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informe hoteles & clubesHoteles y clubes seenfrentan a diarioal reto de definir lapresentacióny distribución deeste servicio tanimportante como lamisma preparaciónde los platos. Conozcalos más recientesdiseños y tecnología eneste campo.Por Marcia Rodríguez. Fotos: AndrésValbuena. Producción: María Camila Cáceres.Locaciones: Bogotá Plaza Hotel y Centrode Convenciones y Hotel Embassy Suites-Restaurante Art Café.Buffet,banquete decreatividad74 • • Año 4 • Nº 16

La acostumbrada distribución lineal en laque se exhiben las preparaciones (13%);la baja temperatura de los alimentospor los inadecuados métodos de conservación(37%); el tradicional samobarde metal plateado, que expide molestosolores y un vapor intenso en el rostro del comensal(26%); el típico arreglo rimbombante, de flores artificiales,que se apodera de la mesa principal (18%)y la barra de ensaladas con las salseras escurriendosu contenido (6%) son los detalles que más recuerdanlos huéspedes de los hoteles y los socios de losclubes, cuando se les pregunta por un buffet. Así loreveló una encuesta realizada por CATERING a 150clientes de diferentes establecimientos de Bogotá,Cali, Medellín, Cartagena e Ibagué.Este panorama es preocupante si se tiene presenteque esta modalidad sigue teniendo fieles seguidoresy resultando muy efectiva, así como práctica, enciertas situaciones. Aunque los profesionales deestos negocios coinciden en afirmar que servir elplato a la mesa se ha puesto de moda, las empresasy el sector comercial son unos de los que continúanoptando por los buffets para el lanzamiento de susproductos. Prueba de ello es el área de banquetes delClub El Nogal de Bogotá, que —según HumbertoSánchez, su chef— presenta un movimiento representativo:atienden, por evento, entre 10 y 1.500personas, esto es, al mes, unos 20 mil platos.Así que no queda más que buscar la manera depresentar una amplia variedad de preparaciones sinque sus clientes se sientan visualmente atropellados.Pero ¿cómo logarlo? Lo primero es tener claro elnúmero de personas que se beneficiarán de esteservicio, pues, a medida que aumenta la cantidadde invitados, hay que incrementar las zonas deatención, de manera que la operación fluya y seeviten congestiones frente al mismo.Normalmente, por cada 100 personas, se programauna sola línea de servicio, a la que los clientestienen que ingresar por la izquierda para, luego,salir por la derecha. Esto significa que, entonces,para buffets que sobrepasan los 400 asistentes, espreciso elegir zonas que permitan adecuar cuatromódulos, que funcionen simultáneamente. “Otraopción es diseñar islas temáticas, con decoracionestípicas de cada país al que se le haga honor en laspreparaciones”, recomienda Franco Bacile, chefejecutivo del Hotel Tequendama de Bogotá.Año 4 • Nº 16 • •75

informe hoteles & clubesEl montajeEn cuanto a este tema, hay que decirque existen tantos estilos como gustospor parte del equipo de trabajo. Lo ciertoes que este debe variar según el eventoque se vaya a llevar a cabo (social o empresarial).De ahí, la importancia de teneren cuenta los tipos de buffet que se manejanen este sector: desayunos, platos fríosy/o calientes, cocteles, postres y mixtos(combinado con el servicio a la mesa).Si se va a optar por el esquema tradicional,habría que dividir la línea en tres:comidas frías, calientes y repostería. Esosí, siempre teniendo en cuenta que lasentradas y los pescados, por el orden enque ingresan los comensales, deben disponerseal comienzo y las recetas de dulce,al final. “Puesto que en nuestra cultura amuchas personas no les gustan los productosde mar, es mejor ponerlos primero,de manera que estas sigan de largo y nocausen taponamientos, como sí sucederíasi se ubicaran en la mitad del recorrido”,comenta Andrés Piñeros, coordinador deeventos del Hotel Tequendama.“Y con el fin de que las preparaciones sedestaquen al máximo, hay que ubicarlasen un espacio lo suficientemente amplio,de forma que no se vean amontonadas,así como darles un orden gastronómico,que les evite confusiones tanto al clientecomo al personal de servicio”, dice GuillermoGaitán, gerente de Alimentos yBebidas del Club Los Lagartos de Bogotá.Para ello, lo mejor es situar los productosde mayor tamaño en la parte trasera ylos que van porcionados, delante de ellos.También es importante mantener unadistancia razonable entre las bandejas ydestinar para los postres un área exclusiva.Esto último, con el objetivo de queno haya mezcla de olores.Con relación a las porciones, AlfonsoVenegas, chef ejecutivo del ClubLos Lagartos de Bogotá, enfatiza en laimportancia de educar a las personaspara que empiecen a consumir menorescantidades. “En Colombia, los comensalestienen la costumbre de servirsedemasiada comida para no tener quelevantarse de la mesa más tarde y, además,porque piensan que la comida seva a acabar pronto. No obstante, hayque tratar de porcionar los alimentosen cantidades pequeñas, para defenderel costo del buffet”, manifiesta él.Por el mismo motivo, se recomienda lautilización de vajillas de dimensionesreducidas (ver recuadro).Para salirse del montaje lineal, se pueden diseñarislas temáticas, con decoraciones típicas de cadapaís al que se le haga honor en las preparaciones.Por otro lado, Manuel Quintero, directorde banquetes de este mismo establecimiento,sugiere colocar las ensaladasal final de la sección fría, pues, deesta manera, se evita que las personas,especialmente si son vegetarianas, llenenel plato de este producto.DecoraciónLo básico es que la ornamentación delbuffet no confunda a los clientes con respectoa lo que se les está ofreciendo, sinoque, por lo contrario, les deje muy claraslas opciones que tienen a su alcance. Sibien la tendencia es buscar contraste decolores, este concepto no se debe exagerar;entre más sencillas sean las decoraciones,mayor será su impacto, de caraal público, y más ágil la planeación y elmontaje del servicio. Estos son algunosconsejos útiles en este campo:76 • • Año 4 • Nº 16

• Evite ubicar un arreglo sobre una bandejade alimentos.• Opte por manteles de colores suaves,para que la ambientación luzca mejor.• Asegúrese de que la iluminación delsalón sea tenue para que la del buffetsobresalga. Emplee focos de colorespara generar efectos especiales.• Sea prudente en la terminación de lasbandejas, pues exagerar la decoraciónimplica tiempo valioso de alistamientoy reduce el impacto visual.• Verifique que los acompañamientosde las fuentes sean proporcionales alnúmero de porciones que contiene.• Elija piezas uniformes en tamaño yque tengan un aspecto brillante y fresco,a la hora de seleccionar las hortalizas.Lávelas, séquelas, envuélvalasen plástico y guárdelas en la nevera;por ningún motivo debe congelarlas.Antes de utilizarlas, deje que recobrenla temperatura ambiente.• Inclínese por la combinación de floresnaturales y frutas.A la vanguardiaA la hora de elegir los recipientes paraservir, escoja diseños que faciliten la manipulación;tal es el caso del acero inoxidable,que no genera contaminación cruzada. Encuanto a los samobares, si bien algunosfuncionan al baño María, hay otros que sepueden adaptar a módulos de calefaccióneléctrica, dando una temperatura constantey uniforme en toda la fuente y garantizandouna mayor seguridad industrialque cuando se emplean los mecheros conparafina o alcohol (elementos inflamablespor naturaleza). Sin importar cuál sea elcaso, recuerde que la comida debe mantenersesiempre a 60° C.También, tenga presente que para unbuffet de 30 personas —que incluye entrecinco y seis preparaciones— se necesitael mismo número de samobares en tamañospequeños, diez bandejas para losproductos fríos y ocho para los de pastelería.Si se trata de desayunos, equípesecon una estructura de cocina caliente(plancha y sartenes), recipientes para elpan y dispensadores de jugos y cereales.En el caso de estos últimos, el materialideal para conservarlos es el vidrio, puesayuda a mantener los alimentos crocantes.Los huevos, por su parte, deben prepararsea la minuta, nunca con anterioridadni conservarlos en un samobar, porqueperderán frescura y su sabor se verá alterado.Para cumplir con todo esto, lepresentamos a continuación un listado deherramientas de última tecnología, que loayudarán a lucirse en el comedor.NovedadHutschenreuther Hotel, especializadaen el desarrollo de artículos para lasindustrias gastronómica y hotelera, lanzóal mercado su nueva línea Invitation Buffet,que se caracteriza por darle un toque demodernidad y estilo a la presentación de lascomidas, a través de elementos novedososcomo bowls triangulares y cuadrados, entreotros. Su diseño sofisticado es ideal parahacer que tanto las entradas y platos fuertescomo también los postres se destaquen enla mesa de los comensales. En Colombia,esta línea es comercializada por Eurolink.