Culinaria - Revista de Cocina Local

Daniel Valles recuerda
que su madre compraba
pescado en el Mercado
Negro de Ensenada, ciudad
donde creció el ahora
dueño del Black Market.
El nombre del restaurante
es un claro homenaje a
aquel espacio y a la comida
de Baja California, que
Valles asegura se encuentra
en un nivel superior
culinario.
El originario de Monterrey
regresó a esta ciudad para
estudiar y aquí inauguró,
junto con su hermano,
el mencionado establecimiento
en Río Amazonas.
“En el 2009 se nos
presentó la oportunidad de
abrir un restaurante, teníamos
mucha inquietud”,
recuerda, “a mí siempre
me ha gustado mucho el
tema gastronómico, a mi
familia también. Mi hermano
me invita a poner
un espacio en este local,
muy chico, como de 20
lugares. La idea era de cocina
de autor con un chef
de Ensenada”.
Pero el restaurante resultó
ser un mayor reto del que
inicialmente pensaron,
pues tuvieron falta de comunicación
con su primer
chef, además de contingencias
independientes
al lugar, como el paso de
un huracán y la influenza
en la ciudad. En el 2011
Valles se quedó a cargo
para “empezar a contar
una historia de Black
Market”, dice.
Empezó con las clásicas
tostadas y tacos, pero también
identificó lo que se
vendía y era emblemático
de Baja California. Por
ejemplo, la tostada de erizo
con almeja pismo, emblemática
de la carreta de
ceviches La Guerrerense,
quien festejó con Black
Market su quinto aniversario.
Entre estudios de
enología, de maestro cervecero,
cocina asiática –
una gran influencia en la
comida de aquel estado -,
y viajes a otras partes de
la República con tradición
culinaria, como Yucatán,
Valles ha agregado su firma
a los platillos.
Anteriormente el restaurante
no contaba con letrero,
fiel a su reputación
como “mercado negro”,
pero después de cinco
años esto cambió. Sin
embargo, como siguen
llegando nuevos comensales,
algunos creen que
se trata de un lugar recién
inaugurado y felicitan al
dueño. Por su parte, éste
ha cocinado con chefs
como Cecilia González
y Antonio Márquez, y ha
sido reconocido en concursos
de maridaje en Baja
California. Se considera a
sí mismo como “un súper
foodie que llevó su gusto
a la máxima expresión, ser
un chef”.
El club Amor a Mar
comenzó hace un par de
meses para satisfacer a
comensales regulares,
quienes querían tener en
casa la misma calidad de
pescado y mariscos que
consumían en Black Market.
Valles tiene en puerta
una aplicación para ampliar
el club y dar a conocer
la labor que hacen con
pesca silvestre y de cultivo.
Además, y de mayor
importancia, para tratar de
revertir el impacto negativo
de la pesca desmedida
en las costas mexicanas y
a nivel mundial.
Su app conectaría directamente
con productores,
quienes tienen ciertos pescados
a la venta, dependiendo
de la temporada, y
quienes salen al mar con
cuotas exactas. Así ha
funcionado hasta ahora
el pequeño club y la idea
es que los nuevos miembros
respeten el proceso.
“Vendemos lo que el mar
te da”, asegura Valles, “en
Estados Unidos y Canadá
se llaman community supported
fisheries, no estamos
inventando nada”.
La frescura del pescado
es clave para el chef, sin
embargo aclara que también
tienen algunos productos
congelados. “Hay
cosas que la gente lo pide
tanto, como una tostada
de atún”, comenta, “o langosta,
algo emblemático
de Baja California, pero
está carísima. Las puedes
sacar antes de tiempo
pero yo no quiero comprar
algo ilegal”. Inicialmente
la idea era vender
sólo al consumidor final,
pero ciertos restaurantes
se acercaron para obtener
los mismos productos. A
éstos, Valles recomienda
tener en su menú, igual
que en Black Market, un
apartado de “pesca del
día”, para dar a conocer lo
que llega semana con semana
y educar el paladar
de los comensales con los
productos de temporada.
¿Por qué te decidiste por
la cocina de Baja California?
Hicimos concepto con
Baja California y su historia,
como una embajada,
por el hecho de pensar
que gastronómicamente
hablando está en otro nivel
totalmente. Está la historia
del ingrediente, su
filosofía, nos gusta describirla
como cocina honesta.
Te presenta los productos
como la estrella del
platillo. Tratamos de emular
un poco lo que vivimos
de chicos en Ensenada,
con un lugar que se
llama el Mercado Negro,
es icónico de mariscos y
pescados.
Fue fundado hace como 50
ó más años. Antes no era
nombrado oficialmente
como el mercado negro,
así se le decía porque realmente
cuando inició sí lo
era, nadie respetaba las
vedas, los precios ni tallas.
La gente llegaba ahí a
vender sus productos, toda
la gente sabía. Mi mamá
iba ahí. Hoy ya son puestos
destinados a familias
y cooperativas. Ante el
IMPI (Instituto Mexicano
de la Propiedad Industrial)
no puedes registrar ese