SCHWEINSGESCHNETZELTES AN KRÄUTER-SENF ... - Le Menu

Ausgabe 11/2011
Woche 1 November 2011
Rüeblisalat
Schweinsgeschnetzeltes
an Kräuter-Senf-Sauce*
Reis
Café complet: Käse,
Jogurt mit frischen
Früchten, Vollkornbrot,
Butter
Rippli-Gemüse-Eintopf**
** Rezept aus dem aktuellen Heft
Raclette-Schinken-Toast*
frisches Birnenkompott
Die rezeptierte Menge für den
Raclette-Schinken-Toast der
Familiengrösse anpassen.
Salat
Fleischtaschen mit
Sbrinz**
Nudeln
** Rezept aus dem aktuellen Heft
Kürbissuppe mit
Safranhaube*
Kräuter-Grissini*
Doppelte Menge Nudeln
zubereiten für den Auflauf
Salat
Wintergratin**
** Rezept aus dem aktuellen Heft
Früchtequark
Bauernbrot, Butter
Salat
Nudelauflauf*
Gschwellti
Gemüsestängeli
Hüttenkäse
Ruckzuck-Pudding**
** Rezept aus dem aktuellen Heft
Alle mit ** und * ausgezeichneten
Rezepte finden Sie auf
den nachfolgenden Seiten.

SCHWEINSGESCHNETZELTES AN KRÄUTER-SENF-
SAUCE
ZUTATEN
Zubereitung: ca. 30 Minuten
Für 4 Personen
500 g geschnetzeltes Schweinefleisch
1 TL Salz
Pfeffer aus der Mühle
11/2 EL Mehl
Bratbutter oder Bratcrème
Kräuter-Senf-Sauce:
1 Zwiebel, gehackt
1 Knoblauchzehe, gehackt
100 g Lauch, gerüstet, in feine Ringe geschnitten
70 g Rüebli, gerüstet, in kleine Würfel geschnitten
Bratbutter oder Bratcrème
1 dl Weisswein oder Fleischbouillon
1,5 dl Fleischbouillon
1,8 dl Saucenhalbrahm
1 EL gehackter Majoran
1/2 EL Thymianblättchen
1 EL geschnittener Schnittlauch
1 EL grobkörniger Senf
Majoran zum Garnieren
ZUBEREITUNG
1 Fleisch mit Gewürzen und Mehl mischen. Portionenweise in Bratbutter anbraten, herausnehmen.
2 Sauce: Zwiebel, Knoblauch und Gemüse in Bratbutter andämpfen. Mit Wein und/oder Bouillon ablöschen.
Saucenrahm und Fleisch dazugeben, aufkochen. Zugedeckt 10 Minuten köcheln. Kräuter und Senf beifügen.
3 Auf vorgewärmten Tellern anrichten, garnieren.
Dazu passt Reis.
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RIPPLI-GEMÜSE-EINTOPF
ZUTATEN
Zubereiten: ca. 20 Minuten
Einweichen: über Nacht
Kochen: ca. 1 Stunde
Für 4 Personen
100 g Dörrbohnen
1-2 rote Zwiebeln, in Spalten geschnitten
1-2 Knoblauchzehen, in Scheiben geschnitten
Butter zum Dämpfen
10 Dörrtomatenhälften, längs in Streifen
geschnitten
einige frische oder getrocknete Thymian- und
Rosmarinzweige
2 dl Wasser
1 dl Weisswein oder Wasser
1 kg Rippli
je 150 g Rüebli und Pfälzerrüebli, gerüstet, schräg
in Scheiben geschnitten
300 g Kohlrabi, gerüstet, in Würfel geschnitten
Salz, Pfeffer
ZUBEREITUNG
1 Bohnen über Nacht in Wasser einweichen, abgiessen.
2 Zwiebel und Knoblauch in der Butter andämpfen, Bohnen, Dörrtomaten und Kräuter mitdämpfen. Mit Wasser und
nach Belieben Weisswein ablöschen, aufkochen.
3 Rippli darauflegen, zugedeckt bei kleiner Hitze 50-60 Minuten kochen. Rüebli und Kohlrabi in den letzten 20-30
Minuten mitkochen. Kräuter entfernen.
4 Rippli tranchieren. Gemüse mischen, falls nötig mit Salz und Pfeffer abschmecken (Rippli gibt viel Salz und Aroma
ab). Rippli und Gemüse auf Tellern anrichten.
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RACLETTE-SCHINKEN-TOAST
ZUTATEN
Zubereitung: ca. 25 Minuten
Backen: ca. 15 Minuten
Für 2 Personen
Backpapier für das Blech
4 Scheiben Vollkorn-Toastbrot
2-3 EL Weisswein oder Apfelsaft
4 Tranchen Schinken, ca. 100 g
4 Scheiben Raclettekäse, ca. 200 g
4-6 EL Mixed Pickles (Essiggemüse)
Pfeffer aus der Mühle
ZUBEREITUNG
1 Brot auf das mit Backpapier belegte Blech legen, mit Wein oder Apfelsaft beträufeln.
2 Brotscheiben mit Schinken und Käse belegen, Gemüse darüber verteilen, würzen. In der Mitte des auf 200°C
vorgeheizten Ofens 10-15 Minuten backen.
Anstelle von Mixed Pickles süsssaure Früchte verwenden.
Dazu passt ein gemischter Salat.
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FLEISCHTASCHEN MIT SBRINZ
ZUTATEN
Zubereiten: ca. 30 Minuten
Niedergaren: ca. 35 Minuten
Für 4 Personen
Zahnstocher oder Metallspiesschen
Füllung:
100 g Ricotta
2 TL Maisstärke
80 g Sbrinz AOC, gerieben
1 Zitrone, wenig abgeriebene Schale und 2 TL Saft
1 Knoblauchzehe, gepresst
1 EL Petersilie, gehackt
Salz, Pfeffer
4 Kalbsschnitzel, falsches Filet oder runde Nuss, ca.
2 cm dick geschnitten, je ca. 100 g
Salz, Pfeffer
Bratbutter oder Bratcrème
1 dl Weisswein oder alkoholfreier Apfelwein
1 dl Fleischbouillon
ZUBEREITUNG
1 Füllung: Ricotta und Maisstärke verrühren. Restliche Zutaten beifügen, mischen, würzen.
2 Ofen auf 80°C vorheizen. 4 Teller und 1 Platte darin vorwärmen.
3 In die Schnitzel horizontal eine grosse Tasche einschneiden, dabei die Öffnung nicht zu breit machen. Innen und
aussen würzen. Füllung darin verteilen, mit Zahnstocher oder Spiesschen verschliessen.
4 In heisser Bratbutter ringsum 3-3 1/2 Minuten anbraten. Sofort auf die vorgewärmte Platte geben und im 80°C
vorgeheizten Ofen 30-35 Minuten nachgaren.
5 Bratsatz mit Wein und Bouillon auflösen, aufkochen, abschmecken.
6 Fleisch mit Jus auf vorgewärmten Tellern anrichten.
Dazu passen Nudeln, Risotto oder Bratkartoffeln.
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KÜRBIS-SUPPE MIT SAFRANHAUBE
ZUTATEN
Für 4 Personen
Suppe:
1 Zwiebel, fein gehackt
200 g Rüebli, zerkleinert
300 g Kürbisfleisch, z. B. Butternuss, in Stücke
geschnitten
Butter zum Dämpfen
2-3 Petersilienstängel
3 dl Milch
6 dl Gemüsebouillon
Salz, Pfeffer
1 dl Vollrahm
2 Briefchen Safran
Safranfäden zum Garnieren
ZUBEREITUNG
1 Für die Suppe Zwiebeln, Rüebli und Kürbis in Butter andämpfen. Petersilienstängel beifügen, kurz mitdämpfen. Mit
Milch und Bouillon ablöschen, würzen. Zugedeckt 25-30 Minuten weich köcheln.
2 Rahm mit Safran steif schlagen, kühl stellen.
3 Petersilienstängel aus der Suppe nehmen. Suppe pürieren, in vorgewärmten Suppen-schüsselchen anrichten, je
einen Klacks Safran-Rahm darauf geben, garnieren, sofort servieren.
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KRÄUTER-GRISSINI
ZUTATEN
Für 50 Stück zum Apéro oder als Beilage zu
Vorspeisen
Backpapier für die Bleche
Teig:
400 g Mehl
1 1/2 TL Salz
10 g Hefe, zerbröckelt
ca. 1 dl Milch
1 dl Wasser
50 g Butter, in Stücke geschnitten, weich
60 g Petit suisse nature oder Quark
50 g gemischte Kräuter, z. B. Bärlauch,
Schnittlauch und Petersilie, fein gehackt
Dipp:
180 g Jogurt nature
1-2 frische Knoblauchzehen, gepresst
Salz, Pfeffer
Schnittlauch zum Garnieren
ZUBEREITUNG
1 Mehl und Salz mischen, eine Mulde formen. Hefe in wenig Milch auflösen, mit restlicher Flüssigkeit, Butter, Petit
suisse oder Quark und Kräutern hineingeben. Zu einem geschmeidigen Teig kneten. Zugedeckt bei Raumtemperatur
aufs Doppelte aufgehen lassen.
2 Teig in 50 Portionen schneiden, auf wenig Mehl zu 35-40 cm langen Rollen drehen. Auf die mit Backpapier
belegten Bleche legen. Mit Wasser bestreichen.
3 Nacheinander in der Mitte des auf 200 °C vorgeheizten Ofens 15-20 Minuten backen. Oder gleichzeitig im
Heiss-/Umluftofen bei 180-190 °C. Herausnehmen, auf einem Gitter auskühlen lassen.
Einfach und schnell Teig portionieren: Den ganzen Teig zuerst in 5 gleich grosse Stücke schneiden. Jedes Stück zu
einer ca. 20 cm langen Rolle drehen, in je 2 cm breite Stücke schneiden (= 50 gleich grosse Teigportionen).
Grissini sind, trocken aufbewahrt, ca. 1 Woche haltbar. Vor dem Servieren nochmals kurz aufbacken und lauwarm
servieren.
Nach Belieben mit Rohschinken, Bündner Fleisch, Käse-locken oder Gemüsestreifen umwickeln.
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WINTERGRATIN
ZUTATEN
Zubereiten: ca. 30 Minuten
Gratinieren: ca. 45 Minuten
Für 4 Personen
1 ofenfeste Form von ca. 2 l Inhalt
Butter für die Form
500 g Fertig-Knöpfli
500 g Rüebli, geschält, an der Röstiraffel geraffelt
1 Zwiebel, halbiert, in feine Streifen geschnitten
200 g Schinken, gewürfelt
200 g tiefgekühlte Marroni, aufgetaut, halbiert
je 1 TL Paprika und Salz
Pfeffer
1/2 Bund glattblättrige Petersilie, fein gehackt
100 g Gruyère AOC, gerieben
je 2 dl Milch und Rahm
glattblättrige Petersilie zum Garnieren
ZUBEREITUNG
1 Alle Zutaten bis und mit Petersilie mischen, in die ausgebutterte Form geben. Käse darüberstreuen. Milch und
Rahm dazugiessen.
2 In der Mitte des auf 180°C vorgeheizten Ofens 40-45 Minuten gratinieren, garnieren.
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NUDELAUFLAUF
ZUTATEN
Für 4 Personen
Butter für die Form
300 g breite Bandnudeln oder Spiralnudeln
1 EL Öl
3 lange, dicke Rüebli, geschält
2 Zucchini, gewaschen
40 g Kochbutter
Salz, Pfeffer
40 g Kochbutter
300 g Champignons, in Scheiben geschnitten
20 g getrocknete Mu-Err (chinesische Pilze),
2 Stunden eingeweicht
10 g Herbsttrompeten, 2 Stunden eingeweicht
3 Zweige Petersilie, gehackt
Salz, Pfeffer
Guss:
3 Eier
3 dl Rahm
Salz, Pfeffer
1 TL Currypulver
1 EL Sesamsamen, geschält
ZUBEREITUNG
1 Die Nudeln in viel Salzwasser mit etwas Öl ?al dente? kochen, in ein Sieb giessen, kalt abschrecken und abtropfen
lassen.
2 Die Gemüse mit einem Sparschäler längs in sehr dünne Scheiben schneiden.
3 In der Kochbutter glasig dünsten, würzen, herausnehmen und beiseite stellen.
4 Die Champignons in die erhitzte Kochbutter geben, die gut abgetropften Mu-Err, Herbsttrompeten und die
Petersilie zufügen.
5 Gut durchdünsten, bis der sich bildende Saft wieder eingekocht ist. Würzen, mit Nudeln und Gemüse vermischen.
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In eine bebutterte Auflaufform geben.
6 Alle Zutaten für den Guss verquirlen, über den Auflauf giessen, mit Sesam bestreuen.
7 Im vorgeheizten Ofen (220°C) 25-30 Minuten backen.
Der Auflauf kann mit geriebenem Käse bestreut werden.
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RUCKZUCK-PUDDING
ZUTATEN
Zubereiten: ca. 20 Minuten
Kühl stellen: ca. 3 Stunden
Für 4 Personen
4 Förmchen von je ca. 1,5 dl Inhalt
5 dl Milch
1 Vanillestängel, längs aufgeschnitten
45 g Maisstärke
4 EL Zucker
1 Prise Salz
1 TL Kakaopulver
3 EL Milch, kalt
100 g dunkle Schokolade, gehackt
1-2 dl Rahm, steif geschlagen
Schokoladelocken
ZUBEREITUNG
1 Milch und Vanillestängel aufkochen, kurz ziehen lassen.
2 Maisstärke, Zucker, Salz und Kakaopulver verrühren, mit der Milch anrühren.
3 Vanillemilch und Maisstärkemasse verrühren, den Vanillestängel entfernen. Schokolade beifügen, unter ständigem
Rühren kurz aufkochen. Masse sofort in die kalt ausgespülten Förmchen giessen, auskühlen lassen. Zugedeckt
mindestens 2-3 Stunden kühl stellen.
4 Vor dem Servieren Pudding nach Belieben auf Teller stürzen oder in den Förmchen garnieren.
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