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a lo colombiano
Aceitunas boyacenses
El ‘fruto’
de tres generaciones
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Rebuscadores, con empuje, echados para adelante
son calificativos que se han ganado los colombianos,
por el empeño que les inyectan a sus proyectos. En
esta nueva sección destacaremos a aquellos que –a
pesar de ser inéditos, estar en tierras remotas y haber
empezado de cero– hoy están al frente de negocios con
estrella. Nuestra primera parada: un rincón de Boyacá.
Por Evelyn Aguia. Fotos: Andrés Valbuena. Locación: Villa de Leyva (Boyacá).
María Corredor se ha dado sus mañas para camuflar
el aceite de oliva en la vinagreta con
que baña la ensalada que le sirve a su esposo,
pues cientos de veces él le ha manifestado
la escasa simpatía que siente su paladar por
este producto. Pero ella no se da por vencida
y no es para menos, pues ésta es la herencia más preciada que le
dejó su abuelo Sergio a Julio, su padre, y éste, a su vez, le confirió
a ella y a su hermano cuando murió hace 11 años.
De ahí que, al transitar por uno de los pasadizos empedrados
que desembocan en la plaza principal de Villa de Leyva, no resulta
extraño toparse en el portón antiguo de una construcción colonial
con un letrero que dice: “Aceite Puro de Oliva Julio Corredor
T. & Cía.”. Tampoco hay que sorprenderse si unas enormes ganas
de ingresar invaden a quien lo descubre y no precisamente por
curiosidad, sino porque quien expone con tal orgullo un legado
familiar seguramente tiene una historia que relatar.
No me equivoqué cuando di un paso hacia adelante. Allí estaba
María, quien –aunque no me esperaba– no tuvo ningún reparo
en convidarme a un tinto y retroceder el tiempo para ponerme al
tanto de cada detalle de este negocio, que funciona en el primer
nivel de su casa, en un antejardín que aún se encuentra en obra
gris y por el que se filtra el sol con cierta timidez.
Historia patria
Fueron los españoles quienes le enseñaron a su abuelo, hacia
el año 1916, el ritual que involucra el procesamiento del aceite
de oliva. Esto gracias a que trajeron la semilla de la aceituna
madura y le apostaron a los terrenos boyacenses para ponerla a
producir, pues vieron en ellos, además de un suelo que cumplía
con todas las condiciones, una temperatura propicia –entre 18
y 22 °C–. Hoy yace en unos olivos en Moniquirá, en una vereda
ubicada a 15 o 20 minutos de la residencia de María.
Lira conoce como nadie los secretos del sabor
exquisito del Aceite de Oliva:
Porque cuida cada detalle desde la selección artesanal
de las mejores aceitunas hasta el prensado en frío que
extrae el aceite del fruto fresco sin alterar su sabor
auténtico ni sus características naturales. Así se obtiene
un Aceite Extra Virgen, natural y con un delicioso sabor.
(Acido Oleico 0,9°)
Importado y Distribuido por:
RIZZI TORRES y CIA S. en C.
Calle 94 A No. 11 A - 61
Tels.: 521-9232 521-9805
Email: rizzito@cable.net.co

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Sabía que…
Dependiendo del varietal de que se trate,
se necesitan entre 6 y 8 kilogramos de aceitunas
para obtener 1 litro de aceite de oliva virgen.
Ella y su hermano –también bautizado
con el nombre de Sergio– han trabajado
duro para recuperarlos, utilizando
óptimos métodos de podado, abono y
fumigación a las matas, que oscilan entre
80 mil y 100 mil. Todo este esfuerzo,
con miras a esperar la cosecha, que se
presenta a mediados de cada año. María
reconoce que la producción no es alta
–por mata alcanza las dos arrobas y, en
el peor de los casos, media– lo que les ha
dificultado la labor de comercialización.
Esto sin contar que hay ocasiones en que
se llega a esta época sin siquiera un brote.
“Pero no es tan malo, pues cuando esto
pasa aparece en diciembre”, dice.
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Aunque los olivos abarcan un terreno
de cuatro a cinco fanegadas, esta mujer
reconoce que ni ella ni su hermano, como
tampoco los empleados que trabajan la
tierra –en el momento de la poda y la
fumigación cuentan con dos–, tienen
mucha información sobre este insumo
y necesitan capacitación. Por esta razón
acudieron a la Embajada de España para
que les ayudara a todos los cultivadores
de olivo de la región a tecnificar el proceso.
Su sueño: que un experto los apoye
en el tema de la recuperación del terreno
y en la venta de la producción.
Los frutos de la cosecha
Mientras este anhelo se cumple, ellos
le siguen apostando al método artesanal
del que fueron testigos mientras crecían.
Una vez la aceituna está en su punto, se
muele con todo y pepa para luego ponerse
a decantar durante aproximadamente
un mes. Pasado este tiempo, se filtra con
un embudo –al que se le pone un algodón
para colarlo– y luego se envasa.
Las presentaciones en que el producto
está disponible son botella de 750 ml y
por media. La primera de ellas tiene un
precio de venta al público de $80.000 y
la segunda, de $40.000, que es la de más
demanda. De acuerdo con María, la gran
mayoría de los compradores es de los
alrededores, más que de Villa de Leyva.
“Incluso tengo clientes que vienen de
Simijaca, Duitama y Bogotá, en busca
del aceite de oliva”, asegura.
Pero ¿por qué tanto interés por conseguirlo
Como suele suceder en todas
las poblaciones de Colombia, los habitantes
de Boyacá y ciudades aledañas le
han descubierto propiedades curativas
a la creación de la familia Corredor. “Lo
usan para limpiar el hígado y eliminar los
cálculos de la vesícula”, cuenta ella. En
estos casos, se lo toman con el zumo del
limón, el de la piña (verde) o con jugo de
naranja. “Eso sí, toca por la mañana y antes
de acostarse”, agrega. Pero, adicional
a los beneficios médicos, hay otros de carácter
estético, como las mascarillas, que,
según esta boyacense, son infalibles.
Ahora sólo resta que, así como este
ingrediente es visto como un milagro
de la naturaleza para las personas que
lo adquieren, uno de la misma magnitud
llegue a tocar la puerta de la casona de
la familia Corredor, así como yo lo hice
aquella mañana de julio de 2006. En su
fachada reposa una placa con una dirección
–carrera 13 # 10-67–, que espera
con ansias trascender fronteras.
En boca de expertos
CATERING quiso consultar a dos expertos
en aceite de oliva –uno nacional y
otro internacional–, con el fin de que nos
resolvieran algunas de las preguntas más
frecuentes que se presentan en este campo,
de modo que tanto María y Sergio,
como también usted, puedan explorar a
fondo este maravilloso mundo.
El primero de ellos es Enrique Rizzi,
de la empresa Rizzi Torres & Cía. S. en
C., que importa y distribuye este producto
para Colombia, además de vinagre
balsámico, condimentos y especies.
El segundo es Alfredo Tanús, director
de la escuela argentina Mondoliva, especializada
en ofrecer a consumidores,
comercializadores e industriales completos
contenidos sobre aceite de oliva;
organizar cursos de cata, seminarios y
actividades gourmet y editar un newsletter
profesional sobre el tema. Conozca
sus respuestas a continuación.
¡A catar!
CATERING: ¿Qué aceites de oliva existen
y cuáles son sus características
Alfredo Tanús: Hay tres clases:
1. Vírgenes: se obtienen del fruto de olivo,
solo por medios mecánicos u otros
procedimientos físicos aplicados en
condiciones que excluyan toda alteración
del producto y no estén sujetos a
ningún otro tratamiento que no sea
lavado, decantación, centrifugado o
filtrado. Dentro de este grupo están:
A. Virgen extra: presenta una acidez
máxima de 0,8 g de ácido oleico
por cada 100 g. Características organolépticas:
cero defectos y atributos
positivos marcados.
B. Virgen: contiene una acidez máxima
de 2 g de ácido oleico por cada
100 g. Características organolépticas:
defectos leves y tolerables;
atributos positivos leves.
C. Lampante: tiene una acidez máxima
de más de 2 g de ácido oleico por
cada 100 g. Características organolépticas:
defectos graves y marcados;
ausencia de atributos positivos; prohibido
para el consumo humano.
2. Refinado: habiéndose obtenido mediante
la refinación de aceites de oliva
vírgenes, presenta una acidez libre
que no supera los 0,3 gramos de ácido
oleico por cada 100 gramos.
3. De orujo: se obtiene del orujo (es conocido
como un subproducto de la
fabricación de aceite de oliva virgen)
mediante un tratamiento con disolventes
o empleando medios físicos.
Las sensaciones en boca se valoran según la intensidad, la calidad y el sabor del aceite de
oliva. En lo que se refiere a este último punto, se diferencian dos tipos.
Sabores buenos
Frutado, fresco, frutas (manzana
verde, banana, almendra, nuez),
amargo, picante, vegetal
Sabores defectuosos
Hojas secas, avinado, agrio/vinagre, ácido,
capacho, recalentado, aceitunas heladas, mohos
o humedad, metálico, madera/leña, borras,
gusano, podrido, rancio
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C.: ¿En qué regiones del mundo se
producen principalmente
A. T.: En países mediterráneos, Oriente
Medio y el norte de África (España,
Francia, Italia, Grecia, Túnez, Siria, Marruecos,
Portugal). Adicionalmente, en
Australia, Argentina y Chile.
C.: ¿Cuáles se destacan en el mercado
por ser los de mejor calidad
Enrique Rizzi: Los de Grecia, Italia y
España, por su tradición ancestral.
C.: ¿Qué condiciones debe tener el
terreno para que se dé este producto
A. T.: Es cultivado en áreas con pluviosidad
mediana de 350/400 milímetros
anuales y temperaturas veraniegas de
hasta 40 grados. El olivo llega a desarrollarse
y a conseguir una completa maduración
de sus frutos hasta los 600-700
metros sobre el nivel del mar, aunque en
algunas regiones de España y Marruecos
también se planta más allá de los 1000
m de altura. Es capaz de sobrevivir en
entornos áridos; sin embargo, en determinados
momentos de su ciclo vegetativo,
es importante que pueda gozar de
una aportación hídrica adecuada.
C.: ¿Qué usos tiene el aceite de oliva
en los negocios gastronómicos
E. R.: Las principales acciones que
ejerce este ingrediente sobre la comida
son las siguientes: ofrece sabor, aroma
y color; modifica las texturas; transmite
calor; integra distintos alimentos e identifica
y personaliza los platos.
Los de oliva virgen con un sabor afrutado
medio suelen dar más personalidad a
ensaladas, escabeches, pescados en salsa
verde, bacalao, gazpachos, etc.
Para potenciar el sabor de los fritos y
como base de sofritos, guisos y estofados,
dan un buen resultado los de oliva virgen
con un sabor afrutado algo más intenso e,
incluso, con un ligero matiz amargo.
El virgen extra es el más indicado en
lo que se refiere a ensaladas, aderezos o
para untar en el pan o las tostadas.
C.: ¿Qué mitos existen alrededor de
la utilización de este producto
E. R. y A. T.: Los más frecuentes son:
1. El aceite de oliva contiene más grasa
que otros. Todos poseen la misma
cantidad de grasa (99%) y aportan 9
kilocalorías por gramo. Por el contrario,
al ser más sabroso y viscoso, se
puede usar en menor cantidad.
2. Es más pesado que los demás. Es el más
digerible, sólo que, al ser muy aromático,
el sabor se retiene con más intensidad
y por mayor tiempo en la boca.
3. No sirve para freír. Es la grasa con mayor
punto de humo (210 °C, temperatura
a partir de la cual se empieza a quemar)
y, por ende, la más recomendable para
freír. Aunque utilizarlo para esta labor
es más caro, también es más sano.
4. Todas las grasas de origen vegetal son
igualmente beneficiosas. Las que son
provechosas para el organismo y reducen
los peligrosos niveles de colesterol
en la sangre son las monoinsaturadas,
como el oleico que contiene el aceite
de oliva. No sucede lo mismo con las
poliinsaturadas, derivadas de otras semillas
de plantas y que aumentan este
riesgo, así como los circulatorios y coronarios:
infartos de miocardio, disminución
de la presión arterial y una mayor
dilatación de los vasos sanguíneos.
El aceite es un producto vivo. Para conservar su
integridad y frescor hay que mantenerlo alejado del
calor excesivo, el aire, la humedad y, sobre todo, la luz.
En cuanto a su utilización, del mismo
modo que se elige un vino determinado
para acompañar cada preparación, la selección
del aceite de oliva virgen dependerá
de la aplicación que se le vaya a dar.
Los siguientes son algunos ejemplos:
En crudo y para aliñar ensaladas,
verduras y pescados blancos, resultan
apropiados los vírgenes suaves, que son
igualmente indicados para tortillas, revueltos,
huevos fritos, salsa mayonesa,
repostería, entre otros.
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De novatos
a profesionales
Si desea profundizar sobre el llamado oro verde –término que
se le ha adjudicado al aceite de oliva–, la escuela argentina
Mondoliva, especializada en este ramo, le ofrece programas
teóricos y prácticos a los que puede inscribirse desde Colombia.
Para obtener esta información, ingrese a www.catering.com.
co, donde encontrará todos los datos de esta institución y la
ampliación de los cursos que ofrece.
Curso de cata
Este programa se desarrolla en tres horarios (matutino,
vespertino o sábado todo el día) y comprende tres bloques:
I: El olivo, la aceituna y el aceite de oliva. Historia, características,
clasificaciones y propiedades.
II: Análisis sensorial y valoración organoléptica del aceite.
III: Aceite de oliva y salud.
Fechas II semestre: 23 al 25 de agosto y 8 al 10 de noviembre.
Costo: US$100 por participante en los cursos regulares.
The Olive Experience
Viaje temático por Mendoza para cosechar aceitunas y fabricar
aceite de oliva extravirgen. Contiene catas y charlas.
Fecha: 16 al 19 de mayo
Costo: US$750 por participante en acomodación doble y US$950
en sencilla. Incluye pasaje aéreo ida y vuelta (B.A., Mendoza),
traslados internos, comidas, bebidas sin alcohol y hospedaje.
5. Le cambia el sabor a las comidas. Esta creencia se sustenta
en los aceites de mala calidad que se consiguen en el mercado
y que son hechos con aceitunas y aceite pútridos.
C.: ¿Cómo identificar un aceite de oliva de calidad
A. T.: Por su color amarillo dorado, con ligeros verdes. Además,
el aroma incorpora hierba recién cortada y cáscaras de
manzana verde, así como de banano sin madurar. En boca
es amargo y picante en forma equilibrada, a la vez que tiene
sabor de aceituna fresca y vegetación.
C.: ¿Qué incidencia tiene el empaque y el proceso de
embotellado en el resultado final
A. T.: Cualquier proceso que se lleve a cabo incide en la
calidad del aceite. El que mejor conserva sus propiedades
es la lata de hojalata. La botella de vidrio también es un
buen envase, siempre que sea oscuro y opaco. En ambos
casos, un sistema de cierre perfecto resulta indispensable
para evitar acelerar el proceso de oxidación.