As Acostumbradas Plazoletas - Catering.com.co

innovaciónplazoletas de comidas:Nuevos formatosUn cambiosilencioso seviene gestandoen este sector dela industria, que,aunque rentable, sequedó rezagado enun mismo esquemapara todos loscentros comerciales.Ingeniososempresarios trabajanpara darle un giro.Por Paola Martínez.Fotos: Andrés Valbuenay cortesía Parque Aruaco.Producción: María Camila Cáceres.Locaciones: Plazoleta Quinta Camacho,y Festa - Festival de RestaurantesEl Retiro (Bogotá).16 • • Año 4 • Nº 16

Las acostumbradas plazoletasde comida, en forma circular,ubicadas en el último piso delos centros comerciales, atestadasde negocios de la mismaespecialidad, con tablerosque anuncian toda clase de combos y meserosen la entrada de cada local acaparandoclientes, están siendo replanteadaspor los restauranteros y migrando haciaconceptos mucho más sofisticados.Y si le están apuntando a la evoluciónde estos espacios es por los enormes beneficiosque les brinda a los establecimientosgastronómicos compartir zonas comunes.Aquellos empresarios que tienen sumarca tanto en centros comerciales comoen locales situados en la calle coincidenen afirmar que las ventajas de los primerosson evidentes. Según ellos, aunque ala hora del almuerzo las variaciones enel tráfico de clientes no son tan notoriasentre ambos, en las noches, las plazoletassí ayudan a incrementar el movimientoen sus locales. De hecho, la diferenciaentre los que están por fuera de estazona y los que están en ella es de un 20%contra un 80%, respectivamente.Además de este aspecto, los costos defuncionamiento también se ven favorecidos.Aunque temas como el valor delarriendo, los sistemas de vigilancia y elparqueadero en cualquier restaurantedependen de la zona donde esté ubicado,se sabe que en una plazoleta tales cifrasse pueden reducir hasta en un 50%.Por todo esto, los nuevos formatosparecen ser una promesa de rentabilidad.CATERING indagó cuáles son losque están entrando al mercado con másfuerza, así como quiénes se encuentrandetrás de estas propuestas. Encontramostres, para que usted elija la quemás se ajusta a sus necesidades.Un restaurantecon 12 chefsAl cierre de esta edición, una novedosaversión de plazoleta acabará denacer. Se denomina Festa y es, tal vez,una de las más arriesgadas que se hayangestado en el país. Se trata de la zona decomidas del centro comercial El Retiro(ubicado entre las calles 81 y 82 concarreras 11 y 12, en Bogotá), cuyo conceptoprocede de Chicago, pero ha sidoadaptado a las demandas nacionales.La mayor fortaleza de este formatoestá en su funcionamiento, que es muysimilar al de un restaurante. Los clientesllegan y son recibidos por un grupo dehostess (anfitrionas), que los ubican enlas mesas. Una vez allí, un mesero lespresenta la carta, en la que se encuentran12 ofertas, correspondientes a todos loslocales que integran esta área. Cada unode ellos presenta cuatro entradas, ochoplatos fuertes y cuatro postres, por tanto,el menú completo consta de 96 opciones.“Esta alternativa les brinda beneficiostanto a los establecimientos como a loscomensales. A los primeros, les garantizaLas desventajas: en el bulevar, hay que invertir enmobiliario y diseño de espacios interiores. En lasplazoletas independientes, baja el tráfico en las noches.que no tendrán competencia, gracias aque ninguno maneja la misma especialidad.A los segundos, les evita tener quehacer filas para comprar y pagar”, explicaAli Cedeño, director del proyecto.Luego de que las personas hacen supedido, el personal de las mesas lo ingresaa un sistema, con solo digitarlo enuna pantalla. La orden llega, de inmediato,a cada negocio, donde se iniciael alistamiento, que requiere una gransincronización por parte de la cocina. Lacuenta, por otra parte, también se les llevaa los comensales. Esta, por ser única,registra un solo IVA, lo que constituyeuna ventaja frente al servicio de las zo-¡Uniformes para quesu imagen sea única!Punto de fábrica:Calle 127 una cuadra abajo Carrera 7Diagonal 127A No. 8-26 - Bella Suiza☎ 6333108 - 6331423E-mail:gerencia@colombianuniforms.comwww.colombianuniforms.comBogotá, D.C.

lazoletasinnovaciónnas de comidas tradicionales, pues, enellas, por cada compra efectuada, secobra un impuesto individual.Otro de los elementos diferenciadoreses el diseño, que pretende escapar de losmobiliarios poco confortables y de los espaciosincómodos, por la estrechez de lasmesas, las cuales, en este nuevo concepto,no son uniformes; las hay de 2, 4, 6, 8 y10 puestos. Esto, sin contar la variedad desofás que incorpora y que buscan crearun ambiente mucho más formal.Y si de beneficios para los restauranterosse trata, en Festa ellos pueden olvidarsede algunas de las más dispendiosaslabores, que, en este caso, son asumidaspor la administración; entre ellas, la vajillay la cubertería, pues es la misma paraHasta en un50%todos; tampoco tienen que hacerse cargodel lavado de esta ni de la recolección debasuras y, adicionalmente, la nómina detodo el personal encargado de la atenciónde las mesas es pagada y controlada poreste departamento. Por último, lo másllamativo: el negocio establecido con losrestaurantes radica en la compra del localy de una cuota de manejo; eso es todo.Así, esta propuesta, como la define Cedeño,“es una fiesta gastronómica, en laque los negocios se dedican únicamentea su saber. Así mismo, los clientes puedengozar del más grande restaurantedel país dentro de un centro comercial:uno con 12 chefs”, concluye Ali.El Caribe en la ciudadPero el anquilosado concepto quecaracteriza a la mayoría de plazoletasde comidas no solo se hace presente enColombia; este pertenece al universo delos centros comerciales. Precisamente,una de las ciudades que está rompiendoparámetros es Santiago de Chile. Su propuesta,con respecto a las plazoletas decomida, aún no existe en nuestro país,por lo que es una idea que puede calarmuy bien en el sector, así como en lamente de nuevos inversionistas.Se llama Boulevard del Parque y perteneceal Centro Comercial Parque Aruaco.La zona gastronómica está ubicada en elprimer y segundo piso, comunicados poruna escalera en espiral. No hay muros nipueden reducirse loscostos de operación, enuna plazoleta de comidas,con respecto a losrestaurantes de la calle.techos; es al aire libre. El diseño del primereslabón hace que los locales se veancomo incrustados en medio de un parquenatural lleno de árboles. El segundo estálocalizado en una terraza.La apariencia del bulevar se asemeja ala Zona T de Bogotá, es decir, una callellena de negocios con terrazas, solo quedentro de un centro comercial. Aunquelos 18 establecimientos están seguidos eluno del otro, cada uno cuenta con diseñopropio, así como con áreas internas yexternas para acomodar a sus visitantes.Por lo mismo, no comparten el mobiliarioni manejan un estándar establecido paralas mesas y las sillas. Lo que sí tienen encomún es un estilo que ellos denominan‘paisajístico’ y que, en Colombia,equivaldría al de ‘caribeño’.La gran ventaja de este formato —alque le apostaron sitios como Benihanaof Tokio, Cafe Mokka, Häagen Dazs,Italia Al Dente, Starbucks y T.G.I.Friday’s— es que, a la vez que estárespaldado por el tráfico de clientesdel centro comercial, se encuentra ala vista de los transeúntes, por estarsituado prácticamente en la avenida.Según cuenta Andrés Torrealba, gerentede marketing, su funcionamientoadministrativo es semejante al de unrestaurante de la calle, pues el lavadode platos, la recolección de basuras ydemás operaciones corren por cuentade cada establecimiento. Otra de susmayores fortalezas es que, por encontrarsesituado casi por fuera del centrocomercial, maneja un horario deatención amplio. Los viernes y sábadosla gente puede permanecer allí hastalas 2:00 a.m. Así mismo, los negociosestán sujetos a una gran flexibilidad,dado que les es permitido organizareventos y actividades de entretenimiento(conciertos, shows de magia yde baile, desfiles de moda), algo que,comúnmente, no es posible por cuestionesde ruido y espacio.Una plazoletasin centro comercialNació el 2 de diciembre del 2005 y,aún cuando no ha cumplido el primeraño, ya son bastantes los inversionistasque quieren entrar en el negocio o, en sudefecto, imitarlo. Se trata de la PlazoletaQuinta Camacho que, a diferencia de lastradicionales, no hace parte de ningúncentro comercial, pues está situada enplena calle de la capital del país.18 • • Año 4 • Nº 16

de comidEste tipo de plazoleta tiene un conceptobasado en el mismo formato de las queconocemos y se localiza en un área de altotráfico. “El dueño de este espacio entendióque en el sector de la 72 hacía falta unaoferta ligera y rápida, que se acoplara alpúblico de oficinas que desea comer, rico,económico y en poco tiempo”, dice DianaMejía, arquitecta del proyecto y actualadministradora. Sin embargo, no era suficientemontar un solo establecimiento;había que pensar en un grupo de ellos, quecomplacieran todos los gustos. El resultado:siete restaurantes en un mismo local.Pero ¿cómo funciona? Cada negociopaga un arriendo y una cuota de administración,lo que les otorga diversas ventajascompetitivas. Primero, porque la adquisiciónde locales en estas zonas se ha vueltocompleja, pues casi todas están copadas.Segundo, porque la inversión es muchomás flexible, al no tener que comprar unlocal, sino pagar un arriendo.Aunque funciona como autoservicio,su estructura es mucho más acogedora.De hecho, el diseño del mobiliario noestá unificado y las instalaciones sontipo restaurante. Además de esto, suconstrucción permite un contacto muycercano con los consumidores, graciasa que no es un local cerrado y cuentacon una terraza, en la que se le hacepublicidad a cada marca, capturandola atención de los transeúntes.De esta manera, nos acercamos cadavez más al concepto de distinción yexclusividad que manejan los negociosde comidas rápidas en otros países delmundo. Es el caso de España, promotoradel fast good, y de Estados Unidos,donde a las plazoletas las rige una estrictareglamentación, que prohíbe lacompetencia desleal entre los restaurantesde la misma categoría.El panorama es aún más alentadorsi se tiene en cuenta la proliferación decentros comerciales que está viviendotodas las ciudades de Colombia y quepromete que la evolución en este frentecontinuará. No se quede atrás; es buenahora para apostarle a este negocio.Año 4 • Nº 16 • •19