cook

Agak-
Agak Lah!
大 概 , 大 概 煮 吧 !
Our Favourite Home Food As Cooked By
Boon Chai Fong
温 彩 凤 为 我 们 烹 饪 所 喜 爱 的 家 庭 菜 肴

This book is dedicated to
谨 以 此 书 献 给 我 们 亲 爱 的 母 亲
Boon Chai Fong
温 彩 凤
Unlike you, we cannot express our love by cooking you good food so we hope this
book can adequately express our love and deepest admiration of you.
我 们 不 如 您 , 无 法 为 您 煮 好 吃 的 东 西 来 表 达 我 们 对 您 的 爱 , 但 愿 这 本 书 能 够 充 分 地 表 达 我 们 对 您 最
崇 高 的 敬 意 。
Also,
In loving memory of
同 时 也 深 深 地 怀 念 亲 爱 的 父 亲
Lee Cheng Hock
李 清 福
(1927-2004)
Who believed that even the most delicious food needed a little help with soya sauce to
taste better. We miss you every day especially at meal times.
您 深 信 最 好 吃 的 食 物 也 必 须 要 有 酱 油 的 搭 配 才 是 最 美 味 的 。 我 们 每 天 都 在 怀 念 着 您 ,
尤 其 是 在 进 餐 时 。
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“Chiak pa ah boey?”
(In the Hokkien dialect, a common way of greeting is to
ask, “Have you eaten?”)
Foreword
Home is a delicious place - and weaving that home-cooked magic
is our mother Chai Fong, also fondly called Ah Hong. Our mother is not
only acclaimed as a great cook by her family but also by everyone who
has had the good fortune of tasting her cooking. To us, her children,
she is also what we call a “superwoman”. Her endless supply of energy,
great initiative and amazing creativity are all reflected in her cooking.
With very little or no help and with seeming ease, she can whip up
an amazing array of dishes from scratch. No matter how tedious the
preparation or how limited the budget, we have always had delicious,
varied and well-prepared food.
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Our family in front of the main in the kitchen of the Kota Sarang
door of the house in Kota 1972 Semut house with Kor-po 1995
with grandson Shaun
1986
with grandson Jared
1991
with granddaughter Nawen
1998
with grandson Ken Ji 2008
With great granddaughter Abigail
Joy Rimos Nov 2017
Mum’s delicious
home cooking
Mum’s delicious home
cooking
Mum’s delicious
home cooking
Mum’s delicious
home cooking
Mum’s delicious
home cooking
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at wedding of grandson
Shaun and Stella in
Mauritius July 2015

Prayers to the Jade Emperor (Th’i Kong)
Playing chiki is a favourite pastime “chiki”
We grew up celebrating many special occasions from birthdays of deities, death anniversaries of various
ancestors to the many Chinese festivals. Each and every one was remembered and celebrated with a delicious
abundance of food; some cooked only for those occasions. Family members and relatives would gather, usually at
our grandaunt’s house in Kota Sarang Semut. With the gathering of so many people, these celebrations were often
noisy affairs requiring many turns at the round dining table. At meal times, the house would ring with the choruses
from the younger ones asking the various ah kors, ah ees, ah koos, kor-pos and so forth permission to eat. The
womenfolk would hang around the table ensuring each plate of food is replenished as fast as they are polished
off. Celebrating these occasions was more than a religious duty or a mere carrying out of cultural beliefs; it gets
families together while traditions are passed on and family ties warmed. Regretfully, our generation no longer
takes the trouble to carry on a big part of these traditions that we grew up with. Many of us cannot follow the
Chinese calendar and distances and changes in lifestyles and attitudes mean very few make it home to celebrate
every festival. The new additions to our family are losing out on experiencing these traditional family occasions
which were also very fun times for us when we were kids. Family gatherings have shrunk in numbers and relatives
have become strangers. Specific ways of addressing a relative are now replaced with the generic terms of auntie
and uncle. Sadly, the old ways are fast losing ground to the new.
The food, however, is thankfully still here
in our family to provide a link to those times.
They never fail to comfort and add cheer to
our family reunions and gatherings. Whether
the food was originally prepared for the divine
or mere mortals, they now end up happily in
our tummies on demand. Nowadays, we need
not wait for a prayer day to our ancestors
to enjoy tripe soup, or the chang festival to
enjoy bak chang. Upon request to our mother,
Food offerings for the ancestors
the food would appear like magic on the table.
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Family enjoying steamboat
The idea behind compiling these recipes is our hope that these foods will not be lost to the future generations
of our family. While we acknowledge that we are guilty of not passing on many of the family’s traditions, we hope
that by preserving these recipes, we have at least maintained one link to our family’s old way of life. We hope too
that one day someone in the family can wield the same culinary magic that our mother does and that the food we
enjoy today will still be eaten with relish many decades from now.
Though the recipes are not originally our mother’s nor the food unique
to our family, through the years, they have been tweaked to suit our
family’s taste-buds and have thus become her recipes. This is not meant to
be a professional cookbook; it is more a record of the food we enjoy. Many
of the recipes have approximate measurements. As our mum (and indeed
many of the older folks) like to say whenever we ask for specific quantities,
“Aiyoh, agak-agaklah!” And we salute them; these “agak-agak” masters
who rely only on their tongues and the recipes in their heads to turn out
one fabulous dish after another - all perfectly cooked from scratch.
Finally, to us, this is so much more than a cookbook. It is our
mother’s legacy and the culinary heritage of our family - and by
putting it all together for our mother, this book is our gift of love for
her.
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CHAI FONG’S STORY
Chai Fong was born on 14 December 1939. Her birth name was
Chew Moy Hiang. She was the second last child and the fourth daughter
in a Teochew family of 7 children. At that time, her father was a rubber
tapper in Serdang, Kedah. Of the 7 children in that family, the second eldest
daughter and our mother were given away for adoption. From what she
remembers, she was around 3 years old at that time. She was adopted by a
man called Boon Wah Sang (our Ah Kong) a bus driver who lived in the vicinity.
He was at that time married to a lady who used to perform in the Chinese
opera. He had by then also adopted a son named Boon Kim Chai. Our mother
was given the name Boon Chai Fong. When she was about 8 years old her adopted mother who was then in
her early forties passed away. Our Ah Kong later married a widow (our Ah Ma) who already had 2 daughters.
They later had another 4 children; 2 boys and 2 girls. Throughout her years of growing up in Serdang, she
was allowed to visit her birth family. Some of her earliest memory was that of being comforted by her eldest
sister who would sometimes cook her kueh teow soup with shrimps caught from a nearby stream.
When she was around 13, our Ah Kong sent her to live with his
sister Oon Swee Im (our Kor-po) in Kota Sarang Semut. It was during that
period of her life that she lost contact with her birth family. Our Kor-po was
then married to a widowed rice-mill owner who had 9 children – 4 sons
and 5 daughters. It was there that our mother was trained in all aspects
of household chores besides having all the Chinese customs and traditions
drilled into her. It was also there that she picked up her cooking skills.
No. 43, Kota Sarang Semut
Our Kor-po was
a
Penang Nyonya and true to
her roots, she was a strict and
fastidious matriarch running
large household with members
Our mother in Kota Sarang Semut
a
often times numbering up to 20 if not more. Daily chores were hard enough but on
special occasions like religious feast days, weddings and the New Year, our mother
recalls how back-breaking the work was. Coconut graters, “batu giling” and “cengku”
(mortar and pestles) lined the back yard. Heaps of freshly slaughtered fowls
As a bride with grandaunt
(kor-po) and granduncle
(t’nyau kong)
waited to be plucked and dressed, spices to be ground and fires tended to. Our mother would often recollect
with a grimace that at least 50 coconuts needed to be grated and the milk extracted by hand even in the
days when machines could do the work. She recalled years of doing menial work before being allowed to
actually hold the chien see (spatula) of a wok (i.e. being allowed to cook) or to be allowed to finally wrap a
bak chang or hold a kueh kapit griddle. Under our Kor-po’s watchful eyes, every bak chang must have perfect
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Third sister Chew Moy Khim (L) first sister
Chau My Dung (R)
Second sister Khor Bay Bee
Fourth sister Boon Chai
Fong
Fifth sister Chew Moy
Luan
Engagement of our parents
Our parents’ wedding
photo
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sharp corners and every kuih kapit baked to a uniform golden colour. It was here in Kota Sarang Semut that we
would spend the happiest days of our childhood in the company of our many aunties and uncles and cousins. It
was not until we were adults that we would realize they were not our true blood relatives but in spite of that, our
close relationship continues. For that and for the happy Kota Sarang Semut memories (many of which evolved
around good food), we owe much to our Kor-po who sadly passed away in early 2000.
No. 43, Kota Sarang Semut
In 1956 our Kor-po arranged for our mother to be married to our father, Lee Cheng Hock who at 30 years old
was considered an old bachelor. They settled in Alor Setar and had us 5 children. He worked as a clerk in the Kuala
Kedah Bus Transport Company till he retired. In the early 70’s, due to the efforts of our mother’s third birth sister
(our Sa Ee), she was reunited with her birth family most of whom had by then moved to Kuala Perlis. That happy
reunion soon included meeting up with her second sister who had been adopted by a family in Penang and with
her eldest sister who had been a Vietnamese refugee relocated to the Netherlands. Our clan of relatives had grown
larger – much to our delight.
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We can never recall a time when our mother has not been
active. She has always been involved in one enterprise or another;
from making and selling paper flowers to volunteering in charity
organizations. Despite having almost no formal education, she has never
let that stop her from learning. She very much taught herself to read
Chinese and to our astonishment, she got her driver’s licence when
she was in her forties. She also ventured into selling AMC pots, giving
cooking classes and has been called upon to judge a few local cooking
competitions. Among some of her voluntary work, she has served as
the Chairman of the Tow Boo Keong Kiu Ong Tai Tay (Wanita) and is a
member the Kedah Buddhist Association, Kedah Longevity Association
and Persatuan Kah Yin Kedah/Perlis Bahagian Wanita.
Recipes for her cooking class
Early years as a volunteer for Buddhist Association
Our mother was the driving force behind our education, always making sure that we studied and did our
homework. During exam time, we would get VIP treatment which meant no household chores and eating specially
cooked food that would supposedly boost not only our health but our intelligence as well for example food such as
pig-brain omelets. Just before major exams, she would increase her prayer activities and come home from temples
bearing our pens and pencils duly blessed, shirts stamped red with some protective prayer, an amulet to be worn
to “steady our hearts “and yellow sheets of paper inked in red with some magical mantra which was burned and its
ashes added with water which we dutifully drank. Till this day, she takes most of the credit for whatever success
we had in our exams.
Now going on eighty, she shows no signs of slowing down. She firmly believes
that her active lifestyle and her many friends keep her young and in good shape. We
all hope she will remain so for many, many more years to come; hopefully still able
to wield the chien see and the ceng-ku!
We love you and we are so proud to call you our mother (mother-in-law,
grandmother, great grandmother)
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Family in Jalan Ambar house 1978 Family at wedding of Shaun and Stella, Miri Dec 2015
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Content
1. ACAR AWAK (VEGETABLE ACAR) 娘 惹 沙 律 ( 娘 惹 凉 拌 )
2. ACAR HU (FISH ACAR) 娘 惹 沙 律 ( 娘 惹 凉 拌 )
3. ASAM HEH (TAMARIND FRIED PRAWNS) 娘 惹 沙 律 ( 娘 惹 凉 拌 )
4. ASAM PEDAS (FISH IN SPICY SOUR SOUP) 亚 叁 鱼
5. BAK STEAK (PORK PATTIES AND POTATOES IN GRAVY) 猪 肉 扒
6. BELANA (FRIED EGGS IN TAMARIND SAUCE) 酸 甜 花 旦
7. CENDUL 煎 蕊
8. CHANG – BAK CHANG (SAVOURY GLUTINOUS RICE DUMPLINGS WITH PORK) 肉 粽 子
9. CHANG – KEE CHANG (ALKALINE/YELLOW GLUTINOUS RICE DUMPLINGS) 碱 水 粽 子
10. CHANG – NYONYA CHANG/PUA KIAM TEE (SAVOURY SWEET GLUTINOUS RICE
DUMPLINGS) 娘 惹 粽 ( 咸 甜 参 半 )
11. CHAP CHAI (MIXED VGETABLES WITH GLASS NOODLES) 杂 菜
12. CRABS AND COCKLES 血 蚶 和 螃 蟹
13. EE (GLUTINOUS RICE BALLS IN SYRUP) 汤 圆
14. FRIED BEANCURD SHEET WITH FISH PASTE 炸 鱼 滑 卷
15. FRIED FISH (WITH SAMBAL BELACAN AND ULAM) 煎 鱼 配 叁 巴 生 菜
16. GENG GENG PEK KUIH (GINGKO NUTS WITH DRIED LONGANS IN SYRUP) 银 杏 龙 眼 糖 水
17. GULAI TUMIS (SOUR FISH CURRY) 酸 辣 鱼
18. HEH UAN (PRAWN BALLS) 虾 丸
19. HOT AND SOUR PIG TROTTERS 酸 辣 猪 脚
20. HU CHEE SAMBAL (SAMBAL STUFFED FRIED FISH) 叁 巴 酿 鱼
21. JIU HU CHAR (STIR-FRIED YAM BEAN) 炒 鱿 鱼 丝
22. KAYA (COCONUT EGG CUSTARD) 加 耶
23. KERABU BIHUN (RICE VERMICELLI SALAD) 米 粉 沙 律 ( 凉 拌 米 粉 )
24. KERABU KOLAY CHAI (CABBAGE AND CHICKEN SALAD) 高 丽 菜 沙 拉
25. KHONG ASAM (FISH SOUP WITH TAMARIND) 亚 叁 鱼 汤
26. KETUPAT 棱 形 粽 子
27. KIAM CHAI ARK (DUCK WITH SALTED MUSTARD LEAVES SOUP) 咸 菜 鸭 肉 汤
28. KIAM HU KUT GULAI (SALTED FISH BONES CURRY) 咖 喱 咸 鱼 骨
29. KIAM HU KUT TH’NG (SALTED FISH BONES WITH TAUHU SOUP) 豆 腐 咸 鱼 骨 头 汤
30. LOR BAK (FRIED PORK ROLLS IN BEANCURD SKIN) 卤 肉 卷
31. MEE JAWA (NOODLES IN SWEET POTATO BASED GRAVY) 爪 哇 面
32. NASI KUNYIT (YELLOW GLUTINOUS RICE) 黄 姜 饭
33. NASI ULAM (RICE SALAD WITH HERBS) 香 草 饭
34. PEK CHAI THAU TH’NG (WHITE RADISH SOUP) 白 萝 卜 汤
35. PULUT INTI (GLUTINOUS RICE WITH COCONUT IN PALM SUGAR) 椰 丝 糯 米 饭
36. PULUT TAI TAI (COMPRESSED GLUTINOUS RICE) 蓝 花 糯 米 糕
37. ROAST CHICKEN WINGS 烤 鸡 翼
38. SAMBAL UDANG (PRAWNS IN SAVOURY SPICY SAUCE) 叁 巴 虾
39. TAU IU BAK (PORK BRAISED IN SOYA SAUCE) 酱 油 鹵 猪 肉
40. TAUCHEO HU (FISH WITH PRESERVED SOYA BEANS) 豆 瓣 酱 鱼
41. TAU HU HUA (SOFT BEAN CURD IN SYRUP) 豆 腐 花
42. TEE KUIH CHIEN NUI (FRIED TEE KUEH IN EGG BATTER) 蛋 煎 年 糕
43. TONG CHAI BAK (STEAMED MINCED PORK WITH PRESERVED CABBAGE) 冬 菜 蒸 猪 肉
44. TU TOR TH’NG (PIG TRIPE SOUP) 猪 肚 汤
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ACAR AWAK
(Vegetable Acar)
“Another popular nyonya dish usually prepared during weddings. The blanching then squeezing the vegetables dry is
really a lot of work. We like to eat this with bread too. “
• 10 shallots
• 2 whole bulb garlic
• 3 red chilli
• 10 dried chilli
• 1-2 thumb size turmeric
• 4-5 buah keras (candlenut)
• 1 thumbsize belacan
• Roasted peanuts; remove skin the
grind medium fine
• Handful of roasted white sesame
seeds; grind half coarsely, keep half
whole
• Tamarind; soak in water
• Vinegar
• Sugar and salt to taste
• 3 cucumber; cut into fat rectangular
pieces
• 5 long beans; cut into short
lengths
• 1 carrot; cut into similar size as
cucumber
• ½ small cabbage, shred into big
pieces
1. Add some vinegar to water and bring to boil. Blanch all vegetables, cool
and put in a piece of cloth to squeeze out water. Do not cut the vegetables
too small as they will somewhat shrink after this process. Set aside.
2. Ground the first 7 ingredients into a paste. In a generous amount of oil,
stir fry all ground ingredients till aromatic. Put in tamarind liquid, a little
vinegar, water, sugar and salt. Simmer and adjust taste. Make sure there is
enough liquid for all vegetables and peanuts; bearing in mind the peanuts
will thicken the sauce. Set aside to cool fully.
3. When cool add in peanuts and ground sesame till the correct thickness
is acquired. Then put in the vegetables and stir well.
4. Finally sprinkle with the sesame seeds. This dish has a thick gravy.
*Can be kept in refrigerator for quite awhile.
*A very agak-agak recipe so adjust taste as you go along. Go slowly with
the tamarind and vinegar when making the sauce. When cooked perfectly, this
dish has a harmonious blend of sour, sweet and salty with a little bite of
chilli while the nuts impart a robust aroma and the vegetables give a crunchy
texture.
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ACAR HU
(Fish Acar)
(This nyonya dish is usually prepared for weddings.)
• 1 kg fish ( tenggiri, kembung or
chia hoo); clean, rub with salt and
deep fried
• 2 whole bulbs of garlic; slice thinly
• 2 whole ginger; cut into thin strips
• (Dry both garlic and ginger in the
sun for 4-5 hrs)
• 10 thumb size old turmeric; remove
skin and slice
• 2 whole red chilli and 2 whole
green chilli; slit each into 4 lengthwise,
remove seeds
• Rice vinegar, sugar, salt to taste
• Handful of roasted white sesame
seeds
1. Put one cup oil in wok and fry turmeric till oil turns very dark yellow
(use more turmeric if necessary). Remove the turmeric pieces. Put in water,
vinegar, salt and sugar till there is enough liquid to cover all the fish. Adjust
taste. Bring to a simmer, remove from heat and put in chills. Set aside to
cool.
2. In a deep dish put in the fish and sprinkle the dried garlic and ginger all
over. Then pour in the turmeric/vinegar liquid making sure the fish is fully
covered. Sprinkle sesame seeds on top. Keep for a few hours before eating.
*Instead of drying the garlic and ginger, a short-cut way is to fry them in
the turmeric oil over medium fire till brown. Then put in water and vinegar.
*Turmeric nowadays does not impart much aroma or yellow colour – a
teaspoon of turmeric powder (or more, as you like) can be added to the oil
when you are frying the turmeric pieces.
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ASAM HEH
(Tamarind Fried Prawns)
“This is our mother’s version. Not many people make it this way.”
• Big prawns, leave head and some
shell on.
• Thick tamarind water
• Dark and light soyasauce
• Sugar
1. Fry prawns quickly in hot oil, sprinkling some salt in it. Remove prawns.
2. Leave oil in wok and remove the rest. Reduce heat.
3. Put in both thesoya sauces, tamarind water and sugar to make enough
gravy to coat prawns. Adjust taste then increase fire. Put prawns back in
and fry till aromatic, caramelised and well coated.
4. It is a sweetish sourish dish.
Nice eaten with sambalbelacan.
*You can rub some tamarind softened in a bit of water on the prawns before
frying.
*if you are cooking a lot of prawns, fry in batches; do not crowd the wok.
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ASAM PEDAS
(FISH IN SPICY SOUR SOUP)
“In our Hokkien dialect we call this soup ‘Asam Bedai’. The more we drink this soup, the more the chilli bites but
yet the more delicious the taste. Everyone’s noses will start to run and we will sweat and go ‘sss, sss’ to cool our
tongues. So yummy.”
• 5 ikan kembung (more if using
‘chia hu’ – ikan belanak) clean,
leave heads intact
• 10 dried chilli, deseed, soak in
boiling hot water till soft
• 10 shallots
• 1 piece turmeric
• Thumb size belacan
• 4-5 stalks lemongrass, use white
portion, slice coarsely
• A small handful of uncooked rice
(optional)
• A few stalks of daun kesum (laksa
leaves)
• Tamarind, soak in water
• About 3 pieces asam keping (asam
gelugor), rinse well
• Salt and sugar to taste
• Mint leaves for garnishing
Blend dried chili, shallots, turmeric, belacan, lemongrass and rice. Bring
a pot of water (enough to make soup for 5 ikan kembung) to boil. Strain
tamarind water into it, and put in asam keping and the blended spices. (Do
not put in all the tamarind, reserve some to add in later if the soup is not
sour enough). Bring to a boil. Season with salt and sugar and put in daun
kesum. Taste and adjust seasoning. Bring to boil again and put in the fish.
When the soup comes to a boil, lower fire to a gentle simmer and cook till
the fish is just done. Serve piping hot. Garnish with mint leaves.
*Amount of chili and tamarind is to taste.
*Adding rice makes the soup thicker; a trick our mum learned from a Siamese
monk.
*Some people like to add sliced cucumber and/or pineapple to this soup.
*The mint leaves actually adds a nice aroma to the soup.
*Ikan belanak has very sweet flesh and the roe is really delicious if you can
get it. If using ikan belanak, leave the scales on. Once it is cooked, it can be
easily removed before eating and my mum claims that the sweetness of the
fish is retained if cooked this way.
Ikan Belanak/Chai Hu
Asam gelugor/asam keping
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BAK STEAK
(PORK PATTIES AND POTATOES IN GRAVY)
“We don’t really know the original name of this dish but we grew up eating this family favorite which we think originated
from a recipe which Auntie Theresa, a Eurasian family friend, shared with our mum years ago.”
• Minced pork about 300g
• 2 potatoes, remove skin
• 1 big onion, cut into thick rings
• About 2 tbsp corn flour plus extra
for thickening
• 1 egg
• Light soya sauce and pepper to
taste
1. In a bowl, mix minced pork with the corn flour, soya sauce, pepper and
egg to get a sticky consistency.
2. Slice potato into half then cut into thick slices.
3. Heat enough oil in wok for frying. When oil is hot, put in potato slices
and fry till light golden. Remove and drain on paper towel.
4. Spoon scoops of pork mixture into oil, slightly flattening each one. Fry
till both sides are brown. Remove from oil.
5. Remove oil from wok leaving enough to stir fry onions. Put onions in and
fry till soft and fragrant.
6. Put in pork and potatoes and add enough water to make gravy. Allow to
boil then lower to a simmer. Season with soya sauce (and salt if necessary)
and white pepper then thicken with corn flour mixed in a little water.
7. Simmer till the gravy is flavorful, turning mixture over gently a few
times.
Serve with rice.
*It is possible to add Lea and Perrins sauce (or Maggi sauce) into the gravy
for extra flavor; and peas, carrots and mushrooms if you like them but the
above recipe is how our mum cooks it.
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BELANA
(FRIED EGGS IN TAMARIND SAUCE)
“Our mum has a good repertoire of quick-to-cook dishes that do not require expensive ingredients for our daily
home food. This is another one that we often saw on our dining table.”
• 4 fried eggs
• 150 g pork belly (samchan bak),
cut into pieces
• A few wedges of big onions
• 1 small tomato optional
• 1-2 red or green chili, deseed and
cut into lengths
• Tamarind, sugar and soya sauce
to taste
• Corn flour mix in water for thickening
1. Put some oil and stir fry the onions for awhile till soft.
2. Put in pork and fry till color turns and then put in chills and tomatoes.
3. Put in some water and then some tamarind liquid extracted from mixing
tamarind pulp in water. Season with soya sauce and sugar. Simmer and
taste.
4. Thicken with cornstarch then put in eggs and simmer for another minute
or two. If you like, you can garnish with spring onions.
Belana ingredients
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CENDUL
“Always a hit with her guests. It looks like a lengthy preparation but mum always says it is easy to make. The
“noodle” certainly has a better texture than any of the ready -made ones. To make this, you have to get a pot
specially made with holes in it. Whenever it is available, she likes to add durian as an extra condiment.”
• 100 g green pea flour (lek tau
hoon)
• 2tbsp corn flour
• ½ tsp alkaline/lye water (air abu)
• ½ tsp air kapur (lime paste) -
optional
• 1,100 ml pandan juice
Syrup
• 3 cylindrical blocks gula Melaka
• 1 heaped tbsp soft brown sugar
from Indian shop
• 1 heaped tbsp Thai sugar (wet
brown palm sugar)
• Pandan leaves
1. Keep a large bowl or small bucket filled with water ready. Fit the top
with a pot with holes in it.
2. Put the alkaline water and the air kapur into the pandan juice.
3. Combine the flour in a pot. Pour the pandan juice gradually into the
flour, mixing to combine.
4. Put the pot on low heat stirring constantly till the mixture thickens and
turns glossy, translucent and dark green.
5. When the batter is ready, let it cool for a minute then put a small
amount into the pot with holes and using the flat bottom of a metal mug,
press the batter through the holes. Repeat till all the batter is used up.
Using a strainer, scoop out the cendul “noodles”. Put into a large bowl.
To prepare the syrup, put everything into a pot and heat till all dissolves.
Strain into a bowl.
To assemble the cendul, first put the required amount of syrup in a small
bowl. Then put the cendul noodles and red beans. After that, gently ladle in
the coconut milk. Add some crushed ice. Enjoy.
Condiment
• Coconut milk – heat 30 seconds in
microwave
• Cooked red beans (optional)
*Buy kapur or lime paste from a Chinese grocery store. It comes in a wet
form. The water that rises above it is the one that is used. It adds a gloss
to the cendul ‘noodles’.
*Use measuring spoons.
*Our mother claims that the quality of the brown sugar from the Indian
store is better.
22
Gula melaka and brown sugar

1. 2. 3.
Lime paste water
4. 5. 6.
7. 8. 9.
10. 11.
23

CHANG – BAK CHANG
(SAVOURY GLUTINOUS RICE DUMPLINGS WITH PORK)
“Our mum practiced wrapping with sand when she was young before she tried her hand at this. In our family, the
bak changs have knotted codes on the reed strings to indicate those with extra yolk, less filling more rice, more
fatty meat, less meat etc. to meet the many preferences of each of us. This recipe, and the following ones, will be
handy once you have mastered the art of wrapping a chang.”
• 1 kg glutinous rice, wash and
soak overnight then drain
• 1 whole big bulb garlic, mince
finely
• Dissolve in about ½ mug water:
• (amounts to taste)
• 5 spice powder- just a little
• White pepper
• Dark soya sauce (depending on
how dark you want the chang to be)
• Light soya sauce
• Salt to taste
In oil, stir fry till garlic is aromatic
but not brown. Put in the drained
rice and mix well. Then pour in the
liquid mixture and stir well till liquid
is absorbed. Remove into a basin.
Filling:
1 kg pork belly, slice
4-5 cloves garlic
3 shallots
Dark soya sauce
Light soya sauce
Sugar (optional)
White pepper
Salt to taste
Pound garlic and shallots till fine. In oil, stir fry till aromatic. Put in pork and
stir. Then add both the soya sauces and pepper. Sautee for awhile then add
some water to cook till meat is soft and water has dried up. If necessary
add salt.
Black mushrooms: Boil till soft. Squeeze dry. Remove any hard stems
and cut into chunks. Stir fry some minced garlic in oil till aromatic but not
brown. Put in mushroom and stir fry for a bit; adding some salt, pepper and
a bit of chicken stock (optional).
Chestnuts (lat chee): Soak the chestnuts, then boil for awhile to remove
the husk. Then boil again with a bit of sugar till soft. Remove.
Dried Prawns: Wash and stir fry in some minced garlic and oil.
Whole Salted Duck Egg Yolk: whole or halved
*Before cooking the chang in boiling water, remember to add some salt to the
water.
24

CHANG – KEE CHANG
(ALKALINE/YELLOW GLUTINOUS RICE DUMPLINGS)
“Chang is made to celebrate the Dragon Boat Festival on the 5th day of the 5th month in the Lunar calendar but we
are lucky that mum will make kee chang for us to eat anytime we request it. Of the 3 kinds of chang, I would say
this is our number one favourite mostly because of the delicious sauce that mum makes to go with it. However,
making kee chang depends on the availability of fresh bamboo leaves as this chang uses those and not the dried ones
sold in grocery shops.”
• ½ kg glutinous rice; remove all
the translucent rice
• 1 tbsp alkaline water (air abu) for
soaking rice
• 3 tbsp +1/4 tsp alkaline water for
mixing
Gula Melaka Sauce:
• 150 g good quality palm sugar
(gula Melaka)
• 20g dark brown sugar (our mum
says buy from the Indian shop)
• 2 leaves pandan, knotted
• 100 ml thick coconut milk.
Wash and soak rice with enough water to cover plus a bit more. Mix in the
1 tbsp alkaline water. Soak overnight. Drain rice and put in a basin. Mix in
the remaining alkaline water. The rice is ready to be wrapped. Fill the leaf
only a third full.
Our mum rewraps the chang with fresh leaves after they are cooked and
cooled so that they look nice.
To make the sauce, dissolve both the sugars with pandan leaves over low
heat. Strain and return to a clean pot with the pandan leaves. Add coconut
milk and bring to a simmer. The syrup should be thick and viscous.
Eat the chang with a generous helping of the sauce.
*Remember that all the reed/straw strings have to be soaked in water before
use or they will snap easily.
*Half a kilo of rice can make about up to 50 small kee chang.
*A well-made kee chang should be springy and soft.
*Use measuring spoons.
*Before cooking the chang in boiling water, remember to add some alkaline
water to it.
Bamboo leaves for chang
The three kinds of chang
25

CHANG – NYONYA CHANG/PUA KIAM TEE
(SAVOURY SWEET GLUTINOUS RICE DUMPLINGS)
‘As the legend goes, Qu Yuan, a beloved poet and advisor of the emperor committed suicide out of despair upon
hearing that the capital city was conquered by enemies. On hearing the sad news. the villagers rowed out in boats
and when failing to find his body, they beat drums to drive evil spirits away and threw lumps of rice into the river to
protect his body from being eaten. So the rowing boats evolved into the dragon boat race and luckily for us, the rice
evolved into the much loved changs. This nyonya chang has a delicious balance between the savoury and the sweet.”
• 1 kg glutinous rice
• 6-7 cloves garlic, pound till fine
• Salt
Filling:
• 700g pork belly (samchan),
remove skin or any streaky pork
• 200g candied wintermelon (tang
kua teow) – dice finely
• 150g roasted peanuts, coarsely
ground
• 100g dried mushrooms, soften
and dice finely
• 5 big cloves garlic, mince finely
• Cekur roots (about 4-6 pieces
depending on size), pound finely
• 2 tbsp coriander powder
• About 2 tbsp dark soya sauce
• About 3 tbsp or more light soya
sauce
• About 1 tbsp or more white
pepper
• Sugar and salt as necessary
1. Wash rice and remove about 300g to soak in water mixed with blue
coloring. Soak the rest in normal water - making sure rice is fully covered,
then add a bit more water. Soak overnight. Then drain the rice.
Stir fry the garlic in oil till aromatic but not brown. Put in the white rice and
mix well, adding some salt and pepper. Add about half a cup of water and
mix well till water is absorbed. Remove. Repeat for blue rice with about 2
cloves garlic and some water.
2. For the filling, boil the meat for a bit to make it easier to dice. Dice
finely. In oil, sauté garlic. Add the cekur and fry till aromatic. Put in
coriander and stir quickly then add the meat and mushrooms. Put in
the soya sauces and pepper and mix till combined. Put in some water.
Simmer till meat is done. Then add the winter melon and cook till taste is
well blended. Taste and add salt and sugar as necessary. Finally add the
peanuts and mix well. Mixture must be dryish – not wet and not too dry.
*Before cooking the chang in boiling water, add some salt to the water.
Cekur roots/Rhizomes
26

CHAP CHAI
(MIXED VGETABLES WITH GLASS NOODLES)
“This was cooked most often during the Festival of the nine emperor gods when we had to go on a vegetarian diet
for one, three or nine days. The garlic would be omitted from this dish then.”
• Cabbage, break into pieces
• Carrots, slice thinly
• Canned button mushrooms; cut
into half
• Dried mushrooms; soak in hot
water till soft then slice
• Black wood ear fungus; soak till
soft, break into pieces then wash
thoroughly
• Bean curd stick; break, deep fry in
oil then soak till soft
• Tanghoon (glass noodles); soak
till soft
• Kim chiam (dried lily buds); trim
hard end, knot, soak in water till
soft then wash thoroughly
• 4-5 cloves garlic, mince
• a few slices ginger
• 2 pieces white or red fermented
bean curd (tau joo), mash
• 2 tbsp taucheo to taste; mash
• A dash of sesame oil
• salt and pepper to taste
• corn flour for thickening
1. First stir fry the ginger then garlic. When aromatic, put in taucheo then
fermented bean curd. Stir fry a bit then put in all mushrooms, bean curd
stick, fungus and carrot.
2. Stir well then add a generous amount of water, bring to a simmer then
cover. Simmer till beancurd stick and dried mushrooms are well done then
add a good dash of sesame oil and other seasoning as necessary.
3. Add kim chiam. When almost done add cabbage and tanghoon. Cook
till tanghoon turns transparent and is just done. Do not overcook the
tanghoon. Thicken with corn flour diluted in water.
*Quite a bit of water is needed as the tanghoon can really soak up the liquid.
*The amount of tau joo and taucheo depends on how much stuff you are
putting in.
*Sesame oil loses its aroma in high heat so best added when cooking almost
done. Store sesame oil in fridge after opening to retain its aroma.
Chap chai ingredients
27

CRABS AND COCKLES
“Cockles and crabs bring back nostalgic memories of messy dinners at home; of masticated and spat-out crab shells
and dripping, bloody empty cockle shells piled high on the dining table. Simply cooked but relishing good, they were
dipped into chili garlic paste with soya sauce and eaten with plain hot rice. This recipe is included because it reminds
us that sometimes simple food is the most delicious food.”
Cockles
1. In a large basin, put in cockles and fill up with lots of water and using your hands, swirl them around vigorously.
Remove cockles and pour out the water making sure all sediment is cleaned out. Put cockles back in and repeat till
water is clear with no sediment left behind. You can brush off mud from the very dirty ones using a toothbrush.
2. Then soak the cockles with some salt added to the water. After 30 minutes or so, take out the cockles.
3. Bring a big pot of water to boil and put in the cockles. Turn off the fire. After about 2 minutes, pour out into a
colander. The length of time depends on how well done you like your cockles. We like ours juicy almost still bloody,
tender and succulent. Serve immediately.
4. Prise open the shell, remove the flesh, dip into a concoction of chili garlic paste with light soya sauce and eat
on its own or with rice.
*The ones that cannot open cannot be eaten.
Mud/Black Crabs
1. First, make sure that the crabs you buy are still alive. The crabs will have their pincers tied up. To kill the crabs,
turn the crab over and you will see a flap. At the tip of the flap, drive a chopstick with a pointed end into it. After
killing the crabs, they must be cooked immediately. Do not freeze uncooked crabs.
2. To clean the crabs, fill up a basin with water and put the crabs in it. Brush all over. Remove all the water and
sediment and repeat; then rinse a few times till water is clear.
3. In a wok, put in the well drained crabs and cover. Put fire on high and cook for 15-20 minutes. Remove and
serve immediately.
Place a crab shell down on a plate. Put your thumb between the rear legs and prise the shell open. All the creamy
gooey stuff and the reddish roe, if any, can be eaten. On the exposed part, clean out all the gills and other dirty
looking stuff. Turn the crab over and remove the flap. Remove the claws. Break the crab off in the middle then
again into halves. Using a cheng ku or a hammer, break the shell on the claws. You can now enjoy eating the crab.
Dip the flesh into the chili garlic sauce mix with light soya sauce.
Chili Garlic Paste
• 5 fresh chilies, deseed
• 6-8 cloves garlic (or more if you like)
• a few slices ginger (optional)
• lime juice
• sugar, salt
• Pound or blend chili and garlic till fine. Add lime juice, a bit of salt and sugar according to
your taste. If you like, a dash of sesame oil adds extra flavor.
*Female crabs are prized for their roe while male crabs are supposedly to have a more dense flesh.
28

EE
(GLUTINOUS RICE BALLS IN SYRUP)
“Ee is usually made to celebrate “Tang Chek” the winter solstice
festival sometime in December. According to our mother by eating ee
on tang chek you become officially a year older. When making ee, our
mother has this belief that you must make it as round and perfect
as possible to ensure a perfect year ahead and not to think bad
thoughts or utter any bad words. Ee symbolizes union and family
togetherness or harmony and thus, ee is also served to the bride and
groom on their wedding day. Traditionally ee is white or red in colour
but now it has taken on a rainbow of colours.”
Add some fine sugar to glutinous rice flour. Mix a bit. Add warm
water and then normal water. Mix and adjust amount of water till
you get a slightly sticky paste. Knead. When kneading, the dough
should feel wet but not stick to fingers. Add more water or flour as
needed. Knead for a minute or two till well mixed. Pinch out bits of
dough and roll into a smooth round ball between your palms. Put
balls onto a tray lined with parchment paper or cloth.
Colours: The liquid that you use can have colours added before
mixing into batches of flour. Instead of using artificial food
colouring, green colouring can be extracted from blending pandan
leaves with water, blue from boiling butterfly pea flowers (bunga
talang) in water, red from boiling beetroot, orange from adding
boiled mashed orange sweet potato. Ensure all liquid are well
cooled and strained before use. Extract as dark a colour as possible
so that you do not need to put in a lot of liquid to get the right
colour. Once the right colour is achieved, if necessary, you can add
normal water to flour to get right consistency of dough.
Once the balls are made, bring water in a deep pot to a boil. Put
a few ee inside and cook till it floats. Wait a bit then remove with
slotted spoon and put inside a container filled with water before
scooping out and putting inside sugar syrup.
Shaun, Chai Fong’s grandson,
making ee in Mauritius
To prepare sugar syrup, boil sugar in water with knotted pandan
leaves. Cool. Make the syrup really sweet to soak the ee. Set
some aside for serving as the syrup soaking the ee can turn cloudy.
When serving, scoop ee out and add fresh syrup if necessary.
Water can be added to dilute the sweetness.
To make brown sugar syrup, boil brown sugar in water with a few
slices of ginger, some white sugar and pandan leaves.
Butterfly Pea Flower
*Cooked ee in syrup can be stored in refrigerator but they will
become hard. To serve them again, scoop ee out and pour boiling
water over them. Steep for awhile till softened through to the
centre then drain and add fresh syrup.
*As you roll out the balls, keep the ones done covered with a damp
cloth to prevent drying.
*Amount of flour depends on how much ee you want to make. A
fistful of dough can make quite a few small size ee.
29

FRIED BEANCURD SHEET WITH FISH PASTE
“This has become a must have steam boat ‘liao’(accompanying dish) in our family reunion dinners – it is also good as
• 2 medium size ikan tenggiri
• 1 full tbsp lek tau hoon (green pea
flour) or tapioca flour
• 1-2 pieces bean curd sheets
• 1 tbsp salt
• White pepper powder
• Ice cold water
an addition to soups, stir-fried noodles or vegetable dishes.”
1. Clean fish and fillet it. Turn fillets skin side down and using a spoon,
scrape out the flesh. Put the flesh in a food processor or food chopper. Run
the blades a few times till the flesh is very fine and pasty. Remove into a
mixing bowl.
2. Dissolve the flour in some cold water. Put into the bowl together with
salt and pepper. Mix vigorously with your hand. Add more cold water till the
mixture comes together. Since these are not fish balls, there is no need to
beat or mix for too long to achieve the springy-ness of fish balls.
Spread open the bean curd skin.
3. Spread the fish paste (not too thick) on half the sheet leaving half an
inch of border on three sides. Fold down the other half, sealing the edges.
Cut with scissors into half or smaller if necessary for easy frying...
4. Heat oil in pan for shallow frying. When oil is hot, lower the fire slightly
then fry the squares till golden brown. Drain on paper towel. When cool, cut
into desired sizes.
5. When putting in soups or noodles or vegetables, simmer/cook for
awhile.
*These freeze very well.
*Finely sliced spring onions can be mixed into the fish paste.
*Wet your hands or spoon when handling mixture to prevent sticking.
Spread the paste on beancurd skin
Ikan Tenggiri
30

FRIED FISH(WITH SAMBAL BELACAN AND ULAM)
“Nothing is more appetizing than eating rice with fried fish together with sambal belacan and ulam. Ulam are raw
herbs and vegetables. This is definitely something that is picked up from the Malay food culture. Eating with your
fingers is a must to work the fish and sambal into your rice and then eating together with the ulam. In this recipe
are listed the ulam that we like. The photos of the ulam are taken from the internet.”
Fried Fish
• 6 ikan kembung or any fish you
like, cleaned with heads intact
Turmeric powder (optional) and salt
to taste.
• Rub turmeric and salt all over the
fish including the stomach cavity.
Fry in hot oil till cooked. Drain on
paper towel.
Sambal Belacan
• 5 fresh chili, deseeded and cut into pieces
• A thick slice of belacan, roasted
Lime juice
The best sambal belacan is made using the cheng ku (mortar and pestle).
First pound the chilli a few at a time till flattened. Then put in the belacan
and pound till the consistency of a wettish, gooey pulp, using a spoon to
push the mixture together once in awhile. Remove and mix with lime juice.
Sambal belacan can be kept frozen.
Or alternatively, just blend everything together in a blender. The mixture is
watery and less thick than that made with cheng ku.
*Growing up, pounding sambal belacan was a dreaded chore as there was always a risk of the juice getting into your
eyes which can really sting for quite awhile. A method that worked well to prevent this was to cover the whole
cheng ku with a clear plastic bag then press down over the pestle till it pops out and push down till the plastic
covers the mortar (the bowl part). This helps to contain the splatter when pounding though it does impede the dexterity
of handling the pestle a bit.
Daun Selom Ulam Raja
Mint Daun Selasih
Cekur Daun Putat Kacang Botol Buah Jering Petai
31

GENG GENG PEK KUIH
(GINGKO NUTS WITH DRIED LONGANS IN SYRUP)
“In our family, this dessert is traditionally served on the morning of the first day of Chinese New Year. My mum
believes that we should have a sweet start to the new year. Traditionally, gingko nuts symbolize wealth, longans mean
many good sons and the red dates she sometimes adds, symbolize a headstart in all matters. With all these in our
tummies, we are always full of optimism that it will be a great year ahead!”
• Gingko nuts (it is more convenient
to buy the frozen prepared ones)
• Dried prepared longans (without
shell and seed)
• Sugar and pandan leaves
Gingko nuts soaking in syrup
1. Prepare the gingko nuts the night before. Make a thick sugar syrup by
boiling enough sugar in water with pandan. Cool. Use a sharp knife with
a tip and gently split the nut till you see the inner stem which is bitter.
Remove it with the tip of the knife while keeping the nut whole if possible.
Bring water to boil in a pot and put in gingko nuts. Lower fire and simmer
for a minute or two, drain and put into syrup, preferably overnight.
2. Rinse longans in water to remove grit. Bring to boil water with pandan
and some sugar. When sugar has dissolved, put in longans and simmer
till the longans are just plump. Do not overly boil them as it will make the
longans tasteless.
3. Put in the gingko nuts with all the syrup. Adjust sweetness to taste.
*When cooking the longans, estimate the amount of water for enough soup
as the fragrant sweet soup is one of the best parts of this dessert. However,
too much water in proportion to the ingredients will render the soup
tasteless and lacking in aroma.
*If you wish to add red dates and white fungus, rinse both and soak fungus
in water till it expands. Remove hard parts and cut into desired size. Add first
the red dates to the boiling water and cook for a bit then put in the white
fungus and simmer till dates are soft. Then put in the longans.
*Rock sugar can be used.
The halved gingko showing the bitter
stem that must be removed
32

GULAI TUMIS
(Sour Fish Curry)
“A piquant curry, this is a family favorite. We will have to categorically say that no one makes it as good as our
• 10 shallots – remove skin, slice
coarsely
• 2 big thumb size fresh turmeric –
remove skin, slice
• 3-4 stalks lemongrass – remove
outer layer, slice
• 10 dried chills – remove seeds,
soak in hot water
• 2 fresh chills – remove seeds, slice
coarsely
• 1 big thumb size belacan
• 500g fish – any kind you like
• 1 big bunga kantan – remove
stem, cut into half or big slices
• a small fistful of asam jawa (tamarind)
– use fingers to mix the pulp
with water
• salt and sugar to taste
mum.”
1. Blend shallots, turmeric, lemongrass, chills and belacan.
2. Heat enough oil in wok to stir fry the blended ingredients. Stir till
aromatic but not too well done then put in bunga kantan and stir a bit
more.
3. Strain in half the asam jawa water. Add a little bit of water. Season with
salt and sugar and simmer.
4. Taste and adjust seasoning and water as necessary. Bring to boil and
add fish. Simmer till fish is cooked.
*Choose old turmeric to get a darker colour.
*Gulai tumis has lots of gravy and is not too thick and should be a dark
orange-reddish colour.
*Add asam jawa gradually as the sour taste gets stronger once the curry is
simmered for some time.
*Black pomfret is good for this curry. Boil some ladies fingers and add to
the curry.
33

HEH UAN
(PRAWN BALLS)
“Growing up, we were rationed 2 each.”
1. Mince prawns (shelled and deveined). In a mixing bowl add a generous
amount of salt to the prawns and mix vigorously. Then add white pepper
powder and tapioca flour (about ½ kilo prawns add 2 tbsp) Mix well. Form
into balls.
2. Make soup with chicken or pork. Add big onion and a few peppercorns,
salt to taste. Add cabbage and carrots and cook till soft. Add prawn balls and
simmer till cooked.
*These prawn balls can be made for steam boat too. Pre-cooked, they can be
frozen.
34

HOT AND SOUR PIG TROTTERS
• ½ front leg; cut into pieces (the
meat of the front leg is not as tough
as the back legs)
• 2 fresh red chili
• 10 dried chili
• 1 whole bulb garlic (8-10 cloves)
• 4 shallots
• 2 tbsp preserved soya bean paste
(taucheo)
• 1 carrot cut into chunks
• vinegar, soya sauce, salt, sugar to
taste
1. Ground all chills, garlic and shallots. Stir fry in oil till fragrant.
2. Add taucheo. Stir.
3. Put in pig leg. Mix well then add enough water to cover. Put in vinegar,
soya sauce, salt and sugar. Bring to a boil then lower fire and simmer.
4. Add carrots. Continue to simmer till meat softens and gravy is thick.
35

• 4 medium size cencaru (a kind of
mackerel distinguished by its thick
skin)
• 3 lemon grass, slice coarsely
• 10 shallots, slice coarsely
• Thumb size belacan
• 10-12 dried chilli – deseed and
soften in hot water
• (blend above ingredients, no water
added)
• Thick tamarind juice – about 1
tbsp
• Salt and sugar
• Kerisk – about a tbsp if available
HU CHEE SAMBAL
(SAMBAL STUFFED FRIED FISH)
1. Clean fish (do not remove the skin) and make deep slits on both sides of
fish – pockets for the sambal. Rub salt on fish.
In a pan, heat enough oil and stir-fry blended ingredients till aromatic. Add
tamarind, salt and sugar to taste. When done, cool a bit and stir in kerisik.
2. Mixture must be dry.
3. Stuff sambal into fish pockets.
4. Deep fry fish in hot oil till well done.
Ikan cencaru
Stuff sambal into the slits then fry
36

JIU HU CHAR
(STIR-FRIED YAM BEAN)
“This is the must have dish on weddings and religious days. Now we have it at most family gatherings.”
• 2 medium size sengkuang – remove
skin, wash and grate into
strips which are not too fine
• 1 medium size carrot – wash,
remove skin and grate into similar
strips
• 1 big onion – halve and slice finely
• 6 plump cloves garlic – mince
• 6 shallots (or as many as you
like) – slice and fry in oil till crispy;
remove from oil and reserve the oil
• 300 g streaky pork – cut into thin
strips
• 2 pieces dried cuttlefish – cut
into thin strips (it is possible to buy
ready cut ones),soak in water and
wash a few times
• 7 tbsp light soya sauce
• white pepper powder
• salt
1. Wash the sengkuang strips in water and drain well. This is to remove the
starch.
2. Heat up the reserved oil and top it up with more oil (you need a
generous amount). When the oil is hot, put in the cuttlefish and fry till it
crackles and is aromatic.
3. Put in the garlic and stir fry till light brown.
4. Add the sliced onions and fry till soft.
5. Add in the pork. Stir till cooked. Pour in the soya sauce and about a flat
teaspoon of white pepper powder. Stir well.
6. Put in the sengkuang and carrot. Stir till well mixed.
7. Then add enough water to almost cover the sengkuang. Add more soya
sauce if you prefer a darker colour. Season with salt and pepper to taste.
8. Simmer on gentle heat till soft, stirring every now and then. When
ready, the jiuhoo char must still be a bit wet.
9. Sprinkle on the fried shallots before serving. Jiuhoo char is delicious
eaten wrapped in lettuce.
*Be generous with the oil used because insufficient oil can affect the texture
of this dish – for that reason, never use lean pork.
*If cuttlefish is smelly, after cutting, rub with salt then rinse in water;
repeating as many times as necessary.
*To make it easier to cut the pork, you can boil the whole piece in some
water for a few minutes before slicing. Reserve the water for cooking the
sengkuang.
Sengkuang/Jicama/Yambean/Sweet Turnip
37

KAYA
(COCONUT EGG CUSTARD)
“Our ‘kor-po’ once said that to get the perfect aroma for the kaya, you need to cook it over fire using firewood.
• 1 ½ bowl thick coconut milk (no
water added during extraction)
• 1 bowl egg
• 1 ¼ bowl sugar
• 2 pandan leaves, knotted
Her kaya is legendary.”
1. Use the same bowl to do all measurements. First, measure the coconut
milk and pour into a mixing bowl.
2. Next, measure the eggs. Remove the egg white of the last egg before
adding into the bowl.
3. Pour into the mixing bowl with santan. Using your hand, break up the
egg yolks.
4. Measure the sugar and add into the same mixing bowl. Mix together till
the sugar is dissolved. Use your hand the old-fashion way. Do not beat or
whisk.
5. Using a strainer, strain the mixture into the pot that you will be using to
cook the kaya. Put in the knotted pandan leaves.
6. Insert this pot into a bigger pot filled with gently simmering water over
a low fire. Make sure the base of the pot is covered with water.
7. Stir continuously with a wooden spoon till the mixture thickens (coats
the spoon) then lower fire and continue stirring till desired thickness is
achieved. The whole cooking process may take over an hour.
Kaya made by Shaun and Stella in
Mauritius
* The size of the bowl you use depends on the amount of kaya you want to
make.
*The key to making kaya is PATIENCE. Do not try to hurry up the cooking
by making the fire bigger. Stir, stir, stir….and then stir some more!
* If your coconut milk does not fill up the bowl, use that level as the
mark for all the other measurements. About 250g coconut milk fills up a
small rice bowl.
38

KERABU BIHUN
(RICE VERMICELLI SALAD)
“I remember for one of our brother’s wedding, this was on the menu and I remember the aunties who came to
help. What a lot of work this must have been!”
(Apply the same way of preparation
as for Nasi Ulam.)
• 1 packet bihun
• Prawns (shell and devein) – halve
the prawns if they are big.
• Prepare kerisik from a whole big
coconut
• Prepare sambal belacan
• Squeeze some lime juice from 3-4
limes
• Finely slice a handful of shallots
• Finely slice one bunga kantan
• Sugar and salt to taste.
1. Soak bihun in water till soft then put in boiling water till just cooked.
Drain and cool thoroughly, making sure the bottom part does not retain
water.
2. Boil or steam the prawns .
3. In a large mixing bowl, put in all the prawns and most (not all) of the
other ingredients except bihun and kerisik.
4. Mix well to make sure the salt and sugar are combined. Add the
bihun then some of the kerisik. Mix well, and adjust taste; adding more
ingredients as you like.
5. It should be a dryish mixture and not too soggy. Garnish with coriander
leaves or mint leaves.
*See nasi ulam recipe on how to make kerisik – making more is always advisable.
The extra can be kept in an airtight container in fridge to make other
kinds of kerabu.
*Make the kerisik and sambal belacan a day or two ahead to save time.
*Sambal belacan is a handy condiment to have around. Freeze in batches and
thaw in refrigerator when needed.
*Kaffir lime leaves can be finely sliced and added for more aroma. Blanched
bean sprouts can also be added.
*If you prefer the mixture slightly wet, add the water from steaming the
prawns and/or add a few tbsp of thick santan.
Bunga kantan, limau purut (kaffir lime
leaves), shallots, mint leaves
Kerisik
39

KERABU KOLAY CHAI
(CABBAGE AND CHICKEN SALAD)
“This is one of our family’s favorite kerabu and mum used to make this with the boiled chicken that was offered
for prayers as another option to stir frying the chicken with soya sauce. This is definitely the more delicious
• 2 pieces cooked chicken breast;
tear into strips
• ¼ cabbage – blanch whole leaves
then cut into bite sizes (must remain
crunchy)
• A few wood ear fungus, soaked,
washed then blanched and cut into
bite sizes or thick strips
• 4 – 5 shallots, finely sliced
• ½ bunga kantan, finely sliced
• Sambal belacan
• Lime juice
• Thick coconut milk extracted
with no water added, about a small
bowlful – bring to a slight simmer,
stirring all the while, then cool
• Mint leaves for garnish
• Salt and sugar to taste
option.”
1. In a mixing bowl, mix up some of the sambal, lime juice, sugar and salt
with the bunga kantan and shallots.
2. Add in chicken and fungus and some coconut milk.
3. Add in the cabbage and mix, adjusting the taste and ingredients
accordingly until you achieve the blend that suits your taste.
4. It should be a wettish dish redolent with thick coconut milk. Garnish
with mint.
Wood ear fungus, left: dried, right: after
soaking
40

KHONG ASAM
(FISH SOUP WITH TAMARIND)
“When we were young, this was a regular dish. Served piping hot, we flood our rice with the soup and mash up the
fish in it. A vivid memory is of our mum at the table deboning the fish and passing us the flesh.”
All the ingredients listed here should
be adjusted according to your taste.
• Tamarind; a handful
• 3-4 stalks lemon grass
• 4-5 shallots
• 2 pieces asam gelugor
• 1 fresh red chills
• A few chili padi
• 4-5 ikan kembung or chia hoo
(ikan belanak)
• 1 tsp belacan
• Salt, sugar
1. Prepare some tamarind with water and strain into a pot. Add enough
water to make soup. Put over fire.
2. Bruise lemon grass and shallots. Throw into the pot together with asam
gelugor and the red chili (slit and remove seeds).
3. Dissolve some belacan in water and add to the soup. Season to taste
and bring to a boil.
4. Then add as many chili padi as you like (bruised). Add in fish.
5. Simmer till the fish is just cooked.
41

1. 2. 3. 4.
5.
6. 7.
8.
9. 10.
11.
12. 13.
42

KETUPAT
(CABBAGE AND CHICKEN SALAD)
“This is a Malay kueh believed to have originated from the northern states of Perlis, Kedah and Penang as well as
Kelantan and Terengganu. Its origins is thought to have been from seafarers who would wrap up cooked rice in
leaves and hang them up in bundles to preserve the rice as well as to keep insects and flies away. What is true today
is that all races enjoy this and the ketupat in this recipe is what is known as ketupat palas or ketupat pulut by the
Malays. Our mum uses the same recipe as that of pulut tai tai with only a few changes.”
• ½ kilo glutinous rice
• 200 g santan
• ½ tbsp sugar (or a bit more)
• ¼ tbsp salt (about 1 tsp or more if
you like)
• A few stalks of sweet corn
• Daun palas for wrapping
1. Wash and soak rice overnight. Remove the kernels of the corn by slicing
vertically down with a knife. Drain rice. In a pot, put in the santan and salt
and sugar. Bring to a simmer and put in the rice and corn. Stir continuously
till thickened. Set aside to cool.
2. Meanwhile open the leaves and wipe down with a wet cloth. If the leaves
are too broad, cut in half if you do not want a big size ketupat.
3. Wrap up the ketupat. Boil for a few hours in a big pot of water. Remove
and put in a colander to drain and cool for an hour or more before
unwrapping.
4. Delicious eaten with kaya or on its own. Sugar and sweet corn can be
left out if you prefer to eat with serunding and rendang though we eat this
sweet version with serunding too and it is good.
*There is another ketupat that the Malays make called ketupat nasi and that
is packed in a squarish box made from young coconut leaves.
The palas tree
Daun palas as sold in market
43

KIAM CHAI ARK
(DUCK WITH SALTED MUSTARD LEAVES SOUP)
“At a wedding feast during the days in Kota Sarang Semut, two kinds of soups were served - the pig tripe soup and
this duck soup – all ladled out into blue and white batik bowls served together with other celebratory dishes on the
• 1 duck, chop into large pieces, do
not remove skin
• 1-2 whole head of salted mustard
leaves (kiam chai)
• 2 whole big onions, halved or
quartered
• 1 whole ginger, cut into two or
three and bruise
• 2-3 tomatoes, halved
• Whole white peppercorns, crush
lightly
• 2-3 pieces asam keping (optional)
• 1-2 nutmeg, crush lightly
• 3-4 preserved salted plums (reserve
some of the liquid)
• Salt (to be added last), sugar to
taste
long table (t’ng tok’/tok panjang)) covered with pink paper.”
1. Separate the leaves of the kiam chai and discard the not so good looking
parts. Wash and cut into desired sizes (not too small). Soak in water for an
hour or so, squeezing now and then and changing the water at least once.
This is to remove as much saltiness as possible but not so much as to make
the leaves tasteless. Squeeze out excess water and set aside.
2. Put the duck pieces in enough boiling water for a few minutes and throw
out the water.
3. In another clean pot bring to boil enough water to make soup. Put in the
duck, onion, ginger, pepper, nutmeg and 2 asam keping, and 3 of the salted
plums. Lower to a simmer. After about half an hour put in the kiam chai.
Cook till the duck and kiam chai are soft. Keep tasting and adjust seasoning
– adding more salted plum (or the juice), peppercorns or more ginger as
necessary. Remove the asam keeping when the sour taste is right.
4. The oil from the duck is necessary to coat the the kiam chai to improve
the texture. When the soup is ready, do the final tasting for salt and add if
necessary.
*It is very important to add salt only if necessary at the last stage as the
kiam chai and salted plums can be quite salty.
*Pig trotters can be used instead of duck.
*After a wedding feast, this soup makes a good base for chai boey (roughly
translated ‘the remnants of the dishes’) – a very delicious sourly spicy soup
flavored with bitter mustard greens, roast pork, dried chills, tamarind and with
a few suitable leftover dishes like jiu hu char or braised pork trotters all
boiled together into a relishing, tasty and much loved dish.
The ingredients
Sour plums
44

KIAM HU KUT GULAI
(SALTED FISH BONES CURRY)
“When guests eat this curry, they always request to ‘tapau’ some home.”
• 10 pieces kiam hoo kut (salted fish
bones)
• 8 shallots
• 4-6 dried chili – remove seeds,
soften in hot water
• 2 stalks lemongrass
• 250 ml thick coconut milk – use as
much or as little to your taste
• 1 small ripe pineapple – remove
skin and the hard core, cut into
pieces
• 2 medium length brinjal – cut into
big pieces
• 6 strands long beans – cut into 2
inches’ lengths
• 2 small tomatoes – quartered
• 300 g medium size prawns – trim,
leave shell and head intact; wash
well and drain
• 1 ½ packet fish curry powder
• salt and sugar to taste
1. Wash the kiam hoo kut in water, soak for a while and drain. If smelly,
rub salt thoroughly into the pieces and rinse. Repeat till there is no fishy
smell. Drain and set aside.
2. Blend shallots, chili and lemongrass till fine. Mix with the curry powder.
3. Heat some oil in a large pot or wok. Put in the curry powder mixture and
stir fry for around 5 minutes on medium heat. Add the kiam hoo kut and
stir fry till aromatic.
4. Add 3 small bowls of water and some of the coconut milk. Simmer for 5
minutes or so then add in the pineapple pieces.
5. When the pineapple pieces begin to soften, put in the brinjal, long beans
and tomatoes. Add in more water if necessary. Simmer till soft.
6. Put in prawns and as much coconut milk as desired. Put in salt and
sugar to taste. Simmer till the prawns are cooked and the vegetables are
soft.
*When buying salted fish bones, freshness is important. Choose light coloured
pieces and the pieces around the head area are the best.
*Estimate how much gravy you want in your curry when adding water. Bear in
mind that vegetables and prawns can impart liquid while cooking and that coconut
milk will thicken the curry. When cool, curry can thicken some more.
45

KIAM HU KUT TH’NG
(SALTED FISH BONES WITH TAUHU SOUP)
“This used to be our father’s favorite soup. For some reason it has not been made for a long time.”
• 3-4 cloves garlic, mince
• A few slices ginger
• 4 large pieces salted fish bones
• Pork belly (samchanbak), slice
• Soft tofu cut into big pieces
• White peppercorns (optional)
• Spring onion for garnishing
1. Wash salted fish bones then rub with salt and rinse.
2. Stir fry minced garlic and ginger for a minute or two (not till brown)
then add in salted fish bones. Fry till aromatic then put in slices of pork.
3. Add enough water and bring to a boil. Lower fire and simmer. You can
add a few white peppercorns (crushed) and salt to taste.
4. When almost done, add tofu. Simmer for another couple of minutes.
Garnish with sliced spring onions.
*For a more flavorful broth, you can pre-boil pork bones and use the stock.
Salted fish bones
46

LOR BAK
(FRIED PORK ROLLS IN BEANCURD SKIN)
“Whenever we are coming back for a family gathering, this is what we will say to anyone who answers the phone:
• ½ kilogram streaky pork (ngor
hua bak) – cut into thin strips
• 3 tbsp light soya sauce
• 2 heaped tbsp sugar
• 1 ½ heaped tbsp 5 spice powder
• salt and white pepper to taste
• 1 ½ tbsp sesame oil
• 3 tbsp garlic oil – use the oil from
frying mince garlic till golden brown
• 2 eggs
• 5-6 shallots – halve and slice
finely
• 1 spring onion – use white part
only, slice finely
• 2 heaped tbsp tapioca flour
• 3 heaped tbsp cornflour
• 3 pieces beancurd sheets – cut
into nine pieces each sheet
• (this recipe makes around 26 thin
short rolls)
Tell mum to make lor bak.”
1. In a large mixing bowl, put in the pork. Then add the soya sauce, sugar,
5 spice powder and salt and pepper to taste. Mix well.
2. Next, add the sesame oil and the garlic oil. Mix.
3. Break in the eggs and mix well into the meat.
4. Mix in the shallots and spring onion.
5. Add in both the flour. Mix well. The whole mixture should be of a thick,
sticky and wet-ish consistency. If too dry, add in another egg.
6. Spread out a piece of bean curd skin. Put a spoonful of meat onto the
centre and spread it out horizontally. Roll up tightly, pressing on the two
ends at the sides. Repeat till all done (see notes below).
7. Heat up enough oil for deep frying on medium heat and lower fire. Deep
fry the rolls over low fire, turning over constantly. When almost done, raise
fire and fry till golden brown. Quickly remove the rolls. Lower the flame.
When oil is cooled sufficiently, repeat the process.
8. Drain rolls on paper towels. Before serving, cut the rolls into pieces.
*Roll one lor bak and deep fry it. Taste it then adjust the seasoning of the
meat before rolling up all the lor bak. Tasting is essential. Alternatively, if
you dare to, lick your fingers when you are done mixing the meat.
*The size and thickness of the rolls is as you desire but thick rolls will
require a longer frying time.
*The trick to perfect lor bak is the frying technique. Care must be taken
to ensure the meat is cooked without burning the skin but yet ensure the
roll is not soaked in oil when done. How to do it? To quote my mum, only
practice can make perfect.
47

MEE JAWA
(NOODLES IN SWEET POTATO BASED GRAVY)
“Our mother observes a vegetarian diet on the first day of Chinese New Year and she makes this vegetarian noodles
which everybody enjoys whether they are a vegetarian or not.”
• 1 ½ kilo sweet potatoes (orange
colour) - remove skin, boil till soft
then mash
• 400g peanuts – roast, remove skin
and ground
• Dried chili paste or chili powder
mix with some water – fry in a lot
of oil
• Tomato sauce one small bottle
• Corn flour mix with water for
thickening
• Vinegar, salt, sugar
• Egg noodles
• Garnishing:
• beansprouts, taukua, hardboiled
eggs, green chillis, chives or/and
spring onions, lettuce, lime
1. Put mash potatoes in a colander and put over a big stock pot filled with
enough water to make the gravy. Run the water through the potatoes,
stirring till only fiber remains. Remove colander with fibers.
2. Put pot on fire and bring to boil. Add tomato sauce, some of the fried
chili paste and oil, vinegar, sugar and salt to taste. Lastly, stir in the
peanuts. Add corn flour mixture till the desired consistency is achieved;
bearing in mind that the gravy will become thick upon cooling.
3. Blanch noodles in boiling water and drain. Briefly blanch beansprouts.
Fry beancurds (taukua/firm tofu) then cut into slices. Slice hardboiled eggs,
green or red chills, chives, spring onions, lettuce and lime.
4. To serve, put some noodles in a dish and garnish as you like. Then ladle
gravy on it. If you prefer a more sour taste, squeeze some lime juice in it.
*You may add prawn fritters, squids or cuttlefish cooked in sambal as
garnishing for non-vegetarians
48

NASI KUNYIT
(YELLOW GLUTINOUS RICE)
“Traditionally, nasi kunyit with chicken curry, hard boiled red eggs and ang koo kuih are given to family and friends
when a new baby is one month old. By looking at the shape of the ang koo kuih, one can tell the sex of the baby:
round ball shape means a boy and a flat longish oval shape means a girl. Always present will be the ubiquitous shape
of the ang koo ie that of the tortoise; ang=red, the color symbolizing prosperity; koo=tortoise symbolizing longevity
therefore wishing the newborn a prosperous and long life.”
1 kg glutinous rice (pulut) is
washed and then soaked overnight
in water added with 2 tbsp
turmeric powder and 1 piece
asam gelugor.
To Make Red Eggs:
Boil till eggs are completely cooked and hard (there is a superstitious belief
that if the eggs are not thoroughly hard, the baby will not be so smart). Mix
red colouring with hot water and the trick is to add 1-2 tbsp of vinegar to
fix the colour. Dye the eggs one by one.
• Drain the rice and mix in a few
white peppercorns and steam
till cooked. If rice looks too dry,
sprinkle some water and continue
steaming.
• Meanwhile, mix 400g thick
coconut milk with salt to taste,
1½ tbsp sugar and 200g drinking
water. When the rice is cooked,
remove into a pot and mix in
coconut milk mixture; keeping some
aside and use if more is needed.
Keep covered for about ½ hour.
A baby’s full month is announced by giving these to friends and relatives -
usually with a chicken curry as well- ang ku kuih, red eggs and nasi kunyit
Chai Fong with granddaughter Nawen at her
first month celebration. Note the red eggs
and nasi kunyit.
49

NASI ULAM
(RICE SALAD WITH HERBS)
“Here is the fun thing about this recipe – you can use as much or as little of these ingredients as you like while
mixing them up and tasting. The only rule here is to slice everything as finely as possible (I can hear my mum
scolding us: not fine enough!) Cekor leaves are not easily available these days. If you love this dish, it is worthwhile
• Cooked rice
• Shallots. finely slice
• Lemon grass, finely slice
• Fresh young turmeric, julienne
into fine sticks
• Cekor leaves
• Daun kadok (the main herb, so
use lots)
• Kaffir lime leaves
• Fried salted fish (the sliced fleshy
pieces, not the whole fish) – pound
or blend finely
• Dried prawns – roasted then
pound or blend finely
• Kerisik – (dry roast grated coconut
(at least 500g) over a slow fire till
golden brown, stirring continuously;
cool thoroughly, then blend till fine
but not into an oily mush)
• Salt and white pepper powder to
taste.
growing the cekor and the daun kadok in your garden.”
1. Cook rice and cool; texture must be dryish (add a bit less water than
usual when cooking).
2. Wash and dry all leaves, then finely slice them. It helps to roll up the
leaves tightly then slice.
3. Mix all the ingredients together (except the rice) by adding each one
gradually till you get a mixture that suits your taste. You may not need to
use all the kerisik (better to have extra than not enough).
4. When ready to eat, just mix this with your rice.
*Some people like to add long beans and four angled beans/wing beans (kacang
botol).
*Eat with your fingers, it will taste better!
Fine kerisik after grinding
Dry roasting grated coconut
Kerisik(not yet fine), turmeric, shallots, long
beans, lemon grass, kaffir lime leaves, daun
kaduk & cekur leaves
50

PEK CHAI THAU TH’NG
(WHITE RADISH SOUP)
“One of the soups everyone in the family enjoys. This still makes a regular appearance on our table”
• 1 big daikon (white radish)
• Some pork bones, wash and drain
• 2 heaped tbsp taucheo (preserved
soya bean paste)
• 3 cloves garlic, mince
• A big tbsp of whole white peppercorns,
lightly crushed
• Salt to taste
1. In a pot, put in a bit of oil to stir fry the minced garlic. Fry till aromatic
then put in taucheo (paste not whole beans). Stir a bit and put in pork
bones. Keep stirring for a few seconds then put in enough water to make
your soup.
2. When the water comes to a boil, put in the pepper and the radish. Bring
to boil again and lower fire. Scoop out the scum. Season.
3. Simmer till the meat on the bones and the white radish are soft. Serve
piping hot as all soups should be.
*Use as much taucheo and pepper as you like. We like this soup quite
peppery. You can add carrots.
51

PULUT INTI
(GLUTINOUS RICE WITH COCONUT IN PALM SUGAR)
“One of the very few sweet desserts that our father used to enjoy.”
Pulut:
• ½ kilo glutinous rice
• 200 ml thick santan
• ¼ mug drinking water plus another
½ mug
• sugar and salt to taste
• Inti:
• 1 whole coconut, grated (white,
without the bits of shell)
• 1 cup or more palm sugar (gula
melaka)
• water
• 2 pandan leaves, tie into knot
• 1 tbsp tapioca flour or corn flour
• A pinch of salt (optional)
1. Wash and then soak rice for at least 5 hours. Drain then put on steamer
and steam for 15 minutes. Turn rice over and sprinkle about ¼ mug water
on the rice. Cover and continue steaming till cooked - about another 20
minutes.
2. Meanwhile, in a pot, gently heat the santan mixed with half mug water
and salt and sugar to taste. Do not let it come to a simmer. Pour into a
basin.
3. When the rice is cooked, move the rice into the basin, stir till well
combined with the coconut mixture then cover and leave for at least 20
minutes. Open cover and mix again. Cool before eating with the inti.
4. For the inti, melt the palm sugar in a pot with the pandan leaves and
a little water. Strain. Put into a wok with the pandan and on medium heat
bring to simmer again then put in coconut and stir till well mixed. When
ready, sprinkle with tapioca flour and mix till combined. Remove and cool.
The addition of tapioca flour makes the mixture stickier.
5. To serve, put glutinous rice in a plate and top with some inti. Mix into
the rice and eat.
*Before using banana leaves to wrap or to line containers, the leaves must be
cleaned then blanch with very hot water till the leaves soften. Dry the leaves
before using. They will be malleable and not easily torn.
*See pulut tai tai recipe on how to make the rice blue if you wish to have a
mix of colours.
*Pandan leaves can be added to the rice when steaming.
52

PULUT TAI TAI
(COMPRESSED GLUTINOUS RICE)
“My fondest memory of pulut tai tai is that of our Kor-po making it in Kota Sarang Semut. She has a special huge
tray with a wooden lid. When the pulut is poured into the tray and covered with the lid, she will ask one of the boy
cousins (girls not allowed) to step on it to compress the pulut. Then she would put a few “batu giling” on top. I
remember her painstakingly slicing the pulut into perfect diamond shapes in exact sizes and arranging them carefully
on a small plate for guests. If you hang around and if you are lucky, you get to eat the remnants dipped into her
• ½ kg glutinous rice, wash and
separate into 2 equal portions
• 200g thick coconut milk
• ¼ tbsp salt
• ½ tbsp sugar
• ½ mug water
• Blue colouring extracted from
boiling butterfly pea flower (bunga
talang)
delicious kaya.”
1. Soak one portion of the rice in enough water to completely cover it and
then add a bit more. In another container, soak the other half in water
added with the blue colouring. Leave for at least 5 hrs or overnight. Drain
well in separate colanders. Meanwhile prepare your steamer. Cover the tray
with holes used for steaming with a thin cloth and place in wok filled with
water (not touching the tray).
2. Mix the sugar and salt into the coconut milk. Separate into 2 portions.
In a pot, bring one portion of the coconut milk to almost boiling then put in
the white rice. Stir till thickened. Remove and put on one side of the tray.
Repeat the process with the blue rice and place the rice next to the white
one. Cover and steam for about 40 minutes or till cooked. Turn over the rice
about halfway through and sprinkle with the half mug of water.
3. Oil a metal tray and line the bottom with banana leaf. Put in the rice
alternating blue and white.
4. Hold a folded kitchen towel inside a clean plastic bag and press the rice
firmly till well compressed. Smooth out the top so that it is level.
5. When cool, slice with a plastic cutter into diamond shape pieces. Serve
with kaya.
Compressing the rice
*It is important not to use a large tray or your pulut tai tai will be too
thin after pressing. Aim for about an inch or a bit more in height after the
pulut is compressed.
*To get the blue colouring, put around 1-2 tbsp of dried bunga talang and
one and a half mug water and simmer till the flowers turn whitish and the
colour very dark. Add more flowers if you want darker. Remember that it will
be diluted in the water used to soak the rice.
Water after boiling with bunga talang
53

ROAST CHICKEN WINGS
“This recipe shows what goes in the marinade. The quantities are to your taste.”
• 5 spice powder
• Garlic paste (not too much)
• Sesame oil
• Oyster sauce
• Fish sauce
• Sugar
• White pepper powder
• Light soya sauce
• A dash of dark soya sauce for
colour
• Honey for basting
1. Mix all except honey and taste.
2. Clean and pat dry chicken wings and rub marinade all over. Keep in
fridge a few hours.
3. Preheat oven till hot about 200C-250C. Put wings on an oiled stand over
a pan and roast. Halfway through turn and roast other side.
4. When almost done, brush honey over the wings and roast till brown and
caramelized.
*When I asked my mum how long to roast she said look at the colour to
judge if the wings are done (??) so by my estimate around 6-10 mins per side.
*She is particular about the brand of the 5 spice powder; not all has the
right aroma. Go easy on this when preparing the marinade – for abt 10 wings
maybe 1 tspn flat or less (also just 1 clove garlic).
The 5 spice powder used by our mother
54

SAMBAL UDANG
(PRAWNS IN SAVOURY SPICY SAUCE)
“If everyone starts sneezing, it is an indication that the sambal is stir-fried well enough to continue to the next
stage of cooking.”
• 10 shallots
• 2 stalks lemongrass
• 14 dried chilli
• 2 fresh chilli – optional
• 1 big thumb size belacan
• 400g prawns – shell removed and
deveined
• a few limau purut leaves (kaffir
lime leaves), sliced
• a small fistful of asam jawa – mix
the pulp in a bowl of water
• Salt and sugar to taste
1. Prepare shallots, lemongrass, chills and blend with the belacan.
2. Heat enough oil in wok and stir-fry blended ingredients till aromatic.
3. Strain in half the asam jawa and add a bit of water to get a thick gravy.
Season to taste.
4. Simmer, adjust taste and then add in the prawns and the limau purut
leaves. If you like petai, you can add in petai when the prawns are just
about to be cooked.
*Remember that the prawns will impart some liquid when cooking. The
consistency of this dish is to your liking. We like ours to have a thick gravy.
If you like yours dry, add fried onion rings for more aroma.
*When the sambal udang is almost ready. you can put in petai if you wish.
Petai requires just a short cooking time – about a minute.
Petai tree
Sambal udang with petai
55

TAU IU BAK
(PORK BRAISED IN SOYA SAUCE)
“This is a favourite everyday dish cooked often and delicious eaten with sambal belacan. We always fight over the
• 200 g samchan (pork belly with a
strip of fat and skin; usually sold in
strips)
• 200 g ngor hua bak (or any soft
meat with marbling of fat)
• 4-5 big cloves garlic, wash with
skin on and lightly crush
• Thick soya sauce
• Thin soya sauce
• Sugar, white pepper powder to
taste
• 2 hardboiled eggs, shell removed
• 2 pieces taukua (firm beancurd),
fried and cut into 6 pieces each
tau kua.”
1. In a pot over fire, put in garlic with the pork and stir for awhile till
the meat turns colour. Put in both soya sauces and stir. If necessary, add
more dark soya sauce to get the colour that you like. Put in sugar about a
teaspoon and the pepper. Stir now and then.
2. When the liquid is almost dry and the meat slightly glazed, add enough
water to cover (estimate how much sauce you want to have in the end and
then add a bit more water). Simmer then taste and adjust as necessary.
3. When the meat is almost soft, put in egg and taukua. There should still
be enough sauce to partially cover them. If necessary, a bit more water can
be added.
4. Lower fire and cover, stirring and turning egg over. When the meat is
soft and the gravy is thick, it is ready.
*After cooking a few times, you will be better able to judge how much
garlic or water to put in. Tau iu bak actually uses only samchan bak but
for health purpose some lean meat is used these days. The kind of lean meat
you choose is important. It must not be dry and hard after cooking but soft
and succulent.
*Some people like their tau iu bak very dark, some don’t; so really the
amount of both soya sauces is up to you.
56

TAUCHEO HU
(FISH WITH PRESERVED SOYA BEANS)
“This is another everyday dish that we enjoy eating. Our mum’s way of making this has changed from the earlier
years and this new method is more delicious.”
• 3-4 pieces ikan tenggiri or a
medium size black pomfret, cleaned
• 2 large tbsp taucheo
• dark soya sauce
• light soya sauce
• sugar to taste
• spring onion
• coriander leaves
• Mince together:
• 3 shallots
• 6 cloves garlic
• 5 slices ginger
• 1 fresh red chili, deseeded
1. In hot oil, fry the fish that has been rubbed with salt till golden brown.
Set aside.
2. Remove some oil. In the remaining oil, put in the minced ingredients
and stir fry till aromatic. Put in taucheo and stir fry for a minute. Put in
desired amount of dark soya sauce and some light soya sauce (bearing in
mind the taucheo is salty). Put in sugar and some water - enough for a
thick gravy.
3. Bring to a simmer and adjust taste. Put in the fish and stir till well
coated.
4. Remove and garnish with strips of spring onion and coriander leaves.
*If you add the white part of the spring onion and coriander stalks (both
bruised) when stir frying, it will add to the aroma.
*If using pomfret, you can slice the fish into two.
*Use good quality taucheo paste (not the whole grain kind).
*Using the same ingredients you can make char lala (stir fried soft shell
clams) – clean lala using the same method for cockles (see recipe Cockles
and Crabs).
Preserved soya bean paste
Char lala
57

TAU HU HUA
(Soft Bean Curd in Syrup)
“There was a period when our mum made this very often. She even got the tin man to make the special scooper for
ladling out the tau hu hua and the dipper for the syrup. There’s nothing like freshly made tauhu hua; the aroma is
simply wonderful.”
• 3 litres water
• 600 g soya beans – wash and soak
for 4-5 hours
• 8 heaped tbsp corn flour
• 1 heaped tsp chiok ko (lime
powder)
• 2 pandan leaves
• 2 pots – one for boiling and the
other for setting
1. Blend soya beans with the water. Strain mixture through a muslin cloth
into a pot. Remove and put aside 1 cup of the mixture.
2. Stir the corn flour into the soya bean in the pot. Simmer with pandan
leaves over medium fire. Keep stirring to prevent the liquid from boiling
over.
3. When the liquid is about to come to a boil, dissolve the chiok ko into the
1 cup soya bean and pour into the pot used for setting the tau hu hua.
4. Bring the soya bean on the fire to a boil and immediately pour the
contents into the other pot with the chok ko mixture. Cover with the lid and
allow to mixture to set. It will take at least 45 minutes.
5. Serve up tau hu hua in thin scoops with sugar syrup.
*Chiok ko is sold in most Chinese medicine shops.
58

TEE KUIH CHIEN NUI
(Fried Tee Kuih in Egg Batter)
“One week before the eve of Chinese New Year, according to Chinese traditional beliefs, the Kitchen God makes his
report to the Jade Emperor and based on that report, the Jade Emperor will decide whether to reward the family or
not. During the prayers to the Kitchen God to send him off, tee kuih is offered as a sweet offering (bribe). As our
mum tells it, after eating this sticky offering, the Kitchen God’s lips will be sealed together so he will not be able
to make his report; in case it is a bad one. Fortunately because of this belief we all get to enjoy eating this kuih.”
• 1 whole big tee kuih, cut into 2cm
thick slices
• 2 eggs
• 2-3 tbsp flour
• Salt to taste
1. Beat eggs and gradually stir in enough flour till a slightly thick batter is
formed. Stir in salt.
2. In a pan put in enough oil for shallow frying. When oil is hot, dip tee
kuih in batter till well coated and put into the pan. If the batter does not
stick well (too runny), add a bit more flour to the batter.
3. Fry till light brown on both sides. Serve immediately. The slightly
crunchy saltish batter goes well with the gooey soft and sweet tee kuih.
*When all the prayers are over, there is usually a surplus of tee kuih in
our house and this is one of our favourite preparations. The other way is
to steam the tee kuih slices then using a fork and spoon, scoop up the tee
kuih and roll in freshly grated coconut flavoured with some salt.
*Tee kuih can keep forever. If it gets mouldy, just slice off the mouldy
parts.
*When buying tee kuih, choose the ones that are cooked wrapped in banana
leaves and the colour is a glossy deep brown.
Tee kueh
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TONG CHAI BAK
(STEAMED MINCED PORK WITH PRESERVED CABBAGE)
“Another everyday dish that we used to find often in our ‘ua tu’ (meat safe; an old style kitchen cupboard to keep
food and crockery) when we are home from school and wondering what was for lunch.”
• 200g pork
• 2 tbsp tong chai, rinse and drain a
few times to remove grit
• Light soya sauce and white pepper
to taste
• A bit of tapioca flour (optional)
1. Mince pork together with tong chai till fine.
2. Mix in all the other ingredients and spread into a suitable size plate safe
for steaming. Put in a little water.
3. Steam the pork on high heat until cooked. There will be liqud imparted
while cooking so make sure the plate is not too shallow.
Preserved cabbage
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TU TOR TH’NG
(PIG TRIPE SOUP)
“A special soup prepared for special occasions. Tripe is also a must have ingredient whenever we have steam boat on
Chinese New Year eve. The long process involved in cleaning tripe is to get rid of the smell. I don’t know if anyone
will try to prepare tripe from scratch but I think it should be in this cookbook to show how much work goes
into making this soup. Hats off to all the mothers who do this from scratch!”
How to Clean Tripe:
Remove excess outer fat of the tripe. Turn the tripe inside out and scrape
the whole lining of the stomach with a knife. Rub thoroughly with salt.
Wash and scrape with knife again. Rub all over with salt and tamarind for
a good minute or two. Wash. Using salt and tapioca flour, repeat process
of rubbing. Wash. Scrape all sticky stuff off. Crush together some papaya
leaves and rub thoroughly onto the tripe. Keep rubbing. Wash. Boil some
water and put in the tripe. Boil till a whitish film forms. Remove and scrape
that off.
Turn the tripe inside in. Put some white peppercorns and 2 slices of ginger
inside the cavity. Put into clean boiling water and boil till a chopstick can
poke through. Discard the water.
Slice tripe only when using otherwise can be kept frozen whole.
Pig tripe
To Prepare the Soup:
Boil chicken parts with crushed white peppercorns, big onions and add
carrots, cabbage and some gingko nuts. Add sliced tripe. Season to taste.
(The key to a clear soup is a gentle simmer and not to close the lid while
the soup is simmering.)
Cleaning tripe
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大 概 ,
大 概 煮 吧 !
温 彩 凤
为 我 们 烹 饪 所 喜 爱 的 家 庭 菜 肴

吃 饱 了 吗 ?”
前 言
家 , 是 个 美 食 天 堂 - 而 那 挥 着 魔 术 棒 变 出 一 道 道 美 味 佳 肴 的
人 , 就 是 我 们 的 母 亲 彩 凤 , 或 更 亲 昵 地 叫 阿 凤 。 母 亲 的 精 湛 烹
饪 手 艺 不 止 得 到 直 系 亲 属 的 认 同 , 凡 是 有 幸 品 尝 过 她 的 手 艺 的
人 都 赞 不 绝 口 。 在 我 们 的 心 目 中 , 母 亲 简 直 就 是 一 个 女 超 人 !
她 那 无 穷 尽 的 精 力 、 积 极 进 取 的 精 神 和 令 人 惊 叹 的 创 造 力 , 处
处 反 映 在 她 的 烹 饪 中 。 不 管 准 备 功 夫 是 如 何 的 复 杂 或 是 资 源 多
么 的 有 限 , 母 亲 都 可 以 毫 不 费 力 地 煮 出 各 式 各 样 色 香 味 俱 全 的
美 味 佳 肴 , 有 时 甚 至 可 以 独 立 完 成 而 不 需 要 旁 人 的 协 助
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拜 天 公
“Chiki” 是 消 磨 时 光 的 娱 乐
我 们 的 童 年 在 各 式 各 样 的 庆 典 中 度 过 。 举 凡 神 明 的 诞 辰 、 祖 先 的 忌 日 以 及 各 传 统 节 日 , 大 人 们 无
不 大 费 周 章 准 备 丰 盛 的 祭 品 或 应 节 的 食 物 来 大 事 庆 祝 。 那 时 我 们 住 在 竹 城 , 一 到 大 日 子 , 所 有 的 亲
朋 戚 友 就 会 集 聚 在 姨 婆 的 家 里 , 那 张 仅 有 的 圆 桌 子 , 总 要 轮 上 好 几 回 才 能 让 每 个 人 有 机 会 坐 下 来
饱 餐 一 顿 。 席 间 小 孩 子 们 有 礼 貌 地 向 长 辈 们 请 示 用 餐 ,“ 阿 姑 、 阿 姨 、 阿 舅 、 姑 婆 ” 等 的 叫 唤 声 此 起
彼 落 , 而 妇 女 们 也 忙 着 在 桌 边 张 罗 , 以 确 保 每 一 道 被 一 扫 而 空 的 菜 肴 能 在 第 一 时 间 内 被 填 补 。 这 些
节 日 的 庆 祝 不 仅 仅 是 一 种 宗 教 信 仰 的 义 务 或 延 续 , 它 在 传 承 着 传 统 文 化 的 当 儿 也 让 家 更 温 暖 、 更 有
凝 聚 力 。 可 惜 的 是 , 我 们 这 一 代 已 经 不 再 坚 守 儿 时 的 传 统 。 时 代 的 变 迁 、 农 历 用 法 的 不 普 遍 化 、 距
离 、 思 想 和 生 活 方 式 的 改 变 , 已 令 这 些 节 日 庆 典 日 渐 式 微 。 我 们 的 下 一 代 也 失 去 了 体 验 这 种 传 统 家
庭 聚 会 的 机 会 。 这 种 聚 会 承 载 着 先 辈 们 的 智 慧 , 也 为 我 们 的 童 年 增 添 了 不 少 乐 趣 。 如 今 , 这 种 聚 会
越 来 越 少 了 , 亲 戚 们 也 变 得 越 来 越 陌 生 了 。 现 在 , 还 有 多 少 人 懂 得 辈 份 的 正 确 称 呼 ? 不 都 洋 化 了 一
律 以 安 娣 、 安 哥 来 代 替 ? 今 天 , 还 有 多 少 年 轻 人 跟 长 辈 坐 在 一 起 进 餐 时 , 还 懂 得 先 请 示 长 辈 以 示 尊
重 ? 可 悲 的 , 旧 有 的 传 统 已 被 时 代 淘 汰 了 。
庆 幸 的 是 , 传 统 食 物 依 旧 在 我 们 家 扮
演 着 凝 聚 亲 情 的 角 色 。 在 我 们 的 家 庭 聚
会 里 , 这 些 食 物 为 我 们 带 来 了 欢 乐 和 慰
藉 。 不 管 这 些 食 物 是 源 自 于 哪 一 个 庆 典
或 节 日 , 它 们 全 都 给 我 们 兴 高 彩 烈 地 祭
了 五 脏 ! 哈 哈 ! 不 是 吗 ? 我 们 已 经 不 需
要 等 到 祭 拜 祖 先 才 有 猪 肚 汤 喝 , 也 不
必 等 到 端 午 节 才 有 粽 子 吃 , 只 要 和 母 亲
说 一 声 , 这 些 全 会 如 魔 术 般 出 现 在 桌 子
上 !
拜 祖 先 的 祭 品
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家 人 聚 集 在 一 起 吃 火 锅
笔 者 编 辑 这 本 食 谱 的 用 意 是 希 望 我 们 家 的 下 一 代 不 会 流 失 这 些 传 统 食 物 。 我 们 深 感 内 疚 和 惭 愧 无
法 把 很 多 的 家 庭 传 统 延 续 下 去 , 只 冀 望 保 留 着 这 些 食 谱 , 能 至 少 延 续 着 我 们 以 前 的 生 活 方 式 的 一 部
分 , 同 时 也 希 望 有 朝 一 日 , 我 们 家 里 会 出 现 一 个 和 母 亲 一 样 挥 动 着 魔 术 棒 的 烹 饪 大 师 , 让 我 们 今 日
所 享 用 的 家 庭 菜 肴 能 够 继 续 世 世 代 代 地 流 传 下 去 。
虽 然 这 些 食 谱 不 是 母 亲 自 创 的 , 也 不 是 很 特 别 , 但 经 过 岁 月 的 洗
礼 , 它 们 已 经 被 调 配 成 迎 合 我 们 的 味 蕾 , 成 了 我 们 自 家 的 特 色 。
这 不 是 一 本 专 业 的 食 谱 书 。 很 多 菜 肴 的 用 料 都 没 有 标 准 的 量 法 。
我 们 的 母 亲 , 和 当 时 很 多 的 长 辈 一 样 , 当 问 及 材 料 的 用 量 时 , 都
回 应 说 :“ 哎 呀 , 大 概 大 概 啦 !” 是 的 , 我 们 不 得 不 佩 服 这 些 “ 大
概 大 概 大 师 ”, 她 们 就 靠 着 灵 敏 的 舌 头 和 记 忆 力 特 佳 的 脑 子 , 煮 出
一 道 道 绝 妙 的 美 食 , 但 对 于 我 们 这 些 记 忆 力 欠 佳 的 “ 业 余 厨 师 ” 来
说 , 我 们 需 要 这 本 食 谱 。
最 后 , 对 我 们 来 说 , 这 本 食 谱 除 了 是 母 亲 烹 饪 的 结 晶 , 承 载 着 母 亲
对 子 女 的 爱 和 祝 福 , 同 时 也 是 我 们 馈 赠 给 母 亲 的 爱 的 礼 物 。
( 谨 此 献 给 母 亲 以 祝 贺 她 在 2018 年 12 月 14 日 庆 祝 80 岁 的 生 日 。)
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彩 凤 的 故 事
我 们 的 母 亲 — 温 彩 凤 , 出 生 于 1939 年 12 月 14 日 , 原 名 周 美 香 。
她 的 亲 生 爸 爸 是 个 潮 州 人 , 当 年 在 吉 打 西 岭 从 事 割 胶 工 作 。 在
七 个 孩 子 中 母 亲 排 行 第 六 , 也 是 家 里 的 第 四 个 女 儿 。 母 亲 的 二 姐
给 送 人 领 养 , 母 亲 也 不 例 外 , 大 约 在 她 三 岁 的 时 候 , 被 送 给 住 在
附 近 的 一 个 巴 士 司 机 温 华 生 领 养 ( 也 就 是 我 们 的 公 公 ), 并 被 改 名
为 温 彩 凤 。 那 时 候 公 公 的 妻 子 是 个 戏 班 演 员 , 他 们 夫 妇 俩 还 有 一 个
养 子 叫 温 金 财 。 在 母 亲 大 约 八 岁 的 时 候 , 她 那 才 四 十 来 岁 的 养 母 去 世
了 。 公 公 后 来 续 弦 , 娶 了 一 个 带 着 两 个 女 儿 的 寡 妇 ( 这 就 是 我 们 的 婆
婆 )。 婚 后 , 他 们 又 有 了 四 个 孩 子 , 两 男 两 女 。 住 在 西 岭 的 那 段 日 子 , 母 亲 被 允 许 回 去
探 望 她 的 原 生 家 庭 。 在 母 亲 的 记 忆 中 , 她 的 亲 生 大 姐 偶 尔 会 把 从 附 近 的 河 里 捉 来 的 小 虾 煮 粿 条
汤 来 慰 藉 她 。
公 公 有 个 妹 妹 叫 温 瑞 音 ( 我 们 的 姑 婆 ), 住 在 竹 城 。 大 约 在
母 亲 十 三 岁 的 时 候 , 公 公 把 她 送 到 竹 城 去 和 姑 婆 一 起 住 , 自
此 母 亲 就 和 她 的 原 生 家 庭 失 去 了 联 络 。 姑 婆 的 丈 夫 有 一 间 碾
米 厂 , 他 是 个 鳏 夫 , 有 九 个 孩 子 , 四 男 五 女 。 来 到 这 个 大 家
庭 , 母 亲 不 得 不 操 持 各 种 各 样 的 家 务 和 学 习 许 多 华 人 的 传
统 , 也 就 是 在 这 个 时 候 母 亲 磨 练 出 她 的 烹 饪 手 艺
No. 43, Kota Sarang Semut
我 们 的 姑 婆 是 个 很 传 统 很 守
旧 的 槟 城 娘 惹 , 她 俨 如 家 里 的 慈 禧
太 后 , 既 严 格 又 一 丝 不 苟 地 管 理 着
一 家 至 少 二 十 个 人 的 大 小 事 务 。 这
么 多 的 人 口 , 平 日 的 家 务 事 已 经 是
Our mother in Kota Sarang Semut
够 繁 重 的 了 , 遇 到 特 别 的 日 子 如 宗 教 节 日 、 结 婚 庆 典 或 农 历 新 年 , 那 工
作 更 是 百 上 加 斤 , 苦 不 堪 言 。 打 开 记 忆 的 匣 子 , 一 幕 幕 陈 年 旧 事 浮 现 眼
前 : 那 摆 在 后 院 的 椰 子 刨 丝 器 、 研 磨 石 和 石 臼 , 那 一 堆 堆 已 宰 了 等 待 除
毛 和 清 理 的 鸡 鸭 , 还 有 那 些 要 研 磨 和 用 慢 火 拌 炒 的 香 料 , 加 上 那 堆 积 如 山 等 待 刨 成 丝 的 椰 子 ,
虽 然 那 时 候 已 经 有 机 器 可 代 劳 , 可 母 亲 还 得 用 人 手 去 挤 出 椰 奶 来 。 每 次 想 到 这 些 让 人 直 不 起 腰 的
苦 差 , 母 亲 脸 上 不 禁 露 出 痛 苦 的 表 情 来 ! 这 些 既 枯 燥 又 吃 力 的 活 儿 干 了 好 多 年 , 母 亲 才 被 准 许 抓
锅 铲 下 厨 , 动 手 烘 鸡 蛋 脆 饼 ( 俗 称 粿 加 必 ) 或 裹 粽 子 。 在 姑 婆 一 双 锐 利 眼 睛 的 监 视 下 , 每 个 粽 子
的 尖 角 都 必 须 完 美 对 称 , 每 一 片 粿 加 必 都 必 须 烘 成 一 律 均 匀 的 金 黄 色 。 我 们 在 竹 城 度 过 了 最 快
乐 美 好 的 童 年 , 因 为 有 很 多 的 舅 舅 、 阿 姨 、 表 兄 弟 姐 妹 陪 着 我 们 一 起 成 长 。 一 直 到 我 们 长 大 成 人
后 , 才 知 道 我 们 之 间 并 没 有 血 缘 关 系 , 但 这 完 全 没 有 影 响 到 我 们 之 间 的 感 情 和 亲 密 的 关 系 。 在 竹
城 的 这 段 美 好 回 忆 , 是 姑 婆 给 予 我 们 的 , 是 她 的 美 味 食 物 为 我 们 编 织 了 一 段 又 一 段 的 甜 蜜 回 忆 ,
我 们 亏 欠 她 很 多 而 无 以 报 答 , 很 遗 憾 的 , 她 老 人 家 在 2000 年 初 已 与 世 长 辞 了 。
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As a bride with grandaunt
(kor-po) and granduncle
(t’nyau kong)

母 亲 的 婚 事 是 姑 婆 一 手 促 成 的 。1956 年 , 姑 婆 把 母 亲 嫁 给 了 当 年 已 经 是 三 十 岁 的 “ 老 ” 青 年 李 清 福 (
也 就 是 我 们 的 父 亲 啦 )。 婚 后 他 们 在 亚 罗 士 打 定 居 , 并 生 下 了 我 们 五 个 兄 弟 姐 妹 。 当 年 父 亲 在 吉 打
港 口 巴 士 运 输 公 司 任 职 文 员 , 一 直 做 到 退 休 为 止 。 在 七 十 年 代 初 , 在 母 亲 的 亲 生 的 第 三 个 姐 姐 的 努
力 安 排 下 , 母 亲 得 以 与 她 的 原 生 家 庭 重 聚 , 当 时 他 们 多 数 成 员 已 搬 到 玻 璃 市 港 口 居 住 。 后 来 母 亲 还
重 见 了 她 那 被 领 养 到 槟 城 的 二 姐 , 还 有 幸 见 到 了 以 越 南 难 民 身 份 转 移 到 荷 兰 的 大 姐 。 因 为 这 样 , 我
们 的 家 族 也 越 发 展 越 大 , 这 令 我 们 感 到 非 常 欣 喜 。
No. 43, Kota Sarang Semut
母 亲 是 个 闲 不 下 来 的 人 , 她 永 远 有 忙 不 完 的 活 动 , 从 制 作 纸 花 朵 来 卖 , 到 参 与 慈 善 团 体 的 义 工 活
动 , 她 都 干 得 滋 滋 有 味 。 虽 然 母 亲 没 有 受 过 正 规 的 教 育 , 但 她 一 点 儿 也 不 放 弃 学 习 的 机 会 。 除 了 自
学 华 文 , 在 四 十 几 岁 高 龄 时 , 她 还 成 功 考 获 驾 驶 执 照 , 实 在 令 我 们 感 到 惊 讶 不 已 。 母 亲 还 敢 于 到 处
去 推 销 AMC 锅 具 , 教 导 烹 饪 , 还 数 次 被 本 地 的 主 办 单 位 邀 请 当 烹 饪 比 赛 的 裁 判 。 母 亲 的 义 务 活 动 包
括 任 职 吉 打 斗 母 宫 妇 女 组 主 席 , 吉 打 佛 学 院 会 员 , 吉 打 长 生 学 学 会 会 员 和 吉 玻 嘉 应 会 馆 妇 女 组 烹 饪
主 任 。
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在 我 们 的 求 学 时 期 , 母 亲 一 直 扮 演 着 驱 动 的 角 色 , 她 会 督 促 我
们 学 习 , 确 保 我 们 有 做 功 课 。 每 当 考 试 时 期 , 我 们 就 会 受 到 贵
宾 式 的 对 待 , 不 但 不 用 帮 忙 做 家 务 , 还 可 以 享 用 特 别 为 我 们 炮
制 的 “ 应 试 特 餐 ” 如 猪 脑 煎 鸡 蛋 , 既 补 身 又 补 脑 。 遇 到 重 要 的 政
府 考 试 , 母 亲 就 会 到 神 庙 求 神 拜 佛 , 祈 求 神 明 保 佑 我 们 考 试 顺
利 , 榜 上 有 名 , 然 后 给 我 们 带 回 来 经 过 加 持 的 铅 笔 或 原 子 笔 去
上 场 考 试 , 当 然 也 少 不 了 加 上 红 红 的 朱 砂 盖 章 的 衣 服 , 可 以 安
神 的 护 身 符 和 黄 色 的 符 咒 , 烧 成 灰 后 给 我 们 喝 那 黑 黑 的 符 水 ,
我 们 都 一 一 顺 从 地 接 受 了 。 母 亲 为 我 们 所 做 的 这 一 切 , 都 出 自
她 爱 我 们 的 一 片 苦 心 , 也 因 为 她 无 怨 无 悔 的 付 出 , 我 们 这 些 孩
子 才 得 以 过 关 斩 将 , 在 考 试 中 顺 利 取 得 成 功 。
Recipes for her cooking class
Early years as a volunteer for Buddhist Association
时 至 今 日 , 母 亲 已 经 年 届 八 旬 了 , 但 她 一 点 儿 也 没 有
要 停 下 来 的 迹 象 。 她 深 深 地 相 信 这 些 年 来 , 是 她 活 跃
的 生 活 方 式 和 她 那 众 多 的 朋 友 让 她 一 直 保 持 年 轻 和 拥
有 美 好 的 体 态 。 我 们 也 祈 望 她 会 一 直 这 样 保 持 下 去 ,
若 干 年 后 , 她 依 然 可 以 潇 洒 地 挥 动 着 她 的 锅 铲 和 石
杵 !
妈 妈 / 家 婆 / 岳 母 / 祖 母 / 婆 婆 / 曾 祖 母 , 我 们 爱 您 ! 您
是 我 们 的 骄 傲 !
写 于 :
2016 年 11 月 5 日
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娘 惹 沙 律
( 娘 惹 凉 拌 )
这 是 另 一 道 婚 宴 常 备 有 的 娘 惹 佳 肴 , 川 烫 和 挤 干 蔬 菜 水 分 是 蛮 费 时 的 。 我 们 也 喜 欢 用 这 道 美 食 拌 面 包 吃
材 料 :
1. 红 葱 头 10 粒
2. 大 蒜 2 颗
3. 红 辣 椒 3 条
4. 辣 椒 干 10 条
5. 黄 姜 1-2 个 拇 指 大 小
6. 石 栗 ( 石 古 仔 ) 4-5 粒
7. 巴 拉 煎 约 1 个 拇 指 大 小
8. 炒 香 的 花 生 去 皮 , 碾 碎
9. 白 芝 麻 1 把 , 炒 香 , 一 半 稍 微 碾 碎
10. 亚 叁 膏 少 许 泡 水
11. 白 米 醋
12. 盐 和 白 糖 供 调 味
13. 黄 瓜 3 条 , 切 成 粗 条 状
14. 长 豆 5 条 , 切 成 小 段
15. 红 萝 卜 1 条 , 切 成 与 黄 瓜 同 样 大 小 的
粗 条
16. 包 菜 小 半 个 , 撕 小 块
做 法 :
1. 煮 滚 一 锅 水 , 加 入 少 许 白 米 醋 , 把 所 有 的 蔬 菜 ( 材 料 13-16) 放 入 水 里 川 烫 一 下 , 捞
起 , 待 冷 后 用 布 包 住 把 水 分 挤 出 来 。 由 于 蔬 菜 煮 熟 后 会 缩 小 , 所 以 记 得 不 要 切 得 太 小 块 。
2. 将 材 料 ( 1)-(7) 搅 拌 成 泥 , 置 入 热 油 锅 里 慢 火 炒 至 香 味 溢 出 。 加 入 亚 叁 膏 汁 、 白
醋 、 水 、 盐 和 糖 调 味 。 要 确 保 分 量 足 够 腌 渍 所 有 的 蔬 菜 , 而 花 生 碎 也 会 令 腌 汁 变 稠 。
3. 当 腌 汁 完 全 冷 却 后 , 加 入 碾 碎 的 花 生 和 芝 麻 搅 拌 成 满 意 的 浓 度 , 倒 入 所 有 的 蔬 菜 搅 拌
均 匀 , 撒 上 少 许 的 花 生 碎 和 芝 麻 即 可 。
温 馨 小 提 示 :
• 这 道 菜 可 以 冷 藏 相 当 久 的 时 间
• 这 里 没 有 固 定 调 味 料 的 分 量 , 大 家 可 以 根 据 自 己 的 喜 好 调 味 。 记 得 亚 叁 膏 和 醋 要 一 点 一
点 加 入 至 个 人 满 意 的 酸 度 。 酸 甜 咸 辣 的 完 美 搭 配 加 上 蔬 菜 的 爽 脆 和 花 生 芝 麻 的 香 味 , 十 足
挑 人 味 蕾 !
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阿 扎 鱼
( 黄 姜 腌 渍 鱼 )
这 道 菜 通 常 为 娘 惹 婚 宴 而 准 备
材 料 :
1. 鱼 1 公 斤 , 洗 净 抹 上 少 许 盐 以 热 油 炸
熟 。 可 以 选 用 马 鲛 鱼 、 甘 望 鱼 或 鲻 鱼 / 乌 鱼
(ikanbelanak )。
2. 蒜 头 2 颗 , 切 薄 片 。
3. 姜 2 块 , 切 丝 , 与 蒜 头 薄 片 一 起 放 在 太
阳 底 下 晒 干 , 为 时 约 4-5 个 小 时 。
4. 老 黄 姜 约 拇 指 大 小 10 个 , 去 皮 切 薄
片 。
5. 红 辣 椒 和 青 辣 椒 各 2 条 , 去 籽 , 每 条 纵
长 地 切 成 4 片 。
6. 一 小 把 炒 香 的 白 芝 麻 。
7. 米 醋 、 糖 和 盐 供 调 味 。
做 法 :
1. 镬 内 倒 入 一 杯 油 , 将 黄 姜 片 炒 至 油 变 成 深 黄 色 ( 可 用 多 一 点 黄 姜 )。
2. 将 黄 姜 片 捞 出 来 , 倒 入 适 量 水 和 米 醋 至 足 够 淹 过 鱼 身 , 加 盐 和 糖 调 味 。 煮 滚 后 熄 火 ,
加 入 辣 椒 , 置 一 旁 待 冷 。
3. 把 炸 好 的 鱼 放 在 一 个 深 盘 子 里 , 撒 上 晒 干 的 蒜 头 片 和 姜 片 , 倒 入 冷 了 的 黄 姜 醋 汁 , 确
保 鱼 肉 完 全 浸 在 腌 汁 里 。
4. 最 后 撒 上 炒 香 的 芝 麻 , 放 置 数 个 小 时 后 等 入 味 才 食 用
温 馨 小 提 示 :
• 如 果 不 要 麻 烦 晒 蒜 头 片 和 姜 片 , 可 以 放 入 炒 了 黄 姜 片 的 油 里 , 用 中 火 炒 香 后 才 加 入 水
和 米 醋 。
• 现 时 的 黄 姜 缺 了 点 香 和 姜 黄 色 , 当 在 炒 黄 姜 片 时 可 以 加 入 一 茶 匙 的 黄 姜 粉 ( 或 多 一 点
依 个 人 喜 好 )
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亞 叁 虾
材 料 :
1. 大 虾 , 保 留 虾 头 和 一 些 壳 在 身 上 。
2. 浓 亚 叁 膏 汁 。
3. 酱 青 和 黑 酱 油 各 少 许 。
4. 糖
做 法 :
1. 热 油 锅 快 速 将 虾 煎 一 会 儿 , 然 后 撒 一 点 盐 下 去 拌 均 , 起 锅 。
2. 留 着 锅 里 的 油 , 减 低 火 势 , 倒 入 (2) 至 (4) 的 调 味 料 煮 滚 , 确 保 酱 汁 足 够 蘸 粘 着
虾 。
3. 将 火 势 调 大 , 放 入 虾 炒 至 香 味 四 溢 及 蘸 满 酱 汁 就 可 起 锅 。 这 是 道 甜 甜 酸 酸 的 菜 肴 。
4. 与 叁 巴 酱 一 起 吃 会 更 美 味
温 馨 小 提 示 :
• 煎 虾 前 , 可 以 在 虾 里 抹 上 一 点 亚 叁 膏 汁
• 如 果 煮 大 份 量 , 要 分 批 煮
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亚 叁 鱼
( 这 道 菜 福 建 话 也 跟 着 马 来 语 一 样 叫 “Asam Pedas”, 但 我 们 常 常 会 念 走 音 变 成 “ Asam Bedai”。 这 汤 又 酸 又 辣 , 喝 得 人 人
冒 汗 甚 至 鼻 涕 直 流 , 但 还 是 无 法 抗 拒 它 的 诱 惑 !)
材 料 :
1. 甘 望 鱼 5 条 ( 或 鲻 鱼 / 乌 鱼 ), 洗 净 保
留 头 部 。
2. 辣 椒 干 10 条 , 去 籽 泡 在 热 水 里 。
3. 红 葱 头 10 粒
4. 黄 姜 1 块
5. 巴 拉 煎 约 一 个 拇 指 大 小 。
6. 香 茅 4-5 支 , 只 要 白 色 的 部 分 , 切 片 。
7. 白 米 1 小 把 ( 随 意 )
8. 叻 沙 叶 数 支 ( 也 叫 煎 风 )
9. 亚 叁 膏 汁 少 许 。
10. 亚 叁 片 3 片
11. 盐 和 糖 少 许 供 调 味 。
12. 薄 荷 叶 供 装 饰 用 。
做 法 :
1. 将 材 料 2-7 搅 拌 成 泥 。
2. 煮 滚 一 锅 水 ( 足 够 5 条 鱼 的 汤 水 ), 加 入 亚 叁 膏 汁 , 亚 叁 片 和 搅 拌 好 的 材 料 。( 不 要
加 完 亚 叁 膏 汁 , 过 后 不 够 酸 可 以 再 添 加 ,)
3. 等 水 再 沸 腾 时 以 盐 和 糖 调 味 , 加 入 叻 沙 叶 煮 一 煮 , 待 香 味 溢 出 时 加 入 鱼 , 煮 到 水 滚 ,
然 后 调 小 火 煮 到 鱼 熟 即 可 。
4. 以 薄 荷 叶 作 装 饰 。
温 馨 小 提 示 :
• 根 据 个 人 的 口 味 调 整 辣 和 酸 度 。
• 加 入 白 米 可 以 使 汤 变 得 浓 稠 一 点 , 这 是 妈 妈 向 一 个 泰 国 僧 人 学 来 的 窍 门 。
• 有 些 人 喜 欢 在 汤 里 加 入 黄 瓜 片 或 黄 梨 片 。
• 薄 荷 叶 可 以 增 添 汤 的 香 味 。
•
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猪 肉 扒
( 我 们 不 知 道 这 自 小 就 很 爱 吃 的 菜 肴 的 真 正 名 字 , 相 信 这 是 妈 妈 从 一 个 欧 亚 朋 友 - 特 蕾 莎 阿 姨 那 儿 学 来 的 。)
材 料 :
1. 猪 肉 碎 300 克
2. 玉 米 粉 少 许
3. 蛋 1 粒
4. 酱 青 和 胡 椒 粉 供 调 味 。
5. 马 铃 薯 2 粒 , 去 皮 。
6. 洋 葱 1 粒 , 切 成 粗 圈 圈 。
做 法 :
1. 将 材 料 1-4 放 入 一 个 大 碗 里 拌 均 。
2. 将 马 铃 薯 切 成 厚 片 。
3. 烧 热 油 , 将 马 铃 薯 炸 成 金 黄 色 后 捞 起 , 放 在 纸 巾 上 吸 油 。
4. 热 油 锅 , 置 入 一 大 汤 匙 肉 碎 , 稍 微 压 扁 , 煎 至 两 面 微 微 焦 黄 即 可 。 重 复 至 所 有 的 肉 碎
煎 完 。
5. 留 下 一 些 油 在 锅 里 炒 香 洋 葱 圈 , 然 后 放 入 煎 好 的 猪 肉 饼 和 马 铃 薯 , 倒 入 足 够 的 水 煮 成
浓 汁 , 以 酱 青 ( 也 可 加 盐 ) 和 胡 椒 粉 调 味 , 最 后 以 玉 米 粉 调 水 勾 芡 。
6. 轻 轻 翻 动 肉 饼 , 煮 至 酱 汁 够 味 了 即 可 熄 火 , 配 饭 吃 。
温 馨 小 提 示 :
• 喜 欢 的 话 , 可 以 加 入 Maggi 酱 或 Lea and Perrins 使 酱 汁 更 浓 郁 。 材 料 方 面 也 可 以 加 入
豌 豆 、 红 萝 卜 和 蘑 菇 。
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酸 甜 花 旦
( 妈 妈 是 个 “ 快 餐 ” 能 手 , 擅 长 用 普 通 食 材 烹 饪 出 简 单 好 吃 的 菜 肴 , 这 是 我 们 饭 桌 上 常 见 的 美 味 家 庭 菜 肴 。)
材 料 :
1. 煎 鸡 蛋 4 个
2. 五 花 肉 150 克 , 切 小 块 。
3. 洋 葱 1 小 粒 切 块 。
4. 番 茄 1 小 粒 切 块 ( 随 意 )
5. 大 红 辣 椒 或 青 辣 椒 1-2 条 , 去 籽 切 长
条 。
6. 亚 叁 膏 、 糖 和 酱 油 供 调 味 。
7. 玉 米 粉 供 勾 芡 。
做 法 :
1. 热 油 锅 炒 香 洋 葱 , 加 入 五 花 肉 炒 到 变 颜 色 时 倒 入 辣 椒 和 番 茄 。
2. 置 入 一 些 水 , 加 入 亚 叁 膏 汁 , 以 糖 和 酱 油 调 味 , 慢 火 煮 一 会 儿 。
3. 以 玉 米 粉 勾 芡 , 加 入 煎 好 的 鸡 蛋 , 再 煮 一 两 分 钟 即 可 。
4. 喜 欢 的 话 可 以 用 青 葱 装 饰 。
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煎 蕊
( 我 们 不 知 道 这 自 小 就 很 爱 吃 的 菜 肴 的 真 正 名 字 , 相 信 这 是 妈 妈 从 一 个 欧 亚 朋 友 - 特 蕾 莎 阿 姨 那 儿 学 来 的 。)
材 料 :
1. 绿 豆 粉 100 克
2. 玉 米 粉 2 大 匙
3. 碱 水 ½ 茶 匙
4. 石 灰 水 ½ 茶 匙 ( 随 意 )
5. 班 兰 香 叶 汁 1100 毫 升
糖 浆 : 椰 糖 3 块 ( 圆 柱 形 的 )
黑 糖 1 大 匙 ( 来 自 印 度 的 )
棕 榈 黄 糖 1 大 匙 ( 泰 国 制 的 )
班 兰 香 叶
配 料 : 椰 浆 – 用 微 波 炉 煮 30 秒
煮 熟 的 红 豆 ( 随 意 )
做 法 :
1. 先 准 备 一 锅 水 ( 也 可 用 小 桶 装 ), 把 有 漏 孔 的 锅 安 置 在 水 桶 上 面 。
2. 把 碱 水 和 石 灰 水 倒 入 班 兰 香 叶 汁 里 。
3. 把 绿 豆 粉 和 玉 米 粉 混 和 , 慢 慢 倒 入 (2) 的 班 兰 香 叶 汁 , 搅 拌 均 匀 。
4. 慢 火 煮 (3) 的 粉 浆 , 一 面 煮 一 面 不 停 搅 拌 , 一 直 煮 到 粉 浆 变 浓 变 深 色 , 透 明 和 发 亮
哦 哦 才 可 以 。
5. 粉 浆 煮 好 后 , 舀 出 一 点 放 在 有 漏 孔 的 锅 里 , 用 一 个 铁 杯 子 的 底 向 下 挤 压 , 使 粉 浆 透 过
qq 漏 孔 掉 入 下 面 的 水 里 , 凝 结 成 煎 蕊 的 粉 条 。
6. 重 复 上 面 的 动 作 直 到 所 有 的 煎 蕊 粉 条 做 好 。
7. 把 水 里 的 煎 蕊 粉 条 捞 起 来 放 在 一 个 大 碗 里 。
8. 把 所 有 的 糖 浆 用 料 放 在 一 个 锅 里 煮 滚 , 然 后 过 滤 备 用 。
9. 在 一 个 小 碗 里 放 一 些 糖 浆 , 倒 入 适 量 煎 蕊 粉 条 和 红 豆 , 加 入 椰 浆 和 冰 块 即 可 食 用 。
温 馨 小 提 示 :
• 石 灰 粉 可 以 在 华 人 的 杂 货 店 里 买 到 , 是 湿 品 , 上 面 的 那 层 水 就 可 以 用 。
• 用 标 准 的 量 匙 来 测 量 。
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肉 粽 子
( 做 粽 子 最 大 的 挑 战 就 是 裹 粽 子 的 技 巧 , 妈 妈 开 始 学 时 是 先 用 沙 子 来 做 实 验 。 一 旦 掌 握 了 裹 粽 子 的 技 巧 就 很 容 易 上 手
了 。 在 我 们 家 里 , 为 了 满 足 各 人 的 偏 好 , 妈 妈 会 在 草 绳 上 打 不 同 的 结 来 分 辨 出 哪 些 是 有 多 咸 蛋 黄 的 、 少 馅 料 的 、 多 肥 猪
肉 的 或 少 肉 的 等 等 。)
材 料 :
1. 糯 米 1 公 斤 , 洗 干 净 , 泡 水 过 夜 并 滤 干
备 用 。
2. 蒜 头 1 颗 , 剁 成 蓉 。
3. 半 杯 水 里 ( 用 圆 筒 形 的 马 克 杯 ) 加 入 以
下 材 料 并 调 匀 : 少 许 五 香 粉 、 胡 椒 粉 、 黑
酱 油 、 2 酱 青 、 盐 。
做 法 :
热 油 锅 炒 香 蒜 蓉 ( 不 要 炒 到 变 色 ), 加 入
糯 米 拌 炒 , 倒 入 (3) 的 水 拌 均 , 炒 到 水
分 被 吸 干 就 盛 起 来 。
做 法 :
1. 蒜 头 和 红 葱 头 剁 碎 , 热 油 锅 炒 香 , 加 入 猪 肉 拌 炒 , 倒 入 材 料 4-7 翻 炒 , 注 入 少 许 水 煮
到 水 份 干 或 肉 稍 微 软 , 如 果 有 需 要 可 加 入 盐 调 味 。
2. 香 菇 用 水 煮 软 , 挤 干 水 份 , 去 蒂 切 大 块 。 然 后 热 油 锅 用 蒜 蓉 炒 香 , 以 盐 和 胡 椒 粉 调
味 , 也 可 加 入 鸡 精 粉 。
3. 栗 子 先 泡 水 , 然 后 用 水 煮 一 煮 以 去 掉 外 衣 , 加 一 点 糖 继 续 煮 到 变 软 。
4. 虾 米 洗 干 净 后 加 蒜 蓉 炒 香 。
5. 咸 蛋 黄 可 以 切 半 或 保 持 一 整 粒 。
6. 记 得 粽 子 要 放 在 滚 水 里 煮 , 并 且 要 在 水 里 加 入 一 些 盐 。
馅 料 :
1. 五 花 肉 1 公 斤 , 切 块 。
2. 蒜 头 4-5 瓣
3. 红 葱 头 3 粒
4. 黑 酱 油
5. 酱 青
6. 糖 ( 随 意 )
7. 胡 椒 粉
8. 盐 供 调 味
9. 香 菇
10. 栗 子
11. 虾 米
12. 咸 蛋 黄
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碱 水 粽 子
( 粽 子 是 农 历 五 月 初 五 端 午 节 的 传 统 食 品 , 但 只 要 我 们 要 求 , 妈 妈 会 随 时 裹 碱 水 粽 子 给 我 们 解 馋 。 我 们 特 别 喜 欢 碱 水 粽
子 是 因 为 它 的 香 甜 蘸 浆 太 好 吃 了 ! 不 过 , 要 吃 这 粽 子 也 得 看 看 有 没 有 运 气 找 得 到 新 鲜 的 竹 叶 呢 , 因 为 妈 妈 是 不 用 杂 货 店
里 卖 的 干 品 的 。)
材 料 :
1. 糯 米 ½ 公 斤 , 挑 出 所 有 的 白 米 不 要 。
2. 碱 水 1 大 匙 供 浸 泡 糯 米 用 。
3. 另 外 准 备 3 大 匙 又 1/4 茶 匙 碱 水 供 拌 米
用 。
椰 糖 糖 浆 用 料 :
1. 椰 糖 或 棕 榈 糖 150 克
2. 黑 糖 20 克 ( 妈 妈 说 要 印 度 人 卖 的 )
3. 班 兰 香 叶 2 片 打 结
4. 浓 椰 浆 100 毫 升
做 法 :
1. 糯 米 洗 干 净 用 水 浸 泡 , 水 量 要 浸 过 米 的 表 面 多 一 点 , 加 入 1 大 匙 碱 水 浸 过 夜 。
2. 把 米 滤 干 后 加 入 碱 水 搅 拌 均 匀 就 可 以 用 竹 叶 包 裹 了 , 记 得 不 要 包 得 太 满 , 三 分 之 一 的
米 就 好 。
3. 为 了 让 粽 子 更 好 看 , 妈 妈 喜 欢 煮 熟 待 冷 后 再 重 新 用 新 鲜 的 竹 叶 包 裹 过 。
4. 椰 糖 糖 浆 的 做 法 : 将 材 料 1-3 用 文 火 煮 到 糖 溶 解 , 过 滤 , 然 后 倒 入 一 个 干 净 的 锅 里 (
保 留 班 兰 香 叶 ), 加 入 椰 浆 煮 滚 , 煮 好 的 成 品 应 该 是 黏 稠 的 。
5. 碱 水 粽 子 要 蘸 多 一 点 糖 浆 才 好 吃 。
温 馨 小 提 示 :
• 记 得 裹 粽 子 用 的 草 绳 要 先 用 水 浸 泡 , 否 则 容 易 断 绳 。
• 半 公 斤 的 糯 米 大 约 可 以 裹 50 个 粽 子 。
• 做 得 好 的 碱 水 粽 子 是 松 软 而 略 带 弹 性 的 。
• 用 标 准 的 量 匙 来 测 量 。
• 记 得 煮 粽 子 的 滚 水 里 也 要 加 一 点 碱 水 在 里 面 。
77

娘 惹 粽
( 咸 甜 参 半 )
( 说 到 粽 子 , 人 们 总 会 想 到 爱 国 诗 人 屈 原 投 江 自 杀 的 故 事 。 传 说 楚 国 大 夫 屈 原 知 道 复 国 无 期 后 悲 愤 之 下 跳 入 汨 罗 江 自
尽 , 村 民 们 获 知 消 息 后 急 忙 划 船 出 去 寻 找 他 的 尸 体 , 并 一 路 敲 锣 打 鼓 试 图 赶 走 妖 魔 鬼 怪 , 还 丢 下 饭 团 喂 鱼 儿 以 免 它 们 吃
掉 屈 原 的 尸 体 。 后 来 这 就 演 变 成 吃 粽 子 、 赛 龙 舟 纪 念 屈 原 的 端 午 节 。 这 道 娘 惹 粽 子 展 现 了 咸 味 和 甜 味 的 完 美 搭 配 。)
材 料 :
1. 糯 米 1 公 斤
2. 蒜 头 6-7 瓣 , 剁 成 茸 。
3. 盐
馅 料 :
1. 五 花 肉 700 克 , 去 皮 。
2. 冬 瓜 糖 200 克 , 切 丁 。
3. 炒 香 的 花 生 150 克 , 碾 碎 成 粗 粒 状 。
4. 香 菇 100 克 , 泡 软 切 丁 。
5. 蒜 头 5 瓣 , 剁 成 茸 。
6. 沙 姜 的 根 约 4-6 条 , 剁 碎 。
7. 芫 荽 粉 2 大 匙
8. 黑 酱 油 约 2 大 匙
9. 酱 青 约 3 大 匙
10. 白 胡 椒 粉 约 1 大 匙
11. 盐 和 糖 各 少 许
做 法 :
1. 糯 米 洗 干 净 , 拿 出 约 300 克 浸 在 可 食 用 蓝 色 的 水 里 ( 用 蓝 花 煮 出 来 的 水 ), 剩 下 的 浸
在 自 来 水 里 , 并 确 保 水 足 够 淹 过 米 的 表 面 , 浸 泡 过 夜 , 然 后 个 别 滤 干 水 分 。
2. 热 油 锅 炒 香 蒜 茸 , 但 不 要 炒 到 变 黄 色 , 加 入 白 糯 米 拌 均 , 以 盐 和 胡 椒 粉 调 味 , 倒 入 约
半 杯 水 搅 拌 至 水 全 被 吸 收 , 起 锅 待 用 。
3. 蓝 色 的 糯 米 也 以 同 样 的 方 法 处 理 , 用 约 两 瓣 的 蒜 茸 和 少 许 水 。
4. 馅 料 的 做 法 : 先 把 五 花 肉 用 水 煮 一 煮 , 这 样 比 较 容 易 切 成 丁 。
5. 热 油 锅 略 炒 蒜 茸 , 加 入 沙 姜 的 根 炒 香 , 倒 入 芫 荽 粉 拌 匀 , 然 后 加 入 肉 丁 和 香 菇 丁 拌
炒 。
6. 加 入 所 有 的 酱 油 和 胡 椒 粉 拌 均 , 置 入 少 许 水 煮 至 肉 丁 熟 , 再 拌 入 冬 瓜 糖 丁 , 煮 到 出
味 。 如 果 有 必 要 可 以 加 糖 和 盐 调 味 。
7. 最 后 加 入 花 生 碎 拌 均 即 可 , 馅 料 不 可 太 干 或 太 湿 。
温 馨 小 提 示 :
• 煮 粽 子 的 水 要 先 煮 滚 , 并 在 水 里 加 入 少 许 盐 。
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杂 菜
( 这 道 菜 常 在 庆 祝 九 皇 爷 诞 茹 素 的 时 候 准 备 , 茹 素 时 就 不 用 蒜 头 。)
材 料 :
1. 高 丽 菜 ( 包 菜 ) 撕 小 块 。
2. 红 萝 卜 切 薄 片 。
3. 罐 头 蘑 菇 , 每 粒 切 对 半 。
4. 冬 菇 用 热 水 泡 软 后 切 片 。
5. 云 耳 或 黑 木 耳 泡 软 后 撕 小 片 , 洗 净 。
6. 腐 竹 折 成 小 段 , 文 火 炸 到 膨 胀 后 泡 软 。
7. 冬 粉 泡 软 。
8. 金 针 去 掉 坚 硬 的 一 端 , 打 结 泡 软 后 洗 干
净 。
9. 蒜 头 4-5 瓣 剁 成 茸 。
10. 姜 数 片
11. 腐 乳 或 南 乳 2 块 搞 烂 。
12. 豆 瓣 酱 2 大 匙 搞 烂 。
13. 麻 油 少 许 。
14. 盐 和 胡 椒 粉 供 调 味 。
15. 玉 米 粉 供 勾 芡 。
做 法 :
1. 热 油 锅 爆 香 姜 片 、 蒜 茸 、 豆 瓣 酱 和 腐 乳 ( 或 南 乳 )。 当 香 味 四 溢 时 加 入 冬 菇 片 、 炸 腐
竹 、 黑 木 耳 和 红 萝 卜 爆 炒 一 下 , 加 水 盖 住 煮 一 会 儿 。
2. 煮 至 冬 菇 和 腐 竹 软 后 加 入 少 许 麻 油 并 调 味 。
3. 加 入 金 针 、 高 丽 菜 和 冬 粉 煮 至 冬 粉 变 透 明 。
4. 勾 芡 即 可 上 桌 。
温 馨 小 提 示 :
• 由 于 冬 粉 会 吸 水 , 所 以 水 的 分 量 要 稍 微 多 一 点 。
• 要 根 据 材 料 的 多 少 来 决 定 要 放 多 少 腐 乳 和 豆 瓣 酱 。
• 麻 油 太 热 会 失 去 香 气 , 所 以 快 煮 好 时 才 加 入 麻 油 才 能 保 住 香 气 。
• 麻 油 开 盖 后 最 好 放 在 冰 箱 里 以 确 保 香 味 不 会 流 失 。
79

血 蚶 和 螃 蟹
( 血 蚶 和 螃 蟹 让 我 怀 念 起 小 时 候 狼 藉 的 餐 桌 : 那 些 经 过 细 啃 过 后 吐 出 来 的 螃 蟹 壳 散 落 满 桌 、 还 有 那 高 高 叠 起 的 还 滴 着
血 水 的 蚶 壳 。 简 单 的 煮 法 , 蘸 着 混 合 辣 椒 和 蒜 蓉 的 酱 油 , 配 着 热 腾 腾 的 白 米 饭 , 让 人 吃 得 津 津 有 味 。 这 道 食 谱 也 被 收 录
是 因 为 它 唤 醒 我 们 : 简 单 的 食 物 往 往 是 最 美 味 的 。)
做 法 :
血 蚶 的 处 理 方 法 :
1. 把 血 蚶 放 在 一 个 大 盆 子 里 , 加 入 大 量 的 水 , 用 手 以 旋 转 的 方 式 出 力 不 停 地 搅 拌 , 然 后 捞 出 血 蚶 , 倒 掉 脏 水 和 泥 沙 。
2. 重 复 1 的 洗 法 直 到 水 不 再 浑 浊 和 没 有 泥 沙 。 如 果 血 蚶 上 沾 有 顽 固 的 泥 沙 可 以 用 牙 刷 清 除 。
3. 把 血 蚶 浸 在 水 里 , 里 头 加 入 少 许 盐 , 约 30 分 钟 后 再 捞 起 来 。
4. 煮 滚 一 大 锅 的 水 , 倒 入 洗 干 净 的 血 蚶 , 熄 火 。 大 约 两 分 钟 后 , 把 血 蚶 倒 入 一 个 滤 器 里 就 可 以 马 上 食 用 。 这 样 做 出 来 的 蚶 肉 柔 软 鲜
红 、 汁 多 鲜 美 。 如 果 喜 欢 熟 一 点 的 话 可 以 加 长 时 间 。
5. 撬 开 蚶 壳 , 取 出 蚶 肉 蘸 酱 汁 食 用 , 可 以 配 饭 也 可 以 就 这 样 吃 。
做 法 :
螃 蟹 的 处 理 方 法
1. 要 买 活 生 生 的 螃 蟹 , 它 的 双 螯 都 会 被 草 绳 捆 着 。 把 螃 蟹 腹 部 朝 上 放 着 , 它 的 腹 部 有 一 个 三 角 形 的 软 壳 叫 脐 盖 。 用 一 支 筷 子 从 脐 盖 尖
直 插 下 去 就 可 以 杀 死 螃 蟹 。 螃 蟹 死 后 要 马 上 煮 , 不 要 冷 藏 。
2. 把 螃 蟹 放 在 水 里 洗 刷 , 然 后 换 水 , 一 直 洗 到 没 有 泥 沙 和 水 不 再 浑 浊 为 止 。
3. 把 螃 蟹 放 在 锅 里 , 盖 着 大 火 煮 15-20 分 钟 就 可 以 吃 。
4. 把 螃 蟹 翻 过 来 放 在 碟 子 上 , 用 大 拇 指 在 外 壳 和 螃 蟹 脚 之 间 大 力 掰 开 , 蟹 壳 里 面 奶 白 色 的 黏 稠 物 和 蟹 黄 都 可 以 吃 。 另 外 一 边 灰 色 的 蟹
腮 和 肮 脏 物 就 要 去 掉 , 把 螃 蟹 翻 过 来 , 拔 掉 脐 盖 、 蟹 螯 和 脚 尖 , 从 中 间 一 分 为 二 掰 开 来 , 再 每 边 掰 成 两 块 。 坚 硬 的 蟹 壳 和 蟹 螯 可 以 用
石 杵 或 锤 子 敲 碎 , 这 样 就 可 以 开 始 享 用 美 味 的 蟹 肉 啦 。 蘸 着 混 合 辣 椒 和 蒜 蓉 的 酱 油 最 能 突 显 蟹 肉 的 鲜 美 。
蘸 酱 的 材 料 :
1. 新 鲜 辣 椒 5 条
2. 蒜 头 6-8 瓣 ( 喜 欢 的 话 可 以 增 加 )
3. 姜 片 ( 随 意 )
4. 酸 柑 汁 / 柠 檬 汁
5. 糖 、 盐
( 把 辣 椒 和 蒜 头 碾 烂 , 加 入 酸 柑 汁 , 以 糖 和 盐 调 味 。 你 也 可 以 加 一 些 麻 油 以 增 加 不 同 的 风 味 。)
温 馨 小 提 示 :
• 雌 螃 蟹 以 蟹 黄 肥 美 著 称 而 雄 的 则 以 肉 多 鲜 甜 为 佳 .
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汤 圆
( 汤 圆 是 冬 至 的 应 景 食 品 。 妈 妈 说 冬 至 吃 了 汤 圆 就 代 表 年 长 了 一 岁 ,
她 深 信 汤 圆 要 搓 得 浑 圆 才 能 确 保 未 来 的 一 年 完 美 , 而 且 搓 汤 圆 的 时 候
不 要 想 不 好 的 事 情 或 说 些 不 吉 利 的 话 。 汤 圆 象 征 合 家 团 圆 和 谐 , 因 此
新 郎 新 娘 也 会 在 结 婚 当 天 吃 汤 圆 。 传 统 的 汤 圆 都 是 红 色 或 白 色 的 , 现
在 已 演 变 成 七 彩 了 。)
做 法 :
1. 加 一 点 细 糖 在 糯 米 粉 里 , 稍 微 搅 拌 一 下 。 先 加 温 水 后 加 冷 水 , 调 好 水 量 揉
成 稍 微 粘 手 的 粉 团 。 继 续 揉 到 粉 团 不 再 粘 手 。 根 据 情 况 调 整 粉 或 水 的 份 量 , 揉
一 两 分 钟 至 均 匀 。 捏 一 点 粉 团 放 在 手 心 , 用 手 掌 搓 成 圆 形 , 然 后 放 在 铺 了 烘 焙
纸 或 布 块 的 盘 子 里 。
2. 颜 色 : 先 把 水 调 好 颜 色 才 加 到 粉 里 去 搓 。 最 好 使 用 自 然 的 颜 色 来 代 替 人 工
色 素 。
绿 色 - 用 班 兰 香 叶 加 水 搞 烂 取 其 汁 。
蓝 色 - 蓝 花 加 水 煮 一 煮 。
红 色 - 红 菜 根 加 水 煮 一 煮 。
橙 色 - 加 入 一 些 煮 熟 的 橙 色 蕃 薯 泥 。
3. 要 确 保 所 有 的 水 都 滤 过 并 待 冷 后 才 用 , 颜 色 要 浓 一 点 以 避 免 为 了 要 颜 色 好
看 而 加 太 多 水 在 粉 团 里 。 如 果 颜 色 对 了 , 可 以 加 普 通 没 颜 色 的 水 来 揉 出 适 当 的
粉 团 。
4. 汤 圆 搓 好 后 , 煮 滚 一 锅 水 , 将 汤 圆 放 进 去 煮 至 汤 圆 浮 出 水 面 , 一 会 后 把 汤
圆 捞 起 放 在 一 个 装 满 水 的 容 器 里 过 冷 河 , 然 后 才 捞 起 来 放 进 糖 水 里 。
5. 糖 水 的 做 法 : 将 班 兰 香 叶 和 糖 放 进 水 里 煮 至 糖 溶 解 , 待 冷 备 用 。 糖 水 要 煮
得 甜 一 点 来 浸 泡 汤 圆 , 同 时 要 留 起 一 点 来 等 要 吃 的 时 候 才 调 , 因 为 浸 泡 着 汤 圆
的 糖 水 会 变 混 浊 , 不 好 看 , 要 吃 的 时 候 才 从 糖 水 里 捞 出 汤 圆 , 加 新 的 糖 水 。 如
果 太 甜 的 话 可 以 加 水 稀 释 。
6. 如 果 喜 欢 黄 糖 水 , 可 以 用 黑 糖 加 白 糖 , 几 片 姜 和 班 兰 香 叶 一 起 煮 水 。
Shaun, Chai Fong’s grandson,
making ee in Mauritius
温 馨 小 提 示 :
• 糖 水 汤 圆 可 以 收 在 冰 箱 里 , 但 会 变 硬 , 解 决 的 方 法 是 把 汤 圆 捞 出 来 用 沸 水 浸
泡 一 会 儿 , 直 到 汤 圆 的 中 心 变 软 了 再 捞 出 来 放 在 新 鲜 的 糖 水 里 。
• 要 避 免 汤 圆 变 干 , 在 搓 的 时 候 用 一 块 湿 布 盖 住 那 些 已 经 搓 好 的 。
• 根 据 你 要 做 多 少 汤 圆 来 决 定 糯 米 粉 的 用 量 , 一 般 上 一 把 的 粉 可 以 做 好 几 颗 的
小 汤 圆 。
Butterfly Pea Flower
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炸 鱼 滑 卷
( 这 是 我 们 家 吃 团 圆 饭 时 不 可 少 的 火 锅 配 料 , 它 也 可 以 搭 配 汤 、 炒 面 或 其 他 蔬 菜 料 理 。)
材 料 :
1. 马 鲛 鱼 2 条 ( 中 型 的 )
2. 绿 豆 粉 或 木 薯 粉 1 大 匙
3. 盐 1 汤 匙
4. 白 胡 椒 粉
5. 冰 水
6. 豆 腐 皮
做 法 :
1. 把 鱼 洗 干 净 , 贴 着 鱼 骨 把 肉 切 出 来 , 然 后 把 有 鱼 皮 的 那 一 面 朝 下 放 , 用 汤 匙 把 鱼 肉 刮
出 来 , 放 在 搅 拌 器 里 搅 到 变 幼 滑 。
2. 把 鱼 滑 放 入 一 个 大 碗 里 , 用 一 点 水 调 开 绿 豆 粉 , 加 入 盐 和 胡 椒 粉 , 倒 入 鱼 滑 里 出 力 用
手 搅 拌 均 匀 , 如 果 太 硬 可 以 加 水 。
3. 因 为 不 是 做 鱼 丸 , 不 要 求 太 有 弹 性 , 所 以 不 需 要 搅 拌 太 久 。
4. 把 腐 皮 打 开 铺 平 , 在 半 边 平 均 抹 上 一 层 鱼 滑 , 边 沿 留 下 约 半 寸 的 折 口 , 然 后 把 另 一 边
盖 过 来 , 把 边 沿 贴 平 封 住 。 可 以 剪 成 一 半 或 更 小 块 以 方 便 油 炸 。
5. 热 油 锅 , 用 文 火 把 腐 皮 煎 成 金 黄 色 , 放 在 纸 巾 上 吸 干 多 余 的 油 。
6. 待 冷 后 切 成 小 片 就 可 以 吃 。
7. 如 果 拿 来 当 汤 、 面 条 或 蔬 菜 料 理 的 配 料 , 要 稍 微 煮 一 下 。
温 馨 小 提 示 :
• 适 合 急 冻 冷 藏 。
• 可 以 加 切 细 的 葱 段 在 鱼 滑 里 。
• 为 了 避 免 鱼 滑 粘 手 , 处 理 时 要 先 弄 湿 手 。
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材 料 :
煎 鱼 配 叁 巴 生 菜
( 对 我 来 说 , 最 开 胃 的 下 饭 菜 莫 过 于 煎 鱼 和 叁 巴 生 菜 了 。 这 里 所 指 的 生 菜 就 是 马 来 同 胞 的
传 统 家 庭 菜 - 各 式 各 样 可 以 生 吃 的 蔬 菜 类 。 这 种 吃 法 必 须 用 手 捏 着 白 饭 , 把 鱼 肉 、 叁 巴
和 生 菜 送 入 嘴 里 才 能 吃 出 那 特 别 的 马 来 风 味 。 这 里 所 列 出 来 的 生 菜 都 是 我 们 家 所 喜 欢 的 ,
而 图 片 是 取 自 互 联 网 的 。)
做 法 :
1. 甘 望 鱼 6 条 ,( 也 可 以 选 择 个 人 喜 欢 的
鱼 ), 洗 净 保 留 头 部 。
2. 黄 姜 粉 ( 随 意 ) 和 盐 调 味 。
温 馨 小 提 示 :
把 盐 和 黄 姜 粉 抹 均 鱼 全 身 , 包 括 鱼 的 腹 部 。 用 油 煎 到 熟 后 放 在 纸 巾 上 吸 干 多 余 的 油 。
叁 巴 的 做 法 :
1. 新 鲜 辣 椒 5 条 , 去 籽 切 细 。
2. 巴 拉 煎 1 块 , 先 烘 过 。
3. 酸 柑 汁 或 柠 檬 汁 。
最 好 用 石 臼 来 准 备 叁 巴 。 利 用 石 杵 捣 烂 辣 椒 , 然 后 加 入 巴 拉 煎 一 起 捣 , 期 间 可 用 汤 匙 把
挤
到 石 臼 边 的 混 合 物 推 进 底 部 继 续 捣 烂 , 完 成 后 装 起 来 加 入 酸 柑 汁 调 匀 即 可 。 叁 巴 可 以 急
冻
冷 藏 。
另 外 一 个 比 较 方 便 的 做 法 是 把 所 有 的 材 料 放 入 搅 拌 器 里 搅 碎 。 这 样 做 出 来 叁 巴 就 比 较 多
水 。
• 小 时 候 , 最 怕 捣 捶 叁 巴 这 苦 差 事 , 因 为 这 往 往 会 被 辣 椒 水 溅 到 眼 睛 里 , 蛮 刺 痛 的 。 唯 一 可 以 避 免 的 办 法 就 是 在 石 杵 上 套 上 一 个 比 较
大 的 塑 胶 袋 子 , 足 以 罩 住 下 面 的 石 臼 以 防 止 辣
• 椒 水 溅 出 来 , 但 这 样 就 比 较 碍 事 。
水 芹 帝 皇 乌 兰
薄 荷 九 层 塔
沙 姜 滨 玉 蕊 四 棱 豆 金 龟 豆 臭 豆 ( 生 吃 或 整 条 连
皮 一 起 烤 过
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银 杏 龙 眼 糖 水
( 这 道 甜 点 是 我 们 家 大 年 初 一 早 上 的 传 统 美 食 。 我 妈 妈 深 信 新 的 一 年 应 该 有 个 甜 美 的 开 始 。 传 统 上 银 杏 代 表 财 富 , 龙 眼
象 征 很 多 贵 子 - 好 儿 子 。 有 时 妈 妈 会 加 入 红 枣 , 取 其 谐 音 早 开 始 , 即 领 先 之 意 。 把 这 些 好 意 头 吃 进 肚 子 里 , 让 我 们 对 新 的
一 年 充 满 了 积 极 的 展 望 !)
材 料 :
1. 银 杏 ( 可 以 买 已 经 去 壳 冷 冻 包 装 的 )
2. 龙 眼 干 ( 已 去 壳 和 籽 )。
3. 糖 和 班 兰 香 叶 。
做 法 :
1. 前 一 晚 准 备 好 银 杏 。 先 用 班 兰 香 叶 煮 好 一 锅 浓 糖 水 置 一 旁 待 冷 。
2. 用 小 刀 的 尖 端 挑 去 银 杏 的 芯 , 这 绿 色 的 芽 是 苦 的 , 小 心 尽 量 保 持 银 杏 的 完 整 。
3. 烧 开 水 把 银 杏 煮 一 两 分 钟 , 滤 干 后 放 入 浓 糖 水 里 , 最 好 置 过 夜 。
4. 龙 眼 干 稍 微 用 水 洗 一 洗 以 去 掉 沙 子 。 煮 滚 一 点 班 兰 香 叶 糖 水 , 加 入 龙 眼 干 煮 到 龙 眼
干 鼓 起 成 圆 鼓 鼓 的 , 注 意 不 要 煮 太 久 以 免 龙 眼 干 变 成 淡 而 无 味 。
5. 加 入 (3) 的 银 杏 糖 水 , 调 至 合 适 的 甜 度 。
温 馨 小 提 示 :
• 煮 龙 眼 干 的 时 候 水 的 分 量 要 掌 握 好 , 太 多 水 不 止 不 甜 , 还 会 失 去 龙 眼 干 的 独 特 香 味 。
• 如 果 要 加 入 红 枣 和 白 木 耳 , 先 把 红 枣 洗 干 净 , 把 白 木 耳 泡 水 至 发 开 , 去 掉 硬 的 部 分 并
切 小 块 , 先 把 红 枣 加 入 (4) 的 糖 水 中 煮 一 会 , 然 后 加 入 白 木 耳 煮 到 红 枣 变 软 后 才 加 入
龙 眼 干 一 起 煮 。
• 可 以 用 冰 糖 来 代 替 白 砂 糖 。
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酸 辣 鱼
( 这 是 我 们 家 喜 爱 的 一 道 美 食 , 虽 然 我 们 尝 过 无 数 次 其 他 厨 师 所 烹 饪 的 , 但 我 们 还 是 念 粘 不 忘 妈 妈 的 味 道 !)
材 料 :
1. 红 葱 头 10 粒 , 去 皮 切 片 。
2. 黄 姜 约 2 个 拇 指 大 小 , 去 皮 切 片 。
3. 香 茅 3-4 支 , 去 掉 外 层 切 片 。
4. 辣 椒 干 10 条 , 去 籽 泡 在 热 水 里 。
5. 红 辣 椒 2 条 , 去 籽 切 小 段 。
6. 巴 拉 煎 约 1 个 拇 指 大 小 。
7. 鱼 500 克 , 自 选 种 类 。
8. 姜 花 1 朵 , 去 茎 切 成 两 半 或 成 片 。
9. 亚 叁 膏 ( 罗 望 子 ) 一 把 加 少 许 水 调 成
汁 。
10. 盐 和 糖 各 少 许 供 调 味 。
做 法 :
1. 将 材 料 1-6 搅 拌 成 泥 , 置 入 热 油 锅 里 慢 火 炒 至 香 味 溢 出 , 加 入 姜 花 继 续 炒 一 会 儿 。
2. 注 入 一 半 分 量 的 亚 叁 膏 汁 和 少 许 水 , 加 入 盐 和 糖 调 味 , 慢 火 煮 一 会 儿 。
3. 依 个 人 喜 好 加 入 水 和 调 味 料 , 加 入 鱼 煮 至 鱼 肉 熟 即 可 上 桌 。
温 馨 小 提 示 :
• 选 择 老 一 点 的 黄 姜 煮 出 来 的 颜 色 较 深 较 好 看 。
• 这 道 菜 的 酱 汁 较 多 较 稀 薄 , 颜 色 应 该 是 橙 红 色 的 。
• 不 要 一 次 过 注 入 太 多 亚 叁 膏 汁 , 因 为 酸 味 会 越 煮 越 浓 。
• 黑 鲳 鱼 会 是 很 好 的 选 择 。
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虾 丸
( 当 我 们 小 时 , 妈 妈 会 准 备 每 人 两 粒 虾 丸 的 份 量 )
做 法 :
1. 虾 去 壳 去 肠 , 剁 烂 。
2. 把 虾 肉 碎 放 在 一 个 深 碗 里 , 加 入 适 量 的 盐 用 力 搅 拌 , 然 后 加 适 量 白 胡 椒 粉 和 木 薯 粉 ( 半 公
斤 的 虾 可 加 2 大 匙 的 木 薯 粉 ), 搅 拌 均 匀 后 , 做 成 一 粒 一 粒 的 丸 状 。
3. 煮 一 锅 的 鸡 汤 或 猪 肉 汤 , 加 入 大 葱 熬 成 汤 , 用 少 许 白 胡 椒 和 盐 调 味 , 加 入 包 菜 和 红
萝 卜 煮 至 软 , 然 后 放 入 虾 丸 煮 到 虾 丸 熟 即 可 。
温 馨 小 提 示 :
• 这 虾 丸 也 可 以 准 备 来 当 火 锅 的 配 料 , 煮 熟 后 , 可 以 放 入 冰 厨 冷 冻 起 来
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酸 辣 猪 脚
材 料 :
1. 猪 脚 半 个 , 切 块 , 可 选 用 猪 前 蹄 ( 俗 称
猪 手 ), 肉 质 没 有 这 样 硬 。
2. 红 辣 椒 2 条 。
3. 辣 椒 干 10 条 。
4. 蒜 头 1 颗 , 约 8-10 瓣 。
5. 红 葱 头 4 粒 。
6. 豆 瓣 酱 2 大 匙
7. 红 萝 卜 1 条 , 切 成 滚 刀 块 ( 大 块 )
8. 白 醋 、 酱 油 、 盐 和 糖 供 调 味 。
做 法 :
1. 将 材 料 ( 2)-(5) 搅 拌 成 泥 , 置 入 热 油 锅 里 慢 火 炒 至 香 味 溢 出 , 倒 入 豆 瓣 酱 搅 拌 , 加 入 猪
脚 搅 拌 一 会 , 然 后 倒 入 足 够 的 水 浸 到 肉 的 表 面 。
2. 加 入 适 量 的 白 醋 、 酱 油 、 盐 和 糖 调 味 , 水 滚 后 调 慢 火 焖 煮 。
3. 加 入 红 萝 卜 块 , 继 续 焖 煮 到 肉 变 软 和 汁 变 稠 后 即 可 熄 火 。
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叁 巴 酿 鱼
材 料 :
1. 中 型 的 硬 尾 鱼 4 条 。
2. 香 茅 3 支 , 切 碎 。
3. 红 葱 头 10 粒 , 切 碎 。
4. 巴 拉 煎 拇 指 般 大 小 一 块 。
5. 辣 椒 干 10-12 条 , 去 籽 泡 在 热 水 里 。
6. 亚 叁 膏 汁 1 大 匙 。
7. 盐 和 糖 供 调 味 。
8. 炒 香 的 椰 丝 ( 随 意 )。
做 法 :
1. 把 材 料 (2) 至 (5) 搅 拌 成 泥 ( 不 要 加 水 )。
2. 热 油 锅 把 辣 椒 香 料 炒 至 香 味 溢 出 , 然 后 加 入 亚 叁 膏 汁 、 盐 和 糖 调 味 , 盛 起 待 冷 备 用 。
( 有 椰 丝 的 话 待 冷 后 加 入 拌 均 , 香 料 一 定 要 干 身 )
3. 鱼 洗 干 净 后 ( 保 留 鱼 皮 ), 用 利 刀 在 其 背 部 两 边 靠 近 骨 头 的 地 方 开 始 划 直 切 下 至 腹 部 ,
形 成 左 右 两 边 两 个 袋 子 。
4. 在 鱼 身 上 抹 一 些 盐 。
5. 把 炒 好 的 辣 椒 香 料 酿 入 鱼 背 的 袋 子 里 , 放 入 热 油 里 炸 熟 即 成 。
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炒 鱿 鱼 丝
( 这 道 美 食 是 婚 宴 和 拜 拜 仪 式 不 可 缺 一 的 菜 肴 。 现 在 它 是 我 们 家 人 聚 集 一 起 的 时 刻 所 期 待 的 一 道 美 食 )
材 料 :
1. 中 型 沙 葛 2 个 , 去 皮 刨 成 丝 。
2. 中 型 红 萝 卜 1 条 , 去 皮 刨 丝 。
3. 大 洋 葱 1 个 , 切 薄 片
4. 蒜 6 瓣 , 剁 碎
5. 红 葱 头 6 粒 ( 依 个 人 喜 好 可 增 加 ), 切
薄 片 炸 成 金 黄 色 的 脆 片 , 沥 干 油 , 炸 过 的
油 留 着 备 用 。
6. 五 花 肉 300 克 , 切 丝 。
7. 干 鱿 鱼 2 片 , 剪 成 幼 丝 , 泡 在 水 里 并 换
水 数 次 。( 也 可 以 用 现 成 的 鱿 鱼 丝 )
8. 酱 清 7 汤 匙
9. 盐 及 胡 椒 粉 各 少 许
做 法 :
1. 沙 葛 丝 用 水 冲 洗 数 次 以 去 掉 淀 粉 质 , 沥 干 备 用 。
2. 烧 热 炸 过 红 葱 头 的 油 ( 如 果 量 不 多 可 再 添 加 一 些 新 油 ), 加 入 鱿 鱼 丝 爆 炒 至 香 味 溢
出 。
3. 加 入 蒜 茸 炒 至 转 微 褐 色 。
4. 加 入 洋 葱 片 炒 至 软 。
5. 倒 入 肉 丝 翻 炒 至 熟 , 注 入 酱 清 和 1 平 茶 匙 的 胡 椒 粉 拌 均 。
6. 加 入 沙 葛 丝 和 红 萝 卜 丝 拌 均 。
7. 注 入 足 够 的 水 约 盖 住 材 料 的 面 , 以 盐 和 胡 椒 粉 调 味 。 喜 欢 深 色 的 话 可 添 加 酱 油 的 分
量 。
8. 慢 火 煮 至 材 料 变 软 , 间 中 不 时 翻 炒 。 成 品 是 稍 带 汁 的 。
9. 撒 上 炸 好 的 葱 头 脆 片 即 可 上 桌 , 用 生 菜 包 裹 食 用 更 具 风 味 。
温 馨 小 提 示 :
• 这 道 菜 的 油 量 需 要 多 一 些 才 好 吃 , 所 以 不 建 议 用 纯 瘦 肉 。
• 如 果 鱿 鱼 丝 有 腥 味 , 可 以 用 幼 盐 搓 洗 数 次 至 满 意 为 止 。
• 为 了 容 易 切 丝 , 可 以 先 把 五 花 肉 用 水 煮 一 会 儿 后 才 切 , 煮 过 的 水 可 以 用 来 煮 沙 葛 丝 。
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加 耶
(COCONUT EGG CUSTARD)
( 姑 婆 说 要 把 加 椰 煮 出 香 浓 的 味 道 , 一 定 要 在 柴 火 上 慢 煮 。 她 的 加 耶 总 是 让 我 们 回 味 无 穷 )
材 料 :
1. 浓 椰 浆 1½ 碗 ( 不 加 水 )
2. 蛋 1 碗
3. 糖 1¼ 碗
4. 香 兰 叶 2 片 , 打 结 。
做 法 :
1. 将 量 好 的 浓 椰 浆 倒 入 容 器 里 。( 要 用 一 样 的 碗 , 碗 的 大 小 决 定 制 成 品 的 分 量 )
2. 将 蛋 打 入 碗 里 , 至 最 后 一 粒 蛋 时 去 掉 蛋 白 不 要 。
3. 把 椰 浆 倒 入 蛋 里 , 同 时 用 手 把 蛋 黄 捏 破 。
4. 加 入 糖 , 用 手 轻 轻 搅 匀 所 有 材 料 至 糖 溶 解 , 过 程 中 不 要 用 力 搅 拌 。
5. 将 材 料 过 滤 , 放 入 香 兰 叶 隔 水 用 温 火 煮 。( 没 有 炖 锅 的 话 可 以 用 两 个 锅 , 下 面 用 大 一
点 的 锅 装 水 , 小 的 在 上 面 。)
6. 过 程 中 要 用 木 勺 子 一 直 搅 拌 。
7. 当 材 料 变 浓 至 可 以 沾 粘 在 木 勺 子 上 时 , 调 低 火 势 继 续 搅 拌 至 个 人 喜
欢 的 浓 度 。 整 个 搅 拌 过 程 可 能 超 过 1 小 时 。。
温 馨 小 提 示 :
• 要 煮 出 好 吃 又 好 看 的 加 耶 , 关 键 是 “ 耐 心 ” 地 搅 拌 , 不 可 以 心 急 用 大 火 。
• 一 碗 的 椰 浆 分 量 相 当 于 250 克 。 如 果 椰 浆 不 足 一 碗 的 话 , 其 他 的 材 料 也 要 相 应 地 调 整
分 量 。
• 锅 的 大 小 视 于 加 耶 的 份 量
• 我 的 姑 婆 说 用 木 柴 慢 火 煮 出 来 的 加 耶 味 道 最 香 , 大 家 不 妨 一 试 !
Kaya made by Shaun and Stella in
Mauritius
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米 粉 沙 律
( 凉 拌 米 粉 )
弟 弟 婚 宴 里 的 一 道 美 食 , 还 记 得 几 位 来 帮 忙 的 阿 姨 们 。 一 定 是 步 骤 很 多 的 一 道 菜
( 方 法 和 准 备 香 草 饭 一 样 。)
材 料 :
1. 米 粉 1 包
2. 虾 ( 去 壳 去 肠 泥 )-- 如 果 用 比 较 大 只 的
虾 , 切 半
3. 干 炒 椰 丝 – 用 大 粒 椰
4. 叁 巴 酱
5. 青 柠 汁 – 3 到 4 粒 青 柠
6. 小 红 葱 ( 去 皮 切 薄 片 )
7. 姜 花 一 - 可 以 放 或 不 放
8. 盐 糖 供 调 味
做 法 :
1. 先 把 米 粉 浸 软 然 后 烫 熟 , 滤 干 水 分 待 凉 备 用 , 确 保 在 底 部 的 米 粉 不 会 太 潮 湿 。
2. 虾 蒸 熟 或 可 以 用 水 烫 熟 。
3. 把 虾 和 所 有 的 材 料 放 进 一 个 大 碗 里 拌 均 ( 米 粉 和 椰 丝 除 外 )。
4. 加 入 米 粉 和 椰 丝 一 起 搅 拌 , 糖 和 盐 要 搅 拌 至 溶 解 , 然 后 根 据 个 人 的 喜 好 调 味 , 以 芫 荽
或 薄 荷 叶 装 饰 。 这 道 菜 是 比 较 干 身 而 不 太 潮 湿 的 。
温 馨 小 提 示 :
• 干 炒 椰 丝 参 考 香 草 饭 – 可 以 准 备 多 份 量 , 多 余 的 可 以 储 存 在 不 透 气 容 器 放 入 冰 箱 , 可
以 用 来 准 备 多 种 沙 律
• 干 椰 丝 和 叁 巴 酱 可 以 预 前 一 两 天 准 备
• 叁 巴 酱 是 很 便 利 的 调 味 料 , 可 以 多 份 冷 冻 , 需 要 时 拿 出 一 份 量 解 冻 使 用
• 可 以 加 入 切 细 麻 疯 柑 叶 让 味 道 比 较 多 层 次 , 也 可 以 加 入 烫 熟 豆 芽
• 如 果 喜 欢 比 较 潮 湿 的 口 感 , 可 以 加 入 几 汤 匙 蒸 或 烫 熟 虾 的 水 , 或 一 些 浓 椰 浆
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高 丽 菜 沙 拉
( 这 是 另 一 道 我 们 喜 爱 的 佳 肴 , 母 亲 会 用 拜 拜 完 后 的 白 斩 鸡 煮 这 道 菜 或 是 鸡 炒 酱 油 , 我 们 当 然 比 较 喜 欢 母 亲 煮 这 道 !)
材 料 :
1. 煮 熟 的 鸡 胸 肉 2 块 , 撕 成 小 块 。
2. 高 丽 菜 ¼ 个 , 整 片 叶 子 川 烫 一 会 后 切
片 , 保 持 叶 片 的 脆 口 。
3. 黑 木 耳 数 朵 加 水 泡 发 , 洗 净 川 烫 一 下 切
粗 条 。
4. 红 葱 头 4-5 粒 , 去 皮 切 薄 片 。
5. 姜 花 ½ 朵 切 薄 片 。
6. 巴 拉 煎 辣 椒 酱 ( 叁 巴 酱 )。
7. 青 柠 汁 或 柠 檬 汁 。
8. 纯 椰 浆 ( 不 加 水 ) 1 小 碗 , 文 火 煮 滚 后
待 冷 备 用 。( 煮 时 要 不 时 搅 拌 )
9. 薄 荷 叶 ( 装 饰 用 )。
10. 盐 和 糖 供 调 味 。
做 法 :
1. 在 大 碗 里 放 入 一 些 叁 巴 酱 、 青 柠 汁 、 红 葱 头 片 、 姜 花 片 、 盐 和 糖 调 味 , 加 入 鸡 丝 、
黑 木 耳 和 少 许 椰 浆 。
2. 拌 入 高 丽 菜 搅 拌 均 匀 , 依 个 人 的 口 味 调 味 , 以 薄 荷 叶 装 饰 即 可 上 桌 。
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亚 叁 鱼 汤
( 这 是 我 们 小 时 候 的 一 道 家 常 菜 。 热 热 的 汤 淋 在 我 们 的 饭 上 , 加 上 已 经 拔 小 块 的 鱼 肉 。 妈 妈 在 饭 桌 上 拔 鱼 肉 然 后 放 进 我
们 的 碗 里 还 在 我 的 脑 海 里 )
材 料 :
以 下 的 材 料 根 据 个 人 的 口 味 酌 量 调 配 :
1. 亚 叁 膏
2. 香 茅 3-4 根
3. 红 葱 头 4-5 粒
4. 亚 叁 片 2 片
5. 红 辣 椒 一 根
6. 小 辣 椒 几 根
7. 巴 拉 煎 一 小 匙
8. 甘 望 鱼 4-5 条 / 尖 嘴 鱼
9. 盐 和 糖 适 量
做 法 :
1. 亚 叁 膏 加 入 水 调 稀 放 入 锅 中 然 后 加 入 适 量 的 水 煮 沸 。
2. 香 茅 和 红 葱 头 拍 烂 , 一 起 和 亚 叁 片 , 红 辣 椒 ( 破 开 去 籽 ) 放 入 锅 中 。
3. 巴 拉 煎 加 水 调 匀 , 加 入 适 量 盐 和 糖 进 汤 中 , 汤 慢 火 煮 滚 。 这 时 可 以 依 个 人 喜 好 放 入
几 根 小 辣 椒 ( 拍 烂 )
4. 加 入 鱼 煮 熟 即 可
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棱 形 粽 子
( 这 是 一 种 马 来 糕 , 相 信 是 来 自 北 部 的 州 属 如 玻 璃 市 、 吉 打 、 槟 城 , 或 吉 兰 丹 和 登 加 楼 。 据 说 这 种 糕 起 源 于 水 手 为 了 在
海 上 储 藏 米 饭 , 就 用 叶 子 把 饭 裹 起 来 , 一 串 串 高 高 地 挂 起 来 以 避 开 苍 蝇 和 昆 虫 。 今 天 , 这 包 裹 成 棱 形 的 糯 米 饭 已 成 为 各
族 人 民 所 喜 爱 的 食 品 , 马 来 人 把 它 叫 做 “ 哥 都 巴 ”。 妈 妈 的 做 法 与 蓝 花 糕 一 样 , 只 是 稍 作 改 变 。)
材 料 :
1. 糯 米 ½ 公 斤
2. 浓 椰 浆 200 克
3. 糖 ½ 大 匙 或 稍 多 。
4. 盐 ¼ 大 匙 ( 喜 欢 咸 一 点 可 以 用 1 茶 匙 多
一 点 )。
5. 玉 米 数 条
6. 裹 米 用 的 棕 榈 叶 子
做 法 :
1. 糯 米 洗 干 净 浸 泡 过 夜 。
2. 用 刀 直 切 把 玉 米 粒 取 下 来 。
3. 把 椰 浆 放 在 一 个 锅 里 , 加 入 盐 和 糖 微 火 煮 滚 , 然 后 倒 入 糯 米 和 玉 米 搅 拌 到 变 浓 , 放 置
一 边 待 冷 备 用 。
4. 把 叶 子 打 开 , 用 湿 布 抹 一 抹 。 如 果 叶 片 太 宽 可 以 剪 一 半 , 这 样 做 出 来 的 粽 子 就 不 会 太
大 。
5. 把 粽 子 裹 好 后 , 放 进 沸 水 里 煮 数 个 小 时 。
6. 把 粽 子 放 在 一 个 滤 器 里 待 冷 , 大 约 一 个 小 时 后 才 可 以 拆 开 来 。
7. 喜 欢 甜 的 可 以 蘸 加 耶 吃 , 也 可 以 就 这 样 吃 。
8. 如 果 喜 欢 搭 配 马 来 肉 丝 吃 , 可 以 不 放 糖 和 玉 米 。 我 们 觉 得 放 不 放 一 样 好 吃 。
温 馨 小 提 示 :
• 马 来 同 胞 有 另 外 有 一 种 “ 哥 都 巴 ” 是 用 嫩 椰 叶 裹 成 四 方 形 的 白 米 饭 团 。
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咸 菜 鸭 肉 汤
( 以 前 住 在 竹 城 的 时 候 , 举 凡 有 婚 宴 , 餐 桌 上 一 定 会 有 两 种 汤 : 猪 肚 汤 和 咸 菜 鸭 肉 汤 - 盛 在 白 底 有 蓝 色 花 纹 的 瓷 碗 里 ,
连 同 其 他 的 喜 庆 菜 肴 摆 放 在 铺 了 粉 红 色 纸 张 的 长 桌 上 。)
材 料 :
1. 鸭 子 1 只 , 保 留 皮 , 切 大 块 。
2. 咸 菜 1-2 棵
3. 洋 葱 2 粒 , 切 半 或 切 成 四 块 。
4. 姜 1 大 块 , 切 成 4 小 块 , 稍 微 拍 烂 。
5. 番 茄 2-3 粒 , 切 半 。
6. 白 胡 椒 粒 , 捣 碎 。
7. 亚 叁 片 2-3 片 ( 随 意 )
8. 豆 蔻 1-2 粒 , 稍 微 拍 烂
9. 腌 制 的 酸 梅 3-4 粒 ( 保 留 一 些 汁 )
10. 盐 ( 最 后 才 用 ), 糖 供 调 味 。
做 法 :
1. 打 开 每 一 片 咸 菜 叶 清 洗 干 净 , 切 大 片 , 泡 在 水 里 大 约 一 个 小 时 , 期 间 用 手 挤 一 挤 并 换
水 去 掉 咸 味 , 但 也 不 要 泡 到 完 全 没 有 味 道 , 挤 干 水 分 待 用 。
2. 鸭 肉 放 在 滚 水 里 煮 一 会 以 去 掉 腥 味 和 血 水 , 煮 过 的 汤 汁 倒 掉 不 要 。
3. 煮 滚 足 够 的 汤 水 , 放 入 鸭 肉 、 洋 葱 、 姜 、 胡 椒 粒 、 豆 蔻 、 亚 叁 片 和 腌 制 的 酸 梅 , 温 火
煮
约 半 个 小 时 , 然 后 加 入 咸 菜 继 续 煮 到 鸭 肉 变 软 。
4. 依 个 人 的 口 味 调 味 , 可 酌 量 加 入 酸 梅 或 酸 梅 汁 、 胡 椒 或 姜 。 如 果 够 酸 了 可 以 捞 起 亚 叁
片 。
5. 煮 出 来 的 鸭 油 会 令 咸 菜 更 顺 口 好 吃 。 如 果 不 够 咸 可 以 加 一 点 盐 。
温 馨 小 提 示 :
• 汤 煮 好 后 看 够 不 够 咸 才 加 盐 调 味 , 因 为 咸 菜 和 酸 梅 都 是 咸 的 。
• 也 可 以 用 猪 脚 来 代 替 鸭 肉 。
• 每 当 婚 宴 过 后 , 这 道 汤 水 就 成 了 煮 酸 辣 菜 尾 的 最 佳 汤 底 。 所 谓 菜 尾 就 是 吃 剩 的 菜 肴 如
炒 鱿 鱼 丝 、 红 烧 猪 脚 或 烧 肉 等 , 全 部 倒 在 一 起 , 加 入 芥 菜 、 辣 椒 干 和 亚 叁 膏 煮 成 又 酸 又
辣 的 美 味 菜 肴 。
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咖 喱 咸 鱼 骨
( 这 是 我 们 家 喜 爱 的 一 道 美 食 , 虽 然 我 们 尝 过 无 数 次 其 他 厨 师 所 烹 饪 的 , 但 我 们 还 是 念 粘 不 忘 妈 妈 的 味 道 )
材 料 :
1. 咸 鱼 骨 头 10 块
2. 红 葱 头 8 粒
3. 红 辣 椒 干 4-6 条 , 去 籽 , 泡 热 水 至 软 化
香 茅 2 根
4. 浓 椰 奶 250 ml, 可 根 据 个 人 的 喜 好 增 加
或 减 少
5. 熟 黄 梨 ( 凤 梨 / 菠 萝 )1 个 , 去 掉 外
皮 、 果 眼 和 芯 , 切 成 小 块
6. 中 型 茄 子 2 个 , 切 大 块
7. 长 豆 6 条 , 切 成 2 英 寸 的 长 条
8. 小 粒 的 番 茄 2 个 , 每 个 切 成 四 块
9. 中 等 大 小 的 虾 300 克 , 去 掉 须 脚 , 保 留
外 壳 和 头 , 洗 净 沥 干 备 用
10. 鱼 咖 喱 粉 1 ½ 包
11. 盐 和 糖 调 味
做 法 :
1. 咸 鱼 骨 先 用 水 清 洗 并 浸 泡 一 会 儿 后 沥 干 备 用 。 如 果 鱼 骨 腥 味 很 重 , 可 以 用 盐 擦 洗 至
没 有 腥 味 后 才 沥 干 备 用 。
2. 红 葱 头 、 辣 椒 干 与 香 茅 搅 拌 成 泥 后 与 咖 喱 粉 混 合 。
3. 热 油 锅 , 以 中 火 将 咖 喱 粉 的 混 合 物 炒 五 分 钟 左 右 , 加 入 咸 鱼 骨 头 炒 至 香 味 溢 出 。
4. 置 入 3 小 碗 水 和 一 些 椰 奶 , 用 文 火 煮 约 5 分 钟 后 加 入 黄 梨 片 。
5. 当 黄 梨 开 始 软 化 时 放 入 茄 子 、 长 豆 和 番 茄 。 有 必 要 时 可 以 添 加 一 些 水 , 用 文 火 煮 至
黄 梨 软 。
6 . 放 入 虾 和 剩 余 的 椰 奶 ( 多 少 依 个 人 的 喜 好 ), 以 盐 和 糖 调 味 。 用 文 火 煮 至 虾 熟 和 其
他 材 料 软 化 即 可 。
温 馨 小 提 示 :
• 当 你 买 咸 鱼 骨 时 , 注 意 要 挑 新 鲜 的 , 选 择 浅 色 和 鱼 头 周 围 的 骨 头 。
• 加 水 时 要 考 虑 到 所 要 的 咖 喱 汁 份 量 。 蔬 菜 和 虾 在 烹 煮 时 都 会 出 水 , 而 椰 奶
• 则 会 使 咖 喱 变 稠 。 咖 喱 冷 后 也 会 变 得 比 较 稠 。
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豆 腐 咸 鱼 骨 头 汤
( 这 是 爸 爸 最 喜 爱 喝 的 汤 。 不 过 已 经 很 久 没 出 现 在 我 们 的 饭 桌 上 了 。)
材 料 :
1. 3-4 瓣 蒜 头 剁 碎
2. 姜 几 片
3. 4 大 块 的 咸 鱼 骨
4. 猪 腩 肉 切 细 片
5. 软 豆 腐 切 大 片
6. 胡 椒 粒 ( 依 据 个 人 喜 好 )
7. 葱 花
做 法 :
1. 把 咸 鱼 骨 洗 净 , 抹 上 盐 再 冲 洗 。
2. 热 油 锅 炒 香 蒜 蓉 和 一 小 块 姜 ( 不 要 炒 到 焦 黄 ), 然 后 加 入 咸 鱼 骨 煎 到
香 味 溢 出 , 再 加 入 切 片 的 猪 腩 肉 一 起 炒 一 会 儿 。
3. 倒 入 适 量 的 水 煮 至 滚 , 然 后 转 小 火 继 续 煮 。 你 可 以 加 入 一 些 搞 碎 的 胡
椒 粒 和 盐 调 味 。
4. 差 不 多 好 时 , 加 入 豆 腐 煮 几 分 钟 即 可 。 加 入 葱 花 。
温 馨 小 提 示 :
• 如 果 要 喝 较 甜 的 汤 头 , 可 以 先 用 猪 骨 熬 成 汤
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卤 肉 卷
( 每 当 大 家 都 在 兴 奋 期 待 家 人 将 要 相 聚 的 日 子 近 在 眼 前 , 在 回 家 之 前 的 几 天 , 母 亲 将 会 收 到 孩 子 们 的 预 定 菜 单 :“ 记 得
准 备 卤 肉 卷 哦 ”)
材 料 :
(A) 五 花 肉 ½ 公 斤 切 成 细 条
酱 青 3 汤 匙
糖 2 大 汤 匙
五 香 粉 1½ 大 汤 匙
盐 和 胡 椒 粉 适 量
麻 油 1½ 汤 匙
爆 香 的 蒜 头 油 3 汤 匙 ( 油 爆 蒜 末 成 金 黄
色 , 取 油 )
(B) 鸡 蛋 2 个
红 葱 头 5-6 粒 , 切 薄 片
葱 白 1 根 切 末
木 薯 粉 2 大 汤 匙
玉 米 粉 3 大 汤 匙
腐 皮 3 大 块 , 每 块 切 成 9 小 片 ( 这 份 材 料 足
够 做 成 约 26 条 卤 肉 卷 )
做 法 :
1. 将 材 料 (A) 放 入 一 个 大 碗 里 拌 均 。
2. 加 入 鸡 蛋 调 匀 。
3. 依 序 加 入 红 葱 头 片 、 葱 白 末 、 木 薯 粉 及 玉 米 粉 拌 均 成 稍 湿 及 黏 稠 的 混 合 物 。 如 果 太
干 的 话 可 多 加 一 个 鸡 蛋 。
4. 铺 平 一 张 腐 皮 , 舀 一 汤 匙 混 合 物 均 匀 铺 在 腐 皮 上 面 , 从 一 边 向 内 卷 成 长 条 , 压 紧 两
端 和 另 一 边 使 成 整 齐 的 条 状 。 重 复 至 所 有 的 混 合 物 和 腐 皮 卷 完 。
5. 热 油 锅 , 用 温 火 油 炸 , 期 间 不 时 翻 动 。 当 将 近 熟 时 , 稍 微 调 大 火 炸 至 金 黄 色 并 赶 快
捞 起 。 剩 余 的 肉 卷 用 同 样 的 方 法 油 炸 。
6. 用 吸 油 纸 吸 去 多 余 的 油 , 将 肉 卷 切 块 即 可 上 桌 。
温 馨 小 提 示 :
• 为 了 确 保 味 道 适 中 , 可 以 卷 好 一 条 后 先 油 炸 来 尝 尝 看 味 道 是 否 满 意 。 不 怕 肉 腥 味 的
话 , 也 可 以 在 拌 好 混 合 物 后 用 手 指 沾 一 点 来 试 试 味 道 。
• 肉 卷 的 大 小 和 厚 度 全 依 个 人 的 喜 好 , 当 然 大 一 点 的 油 炸 的 时 间 也 相 应 地 长 些 。
• 卤 肉 做 得 好 不 好 油 炸 的 火 候 和 技 巧 是 关 键 , 当 然 这 需 要 经 验 。
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爪 哇 面
( 母 亲 以 吃 素 的 方 式 庆 祝 大 年 初 一 , 她 这 道 美 味 的 素 爪 哇 面 不 管 是 不 是 素 食 者 都 吃 得 津 津 有 味 。)
材 料 :
1. 蕃 薯 ( 选 用 橙 色 肉 的 )1½ 公 斤 , 去 皮
煮 熟 并 搞 烂 。
2. 花 生 400 克 , 炒 香 去 外 衣 , 搅 碎 。
3. 辣 椒 干 糊 或 辣 椒 粉 加 水 搅 拌 成 糊 , 热 油
炒 香 。
4. 番 茄 酱 1 小 罐
5. 玉 米 粉 供 勾 芡 用
6. 鸡 蛋 面 ( 黄 面 条 )
7. 配 料 : 豆 芽 、 豆 干 、 水 煮 蛋 、 青 辣 椒 、
韭 菜 或 葱 、 生 菜 、 青 柠 ( 俗 称 酸 柑 )
香 酥 炸 面 粉 虾 饼 (cucur udang )、 叁 巴 鱿
鱼 (sambal sotong)。
8. 醋 、 盐 和 糖 供 调 味 。
做 法 :
1. 将 蕃 薯 泥 放 在 一 个 滤 器 里 , 架 在 一 个 装 着 水 的 深 锅 里 , 让 水 浸 过 蕃 薯 泥 , 然 后 不 停 搅
拌 至 蕃 薯 泥 从 滤 器 的 小 孔 渗 入 水 里 , 只 剩 下 纤 维 。
2. 拿 开 蕃 薯 的 纤 维 , 将 (1) 锅 里 的 蕃 薯 泥 水 煮 沸 , 然 后 加 入 番 茄 酱 、 一 部 分 炒 香 的 辣
椒 糊 、 油 、 醋 、 盐 和 糖 调 味 。
3. 最 后 , 加 入 花 生 碎 , 勾 芡 使 汤 汁 变 浓 , 要 记 得 汤 汁 冷 后 会 变 得 更 浓 稠 。
4. 将 鸡 蛋 面 ( 黄 面 条 ) 用 沸 水 川 烫 一 下 , 滤 干 水 分 备 用 。
5. 豆 芽 也 川 烫 一 下 。
6. 豆 干 油 煎 一 会 后 切 片 。
7. 水 煮 蛋 和 青 柠 切 小 块 , 青 红 辣 椒 都 切 片 , 生 菜 切 丝 , 葱 切 碎 。
8. 装 一 些 面 条 在 碗 里 , 加 上 自 己 所 喜 欢 的 配 料 , 淋 上 足 够 的 汤 汁 就 可 享 用 。 喜 欢 酸 的 话
可 以 挤 一 些 青 柠 汁 进 去 。
温 馨 小 提 示 :
• 不 吃 素 的 话 配 料 可 以 加 上 香 酥 炸 面 粉 虾 或 叁 巴 鱿 鱼 。
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黄 姜 饭
( 根 据 传 统 , 当 婴 儿 弥 月 时 , 父 母 就 会 送 出 黄 姜 饭 和 咖 喱 鸡 、 红 鸡 蛋 和 红 龟 糕 给 亲 友 。 亲 友 从 所 收 到 的 红 龟 糕 形 状 上 就
可 看 出 新 生 婴 儿 的 性 别 : 球 状 的 表 示 男 的 ; 扁 平 的 椭 圆 形 就 表 示 女 的 。 一 般 上 常 见 的 是 像 龟 壳 的 红 龟 糕 , 红 色 代 表 兴
旺 , 乌 龟 象 征 长 寿 , 就 此 寓 意 祝 福 新 生 儿 兴 旺 与 长 寿 。)
做 法 :
1. 糯 米 1 公 斤 洗 干 净 后 准 备 浸 水 泡 过 夜 , 水 里 要 加 入 2 大 匙 黄 姜 粉 调 匀 和 1 块 亞 叁 片 。
2. 第 二 天 把 糯 米 滤 干 水 分 , 拌 入 少 许 白 胡 椒 粒 后 蒸 至 米 熟 透 , 如 果 太 干 可 以 洒 一 点 水 分 在 上 面 继 续 蒸 。
3. 准 备 400 克 的 浓 椰 浆 , 加 入 200 克 温 水 、1 大 匙 白 糖 和 适 量 盐 调 味 。
4. 糯 米 饭 蒸 熟 后 , 移 置 入 一 个 盆 里 , 倒 入 (3) 的 椰 浆 拌 均 , 可 以 留 着 一 些 备 用 。 把 拌 均 的 饭 盖 住 半 个 小 时 后 才 食 用 。
5. 红 鸡 蛋 的 做 法 :
用 足 够 的 水 把 蛋 煮 熟 至 蛋 黄 变 硬 ,( 有 人 迷 信 说 如 果 鸡 蛋 煮 得 不 够 硬 , 孩 子 将 来 就 不 聪 明 啦 !) 红 色 素 加 热 水 调 匀 , 要
加 1-2 茶 匙 的 醋 进 去 使 蛋 壳 能 够 着 色 。 把 蛋 逐 个 放 进 去 染 色 。
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香 草 饭
( 这 是 一 份 很 有 趣 的 食 谱 - 在 拌 材 料 的 时 候 , 你 完 全 可 以 根 据 个 人 的 口 味 来 决 定 要 用 多 少 配 料 。 唯 一 的 守 则 是 所 有 的 配 料
都 必 须 切 得 很 细 。( 我 的 耳 朵 正 在 响 起 : 不 够 细 !) 当 要 做 这 道 菜 时 , 感 觉 就 像 要 到 森 林 里 去 寻 找 草 药 似 的 。 现 在 很 难
买 到 沙 姜 的 叶 子 , 如 果 你 喜 欢 这 道 菜 的 话 , 最 好 在 自 家 的 花 园 里 种 植 沙 姜 和 山 蒌 叶 。)
材 料 :
1. 白 饭
2. 红 葱 头 4-5 粒 , 去 皮 切 薄 片
3. 香 茅 , 切 细
4. 嫩 黄 姜 , 切 细 条
5. 沙 姜 叶
6. 山 蒌 叶 ( 主 要 的 香 草 , 需 要 多 份 量 )
7. 嫩 麻 疯 柑 叶
8. 干 煎 咸 鱼 ( 肉 块 , 不 是 条 状 )- 搅 或 舂
碎
9. 虾 米 烤 香 或 炒 香 , 搅 碎 。
10. 椰 丝 ( 干 炒 椰 丝 ( 最 少 500 克 ) 用 慢 火 炒
香 , 不 停 搅 拌 至 变 金 黄 色 , 待 冷 搅 碎 , 但
不 要 搅 到 出 油 )
11. 盐 和 胡 椒 粉 供 调 味
做 法 :
1. 白 饭 先 煮 好 待 冷 备 用 , 饭 要 煮 得 干 一 点 , 比 平 时 少 一 点 水 。
2. 把 全 部 的 香 草 叶 全 部 洗 干 净 抹 干 后 , 切 成 细 薄 片 。
( 把 叶 子 卷 紧 , 会 比 较 容 易 切 丝 )
3. 把 所 有 的 材 料 逐 步 在 一 起 搅 拌 ( 除 了 白 饭 ) 到 个 人 口 味 。 你 可 能 不 需 要 全 部 的 椰 丝
( 准 备 多 好 过 不 够 )。 当 材 料 拌 匀 , 加 入 白 饭 。
温 馨 小 提 示 :
• 一 些 食 谱 会 加 入 长 豆 或 四 季 豆
• 用 手 吃 会 让 你 更 回 味 无 穷 。
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白 萝 卜 汤
( 这 是 家 人 最 喜 欢 的 汤 之 一 , 因 此 常 出 现 在 餐 桌 上 。)
材 料 :
1. 白 萝 卜 1 大 条 , 切 块 。
2. 肉 骨 头 , 洗 净 滤 干 水 分 。
3. 豆 瓣 酱 2 大 匙 。
4. 蒜 头 3 瓣 , 剁 成 蒜 蓉 。
5. 白 胡 椒 粒 2 大 匙 , 搞 碎 。
做 法 :
1. 热 油 锅 , 炒 香 蒜 蓉 , 加 入 豆 瓣 酱 拌 均 , 然 后 加 入 肉 骨 头 炒 一 会 , 再 注 入 适 量 的 水 煮 成
汤 。
2. 水 滚 后 , 加 入 胡 椒 粒 和 白 萝 卜 。 水 再 次 滚 后 调 小 火 势 , 捞 出 浮 渣 。
3. 调 味 , 煮 到 肉 骨 头 和 白 萝 卜 变 软 即 可 食 用 。
温 馨 小 提 示 :
• 可 以 根 据 个 人 的 喜 好 增 加 豆 瓣 酱 和 胡 椒 的 份 量 , 我 们 家 喜 欢 胡 椒 的 辣 味 , 你 也 可 以 加
入 红 萝 卜 。
102

椰 丝 糯 米 饭
( 这 是 少 数 爸 爸 所 喜 爱 的 甜 点 之 一 。)
材 料 :
1. 糯 米 ½ 公 斤
2. 浓 椰 浆 200 公 升
3. 准 备 两 份 白 开 水 , 一 份 ¼ 大 杯 , 一 份
½ 大 杯 ( 圆 筒 形 的 马 克 杯 , 一 杯 大 约 300
毫 升 )
4. 糖 和 盐 供 调 味
配 料 :
1. 椰 子 1 粒 刨 成 丝 , 不 要 有 椰 壳 碎 。
2. 椰 糖 或 棕 榈 糖 1 杯 。
3. 水
4. 班 兰 香 叶 2 片 打 结
5. 薯 粉 或 玉 米 粉 1 大 匙 。
6. 盐 少 许 ( 随 意 )
做 法 :
1. 糯 米 洗 净 泡 水 至 少 5 个 小 时 , 滤 干 , 蒸 15 分 钟 , 然 后 翻 搅 , 洒 上 ¼ 大 杯 的 水 , 再 蒸 约
20 分 钟 至 米 饭 熟 透 。
2. 把 浓 椰 浆 和 ½ 大 杯 水 加 在 一 起 , 以 糖 和 盐 调 味 , 文 火 煮 滚 ( 不 要 煮 到 大 沸 ), 倒 在
一 个 盆 里 备 用 。
3. 糯 米 饭 煮 熟 后 , 倒 入 (2 ) 的 盆 里 , 和 椰 浆 搅 拌 均 匀 , 盖 着 至 少 20 分 钟 , 然 后 再 搅 拌
, 待 冷 后 就 可 以 配 椰 丝 食 用 。
4. 椰 糖 椰 丝 的 做 法 : 把 班 兰 香 叶 、 椰 糖 或 棕 榈 糖 加 水 煮 至 溶 解 , 过 滤 。 然 后 再 煮 滚 ,
加 入 椰 丝 ( 和 香 叶 一 起 ) 搅 拌 均 匀 , 然 后 以 薯 粉 勾 芡 , 待 冷 后 就 可 以 配 糯 米 饭 一 起 吃 。
5. 一 般 上 排 盘 时 先 装 一 些 糯 米 饭 , 然 后 在 饭 上 面 放 一 小 团 椰 糖 椰 丝 , 吃 的 时 候 才 搅 拌 。
温 馨 小 提 示 :
• 如 果 要 用 香 蕉 叶 铺 盘 子 , 必 须 先 洗 干 净 叶 子 , 再 用 热 水 川 烫 叶 子 使 它 柔 软 和 不 容 易 破
裂 。 叶 子 要 抹 干 才 用 。
• 如 果 要 糯 米 饭 有 颜 色 , 可 以 参 考 蓝 花 糯 米 糕 的 做 法 。
• 蒸 糯 米 饭 的 时 候 也 可 以 加 入 班 兰 香 叶 。
103

蓝 花 糯 米 糕
( 我 最 记 得 住 在 竹 城 时 姨 婆 做 蓝 花 糯 米 糕 的 情 景 。 姨 婆 有 个 特 制 的 大 木 盘 , 上 面 有 个 木 盖 子 。 每 当 她 把 糯 米 饭 倒 入 木 盘
里 需 要 压 实 的 时 候 , 她 就 会 叫 我 其 中 的 一 个 表 兄 弟 站 到 木 盖 子 上 面 去 用 力 踩 踏 , 而 女 孩 子 是 不 被 允 许 这 么 做 的 。 然 后 她
会 搬 动 一 块 大 磨 石 放 在 木 盖 子 上 面 继 续 压 着 下 面 的 糯 米 饭 。 我 还 记 得 她 费 力 地 切 糯 米 糕 的 模 样 。 她 会 很 细 心 地 把 糯 米 糕
切 成 一 块 块 相 同 大 小 的 棱 形 块 状 , 然 后 小 心 翼 翼 地 摆 放 在 小 碟 子 里 给 她 的 客 人 享 用 。 如 果 有 剩 余 的 话 , 而 你 又 那 么 巧 在
附 近 闲 逛 , 那 你 就 有 机 会 蘸 着 她 做 的 美 味 加 耶 分 享 那 剩 余 的 蓝 花 糯 米 糕 。)
材 料 :
1. 糯 米 ½ 公 斤 , 洗 干 净 分 成 两 份 。
2. 浓 椰 浆 200 克
3. 盐 ¼ 大 匙
4. 糖 ½ 大 匙
5. 水 ½ 大 杯
用 蓝 花 煮 出 来 的 蓝 色 水 。
做 法 :
1. 把 一 份 糯 米 用 足 够 的 水 泡 着 , 另 一 份 则 用 蓝 花 水 泡 着 使 它 上 色 , 全 部 至 少 要 泡 5 个 小
时 或 过 夜 , 分 别 滤 干 待 用 。
2. 把 盐 和 糖 加 入 浓 椰 浆 里 搅 匀 , 分 成 两 份 。
3. 准 备 蒸 笼 : 先 铺 一 块 白 布 在 有 孔 的 蒸 盘 上 面 , 然 后 把 盘 子 放 在 装 了 水 的 锅 子 上 面 , 注
意 盘 子 的 底 部 不 可 以 碰 到 锅 里 的 水 。
4. 把 一 份 椰 浆 慢 火 煮 至 将 滚 , 然 后 倒 入 白 糯 米 搅 匀 , 一 直 搅 拌 到 混 合 物 变 浓 稠 才 移 到 蒸
盘 里 面 , 放 在 一 边 。
5. 换 蓝 色 的 糯 米 , 重 复 以 上 的 动 作 , 把 蓝 色 的 米 放 在 白 色 米 的 旁 边 , 盖 起 来 蒸 约 40 分
钟
至 熟 透 。 蒸 至 半 途 的 时 候 要 开 盖 翻 动 糯 米 , 并 洒 入 那 半 杯 水 。
6. 准 备 一 个 金 属 托 盘 , 薄 薄 抹 上 一 层 油 , 底 部 铺 上 香 蕉 叶 , 把 蒸 好 的 糯 米 蓝 白 色 交 替 放
入 托 盘 里 , 同 时 用 手 把 米 饭 压 实 。 为 了 避 免 粘 手 , 可 以 套 上 一 个 塑 胶 袋 , 同 时 可 以 加 一
块 毛 巾 垫 着 手 掌 , 避 免 烫 手 。
7. 把 表 面 压 平 , 待 冷 后 就 可 以 用 塑 料 刀 子 切 成 棱 形 , 蘸 加 耶 (kaya) 吃 。
温 馨 小 提 示 :
• 不 要 用 太 大 的 托 盘 装 糯 米 饭 , 否 则 压 实 后 就 会 太 薄 , 预 计 压 实 后 有 一 寸 的 厚 度 就 好 。
• 用 1-2 大 匙 的 干 蓝 花 加 1 大 杯 半 的 水 煮 至 蓝 花 变 成 白 色 , 蓝 花 水 的 颜 色 要 深 一 点 , 因
为 泡 米 的 时 候 还 要 加 水 的 。 如 果 煮 出 来 的 水 颜 色 不 够 深 可 以 再 加 干 蓝 花 。。
104

烤 鸡 翼
( 以 下 是 腌 鸡 翼 所 需 的 材 料 , 份 量 根 据 个 人 的 口 味 而 定 。)
材 料 :
1. 五 香 粉
2. 蒜 蓉 ( 不 要 太 多 )
3. 麻 油
4. 蚝 油
5. 鱼 露
6. 糖
7. 白 胡 椒 粉
8. 酱 青
9. 黑 酱 油 少 许 着 色 用
10. 蜜 糖
做 法 :
1. 除 了 蜜 糖 , 把 所 有 的 材 料 混 合 在 一 起 调 到 自 己 喜 欢 的 口 味 。
2. 鸡 翅 膀 洗 干 净 后 抹 干 , 均 匀 地 搽 上 腌 料 , 放 在 雪 柜 里 数 小 时 使 入 味 。
3. 将 烤 箱 预 热 至 200-250 摄 氏 度 。
4. 先 抹 一 层 油 在 烤 架 上 , 然 后 才 把 鸡 翅 膀 放 上 去 烤 , 烤 架 下 面 要 放 一 个 烤 盘 盛 装 滴 下
来 的 油 汁 。
5. 烤 至 半 途 将 鸡 翼 翻 转 过 来 继 续 考 。
6. 差 不 多 好 时 才 刷 上 蜜 糖 , 继 续 烤 到 鸡 翼 变 焦 黄 即 可 。
温 馨 小 提 示 :
• 当 我 问 妈 妈 要 烤 多 久 才 算 好 , 她 说 这 完 全 要 靠 眼 睛 去 观 察 鸡 翼 的 颜 色 。 以 我 个 人 的 经
验 , 每 一 边 大 概 烤 6-10 分 钟 就 行 了 。
• 妈 妈 对 五 香 粉 的 牌 子 很 讲 究 , 因 为 不 是 全 部 都 有 一 样 的 香 味 , 大 家 就 随 意 吧 。 一 般 上
10 个 鸡 翼 用 1 茶 匙 五 香 粉 就 足 够 了 。( 蒜 蓉 也 以 一 瓣 蒜 头 的 份 量 为 准 。)
105

叁 巴 虾
( 当 我 们 开 始 打 喷 嚏 时 , 意 味 着 叁 巴 已 经 被 煮 透 了 , 可 以 继 续 接 下 来 的 步 骤 )
材 料 :
1. 红 葱 头 10 粒
2. 香 茅 2 根
3. 红 辣 椒 干 14 条
4. 新 鲜 的 红 辣 椒 2 条 ( 随 意 )
5. 巴 拉 煎 约 1 个 拇 指 的 大 小
6. 虾 400 克 , 去 壳 和 肠
7. 青 柠 檬 叶 子 数 片 ( 俗 称 发 疯 柑 )
8. 亚 叁 膏 ( 罗 望 子 ) 一 把 加 少 许 水 调 成 汁
9. 盐 和 糖 调 味
做 法 :
1. 将 红 葱 头 、 香 茅 、 辣 椒 干 和 巴 拉 煎 搅 拌 成 泥 。
2. 热 油 锅 将 以 上 的 混 合 物 炒 香 。
3. 加 入 一 半 的 亚 叁 膏 汁 和 少 量 水 煮 滚 , 以 盐 和 糖 调 味 。
4. 用 文 火 煮 一 会 儿 后 加 入 虾 和 青 柠 檬 叶 片 。 如 果 喜 欢 臭 豆 的 话 , 也 可 以 在 虾 正 要 煮 熟 的
时 候 将 臭 豆 加 入 。
温 馨 小 提 示 :
• 这 道 菜 的 浓 度 完 全 看 个 人 的 喜 好 , 记 住 虾 在 烹 煮 时 会 释 放 水 分 。 这 个 食 谱 是 比 较 浓
的 。 如 果 喜 欢 干 的 话 , 可 以 添 加 油 炸 的 红 葱 圈 , 味 道 会 更 香 郁 。
• 当 虾 已 经 接 近 熟 透 时 , 可 以 加 入 臭 豆 , 臭 豆 只 需 要 一 分 钟 就 可 熄 火
106

酱 油 鹵 猪 肉
( 这 是 一 道 很 家 常 的 菜 肴 , 配 叁 巴 辣 椒 吃 更 美 味 。 我 们 常 争 着 豆 干 来 吃 !)
材 料 :
1. 猪 腩 肉 200 克
2. 五 花 肉 200 克
3. 蒜 头 4-5 瓣 , 洗 净 留 皮 , 拍 碎 。
4. 黑 酱 油
5. 酱 青
6. 糖 和 胡 椒 粉 供 调 味
7. 水 煮 蛋 2 粒 , 去 壳 。
8. 豆 干 2 块 , 煎 一 煎 , 每 块 切 成 6 小 块 。
做 法 :
1. 热 油 锅 , 放 入 蒜 头 和 猪 肉 块 翻 炒 。 当 肉 变 色 时 , 加 入 酱 青 和 黑 酱 油 搅 拌 均 匀 , 喜 欢 浓
色 的 话 可 以 加 多 一 点 黑 酱 油 。
2. 加 约 一 茶 匙 糖 和 胡 椒 粉 调 味 , 继 续 翻 炒 到 汁 略 干 和 肉 有 光 泽 时 , 加 入 适 量 的 水 继 续
煮 。
3. 当 肉 煮 到 差 不 多 软 时 , 加 入 鸡 蛋 和 豆 干 。 水 要 足 够 淹 盖 着 鸡 蛋 和 豆 干 。 盖 着 慢 火 煮 到
肉 完 全 软 和 汁 变 浓 就 可 以 了 , 期 间 要 翻 动 几 次 。
温 馨 小 提 示 :
• 试 过 几 次 后 你 就 可 以 掌 握 蒜 头 和 水 的 用 量 。
• 为 了 健 康 起 见 , 可 以 用 瘦 肉 来 代 替 猪 腩 肉 , 不 过 要 选 择 不 太 硬 和 煮 熟 后 还 保 留 汁 的 部
分 。
• 颜 色 的 浓 淡 完 全 看 个 人 的 喜 好 , 所 以 可 酌 量 用 黑 酱 油 。
107

豆 瓣 酱 鱼
( 这 一 道 也 是 我 们 很 喜 爱 的 家 常 菜 , 妈 妈 现 在 的 煮 法 跟 以 往 稍 有 不 同 , 不 过 更 好 吃 了 !)
材 料 :
1. 马 鲛 鱼 3-4 块 或 中 型 的 黑 鲳 鱼 一 条 , 洗
净 。
2. 豆 瓣 酱 2 大 匙
3. 黑 酱 油
4. 酱 青
5. 糖 供 调 味
6. 葱
7. 芫 荽
8. 红 葱 头 3 粒 、 蒜 头 6 瓣 、 姜 5 片 、 红 辣 椒 1
条 去 籽 , 全 部 加 在 一 起 捣 烂 。
做 法 :
1. 抹 一 点 盐 在 鱼 身 上 , 用 油 煎 至 金 黄 色 。
2. 热 油 锅 爆 香 材 料 (8), 放 入 豆 瓣 酱 略 炒 , 然 后 加 酱 青 和 黑 酱 油 ( 要 记 住 豆 瓣 酱 是 咸
的 , 要 控 制 好 用 量 ), 加 一 点 糖 调 味 , 注 入 一 些 水 煮 成 浓 汁 。
3. 调 好 味 后 , 把 鱼 放 下 去 煮 一 会 儿 即 可 装 盘 , 以 葱 和 芫 荽 装 饰 。
温 馨 小 提 示 :
• 在 煮 鱼 的 时 候 可 以 加 入 葱 白 和 芫 荽 的 梗 一 起 煮 , 味 道 会 更 香 浓 。
• 如 果 是 用 黑 鲳 鱼 的 话 , 可 以 切 成 两 块 。
• 选 用 优 质 的 豆 瓣 酱 , 不 要 用 颗 粒 的 。
• 这 些 配 料 也 可 以 用 来 炒 啦 啦 ( 蛤 ), 清 洗 啦 啦 的 方 法 和 处 理 血 蚶 一 样 。
108

豆 腐 花
妈 妈 做 的 豆 花 总 是 软 绵 如 棉 花 糖 , 入 口 即 化 。 还 记 得 她 还 订 做 了 刮 板 和 糖 杓 , 可 见 她 对 每 个 细 节 的 坚 持 , 以 做 出 这 可 口
的 甜 品
材 料 :
1. 水 3 公 升
2. 黄 豆 ( 大 豆 )600 克 -, 洗 净 , 浸 泡 4-5
小 时
3. 玉 米 粉 8 大 汤 匙
4. 食 用 石 灰 粉 ( 俗 称 石 膏 )1 大 茶 匙
5. 班 兰 叶 ( 香 叶 )2 片
6. 容 器 2 个 , 一 个 用 来 煮 , 一 个 用 来 装 置
豆 腐 花 使 凝 固
做 法 :
1. 黄 豆 与 水 放 入 搅 拌 机 里 打 成 豆 浆 , 用 纱 布 过 滤 , 隔 去 渣 , 放 入 要 用 来 煮 的 容 器 里 , 同
时 留 起 一 杯 待 溶 解 石 灰 粉 用 。
2. 用 一 点 豆 浆 将 玉 米 粉 调 匀 后 倒 入 待 煮 的 豆 浆 水 里 。 加 入 香 兰 叶 , 用 中 火 煮 , 期 间 不 断
搅 拌 以 防 止 液 体 沸 腾 溢 出 来 。
3. 当 液 体 即 将 烧 开 时 , 将 石 灰 粉 置 入 杯 里 的 豆 浆 里 调 匀 , 然 后 倒 入 准 备 用 来 装 豆 腐 花 的
容 器 里 。
4. 当 液 体 煮 滚 时 , 迅 速 将 之 倒 入 装 有 石 灰 粉 的 容 器 里 , 不 要 搅 动 , 盖 好 , 大 约 45 分 钟 后
就 可 凝 固 。
5. 用 勺 子 舀 出 薄 块 与 糖 浆 一 起 食 用 。。
109

蛋 煎 年 糕
( 相 传 除 夕 夜 的 一 个 星 期 前 , 灶 神 会 返 回 天 庭 向 玉 皇 大 帝 报 告 人 间 的 功 过 善 恶 , 玉 皇 大 帝 就 会 根 据 灶 神 的 报 告 论 功 行
赏 , 因 此 人 们 在 灶 神 升 天 当 日 , 都 会 准 备 甜 滋 滋 的 年 糕 来 贿 赂 灶 神 。 妈 妈 说 吃 了 年 糕 灶 神 的 嘴 巴 就 会 给 粘 住 , 有 坏 话 也
说 不 了 啦 ! 当 然 最 得 益 的 就 是 我 们 啦 , 因 为 有 这 个 传 统 而 有 年 糕 吃 !)
材 料 :
1. 年 糕 1 个 , 切 成 2 公 分 的 厚 片 。
2. 鸡 蛋 2 粒
3. 面 粉 2-3 大 匙
4. 盐 少 许
做 法 :
1. 把 蛋 打 散 , 慢 慢 加 入 面 粉 搅 拌 均 匀 , 以 少 许 盐 调 味 。
2. 平 锅 里 加 少 许 油 烧 热 。 把 年 糕 放 入 面 粉 蛋 液 里 使 其 沾 满 蛋 液 , 然 后 放 入 平 锅 里 煎 至 两
面 都 变 成 金 黄 色 。 如 果 蛋 液 太 稀 沾 不 上 , 可 以 加 多 一 些 面 粉 。
3. 最 好 趁 热 吃 , 带 点 咸 味 的 外 皮 酥 脆 , 裹 着 甜 甜 又 软 软 粘 粘 的 年 糕 , 绝 配 !
温 馨 小 提 示 :
• 每 次 拜 神 过 后 我 家 里 都 会 有 很 多 年 糕 , 这 是 我 们 最 常 处 理 年 糕 的 方 法 。 还 有 一 个 做 法
是 蒸 年 糕 : 把 切 片 的 年 糕 蒸 软 后 , 利 用 汤 匙 和 叉 舀 出 一 点 , 放 在 椰 丝 里 滚 动 , 使 其 粘 满
椰 丝 。 要 用 新 鲜 的 椰 丝 , 里 面 加 一 点 盐 拌 均 。
• 年 糕 可 以 收 藏 很 久 , 如 果 发 霉 的 话 , 只 要 把 发 霉 的 部 分 削 去 就 可 以 。
• 买 年 糕 的 时 候 , 要 选 择 用 香 蕉 叶 蒸 的 , 褐 色 和 有 光 泽 的 。
110

冬 菜 蒸 猪 肉
( 这 也 是 常 出 现 在 我 们 家 碗 橱 里 的 家 常 菜 。 小 时 候 一 放 学 回 家 我 们 就 会 打 开 碗 橱 看 看 午 餐 有 什 么 菜 肴 !)
材 料 :
1. 猪 肉 200 克
2. 冬 菜 2 大 匙 , 用 水 清 洗 几 次 以 去 掉 沙
粒 , 滤 干 备 用 。
3. 酱 青 和 胡 椒 粉 供 调 味
4. 木 薯 粉 少 许 ( 随 意 )
做 法 :
1. 猪 肉 和 冬 菜 一 起 剁 碎 , 然 后 加 入 调 味 料 拌 均 , 放 入 适 合 的 盘 子 里 铺 平 , 加 一 点 点 水 在
上 面 。
2. 隔 水 大 火 蒸 至 猪 肉 熟 透 , 蒸 好 会 出 水 , 所 以 要 用 深 一 点 的 盘 子 。
111

猪 肚 汤
( 这 是 为 特 别 庆 典 所 准 备 的 汤 水 。 猪 肚 也 是 除 夕 夜 吃 团 圆 饭 时 火 锅 上 不 可 缺 少 的 配 料 。 洗 猪 肚 最 费 工 夫 是 要 去 掉 腥 臊
味 。 我 不 知 道 有 多 少 人 为 了 吃 愿 意 刮 猪 肚 , 我 想 在 这 里 让 大 家 知 道 准 备 这 道 汤 水 是 多 么 的 费 工 夫 , 真 要 给 愿 意 刮 猪 肚 的
妈 妈 们 敬 礼 !)
材 料 :
1. 马 鲛 鱼 3-4 块 或 中 型 的 黑 鲳 鱼 一 条 , 洗
净 。
2. 豆 瓣 酱 2 大 匙
3. 黑 酱 油
4. 酱 青
5. 糖 供 调 味
6. 葱
7. 芫 荽
8. 红 葱 头 3 粒 、 蒜 头 6 瓣 、 姜 5 片 、 红 辣 椒 1
条 去 籽 , 全 部 加 在 一 起 捣 烂 。
如 何 洗 猪 肚 :
1. 首 先 将 猪 肚 外 层 的 脂 肪 剔 掉 , 然 后 将 猪 肚 从 内 到 外 翻 转 过 来 , 用 刀 子 刮 掉 内 层 的 粘
液 , 再 用 盐 擦 一 遍 。
2. 用 水 洗 掉 肮 脏 的 东 西 后 , 再 用 刀 子 刮 , 然 后 再 用 盐 和 亚 叁 膏 擦 洗 一 两 分 钟 , 冲 水 。
3. 再 用 盐 和 木 薯 粉 揉 擦 , 冲 水 , 用 刀 子 挂 掉 粘 液 。
4. 搞 烂 一 些 木 瓜 叶 , 用 来 揉 擦 猪 肚 , 然 后 用 水 冲 洗 干 净 。
5. 煮 滚 一 锅 水 , 把 猪 肚 放 进 去 煮 到 表 层 出 现 一 层 白 色 的 膜 , 然 后 拿 出 来 刮 掉 那 层 膜 。
6. 把 猪 肚 翻 转 过 来 , 里 面 放 入 一 些 白 胡 椒 粒 和 两 片 姜 , 然 后 放 进 滚 水 里 煮 至 筷 子 可 以
插 进 去 肚 皮 里 就 成 了 。
7. 倒 掉 水 , 猪 肚 需 要 时 才 切 片 , 不 用 的 话 可 以 放 在 雪 柜 里 冷 藏 。
8. 汤 水 的 做 法 :
准 备 一 锅 水 , 里 面 加 入 搞 碎 的 白 胡 椒 粒 , 煮 滚 后 加 入 鸡 肉 块 、 大 洋 葱 、 红 萝 卜 、 包 菜 和
银 杏 。 鸡 肉 煮 熟 后 加 入 切 片 的 猪 肚 , 用 盐 调 味 。
3. 最 好 趁 热 吃 , 带 点 咸 味 的 外 皮 酥 脆 , 裹 着 甜 甜 又 软 软 粘 粘 的 年 糕 , 绝 配 !
温 馨 小 提 示 :
• 要 用 温 火 慢 慢 煮 , 同 时 不 要 加 盖 才 能 保 持 汤 水 的 清 澈 。
112

ACKNOWLEDGMENTS
“Chiak Pa Leow”
“ 吃 饱 了 ”
(In reply to the Hokkien greeting of “Have you eaten?” is the polite
response, “I have eaten.”)
Our family would like to express our deepest appreciation to the following individuals :
我 们 一 家 人 衷 心 的 感 谢 以 下 人 士 :
Yew Engut Yeng for spending so many hours doing all the Mandarin translation for free.
姚 月 英 女 士 用 了 好 多 时 间 在 华 语 翻 译 而 且 是 义 务 帮 忙 。
LanssonSim for doing the graphics and layout at a very below the market rate – thank
you for your
patience with the revisions and re-revisions!
Please contact him if you need any work done – lansson.sim@htmi.ch
沈 子 亮 先 生 为 这 本 书 的 平 面 设 计 做 了 无 数 次 的 调 整 与 修 改 , 也 只 是 象 征 式 的 收 取 他 的 服 务 费 – 万 分 感
谢 他 的 耐 心 。 如 果 您 需 要 这 样 的 服 务 , 可 以 用 电 邮 联 络 他 - lansson.sim@htmi.ch
Our cousins for contributing photos – Koh Seok Yen, Koh Seok Kean, Ang Swee Li and
Low Chooi Poh.
也 谢 谢 我 们 的 表 姐 妹 - 许 雪 燕 , 许 雪 娟 , 洪 瑞 丽 和 刘 翠 宝 提 供 了 一 些 珍 贵 的 照 片 。
And to everyone who has given us encouragement and help for this project.
还 有 所 有 给 与 我 们 鼓 励 与 帮 忙 以 完 成 这 项 策 划 的 朋 友 。
“There is no sincerer love than the love for food.” ~ George Bernard Shaw
“Your eyes are bigger than your stomach.” ~ Hokkien saying
Copyright c by the children of Boon Chai Fong, 2017
温 彩 凤 女 士 的 孩 子 持 有 版 权 拥 有 ,2017
Some photos used in this book have been sourced from the internet.
有 些 照 片 用 于 这 本 食 谱 书 来 自 于 网 上 。