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Ausgabe 10/2011<br />
Woche 1 Oktober 2011<br />
Pilz-Poulet-Pfanne**<br />
** Rezept aus <strong>dem</strong> aktuellen Heft<br />
Apfel-Nuss-Blechkuchen**<br />
Kalte Milch<br />
** Rezept aus <strong>dem</strong> aktuellen Heft<br />
Salat<br />
Hacktätschli mit<br />
Tomatensauce**<br />
Bratkartoffeln<br />
** Rezept aus <strong>dem</strong> aktuellen Heft<br />
Gemüsestängeli<br />
Quarkdipp<br />
Käse<br />
Nussbrot<br />
Salat<br />
Käse-Makkaroni mit<br />
Nusspesto*<br />
Gemüsesuppe<br />
Käse-Schinkengipfeli*<br />
Rüeblisalat<br />
Geschnetzeltes mit Birnen<br />
im Reisring**<br />
** Rezept aus <strong>dem</strong> aktuellen Heft<br />
Jogurt mit frischem<br />
Saisonobst<br />
Brot, Butter und Käse<br />
Rosenkuchen**<br />
** Rezept aus <strong>dem</strong> aktuellen<br />
Gemischter Salat<br />
Herbstwähe**<br />
** Rezept aus <strong>dem</strong> aktuellen Heft<br />
Bauernsalat*<br />
Vollkornbrot<br />
Dessert-Idee<br />
Apfelschaum-Dessert**<br />
** Rezept aus <strong>dem</strong> aktuellen Heft<br />
Alle mit ** und * ausgezeichneten<br />
Rezepte finden Sie auf den<br />
nachfolgenden Seiten.
PILZ-POU<strong>LE</strong>T-PFANNE<br />
ZUTATEN<br />
Zubereiten: ca. 30 Minuten<br />
Schmoren: ca. 35 Minuten<br />
Für 4 Personen<br />
4 Pouletschenkel. ca. 700 g, nach Bedarf halbiert<br />
1 TL Salz<br />
Pfeffer, Paprika<br />
Bratbutter oder Bratcrème<br />
1 Bundzwiebel, in Ringe geschnitten<br />
1 Knoblauchzehe, gepresst<br />
300 g Champignons, halbiert<br />
300 g tiefgekühlte Marroni<br />
300 g Fenchel, gerüstet, in Spalten<br />
1-2 Stück Sternanis<br />
1 dl Weisswein oder Hühnerbouillon<br />
ca. 2 dl Bouillon<br />
250 g Cherrytomaten<br />
1/2 Bund glattblättrige Petersilie, fein geschnitten<br />
ZUBEREITUNG<br />
1 Poulet würzen, in der heissen Bratbutter anbraten, herausnehmen.<br />
2 Bundzwiebel und Knoblauch andämpfen. Champignons, Marroni, Fenchel und Sternanis mitdünsten. <strong>Mit</strong> Wein<br />
oder/und Bouillon ablöschen. Poulet beigeben, bei kleiner Hitze 30-35 Minuten schmoren.<br />
3 Cherrytomaten beifügen, heiss werden lassen<br />
Statt Champignons eine Pilzmischung verwenden.<br />
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APFEL-NUSS-B<strong>LE</strong>CHKUCHEN<br />
ZUTATEN<br />
Zubereiten: ca. 40 Minuten<br />
Backen: ca. 50 Minuten<br />
Für 12 Stück<br />
1 rechteckiges Backblech von 32×27 cm<br />
Backpapier für den Blechboden<br />
Teig:<br />
150 g Butter, weich<br />
150 g Zucker<br />
1 Msp. Salz<br />
3 Eier<br />
1 Zitrone, abgeriebene Schale<br />
150 g gemahlene Haselnüsse<br />
150 g Mehl<br />
1/2 TL Backpulver<br />
Belag:<br />
100 g Butter, weich<br />
125 g Zucker<br />
3 Eier<br />
180 g Crème fraîche<br />
1 1/2 TL Zimtpulver<br />
700 g säuerliche Äpfel, geschält<br />
2 säuerliche Äpfel, ungeschält, Kerngehäuse<br />
ausgestochen, in ca. 2 mm dicke Ringe geschnitten<br />
2 EL Zucker<br />
2-3 EL Quittengelee, erwärmt<br />
Puderzucker zum Bestäuben<br />
Butter für das Bratgeschirr<br />
ZUBEREITUNG<br />
1 Teig: Butter rühren, bis sich Spitzchen bilden. Zucker und Salz dazurühren. Eier beifügen und rühren, bis die<br />
Masse hell ist. Zitronenschale und Nüsse daruntermischen. Mehl und Backpulver mischen, dazusieben,<br />
darunterrühren.<br />
2 Teig auf <strong>dem</strong> mit Backpapier belegten Blech verteilen, dabei den Teig am Rand 2 cm hochziehen.<br />
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3 Belag: Butter rühren, bis sich Spitzchen bilden. Zucker, Eier, Crème fraîche und Zimt dazurühren. Äpfel an der<br />
Röstiraffel direkt dazureiben, auf <strong>dem</strong> Teig verteilen. Apfelringe darauf legen, Zucker darüberstreuen.<br />
4 Im unteren Teil des auf 200°C vorgeheizten Ofens 40-50 Minuten backen. Äpfel mit Quittengelee bestreichen,<br />
Rand mit Puderzucker bestäuben.<br />
5 In Stücke schneiden. Lauwarm oder ausgekühlt servieren.<br />
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HACKTÄTSCHLI MIT TOMATENSAUCE<br />
ZUTATEN<br />
Zubereiten: ca. 40 Minuten<br />
Für 4 Personen<br />
Hacktätschli:<br />
400 g Rindshackfleisch<br />
100 g Halbfettquark<br />
4 EL Sbrinz AOC, gerieben<br />
4 EL Paniermehl<br />
1 Ei, verquirlt<br />
1 Zwiebel, fein gehackt<br />
1 Knoblauchzehe, gepresst<br />
1 EL Petersilie, gehackt<br />
1/2 EL Thymianblättchen<br />
1 TL Salz<br />
Pfeffer<br />
Mehl zum Wenden<br />
Bratbutter oder Bratcrème<br />
Sauce:<br />
1 Knoblauchzehe, fein gehackt<br />
Butter zum Dämpfen<br />
5 Fleischtomaten, geschält, entkernt, in Würfel<br />
geschnitten<br />
1 Zitrone, wenig abgeriebene Schale<br />
1/2 TL Zucker<br />
Salz, Pfeffer<br />
4 EL saurer Halbrahm<br />
Thymian zum Garnieren<br />
ZUBEREITUNG<br />
1 Hacktätschli: Alle Zutaten bis und mit Pfeffer mischen, zu einer gleichmässig feinen Masse kneten. Auf wenig Mehl<br />
8 Tätschli formen. In heisser Bratbutter beidseitig je 3-4 Minuten braten. Im auf 70°C vorgeheizten Ofen warm<br />
stellen.<br />
2 Sauce: Knoblauch in Butter andämpfen. Tomaten zugeben, kurz mitdämpfen. Zitrone und Zucker beifügen,<br />
würzen. Zugedeckt 5-10 Minuten köcheln.<br />
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3 Sauce in Schälchen verteilen, je 1 EL sauren Halbrahm daraufgeben. Hacktätschli und Sauce zusammen anrichten,<br />
garnieren.<br />
Dazu passen Reis, Bratkartoffeln oder Teigwaren.<br />
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KÄSE-MAKKARONI MIT NUSSPESTO<br />
ZUTATEN<br />
Zubereitung: ca. 30 Minuten<br />
Für 4 Personen<br />
Pesto:<br />
50 g gemahlene Haselnüsse<br />
4 EL gehackte Haselnüsse<br />
1 Knoblauchzehe, gepresst<br />
1 Bundzwiebel, gehackt<br />
1 Bund Schnittlauch, geschnitten<br />
1 Bund glattblättrige Petersilie, gehackt<br />
40 g Sbrinz AOC, gerieben<br />
0,5-1 dl Gemüsebouillon<br />
40 g Butter, flüssig<br />
Pfeffer aus der Mühle<br />
400 g Makkaroni<br />
50 g Gruyère AOC, gerieben<br />
50 g Emmentaler AOC, gerieben<br />
Pfeffer aus der Mühle<br />
ZUBEREITUNG<br />
1 Pesto: Alle Zutaten mischen, würzen.<br />
2 Makkaroni in sieden<strong>dem</strong> Salzwasser al dente kochen, abgiessen, abtropfen lassen. <strong>Mit</strong> der Hälfte Käse und Pesto<br />
mischen, würzen.<br />
3 Makkaroni in vorgewärmten tiefen Tellern anrichten. Restliches Pesto darauf verteilen, restlichen Käse<br />
darüberstreuen oder dazu servieren, würzen.<br />
Das Pesto in ein Glas abfüllen, mit Rapsöl bedecken. Gut verschlossen im Kühlschrank aufbewahren. Haltbarkeit: 2<br />
Tage.<br />
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KÄSE-SCHINKEN-GIPFEL<br />
ZUTATEN<br />
bis 30 Min.<br />
Für 4 Personen<br />
2 rund ausgewallte Butterblätterteige, je ca. 230 g,<br />
ca. 32 cm Ø<br />
Füllung:<br />
8 Tranchen Schinken, ca. 250 g, halbiert<br />
ca. 150 g Gruyère, in Stäbchen geschnitten, ca.<br />
1x1x5 cm<br />
1 Eigelb, mit 1 EL Wasser verrührt<br />
1 TL Provencekräuter<br />
2 EL geriebener Gruyère<br />
wenig Paprika<br />
ZUBEREITUNG<br />
1 Blätterteige auslegen, in je 8 Segmente schneiden. Am äusseren Teigrand in je<strong>dem</strong> Segment in der <strong>Mit</strong>te 2 cm tief<br />
einschneiden.<br />
2 Jedes Teigsegment mit 1 Tranche Schinken und Käsestäbchen belegen, aufrollen, auf das mit Backpapier belegte<br />
Blech legen. <strong>Mit</strong> Eigelb bestreichen. Kräuter, Käse und Paprika darüber streuen. In der <strong>Mit</strong>te des auf 220 °C<br />
vorgeheizten Ofens 10-15 Minuten backen.<br />
Dazu passen Blattsalat oder Gemüse.<br />
Fertig geformte Gipfel auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen, gefrieren. In Plastikbeutel oder Dose geben,<br />
weiter gefrieren.<br />
Gipfel noch tiefgekühlt backen. Die Backzeit verlängert sich um 3-4 Minuten.<br />
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GESCHNETZELTES MIT BIRNEN IM REISRING<br />
ZUTATEN<br />
Zubereiten: ca. 30 Minuten<br />
Für 4 Personen<br />
Reis:<br />
3 Rüebli, geschält, an der Röstiraffel geraffelt<br />
Butter zum Dämpfen<br />
250 g Reis<br />
ca. 7 dl Gemüsebouillon<br />
1/2 Bund Schnittlauch, fein geschnitten<br />
Geschnetzeltes:<br />
600 g Schweinsgeschnetzeltes<br />
Bratbutter oder Bratcrème<br />
Salz, Pfeffer<br />
wenig Paprika<br />
1 Knoblauchzehe, gepresst<br />
2-3 Birnen, z.B. Gute Luise, gerüstet, gewürfelt<br />
Butter zum Dämpfen<br />
1 dl Weisswein oder Fleischbouillon<br />
ca. 1,5 dl Fleischbouillon<br />
3 EL Williams, nach Belieben<br />
1,5 dl Saucenhalbrahm<br />
2 EL Thymianblättchen<br />
Thymian zum Garnieren<br />
ZUBEREITUNG<br />
1 Reis: Rüebli in der Butter andämpfen. Reis beigeben, mitdünsten. <strong>Mit</strong> der Bouillon ablöschen, 15-20 Minuten<br />
kochen. Den Schnittlauch daruntermischen.<br />
2 Geschnetzeltes: Fleisch portionenweise in der heissen Bratbutter anbraten, herausnehmen, würzen.<br />
3 Knoblauch und Birnen in derselben Pfanne in der Butter andämpfen. <strong>Mit</strong> Wein und/oder Bouillon und evtl. Williams<br />
ablöschen, knapp weichkochen. Rahm und Thymian beifügen, sämig einkochen, würzen. Fleisch beifügen, heiss<br />
werden lassen, aber nicht mehr kochen.<br />
4 Reis ringförmig auf vorgewärmte Teller geben, Geschnetzeltes mit Sauce einfüllen, garnieren.<br />
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HERBSTWÄHE<br />
ZUTATEN<br />
Zubereiten: ca. 30 Minuten<br />
Backen: ca. 35 Minuten<br />
Für 4 Personen<br />
1 Blech von ca. 28 cm Ø<br />
1 runder Vollkornkuchenteig, ca. 270 g<br />
Belag:<br />
400 g Sellerie, gerüstet, in feine Streifen gehobelt<br />
1 Apfel, gerüstet, klein gewürfelt<br />
150 g Gruyère AOC, gerieben<br />
50 g Baumnüsse, gehackt<br />
2 EL Schnittlauch, fein geschnitten<br />
Guss:<br />
2,5 dl Milch<br />
2 Eier<br />
1 TL Salz<br />
Pfeffer<br />
ZUBEREITUNG<br />
1 Den Teig samt Backpapier ins Blech legen, mit einer Gabel mehrmals einstechen.<br />
2 Belag: Alle Zutaten auf <strong>dem</strong> Teigboden verteilen.<br />
3 Guss: Alle Zutaten verrühren, darübergiessen. Auf der untersten Rille des auf 220°C vorgeheizten Ofens 30-35<br />
Minuten backen.<br />
Dazu passt gemischter Salat.<br />
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BAUERNSALAT<br />
ZUTATEN<br />
Zubereitung: ca. 25 Minuten<br />
Für 4 Personen<br />
Salatsauce:<br />
3 EL Kräuteressig<br />
1 TL Senf<br />
Salz<br />
Pfeffer<br />
4 EL Rapsöl<br />
1-2 EL Rahm<br />
400 g Schützenwurst oder Cervelats, geschält,<br />
längs halbiert oder geviertelt, in Scheiben<br />
geschnitten<br />
200 g Jura-Bergkäse mit Kräutern, in Würfel<br />
geschnitten<br />
1 Salatgurke, nach Belieben geschält, in Stücke<br />
geschnitten<br />
1 kleine rote Zwiebel, gerüstet, in feine Spalten<br />
geschnitten<br />
1 Bund Schnittlauch, fein geschnitten<br />
ZUBEREITUNG<br />
1 Salatsauce: Alle Zutaten verrühren.<br />
2 Wurst, Käse und Gurke zur Sauce geben, mischen.<br />
3 Salat anrichten, mit Zwiebeln und Schnittlauch garnieren.<br />
Nach Belieben auf Brunnenkresse und/oder Schnittsalat anrichten.<br />
Ergibt mit Vollkornbrot eine vollständige Mahlzeit.<br />
Jura-Bergkäse durch anderen Halbhartkäse ersetzen.<br />
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APFELSCHAUM-DESSERT<br />
ZUTATEN<br />
Zubereiten: ca. 35 Minuten<br />
Kühl stellen: ca. 1 Stunde<br />
Für 4 Personen<br />
5 dl Apfelsaft<br />
1/2 Limette, abgeriebene Schale und -saft<br />
60 g Zucker<br />
2 EL Wasser<br />
1 EL Butter<br />
4 Äpfel, z.B. Cox Orange, geschält, Kerngehäuse<br />
entfernt, in Scheibchen geschnitten<br />
0,5-1 dl Apfelsaft<br />
1 Vanillestängel, ausgeschabtes Mark und Stängel<br />
2,5 dl Vollrahm<br />
2-3 EL Puderzucker<br />
Garnitur:<br />
2 EL Zucker<br />
1 Limette, abgeriebene Schale<br />
ZUBEREITUNG<br />
1 Apfelsaft, Limettenschale und -saft auf 1 dl einkochen (15-20 Minuten), absieben, zugedeckt 30-60 Minuten kühl<br />
stellen.<br />
2 Zucker und Wasser köcheln, bis der Zucker hellbraun caramelisiert, Pfanne von der Platte nehmen. Butter<br />
beifügen, schmelzen. Äpfel zugeben, andämpfen. Pfanne auf die Platte zurückstellen. <strong>Mit</strong> Apfelsaft ablöschen,<br />
Vanillemark und -stängel dazugeben. Zugedeckt 5-10 Minuten knapp weichkochen, auskühlen lassen.<br />
3 Rahm mit Puderzucker steif schlagen, dabei eingekochten Apfelsaft langsam dazugiessen.<br />
4 Garnitur: Zucker und Limettenschale im Mörser oder von Hand verreiben.<br />
5 Erst Apfelstücke, dann Schaum in Gläser füllen, Limetten-Zucker darüberstreuen.<br />
Dazu passen Mandel-Tuilles oder Brezeli.<br />
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ROSENKUCHEN<br />
ZUTATEN<br />
Zubereiten: ca. 50 Minuten<br />
Aufgehen lassen: ca. 1 ½ Stunden<br />
Backen: ca. 25 Minuten<br />
Für 4-6 Personen<br />
Backpapier für das Blech<br />
Süsser Hefeteig:<br />
300 g Mehl<br />
1/2 TL Salz<br />
2-3 EL Zucker<br />
1/2 Zitrone, abgeriebene Schale<br />
21 g Hefe<br />
1-1,25 dl Milch<br />
40 g Butter, weich<br />
1 Ei<br />
3 EL Quittengelee<br />
Füllung:<br />
50 g Butter, weich<br />
je 50 g Orangeat und Zitronat<br />
50 g Sultaninen<br />
1 Apfel, gerüstet, geraffelt<br />
1 EL Zitronensaft<br />
Glasur:<br />
5-10 EL Puderzucker<br />
1-2 EL Zitronensaft<br />
2-3 EL Mandelblättchen, geröstet<br />
ZUBEREITUNG<br />
1 Teig: Mehl, Salz, Zucker und Zitronenschale mischen, eine Mulde formen. Hefe in wenig Milch auflösen, mit<br />
restlicher Milch, Butter und Ei in die Mulde giessen. Zu einem geschmeidigen Teig kneten. Zugedeckt bei<br />
Raumtemperatur aufs Doppelte aufgehen lassen.<br />
2 Teig auf wenig Mehl zu einem Rechteck von 35×45 cm auswallen. Quittengelee gleichmässig darauf streichen.<br />
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3 Füllung: Alle Zutaten verrühren, auf <strong>dem</strong> Teig verteilen, glatt streichen. Teig von einer Seite aufrollen. Rolle mit<br />
scharfem Messer in 4-5 cm dicke Scheiben schneiden.<br />
4 Scheiben dicht beieinander kranzförmig auf das vorbereitete Blech verteilen. Während <strong>dem</strong> Vorheizen nochmals<br />
aufgehen lassen. In der <strong>Mit</strong>te des auf 200°C vorgeheizten Ofens 15-25 Minuten backen.<br />
5 Glasur: Puderzucker und Zitronensaft zu einer zähflüssigen Masse verrühren. Noch heisses Gebäck damit<br />
kreisförmig beträufeln, Mandelblättchen darüberstreuen.<br />
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