CULINARIA

Culinaria
Revista de cocina local

Al lector:
Con esta primera
edición damos inicio a
un ciclo lleno de aventuras,
retos y sueños,
los cuales se han perseguido
a lo largo de los
años para ofrecerle al
público regiomontano
una nueva opción para
degustar nuevas recetas
que con mucho esfuerzo
son traídas para
ustedes. Diciembre es
sin duda un mes para
compartir con los seres
queridos, y la cocina
es el lugar en donde se
reúnen los sentimientos
más profundos, las
recetas llevadas a cabo
en dichas festividades
traen consigo historias
ancestrales de nuestras
abuelas, las cuales con
dedicación y esfuerzo
han forjado nuestra educación
gastronómica
desde hace muchos
años. Dicha la importancia
de estas fiestas
decembrinas los invitamos
a disfrutar de
esta edición enfocada
en sacarle provecho a
dichas emociones las
cuales están a flor de
piel al entrar en contacto
con la cultura
gastronómica que existe
en la región.
Editor de redacción:
Rafael Reyes
Editor de fotografía:
Sheila Franco
Editor de diseño:
Giovanna Maggi
Editor jefe:
Carolina Herranz

El Guayabo:
El nuevo arroz para
gordo en México.
Con 9 meses operando
en Guadalupe, Nuevo
León. Mariscos El
Guayabo ha tenido una
gran aceptación en la
zona. Hoy decidí venir
a comprobar el sabor
después de tantas invitaciones
que ustedes
me hacían llegar. Ordene
un “Fat Bastard
Rice” a recomendación
del staff, también me
trajeron un taco frito.
¡Agárrense! El Fat Bastard
Rice, es arroz frito
estilo oriental mezclado
con tocino, camarones,
chicharrones de la
ramos, si, de la ramos;
pulpo y aguacates tempura
en una brocheta…
Suena extraño, incluso
dude del sabor antes de
probarlo y definitivamente
el Chef Quiroz
tiene un estilo sumamente
atrevido y audaz.
Al preguntarle
al Chef sobre sus alimentos
y preparación,
me dijo que todo lo
que preparan tiene de
base tocino, incluso algunos
cercanos a él,
le cuestionaban sobre
sus métodos y le aconsejaban
vender lo más
tradicional que se conoce
en un restaurante de
mariscos, sin meterse
tanto a experimentar con
sabores y condimentos.
Al emprender este caminar
con su hermano,
hoy son muy famosos y
conocidos en esta zona
de la Villa Española en
Guadalupe. El Guayabo
es uno de esos lugares
que todo gordo
debe aventurarse a descubrir,
está escondido
en una calle donde
menos esperas que fuera
a estar un restaurante.
Me encantó la comida y el
servicio es excelente, sin
duda alguna regresaré con mi
familia a disfrutar del vasto
menú que ofrece El Guayabo.
-Paulina Aguilar
Taco de gobierno. Camarón a las hierbas finas con
chile relleno de quesos sobre fritura de maíz.
El detalle del centro de
mesa con tostadas fritas
y los aderezos, hacen
que desde que llegues,
ya te sientas cómodo.
Yo me declaro un adicto
a los aderezos de chipotle,
los restauranteros
no me dejaran mentir,
les puedo contar que
este aderezo de chipotle,
entro a mi top 5 de
los mejores de Nuevo
León. El ambiente
del restaurante es muy
ameno y relajado, me
gustó mucho el playlist
que tienen, con decirles
que escuche desde pop,
alternativo y hip hop,
hasta la clásica canción
de teenage dirtbag
de wheatus ¡Increíble!
Tienen bebidas con alcohol
y un tiempo de
servicio comprensible
al ver que todo lo preparan
fresco y al instante.
El ticket promedio que
manejan ronde entre los
150 y 200 pesos por persona,
depende mucho tu
hambre y tu gordura. El
horario que tienen es
de miércoles a domingo
de 13:00 a 22:00 hrs.
Dirección: calle Industrias
del oriente 4105
Colonia Villa Española.
Guadalupe, Nuevo
León. ¡Ojo! Tal vez el
google maps los lleve a la
dirección pero si no ven
el lugar, denle la vuelta
al Kinder y ahí verán el
restaurante. (Experiencia
propia) o bien, llamen
para que los guíen,
aquí el número del
restaurante: 83647645
Espero les haya gustado
la reseña, les aseguro
que una vez que vengan,
el ambiente y el sabor los
envolverá como a mí.
Por: El Blog del Gordo

Calabacitas con Elote:
Una receta fácil y saludable para toda
la familia
Ingredientes
Porciones: 4
5 elotes tiernos, desgranados
2 cucharadas de aceite
1/4 taza de cebolla picada
1 diente de ajo, finamente picado
250 gramos de jitomate, finamente picado
1/2 kilo de calabacitas, rebanadas
1 chile poblano, sin semillas y picado
Sal y pimienta, al gusto
Modo de preparación
Preparación: 15min
Cocción: 25min
Listo en:40min
Nutritivo y delicioso
Coloca los granos de elote en una cacerola
mediana, cúbrelos con agua y deja que
suelten el hervor a fuego alto. Tapa, reduce
el fuego a bajo y cocina durante 5 minutos o
hasta que se hayan ablandado. Escurre bien.
Mientras, calienta el aceite en un sartén
grande a fuego medio, y sofríe la cebolla
y el ajo hasta que se vean transparentes.
Agrega el jitomate y cocina hasta que cambie de
color. Incorpora las calabacitas, chile poblano y
granos de elote cocidos; sazona con sal y pimienta.
Cocina a fuego bajo, moviendo de vez en cuando,
hasta que las calabacitas estén suaves, pero
aún firmes, aproximadamente 10 minutos.

El fuego &
la sociedad
to mucho, más no lo
entiendo y nada más
le quiero escribir lo
siguiente: el consumo
de carnes animales
cocinadas al centro
de la tertulia nos convierte
en sociedad.
Ah, otra cosa, el desayuno
es la comida
más importante del
día y para tener uno
balanceado hacen falta
lácteos y huevos.
manejo de la energía a
partir del fuego. Que
quede bien claro que
estas enseñanzas son
de mi compadre, el @
foodienl.
LARGA VIDA AL
HUEVO ESTREL-
LADO. (Así con la
yema tiernita, así con
madre, la salsa natural
de la gastronomía, así
nomás).
El Capitán reflexiona
sobre los productos
de origen animal.
Como cada mes, esta
es la opinión de una
persona, no de la redacción
entera.
Si en tu mesa hay un
carnívoro ya valió
quesadilla, y si hay
alcohol de por medio,
la quesadilla va con
huevo.
Lo que nos diferencia
de los animales es el
Fuente: Residente
Redacción:
Piloncillo
Capitán
“Cuando empezamos
a cocinar los animales,
nos volvimos
humanos”. Parafraseo
al gran Michael
Pollan, con quien coincido
en hechos de
discusión actual, más
que en hechos históricos.
Regularmente en la
actualidad cualquier
tipo de reunión, o inclusive
en el día a día,
comienza el tema de
la alimentación. Ya
no son únicamente las
cuestiones prohibidas
de religión y política.
Reacción de Maillard,
reunión de
carbohidratos
(azúcares) y proteínas
(aminoácidos) a
partir de 125 grados
centígrados en la
superficie en contacto
con el calor.
El tema no es qué se
cocine. Como base
de una sociedad también
debe de existir
un equilibrio: carnes
animales, vegetales,
leguminosas, tubérculos,
frutas, oleaginosas,
lácteos, huevo,
etcétera.
Estimado amigo que
no come productos
animales, lo respe-

evolución verde
Preparen su apetito al leer
lo que viene, va para todo
gordito de corazón, gordito
de cuaresma, gordito
que se cuida el colesterol,
gordito orgánico y gorditos
que les gusta el consumo
local… ¡PUM!
Revolución verde para
ver las novedades y comprobar
si seguían con esa
misión de deleitar a toda
persona con este concepto
revolucionario.
¿Algo cambio en estos
meses?
¡Claro! Tienen
más platillos y nueva
gente que sale enamorada
después de visitarlos…
¿Por qué?
En esta ocasión le di la
oportunidad a la torta de
chilaquiles, rellena de tortilla
delgada de nixtamal,
puede ir con salsita verde
o salsa de cacahuate con
chile morita (los verdes
me gustaron mas) frijoles
negros, mayonesa,
aguacate, crema, queso y
cebolla… y para darle el
toque que te enamora, viene
en un pan doradito y
recién horneado.
También probé la torta
revolucionaria, muy diferente
por lo que contiene,
lleva una base de vegetales
salteados, (brócoli,
morrón, cebolla) y frijoles
negros, y le puedes poner
un guiso a elegir con
aguacate, queso, crema y
mayonesa, igual, con el
rico pan que deja huella
en tu paladar gordo.
Si después de leer eso,
te estas preguntando ¿Y
todo eso es vegano? Así
es, este gordito también
se sacó de onda muchas
veces, y lo mejor de todo,
si quieres saber a base de
que está elaborado cada
ingrediente, te lo explican
a lujo de detalle, esa
calidad de atención sigue
siendo un sello de Revolución
Verde.
Sigamos…
Hablábamos de guisos a
elegir en la torta revolucionaria.
¿Cuáles guisos?
Les cuento que tienen
de pastor, bistec, mole,
champiñones, flor de calabaza,
güitlacoche, nopales,
barbacoa y papas con
chorizo. ¿A que le podemos
poner esos guisos? A
las quesadillas estilo México,
a las tortas, a los chilaquiles
y a las migadas.
La situación que me
dejo con la boca abierta,
fue cuando me ofrecieron
gringas, piratas y
campechanas… Ahí fue
donde mi escepticismo
dijo, ¡Naaa! Y de nuevo,
les puedo decir que al probar,
me quise parar de mi
silla y levantar los brazos
como Bruce Bolaños en
Matilda después de terminar
su delicioso pastel…
Para los gorditos que aún
no prueban o no se atreven
a darle la oportunidad, les
aseguro que me enviaran
la foto y me dirán, ¡gordo!
tenías razón. Comida
saludable-vagana-para
gordos. Y lo mejor, es deliciosa.
Recuerden que todos somos
gordos, no importa
lo que comas, es el espíritu,
es la pasión con la
que preparas, es el amor a
cada bocado.
Su ticket promedio
esta entre 75-90 pesos
por persona, muy
económico y bien servido.
Aceptan tarjetas
de crédito.
Están en la lateral de
avenida revolución, si
vienes de constitución o
morones, pasas la torre
Banorte, después esta una
carnicería Ramos en la
lateral derecha, Revolución
Verde está a dos cuadras
en esquina con calle
playa olas altas.

acuerdos entre v
10 TIPS
El vino es la única
bebida capaz de resaltar el
sabor de las comidas que
disfrutamos a diario. Dolli,
como nadie, conoce a la
perfección la explosión de
sabores que significa combinar
un plato preciso con
un vino indicado. Aquí
nos revela 10 tips fundamentales,
que ella utiliza
en su cocina, para tener en
cuenta a la hora de pensar
en un plato y elegir con
qué lo va a acompañar.
Acuerdo, combinación,
armonización o
maridaje son todos términos
válidos para describir
lo interesante que resulta
armar un plato específico
con el vino adecuado.
Si bien no es una ciencia
exacta, para combinar
comida y vino hay que
pensar equilibradamente
no sólo en las características
de la preparación y
en su forma de cocción,
sino también en las particularidades
de cada producto,
de cada cepa, de
cada vino en particular.
Partamos de la base de
que los maridajes no
tienen que ver con la alta
gastronomía. Todas las
bodegas tienen etiquetas
de calidad a precios
accesibles que pueden ir
perfectamente con el asado
del domingo, el puchero
de una noche fresca o el
pollo al horno con papas.
No hay excusas para no
tener una copa de vino en
la mesa de todos los días
y acordarla con la cocina
de casa. Aquí les dejo
10 tips fundamentales
para tener en cuenta a la
hora de pensar en combinar
vinos y comidas.
• Empezar siempre con un
vino ligero, refrescante,
que puede ser un espumante,
un Sauvignon Blanc o
un Torrontés, para después
ir subiendo en intensidad
con tintos con más cuerpo.
• Pan y vino es una combinación
perfecta. Lo
mejor es utilizar panes
neutros, ricos, con buena
corteza y miga, con
el punto de sal perfecto.
Para lucir un plato, nada
mejor que unas tostadas,
una focaccia, grisines,
láminas de pan crujiente
o un buen pan de campo
de fermentación propia.
• Después de un plato untuoso,
con mayonesa o
aceite, un trozo de manzana
verde o de pera sirve
para limpiar el paladar y seguir
disfrutando del vino.
• En el momento de utilizar
condimentos y/o
aderezos, habrá que tener
en cuenta el ácido que
aporten al plato para que
no compitan con el vino.
El quid es darle el equi-

sobre
inos y comidas
librio justo, utilizarlos con
prudencia, no querer poner
todo de golpe, sino jugar
y sazonar cada plato,
pero en su justa medida.
Hay que saber que si se
trata de hierbas, se debe
agregar muy poca cantidad,
si son secas mucho
menos que si son frescas.
Una hoja de laurel,
por ejemplo, alcanza para
perfumar varios litros de
agua. En cuanto a las especias,
hay algunas que
se pueden usar en abundancia,
como la canela,
pero si se trata de clavo de
olor o cardamomo, se deben
emplear con mesura.
• Existe una regla que
dice que es necesario utilizar
en la cocción de una
comida (si así lo requiriese)
el mismo vino que
vamos a beber, pero si
voy a descorchar uno que
ha tenido una prolongada
crianza en barricas de
roble, tengo que buscar,
dentro de la misma cepa,
uno que no haya pasado
por madera, porque a
veces los taninos tan intensos
suelen chocar con
la preparación y pueden
aparecer sabores amargos
o demasiado fuertes
y cierta astringencia.
•
Si lo que quiero es hacer
una reducción, debo
buscar dentro de la misma
bodega un vino de la
misma cepa, pero de una
línea más económica que
la que voy a beber durante
la comida. Claro que no
es necesario cocinar con
vinos de alta gama, pero
sí con aquellos que están,
al menos, un escalón
por encima de los de la
última franja de precios.
• La marcada acidez de
los alcauciles –producto
de la cinarina– hace que
no funcionen con ningún
vino. Algo parecido
sucede con los espárragos,
aunque si se los acompaña
con ingredientes amables,
se puede lograr una
integración de sabores
en la boca para amalgamar
con algún vino.
• Las yemas de huevo insensibilizan
el paladar,
dejan las papilas gustativas
bloqueadas. Por eso,
es conveniente, por ejemplo,
sumarles hongos,
aceite de oliva y alguna
tostada para ayudar a limpiar
el paladar y poder
seguir con nuestra copa.
• A los chocolates, un
buen Oporto o un vino
fortificado les quedan de
maravillas. No obstante,
si son bien oscuros,
amargos o especiados,
pueden llevarse fantástico
con un tinto musculoso
de mucha estructura que
haya pasado por madera.
• Los quesos van muy
bien con los vinos, pero
es pertinente servirlos al
final para que el contenido
graso no bloquee nuestro
paladar y podamos disfrutar
de la comida. Los
que tienen determinados
fermentos y enzimas,
como los azules o los
de cabra, ayudan a la digestión
y redondean la
comida para después pasar
a un plato dulce o quedarse
simplemente ahí.
Por: Dolli Irigoyen
Fuente:Descorchados

directo
desde
ensenada

Daniel Valles recuerda
que su madre compraba
pescado en el Mercado
Negro de Ensenada, ciudad
donde creció el ahora
dueño del Black Market.
El nombre del restaurante
es un claro homenaje a
aquel espacio y a la comida
de Baja California, que
Valles asegura se encuentra
en un nivel superior
culinario.
El originario de Monterrey
regresó a esta ciudad para
estudiar y aquí inauguró,
junto con su hermano,
el mencionado establecimiento
en Río Amazonas.
“En el 2009 se nos
presentó la oportunidad de
abrir un restaurante, teníamos
mucha inquietud”,
recuerda, “a mí siempre
me ha gustado mucho el
tema gastronómico, a mi
familia también. Mi hermano
me invita a poner
un espacio en este local,
muy chico, como de 20
lugares. La idea era de cocina
de autor con un chef
de Ensenada”.
Pero el restaurante resultó
ser un mayor reto del que
inicialmente pensaron,
pues tuvieron falta de comunicación
con su primer
chef, además de contingencias
independientes
al lugar, como el paso de
un huracán y la influenza
en la ciudad. En el 2011
Valles se quedó a cargo
para “empezar a contar
una historia de Black
Market”, dice.
Empezó con las clásicas
tostadas y tacos, pero también
identificó lo que se
vendía y era emblemático
de Baja California. Por
ejemplo, la tostada de erizo
con almeja pismo, emblemática
de la carreta de
ceviches La Guerrerense,
quien festejó con Black
Market su quinto aniversario.
Entre estudios de
enología, de maestro cervecero,
cocina asiática –
una gran influencia en la
comida de aquel estado -,
y viajes a otras partes de
la República con tradición
culinaria, como Yucatán,
Valles ha agregado su firma
a los platillos.
Anteriormente el restaurante
no contaba con letrero,
fiel a su reputación
como “mercado negro”,
pero después de cinco
años esto cambió. Sin
embargo, como siguen
llegando nuevos comensales,
algunos creen que
se trata de un lugar recién
inaugurado y felicitan al
dueño. Por su parte, éste
ha cocinado con chefs
como Cecilia González
y Antonio Márquez, y ha
sido reconocido en concursos
de maridaje en Baja
California. Se considera a
sí mismo como “un súper
foodie que llevó su gusto
a la máxima expresión, ser
un chef”.
El club Amor a Mar
comenzó hace un par de
meses para satisfacer a
comensales regulares,
quienes querían tener en
casa la misma calidad de
pescado y mariscos que
consumían en Black Market.
Valles tiene en puerta
una aplicación para ampliar
el club y dar a conocer
la labor que hacen con
pesca silvestre y de cultivo.
Además, y de mayor
importancia, para tratar de
revertir el impacto negativo
de la pesca desmedida
en las costas mexicanas y
a nivel mundial.
Su app conectaría directamente
con productores,
quienes tienen ciertos pescados
a la venta, dependiendo
de la temporada, y
quienes salen al mar con
cuotas exactas. Así ha
funcionado hasta ahora
el pequeño club y la idea
es que los nuevos miembros
respeten el proceso.
“Vendemos lo que el mar
te da”, asegura Valles, “en
Estados Unidos y Canadá
se llaman community supported
fisheries, no estamos
inventando nada”.
La frescura del pescado
es clave para el chef, sin
embargo aclara que también
tienen algunos productos
congelados. “Hay
cosas que la gente lo pide
tanto, como una tostada
de atún”, comenta, “o langosta,
algo emblemático
de Baja California, pero
está carísima. Las puedes
sacar antes de tiempo
pero yo no quiero comprar
algo ilegal”. Inicialmente
la idea era vender
sólo al consumidor final,
pero ciertos restaurantes
se acercaron para obtener
los mismos productos. A
éstos, Valles recomienda
tener en su menú, igual
que en Black Market, un
apartado de “pesca del
día”, para dar a conocer lo
que llega semana con semana
y educar el paladar
de los comensales con los
productos de temporada.
¿Por qué te decidiste por
la cocina de Baja California?
Hicimos concepto con
Baja California y su historia,
como una embajada,
por el hecho de pensar
que gastronómicamente
hablando está en otro nivel
totalmente. Está la historia
del ingrediente, su
filosofía, nos gusta describirla
como cocina honesta.
Te presenta los productos
como la estrella del
platillo. Tratamos de emular
un poco lo que vivimos
de chicos en Ensenada,
con un lugar que se
llama el Mercado Negro,
es icónico de mariscos y
pescados.
Fue fundado hace como 50
ó más años. Antes no era
nombrado oficialmente
como el mercado negro,
así se le decía porque realmente
cuando inició sí lo
era, nadie respetaba las
vedas, los precios ni tallas.
La gente llegaba ahí a
vender sus productos, toda
la gente sabía. Mi mamá
iba ahí. Hoy ya son puestos
destinados a familias
y cooperativas. Ante el
IMPI (Instituto Mexicano
de la Propiedad Industrial)
no puedes registrar ese

nombre, porque no puedes
incitar la ilegalidad. Ahorita
después de siete años,
a mí me acaban de dar la
marca Black Market y a
ellos, la cooperativa, están
a punto de darles el nombre
registrado. Es un tema
cultural e histórico de la
región.
¿Todos los platillos son de
allá?
Hay dos cosas que metí
porque la gente lo pedía
y está totalmente envuelta
en la cocina de mariscos
de Sinaloa, que son el
aguachile y el taco gobernador,
que aquí se llama
corrupto. El aguachile lo
hacemos con recado negro,
que viene de Yucatán,
chile incinerado, le metemos
melón, que no es ni
de aquí ni de allá, es personal.
También empezamos
a usar el pork belly,
que en Mérida le llaman
castacán, básicamente
chicharrón.
¿Has ido a cocinar a ese
estado?
Somos el único restaurante
reconocido por Baja
California, por sus principales
figuras gastronómicas,
como uno que aporta
y tiene su misma filosofía
de la cocina. Nos invitan
a participar a eventos en
las fiestas de la vendimia,
de las conchas, Pro Vino,
son eventos que nada más
pueden participar quien
proyecta la gastronomía
de Baja, saben que estamos
haciendo su cocina
fuera de ahí.
¿Cómo te convertiste en
proveedor de pescado?
Hace uno o dos años empezamos
a vender productos.
La gente nos pedía
porque notaban que lo que
estábamos dando era muy
diferente a lo que veían
en otros restaurantes o en
el supermercado. Empezamos
a vender de forma
desorganizada y la gente
no tenía sensibilidad en
el tema de que era fresco.
Yo lo traía especialmente
para ellos y de repente se
les hacía fácil no ir o no se
comunicaban. Hace siete
meses empezamos Amor
a Mar, que ha sido un tagline
que siempre hemos
usado. Está funcionando
como un club y lo que
trata de hacer son cosas
claves: manejar el mejor
producto de México de
mar, fresco obviamente, y
crear contenido.
¿Cuál es la importancia
del pescado fresco?
Hay mucha gente que
sigue mal informando o
confundiendo en el sentido
de llamar fresco algo
que es congelado o ha sido
congelado. La palabra debería
ser clara, lo fresco
es algo que nunca ha sido
congelado y que ha sido
recientemente extraído
del mar.
¿Cómo es el proceso de
venta de este tipo de pescado?
Se puede con organización,
y ahora que tenemos
una infraestructura de
vuelos diarios comerciales,
de Tijuana a Monterrey
u otros lados. Comercializamos
y extraemos
del mar sólo lo que ya está
vendido. En el modelo
actual, los barcos salen al
mar a sacar un producto
que no está vendido. La
capacidad de pesca en el
mundo es cinco veces más
de lo que hay realmente
en el mar. La tecnología,
las redes, barcos, radares,
es como una guerra contra
los peces y no hay manera
de que éstos puedan ganarla.
¿Qué perfil tienen tus clientes?
Mis clientes están acostumbrados
a recibir producto
que nunca ha sido
congelado, empacado al
vacío, que les va a durar
siete días en su refrigerador.
Es “cómetelo porque
la siguiente semana viene
algo más en camino”.
Gente que entra, gente que
se queda. Sólo una persona
se ha salido y es porque
decía que no se terminaba
el pescado en su casa
porque vivía solo. Llega
jurel silvestre y de cultivo,
y la gente prueba los
dos. Les digo todo, pros y
contras y de dónde viene
cada cosa. Todos tienen
mi celular. Me mandan recetas,
lo que están haciendo,
estamos aprendiendo
juntos.

Tamales:
piña, coco & pasas
Modo de preparación
Ingredientes
Rinde: 3 docenas
1 manojo de hojas para tamal, suavizadas
1 kilo de piña fresca, picada
250 gramos de azúcar
1 ½ tazas de agua
1 kilo de masa de maíz (nixtamal)
250 gramos de mantequilla
2 cucharadas de polvo de hornear
100 gramos de coco, rallado
100 gramos de pasitas
Preparación: 25min
› Cocción: 45min
› Listo en:1hora10min
Cuece la piña junto con el agua y el azúcar
hasta que esté bien suave. Escurre.
Mezcla en un tazón la masa con la mantequilla y el polvo
de hornear. Incorpora la piña cocida, el coco y las pasitas.
Coloca aproximadamente una cucharada de la masa sobre la
mitad superior de cada hoja de tamal, envuelve y acomoda dentro
de la vaporera. Tapa y cuece a vapor durante aproximadamente
45 minutos o hasta que el tamal se despegue de la hoja.
Consejo:
Para suavizar las hojas secas de tamal, colócalas en un recipiente
grande y cúbrelas con agua caliente. Déjalas remojando
hasta que estén suaves y flexibles, aproximadamente 3 horas.
Escurre bien.
Nota:
Si es posible utiliza hojas frescas de elote, ya que no sólo se suavizan
en un corto periodo de tiempo, sino que también aportan
un delicado sabor.

No todo lo rico engorda
Cuando tu idea de
comer bien es aburrida,
insípida y prohibitiva, y
la de comer rico es ingerir
puro mugrero, generas
estrés, y éste sí engorda y
enferma. Claro que buscamos
comer rico. Son
nuestras ideas las que
necesitamos cambiar.
Muchos tienen la idea de
que hay que cuidarse un
chorro para estar sano y
fit y sólo darse el lujito
de disfrutar de una buena
comida fuera de vez en
cuando. Pero dicha visión
a veces, lejos de ayudar,
perjudica pues hace que
mandes todo por un tubo
cuando llega el hartazgo.
Simplemente no se puede
vivir sin placer.
Para comer sano no hay
que tener una fuerza de
voluntad invencible, estar
visualizando el cuerpo
que quieres, concentrarte
en sacar de tu vida la lista
prohibida de alimentos, ni
pegar fotos de cuerpazos
irreales en el refrigerador
para estarte torturando
(según tú motivando) a no
“portarte mal”. Eso lo único
que hace es crear ansiedad
y más estrés del que
ya tienes, porque querer
ser algo que no eres siempre
va a ser estresante.
El estrés en uno de los
factores que más influyen
en el origen de las enfermedades
así como también
del sobrepeso y d la
dificultad para bajarlo.
Y como no sabemos qué
hacer con él, mejor no le
prestamos atención. Pero
aprender a relajarnos es
clave para experimentar,
no sólo paz, sino salud.
Comer así, además
de relajarnos en nuestras
reglas, listas prohibidas
y metas imposibles, nos
permite disfrutar y obtener
placer de nuestros
alimentos, es clave en la
manera en que los digerimos
y asimilamos , y en
el impacto que tienen en
nuestro cuerpo en relación
con la producción y almacenamiento
de grasa.
El estrés es un mecanismo
de defensa sobreutilizado.
Y el mantenernos en un
estado de estrés crónico
produce estos efectos en
el cuerpo:
– Un pH muy ácido.
– Inflamación crónica.
– Sistema inmune comprometido,
ya que un estrés
crónico puede hasta
matar tu flora intestinal.
– Bloqueo en tu digestión,
pues hay cuatro veces
menos flujo sanguíneo
al tracto gastrointestinal,
ahora destinado hacia tus
extremidades (huir o pelear).
– Alteraciones en tu
sistema hormonal, pues
insulina y cortisol en
exceso promueven el almacenamiento
de grasa
y dejas de hacer músculo
como ahorro de energía,
y la leptina y grelina, responsables
de regular el
apetito, dejan de funcionar.
– Menos oxigenación (estrés
= respiración agitada,

corta, superficial), por lo
que hay menos quema de
calorías y pérdida de peso.
– Fatiga adrenal.
– Menos energía por malfuncionamiento
de la mitocondria.
– Menos absorción de nutrientes
y más excreción
de minerales vía sudor y
orina.
– Decremento en la hormona
de crecimiento y de
tiroides. Las estrategias
típicas que seguimos para
“cuidarnos” generalmente
promueven este estado de
estrés: dietas radicales,
restricción de calorías,
ejercicio demasiado intenso,
programas de licuados
y suplementos, etcétera.
Todo esto puede funcionar
por un rato, en el cual
es como si sumergieras
una pelota en el agua con
la fuerza de tus manos y
al soltarla saliera volando
con toda esa energía reprimida.
Sale peor. Sus resultados
son, si bien te va
temporales, y a lo mucho,
superficiales. Está comprobado
que al cabo de un
año entre el 96 y 98 por
ciento de la gente recupera
todo el peso perdido
en una dieta. Yo creo que
es normal que el cuerpo
luche por recuperar eso
que le quitaste a la fuerza,
¡y más si es el placer de
comer!
Por las buenas todo funciona
mejor. Si le niegas
el placer, el cuerpo te seguirá
pidiendo más y más
comida hasta obtenerlo.
Sin duda, hay alimentos
mejores que otros. Si
le das nutrientes, el cuerpo
pide poca comida.
Si le das calorías vacías,
seguirá hambriento hasta
que se sacie de lo que
verdaderamente necesita.
Es diferente estar alimentado
a estar nutrido, pero
el placer es uno de esos
nutrientes.
Si procuramos darle al
cuerpo lo que realmente
pide, te aseguro que no
querrá todo el tiempo
pizzas y hamburguesas,
se cansa de eso. Si realmente
escuchamos, nos
daríamos cuenta de que
disfruta de verdad una comida
sana, que la digiere y
asimila mejor, que nos da
más energía y más bienestar,
y que puede ser igual
o más rico.

Lázaro & Diego:
UNA revolución
gastronómica MUY REGIA
En Monterrey es difícil
encontrar buena comida
a precios justos. Hay algunos
restaurantes que
venden platillos carísimos
que, por cierto, en algunos
casos es francamente decepcionante.
Lázaro y Diego (en el
Metropolitan Center, a un
lado del Hotel Safi Valle),
resulta así un halago al
comensal amateur, un lugar
digno de las cuatro o
cinco estrellas, según sea
el caso: una cocina mexicana
impecable con una
variedad deliciosa y no
confusa, una atmósfera totalmente
adecuada, buena
iluminación y decoración
de buen gusto, donde hasta
la vajilla es elegante y
sobria.
La música ambiental es
de Stan Getz o algún otro
clásico de la bossa nova;
o bien, cualquier buen álbum
de música instrumental.
El personal se conduce
con decoro (el mesero que
me atendió fue amable
pero no invasivo).
Todos los platillos que
probé llevan ingredientes
de calidad; combinaciones
cuidadas de chiles, quesos
y salsas para no abrumar
al paladar pero decisivos
en su sabor.
Lázaro y Diego merece
todo mi dinero porque puedo
ir tres veces y gastar lo
que en otro lugar sería una
cena y una apuesta. Aquí
no hay apuestas: solo la
garantía del buen comer
que nos han prometido y
se está tardando en llegar.
Cuando lo haga nos ocuparemos
de su competencia;
por lo pronto, disfruto
unos chilaquiles verdes
con tres huevos pochados
y un café bien caliente.
Por: Rafael Reyes B.

TIPS PARA
EMPRENDIMIENTO
CULINARIO 4Para que un restaurante se
convierta en un negocio
sólido no sólo se necesita
buena comida; un emprendedor
optó por vender
experiencias acompañadas
de buenos platillos y
vinos.En tan sólo ocho
años, Jorge Moreno Rey
ha abierto nueve restaurantes
en las zonas más
exclusivas de Medellín,
en Colombia, y en cada
uno se vive una experiencia
temática distinta.
El restaurante La Bolsa
es considerado el número
uno en tamaño y en infraestructura
tecnológica
con entretenimiento en
América Latina, según
explica Tatiana Pabón, gerente
de comunicaciones
y mercadeo, tan sólo el
inmueble requirió cerca
de un millón de dólares de
inversión y ahora será la
sede de varios eventos sociales
asociados a la feria
de industria textil Colombiatex
de las Américas. En
total, los nueve conceptos
generan 300 empleos directos.
Sin embargo, ante la interrogante
de si un restaurante
requiere forzosamente
una inversión millonaria,
la respuesta es no. Jorge
Moreno afirma que la
clave para que su negocio
marche bien es la innovación,
no sólo en infraestructura
sino en el modelo
de negocios que debe
reinventarse todo el tiempo
para generar propuestas
atractivas.Por ello, el
empresario comparte las
claves para los emprendedores
culinarios:
1)Innovación: No importa
si tu restaurante es un
lugar de comida tradicional,
siempre busca tener
variantes nuevas que
puedan sorprender y atraer
a tus clientes ya cautivos,
eso refuerza la lealtad en
el consumo.
2)Ingredientes secretos:
Si quieres vender tacos
en una zona donde hay
10 establecimientos que
ya ofrecen este platillo, la
clave deberá ser la originalidad,
muchas veces la
gente se desplaza grandes
distancias sólo por probar
un sazón que no puede encontrar
en otro lado.
3)Conocimiento del mercado:
Si lo tuyo es la fiesta
y quieres poner un bar con
música en vivo, hacerlo
en una zona residencial
donde a las 10 de la noche
ya no hay actividad puede
ser sinónimo de quiebra.
Evita elegir un local sólo
porque se adapta a las
necesidades de espacio,
la ubicación es un punto
clave, de igual manera si
tu local está en una zona
hotelera donde los turistas
sólo tienen como alternativa
el lobby de su hotel,
cerrar un poco más tarde
podría ser una medida
acertada.
4)Distínguete en atención:
Aun si la comida es buena,
la gente no vuelve a un
lugar donde los platillos
tardan demasiado o donde
la atención se brinda de
mala gana, tener personal
sonriente que atiende a los
comensales con una sonrisa
es el complemento ideal
para cada platillo.

[Top 3]:
tacos para este fin de semana en n.l.
Existe una infinidad de negocios de tacos en Nuevo León. Hoy damos pie a esta sección de viernes
para todos ustedes. Comenzamos recomendando tres de los mejores tacos que hemos probado en
la región. Son muchos ¡Lo sabemos! Cada semana verán tres tacos diferentes en tres zonas del
estado al azar. ¡Disfruten!
está el chicharrón, fri-
crispy es una de las estrel-
joles y queso plancha-
las de pipiripau, el lechón
dos, para complementar
es ahumado y cocinado
con aguacate y cebolla a
con especias de la casa, te
tu gusto. ¡Una chulada!
deja sorprendido en cada
No olviden ponerle sal-
mordida, no se diga con
sa habanera, hace clic
sus salsas En Monterrey
perfecto con el taco.
es difícil encontrar buena
1. El Guayabo [Taco Frito]
El top taco del
restaurante es el “Taco Frito”
servido en una tortilla
de maíz, una ligera untada
fuera a gustar el taco, pero
al momento de morder y
tener toda la amalgama
de sabores en mi paladar,
me sentí en otro universo.
Dirección: Sevilla
#104 Cumbres 6º Sector.
3. El Pipiripau [Taco
de Lechón Crispy]
El taco de lechón
comida a precios justos.
Hay algunos restaurantes
que venden platillos carísimos
que, por cierto, en
algunos casos es francamente
decepcionante.
de frijoles estilo guayabo
Dirección:
calle
¡deliciosos! Con queso,
Industrias del oriente 4105
camarones y todo frito.
Colonia Villa Española.
Al exterior del
Guadalupe, Nuevo León.
taco tiene un poco de en-
2. La Cochina Bis-
salada de col. Siendo que
tro [Taco Especial]
la ensalada de col y un
servidor no nos llevamos
bien, dude mucho que me
Entre los ingredientes
para la preparación

estaurante la mariposa: Tradición
regiomontana a la máxima potencia
Un mes muy largo en la
oficina y en una búsqueda
por un producto no gastronómico
me encontré
caminando por la explanada
del museo de historia
y explanada de los héroes
de nuestra hermosa ciudad
de Monterrey, y fue cuando
me entro un hambre de
esas que dan a la 1 de la
tarde.
Entonces, a lo lejos divise
un edificio grande el cual
pensé que solo era de oficinas
y me di cuenta que
abajo había un grupo de
meseros y un letrero que
dice “restaurant las mariposas”,
dije: ¿porque no?
Y decidí tomar una mesa
afuera (aunque había un
poco de viento) tuve que
hablarle al mesero que
amablemente me trajo
unos totopos con unas salsas
(no tan llamativas para
ser honesto) y me tomo la
orden, al cuestionarle que
era lo que tenían, me hablo
del menú del día por 70
pesos, o me dio la opción
de algo a la carta, y claro
que aunque el menú del
día se veía apetitoso quise
preguntar por la carta.
Entonces dije – ¿qué me
recomienda? El mesero
me dijo amablemente que
hay dos opciones, la primera
era una parrillada y la
segunda eran unas enchiladas
suizas, y por lo bien
que me trato el destino
tenía ganas de comer enchiladas
suizas y así fue,
no había mucha gente y
quizá por eso fue que me
atendieron muy rápido.
Simplemente delicioso,
honestamente no es una
porción muy basta (es una
buena porción) pero el sabor
que me dejo al paladar
fue muy exquisito, la viscosidad
de la salsa, la crema
mesclada con el queso,
el pollo, la tortilla, el
platillo muy bien presentado,
y casi olvidaba los
frijoles negros servidos
con un poco de queso que
complementaba con los
totopos, ¡verdaderamente
delicioso!
Por: El Blog del Gordo