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RevistaPRIMER CONCURSO NACIONAL DE COCINA PROFESIONALCésar Mayorga UrbanoPan artesanalPan de polenta y cuajada8Ingredientes750 gr de harina de trigo300 gr de polenta25 gr de sal90 gr de azúcar40 gr de levadura4 huevos350 gr de mantequilla250 gr de cuajada100 ml de leche enteraPreparaciónSe mezcla la harina, el azúcar, la sal,la levadura y la polenta. Luego se agregala cuajada, la leche y la mantequilla,se mezcla bien. Por último, se agreganlos huevos y se mezcla hasta obteneruna masa homogénea. Se arman lospanes y se dejan reposar en cuarto decrecimiento por 20 minutos. Se colocanen una bandeja engrasada y se llevanal horno a una temperatura de 220°Cpor 25 minutos.Orange rouge con espuma de vinoblancoIngredientes100 gr de orange rouge50 gr de harina de trigoAjoSalPimientaPreparaciónMarinar el pescado con sal,pimienta y ajo.Pasarlo por harina de trigo.Colocarlo en un sartén con aceite biencaliente hasta obtener un color dorado.Salsa para el pescadoIngredientes10 onzas de vino blanco20 gr de chalotas picadas6 gr de azúcar100 gr de crema de leche20 gr de mantequillaPreparaciónHacer una reducción de vino blanco ychalotas. Tamizar la reducción. Agregarsal, pimienta, mantequilla y emulsionarlaun poco. Adicionar crema de leche ycolocar sobre el pescado.Plato fuerteLomo con crocante dechontaduro y chicharrón,en su jugoIngredientes100 gr de lomo de res40 gr de chontaduro40 gr de chicharrón20 gr de miga depan blanco10 gr de harina de trigo10 gr de mostaza dijón2 onzas de vino tinto10 gr de chalotas picadas200 cc de jugo de res