You also want an ePaper? Increase the reach of your titles
YUMPU automatically turns print PDFs into web optimized ePapers that Google loves.
6 GAZETA BEZPŁATNA ■ WRZESIEŃ <strong>2017</strong> ■ NR 3<br />
KULTURA<br />
ZNAWCA KULINARNY<br />
CZY UWAŻNY OBSERWATOR TRENDÓW NA ŚWIECIE?<br />
Z Maćkiem Żakowskim rozmawiałam na temat sceny restauracyjnej w Polsce i na świecie.<br />
Warszawa na obrazach<br />
Canalletta<br />
Czym obecnie się zajmujesz, jakie rozwijasz projekty?<br />
Prowadzę agencję Planoia, która jest autorem wielu<br />
konceptów gastronomicznych, czy restauracji. Tworzy,<br />
doradza, czasem zajmuje się promocją, czy innymi<br />
około-jedzeniowymi zagadnieniami. Współtworzę też<br />
największe polskie wydarzenie kulinarne, największy<br />
biletowany festiwal w Polsce, czyli festiwal najlepszych<br />
restauracji Restaurant Week i nadchodzący właśnie festiwal<br />
sztuki restauracyjnej Fine Dining Week. To projekty<br />
popularyzujące spędzanie czasu z bliskimi i znajomymi<br />
w restauracjach, największym i najważniejszym z nich<br />
jest Warsaw Restaurant Week. Prowadzę kilka firm i mam<br />
to szczęście, że wszystkie z nich zajmują się ciekawymi,<br />
pozytywnymi społecznie projektami i że pracują w nich<br />
wspaniali ludzie, pasjonaci.<br />
Co sądzisz o gastronomii w Polsce?<br />
Biorę aktywny udział w dynamicznym rozwoju polskiej<br />
sceny restauracyjnej ostatnich lat. To bardzo intensywne<br />
życie. Jestem dosyć krytyczny i cierpię na perfekcjonizm,<br />
przez co często jestem niezadowolony, co prowadzi do<br />
braku dystansu odnośnie naszego życia restauracyjnego.<br />
Fot. Monika Sławecka<br />
Sporo podróżuję, często do najlepszych zagranicznych<br />
restauracji, co pozwala mi na obserwację niesamowitego<br />
postępu, jaki zachodzi w Polsce. W ciągu ostatnich 10 lat<br />
liczba restauracji kelnerskich w kraju się podwoiła, a konkurencja<br />
i wielkie ambicje kreatywnych graczy na naszej<br />
restauracyjnej scenie, sprawiły że dystans między nami<br />
a np. Zachodem zmalał niemalże do zera. Nawet w tak<br />
bardzo wymagającym, rodzącym się dopiero u nas na<br />
dobrą sprawę tzw. fine diningu.<br />
Które miasto wg Ciebie jest najbardziej rozwinięte<br />
pod względem dobrego jedzenia i picia?<br />
Scena restauracyjna kwitnie w całej Polsce. Natomiast<br />
musi dogonić ją scena towarzyska (śmiech). W Warszawie<br />
przenosi się ona do restauracji w bardzo szybkim tempie<br />
i coraz szybciej dotyczy to wszystkich miast w Polsce.<br />
Ciekawie rozwijają się aglomeracją śląska, czy Łódź.<br />
W Europie bardzo ostatnio ciekawe są dla mnie stolice<br />
new nordic cuisine (Sztokholm, Kopenhaga i Oslo).<br />
Czym się charakteryzuje dobra restauracja?<br />
Dobra restauracja jest niesamowicie spójna. Niezależnie<br />
od tego, w jakiej kategorii cenowej czy kulturze<br />
kulinarnej funkcjonuje, wszystkie jej elementy (ceny,<br />
lokalizacja, wystrój, menu, smaki, obsługa, promocja,<br />
inni goście) pasują do siebie i tworzą jedno integralne<br />
doświadczenie pozbawione poczucia sztuczności. To<br />
jak gatunek filmowy, najlepsze restauracje są właśnie<br />
naprawdę “gatunkowe”. Dla mnie restauracja to właśnie<br />
bardziej dobrze opowiedziana historia – bardziej<br />
doświadczenie, niż po prostu jedzenie. Piękny kontekst<br />
do cieszenia się z ludźmi wolnym czasem.<br />
Jak widzisz rozwój gastronomii w najbliższej<br />
dekadzie?<br />
Na świecie i w Europie przejdzie wielkie zmiany. Nowe<br />
składniki, łączenie się kuchni, nowe technologie obróbki.<br />
Do Polski także będą docierać te trendy, zwłaszcza<br />
że będziemy coraz bardziej wychodzić z domów. Myślę,<br />
że za 10 lat scena restauracyjna w Warszawie będzie<br />
dwukrotnie większa.<br />
Twoja ulubiona kuchnia?<br />
Ponieważ poważnie zajmuję się jedzeniem i jego kulturą,<br />
składam się dwóch biegunów. Na jednym z nich jest<br />
cały świat, który nieustannie odkrywam przez gotowanie,<br />
restauracje i podróże. To świat odkryć, zachwytów<br />
i rozczarowań. Drugi biegun to domowa kuchnia polska,<br />
ta z dziecięcych wspomnień, doświadczeń w całym kraju<br />
i nieustającego gotowania.<br />
Myślę, że moja ukochana kuchnia jeszcze nie powstała,<br />
ale stanie się to niedługo. Będzie to polskie nouvelle<br />
cuisine, która pozytywnie rozwiąże wszystkie obecne<br />
w naszej kulturze kulinarnej problemy i ugruntuje pozycję<br />
naszej kuchni na świecie.<br />
Z jakiego powodu nie poszedłeś w ślady ojca, wybitnego<br />
dziennikarza?<br />
W pewnym sensie poszedłem. Mam silne wrażenie<br />
brania udziału w ważnych zmianach w życiu polskiego<br />
społeczeństwa, zwłaszcza w Warszawie. Społeczny impakt<br />
- wnoszenie pozytywnej zmiany jest obecnie łatwiejsze<br />
dzięki np. kreatywnemu biznesowi. Klasyczne<br />
dziennikarstwo ulega wielkim zmianom, choć oczywiście<br />
społeczna rola wielkich publicystów,<br />
którzy stoją na straży moralności, czy jakości<br />
naszych społeczeństw jest i będzie<br />
potrzebna jak nigdy wcześniej.<br />
Rozmawiała<br />
Monika Sławecka
Change language