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<strong>Culinaria</strong><br />
<strong>Revista</strong> <strong>de</strong> cocina local
Al lector:<br />
Con esta primera<br />
edición damos inicio a<br />
un ciclo lleno <strong>de</strong> aventuras,<br />
retos y sueños,<br />
los cuales se han perseguido<br />
a lo largo <strong>de</strong> los<br />
años para ofrecerle al<br />
público regiomontano<br />
una nueva opción para<br />
<strong>de</strong>gustar nuevas recetas<br />
que con mucho esfuerzo<br />
son traídas para<br />
uste<strong>de</strong>s. Diciembre es<br />
sin duda un mes para<br />
compartir con los seres<br />
queridos, y la cocina<br />
es el lugar en don<strong>de</strong> se<br />
reúnen los sentimientos<br />
más profundos, las<br />
recetas llevadas a cabo<br />
en dichas festivida<strong>de</strong>s<br />
traen consigo historias<br />
ancestrales <strong>de</strong> nuestras<br />
abuelas, las cuales con<br />
<strong>de</strong>dicación y esfuerzo<br />
han forjado nuestra educación<br />
gastronómica<br />
<strong>de</strong>s<strong>de</strong> hace muchos<br />
años. Dicha la importancia<br />
<strong>de</strong> estas fiestas<br />
<strong>de</strong>cembrinas los invitamos<br />
a disfrutar <strong>de</strong><br />
esta edición enfocada<br />
en sacarle provecho a<br />
dichas emociones las<br />
cuales están a flor <strong>de</strong><br />
piel al entrar en contacto<br />
con la cultura<br />
gastronómica que existe<br />
en la región.<br />
Editor <strong>de</strong> redacción:<br />
Rafael Reyes<br />
Editor <strong>de</strong> fotografía:<br />
Sheila Franco<br />
Editor <strong>de</strong> diseño:<br />
Giovanna Maggi<br />
Editor jefe:<br />
Carolina Herranz
El Guayabo:<br />
El nuevo arroz para<br />
gordo en México.<br />
Con 9 meses operando<br />
en Guadalupe, Nuevo<br />
León. Mariscos El<br />
Guayabo ha tenido una<br />
gran aceptación en la<br />
zona. Hoy <strong>de</strong>cidí venir<br />
a comprobar el sabor<br />
<strong>de</strong>spués <strong>de</strong> tantas invitaciones<br />
que uste<strong>de</strong>s<br />
me hacían llegar. Or<strong>de</strong>ne<br />
un “Fat Bastard<br />
Rice” a recomendación<br />
<strong>de</strong>l staff, también me<br />
trajeron un taco frito.<br />
¡Agárrense! El Fat Bastard<br />
Rice, es arroz frito<br />
estilo oriental mezclado<br />
con tocino, camarones,<br />
chicharrones <strong>de</strong> la<br />
ramos, si, <strong>de</strong> la ramos;<br />
pulpo y aguacates tempura<br />
en una brocheta…<br />
Suena extraño, incluso<br />
du<strong>de</strong> <strong>de</strong>l sabor antes <strong>de</strong><br />
probarlo y <strong>de</strong>finitivamente<br />
el Chef Quiroz<br />
tiene un estilo sumamente<br />
atrevido y audaz.<br />
Al preguntarle<br />
al Chef sobre sus alimentos<br />
y preparación,<br />
me dijo que todo lo<br />
que preparan tiene <strong>de</strong><br />
base tocino, incluso algunos<br />
cercanos a él,<br />
le cuestionaban sobre<br />
sus métodos y le aconsejaban<br />
ven<strong>de</strong>r lo más<br />
tradicional que se conoce<br />
en un restaurante <strong>de</strong><br />
mariscos, sin meterse<br />
tanto a experimentar con<br />
sabores y condimentos.<br />
Al empren<strong>de</strong>r este caminar<br />
con su hermano,<br />
hoy son muy famosos y<br />
conocidos en esta zona<br />
<strong>de</strong> la Villa Española en<br />
Guadalupe. El Guayabo<br />
es uno <strong>de</strong> esos lugares<br />
que todo gordo<br />
<strong>de</strong>be aventurarse a <strong>de</strong>scubrir,<br />
está escondido<br />
en una calle don<strong>de</strong><br />
menos esperas que fuera<br />
a estar un restaurante.<br />
Me encantó la comida y el<br />
servicio es excelente, sin<br />
duda alguna regresaré con mi<br />
familia a disfrutar <strong>de</strong>l vasto<br />
menú que ofrece El Guayabo.<br />
-Paulina Aguilar<br />
Taco <strong>de</strong> gobierno. Camarón a las hierbas finas con<br />
chile relleno <strong>de</strong> quesos sobre fritura <strong>de</strong> maíz.<br />
El <strong>de</strong>talle <strong>de</strong>l centro <strong>de</strong><br />
mesa con tostadas fritas<br />
y los a<strong>de</strong>rezos, hacen<br />
que <strong>de</strong>s<strong>de</strong> que llegues,<br />
ya te sientas cómodo.<br />
Yo me <strong>de</strong>claro un adicto<br />
a los a<strong>de</strong>rezos <strong>de</strong> chipotle,<br />
los restauranteros<br />
no me <strong>de</strong>jaran mentir,<br />
les puedo contar que<br />
este a<strong>de</strong>rezo <strong>de</strong> chipotle,<br />
entro a mi top 5 <strong>de</strong><br />
los mejores <strong>de</strong> Nuevo<br />
León. El ambiente<br />
<strong>de</strong>l restaurante es muy<br />
ameno y relajado, me<br />
gustó mucho el playlist<br />
que tienen, con <strong>de</strong>cirles<br />
que escuche <strong>de</strong>s<strong>de</strong> pop,<br />
alternativo y hip hop,<br />
hasta la clásica canción<br />
<strong>de</strong> teenage dirtbag<br />
<strong>de</strong> wheatus ¡Increíble!<br />
Tienen bebidas con alcohol<br />
y un tiempo <strong>de</strong><br />
servicio comprensible<br />
al ver que todo lo preparan<br />
fresco y al instante.<br />
El ticket promedio que<br />
manejan ron<strong>de</strong> entre los<br />
150 y 200 pesos por persona,<br />
<strong>de</strong>pen<strong>de</strong> mucho tu<br />
hambre y tu gordura. El<br />
horario que tienen es<br />
<strong>de</strong> miércoles a domingo<br />
<strong>de</strong> 13:00 a 22:00 hrs.<br />
Dirección: calle Industrias<br />
<strong>de</strong>l oriente 4105<br />
Colonia Villa Española.<br />
Guadalupe, Nuevo<br />
León. ¡Ojo! Tal vez el<br />
google maps los lleve a la<br />
dirección pero si no ven<br />
el lugar, <strong>de</strong>nle la vuelta<br />
al Kin<strong>de</strong>r y ahí verán el<br />
restaurante. (Experiencia<br />
propia) o bien, llamen<br />
para que los guíen,<br />
aquí el número <strong>de</strong>l<br />
restaurante: 83647645<br />
Espero les haya gustado<br />
la reseña, les aseguro<br />
que una vez que vengan,<br />
el ambiente y el sabor los<br />
envolverá como a mí.<br />
Por: El Blog <strong>de</strong>l Gordo
Calabacitas con Elote:<br />
Una receta fácil y saludable para toda<br />
la familia<br />
Ingredientes<br />
Porciones: 4<br />
5 elotes tiernos, <strong>de</strong>sgranados<br />
2 cucharadas <strong>de</strong> aceite<br />
1/4 taza <strong>de</strong> cebolla picada<br />
1 diente <strong>de</strong> ajo, finamente picado<br />
250 gramos <strong>de</strong> jitomate, finamente picado<br />
1/2 kilo <strong>de</strong> calabacitas, rebanadas<br />
1 chile poblano, sin semillas y picado<br />
Sal y pimienta, al gusto<br />
Modo <strong>de</strong> preparación<br />
Preparación: 15min<br />
Cocción: 25min<br />
Listo en:40min<br />
Nutritivo y <strong>de</strong>licioso<br />
Coloca los granos <strong>de</strong> elote en una cacerola<br />
mediana, cúbrelos con agua y <strong>de</strong>ja que<br />
suelten el hervor a fuego alto. Tapa, reduce<br />
el fuego a bajo y cocina durante 5 minutos o<br />
hasta que se hayan ablandado. Escurre bien.<br />
Mientras, calienta el aceite en un sartén<br />
gran<strong>de</strong> a fuego medio, y sofríe la cebolla<br />
y el ajo hasta que se vean transparentes.<br />
Agrega el jitomate y cocina hasta que cambie <strong>de</strong><br />
color. Incorpora las calabacitas, chile poblano y<br />
granos <strong>de</strong> elote cocidos; sazona con sal y pimienta.<br />
<strong>Cocina</strong> a fuego bajo, moviendo <strong>de</strong> vez en cuando,<br />
hasta que las calabacitas estén suaves, pero<br />
aún firmes, aproximadamente 10 minutos.
El fuego &<br />
la sociedad<br />
to mucho, más no lo<br />
entiendo y nada más<br />
le quiero escribir lo<br />
siguiente: el consumo<br />
<strong>de</strong> carnes animales<br />
cocinadas al centro<br />
<strong>de</strong> la tertulia nos convierte<br />
en sociedad.<br />
Ah, otra cosa, el <strong>de</strong>sayuno<br />
es la comida<br />
más importante <strong>de</strong>l<br />
día y para tener uno<br />
balanceado hacen falta<br />
lácteos y huevos.<br />
manejo <strong>de</strong> la energía a<br />
partir <strong>de</strong>l fuego. Que<br />
que<strong>de</strong> bien claro que<br />
estas enseñanzas son<br />
<strong>de</strong> mi compadre, el @<br />
foodienl.<br />
LARGA VIDA AL<br />
HUEVO ESTREL-<br />
LADO. (Así con la<br />
yema tiernita, así con<br />
madre, la salsa natural<br />
<strong>de</strong> la gastronomía, así<br />
nomás).<br />
El Capitán reflexiona<br />
sobre los productos<br />
<strong>de</strong> origen animal.<br />
Como cada mes, esta<br />
es la opinión <strong>de</strong> una<br />
persona, no <strong>de</strong> la redacción<br />
entera.<br />
Si en tu mesa hay un<br />
carnívoro ya valió<br />
quesadilla, y si hay<br />
alcohol <strong>de</strong> por medio,<br />
la quesadilla va con<br />
huevo.<br />
Lo que nos diferencia<br />
<strong>de</strong> los animales es el<br />
Fuente: Resi<strong>de</strong>nte<br />
Redacción:<br />
Piloncillo<br />
Capitán<br />
“Cuando empezamos<br />
a cocinar los animales,<br />
nos volvimos<br />
humanos”. Parafraseo<br />
al gran Michael<br />
Pollan, con quien coincido<br />
en hechos <strong>de</strong><br />
discusión actual, más<br />
que en hechos históricos.<br />
Regularmente en la<br />
actualidad cualquier<br />
tipo <strong>de</strong> reunión, o inclusive<br />
en el día a día,<br />
comienza el tema <strong>de</strong><br />
la alimentación. Ya<br />
no son únicamente las<br />
cuestiones prohibidas<br />
<strong>de</strong> religión y política.<br />
Reacción <strong>de</strong> Maillard,<br />
reunión <strong>de</strong><br />
carbohidratos<br />
(azúcares) y proteínas<br />
(aminoácidos) a<br />
partir <strong>de</strong> 125 grados<br />
centígrados en la<br />
superficie en contacto<br />
con el calor.<br />
El tema no es qué se<br />
cocine. Como base<br />
<strong>de</strong> una sociedad también<br />
<strong>de</strong>be <strong>de</strong> existir<br />
un equilibrio: carnes<br />
animales, vegetales,<br />
leguminosas, tubérculos,<br />
frutas, oleaginosas,<br />
lácteos, huevo,<br />
etcétera.<br />
Estimado amigo que<br />
no come productos<br />
animales, lo respe-
evolución ver<strong>de</strong><br />
Preparen su apetito al leer<br />
lo que viene, va para todo<br />
gordito <strong>de</strong> corazón, gordito<br />
<strong>de</strong> cuaresma, gordito<br />
que se cuida el colesterol,<br />
gordito orgánico y gorditos<br />
que les gusta el consumo<br />
local… ¡PUM!<br />
Revolución ver<strong>de</strong> para<br />
ver las noveda<strong>de</strong>s y comprobar<br />
si seguían con esa<br />
misión <strong>de</strong> <strong>de</strong>leitar a toda<br />
persona con este concepto<br />
revolucionario.<br />
¿Algo cambio en estos<br />
meses?<br />
¡Claro! Tienen<br />
más platillos y nueva<br />
gente que sale enamorada<br />
<strong>de</strong>spués <strong>de</strong> visitarlos…<br />
¿Por qué?<br />
En esta ocasión le di la<br />
oportunidad a la torta <strong>de</strong><br />
chilaquiles, rellena <strong>de</strong> tortilla<br />
<strong>de</strong>lgada <strong>de</strong> nixtamal,<br />
pue<strong>de</strong> ir con salsita ver<strong>de</strong><br />
o salsa <strong>de</strong> cacahuate con<br />
chile morita (los ver<strong>de</strong>s<br />
me gustaron mas) frijoles<br />
negros, mayonesa,<br />
aguacate, crema, queso y<br />
cebolla… y para darle el<br />
toque que te enamora, viene<br />
en un pan doradito y<br />
recién horneado.<br />
También probé la torta<br />
revolucionaria, muy diferente<br />
por lo que contiene,<br />
lleva una base <strong>de</strong> vegetales<br />
salteados, (brócoli,<br />
morrón, cebolla) y frijoles<br />
negros, y le pue<strong>de</strong>s poner<br />
un guiso a elegir con<br />
aguacate, queso, crema y<br />
mayonesa, igual, con el<br />
rico pan que <strong>de</strong>ja huella<br />
en tu paladar gordo.<br />
Si <strong>de</strong>spués <strong>de</strong> leer eso,<br />
te estas preguntando ¿Y<br />
todo eso es vegano? Así<br />
es, este gordito también<br />
se sacó <strong>de</strong> onda muchas<br />
veces, y lo mejor <strong>de</strong> todo,<br />
si quieres saber a base <strong>de</strong><br />
que está elaborado cada<br />
ingrediente, te lo explican<br />
a lujo <strong>de</strong> <strong>de</strong>talle, esa<br />
calidad <strong>de</strong> atención sigue<br />
siendo un sello <strong>de</strong> Revolución<br />
Ver<strong>de</strong>.<br />
Sigamos…<br />
Hablábamos <strong>de</strong> guisos a<br />
elegir en la torta revolucionaria.<br />
¿Cuáles guisos?<br />
Les cuento que tienen<br />
<strong>de</strong> pastor, bistec, mole,<br />
champiñones, flor <strong>de</strong> calabaza,<br />
güitlacoche, nopales,<br />
barbacoa y papas con<br />
chorizo. ¿A que le po<strong>de</strong>mos<br />
poner esos guisos? A<br />
las quesadillas estilo México,<br />
a las tortas, a los chilaquiles<br />
y a las migadas.<br />
La situación que me<br />
<strong>de</strong>jo con la boca abierta,<br />
fue cuando me ofrecieron<br />
gringas, piratas y<br />
campechanas… Ahí fue<br />
don<strong>de</strong> mi escepticismo<br />
dijo, ¡Naaa! Y <strong>de</strong> nuevo,<br />
les puedo <strong>de</strong>cir que al probar,<br />
me quise parar <strong>de</strong> mi<br />
silla y levantar los brazos<br />
como Bruce Bolaños en<br />
Matilda <strong>de</strong>spués <strong>de</strong> terminar<br />
su <strong>de</strong>licioso pastel…<br />
Para los gorditos que aún<br />
no prueban o no se atreven<br />
a darle la oportunidad, les<br />
aseguro que me enviaran<br />
la foto y me dirán, ¡gordo!<br />
tenías razón. Comida<br />
saludable-vagana-para<br />
gordos. Y lo mejor, es <strong>de</strong>liciosa.<br />
Recuer<strong>de</strong>n que todos somos<br />
gordos, no importa<br />
lo que comas, es el espíritu,<br />
es la pasión con la<br />
que preparas, es el amor a<br />
cada bocado.<br />
Su ticket promedio<br />
esta entre 75-90 pesos<br />
por persona, muy<br />
económico y bien servido.<br />
Aceptan tarjetas<br />
<strong>de</strong> crédito.<br />
Están en la lateral <strong>de</strong><br />
avenida revolución, si<br />
vienes <strong>de</strong> constitución o<br />
morones, pasas la torre<br />
Banorte, <strong>de</strong>spués esta una<br />
carnicería Ramos en la<br />
lateral <strong>de</strong>recha, Revolución<br />
Ver<strong>de</strong> está a dos cuadras<br />
en esquina con calle<br />
playa olas altas.
acuerdos entre v<br />
10 TIPS<br />
El vino es la única<br />
bebida capaz <strong>de</strong> resaltar el<br />
sabor <strong>de</strong> las comidas que<br />
disfrutamos a diario. Dolli,<br />
como nadie, conoce a la<br />
perfección la explosión <strong>de</strong><br />
sabores que significa combinar<br />
un plato preciso con<br />
un vino indicado. Aquí<br />
nos revela 10 tips fundamentales,<br />
que ella utiliza<br />
en su cocina, para tener en<br />
cuenta a la hora <strong>de</strong> pensar<br />
en un plato y elegir con<br />
qué lo va a acompañar.<br />
Acuerdo, combinación,<br />
armonización o<br />
maridaje son todos términos<br />
válidos para <strong>de</strong>scribir<br />
lo interesante que resulta<br />
armar un plato específico<br />
con el vino a<strong>de</strong>cuado.<br />
Si bien no es una ciencia<br />
exacta, para combinar<br />
comida y vino hay que<br />
pensar equilibradamente<br />
no sólo en las características<br />
<strong>de</strong> la preparación y<br />
en su forma <strong>de</strong> cocción,<br />
sino también en las particularida<strong>de</strong>s<br />
<strong>de</strong> cada producto,<br />
<strong>de</strong> cada cepa, <strong>de</strong><br />
cada vino en particular.<br />
Partamos <strong>de</strong> la base <strong>de</strong><br />
que los maridajes no<br />
tienen que ver con la alta<br />
gastronomía. Todas las<br />
bo<strong>de</strong>gas tienen etiquetas<br />
<strong>de</strong> calidad a precios<br />
accesibles que pue<strong>de</strong>n ir<br />
perfectamente con el asado<br />
<strong>de</strong>l domingo, el puchero<br />
<strong>de</strong> una noche fresca o el<br />
pollo al horno con papas.<br />
No hay excusas para no<br />
tener una copa <strong>de</strong> vino en<br />
la mesa <strong>de</strong> todos los días<br />
y acordarla con la cocina<br />
<strong>de</strong> casa. Aquí les <strong>de</strong>jo<br />
10 tips fundamentales<br />
para tener en cuenta a la<br />
hora <strong>de</strong> pensar en combinar<br />
vinos y comidas.<br />
• Empezar siempre con un<br />
vino ligero, refrescante,<br />
que pue<strong>de</strong> ser un espumante,<br />
un Sauvignon Blanc o<br />
un Torrontés, para <strong>de</strong>spués<br />
ir subiendo en intensidad<br />
con tintos con más cuerpo.<br />
• Pan y vino es una combinación<br />
perfecta. Lo<br />
mejor es utilizar panes<br />
neutros, ricos, con buena<br />
corteza y miga, con<br />
el punto <strong>de</strong> sal perfecto.<br />
Para lucir un plato, nada<br />
mejor que unas tostadas,<br />
una focaccia, grisines,<br />
láminas <strong>de</strong> pan crujiente<br />
o un buen pan <strong>de</strong> campo<br />
<strong>de</strong> fermentación propia.<br />
• Después <strong>de</strong> un plato untuoso,<br />
con mayonesa o<br />
aceite, un trozo <strong>de</strong> manzana<br />
ver<strong>de</strong> o <strong>de</strong> pera sirve<br />
para limpiar el paladar y seguir<br />
disfrutando <strong>de</strong>l vino.<br />
• En el momento <strong>de</strong> utilizar<br />
condimentos y/o<br />
a<strong>de</strong>rezos, habrá que tener<br />
en cuenta el ácido que<br />
aporten al plato para que<br />
no compitan con el vino.<br />
El quid es darle el equi-
sobre<br />
inos y comidas<br />
librio justo, utilizarlos con<br />
pru<strong>de</strong>ncia, no querer poner<br />
todo <strong>de</strong> golpe, sino jugar<br />
y sazonar cada plato,<br />
pero en su justa medida.<br />
Hay que saber que si se<br />
trata <strong>de</strong> hierbas, se <strong>de</strong>be<br />
agregar muy poca cantidad,<br />
si son secas mucho<br />
menos que si son frescas.<br />
Una hoja <strong>de</strong> laurel,<br />
por ejemplo, alcanza para<br />
perfumar varios litros <strong>de</strong><br />
agua. En cuanto a las especias,<br />
hay algunas que<br />
se pue<strong>de</strong>n usar en abundancia,<br />
como la canela,<br />
pero si se trata <strong>de</strong> clavo <strong>de</strong><br />
olor o cardamomo, se <strong>de</strong>ben<br />
emplear con mesura.<br />
• Existe una regla que<br />
dice que es necesario utilizar<br />
en la cocción <strong>de</strong> una<br />
comida (si así lo requiriese)<br />
el mismo vino que<br />
vamos a beber, pero si<br />
voy a <strong>de</strong>scorchar uno que<br />
ha tenido una prolongada<br />
crianza en barricas <strong>de</strong><br />
roble, tengo que buscar,<br />
<strong>de</strong>ntro <strong>de</strong> la misma cepa,<br />
uno que no haya pasado<br />
por ma<strong>de</strong>ra, porque a<br />
veces los taninos tan intensos<br />
suelen chocar con<br />
la preparación y pue<strong>de</strong>n<br />
aparecer sabores amargos<br />
o <strong>de</strong>masiado fuertes<br />
y cierta astringencia.<br />
•<br />
Si lo que quiero es hacer<br />
una reducción, <strong>de</strong>bo<br />
buscar <strong>de</strong>ntro <strong>de</strong> la misma<br />
bo<strong>de</strong>ga un vino <strong>de</strong> la<br />
misma cepa, pero <strong>de</strong> una<br />
línea más económica que<br />
la que voy a beber durante<br />
la comida. Claro que no<br />
es necesario cocinar con<br />
vinos <strong>de</strong> alta gama, pero<br />
sí con aquellos que están,<br />
al menos, un escalón<br />
por encima <strong>de</strong> los <strong>de</strong> la<br />
última franja <strong>de</strong> precios.<br />
• La marcada aci<strong>de</strong>z <strong>de</strong><br />
los alcauciles –producto<br />
<strong>de</strong> la cinarina– hace que<br />
no funcionen con ningún<br />
vino. Algo parecido<br />
suce<strong>de</strong> con los espárragos,<br />
aunque si se los acompaña<br />
con ingredientes amables,<br />
se pue<strong>de</strong> lograr una<br />
integración <strong>de</strong> sabores<br />
en la boca para amalgamar<br />
con algún vino.<br />
• Las yemas <strong>de</strong> huevo insensibilizan<br />
el paladar,<br />
<strong>de</strong>jan las papilas gustativas<br />
bloqueadas. Por eso,<br />
es conveniente, por ejemplo,<br />
sumarles hongos,<br />
aceite <strong>de</strong> oliva y alguna<br />
tostada para ayudar a limpiar<br />
el paladar y po<strong>de</strong>r<br />
seguir con nuestra copa.<br />
• A los chocolates, un<br />
buen Oporto o un vino<br />
fortificado les quedan <strong>de</strong><br />
maravillas. No obstante,<br />
si son bien oscuros,<br />
amargos o especiados,<br />
pue<strong>de</strong>n llevarse fantástico<br />
con un tinto musculoso<br />
<strong>de</strong> mucha estructura que<br />
haya pasado por ma<strong>de</strong>ra.<br />
• Los quesos van muy<br />
bien con los vinos, pero<br />
es pertinente servirlos al<br />
final para que el contenido<br />
graso no bloquee nuestro<br />
paladar y podamos disfrutar<br />
<strong>de</strong> la comida. Los<br />
que tienen <strong>de</strong>terminados<br />
fermentos y enzimas,<br />
como los azules o los<br />
<strong>de</strong> cabra, ayudan a la digestión<br />
y redon<strong>de</strong>an la<br />
comida para <strong>de</strong>spués pasar<br />
a un plato dulce o quedarse<br />
simplemente ahí.<br />
Por: Dolli Irigoyen<br />
Fuente:Descorchados
directo<br />
<strong>de</strong>s<strong>de</strong><br />
ensenada
Daniel Valles recuerda<br />
que su madre compraba<br />
pescado en el Mercado<br />
Negro <strong>de</strong> Ensenada, ciudad<br />
don<strong>de</strong> creció el ahora<br />
dueño <strong>de</strong>l Black Market.<br />
El nombre <strong>de</strong>l restaurante<br />
es un claro homenaje a<br />
aquel espacio y a la comida<br />
<strong>de</strong> Baja California, que<br />
Valles asegura se encuentra<br />
en un nivel superior<br />
culinario.<br />
El originario <strong>de</strong> Monterrey<br />
regresó a esta ciudad para<br />
estudiar y aquí inauguró,<br />
junto con su hermano,<br />
el mencionado establecimiento<br />
en Río Amazonas.<br />
“En el 2009 se nos<br />
presentó la oportunidad <strong>de</strong><br />
abrir un restaurante, teníamos<br />
mucha inquietud”,<br />
recuerda, “a mí siempre<br />
me ha gustado mucho el<br />
tema gastronómico, a mi<br />
familia también. Mi hermano<br />
me invita a poner<br />
un espacio en este local,<br />
muy chico, como <strong>de</strong> 20<br />
lugares. La i<strong>de</strong>a era <strong>de</strong> cocina<br />
<strong>de</strong> autor con un chef<br />
<strong>de</strong> Ensenada”.<br />
Pero el restaurante resultó<br />
ser un mayor reto <strong>de</strong>l que<br />
inicialmente pensaron,<br />
pues tuvieron falta <strong>de</strong> comunicación<br />
con su primer<br />
chef, a<strong>de</strong>más <strong>de</strong> contingencias<br />
in<strong>de</strong>pendientes<br />
al lugar, como el paso <strong>de</strong><br />
un huracán y la influenza<br />
en la ciudad. En el 2011<br />
Valles se quedó a cargo<br />
para “empezar a contar<br />
una historia <strong>de</strong> Black<br />
Market”, dice.<br />
Empezó con las clásicas<br />
tostadas y tacos, pero también<br />
i<strong>de</strong>ntificó lo que se<br />
vendía y era emblemático<br />
<strong>de</strong> Baja California. Por<br />
ejemplo, la tostada <strong>de</strong> erizo<br />
con almeja pismo, emblemática<br />
<strong>de</strong> la carreta <strong>de</strong><br />
ceviches La Guerrerense,<br />
quien festejó con Black<br />
Market su quinto aniversario.<br />
Entre estudios <strong>de</strong><br />
enología, <strong>de</strong> maestro cervecero,<br />
cocina asiática –<br />
una gran influencia en la<br />
comida <strong>de</strong> aquel estado -,<br />
y viajes a otras partes <strong>de</strong><br />
la República con tradición<br />
culinaria, como Yucatán,<br />
Valles ha agregado su firma<br />
a los platillos.<br />
Anteriormente el restaurante<br />
no contaba con letrero,<br />
fiel a su reputación<br />
como “mercado negro”,<br />
pero <strong>de</strong>spués <strong>de</strong> cinco<br />
años esto cambió. Sin<br />
embargo, como siguen<br />
llegando nuevos comensales,<br />
algunos creen que<br />
se trata <strong>de</strong> un lugar recién<br />
inaugurado y felicitan al<br />
dueño. Por su parte, éste<br />
ha cocinado con chefs<br />
como Cecilia González<br />
y Antonio Márquez, y ha<br />
sido reconocido en concursos<br />
<strong>de</strong> maridaje en Baja<br />
California. Se consi<strong>de</strong>ra a<br />
sí mismo como “un súper<br />
foodie que llevó su gusto<br />
a la máxima expresión, ser<br />
un chef”.<br />
El club Amor a Mar<br />
comenzó hace un par <strong>de</strong><br />
meses para satisfacer a<br />
comensales regulares,<br />
quienes querían tener en<br />
casa la misma calidad <strong>de</strong><br />
pescado y mariscos que<br />
consumían en Black Market.<br />
Valles tiene en puerta<br />
una aplicación para ampliar<br />
el club y dar a conocer<br />
la labor que hacen con<br />
pesca silvestre y <strong>de</strong> cultivo.<br />
A<strong>de</strong>más, y <strong>de</strong> mayor<br />
importancia, para tratar <strong>de</strong><br />
revertir el impacto negativo<br />
<strong>de</strong> la pesca <strong>de</strong>smedida<br />
en las costas mexicanas y<br />
a nivel mundial.<br />
Su app conectaría directamente<br />
con productores,<br />
quienes tienen ciertos pescados<br />
a la venta, <strong>de</strong>pendiendo<br />
<strong>de</strong> la temporada, y<br />
quienes salen al mar con<br />
cuotas exactas. Así ha<br />
funcionado hasta ahora<br />
el pequeño club y la i<strong>de</strong>a<br />
es que los nuevos miembros<br />
respeten el proceso.<br />
“Ven<strong>de</strong>mos lo que el mar<br />
te da”, asegura Valles, “en<br />
Estados Unidos y Canadá<br />
se llaman community supported<br />
fisheries, no estamos<br />
inventando nada”.<br />
La frescura <strong>de</strong>l pescado<br />
es clave para el chef, sin<br />
embargo aclara que también<br />
tienen algunos productos<br />
congelados. “Hay<br />
cosas que la gente lo pi<strong>de</strong><br />
tanto, como una tostada<br />
<strong>de</strong> atún”, comenta, “o langosta,<br />
algo emblemático<br />
<strong>de</strong> Baja California, pero<br />
está carísima. Las pue<strong>de</strong>s<br />
sacar antes <strong>de</strong> tiempo<br />
pero yo no quiero comprar<br />
algo ilegal”. Inicialmente<br />
la i<strong>de</strong>a era ven<strong>de</strong>r<br />
sólo al consumidor final,<br />
pero ciertos restaurantes<br />
se acercaron para obtener<br />
los mismos productos. A<br />
éstos, Valles recomienda<br />
tener en su menú, igual<br />
que en Black Market, un<br />
apartado <strong>de</strong> “pesca <strong>de</strong>l<br />
día”, para dar a conocer lo<br />
que llega semana con semana<br />
y educar el paladar<br />
<strong>de</strong> los comensales con los<br />
productos <strong>de</strong> temporada.<br />
¿Por qué te <strong>de</strong>cidiste por<br />
la cocina <strong>de</strong> Baja California?<br />
Hicimos concepto con<br />
Baja California y su historia,<br />
como una embajada,<br />
por el hecho <strong>de</strong> pensar<br />
que gastronómicamente<br />
hablando está en otro nivel<br />
totalmente. Está la historia<br />
<strong>de</strong>l ingrediente, su<br />
filosofía, nos gusta <strong>de</strong>scribirla<br />
como cocina honesta.<br />
Te presenta los productos<br />
como la estrella <strong>de</strong>l<br />
platillo. Tratamos <strong>de</strong> emular<br />
un poco lo que vivimos<br />
<strong>de</strong> chicos en Ensenada,<br />
con un lugar que se<br />
llama el Mercado Negro,<br />
es icónico <strong>de</strong> mariscos y<br />
pescados.<br />
Fue fundado hace como 50<br />
ó más años. Antes no era<br />
nombrado oficialmente<br />
como el mercado negro,<br />
así se le <strong>de</strong>cía porque realmente<br />
cuando inició sí lo<br />
era, nadie respetaba las<br />
vedas, los precios ni tallas.<br />
La gente llegaba ahí a<br />
ven<strong>de</strong>r sus productos, toda<br />
la gente sabía. Mi mamá<br />
iba ahí. Hoy ya son puestos<br />
<strong>de</strong>stinados a familias<br />
y cooperativas. Ante el<br />
IMPI (Instituto Mexicano<br />
<strong>de</strong> la Propiedad Industrial)<br />
no pue<strong>de</strong>s registrar ese
nombre, porque no pue<strong>de</strong>s<br />
incitar la ilegalidad. Ahorita<br />
<strong>de</strong>spués <strong>de</strong> siete años,<br />
a mí me acaban <strong>de</strong> dar la<br />
marca Black Market y a<br />
ellos, la cooperativa, están<br />
a punto <strong>de</strong> darles el nombre<br />
registrado. Es un tema<br />
cultural e histórico <strong>de</strong> la<br />
región.<br />
¿Todos los platillos son <strong>de</strong><br />
allá?<br />
Hay dos cosas que metí<br />
porque la gente lo pedía<br />
y está totalmente envuelta<br />
en la cocina <strong>de</strong> mariscos<br />
<strong>de</strong> Sinaloa, que son el<br />
aguachile y el taco gobernador,<br />
que aquí se llama<br />
corrupto. El aguachile lo<br />
hacemos con recado negro,<br />
que viene <strong>de</strong> Yucatán,<br />
chile incinerado, le metemos<br />
melón, que no es ni<br />
<strong>de</strong> aquí ni <strong>de</strong> allá, es personal.<br />
También empezamos<br />
a usar el pork belly,<br />
que en Mérida le llaman<br />
castacán, básicamente<br />
chicharrón.<br />
¿Has ido a cocinar a ese<br />
estado?<br />
Somos el único restaurante<br />
reconocido por Baja<br />
California, por sus principales<br />
figuras gastronómicas,<br />
como uno que aporta<br />
y tiene su misma filosofía<br />
<strong>de</strong> la cocina. Nos invitan<br />
a participar a eventos en<br />
las fiestas <strong>de</strong> la vendimia,<br />
<strong>de</strong> las conchas, Pro Vino,<br />
son eventos que nada más<br />
pue<strong>de</strong>n participar quien<br />
proyecta la gastronomía<br />
<strong>de</strong> Baja, saben que estamos<br />
haciendo su cocina<br />
fuera <strong>de</strong> ahí.<br />
¿Cómo te convertiste en<br />
proveedor <strong>de</strong> pescado?<br />
Hace uno o dos años empezamos<br />
a ven<strong>de</strong>r productos.<br />
La gente nos pedía<br />
porque notaban que lo que<br />
estábamos dando era muy<br />
diferente a lo que veían<br />
en otros restaurantes o en<br />
el supermercado. Empezamos<br />
a ven<strong>de</strong>r <strong>de</strong> forma<br />
<strong>de</strong>sorganizada y la gente<br />
no tenía sensibilidad en<br />
el tema <strong>de</strong> que era fresco.<br />
Yo lo traía especialmente<br />
para ellos y <strong>de</strong> repente se<br />
les hacía fácil no ir o no se<br />
comunicaban. Hace siete<br />
meses empezamos Amor<br />
a Mar, que ha sido un tagline<br />
que siempre hemos<br />
usado. Está funcionando<br />
como un club y lo que<br />
trata <strong>de</strong> hacer son cosas<br />
claves: manejar el mejor<br />
producto <strong>de</strong> México <strong>de</strong><br />
mar, fresco obviamente, y<br />
crear contenido.<br />
¿Cuál es la importancia<br />
<strong>de</strong>l pescado fresco?<br />
Hay mucha gente que<br />
sigue mal informando o<br />
confundiendo en el sentido<br />
<strong>de</strong> llamar fresco algo<br />
que es congelado o ha sido<br />
congelado. La palabra <strong>de</strong>bería<br />
ser clara, lo fresco<br />
es algo que nunca ha sido<br />
congelado y que ha sido<br />
recientemente extraído<br />
<strong>de</strong>l mar.<br />
¿Cómo es el proceso <strong>de</strong><br />
venta <strong>de</strong> este tipo <strong>de</strong> pescado?<br />
Se pue<strong>de</strong> con organización,<br />
y ahora que tenemos<br />
una infraestructura <strong>de</strong><br />
vuelos diarios comerciales,<br />
<strong>de</strong> Tijuana a Monterrey<br />
u otros lados. Comercializamos<br />
y extraemos<br />
<strong>de</strong>l mar sólo lo que ya está<br />
vendido. En el mo<strong>de</strong>lo<br />
actual, los barcos salen al<br />
mar a sacar un producto<br />
que no está vendido. La<br />
capacidad <strong>de</strong> pesca en el<br />
mundo es cinco veces más<br />
<strong>de</strong> lo que hay realmente<br />
en el mar. La tecnología,<br />
las re<strong>de</strong>s, barcos, radares,<br />
es como una guerra contra<br />
los peces y no hay manera<br />
<strong>de</strong> que éstos puedan ganarla.<br />
¿Qué perfil tienen tus clientes?<br />
Mis clientes están acostumbrados<br />
a recibir producto<br />
que nunca ha sido<br />
congelado, empacado al<br />
vacío, que les va a durar<br />
siete días en su refrigerador.<br />
Es “cómetelo porque<br />
la siguiente semana viene<br />
algo más en camino”.<br />
Gente que entra, gente que<br />
se queda. Sólo una persona<br />
se ha salido y es porque<br />
<strong>de</strong>cía que no se terminaba<br />
el pescado en su casa<br />
porque vivía solo. Llega<br />
jurel silvestre y <strong>de</strong> cultivo,<br />
y la gente prueba los<br />
dos. Les digo todo, pros y<br />
contras y <strong>de</strong> dón<strong>de</strong> viene<br />
cada cosa. Todos tienen<br />
mi celular. Me mandan recetas,<br />
lo que están haciendo,<br />
estamos aprendiendo<br />
juntos.
Tamales:<br />
piña, coco & pasas<br />
Modo <strong>de</strong> preparación<br />
Ingredientes<br />
Rin<strong>de</strong>: 3 docenas<br />
1 manojo <strong>de</strong> hojas para tamal, suavizadas<br />
1 kilo <strong>de</strong> piña fresca, picada<br />
250 gramos <strong>de</strong> azúcar<br />
1 ½ tazas <strong>de</strong> agua<br />
1 kilo <strong>de</strong> masa <strong>de</strong> maíz (nixtamal)<br />
250 gramos <strong>de</strong> mantequilla<br />
2 cucharadas <strong>de</strong> polvo <strong>de</strong> hornear<br />
100 gramos <strong>de</strong> coco, rallado<br />
100 gramos <strong>de</strong> pasitas<br />
Preparación: 25min<br />
› Cocción: 45min<br />
› Listo en:1hora10min<br />
Cuece la piña junto con el agua y el azúcar<br />
hasta que esté bien suave. Escurre.<br />
Mezcla en un tazón la masa con la mantequilla y el polvo<br />
<strong>de</strong> hornear. Incorpora la piña cocida, el coco y las pasitas.<br />
Coloca aproximadamente una cucharada <strong>de</strong> la masa sobre la<br />
mitad superior <strong>de</strong> cada hoja <strong>de</strong> tamal, envuelve y acomoda <strong>de</strong>ntro<br />
<strong>de</strong> la vaporera. Tapa y cuece a vapor durante aproximadamente<br />
45 minutos o hasta que el tamal se <strong>de</strong>spegue <strong>de</strong> la hoja.<br />
Consejo:<br />
Para suavizar las hojas secas <strong>de</strong> tamal, colócalas en un recipiente<br />
gran<strong>de</strong> y cúbrelas con agua caliente. Déjalas remojando<br />
hasta que estén suaves y flexibles, aproximadamente 3 horas.<br />
Escurre bien.<br />
Nota:<br />
Si es posible utiliza hojas frescas <strong>de</strong> elote, ya que no sólo se suavizan<br />
en un corto periodo <strong>de</strong> tiempo, sino que también aportan<br />
un <strong>de</strong>licado sabor.
No todo lo rico engorda<br />
Cuando tu i<strong>de</strong>a <strong>de</strong><br />
comer bien es aburrida,<br />
insípida y prohibitiva, y<br />
la <strong>de</strong> comer rico es ingerir<br />
puro mugrero, generas<br />
estrés, y éste sí engorda y<br />
enferma. Claro que buscamos<br />
comer rico. Son<br />
nuestras i<strong>de</strong>as las que<br />
necesitamos cambiar.<br />
Muchos tienen la i<strong>de</strong>a <strong>de</strong><br />
que hay que cuidarse un<br />
chorro para estar sano y<br />
fit y sólo darse el lujito<br />
<strong>de</strong> disfrutar <strong>de</strong> una buena<br />
comida fuera <strong>de</strong> vez en<br />
cuando. Pero dicha visión<br />
a veces, lejos <strong>de</strong> ayudar,<br />
perjudica pues hace que<br />
man<strong>de</strong>s todo por un tubo<br />
cuando llega el hartazgo.<br />
Simplemente no se pue<strong>de</strong><br />
vivir sin placer.<br />
Para comer sano no hay<br />
que tener una fuerza <strong>de</strong><br />
voluntad invencible, estar<br />
visualizando el cuerpo<br />
que quieres, concentrarte<br />
en sacar <strong>de</strong> tu vida la lista<br />
prohibida <strong>de</strong> alimentos, ni<br />
pegar fotos <strong>de</strong> cuerpazos<br />
irreales en el refrigerador<br />
para estarte torturando<br />
(según tú motivando) a no<br />
“portarte mal”. Eso lo único<br />
que hace es crear ansiedad<br />
y más estrés <strong>de</strong>l que<br />
ya tienes, porque querer<br />
ser algo que no eres siempre<br />
va a ser estresante.<br />
El estrés en uno <strong>de</strong> los<br />
factores que más influyen<br />
en el origen <strong>de</strong> las enfermeda<strong>de</strong>s<br />
así como también<br />
<strong>de</strong>l sobrepeso y d la<br />
dificultad para bajarlo.<br />
Y como no sabemos qué<br />
hacer con él, mejor no le<br />
prestamos atención. Pero<br />
apren<strong>de</strong>r a relajarnos es<br />
clave para experimentar,<br />
no sólo paz, sino salud.<br />
Comer así, a<strong>de</strong>más<br />
<strong>de</strong> relajarnos en nuestras<br />
reglas, listas prohibidas<br />
y metas imposibles, nos<br />
permite disfrutar y obtener<br />
placer <strong>de</strong> nuestros<br />
alimentos, es clave en la<br />
manera en que los digerimos<br />
y asimilamos , y en<br />
el impacto que tienen en<br />
nuestro cuerpo en relación<br />
con la producción y almacenamiento<br />
<strong>de</strong> grasa.<br />
El estrés es un mecanismo<br />
<strong>de</strong> <strong>de</strong>fensa sobreutilizado.<br />
Y el mantenernos en un<br />
estado <strong>de</strong> estrés crónico<br />
produce estos efectos en<br />
el cuerpo:<br />
– Un pH muy ácido.<br />
– Inflamación crónica.<br />
– Sistema inmune comprometido,<br />
ya que un estrés<br />
crónico pue<strong>de</strong> hasta<br />
matar tu flora intestinal.<br />
– Bloqueo en tu digestión,<br />
pues hay cuatro veces<br />
menos flujo sanguíneo<br />
al tracto gastrointestinal,<br />
ahora <strong>de</strong>stinado hacia tus<br />
extremida<strong>de</strong>s (huir o pelear).<br />
– Alteraciones en tu<br />
sistema hormonal, pues<br />
insulina y cortisol en<br />
exceso promueven el almacenamiento<br />
<strong>de</strong> grasa<br />
y <strong>de</strong>jas <strong>de</strong> hacer músculo<br />
como ahorro <strong>de</strong> energía,<br />
y la leptina y grelina, responsables<br />
<strong>de</strong> regular el<br />
apetito, <strong>de</strong>jan <strong>de</strong> funcionar.<br />
– Menos oxigenación (estrés<br />
= respiración agitada,
corta, superficial), por lo<br />
que hay menos quema <strong>de</strong><br />
calorías y pérdida <strong>de</strong> peso.<br />
– Fatiga adrenal.<br />
– Menos energía por malfuncionamiento<br />
<strong>de</strong> la mitocondria.<br />
– Menos absorción <strong>de</strong> nutrientes<br />
y más excreción<br />
<strong>de</strong> minerales vía sudor y<br />
orina.<br />
– Decremento en la hormona<br />
<strong>de</strong> crecimiento y <strong>de</strong><br />
tiroi<strong>de</strong>s. Las estrategias<br />
típicas que seguimos para<br />
“cuidarnos” generalmente<br />
promueven este estado <strong>de</strong><br />
estrés: dietas radicales,<br />
restricción <strong>de</strong> calorías,<br />
ejercicio <strong>de</strong>masiado intenso,<br />
programas <strong>de</strong> licuados<br />
y suplementos, etcétera.<br />
Todo esto pue<strong>de</strong> funcionar<br />
por un rato, en el cual<br />
es como si sumergieras<br />
una pelota en el agua con<br />
la fuerza <strong>de</strong> tus manos y<br />
al soltarla saliera volando<br />
con toda esa energía reprimida.<br />
Sale peor. Sus resultados<br />
son, si bien te va<br />
temporales, y a lo mucho,<br />
superficiales. Está comprobado<br />
que al cabo <strong>de</strong> un<br />
año entre el 96 y 98 por<br />
ciento <strong>de</strong> la gente recupera<br />
todo el peso perdido<br />
en una dieta. Yo creo que<br />
es normal que el cuerpo<br />
luche por recuperar eso<br />
que le quitaste a la fuerza,<br />
¡y más si es el placer <strong>de</strong><br />
comer!<br />
Por las buenas todo funciona<br />
mejor. Si le niegas<br />
el placer, el cuerpo te seguirá<br />
pidiendo más y más<br />
comida hasta obtenerlo.<br />
Sin duda, hay alimentos<br />
mejores que otros. Si<br />
le das nutrientes, el cuerpo<br />
pi<strong>de</strong> poca comida.<br />
Si le das calorías vacías,<br />
seguirá hambriento hasta<br />
que se sacie <strong>de</strong> lo que<br />
verda<strong>de</strong>ramente necesita.<br />
Es diferente estar alimentado<br />
a estar nutrido, pero<br />
el placer es uno <strong>de</strong> esos<br />
nutrientes.<br />
Si procuramos darle al<br />
cuerpo lo que realmente<br />
pi<strong>de</strong>, te aseguro que no<br />
querrá todo el tiempo<br />
pizzas y hamburguesas,<br />
se cansa <strong>de</strong> eso. Si realmente<br />
escuchamos, nos<br />
daríamos cuenta <strong>de</strong> que<br />
disfruta <strong>de</strong> verdad una comida<br />
sana, que la digiere y<br />
asimila mejor, que nos da<br />
más energía y más bienestar,<br />
y que pue<strong>de</strong> ser igual<br />
o más rico.
Lázaro & Diego:<br />
UNA revolución<br />
gastronómica MUY REGIA<br />
En Monterrey es difícil<br />
encontrar buena comida<br />
a precios justos. Hay algunos<br />
restaurantes que<br />
ven<strong>de</strong>n platillos carísimos<br />
que, por cierto, en algunos<br />
casos es francamente <strong>de</strong>cepcionante.<br />
Lázaro y Diego (en el<br />
Metropolitan Center, a un<br />
lado <strong>de</strong>l Hotel Safi Valle),<br />
resulta así un halago al<br />
comensal amateur, un lugar<br />
digno <strong>de</strong> las cuatro o<br />
cinco estrellas, según sea<br />
el caso: una cocina mexicana<br />
impecable con una<br />
variedad <strong>de</strong>liciosa y no<br />
confusa, una atmósfera totalmente<br />
a<strong>de</strong>cuada, buena<br />
iluminación y <strong>de</strong>coración<br />
<strong>de</strong> buen gusto, don<strong>de</strong> hasta<br />
la vajilla es elegante y<br />
sobria.<br />
La música ambiental es<br />
<strong>de</strong> Stan Getz o algún otro<br />
clásico <strong>de</strong> la bossa nova;<br />
o bien, cualquier buen álbum<br />
<strong>de</strong> música instrumental.<br />
El personal se conduce<br />
con <strong>de</strong>coro (el mesero que<br />
me atendió fue amable<br />
pero no invasivo).<br />
Todos los platillos que<br />
probé llevan ingredientes<br />
<strong>de</strong> calidad; combinaciones<br />
cuidadas <strong>de</strong> chiles, quesos<br />
y salsas para no abrumar<br />
al paladar pero <strong>de</strong>cisivos<br />
en su sabor.<br />
Lázaro y Diego merece<br />
todo mi dinero porque puedo<br />
ir tres veces y gastar lo<br />
que en otro lugar sería una<br />
cena y una apuesta. Aquí<br />
no hay apuestas: solo la<br />
garantía <strong>de</strong>l buen comer<br />
que nos han prometido y<br />
se está tardando en llegar.<br />
Cuando lo haga nos ocuparemos<br />
<strong>de</strong> su competencia;<br />
por lo pronto, disfruto<br />
unos chilaquiles ver<strong>de</strong>s<br />
con tres huevos pochados<br />
y un café bien caliente.<br />
Por: Rafael Reyes B.
TIPS PARA<br />
EMPRENDIMIENTO<br />
CULINARIO 4Para que un restaurante se<br />
convierta en un negocio<br />
sólido no sólo se necesita<br />
buena comida; un empren<strong>de</strong>dor<br />
optó por ven<strong>de</strong>r<br />
experiencias acompañadas<br />
<strong>de</strong> buenos platillos y<br />
vinos.En tan sólo ocho<br />
años, Jorge Moreno Rey<br />
ha abierto nueve restaurantes<br />
en las zonas más<br />
exclusivas <strong>de</strong> Me<strong>de</strong>llín,<br />
en Colombia, y en cada<br />
uno se vive una experiencia<br />
temática distinta.<br />
El restaurante La Bolsa<br />
es consi<strong>de</strong>rado el número<br />
uno en tamaño y en infraestructura<br />
tecnológica<br />
con entretenimiento en<br />
América Latina, según<br />
explica Tatiana Pabón, gerente<br />
<strong>de</strong> comunicaciones<br />
y merca<strong>de</strong>o, tan sólo el<br />
inmueble requirió cerca<br />
<strong>de</strong> un millón <strong>de</strong> dólares <strong>de</strong><br />
inversión y ahora será la<br />
se<strong>de</strong> <strong>de</strong> varios eventos sociales<br />
asociados a la feria<br />
<strong>de</strong> industria textil Colombiatex<br />
<strong>de</strong> las Américas. En<br />
total, los nueve conceptos<br />
generan 300 empleos directos.<br />
Sin embargo, ante la interrogante<br />
<strong>de</strong> si un restaurante<br />
requiere forzosamente<br />
una inversión millonaria,<br />
la respuesta es no. Jorge<br />
Moreno afirma que la<br />
clave para que su negocio<br />
marche bien es la innovación,<br />
no sólo en infraestructura<br />
sino en el mo<strong>de</strong>lo<br />
<strong>de</strong> negocios que <strong>de</strong>be<br />
reinventarse todo el tiempo<br />
para generar propuestas<br />
atractivas.Por ello, el<br />
empresario comparte las<br />
claves para los empren<strong>de</strong>dores<br />
culinarios:<br />
1)Innovación: No importa<br />
si tu restaurante es un<br />
lugar <strong>de</strong> comida tradicional,<br />
siempre busca tener<br />
variantes nuevas que<br />
puedan sorpren<strong>de</strong>r y atraer<br />
a tus clientes ya cautivos,<br />
eso refuerza la lealtad en<br />
el consumo.<br />
2)Ingredientes secretos:<br />
Si quieres ven<strong>de</strong>r tacos<br />
en una zona don<strong>de</strong> hay<br />
10 establecimientos que<br />
ya ofrecen este platillo, la<br />
clave <strong>de</strong>berá ser la originalidad,<br />
muchas veces la<br />
gente se <strong>de</strong>splaza gran<strong>de</strong>s<br />
distancias sólo por probar<br />
un sazón que no pue<strong>de</strong> encontrar<br />
en otro lado.<br />
3)Conocimiento <strong>de</strong>l mercado:<br />
Si lo tuyo es la fiesta<br />
y quieres poner un bar con<br />
música en vivo, hacerlo<br />
en una zona resi<strong>de</strong>ncial<br />
don<strong>de</strong> a las 10 <strong>de</strong> la noche<br />
ya no hay actividad pue<strong>de</strong><br />
ser sinónimo <strong>de</strong> quiebra.<br />
Evita elegir un local sólo<br />
porque se adapta a las<br />
necesida<strong>de</strong>s <strong>de</strong> espacio,<br />
la ubicación es un punto<br />
clave, <strong>de</strong> igual manera si<br />
tu local está en una zona<br />
hotelera don<strong>de</strong> los turistas<br />
sólo tienen como alternativa<br />
el lobby <strong>de</strong> su hotel,<br />
cerrar un poco más tar<strong>de</strong><br />
podría ser una medida<br />
acertada.<br />
4)Distínguete en atención:<br />
Aun si la comida es buena,<br />
la gente no vuelve a un<br />
lugar don<strong>de</strong> los platillos<br />
tardan <strong>de</strong>masiado o don<strong>de</strong><br />
la atención se brinda <strong>de</strong><br />
mala gana, tener personal<br />
sonriente que atien<strong>de</strong> a los<br />
comensales con una sonrisa<br />
es el complemento i<strong>de</strong>al<br />
para cada platillo.
[Top 3]:<br />
tacos para este fin <strong>de</strong> semana en n.l.<br />
Existe una infinidad <strong>de</strong> negocios <strong>de</strong> tacos en Nuevo León. Hoy damos pie a esta sección <strong>de</strong> viernes<br />
para todos uste<strong>de</strong>s. Comenzamos recomendando tres <strong>de</strong> los mejores tacos que hemos probado en<br />
la región. Son muchos ¡Lo sabemos! Cada semana verán tres tacos diferentes en tres zonas <strong>de</strong>l<br />
estado al azar. ¡Disfruten!<br />
está el chicharrón, fri-<br />
crispy es una <strong>de</strong> las estrel-<br />
joles y queso plancha-<br />
las <strong>de</strong> pipiripau, el lechón<br />
dos, para complementar<br />
es ahumado y cocinado<br />
con aguacate y cebolla a<br />
con especias <strong>de</strong> la casa, te<br />
tu gusto. ¡Una chulada!<br />
<strong>de</strong>ja sorprendido en cada<br />
No olvi<strong>de</strong>n ponerle sal-<br />
mordida, no se diga con<br />
sa habanera, hace clic<br />
sus salsas En Monterrey<br />
perfecto con el taco.<br />
es difícil encontrar buena<br />
1. El Guayabo [Taco Frito]<br />
El top taco <strong>de</strong>l<br />
restaurante es el “Taco Frito”<br />
servido en una tortilla<br />
<strong>de</strong> maíz, una ligera untada<br />
fuera a gustar el taco, pero<br />
al momento <strong>de</strong> mor<strong>de</strong>r y<br />
tener toda la amalgama<br />
<strong>de</strong> sabores en mi paladar,<br />
me sentí en otro universo.<br />
Dirección: Sevilla<br />
#104 Cumbres 6º Sector.<br />
3. El Pipiripau [Taco<br />
<strong>de</strong> Lechón Crispy]<br />
El taco <strong>de</strong> lechón<br />
comida a precios justos.<br />
Hay algunos restaurantes<br />
que ven<strong>de</strong>n platillos carísimos<br />
que, por cierto, en<br />
algunos casos es francamente<br />
<strong>de</strong>cepcionante.<br />
<strong>de</strong> frijoles estilo guayabo<br />
Dirección:<br />
calle<br />
¡<strong>de</strong>liciosos! Con queso,<br />
Industrias <strong>de</strong>l oriente 4105<br />
camarones y todo frito.<br />
Colonia Villa Española.<br />
Al exterior <strong>de</strong>l<br />
Guadalupe, Nuevo León.<br />
taco tiene un poco <strong>de</strong> en-<br />
2. La Cochina Bis-<br />
salada <strong>de</strong> col. Siendo que<br />
tro [Taco Especial]<br />
la ensalada <strong>de</strong> col y un<br />
servidor no nos llevamos<br />
bien, du<strong>de</strong> mucho que me<br />
Entre los ingredientes<br />
para la preparación
estaurante la mariposa: Tradición<br />
regiomontana a la máxima potencia<br />
Un mes muy largo en la<br />
oficina y en una búsqueda<br />
por un producto no gastronómico<br />
me encontré<br />
caminando por la explanada<br />
<strong>de</strong>l museo <strong>de</strong> historia<br />
y explanada <strong>de</strong> los héroes<br />
<strong>de</strong> nuestra hermosa ciudad<br />
<strong>de</strong> Monterrey, y fue cuando<br />
me entro un hambre <strong>de</strong><br />
esas que dan a la 1 <strong>de</strong> la<br />
tar<strong>de</strong>.<br />
Entonces, a lo lejos divise<br />
un edificio gran<strong>de</strong> el cual<br />
pensé que solo era <strong>de</strong> oficinas<br />
y me di cuenta que<br />
abajo había un grupo <strong>de</strong><br />
meseros y un letrero que<br />
dice “restaurant las mariposas”,<br />
dije: ¿porque no?<br />
Y <strong>de</strong>cidí tomar una mesa<br />
afuera (aunque había un<br />
poco <strong>de</strong> viento) tuve que<br />
hablarle al mesero que<br />
amablemente me trajo<br />
unos totopos con unas salsas<br />
(no tan llamativas para<br />
ser honesto) y me tomo la<br />
or<strong>de</strong>n, al cuestionarle que<br />
era lo que tenían, me hablo<br />
<strong>de</strong>l menú <strong>de</strong>l día por 70<br />
pesos, o me dio la opción<br />
<strong>de</strong> algo a la carta, y claro<br />
que aunque el menú <strong>de</strong>l<br />
día se veía apetitoso quise<br />
preguntar por la carta.<br />
Entonces dije – ¿qué me<br />
recomienda? El mesero<br />
me dijo amablemente que<br />
hay dos opciones, la primera<br />
era una parrillada y la<br />
segunda eran unas enchiladas<br />
suizas, y por lo bien<br />
que me trato el <strong>de</strong>stino<br />
tenía ganas <strong>de</strong> comer enchiladas<br />
suizas y así fue,<br />
no había mucha gente y<br />
quizá por eso fue que me<br />
atendieron muy rápido.<br />
Simplemente <strong>de</strong>licioso,<br />
honestamente no es una<br />
porción muy basta (es una<br />
buena porción) pero el sabor<br />
que me <strong>de</strong>jo al paladar<br />
fue muy exquisito, la viscosidad<br />
<strong>de</strong> la salsa, la crema<br />
mesclada con el queso,<br />
el pollo, la tortilla, el<br />
platillo muy bien presentado,<br />
y casi olvidaba los<br />
frijoles negros servidos<br />
con un poco <strong>de</strong> queso que<br />
complementaba con los<br />
totopos, ¡verda<strong>de</strong>ramente<br />
<strong>de</strong>licioso!<br />
Por: El Blog <strong>de</strong>l Gordo