Create successful ePaper yourself
Turn your PDF publications into a flip-book with our unique Google optimized e-Paper software.
מו ּסָה דָאגְדֶו ִירֶאן
פגשנו את מוּסָה דָאגְדֶוִירֶאן במסעדה שלו, מסעדת צִ'יָ ּה, הממוקמת באמצע
השוק ברובע קָאדִיקוֹי, שידוע בשוק הדגים ובמסעדות הדגים היפות שלו, וגם
הבעלים של מסעדת צִ'יָּה סוֹפְרׇאסֶה, וחוקר מזון
בזכות מעדניות נהדרות עם שפע של מזטים ודוכני ירקות צבעוניים. מוּסָה,
שקוע במציאות של השוק, בו הוא קונה בשר למסעדה שלו, סיפר לנו את
הסיפורים האישיים שלו על השווקים של איסטנבול. הוא מאמין שהפָ ּ אזָארִים
)אם נשתמש באיות הטורקי(, הם ההפגנה היפה ביותר של תרבויות והרגלים
קולינריים של אנשים. עבור מוּסָה דָאגְדֶוִירֶאן, פָ ּ אזׇאר הוא המקום לחקירה,
ללמידה על אוכל ואנשים, וליצירת קשרים חדשים עם הספקים הכי טובים
.350
שלוש מאות וחמישים. זהו המספר הרשמי של השווקים הפעילים באיסטנבול.
והכי אותנטיים.
אבל זהו מספר נמוך הרבה יותר ממה שקיים בפועל. הרבה מהשווקים הקטנים
והלא פורמליים במטרופולין הענק הזה, שחיים בו כ- 16 מיליון איש, כלל לא
מוּסָה אומר, שלכל מחוז של איסטנבול יש את הסיפור המיוחד שלו, האנשים
מדווחים במספרים הרשמיים. השווקים באיסטנבול מגוונים ושונים זה מזה
המיוחדים שלו והפָ ּ אזָארִים שלו. כל פָ ּ אזׇאר משקף את ההיסטוריה של השכונה
כמו האנשים החיים בה. בטורקיה קיימים שני פורמטים עיקריים של שווקים
עם הצבעים והזהויות המקומיות. בצד האסייתי של איסטנבול, ישנו שוק קטן
פתוחים שמוכרים אוכל וסחורות אחרות: ה"פָ ּ אזׇאר" וה"צָ'ארְסִי". שניהם
שנמצא ברובע פֶ ּ נ ְדִּיק, בו גרים רוב הבוסנים החיים באיסטנבול. רק שם תוכלו
מקבצים אליהם אנשים בחיפוש אחרי התמורה הטובה ביותר שיוכלו להשיג
למצוא פלפל צהוב, שמשתמשים בו במטבח הבוסני, וללמוד על המתכונים
עבור כספם. לאינטראקציה הכלכלית שמתרחשת בשווקים יש משמעות שהיא
שבו הוא משולב. בשכונת סׇמָאטְיָה שבצד האירופי של איסטנבול, נמצא שוק
הן פרקטית והן סמלית. כדי להבין את העושר של השווקים הללו, צריך להבין
עם מרקם רב תרבותי מיוחד: רוסים, אוקראינים וארמנים מוכרים את התוצרת
את המורכבות שלהם, עם העירוב של המרקמים, הצבעים והטעמים. כדי להבין
המיוחדת שלהם, שלא ניתן למצוא בשום מקום אחר באיסטנבול. הרבה
את השווקים של עיר כמו איסטנבול, בהחלט צריך מדריך. מישהו שגר בעיר
מהסחורה לא מוצגת בדוכנים וצריך לדעת ממי לבקש אותה, ואיך לקבל את
ולוקח חלק פעיל בחייה ובקצב שלה. מישהו שמבין את האנשים שבה, על כל
הבשר המיובש הטוב ביותר, המקרל המיובש וכו'. עבור מוּסָה, השווקים הם
הגיוון והשוני שיש ביניהם.
גם מקור טבעי של קשר עם העונתיות של הטבע. צמחים, עשבי תיבול, עשבים
ירוקים ופירות עדיין מעובדים ונאספים הודות לדרישת הלקוחות בשווקים
מוּסָה דָאגְדֶוִירֶאן נולד בעיר נ ִזִ ּיפ שבמחוז גָאזְיַאנ ְטֵפְ בטורקיה. העיר שבה נולד
בצד האירופי של איסטנבול Pazarı) (Inebuolu הקטנים. פָ ּ אזֶארֶי אִנ ְבּוּלוּ
השף הטוב ביותר בטורקיה, נמצאת רק 147 ק"מ מחאלב שבסוריה, ובערך 1200
הוא אחד מהשווקים האהובים ביותר על מוּסָה בעיר, והוא ללא ספק יוצא
ק"מ מאיסטנבול. את צעדיו הראשונים בעולם הקולינריה עשה מוּסָה במאפיה
דופן ובולט. הוא ידוע כשוק הכפר, ומקבץ אליו מוכרים של תוצרת אותנטית
של דודו, כשהיה בן 5. כילד הצעיר ביותר של הוריו, הוא הרוויח המון זמן שהייה
ומקומית החל מהמאה ה- 19. באִנ ְבּוּלוּ )או בשמו השני קסטאמונו פאזארי(
עם אמו, שהייתה טבחית מצוינת. בשנות השמונים של המאה הקודמת מוּסָה
מוכרים תוצרת עונתית: פטריות פרא, ירק מקומי, פירות פרא ואגוזי יער שלא
הגיע לאיסטנבול ופתח את צִ'יָ ּה קבאב – המסעדה הראשונה שלו. שם הוא גם
ניתן להשיג באף מקום אחר באיסטנבול. יש פָ ּ אזָארִים, כמו למשל קָאדִינ ְלָאר
פגש את אישתו לעתיד ושותפתו לעסקים בעלת החזון, זיינאפ צ'אלישקאן.
ּ פָאזֶארֶי, במחוז פָאטִי, שמוכרים תוצרת אזורית ממזרח טורקיה כמו דִיַארְבָ ּאקִיר,
הקריאה להבין ולשמר את המסורות הקולינריות של תרבויות מקומיות בטורקיה
אַנ ּ ְטֶפְ , וָאן או סִרְט. דוגמא נוספת היא בֶ ּיְקוֹז ּ פָאזֶארֶי, שהתוצרת שלו היא בעיקר
הביאה את מוּסָה בחזרה לשדות, לערים קטנות וכפרים, שם למד טכניקות בישול
מהים השחור, ואילו אָקְסָארַאי פָ ּ אזֶארֶי מציע מוצרים נדירים מהיישובים אוּרְפׇה
נשכחות ומתכונים עתיקים. לאחר שסיים את מסע האוכל שלו, מוּסָה פתח את
ואַנ ְטַקְ י ָה.
צִ'יָ ּה, מסעדה המגישה מנות מכל רחבי טורקיה ללא חלוקה או הפרדה תרבותית
ואתנית. מוּסָה ביקש לשמר את המסורות וגם לדאוג לכך שכל האלמנטים
האוכל והתרבות של כל מי שעבר אי פעם דרך העיר באופן כלשהו, נמצאים
האפשריים של עושר תרבותי בטורקיה לא ישכחו. התוצאות של המחקר
בשווקים של איסטנבול. השווקים השונים והמגוונים מהווים מראה של החברה
המעמיק שלו בארכיונים חקלאיים, מתכונים משפחתיים וטכניקות בישול, באו
וצרכיה. הם ממלאים את כל התיאבון והתשוקות השונות של תושבי איסטנבול.
לידי ביטוי בספר המונומנטלי שלו – "ספר הבישול הטורקי", שפורסם על-ידי
השווקים פועלים מחוץ להקשר כלכלי טהור ולקונטקסט הניאו-ליברלי. עבור
14
הוצאת פָיְ ּדוֹן ב 2019.
מוּסָה דָאגְדֶוִירֶאן
מוּסָה דָאגְדֶוִירֶאן, הפָ ּ אזׇאר מציע מפגש חברתי מרתק ולחוויה עמוקה של
היטמעות בתרבויות מקומיות. הפָ ּ אזׇאר הוא מרחב ללמידה
ולהיכרות עם חכמת החיים של בני האדם.
מוּסָה דָאגְדֶוִירֶאן
15
Change language