziś uprawiane prawie wyłącznie w Chile, gdzie daje znakomitewina. O tym, jak znakomite, można się było przekonać jesieniąub.r. na degustacji w warszawskim hotelu Le Meridien Bristol.To rozczarowanie zrekompensowało minastępne wino – Luis Felipe Edwards FamilySelection Gran Reserva Carmenere ’2010(import Vininova). W jego nosie intrygowaładelikatna nutka lukrecji, a usta były przyjemnieowocowe, zrównoważone, eleganckodżemowate, bez „wystającego” kwasu.Temu winu przyznałem po degustacji srebrnymedal.Na medal brązowy zasłużyły ex aequo trzynastępne wina: Undurraga Founders CollectionCarmenere ’2008, Concha y Toro Terrunyo Carmenere’2007 (import – PWW) i Santa CarolinaHerencia ’2007 (planowany import przez CentrumWina). W pierwszym z nich, ekstraktywnymi długim, wręcz zachwycały fantastycznie owocowe,ale zarazem łagodne usta, z miękkimi taninamina finiszu, natomiast nos był trochę zbytalkoholowy. W drugim usta były dość podobnew swoim charakterze do pierwszego i dodatkowoświetnie zrównoważone, bez nadmiaru suchychtanin, ale zachwycał przede wszystkim właśnienos, będący idealną kombinacją nutek beczkowychi ściółkowych. I wreszcie trzecie, w budzącejszacunek grubej i superciężkiej butelce, okazałosię winem najbardziej eleganckim, wręczgenialnie zrównoważonym, mocno owocowym(choć bez nadmiaru ekstraktywności), ale zarazempotężnym. Ta butelka mogła spokojnie poczekaćna wypicie jeszcze kilka lat.Swój prywatny złoty medal przyznałempo degustacji winu nr 9 – Montes PurpleAngel ’2007 (importer – Sommelier Dystrybucja).Jego nos był bardziej elegancki niżintensywny, a usta cechowały się fenomenalnąwręcz równowagą. To wino było ekstraktywne,mocno owocowe i krągłe, miałoteż dużo ciała, było długie, z przyjemnymitaninami pojawiającymi sięna finiszu. Nic dodać, nic ująć! Pozapoznaniu się ze składem szczepowympomyślałem sobie wprawdzie,że może pewną rolę odegrałtu dodatek 8% Petit Verdot, a niesamo Carmenere, ale to w końcusprawa drugorzędna!Bonusem dla uczestników degustacjibyło jej ostatnie wino – niesprowadzanejeszcze do Polski CasaSilva ’2006, będące – jak się wyraziłprowadzący imprezę – ucieleśnieniemducha prawdziwego Carmenere.Miało jagodowo-kwiatowy nosi słodko-owocowe, ale zarazem pieprznei przyprawowe usta z bardzomiękkimi taninami. Temu winu przewodnik po winachchilijskich przyznał aż 94 pkt w 100-punktowejskali, więc czapki z głów! W tej sytuacji nie próbowałemgo nawet sklasyfikować na tle pozostałych.Impreza została zorganizowana przez AmbasadęChile i branżową organizację Prochile,przy pomocy Stowarzyszenia Sommelierów Polskich.Mam nadzieję, że po niej chiliskie winaCarmenere staną się u nas bardziej popularnei dostępne.winny maniak44 styczeń-luty 2012 www.przeglad-gastronomiczny.pl


Winiarstwo słoweńskie przeszłoostatnio ogromne przemiany.Uporządkowano systemapelacji, zrestrukturyzowano winnicei wprowadzono wiele modyfikacjitechnologicznych, w wynikuczego poziom win słoweńskichpodniósł się wręcz niebywale. Wielewin ze Słowenii wygra dziś porównanie(w identycznej kategoriicenowej) z winami włoskimi czyhiszpańskimi, a słoweńscy winiarzecoraz częściej zdobywają nagrodyna prestiżowych konkursach.Laureatem nagrody „DecanterWorld Wine Award ’2011”została słoweńska winnica Dveri--Pax – a podobne przykłady możnaby mnożyć.Winorośl uprawa się obecniew Słowenii w trzech regionach: Primorju,Dolinie Drawy i Dolinie Sawy.Najważniejsze są dwa pierwsze,a najlepsze apelacje w nich to GoriskaBrda, Vipava, Kras, SlovenskaIstra, Maribor i Ljutomer-Ormoż.Spośród szczepów winogron nawina białe (a tymi obsadzone jest3/4 słoweńskich winnic), największąrolę odgrywają: Laski Rizling (lokalnanazwa Welschrieslinga), SauvignonBlanc, Chardonnay, Sipon(Furmint), Renski Rizling (Riesling),Beli Pinot (Pinot Blanco), Sivi Pinot(Pinot Gris), Rebula (Ribolla), Pinela,Zelen, Malvazija, Traminer, RumeniMuskat (Muscatel), FurlanskiTokaj (Friulano), Verdoc i Rizvaner(Mueller-Thurgau).Spośród szczepów na winaczerwone, najważniejsze dla Słoweniito: Cabernet Sauvignon, Merlot,Refosk (Refosco, nazywane lokalnierównież Teran), Modri Pinot(Pinot Noir), Syrah, Modra Frankija (Blaufraenkisch)i Zametovka.Z tych odmian powstają tam zarówno winajedno-, jak i wieloszczepowe. Na listopadowejdegustacji w warszawskim hotelu Regency Hyattzaprezentowano i takie i takie, choć większośćstanowiły te pierwsze. Łącznie do spróbowaniazaoferowano prawie 140 win z 25 winnic, reprezentującychwszystkie regiony winiarskie kraju.Oferta była szeroka – obejmowała wina musującei uspokojone, białe, różowe i czerwone,a także wytrawne, półwytrawne i słodkie. Niestety,większości tych win nie można było dotychczaskupić w Polsce – bo aż 21 spośród25 winnic biorących udział w imprezie szukałodopiero polskich importerów.Z ciekawą i obszerną ofertą w zakresieWina słoweńskie w szerokim wyborzeZ Istrii i okolicWielu Polaków spróbowało jużsłoweńskich win w trakcie urlopu.Ich picie będzie jednakwkrótce możliwe bez opuszczania kraju – bo winiarze ze Słoweniizainteresowali się Polską.Dowodem tego była duża degustacjawin słoweńskich, zorganizowanajesienią ub.r. w Warszawie.Było co próbować i czym się zachwycać!win musujących wystąpiła na degustacji firmaRadgonske Gorice D.D. Jej Zlata RadgonskaPenina miało elegancki, tostowy nos,Rosé było bardzo pieniste i miało usta ciekawszeniż nos, Rosé Brut ’2004 zadziwiałoswoim ściółkowo-piwnicznym nosem, a półwytrawneSrebrna Radgonska Penina chybanajbardziej odpowiadałoby gustowi przeciętnegopolskiego konsumenta, choć miałonie tylko pewną dawkę słodyczy, ale i dobrzewbudowaną kwasowość.Podobnie korzystne wrażenie robiły równieżwina musujące firmy Istenič: Prestige Brut ’2006i Gourmet Rosé ’2006. Obydwa miały niezłą kwasowość,przy zachowaniu świetnej równowagi.Spośród białych win słoweńskich, generalniewspaniale mineralnych, klasą samą w sobiebyły te ze wspomnianej wcześniej winnicyDveri-Pax, co jest tym istotniejsze, że częśćz nich można już kupić w Polsce(importer: winoman.pl). Już podstawoweJanez ’2010 (cuvee z 4szczepów, cena detal brutto 29 zł)było dobre, a Renski Rizling ’2009(d.b. 45 zł) wręcz zachwycał! Dokompletu wymienię pozostałe winatej firmy: Renski Rizling „M” ’2009,Chardonnay Vajgen ’2007, Sivi Pinot’2010 i Sipon ’2010; na raziejeszcze ich w Polsce nie ma, alewarto na nie czekać!Spośród pozostałych win białychprezentowanych na słoweńskiejdegustacji, na rekomendacjędla gastronomii zasługują przedewszystkim: Muscat Ottonel ’2010(wino bardzo „kobiece”) i Rizling Cuvee’2010 (dużo ciała) z firmy HisaVina Doppler, Malvazija ’2008 (nutkibeczkowe + landrynka) od Korenika&Moskon,Jeruzalem OrmozTraminec ’2010 (równowaga i mineralność!),Rumeni Muskat ’2010(ekstrakt) i Rensky Rizling ’2008(równowaga) z Vina Joannes, VitovskaPrestige ’2009 („kredowe”w ustach) z Vinakras Sezana, Sauvignon’2009 oraz półwytrawne RenskyRizling ’2009 i półsłodkie Traminec’2009 (ekstraktywność) z firmyVinar Kupljen, a także beczkoweBagueri Chardonnay z VinskaKlet Goriska Brda.Degustując wina czerwone, najwięcejczasu spędziłem na stoiskufirmy Ludvik Nazarij Glavina/Santomas.Zacząłem od wina SantomasCabernet Sauvignon ’2008; okazałosię trunkiem eleganckim, niecow stylu win z Pinot Noir. Drugiez degustowanych tam, Mezzo Forte’2007, było żywe, mocno owocowe,z niewielką domieszką dobrych tanin,a trzecie i czwarte – Antonius Cabernet Sauvignon’2004 i Grande Cuvée ’2005 – wręcz wprawiłymnie w stan euforii (ach, ten nos!). Te wina możnajuż kupić w Polsce (importer FH „Dionizos” z Krakowa);w detalu kosztują brutto od 79 do 125 zł.Z pozostałych win czerwonych, jakie degustowałemna imprezie, najmilej wspominam VillaBrici Merlot ’2009 z Vinska Klet Goriska Brda(dobry merlot z charakterem) i Modri Pinot ’2009z firmy Carga, ale – jako że już zmęczenie sensorycznezaczęło brać górę – rekomendacja tana pewno nie jest pełna.W znanej książce Bońkowskiego i BieńczykaSłowenię nazwano „czarnym koniem winiarskiejEuropy”. To może być prawda, więc winamistamtąd warto się zainteresować.winny maniakcocktail barwww.przeglad-gastronomiczny.pl styczeń-luty 2012 45


Spis treści– Specjalności regionalne 6 23– Muzyczne wariacje w kuchni 7-8 35Piękne stoły 2 24Przy opłatku 2 32Problem sprasowany (Mil-tek) 6 11Polski akcent kulinarnych zmagań 7-8 32Ponad 50 lat doświadczeń (Testo) 9 29Patron z poczuciem humoru 12 31RRybne smaki nad morzem 10-11 28SSerwatowski Władysław– Gastronomia w karnawale 1 10– Dziedzictwo kulinarne 2 11– Potrawy i trunki z XV wieku! 3 18– Mistrzostwa Świata Barmanów 4 28– Rola poczty w świecie gastronomii 5 12– XV Międzynarodowe Targi Gastronomiczne pod znakiem kulinarnych wodzirejów 6 17– Smakosze z całej Polski przyjeżdżajcie 7-8 16– Konkurs na znak rozstrzygnięty! 9 18– Czasy obfitych posiedzeń 9 19– Opiekunowie dobrego smaku 10-11 20– Kapłony i pulardy – radykałki i żętyca 10-11 36– Smaki świata w umysłach, na ekranie i na talerzach 12 26– Jedzmy sprawiedliwie! 12 27Sobkiewicz Sławomir– Efektywne mycie (Lozamet) 10-11 11Sowa Robert– Życie kocha jeść 10-11 29Spychaj Magdalena– Zapomniany smak baraniny 4 19– Król dworskich stołów 6 18– Czerwone bogactwo szlacheckich stołów 7-8 39– Polska cytryna w staropolskiej kuchni 10-11 26Staniewski Bogusław, Krzysztof Siemianowski– Sięgajmy po nabiał 10-11 10Stelmasińska Marta– Rarytasy z domowego ptactwa 5 20Surowiec Anna, Goc Monika– Sto lat w szkolnych murach 1 22Szczygielski Piotr– Jagnięcina na medal 9 30Studio Lipov od kuchni 1 19Spotkanie mistrzów cukiernictwa 4 22Szlachetna kolekcja (Racke) 5 28Saperi & Sapori 6 23Strzał w 10! (APR) 7-8 15Sztuka zmywania (Winterhalter) 10-11 22Spotkajmy się w Krakowie 10-11 24TTutak-Suchowier Danuta– Przedświąteczne emocje 2 24– I niech tradycji stanie się zadość 4 26Talenty na start! 2 7Tajniki włoskiej kuchni 6 24WWarno Max– Dochodowy mix 1 18Wernichowska Bogna– Horoskop kuchmistrzów i gastronomów 2011 1 8winny maniak– Ach, te burgundy… 1 26– Szampan, Chablis, Dolina Rodanu 1 28– Food & Wine 2 30– Nie tylko Kalifornia 3 32– Znad pięknego, modrego Dunaju 4 32– Wina z kraju samby 5 29– Boskie Amarone i coś jeszcze 5 32– Dwa łyki Portugalii 6 30– VII Festiwal Win Wine4You 6 32– Spotkanie z Haut-Brion 7-8 44– Trochę zapomniana madera 7-8 46– Vega Sicilia i tokaje Oremus 7-8 48– Wina, whisky, rum… 9 35– Toskania i stare koronki 9 36– Nowe roczniki win Gaja 12 35– Hiszpania w pigułce 12 36– Whisky, koniaki, calvados, tequila… 12 36Włoch Grażyna– Puchar Regionu 2 26W ofercie dla hoteli (VOIGT) 12 8ZZatyka Marcin– Restauratorzy walczą z kryzysem 3 14– Gastronomia, handel i megabajty 3 20– Między Porto a Algarve 4 30– Zawrotna kariera zielonego wina 6 26– Czekoladowe święto w Obidos 7-8 25– „Menu Trojka”, czyli przepis na kryzys 9 15– Kawior na iberyjskim lądzie 10-11 18Zielonka Krzysztof– Inny wymiar gotowania 2 28– Duet pstrąga i łososia 7-8 37Zyzało Katarzyna– Krakowski Puchar Latte Art rozstrzygnięty 1 16Zaklinacz restauracji 4 14Zwycięstwa w Normandii 5 26Zgłoś się po sukces! 9 17ŻŻbikowska Anna– Zdrowie zamknięte w butelce 2 8– Z cholesterolem na bakier 6 12– Tłuszcz może być zdrowy 7-8 13– Tłuszcze od podszewki 9 1148 styczeń-luty 2012 www.przeglad-gastronomiczny.pl


Wieloczynnościowy robot kuchenny KU2WYPOSAŻENIE GASTRONOMIIWieloczynnościowy robot kuchenny KU2-4E przeznaczony jest główniedo pracy w zakładach gastronomicznych, sklepach, warsztatachrzemieślniczych. Ułatwia szybkie wykonanie wielu uciążliwych prac,zapewniając jednocześnie wysoką jakość przerobu surowców spożywczych.Robot jest wydajny, trwały, łatwy w obsłudze i utrzymaniuczystości oraz bezpieczny w użytkowaniu. Bezstopniowa (płynna) regulacjaprędkości obrotowej silnika zespołu napędowego umożliwiaustawienie optymalnych warunków pracy zamontowanej przystawkizależnie od ilości i rodzaju przerabianego surowca. Elementy wyposażeniamające kontakt z surowcami spożywczymi wykonane są z materiałównietoksycznych.PRZYSTAWKI ROBOCZESteaker - skruszacz mięsa jest to wysokowydajne urządzenie służącedo przygotowania mięsa na steki, kotlety, bitki itp. Zastępuje klasyczneręczne rozbijanie mięsa (tłuczkiem lub innymi narzędziami) przed jegosmażeniem, grilowaniem lub marynowaniem. Urządzenie może byćwykorzystywane w restauracjach, stołówkach, sklepach masarskich,firmach kateringowych itpMASZYNKA DO MIĘSA NR10 TYP W60N wraz z kompletami sitekwymiennych służy do rozdrabniania w różnym stopniu mięsa, warzyw,sera, maku itp. oraz przy użyciu dodatkowego wyposażenia - do wyrobukiełbas.MIESZARKA 12l TYPU R3 służy do mieszania wszelkich produktówżywnościowych, tj.: płynów rzadkich i gęstych, ciast lekkich i ciężkichłącznie z ciastem chlebowym, produktów mięsnych oraz innychproduktów wieloskładnikowych jak również ubijania piany i kremówcukierniczych.ROZDRABNIARKA TYPU G24 służy do szatkowania i krojeniawszelkiego rodzaju jarzyn, takich jak kapusta, ogórki, rzodkiew orazrozdrabniania przez ścieranie surowców takich jak ziemniaki, buraki,ser żółty, czekolada, orzechy itp.MESKO AGD Sp. z o.o.26-110 Skarżysko Kamienna, ul. Asfaltowa 1Dział sprzedaży - tel.: 41 253 33 85, fax: 41 253 33 51Dział marketingu - tel.: 41 253 44 60, fax: 41 253 33 72marketing@meskoagd.pl, www.meskoagd.pl62Katalog Gastronomiczny

More magazines by this user
Similar magazines