primer concurso nacional de cocina profesional - Catering.com.co

RevistaPRIMER CONCURSO NACIONAL DE COCINA PROFESIONALGuillermo Santacruz MarrugoIngredientes1.500 gr de harina400 gr de harina de maíz25 gr de sal1.120 gr de azúcar50 gr de levadura400 gr de mantequilla1.000 cc de aguaPan artesanalPan de maíz18PreparaciónMezclar, amasar y pulir, proceder a armarlos panes, dejar en crecimiento y horneara 150°C.Filete de róbaloen salsa de corozoIngredientes100 gr de fi lete de róbalo200 gr de corozo1.000 cc de agua50 gr de azúcar50 cc de vinagreSal y pimienta al gustoPreparaciónSe adoba el fi lete de róbalo y se asa ala plancha. Luego se cocina el corozoen los 1.000 cc de agua,se saca el jugo, se hace un gastri conel azúcar y el vinagre y se deja reducir.Por último se le agrega saly pimienta al gusto.Lomo de res en costra de pimientay ajonjolí con salsa bourdelaisseIngredientes100 gr de lomo fi no200 gr de ajonjolí100 gr de pimienta triturada500 cc de vino tinto50 gr de tocinetaPlato fuerte50 gr de tuétano de res100 gr de cebolla chalot50 gr de mermelada de uva500 cc de demiglaxSal al gustoPreparaciónSe sella el lomo de res con la costra depimienta y ajonjolí en la plancha. Luegose lleva al horno por 15 minutos.Acompañar con parisién de yucaapanada y mazorquitas babya la tempura.