primer concurso nacional de cocina profesional - Catering.com.co

RevistaPRIMER CONCURSO NACIONAL DE COCINA PROFESIONALÉdgar Ruiz DazaPan artesanalPan rústico100 gr de masa madre320 cc de agua100 gr de leche en polvo50 gr de harina de maíz200 cc de agua10Ingredientes500 gr de harina20 gr de sal500 gr de levadura20 gr de margarina5 gr de toupanPreparaciónElaborar masa en el orden de losingredientes.Figurar y apanar con leche en polvo,Harina de maíz y agua.Hornear por quince minutos a 400°C.Plato fuerteTrilogía marina al aroma de vainillaIngredientes1.800 gr de salmón fresco1.200 gr de scallops3.500 gr de fi lete de congrio10 gr de curry en polvo15 unidades de hojas de espinaca2 claras de huevoEl jugo de 2 limones50 cc de aceite de vainillaSal y pimienta blanca400 cc de fondo de pescado1.000 cc de vino blanco seco300 cc de jugo de mandarina300 cc de jugo de naranja200 cc de miel de abejas130 gr de mantequillaSal y pimienta blancaPreparaciónElaborar una mousse con el salmón yclaras de huevo. Sazonar el scallop concurry, sal y pimienta y forrarlos con hojasde espinaca previamente blanqueadas.Figurar el congrio, mousse de salmón ycolocar los scallop dentro. Sazonar conjugo de limón y aceite de vainilla, sal ypimienta. Pochar en fondo de pescado.Salsa para el pescadoPreparaciónReducir el vino blanco hasta la terceraparte. Mermar los cítricos hasta latercera parte. Mezclar el vino con fondode pescado y adicionar los cítricos.Dejar reducir a la mitad, salpimentar.Emulsionar con mantequilla.Lomo de res trufadoIngredientes3.000 gr de lomo de res300 gr de trufas5 gr de poleo5 gr de tomillo2 dientes de ajo100 cc de aceite de oliva6 hojas de norySal y pimienta250 gr de semillas de amapola