Culinaria - Revista de Cocina Local

sobre
inos y comidas
librio justo, utilizarlos con
prudencia, no querer poner
todo de golpe, sino jugar
y sazonar cada plato,
pero en su justa medida.
Hay que saber que si se
trata de hierbas, se debe
agregar muy poca cantidad,
si son secas mucho
menos que si son frescas.
Una hoja de laurel,
por ejemplo, alcanza para
perfumar varios litros de
agua. En cuanto a las especias,
hay algunas que
se pueden usar en abundancia,
como la canela,
pero si se trata de clavo de
olor o cardamomo, se deben
emplear con mesura.
• Existe una regla que
dice que es necesario utilizar
en la cocción de una
comida (si así lo requiriese)
el mismo vino que
vamos a beber, pero si
voy a descorchar uno que
ha tenido una prolongada
crianza en barricas de
roble, tengo que buscar,
dentro de la misma cepa,
uno que no haya pasado
por madera, porque a
veces los taninos tan intensos
suelen chocar con
la preparación y pueden
aparecer sabores amargos
o demasiado fuertes
y cierta astringencia.
•
Si lo que quiero es hacer
una reducción, debo
buscar dentro de la misma
bodega un vino de la
misma cepa, pero de una
línea más económica que
la que voy a beber durante
la comida. Claro que no
es necesario cocinar con
vinos de alta gama, pero
sí con aquellos que están,
al menos, un escalón
por encima de los de la
última franja de precios.
• La marcada acidez de
los alcauciles –producto
de la cinarina– hace que
no funcionen con ningún
vino. Algo parecido
sucede con los espárragos,
aunque si se los acompaña
con ingredientes amables,
se puede lograr una
integración de sabores
en la boca para amalgamar
con algún vino.
• Las yemas de huevo insensibilizan
el paladar,
dejan las papilas gustativas
bloqueadas. Por eso,
es conveniente, por ejemplo,
sumarles hongos,
aceite de oliva y alguna
tostada para ayudar a limpiar
el paladar y poder
seguir con nuestra copa.
• A los chocolates, un
buen Oporto o un vino
fortificado les quedan de
maravillas. No obstante,
si son bien oscuros,
amargos o especiados,
pueden llevarse fantástico
con un tinto musculoso
de mucha estructura que
haya pasado por madera.
• Los quesos van muy
bien con los vinos, pero
es pertinente servirlos al
final para que el contenido
graso no bloquee nuestro
paladar y podamos disfrutar
de la comida. Los
que tienen determinados
fermentos y enzimas,
como los azules o los
de cabra, ayudan a la digestión
y redondean la
comida para después pasar
a un plato dulce o quedarse
simplemente ahí.
Por: Dolli Irigoyen
Fuente:Descorchados