primer concurso nacional de cocina profesional - Catering.com.co

2006PRIMERCONCURSONACIONALDE COCINAPROFESIONALRevistaRecetas de los finalistas

PRIMER CONCURSO NACIONAL DE COCINA PROFESIONALHollman Ortiz Cañizales1 er puestoPan artesanal2Ingredientes250 ml de leche de soya50 gr de mantequilla50 gr de miel200 gr de queso azul1 pizca de sal30 gr de levadura integral2 cucharadas de semilla de amapolaPanecillos de miel y semillas de amapola rellenos de queso azulPreparaciónDisolver la levadura en la leche de soyatibia y agregarle la mantequilla derretida.Incorporar la miel, la sal y remover.Agregar la harina y amasar hasta conseguirque la masa que no se pegue enlas manos. Añadir las semillas de amapola,formar unas bolitas del tamaño deun huevo y pintar con una disoluciónde huevo batido y miel. Dejar reposara temperatura ambiente y taparlas conun paño hasta que alcancen el doblede su volumen. Moldear y rellenarcon queso azul. Hornear de 25 a 30minutos a 200°C.Plato fuerteTournedos bordelaiseIngredientes8 tournedos de 100 gr cada uno1 taza de fondo de ternera1 vaso de vino cabernet sauvignon50 gr de mantequillaAceite de olivaTuétano de resSal y pimientaCilantro para decorarPreparaciónSellar los tournedos en un sartén calientecon aceite de oliva, 2 minutos porcada lado y después llevarlos al hornopor 10 minutos. Desglasar la sarténcon el vino tinto, dejar hervir, agregar elfondo de ternera y dejarlo reducir hastaobtener una emulsión. Agregar mantequilla,servir caliente y decorar con losmedallones de tuétano, previamentegrillados 1 minuto por cada lado.Arrollado de salmón y mero conespuma de vino blancoIngredientes600 gr de fi lete de salmón ( sin piel )200 gr de fi lete de mero50 gr de albahaca4 cucharadas deaceite de oliva3 tazas de fondo de pescado250 gr de espinacaPara la salsa150 gr de crema de lecheFondo de cocción del arrollado1 vaso de vino chardonay1 yema de huevoJugo de 2 limonesSalPimienta

RevistaMaribel Cervera ArteagaOjo de bife ahumado con croutede tomates secos y setas consalsa de vino y enebroIngredientes800 gr de ojo de bife ahumado1.000 gr de miga de pan blanco250 gr de mantequilla100 gr de tomates secos triturados200 gr de champiñón deParís en láminas4 huevos50 gr de mostaza dijonSalPreparaciónElaborar la croute con la miga, lamantequilla y los tomates, mezclandomuy bien. Extenderla en un plástico conlas láminas de champiñón insertadasen crudo. Refrigerar un poco y reservar.Sellar muy bien la carne por todos suslados, napar con clara de huevo y envolvercon la croute. Llevar al horno enuna bandeja a 400°C por 15 minutos.La salsa de enebroIngredientes50 gr de bayas de enebro400 cc de vino tinto800 cc de glace de viande50 gr de mantequillaPreparaciónTriturar un poco las bayas de enebro yllevar con el vino tinto al fuego y reducira la mitad. Agregar el jugo de carney abrillantar con la mantequilla paraservir, tamizada con el ojo de bife.Acompañar con tartica de hojaldrecon cebolla caramelizada y bulbitosde hinojos rellenos.5PostreMousse de chocolate concentro de mielIngredientes500 cc de crema de leche200 gr de cobertura de chocolatesemiamarga4 yemas de huevoPreparaciónBatir la crema hasta ¾ de punto denieve. Pasteurizar las yemas al bañomaría hasta 70°C. Fundir la cobertura albaño maría, adicionar las yemas y porúltimo la crema batida en 2 tiempos.Ganache de miel y vainillaIngredientes100 cc de crema de leche180 gr de cobertura de chocolate blanca20 gr de miel1 unidad de vaina de vainillaPreparaciónCalentar la crema de leche con la miel yla vainilla, adicionar la cobertura fundida,tamizar y dejar enfriar. Rellenar cilindroscon este mousse hasta la mitad y alcentro ganache de miel haciendo presiónpara que el mousse quede a los lados.

RevistaPRIMER CONCURSO NACIONAL DE COCINA PROFESIONALJohn Jairo Álvarez3 er puestoPan artesanalPan ficcele6Ingredientes500 gr de harina10 gr de sal3 cucharadas de aceite de oliva250 cc de agua1 taza de esponjaEsponja100 gr de harina2 gr de levadura100 cc de agua5 gr de azúcar25 gr de kumis2 cucharadas de vinagrePreparación de la esponjaSe mezclan los ingredientes y se dejafermentarPreparaciónElaborar una masa homogénea,amasar, dejar reposar por 20 minutos,formar los panes en barras delgadasy colocar harina en la superfi cie. Dejarcrecer y hornear a 200°C.Chuleta de pescadoahumadoIngredientes100 gr de fi lete de mero200 gr de arroz100 gr de cáscara de cocoSal y pimientaPreparaciónPoner en un sartén arroz crudo, lacáscara del coco, a fuego alto, encimauna reja, luego la pieza de mero. Tapary dejar que cocine por 5 minutosy se ahume.Salsa para el pescadoEspuma de suero criolloIngredientes½ litro de leche100 cc de vinagre blancoPreparaciónMezclar la leche con el vinagre blanco,dejar por dos días hasta que se corte,luego mezclar en la licuadora. Para laespuma, licuamos el suero hasta quese vuelva espumoso.Plato fuerteLomo picante en costrade pasta de camarónIngredientes100 gr de lomo de res30 gr de miga de pan50 gr de pasta de camarónSalPimientaPreparaciónSellar el lomo, untarle la mezcla dela miga de pan y pasta de camarón.Terminar en el horno por 4 minutos.

RevistaJohn Jairo ÁlvarezSalsas para el lomo1. Aceite de cebolla puerro doradaIngredientes100 cc de aceite de oliva50 gr de cebolla puerro “la hoja verde”Sal y pimientaPreparaciónDorar las hojas de puerro, licuarlascon el aceite, agregrar sal y pimientaal gusto.2. Chutney de mameyIngredientes200 gr de mamey80 gr de azúcar20 gr de pimentónPreparaciónPicar el mamey y el pimentón enbronoise, ponerla en el sartén con elazúcar hasta que caramelicen.Acompañar con palitroquede vegetales.7PostreMousse de chocolate blanco ycilantro envuelto en galleta depimientaIngredientesGalleta100 gr de huevo100 gr de harina100 gr de mantequilla20 gr de pimienta molidaMousse80 gr de chocolate blanco1 yema de huevo100 gr de crema de leche15 gr de gelatina10 gr de cilantroPreparaciónPara la galletaMezclar todos los ingredientes en un silpaty hornear a 300°C por 10 minutos.Para el mousseBatir las yemas de huevo, incorporarleel chocolate fundido, luego agregarle lacrema batida, la gelatina y el cilantro.Mezclar y llevar a refrigeración.

RevistaPRIMER CONCURSO NACIONAL DE COCINA PROFESIONALCésar Mayorga UrbanoPan artesanalPan de polenta y cuajada8Ingredientes750 gr de harina de trigo300 gr de polenta25 gr de sal90 gr de azúcar40 gr de levadura4 huevos350 gr de mantequilla250 gr de cuajada100 ml de leche enteraPreparaciónSe mezcla la harina, el azúcar, la sal,la levadura y la polenta. Luego se agregala cuajada, la leche y la mantequilla,se mezcla bien. Por último, se agreganlos huevos y se mezcla hasta obteneruna masa homogénea. Se arman lospanes y se dejan reposar en cuarto decrecimiento por 20 minutos. Se colocanen una bandeja engrasada y se llevanal horno a una temperatura de 220°Cpor 25 minutos.Orange rouge con espuma de vinoblancoIngredientes100 gr de orange rouge50 gr de harina de trigoAjoSalPimientaPreparaciónMarinar el pescado con sal,pimienta y ajo.Pasarlo por harina de trigo.Colocarlo en un sartén con aceite biencaliente hasta obtener un color dorado.Salsa para el pescadoIngredientes10 onzas de vino blanco20 gr de chalotas picadas6 gr de azúcar100 gr de crema de leche20 gr de mantequillaPreparaciónHacer una reducción de vino blanco ychalotas. Tamizar la reducción. Agregarsal, pimienta, mantequilla y emulsionarlaun poco. Adicionar crema de leche ycolocar sobre el pescado.Plato fuerteLomo con crocante dechontaduro y chicharrón,en su jugoIngredientes100 gr de lomo de res40 gr de chontaduro40 gr de chicharrón20 gr de miga depan blanco10 gr de harina de trigo10 gr de mostaza dijón2 onzas de vino tinto10 gr de chalotas picadas200 cc de jugo de res

RevistaCésar Mayorga UrbanoPreparaciónNapar el lomo con mostaza.Colocar en un procesador el chicharrón,el chontaduro, la miga de pan,sal y pimienta.Cubrir el lomo con el crocante.Colocar el lomo ya cubierto en unsartén caliente. Dorarlo por todos loslados y terminarlo en el horno a 140°Cpor 5 minutos.Acompañar con terrine de tresquesos y chip de yuca.9PostreMousse de chocolate negro y blancoChocolate negroIngredientes250 gr de crema de leche200 gr de chocolate amargo4 yemas de huevo pasteurizadasPreparaciónBatir crema de leche a ½ punto.Fundir chocolate. Pasteurizar yemasde huevo al baño de maría a 45ºC.Mezclar todos los ingredientes, colocaren molde y congelar por 30 minutos.Desmoldar 30 minutos antes de servir.Chocolate blancoIngredientes200 gr crema de leche250 gr chocolate blanco4 yemas de huevo pasteurizadasPreparaciónBatir la crema de leche a ½ punto.Fundir el chocolate. Pasteurizar las yemasde huevo al baño de maría a 45ºC.Mezclar todos los ingredientes, colocaren molde y congelar por 30 minutos.Desmoldar 30 minutos antes de servir.

RevistaPRIMER CONCURSO NACIONAL DE COCINA PROFESIONALÉdgar Ruiz DazaPan artesanalPan rústico100 gr de masa madre320 cc de agua100 gr de leche en polvo50 gr de harina de maíz200 cc de agua10Ingredientes500 gr de harina20 gr de sal500 gr de levadura20 gr de margarina5 gr de toupanPreparaciónElaborar masa en el orden de losingredientes.Figurar y apanar con leche en polvo,Harina de maíz y agua.Hornear por quince minutos a 400°C.Plato fuerteTrilogía marina al aroma de vainillaIngredientes1.800 gr de salmón fresco1.200 gr de scallops3.500 gr de fi lete de congrio10 gr de curry en polvo15 unidades de hojas de espinaca2 claras de huevoEl jugo de 2 limones50 cc de aceite de vainillaSal y pimienta blanca400 cc de fondo de pescado1.000 cc de vino blanco seco300 cc de jugo de mandarina300 cc de jugo de naranja200 cc de miel de abejas130 gr de mantequillaSal y pimienta blancaPreparaciónElaborar una mousse con el salmón yclaras de huevo. Sazonar el scallop concurry, sal y pimienta y forrarlos con hojasde espinaca previamente blanqueadas.Figurar el congrio, mousse de salmón ycolocar los scallop dentro. Sazonar conjugo de limón y aceite de vainilla, sal ypimienta. Pochar en fondo de pescado.Salsa para el pescadoPreparaciónReducir el vino blanco hasta la terceraparte. Mermar los cítricos hasta latercera parte. Mezclar el vino con fondode pescado y adicionar los cítricos.Dejar reducir a la mitad, salpimentar.Emulsionar con mantequilla.Lomo de res trufadoIngredientes3.000 gr de lomo de res300 gr de trufas5 gr de poleo5 gr de tomillo2 dientes de ajo100 cc de aceite de oliva6 hojas de norySal y pimienta250 gr de semillas de amapola

RevistaÉdgar Ruiz DazaPreparaciónRellenar el lomo con la trufa. Adobar conhierbas y ajo. Sellar el lomo con aceitede oliva y salpimentar. Forrar el lomo conhojas de nory y espolvorear con semillasde amapola. Hornear a 350°C.Para salsa la carneIngredientes1.000 cc de vino tinto300 cc de vino oporto400 cc de fondo de res2 hojas de laurel1 rama de tomillo50 gr de zanahoria60 gr de harina130 gr de mantequillaPreparaciónReducir los vinos hasta la tercera parte.Rehogar verduras con harina y mantequilla.Adicionar la reducción del vino.Cocinar por 10 minutos. Tamizar y emulsionarcon mantequilla. Salpimentar.11Acompañar con papas rellenas deazafrán y espirales de verdura.PostreMousse de maracuyá y chocolate blancoIngredientes350 gr de zumo de maracuyá250 gr de cobertura de chocolateblanco4 yemas16 gr de gelatina sin sabor100 cc de agua600 gr de crema de lechePreparaciónPasteurizar el zumo de maracuyá.Dejar enfriar.Fundir la cobertura de chocolateblanco. Pasteurizar las yemas. Disolverla gelatina en agua caliente. Montar lacrema de leche. Mezclar y enfondar enmoldes. Refrigerar.

RevistaPRIMER CONCURSO NACIONAL DE COCINA PROFESIONALJuan Bautista CaroPlato fuerte12Pan artesanalPan ajiacoIngredientes500 gr de harina de trigo30 gr de azúcar refi nada10 gr de sal40 gr de mantequilla sin sal10 gr de toupan25 gr de levadura fresca100 gr de masa madre (agua consabor a maíz)Aderezo o relleno:Mantequilla y crema de lecheQueso parmesano300 gr de puré de papa criolla25 gr de guascas y 200 gr de hogaoPreparaciónHacer bolitas de 100 gr, aplanarlas ycolocarlas en el puré. Dejar crecer. Brillarcon mantequilla y espolvorear conqueso parmesano. Hornear a 375°C ydespués a 330°C durante 20 minutos.Lomo con especiasIngredientes100 gr de lomo de res0.5 gr de fl or de anís0.5 gr de comino1.5 gr de limonaria5 gr de jengibre1 gr de sal1 gr de azúcar3 gr de ajonjolíPreparaciónSe pica todo, se cubre el lomo conesta mezcla, se sella en un sartén conaceite y se da el término deseado. Lopuede acompañar con salsa de yogur,hierbabuena y aceite de oliva.Mero en costra de hojaldreIngredientes200 gr de mero fresco75 gr de hojaldre5 gr de aceite de oliva1 gr de perejil1 gr de eneldo1 gr de estragón1 huevoPreparaciónPreparar el hojaldre. Mezclar el aceitey las hierbas picadas, untar al mero ysazonar. Cubrir el mero conel hojaldre y hornearlo.PostreSuspiro de chocolateIngredientes400 gr de mantequilla290 gr de harina de trigo400 gr de cobertura de chocolate9 huevos9 yemasPreparaciónMezclar la mantequilla, harina y azúcar.Cocinar. Aparte batir los huevos y lasyemas. Mezclar el chocolate con laharina y los huevos. Moldear y hornear.Acompañar con papas crocantes yverduras en hojaldre.

RevistaAlirio Rodríguez CarrilloAlirio Rodríguez CarrilloPlato fuerteSalmón en 2 texturas, crujiente yenvuelto en pan de chicha.Pan artesanalPan de maíz peto y chichaIngredientes800 gr de harina125 gr de azúcar125 gr de mantequilla650 gr de maíz peto60 gr de levadura20 gr de sal40 gr de leche en polvo2 huevos200 cc de chichaPreparaciónColocar en la batidora el maíz peto reyotado,precocido y molido, la mantequilla,el azúcar y los huevos. Batir en 2 velocidades5 minutos. Agregar el resto de losingredientes y batir durante 12 minutosmás. Colocar en moldes y tapar hastaque el pan crezca y llegue al borde delrecipiente. Hornear a 250°Cdurante 30 minutos.Ingredientes70 gr de salmón fresco30 gr de salmón curadoPan de chicha en láminas1 huevoSal, eneldo y pimientaAzúcar y mantequillaPreparaciónHacer corte en medio del salmón eintroducir el salmón curado (1 díaantes). Congelar el pan de chicha yhacer láminas de ½ cm de grueso yenvolver el salmón con estas láminas ypegar con huevo. Dorar ensartén con mantequilla.Lomito de res sellado con unsalteado de zetas en misoIngredientes100 gr de lomito de res15 gr de panceta50 gr de portobelo50 gr de champiñón común30 gr de champiñón shitake10 gr de fungi porcionadoMantequilla20 gr de misoSal, perejil, ajo y tomilloPreparaciónEnvolver el lomito con panceta y bridarlo.Asarlo así, después quitar la panceta,cortar el brunde de champiñones ysaltear en mantequilla. En el burde dellomito ya sellado untar una capa demiso, colocar las zetas, ajo y tomillo.Hornear hasta dar término a la carneAcompañar con patatas y crujientede arroz y quinoa.PostreBrownie de chocolate y quinoaIngredientes250 gr de chocolate180 gr de mantequilla4 huevos300 gr de azúcarpulverizada200 gr de harina tamizada100 gr de quinoaPreparaciónDerretir el chocolate y la mantequilla,añadir los huevos y la harina en formaenvolvente, agregar la quinoa y el azúcar.Hornear por 45 minutos a 180°C.Dejar enfriar y desmoldar.13

RevistaPRIMER CONCURSO NACIONAL DE COCINA PROFESIONALSergio Parra SánchezPan artesanalPan nan con tomates secos y albahacaMasa14Masa madreIngredientes50 gr de levadura250 cc de agua200 gr de harina15 gr de azúcarPreparaciónDisolver la levadura con el agua y elazúcar. Agregar la harina y dejarreposar tapado hasta que espume.Ingredientes500 gr de harina2 unidades de huevo5 gr de sal15 gr de azúcar100 cc de leche100 cc de agua60 cc de aceite de oliva100 gr de tomates secos20 gr de hierbabuena100 gr de mantequillaPreparaciónMezclar la masa con el fermento, agregaragua si es necesario. Añadirle lostomates secos picados y la albahacatroceada y amasar. Dejar levar la masacubierta con el aceite de oliva. Poner lamasa en una placa de horno, esparcir,dejar levar nuevamente. Cocinar alhorno a 250°C por 30 minutos.Bañar con la mantequilla.Plato fuerteCañón de res en reducción detamarindo y cebolla ocañeraIngredientes400 gr de lomo de res30 gr de café molido20 de pimienta a medio moler40 gr de garam masala60 cc de aceite neutroMarinada30 gr de miso5 gr de wasabi60 cc de agua20 cc de aceite de ajonjolí30 cc de salsa soya10 gr de ajo molido20 gr de mostazaSalsa12 unidades de cebolla ocañera100 gr de azúcar morena150 cc de vino tinto20 cc de salsa soya150 gr de tamarindo50 gr de mantequilla15 gr de chat masala20 cc de fondo de verdurasRelleno20 cc de aceite de oliva5 gr de semilla de mostaza5 gr de semilla de hinojo5 gr de comino200 gr de pulpa de tomate40 gr de cilantro30 gr de azúcar40 cc de vinagre blanco5 gr de ajo molidoPreparaciónMezclar los ingredientes para la marinada.Hacer una incisión a lo largo del

RevistaSergio Parra Sánchezlomo y marinar la carne por 1 hora.Para el relleno: saltear en aceite deoliva la semilla de mostaza, el ajo y elhinojo. Luego el azúcar, el tomate, elvinagre y el fondo. Licuar, colar y ligarcon almidón de maíz para obtener unapasta muy densa. Rellenar el lomo, pasarlopor pimienta, café y garam masala,sellarlo muy bien y terminar su cocciónen el horno dándole el término. Para lasalsa: caramelizar el azúcar, agregar lacebolla, desglasar con el vino, añadir elresto de los ingredientes y dejar reducir.Flor de tilapa con espuma de curubaPostreIngredientes400 gr de fi lete de tilapa10 gr de pimienta molida30 cc de aceite de oliva50 cc de vino blanco8 hojas de albahaca5 gr de salArroz con leche de coco cubierto de ganache de limonaria, sorbete dechutney de mango, inglesa de jengibre, coulis de mora merlot y canelaIngredientes200 gr de arroz californiano100 cc de leche de coco70 gr de leche condensada60 gr de chocolate semiamargo50 gr de limonaria100 cc de crema de leche500 gr de mango de azúcar200 gr de azúcar5 gr de anís estrella5 gr de clavo250 cc de leche5 yemas de huevo20 gr de jengibre200 cc de merlotVeloutte de curuba50 gr de harina100 gr de mantequilla150 cc de zumo de curuba100 cc de crema de leche10 gr de sal5 gr de pimienta molida50 cc de vino chardonay20 cc de agua de rosasPate-choux500 cc de agua200 gr de margarina300 gr de marina5 huevos10 gr de sal10 gr de azúcar5 gotas de esencia de quesoPreparaciónPreparar una pate-choux. Armar condelgados fi letes de tilapia, previamentemarinados en vino blanco, albahaca,100 gr de mora5 gr de canela20 gr de miel50 gr de mantequilla250 gr de limónPreparaciónCocinar el arroz y enfriarlo con leche decoco y leche condensada.Hervir la crema de leche con la limonariaen infusión. Derretir la coberturasemiamarga con el zumo de limónhasta formar una pasta con textura depate. Formar bolas de aproximadamentede 20 a 30 gr de arroz. Colocarsal y pimienta; una fl or, enrollar y bridar.Dorar la harina con la mantequilla.Hacer una reducción de vino blanco,agregar el vino, luego el zumo y porúltimo la crema. Salpimentar, ligar yverter en la cápsula para servir la espuma.Cocinar el pescado al vapor.Hornear la pate-choux en forma deesqueleto de pescado.Acompañar con creme brulé dealcachofa y lasagna vegetariana.el paté de chocolate y limón y cubrircon diversas frutas de colores.Aparte reducir la pulpa de mango conazúcar, clavos, anís estrella, glucosa yzumo de limón. Madurar y turbinar.Decorar con inglesa de jengibre ycoulies de merlot y canela.15

RevistaPRIMER CONCURSO NACIONAL DE COCINA PROFESIONALEtilson Romero ÁlvarezPan artesanalPan saborizado16Ingredientes500 gr de harina de trigo10 gr de levadura10 gr de azúcar10 gr de sal20 gr de aceiteAguaPreparaciónMezclar todos los ingredientes,homogenizar y amasar, dejar crecer yextender la masa hasta dejarla delgada.Untar con aceite los saboresy colores deseados.Estrecho de róbalocon salsa silvestreIngredientes100 gr de róbalo2 hojas de puerroTiras de pimentón encurtidoAjoSalPimienta al gustoPreparaciónSalpimentar, untar ajo, envolver elpimentón en el róbalo. Untar ajo en laspartes internas de las hojas de puerro,envolver el róbalo en las hojas y bridar.Colocar en la plancha por 8 minutos.Retirar y quitar la parte doradadel puerro.Salsa silvestreIngredientes200 gr de pulpa de maracuyá100 gr de pulpa de tomate de árbol100 gr de fondo de pescado100 gr de azúcarVino blanco al gustoPreparaciónReducir al fuego el fondo de pescadocon las pulpas. Luego adicionarPlato fuerteel azúcar y el vino blanco.Dejar reposar.Fusión de champiñónde res en salsa de vino tintoIngredientes100 gr de lomo fi no100 gr de champiñones50 gr de cebollaAjo al gustoSal y pimienta al gusto70% vino tinto30% demiglass

RevistaEtilson Romero ÁlvarezPreparaciónHacer un medallón de lomo de 80 grreservando los otros 20 gr, golpearun poco alrededor del medallón paraadelgazarlo en la mitad, colocar duxelle(champiñones, cebolla picada, saly pimienta al gusto). Con los 20 grrestantes formar un tallo como el delchampiñón, colocarlo en el centro, unirlos bordes del medallón con este talloy atar con una tirita del nervio que sele quita al lomo fi no cuando se limpia.Fijar la forma del champiñón con papelaluminio. Hornear a 170°C,cocción término medio.Acompañar con crocante de yuca ycapricho de coleslaw.17PostreEntre sueños de mi tierraMousse de guayaba agria conchocolate blancoIngredientes400 gr de pulpa de guayaba agria230 gr de chocolate blanco60 gr de leche condensada40 gr de salsa inglesa6 gr de gelatina sin saborPreparaciónAgregar leche condensada y salsa inglesaa la pulpa de guayaba. Atemperarel chocolate blanco e incorporársela ala anterior mezcla. Por último verterla gelatina disuelta. Colocar en moldesy llevar a refrigeración.Sorbete de mameyIngredientes600 gr de pulpa de mamey500 ml de agua250 gr de azúcar4 gr de estabilizantePreparaciónPasteurizar la pulpa, el agua y 200 grde azúcar, luego agregar los 50 gr deazúcar y 4 gr de estabilizante.Dejar enfriar y turbinar.

RevistaPRIMER CONCURSO NACIONAL DE COCINA PROFESIONALGuillermo Santacruz MarrugoIngredientes1.500 gr de harina400 gr de harina de maíz25 gr de sal1.120 gr de azúcar50 gr de levadura400 gr de mantequilla1.000 cc de aguaPan artesanalPan de maíz18PreparaciónMezclar, amasar y pulir, proceder a armarlos panes, dejar en crecimiento y horneara 150°C.Filete de róbaloen salsa de corozoIngredientes100 gr de fi lete de róbalo200 gr de corozo1.000 cc de agua50 gr de azúcar50 cc de vinagreSal y pimienta al gustoPreparaciónSe adoba el fi lete de róbalo y se asa ala plancha. Luego se cocina el corozoen los 1.000 cc de agua,se saca el jugo, se hace un gastri conel azúcar y el vinagre y se deja reducir.Por último se le agrega saly pimienta al gusto.Lomo de res en costra de pimientay ajonjolí con salsa bourdelaisseIngredientes100 gr de lomo fi no200 gr de ajonjolí100 gr de pimienta triturada500 cc de vino tinto50 gr de tocinetaPlato fuerte50 gr de tuétano de res100 gr de cebolla chalot50 gr de mermelada de uva500 cc de demiglaxSal al gustoPreparaciónSe sella el lomo de res con la costra depimienta y ajonjolí en la plancha. Luegose lleva al horno por 15 minutos.Acompañar con parisién de yucaapanada y mazorquitas babya la tempura.

RevistaGuillermo Santacruz Marrugo19PostreCaja de chocolate con helado de kiwi y salsa de miel y jengibreIngredientes400 gr de chocolate100 gr de kiwi120 gr de azúcar150 gr de crema de leche2 huevos1 cucharada de zumo de limón50 cucharadas triple secPreparaciónFundir el chocolate blanco, esparcir elchocolate en una bandeja previamenteplastífi cada, dejándole un espesor dedos milímetros, aproximadamente.Refrigerar hasta que el chocolatequede bien seco. Proceder a cortar laspartes de la caja con la ayuda de uncuchillo de la siguiente manera: dosláminas de 8 cm de largo por 8 cm deancho, dos láminas de 8 cm de largopor 4 cm de alto y dos láminas de 7cm de largo por 4 cm de alto. Procedera armar la caja utilizando chocolateblanco derretido para pegar las piezas.Refrigerar y rellenar con helado de Kiwiy salsa de miel y jengibre.

RevistaPRIMER CONCURSO NACIONAL DE COCINA PROFESIONALGermania Salgado CorderoPan artesanalPan cebolletto relleno con tomate queso emental y toque de albahaca.200 gr de queso emental2 cucharadas de albahaca frescaPimienta al gusto20Ingredientes1.000 gr de harina de trigo400 ml de agua20 gr de sal60 gr de levadura20 gr de azúcar40 ml de aceite de olivas50 gr de pimentón60 gr de cebolla de huevo1 cucharada de orégano½ cucharada de tomillo2 unidades de tomate rojoPreparaciónMezclar la harina con el azúcar yla sal. Formar una corona. Verter lalevadura fresca y el agua poco a pocohasta formar una masa elástica. Luegosaltear en parte del aceite de olivas lacebolla y el pimentón, mezclar con lamasa y sazonar con orégano, pimientay tomillo. Dejar reposar por 20 minutos.Dividir en dos y dar forma de pizza.Disponer en el centro lonchas dequeso, rebanadas de tomate y albahacafresca. Cerrar con la otra partey dejar reposar otros 10 minutos. Barnizarcon aceite de oliva y llevar al hornopor 15-20 minutos a 280°C. Barnizarnuevamente para servir con aceite deoliva. Espolvorear con ajonjolí negro.Plato fuerteTrucha sensación en salsa de hinojoSalsa de hinojoIngredientes420 gr de trucha2 cucharadas de mostaza dijon1 cucharada de zumo de limón½ de cucharada de ajo¼ cucharada de vino blanco8 hojas de espinaca bogotana1 unidad grande de pimentón rojoPimienta y sal al gustoPreparaciónMarinar el fi lete de trucha con mostaza,ajo, pimienta y vino blanco. Dejar reposarpor 20 minutos. Adicionar el zumo delimón y la sal. Disponer sobre papel plásticotransparente una hoja de espinacablanqueada. Colocar el fi lete de trucha,rellenar con pimentón escalibado, cerrar ypochar en fumet por 6 minutos. Reservar.Ingredientes2 cucharadas de cebolla de huevo1 taza de fumet de pescado3 cucharadas de hinojo½ cucharada de aceite de olivas¼ copa de vino blanco½ cucharada de fécula de maízSal y pimienta al gustoPreparaciónSaltear en margarina y aceite, lacebolla de huevo fi na. Adicionar fumet,

RevistaGermania Salgado Corderohinojo e incorporar la fécula disuelta envino blanco y tamizar. Decorarcon hinojo fi no.Solomito en salsa de tamarindo,curry y vino tintoIngredientes500 gr de solomito½ cucharadita de hierba buena1 pizca de tomillo2 cucharadas de aceite de olivas½ cucharada de mostaza dijon¼ de copa de vino tintoPimienta al gustoPuerroAceite para freirPreparaciónMarinar el solomito en aceite, mostaza,tomillo y hierbabuena. Brillar y reposarpor 30 minutos. Sellar por amboslados durante 5 minutos, dejarreposar y cortar al gusto.Rebozar en puerro frito.Salsa de tamarindoIngredientes120 gr de pulpa de tamarindo2-3 cucharadas de azúcar½ cucharadita de curry¼ de copa vino tinto1 pizca de sal ypimienta al gustoPreparaciónReducir en una sartén todos losingredientes hasta lograr consistenciade salsa. Tamizar y sazonar conpizca de pimienta y sal.Acompañar con puré de chontaduroy tomates cherry rellenosde ricota y camarones.21PostreMousse de guanábanaIngredientes100 gr de pulpa de guanábana250 gr de crema de leche50 gr de crema inglesa4 gr de gelatina sin saborPreparaciónMontar la crema de leche hasta lograrconsistencia de chantilly. Adicionar lacrema inglesa, la pulpa de guanábanay la gelatina sin sabor hidratada en 2cucharadas de agua tibia.Enfondar un aro con fresas yverter la Mousse.Llevar a refrigerar por dos horas.Decorar con cerezas amarenas ycobertura de chocolate

RevistaPRIMER CONCURSO NACIONAL DE COCINA PROFESIONALPatrick I. BrieulPan artesanalPan artesanal del campo2 gr de romero2 gr de levadura seca15 ml de aceite de oliva22Ingredientes250 gr de harina100 gr de masa madre95 gr de agua6 gr de azúcar70 gr de aceitunas35 gr de jamón serranoPreparaciónMezclar la harina, la masa madre, elagua, el azúcar y la levadura. Cubrircon el aceite de oliva.Dejar leudar. Agregar las aceitunas, eljamón serrano y el romero.Dejar leudar de nuevo y hornear.Plato fuerteSalmón marinadoIngredientes300 gr de salmón50 gr de sal marina75 gr de azúcar cristalizada20 gr de eneldo5 gr de jengibre1 gr de pimientaPreparaciónSe mezclan todos los ingredientes.Con esta mezcla se cubre la parte dela carne del pescado y se deja marinarpor dos días. Se guarda en frío.PescadoIngredientes1.000 gr de fi lete de corvina300 gr de salmón marinado90 gr de crema de leche60 gr de clara de huevo120 gr de recorte de corvinaPreparaciónSe fi letea la corvina y se prepara unmousse con los recortes. Se unta elpescado, se corta el salmón en tiras decentímetro y medio, y se hace un rollo alestilo japonés. Se envuelve en celofán yse cocina al vapor durante 8 minutos.Salsa de azafrán y piñaIngredientes100 ml de zumo de piña¼ gr de azafrán40 gr de yema de huevo100 gr de mantequilla clarifi cada5 gr de jengibrePreparaciónSe agrega el azafrán al zumo de piñay el jengibre. Se reduce y se agrega layema. Se calienta a 85ºC, se incorporala mantequilla emulsionando.CarneIngredientes1.000 gr de lomo viche300 gr de champiñón portobello100 gr de pistacho60 ml de aceite de truffas60 ml de crema de leche100 gr de crepine o manto30 gr de cebolla rojaPreparaciónDorar el lomo. Sacar la loncha deportobello y dorarla con el aceite.

RevistaPatrick I. BrieulHacer una duxelle con recorte dechampiñón, pistacho y crema. Envolvercon la loncha de champiñón y cubrircon la crepine. Hornear hasta punto.Salsa para la carneIngredientes500 ml de fondo de ternera500 ml de vino merlot50 gr de mantequilla30 gr de azúcar100 gr de portobello30 ml de aceite de truffaPreparaciónSe saltea el portobello con el aceite.Se agrega el vino, el azúcar y el fondode ternera. Reducir y emulsionarcon la mantequilla.Acompañar con crujiente de piña yzanahoria glaseada.23PostreFondant chocolatIngredientes100 gr de chocolate semi-amargo3 yemas de huevo50 gr de azúcar glass90 gr de mantequilla200 ml de crema de lechePreparaciónMontar la crema y derretir el chocolate.Blanquear las yemas con el azúcar.Agregar por orden la mantequilla enpomada, el chocolate y la crema.Moldear y pasar a frío.Fondant mandarineIngredientes100 ml de jugo de mandarina90 gr de azúcar glass2 huevos50 gr de mantequilla120 gr de crema8 gr de gelatina6 ml de cointreauPreparaciónMontar la crema. Espesar al baño demaría el jugo, los huevos y el azúcar.Agregar la gelatina disuelta, colar y batir.Incorporar la mantequilla y de últimola crema montada. Moldear y enfriar.

2006PRIMERCONCURSONACIONALDE COCINAPROFESIONALRevistaOrganizanPatrocinadores oficialesAuspicianCon el apoyo deRevista