Create successful ePaper yourself
Turn your PDF publications into a flip-book with our unique Google optimized e-Paper software.
ּ אזׇאר פָ
//
שוק
קורנליה ביניצביץ' & איטלו רווְדִינ ֶלָה
2 3
פָ ּ אזׇאר // שוק
תוכן העניינים
מחברים:
פורסם לראשונה ב – 2022 ע"י:
Co" "Paper Street חברת
קורנליה ביניצביץ', איטלו רווְדִינ ֶלָה
רישיון מס': 50710
תחקיר וכתיבה:
'קורנליה ביניצביץ
רחוב אֶסַנ ּ ְטֵפֶה ּ טָלָאתְפׇאשָׁה זָ'אד דִיסִי 5/1,
שֶׁיִ ּשְׁלֶה, איסטנבול
www.paperstreet.com.tr
צילום:
7 הקדמה
איטלו רוֹנ ְדִינ ֶלָה
הדפסה וכריכה: מרכז ההדפסה
רישיון מס': 46616
מפיק ראשי:
רחוב הסולטן סלימייה, לִיבָ ּאדִי סוֹקָאקְ , 3 ּ קׇלְתׇנ ֶה,
איסטנבול
המדריך שלנו באיסטנבול:
10
12
אלעזר זינבל
עיצוב גרפי:
אָיְ ּשֶׁה זֶיְיְנ ֶאפּ אוֹזְבָ ּאי
.איסטנבול
ISBN – 978-605-70569 – 3 -1
מוּסָה דָאגְדֶוִירֶאן
20 פָ ּ אזֶארֶי קָאסִימְפָ ּ אשָׁה אִינ ְבּוֹלוּ
www.pazarshuk.com
עורך טקסט באנגלית:
קינן שארפ
ביניצביץ', קורנליה ורוֹנ ְדִינ ֶלָה, איטלו ©
מתרגם לטורקית:
28 פָ ּ אזֶארֶי סׇמָאטְיָה
כל הזכויות שמורות. אין לשכפל, להעתיק, לצלם,
'צֶדֶף אִילְגִיץ
הגהה בטורקית:
הָאזָל בָ ּיְדּוּר
פָ ּ אזֶארֶי אֵמִינוֹנוֹ
ּפָאזֶארֶי הדגים בבֶ ּיְאוֹלוּ
ּ פָאזֶארֶי טָארְלׇבׇ ּשֵׁה
46
58
66
לאחסן במאגר מידע, לשדר או לקלוט בכל דרך או
בכל אמצעי, אלקטרוני, אופטי, מכני או אחר – כל
חלק שהוא מהחומר שבספר זה. שימוש מסחרי
מכל סוג בחומר הכלול בספר זה אסור בהחלט,
.אלא ברשות מוקדמת מהמחברים
תרגום לעברית:
ליאת זאבי - מנדל
עריכה בעברית:
פָ ּ אזֶארֶי קָאדִיקוֹי של יום שישי
פָ ּ אזֶארֶי פִירִקּ וֹי
80
94
עמית חברוני
100 תל אביב
102 המדריך שלנו בתל אביב: דוד קישקה
106 שוק הכרמל
130 שוק לוינסקי
148 שוק התקווה
164 שוק הנמל
174 השוק הפיליפיני
184 שוק הפשפשים
פרויקט זה הוזמן ע"י הקונסוליה הכללית של ישראל
באיסטנבול, ונתמך גם ע"י פודיש, ממוזיאון אֲנ ִיאוּ.
200 על המחברים
201 תודות
פָ ּ אזׇאר // שוק
לבאים מבחוץ, טורקיה וישראל נחוות לעיתים קרובות כמאוד אקזוטיות. היופי
והקסם שלהן מתובלות גם במסתורין ובהתרגשות של נגיעה בעולם רחוק ולא
מסע בשווקים של איסטנבול ותל אביב
ידוע. השווקים העירוניים של המזרח התיכון נראים לעיתים קרובות מנקודת
מבט אוריינטליסטית, כזו שיש בה קסם ותשוקה לחוות את ה"אותנטיות" של
המזרח. המבקרים מדמיינים בעיני רוחם סוחרים מימים עברו שנוסעים בשיירות,
בחיפוש אחר ארצות רחוקות עם סחורה אקזוטית ויוצאת דופן, שניתן לקנות
ולהביא לערים הגדולות. התמונה הזאת עדיין מתארת את הסטריאוטיפ על
שווקים בטורקיה ובישראל. ואכן, עם הגראנד באזאר והשוק המצרי, השווקים
הכי אייקוניים בעולם, איסטנבול שומרת על נקודת המבט האוריינטליסטית
של המבקרים בה בהצלחה רבה. בדומה לכך, בישראל, ירושלים מעוררת
אוריינטליזם, כשחושפים את האופי העתיק של קהילות אתניות שונות בשוק
של העיר העתיק.
האימפריה העות'מאנית, שהשתרעה בזמנו על טריטוריה עצומה, מחופי צפון
אפריקה ועד הרי הבלקן, כללה גם את השטחים של טורקיה המודרנית ושל
ישראל, והיה לה חלק משמעותי בעיצוב הכלכלות המקומיות ואופן ההפצה
של סחורות. עיקרון הפרוביזוריות, שהיה תקף לכל שטחי האימפריה, היה
החוק החשוב ביותר של המדיניות הכלכלית העות'מאנית. השליטים האמינו
שהזמינות התמידית של סחורה חיונית בשווקים, במחירים סבירים, היא הפקטור
החשוב ביותר בשמירה על הסדר הציבורי והאיזון הפוליטי. השווקים באימפריה
העות'מאנית היו מקור חיוני לסחורות, ומרכז לאינטראקציות חברתיות. גם היום
המילה הטורקית פָ ּ אזׇאר, פירושה בדרך כלל מקום באוויר הפתוח שנמצא
השווקים העירוניים הם עדיין בעלי חשיבות כלכלית וקהילתית גדולה.
באזור מגורים, שאליו מוכרים מביאים סחורה, ומוכרים אותה ללקוחות
מקומיים. מדובר באירוע שבועי שקורה ביום ספציפי, בשבוע
פָ ּ אזׇאר//שוק הוא הניסיון שלנו לספר את הסיפור של השווקים באיסטנבול
ובשכונה ספציפית. פָ ּ אזׇאר מגיע מהמילה הפרסית באזאר.
ותל אביב מנקודת מבט לא קולוניאלית ולא אוריינטליסטית. עבורנו, כל פָ ּ אזׇאר
באיסטנבול ושוק בתל אביב, הם קודם כל ולפני הכול נקודת מפגש של אנשים,
המילה העברית שוק, פירושה יריד )זירת מסחר( שנמצא ברחוב באוויר
מקומות של משא ומתן תרבותי, שבהם ניתן להקים שיתופי פעולה חדשים. אלו
הפתוח, עם מספר דוכנים של סוחרים, שמוכרים את המוצרים שלהם
נקודות שבהן החברה יכולה לממש את הזיכרון ההיסטורי והדמוגרפי שלה, לעצב
ללקוחות מקומיים. המונח שוק מגיע מהמילה הערבית סוק
מחדש את הפלורליזם שלה ולהבין את הגיוון שיש בה. אלו גם מרחבים שבהם
.(Souk)
ניתן לעשות מחקר אורבני ולהכיר את השינויים הבלתי נמנעים במרקם של
העיר. לשווקים יש יכולת מיוחדת להביא קבוצות שונות של אנשים יחד לאותו
המקום. האינטראקציות הללו הן לא תמיד חיוביות, כי הן יכולות להדגיש את
השונה על פני הדומה ואת חוסר השוויון על פני הסובלנות. אבל הן גם יכולות
שתי המילים, הטורקית והעברית, מתארות שווקים עירוניים. אלו אזורים
ליצור הזדמנויות להגדרה מחדש ולדינמיקה תרבותית חדשה.
שמיועדים למסחר בין סוחרים, יצרנים ולקוחות. הם קיימים בעיקר כדי לבצע
סחר חליפין כלכלי, אבל מעבר לכך הם מהווים כור היתוך של אינטראקציות
במיוחד כיום, כשהשטח העירוני הפך למוצר צרכני נדרש, ושוק הנדל"ן מכתיב
חברתיות ומרכז ליצירת רשתות חברתיות. הפעולה הבסיסית של מכירה/
את תנאי החיים של האזרחים, גם מרחבי השווקים באיסטנבול ותל אביב עברו
6
קניה היא בסיסית לקיום השוק, אבל הרפרטואר של התנהגויות, כוריאוגרפיות
ומערכות יחסים בין קונים ומוכרים הופך את ההתנסות החברתית שניתן
לחוות בשווקים למשהו שהוא בעל ערך עמוק יותר מזירה מסחרית גרידא.
הקדמה
שינויים מאסיביים תחת הבניה מחדש של הניאו-ליברליזם. תודות לדרישה
עצומה לשטח עירוני, שכונות מוזנחות ונשכחות הפכו למטרה של הקפיטליזם
הגלובלי. באיסטנבול, מחוזות כמו סוּלוּקוּלֶה או טָארְלׇבׇ ּשֵׁה, היו נתונים לפינוי
הקדמה
7
מבני אלים ממש. הניסיונות של השלטון להעלים את הלכלוך, הכאוס וחוסר
הסדר שיש בשוק, משקפים את העמדה שלהם ואת התוכניות שלהם לחידוש
עירוני בקנה מידה גדול, המיועדות במיוחד לשכונות במצב סוציואקונומי נמוך.
בשל כך, אזורים רבים איבדו את האופי המקורי שלהם והשווקים שלהם נעלמו
)לדוגמה, שוק הדגים אַזָפְ ּ קַפֵ ּ י, שוק הפשפשים ב דּוֹלָאפְ ּ דׇּרֵה, או שוק הסוסים
באֶדִּירְנ ֶקׇפֵ ּ ה, באיסטנבול(. ג'נטריפיקציה רכה של אזורים היסטוריים של הערים,
החידוש של המרחב הציבורי, פתיחת בתי קפה ומסעדות, ותיירות מאסיבית עם
ביפו או באזור הכרמל של תל אביב, כל Airbnb התפשטות נרחבת של דירות
אלה נוצרו גם הם על-ידי אותו רעב לשטח אורבני. השכיחות של סופרמרקטים
ומרכזי קניות, השפיעה על השווקים העירוניים ותייגה אותם כמקומות קנייה
לעניים. זאת הסיבה שהשווקים הללו עוברים ג'נטריפיקציה ותהליך של "שדרוג"
כדי להשיג הכרה מחודשת בקרב תושבים בני המעמד הגבוה. ללא ספק, שווקים
הם כמו ברומטר למצב החברתי, הכלכלי והדמוגרפי. צפייה במטאמורפוזה שהם
עוברים או בהיעלמות שלהם יכולה לספר לנו הרבה על הכיוון שהפוליטיקה
המקומית הולכת אליו.
איסטנבול ותל אביב הן ביתן של אנשים ממקורות שונים. הפָ ּ אזׇאר והשוק, הם
המקומות הטובים ביותר להבין את הגיוון יוצא הדופן של כל האנשים
שמבחינתם איסטנבול או תל אביב הם הבית.
השווקים ממלאים צרכים שונים של הרבה אנשים. הם מספקים מוצרים טריים
וברי השגה לתושבים, אוכל וסחורות אזוריות למיעוטים, השראה וידע
קולינרי לשפים ולאוהבי אוכל, וטעימה מן המזרח לתיירים.
עבורנו, פָ ּ אזׇאר ושוק הם לא רק מכלול האנשים שסוחרים בסחורות. הם מקום
שמביא אנשים אמיתיים להיות יחד ויוצר הזדמנויות להיות חלק
מקהילה אמיתית, שלא ניתן להחליף אותה בשום דבר אחר.
קורנליה ביניסוויץ' ואיטלו רונדינלה
8
הפָ ּ אזָארִים של איסטנבול והשווקים של תל אביב הם מצד אחד מיוחדים
ושונים זה מזה, אבל בה בעת הם גם מאוד דומים האחד לשני. הם משקפים את
הגיוון התרבותי, האתני, הקולינרי והדמוגרפי של שתי הערים. מספר השווקים
היומיים באיסטנבול הוא עצום, משום שבכל מחוז של המטרופוליס הזה יש כמה
פָ ּ אזָארִים שפועלים במהלך השבוע. ברוב המקרים, הפָ ּ אזָארִים ממוקמים בתוך
המבנה הטבעי של העיר, בלב שכונת מגורים ובין רחובות צרים מתחת לבנייני
מגורים. הם בנויים בארכיטקטורה מאוד קלילה, באמצעות מערכת מתוחכמת
של מוטות וחבלים עם קשרים, שמוקמת בכל בוקר ומפורקת מידי ערב. רוב
המוכרים או הסוחרים באיסטנבול נוסעים בכל יום למחוז אחר, ומקימים שם את
הדוכנים שלהם, רק כדי לחזור שוב לאותו מקום בשבוע שלאחר מכן. ה"ימאים"
האורבניים הללו, נושאים איתם ידע מיוחד וניסיון, שמהווים את מה ששומר על
המסורת הארוכה בטורקיה של בזארים יומיים. חלק מהם מציעים סחורה כללית,
שכולם מכירים. אחרים מוכרים מוצרים יותר מקומיים שגם מייצגים תרבויות
מקומיות שונות )מאזור הים השחור, מהבלקנים או מהטריטוריות בדרום מזרח
טורקיה(. חלק מגיבים לצרכים של אוכלוסיות שוליים או מיעוטים )נוצרים
או יהודים(, מהגרים או פליטים )מאפריקה, סוריה או מרכז אסיה(. בתל אביב
יש שישה שווקים, שפועלים בכל יום חוץ מאשר בשבת. כל אחד מהם מספר
סיפור אחר על העליות ועל שינויים אורבניים. הקונטקסט ההיסטורי והדמוגרפי
שלהם משקף ערבוביה של תרבויות ומסורות. כ- 60 קהילות אתניות מרכיבות
את האוכלוסייה היהודית של ישראל. אנשים מהגלות היהודית הגיעו לישראל
בקהילות מכל העולם: אירופה, אסיה ושתי האמריקות, בנוסף לזרם מאסיבי של
(מהגרים ממדינות מזרח תיכוניות )כמו מרוקו, טורקיה, איראן, תימן, עיראק
מאפריקה )אתיופיה(, ומהגרי עבודה מסומליה, אריתריאה, הפיליפינים וסין.
הקדמה
הקדמה
9
10 11
איסטנבול
12 13
מו ּסָה דָאגְדֶו ִירֶאן
פגשנו את מוּסָה דָאגְדֶוִירֶאן במסעדה שלו, מסעדת צִ'יָ ּה, הממוקמת באמצע
השוק ברובע קָאדִיקוֹי, שידוע בשוק הדגים ובמסעדות הדגים היפות שלו, וגם
הבעלים של מסעדת צִ'יָּה סוֹפְרׇאסֶה, וחוקר מזון
בזכות מעדניות נהדרות עם שפע של מזטים ודוכני ירקות צבעוניים. מוּסָה,
שקוע במציאות של השוק, בו הוא קונה בשר למסעדה שלו, סיפר לנו את
הסיפורים האישיים שלו על השווקים של איסטנבול. הוא מאמין שהפָ ּ אזָארִים
)אם נשתמש באיות הטורקי(, הם ההפגנה היפה ביותר של תרבויות והרגלים
קולינריים של אנשים. עבור מוּסָה דָאגְדֶוִירֶאן, פָ ּ אזׇאר הוא המקום לחקירה,
ללמידה על אוכל ואנשים, וליצירת קשרים חדשים עם הספקים הכי טובים
.350
שלוש מאות וחמישים. זהו המספר הרשמי של השווקים הפעילים באיסטנבול.
והכי אותנטיים.
אבל זהו מספר נמוך הרבה יותר ממה שקיים בפועל. הרבה מהשווקים הקטנים
והלא פורמליים במטרופולין הענק הזה, שחיים בו כ- 16 מיליון איש, כלל לא
מוּסָה אומר, שלכל מחוז של איסטנבול יש את הסיפור המיוחד שלו, האנשים
מדווחים במספרים הרשמיים. השווקים באיסטנבול מגוונים ושונים זה מזה
המיוחדים שלו והפָ ּ אזָארִים שלו. כל פָ ּ אזׇאר משקף את ההיסטוריה של השכונה
כמו האנשים החיים בה. בטורקיה קיימים שני פורמטים עיקריים של שווקים
עם הצבעים והזהויות המקומיות. בצד האסייתי של איסטנבול, ישנו שוק קטן
פתוחים שמוכרים אוכל וסחורות אחרות: ה"פָ ּ אזׇאר" וה"צָ'ארְסִי". שניהם
שנמצא ברובע פֶ ּ נ ְדִּיק, בו גרים רוב הבוסנים החיים באיסטנבול. רק שם תוכלו
מקבצים אליהם אנשים בחיפוש אחרי התמורה הטובה ביותר שיוכלו להשיג
למצוא פלפל צהוב, שמשתמשים בו במטבח הבוסני, וללמוד על המתכונים
עבור כספם. לאינטראקציה הכלכלית שמתרחשת בשווקים יש משמעות שהיא
שבו הוא משולב. בשכונת סׇמָאטְיָה שבצד האירופי של איסטנבול, נמצא שוק
הן פרקטית והן סמלית. כדי להבין את העושר של השווקים הללו, צריך להבין
עם מרקם רב תרבותי מיוחד: רוסים, אוקראינים וארמנים מוכרים את התוצרת
את המורכבות שלהם, עם העירוב של המרקמים, הצבעים והטעמים. כדי להבין
המיוחדת שלהם, שלא ניתן למצוא בשום מקום אחר באיסטנבול. הרבה
את השווקים של עיר כמו איסטנבול, בהחלט צריך מדריך. מישהו שגר בעיר
מהסחורה לא מוצגת בדוכנים וצריך לדעת ממי לבקש אותה, ואיך לקבל את
ולוקח חלק פעיל בחייה ובקצב שלה. מישהו שמבין את האנשים שבה, על כל
הבשר המיובש הטוב ביותר, המקרל המיובש וכו'. עבור מוּסָה, השווקים הם
הגיוון והשוני שיש ביניהם.
גם מקור טבעי של קשר עם העונתיות של הטבע. צמחים, עשבי תיבול, עשבים
ירוקים ופירות עדיין מעובדים ונאספים הודות לדרישת הלקוחות בשווקים
מוּסָה דָאגְדֶוִירֶאן נולד בעיר נ ִזִ ּיפ שבמחוז גָאזְיַאנ ְטֵפְ בטורקיה. העיר שבה נולד
בצד האירופי של איסטנבול Pazarı) (Inebuolu הקטנים. פָ ּ אזֶארֶי אִנ ְבּוּלוּ
השף הטוב ביותר בטורקיה, נמצאת רק 147 ק"מ מחאלב שבסוריה, ובערך 1200
הוא אחד מהשווקים האהובים ביותר על מוּסָה בעיר, והוא ללא ספק יוצא
ק"מ מאיסטנבול. את צעדיו הראשונים בעולם הקולינריה עשה מוּסָה במאפיה
דופן ובולט. הוא ידוע כשוק הכפר, ומקבץ אליו מוכרים של תוצרת אותנטית
של דודו, כשהיה בן 5. כילד הצעיר ביותר של הוריו, הוא הרוויח המון זמן שהייה
ומקומית החל מהמאה ה- 19. באִנ ְבּוּלוּ )או בשמו השני קסטאמונו פאזארי(
עם אמו, שהייתה טבחית מצוינת. בשנות השמונים של המאה הקודמת מוּסָה
מוכרים תוצרת עונתית: פטריות פרא, ירק מקומי, פירות פרא ואגוזי יער שלא
הגיע לאיסטנבול ופתח את צִ'יָ ּה קבאב – המסעדה הראשונה שלו. שם הוא גם
ניתן להשיג באף מקום אחר באיסטנבול. יש פָ ּ אזָארִים, כמו למשל קָאדִינ ְלָאר
פגש את אישתו לעתיד ושותפתו לעסקים בעלת החזון, זיינאפ צ'אלישקאן.
ּ פָאזֶארֶי, במחוז פָאטִי, שמוכרים תוצרת אזורית ממזרח טורקיה כמו דִיַארְבָ ּאקִיר,
הקריאה להבין ולשמר את המסורות הקולינריות של תרבויות מקומיות בטורקיה
אַנ ּ ְטֶפְ , וָאן או סִרְט. דוגמא נוספת היא בֶ ּיְקוֹז ּ פָאזֶארֶי, שהתוצרת שלו היא בעיקר
הביאה את מוּסָה בחזרה לשדות, לערים קטנות וכפרים, שם למד טכניקות בישול
מהים השחור, ואילו אָקְסָארַאי פָ ּ אזֶארֶי מציע מוצרים נדירים מהיישובים אוּרְפׇה
נשכחות ומתכונים עתיקים. לאחר שסיים את מסע האוכל שלו, מוּסָה פתח את
ואַנ ְטַקְ י ָה.
צִ'יָ ּה, מסעדה המגישה מנות מכל רחבי טורקיה ללא חלוקה או הפרדה תרבותית
ואתנית. מוּסָה ביקש לשמר את המסורות וגם לדאוג לכך שכל האלמנטים
האוכל והתרבות של כל מי שעבר אי פעם דרך העיר באופן כלשהו, נמצאים
האפשריים של עושר תרבותי בטורקיה לא ישכחו. התוצאות של המחקר
בשווקים של איסטנבול. השווקים השונים והמגוונים מהווים מראה של החברה
המעמיק שלו בארכיונים חקלאיים, מתכונים משפחתיים וטכניקות בישול, באו
וצרכיה. הם ממלאים את כל התיאבון והתשוקות השונות של תושבי איסטנבול.
לידי ביטוי בספר המונומנטלי שלו – "ספר הבישול הטורקי", שפורסם על-ידי
השווקים פועלים מחוץ להקשר כלכלי טהור ולקונטקסט הניאו-ליברלי. עבור
14
הוצאת פָיְ ּדוֹן ב 2019.
מוּסָה דָאגְדֶוִירֶאן
מוּסָה דָאגְדֶוִירֶאן, הפָ ּ אזׇאר מציע מפגש חברתי מרתק ולחוויה עמוקה של
היטמעות בתרבויות מקומיות. הפָ ּ אזׇאר הוא מרחב ללמידה
ולהיכרות עם חכמת החיים של בני האדם.
מוּסָה דָאגְדֶוִירֶאן
15
אחד השווקים האהובים
ביותר באיסטנבול על מוּסָה
דָאגְדֶוִירֶאן הוא ּ פָאזֶארֶי
ּ קָאסִימְפָאשָׁה אִינ ְבּוֹלוּ, שם
הוא יכול למצוא את מוכרי
שורש האִיּסְפִ ּ יט שעליהם
הוא סומך.
16
מוּסָה דָאגְדֶוִירֶאן
מוּסָה דָאגְדֶוִירֶאן
17
קָאדִינ ְלָאר פָ ּ אזֶארֶי במחוז פָאטִי הוא אזור קניות
באוויר הפתוח, עם הרבה חנויות בשר וקצבים,
המתמחות בבשר של טליים ועיזים. מסביב לשוק
נמצא מבחר של מסעדות בשר, המפורסמות באוכל
מדרום-מזרח טורקיה.
18
מוּסָה דָאגְדֶוִירֶאן
מוּסָה דָאגְדֶוִירֶאן
19
20 21
ּ פָאזֶארֶי קָאסִימְפָ
אִינ ְבּוֹלו ּ
ּ אשָׁה
היא המקבילה ל-"אורגני", רק בלי הלחץ של השגת Köy המילה הטורקית
רישיונות והתעסקות עם בירוקרטיה שאין בה צורך. הפירוש שלה, במובן
המילולי הפשוט, הוא כפר, וכל מה שמגיע אתו: תוצרת, מרכיבים ומאכלים. היא
מתייחסת גם לתרבות המעודדת קשר אנושי לשינויים העונתיים בטבע. במגה
- פוליס עם 18 מיליון תושבים, הביטוי "חיי כפר" מקביל לחיים טובים, איטיים
הוא גם Köy ובריאים יותר. עבור הרבה תושבים באיסטנבול, פירושה של המילה
מולדת, משום שאנשים רבים היגרו אל העיר מאזורים חקלאיים קטנים יותר.
אִינ ְבּוֹלוּ, שנמצאת במחוז קַסְטָאמוֹנוּ, היא האזור החקלאי המוכר ביותר בים
השחור. יערות פרא, קו חוף יפיפה, ואדמות שניתן לעבד, יצרו יחד סימן מסחרי:
הפרובינציה הנקייה ביותר בטורקיה, שיש בה טבע יפיפה ושמור היטב. כל מוצר
שיש עליו את תגית השם קַסְטָאמוֹנוּ או אִינ ְבּוֹלוּ, נוחת ישירות על מדפי המוצרים
האורגניים של חנויות האוכל. האזור נמצא כ 600 ק"מ מאיסטנבול, מה שדורש
בערך 7 שעות נסיעה. ועדיין, המרחק לא עוצר את איכרי האזור מלהגיע עם
התוצרת שלהם בכל שבוע לשווקים בשכונות של קָאסִימְפָ ּ אשָׁה, קוּזְגוּנ ְג'וּק,
.בַ ּלָ ּאט ואוּמְרׇנ ְיֶיה
קָאסִימְפָ ּ אשָׁה הוא מחוז שמרני, המאוכלס בעיקר על-ידי תושבים דתיים. הוא
משתרע על הגבעות ובעמק של בֶ ּיּוֹלוּ, עם תצפית מושלמת על קרן הזהב. בכל
יום ראשון, רחוב קטן בקָאסִימְפָ ּ אשָׁה הופך לפסטיבל שוק פתוח וצבעוני עם
אוכל מהים השחור ותוצרת מיוחדת מטוֹסְיׇה, קַסְטָאמוֹנוּ ואִינ ְבּוֹלוּ. בדרך כלל אין
בשוק הקטן הזה יותר מ- 35 דוכנים, אבל כולם שייכים לאיכרים או לסוחרים
שמוכרים ירקות עונתיים, מוצרי חלב כפריים – חמאה, חלב ויוגורט מסונן,
כיכרות לחם תוצרת בית, ביצים מהכפר, תרנגולות טריות, דבש אורגני מסוגים
שונים, ריבות תות ושושנים תוצרת בית ומבחר של צמחי בר כמו בוראג' )פרח
הכוכבים(, מנטה רעננה ועשבי בר נוספים.
22
האביב והסתיו הם התקופות הטובות ביותר לביקור בשווקי הירקות, בעקבות
האופי העונתי של הסחורה. ספטמבר ואוקטובר הם הזמן הטוב ביותר לקניית
ערמונים )ובשווקים יש מבחר גדול ונדיר של ערמוני פרא, שלא ניתן למצוא
בשום מקום אחר(, ופטריות בר. השוק של אִינ ְבּוֹלוּ מפורסם במבחר הפטריות
הגדול שלו, במיוחד פטריות קליפת תפוז )פטריות הגביע הכתום( ופטריות גובלין
ריחני, מהיערות שבאזור הים השחור. חודשי הקיץ של יוני, יולי ואוגוסט, מביאים
פָ ּ אזֶארֶי קָאסִימְפָ ּ אשָׁה אִינ ְבּוֹלוּ
איתם אל השוק שפע של דובדבנים, שזיפים, תותי בר ותאנים. המוכרים
בקַסְטָאמוֹנוּ מתמחים במינים מקומיים של צמחי בר, שורשים, פירות ועשבי
תיבול. השוק הזה הוא אחד מכמה מקומות ספורים שבהם לקוחות יכולים
למצוא צמחים נדירים, שמוכרים גם באירופה, כמו סורבה פירות, אגסי בר
ותפוחים, אבל גם את הצמחים המקומיים שגדלים בסביבת הים השחור: צמחי
(בר שגדלים ללא מגע יד אדם, כגון אספרגוס בר, קוצים, ארכובית )צמח מרפא
(ובּוֹרֶאג' )גם הוא צמח מרפא, שממנו מפיקים שמן מיוחד.
24
פָ ּ אזֶארֶי קָאסִימְפָ ּ אשָׁה אִינ ְבּוֹלוּ
פָ ּ אזֶארֶי קָאסִימְפָ ּ אשָׁה אִינ ְבּוֹלוּ
25
שורשי בּוֹרֶאג' עם ביצים
מו ּסָה דָאגְדֶו ִירֶאן
בּוֹרֶאג' הוא צמח בר הגדל הרחק ממקומות יישוב. הוא זקוק לסביבה
נקייה, לכן, בטורקיה, הוא גדל בעיקר באזורי הפרא של סביבות
הים השחור, מצפון לאיסטנבול. ניתן למצוא אותו בשווקים בין
החודשים מרץ לאוקטובר בשלבי צמיחה שונים שלו. עבור המנה
הזאת, שמוגשת גם במסעדת צִ'יָ ּה באיסטנבול, מוּסָה משתמש
בבּוֹרֶאג' בצורתו כשורש. כשהשלג נמס והאביב בדרך להופיע, זה
הזמן לבּוֹרֶאג'. מוּסָה קונה את השורשים מהשוק של קָאסִימְפָ ּ אשָׁה
.אִינ ְבּוֹלוּ, בצד האירופי של איסטנבול
אופן ההכנה:
שטפו את הבּוֹרֶאג' בהרבה מים, עד שהמים שיוצאים מהשטיפה
הם נקיים.
מצרכים:
'ק"ג של שורש בּוֹרֶאג ½
גר' חמאה 100
בצל אחד
שן שום אחת
ביצים 4-6
מלח ופלפל
אופציונאלי: רצועות פסטרמה,
יוגורט שום
קצצו בעדינות את השורש לחתיכות של כ- 2 ס"מ.
הכניסו את חתיכות השורש לסיר מלא במים מומלחים והרתיחו
כ- 25 דקות, עד שהן מתרככות.
.המיסו את החמאה וטגנו את הבצל
.הוסיפו את השורש והמשיכו לטגן יחד עם הבצל
.תבלו במלח ופלפל
בשלו על אש בינונית במשך כ- 15-20 דקות, עד שהתבשיל רך.
תוכלו לדעת שזה מוכן לפי המרקם של השורש: לשורש צריך להיות
מרקם של פטריה מבושלת.
הוסיפו ביצים וערבבו היטב.
בשלו כחביתה במשך זמן מה.
המנה מוכנה להגשה.
אופציונלי: הגישו לצד יוגורט שום או הוסיפו רצועות פסטרמה.
26
פָ ּ אזֶארֶי קָאסִימְפָ ּ אשָׁה אִינ ְבּוֹלוּ
פָ ּ אזֶארֶי קָאסִימְפָ ּ אשָׁה אִינ ְבּוֹלוּ
27
28 29
30
שוק סׇמָאטְיָה
לפעמים אוכל יכול לספר על אנשים יותר מאשר ספרי היסטוריה.
כשלהיסטוריונים אין מה לומר, אנשי עולם הקולינריה עוזרים להחיות את
הסיפור. ביצירת המופת של מרסל פרוסט "בעקבות הזמן האבוד", עוגיית מדלן
משמשת כטריגר לפרץ של נוסטלגיה וזיכרונות. לאוכל יש את הכוח להחזיר את
נשכחות העבר והוא עוזר לאסוף מחדש חתיכות מעולם אבוד שכבר נעלם. אוכל
גם מגלה את המצב החברתי הנוכחי, אפילו לפני שחוקרים ומלומדים יגדירו
אותו. שווקים הם המקום הנכון כדי להבין את השכונות שבהן הם נמצאים
ולהבין את הדמוגרפיה המורכבת שלהן.
סׇמָאטְיָה, אחת השכונות שבמחוז פָאטִי בצד האירופאי של איסטנבול נמצאת
ממש על החוף של ים המרמרה, בין חומות העיר העתיקה וקוּמְקָפֶ ּ ה. השכונה
נמצאת ממש כמעט על חוף הים )היא מופרדת מהים על-ידי רחוב קנדי(
והמדרונות של רחובותיה מתפתלים סביב כמה בניינים היסטוריים של יוונים,
ארמנים ומוסלמים: סוּרְפְ ּ קֶבוֹרְק, אָ-חָמָאמִי, כנסיית אָיּוֹס מִינ ָאס, סוּרְפְ ּ אָנ ַארׇד,
כנסיית הִיּגוֹטְיוֹ ומִירְזָה בָ ּאבָ ּא טֶקְקֵסֵה. חלק מההיסטוריה של סׇמָאטְיָה מרומז
שפירושה חול. במקור, psamathos, בשם שלה, שנגזר מהמילה היוונית
הייתה השכונה התיישבות של דייגים יווניים עוד מהימים של קונסטנטינופול.
הסולטן פָאטִי ּ מֵהֵמֵט הביא ארמנים מאנטוליה ויישב אותם בסׇמָאטְיָה, משום
שהיו צורפים מקצועיים של כסף וזהב והסולטן רצה להשאיר אותם קרוב
אליו, מסיבות כלכליות. רבות מהחנויות של הנפחים וצורפי הכסף מסׇמָאטְיָה
היו בבזאר הגדול. משפחת זִילְדְּגָ'אן, המשפחה הכי מוכרת בתחום של ייצור
מצילתיים בעולם, מגיעה במקור מסׇמָאטְיָה. במאה ה- 17, אַבֵדִּיס זִילְדְּגָ'אן היה
יוצר מתכות ואלכימאי ידוע ומפורסם בחצרו של הסולטן אוֹסְמָן השני. רבים
מהארמנים של סׇמָאטְיָה בחרו בדיג כמקצוע, ועבדו יחד עם יוונים ומוסלמים.
במאה העשרים הדלדלה מאוד אוכלוסיית הארמנים, היהודים והיוונים
באיסטנבול. ההיסטוריה של שלושת הקהילות הללו באיסטנבול הושפעה
מאוד מאירועי השישי והשביעי לספטמבר 1955. מהומות שכוונו בהתחלה
נגד האוכלוסייה היוונית, התפשטו לכל העיר וכוונו נגד כל המיעוטים שחיו
בה. היוונים והארמנים של סׇמָאטְיָה חוו את ההתקפות נגדם בעוצמה רבה:
משפחות נוצריות היו מטרה לעלבונות ולמעשי אלימות; הבתים שלהם סומנו,
נבזזו ונהרסו. הרבה יהודים, יוונים וארמנים עזבו את טורקיה מיד אחרי הפוגרום;
חלק התנגדו לעזיבה, ולצערם חזו בהתקפות נוספות עליהם. חלק החליטו
31
שוק סׇמָאטְיָה
להגר לאירופה או לארה"ב והשאירו הכול מאחור. עקב המהומות והעזיבה
הגדולה, שכונת סׇמָאטְיָה השתנתה מאוד מבחינה דמוגרפית, אבל ההיסטוריה
שלה נשמרת עדיין בחלק מהמרכיבים, הסחורה או המתכונים, באווירה של
השכונה והארכיטקטורה שלה. כמו היסטוריות רב שכבתיות רבות, הסיפור
של סׇמָאטְיָה נוכס לצרכים פוליטיים והושטח. אין שם יותר מסעדות ארמניות
או יווניות; הקהילות שנשארו שם בכל זאת, מבטאות את התרבות שלהן בתוך
הבתים ואין יותר פעילויות חברתיות בשכונה. למרות כל זאת, עדיין ניתן למצוא
(Samatya עקבות ארמניים במסעדות הטורקיות בכיכר המרכזית של סׇמָאטְיָה
שקרובה לשפת הים. נפוץ מאוד לראות את הטוֹפִ ּ יק הארמני )מתאבן Meydanı),
שעשוי מחומוס, פלפל אנגלי וצנוברים( בתפריט של מייהאנות )טברנות
טורקיות( רבות באזור זה.
רוב המקומות בסׇמָאטְיָה היו שייכים בעבר לארמנים. לטבחים הארמנים והיוונים
של סׇמָאטְיָה היו את הדרכים המיוחדות שלהם להכנת דגים ופירות ים. אופן
הבישול היה שונה מזה של המאסטרים המוסלמים של הים השחור בקוּמְקָפֶ ּ ה
השכנה. המנות הארמניות המפורסמות של מקרל מיובש וסרטנים פריכים
שמטוגנים בשמן עמוק ומוגשים בשקית נייר – היו אוכל הרחוב הזול והטעים
ביותר.
השוק בסׇמָאטְיָה נמצא רק חמש דקות הליכה מכיכר סׇמָאטְיָה, שבה יש הרבה
מסעדות דגים וגם דוכני דגים. השוק פתוח רק בימי שבת, ומכסה כמה רחובות
בשכונה. יש בו הרבה דוכני ירקות, פירות, גבינה ואגוזים. המיקום של השוק על
המדרון של שכונת סׇמָאטְיָה הופך אותו לשוק הממוקם באחד המקומות היפים
ביותר באיסטנבול, עם אור יפיפה ונקודת תצפית על איי הנסיכים. הסוחרים
מקימים את הדוכנים שלהם מוקדם בבוקר ומסיימים את פעילותם עם שקיעת
השמש. האנרגיות בפָ ּ אזׇאר מתחילות לעלות בדרך כלל בשעות אחר-הצהריים,
שבהן מגיעים רוב הלקוחות. מוכרי הפָ ּ אזׇאר של סׇמָאטְיָה הם טובי לב, אנשי
שיחה ונכנסים לאינטראקציות ידידותיות עם הלקוחות במהירות. המוכרים
מציעים מבחר של תוצרת באיכות גבוהה ובמחירים סבירים, ומזמינים בנימוס
את כל העוברים והשבים לבקר בדוכנים שלהם. בפָ ּ אזׇאר של שבת אפשר
לראות גם את הדמוגרפיה החדשה של השכונה: הרבה אזרחים טורקים מהמעמד
הבינוני שמתערבבים עם מהגרים חדשים מרוסיה, אוקראינה, קונגו ואנגולה. גם
,המוכרים בסׇמָאטְיָה הם ממוצא מגוון. בולטים מבניהם הם האוקראינים
שמוכרים מוצרים ממזרח אירופה )נקניקיות, ריבות תוצרת בית, עוגות, חמוצים,
גבינות( לקהילה שלהם.
שוק סׇמָאטְיָה
לריסה
לריסה היא אחת מהאוקראיניות שחיות בסׇמָאטְיָה. הדוכן הקטן שלה מושך
את תשומת לב המבקרים בשוק תודות למבחר גדול של ריבות וירקות מוחמצים
בסגנון אוקראיני. אבל בכל שבוע, לריסה מכריזה על שינויים במה שהיא מציעה
למכירה, ברשימה של סחורה, כתובה בכתב יד קירילי. כל בחירה מהדוכן של
לריסה היא מנצחת: ריבת חלב, ריבת דובדבנים או שזיפים, עוגת תפוחים, כרוב
כבוש או דג מעושן. לריסה היא במקור מקייב, אבל עברה לטורקיה כבר לפני
שנים רבות. בשוק היא מוכרת חדשה. במשך שנים הייתה לה חנות בגדים
,באנטליה, אבל מגפת הקורונה השפיעה על העסק הקטן שלה באופן ניכר
והכריחה אותה להתחיל חיים חדשים באיסטנבול.
לריסה מגיעה לשוק כל שבוע. אפילו לאחר שהמלחמה של 2022 באוקראינה
התחילה. הבת שלה חיה בקייב הנצורה, יחד עם בעלה והתינוק שלהם, בן שמונה
חודשים. השהייה בפָ ּ אזׇאר והפגישה עם מגוון של אנשים, מביאה ללריסה מעט
הקלה מתחושות חוסר האונים והפחד לגבי גורל משפחתה. הדוכן של לריסה
הוא אחד מכמה דוכנים בסׇמָאטְיָה שמאחדים מוכרים ולקוחות אוקראינים
באחת התקופות המאתגרות ביותר עבור ארצם.
34
35
שוק סׇמָאטְיָה
שוק סׇמָאטְיָה
חִילְמִי יִלְדִּיז הדייג
ההיסטוריה של סׇמָאטְיָה ככפר דייגים כמעט ולא נראית לעין כיום. אמנם
מסעדות הדגים שבה מנצלות עד למקסימום את המיתוס של החיים הקודמים
בסׇמָאטְיָה, אבל ברוב המקרים, הן לא שונות ממסעדות דגים במחוזות אחרים
של איסטנבול. כל זה נכון, למעט יוצא דופן אחד: דוכן הדגים של צִ'יָ ּאן דָּרְיׇה
והמסעדה שלו בכיכר שקרובה לשוק השבת של סׇמָאטְיָה. חִילְמִי יִלְדִּיז נולד
לפני 58 שנה בסׇמָאטְיָה. הוא התחיל ללמוד איך להיות דייג כשהיה בן שמונה.
היוונים והארמנים היו המורים שלו, ולהם הוא חייב את כל הידע שלו על
המקצוע. אמנם כל החברים הארמנים והסָמַאטְיָאנ ִים כבר לא נמצאים, אבל
הוא עדיין דג מקרלים )בשביל להכין מקרל מיובש( כדי להנציח את המסורת
של שכניו לשעבר. "כיום רק אנשים זקנים שואלים על מקרל מיובש; כמעט אף
אחד לא יודע בכלל איך להכין אותו ולהעריך את טעמו. אבל מבחינתי זה תחביב.
זאת הדרך שלי לזכור", אומר חִילְמִי יִלְדִּיז. החנות שלו היא המקום היחיד שבו
עדיין ניתן להשיג מקרל מיובש בסׇמָאטְיָה, לעומת העשורים הקודמים, שבהם
המאכל הזה היה אחד המאכלים המזוהים ביותר עם השכונה. כשהגיעה העונה
של המקרלים, החוף של סׇמָאטְיָה התמלא בדגי מקרל מיובשים בשמש. הדייגים
היו מנקים את המקרלים, קושרים אותם בזוגות מהזנב ותולים אותם על חבלים
שנמתחו על יתדות למשך ארבעה חודשים. זאת הדרך שבה חילמי עדיין מכין
מקרל מיובש.
המקרל המיובש היה, כאמור, מאכל שאנשי סׇמָאטְיָה היו מומחים בהכנתו, והוא
הוגש כדג מטוגן קלות או בתוך סלט עם שמן זית ושמיר. לפני ההכנה, הבשר
הלבן והעדין של הדג מוכנס למי מלח, ולאחר מכן יש לשטוף אותו במים נקיים.
חִילְמִי יִלְדִּיז מגיש את הדג לפי המתכון הארמני הישן במסעדה שלו, שנמצאת
בדיוק ליד הכניסה לחנות הדגים שלו. המנה היא כמו קפסולת זמן לטעם של
סׇמָאטְיָה הארמנית.
העונה שבה אפשר להשיג מקרל מיובש טרי, מתחילה בסוף מרץ, ונמשכת עד
מאי, לכל המאוחר, אז אל תחמיצו אותה.
36
שוק סׇמָאטְיָה
סלט מקרל מיובש של
חִילְמִי יִלְדִּיז
מצרכים:
מקרלים יבשים 4
כפית של חומץ ענבים 1
כפות של שמן זית 2-3
חבילת שמיר ½
חבילת פטרוזיליה ½
אופן ההכנה:
נקו את הפילה של הדג.
שימו אותו במי מלח למשך ארבעה ימים.
שטפו אותו במים נקיים כדי להוריד את המלח.
חתכו את בשר הדג לרצועות דקו.
הוסיפו להן חומץ ענבים ושימו את הרצועות על צלחת.
שפכו שמן זית על בשר הדג.
הוסיפו את השמיר והפטרוזיליה הקצוצים.
39
בחודש אפריל, המקרל המיובש מוכן
לאכילה. הוא מכוסה במלח, כדי לשמור
את הטריות שלו. יומיים לפני ההגשה, יש
להשרות את הדג במים נקיים כדי להוציא
ממנו את המלח. הבשר הלבן והעדין צריך
להיחתך לרצועות דקות ואפשר להגיש
אותו עם חומץ, שמיר, שמן זית ופטרוזיליה.
שוק סׇמָאטְיָה
40 41
שוק סׇמָאטְיָה
שוק סׇמָאטְיָה
אפשר לחשוב על המוכרים בשוק כעל
"ימאים אורבניים מודרניים". בכל יום
הם מקימים את המבנים הקלים שלהם
שעשויים מעמודים, חבלים ויריעות בד,
שעוזרים להגן על הקונים והדוכנים מתנאי
מזג אוויר לא צפויים.
שוק סׇמָאטְיָה
42 43
שוק סׇמָאטְיָה
היה בעבר מקצוע נפוץ בכל (hammal) "סוחב קניות"
שוק בטורקיה. היום, עדיין חלק מהם מציעים
את השירותים שלהם לקהילות המקומיות.
מוכר בייגלים מוכר בייגל טורקי טרי באמצע
הרחוב ההומה בסׇמָאטְיָה פָ ּ אזֶארֶי.
שוק סׇמָאטְיָה
44 45
שוק סׇמָאטְיָה
46 47
פָ ּ אזֶארֶי אֵמִינוֹנוֹ
מוכר בושם באֵמִינוֹנוֹ.
מרכז המסחר של איסטנבול ממוקם על חופי "קרן הזהב" של איסטנבול כבר
כאלף שנים. מחוז אֵמִינוֹנוֹ, המשתרע בין הבוספורוס לים מרמרה, מתאים יותר
למסחר מאשר למגורים. לנמל הייתה חשיבות מסחרית גדולה בתקופה של
האימפריה הביזנטית והעות'מאנית. השוק העתיק ביותר בעולם, הבזאר הגדול
עם 61 רחובות ומעל 3,000 חנויות, בנוסף לשוק תבלינים Çarsı), (Kapalı
כולם נמצאים באזור של אֵמִינוֹנוֹ. המחוז, שמושך תיירים מכל Çarsısı), (Mısır
העולם ושמאכלס גם את רוב האנדרטאות ההיסטוריות החשובות של העיר,
כמעט ואינו משמש למגורים. עם אינסוף רחובות קטנים, המחביאים אינספור
חנויות, חאנים ודוכני סוחרים, אֵמִינוֹנוֹ הוא למעשה שוק אחד גדול כבר מאות
שנים. רחובות גדולים וקטנים, כיכרות, פסאג'ים, מנהרות תת קרקעיות ואזורים
מחוץ לחוף של הבוספורוס היו מלאים, עד שנות ה- 90, בסחורה יד שניה
שנמכרה היישר מהמדרכה; סלים עם דגים, פירות או ירקות; דוכנים זמניים עם
כלי בית ואביזרי לבוש, ודוכני דיסקים או קסטות. כל השכונה תפקדה כשוק
אחד גדול באוויר הפתוח. עד לא לפני הרבה שנים, בשנות ה- 80, הצד האחורי
של המסגד החדש – האתר העיקרי של המחוז – שימש כחדר הלבשה מאולתר
עבור הגברים שהיו קונים בגדים חדשים. זאת עובדה שעוזרת להבין את קנה
המידה והייחודיות של התופעה שנקראת מחוז אֵמִינוֹנוֹ.
פָ ּ אזֶארֶי אֵמִינוֹנוֹ
ברחובות שמאחורי שוק התבלינים המפורסם, נמצא הפָ ּ אזׇאר הפתוח הגדול
ביותר באיסטנבול. ּ מָהְמֻ ּ טְפָשָׁה ּ פָאזֶארֶי הוא השוק לקנות בו בגדים לאירועים
חשובים: אירוסין, חתונות, לידות וברית מילה. עבור הרבה טורקים מהמעמד
הבינוני, כל "התחלה חדשה" בחיים, מתחילה ּ במָהְמֻ ּ טְפָשָׁה ּ פָאזֶארֶי. בימינו,
הבגדים הזולים מחקים את היקרים, אבל ההתרגשות והשמחה של הקניות הם
עדיין אמיתיים. חאנים היסטוריים חבויים בחצרות הפנימיות מאחורי הרחובות
הראשיים. חאן הפרוות ההיסטורי, הוא החאן העירוני העתיק ביותר באיסטנבול.
הוא נבנה ב 1461, ובאופן חלקי עדיין שומר על תפקידו ההיסטורי המקורי.
במקום יש עדיין חנויות ובתי מלאכה של מוכרי צמר, חוטים, רקמות, כפתורים,
ועוד חומרי גלם המשמשים לסריגה ותפירה. נשים הן בדרך כלל הקהל המצוי
ביותר בכל שוק, אבל לחאן הפרוות ההיסטורי, יש הילה נשית מיוחדת, עם נשים
צעירות שקונות קישוטים וציוד לערבי חינה )מסיבת רווקות טורקית, ששמים בה
48 49
פָ ּ אזֶארֶי אֵמִינוֹנוֹ
גם חינה(. חאן הפרוות ההיסטורי, נבנה כקומפלקס מסחרי שיש בו גם חמאם
– מהמוט פאשה חמאם – וגם מסגד. אופיו המסחרי של אֵמִינוֹנוֹ השאיר רק
את המסגד עומד על כנו בשימושו המקורי. החמאם היפיפה של מהמוט פאשה,
שהוא השני בעתיקותו באיסטנבול, הפך לפָ ּ אזׇאר קטן בשנת 1990
איסטנבול השתנתה ומשתנה גם כיום מהר מאוד, ומחוז אֵמִינוֹנו עבר הרבה
טרנספורמציות, אבל יחד עם זאת האופי המסחרי שלו לא השתנה. המחוז
התוסס והעמוס פועם יום יום עם צעקות המוכרים, קולות ההתמקחות של
הלקוחות, מוסיקה שעולה מדוכנים שונים והקריאה שעולה לתפילה מהרבה
מסגדים במקביל. הריח של קפה טרי טחון מתערבב עם כל מיני סוגים של
תערובות תבלינים, שווארמה וכבד בגריל, ועם הניחוחות של בשמים, מי ורדים,
עור ופלסטיק. האזור מלא בדוכנים, מרכזי קניות החבויים בין מסדרונות
הבניינים, בתי קפה קטנים, נרגילות ומסעדות, שהן חנויות אוכל קטנות שמכינות
ארוחות בוקר בסיסיות אך מיוחדות כמו מֶנ ֵ ּמָן או פיתה ומאפה.
המֶנֵ ּמָן של חמידו
באחד מהרחובות הקטנים המובילים אל הבאזאר הגדול והמפורסם, בדיוק ליד
פָ ּ אזֶארֶי פולין החדשה, נמצא המקום הקטן והמינימליסטי של חמיד, שמגיש
ארוחות בוקר. כבר 25 שנה הוא מכין ארוחות בוקר עם מנות כמו מֶנ ֵ ּמָן, טוסט,
ביצים עם נקניק חריף או עם בשר מיובש עבור עובדי הבאזאר הגדול. משום
שהאזור הוא גם אחד האטרקציות התיירותיות ביותר של העיר, הוא מכין לעיתים
קרובות אוכל גם עבור תיירים. המקום חבוי באופן מושלם, ללא שלטים או מידע
על התפריט או המחירים. הרמז היחיד על מה שחמיד עושה בחנות הוא הריח
המפתה של מֶנ ֵ ּמָן טרי על האש. הרבה תיירים ישראלים מבקרים במקום של
חמיד, מתוך אמונה שהם מצאו הזדמנות לאכול שקשוקה. המֶנ ֵ ּמָן של חמיד הוא
אחד הטובים ביותר שיש באיסטנבול. את הביצים מכינים בסיר מתכת קטן, עם
רוטב עגבניות טרי מבושל, פלפלים ירוקים חריפים ותבלינים.
היופי האמיתי, המקומי, האותנטי של פָ ּ אזׇאר אֵמִינוֹנוֹ לא נמצא בבזאר הגדול או
בשוק התבלינים, אלא מחוץ להם, ברחובות הקטנים והגדולים המקיפים את
האטרקציות התיירותיות הכי פופולריות של המחוז.
פָ ּ אזֶארֶי אֵמִינוֹנוֹ
50 51
פָ ּ אזֶארֶי אֵמִינוֹנוֹ
חאן הפרוות ההיסטורי הוא חאן מפורסם בשוק
של אֵמִינוֹנוֹ, וידוע בצמר, בחוטים, ברקמה
ובפריטים לעיצוב הבית שנמכרים שם.
מֶנ ֵ ּמָן של חמיד
אופן ההכנה:
חממו את שמן החמניות בסיר.
מצרכים:
ביצים 3
עגבניות בשלות, חתוכות לקוביות 4
פלפל ירוק חריף, קצוץ 1
מ"ל שמן חמניות 50
מלח ופלפל שחור
להקפיץ את הפלפל ולהוסיף מלח.
להוסיף עגבניות חתוכות.
להוסיף פלפל שחור ופלפלים חריפים.
לבשל על אש בינונית עד שהעגבניות
מתרככות, בערך 7 דקות.
להוסיף ביצים טרופות, לערבב יחד עם הרוטב
ולבשל בעדינות עד שהביצים מתייצבות.
מורידים מהאש ומתבלים בפתיתי פלפל אדום חריף.
הגישו בתוך המחבת יחד עם לחם לבן.
53
פָ ּ אזֶארֶי אֵמִינוֹנוֹ
הנרגילה של אֶרָנ ְלׇר, היא מקום יחיד במינו
באיסטנבול. היא ממוקמת בין צֶ'מְבֶ ּרְלִיטׇס
ובֶ ּיָזִית/הבאזאר הגדול, אבל נחבאת
מעיניהם של תיירים. המיקום שלה מהמם
ובלתי צפוי. את הנרגילה מכינים בצ'וֹרְלוּלוֹ
עָלִי פָ ּ אשָׁה מֶדְּרֶסֶיסֶהּ – בי"ס דתי עתיק בן
300 שנה ואכסניה של דרווישים. האווירה
המיוחדת, ה"מעושנת" והרגועה של המקום
לוקחת את המבקרים בו בחזרה לימי
העות'מאניים. צוות המלצרים מגיש נרגילה,
,תה טורקי שחור או תה צמחים
וקפה טורקי מיוחד בקלייה קלה.
54
פָ ּ אזֶארֶי אֵמִינוֹנוֹ
55
פָ ּ אזֶארֶי אֵמִינוֹנוֹ
פָ ּ אזֶארֶי אֵמִינוֹנוֹ
56 57
פָ ּ אזֶארֶי אֵמִינוֹנוֹ
58 59
ּפָאזֶארֶי הדגים בבֶ ּיְאוֹלו ּ
הליכה ברחובות של בֶ ּ ּיְאוֹלוּ/פֶרָה, היא מסע. המיתוס על איסטנבול – עיר
המשתרעת בין מזרח ומערב, מודרניות ובוהמה, מזרחיות ומערביות – מתממשת
כאן. המחוז תמיד היה צעד אחד קדימה לפני כל המדינה, מציג שינויים
והתאמות למבנה הישן. במשך מאות שנים, הרבה מהמהפכות באורח החיים
קרו ברחובות של בֶ ּיְאוֹלוּ. שדרות איסטיקלאל המפורסמות, שנודעו בעבר גם
בתור שדרות קביר ובתור הרחוב הגדול של פֶ ּ רָה, נבנו עם טעם של כמיהה לעולם
המשתנה, עם חזיתות בתים של בארוק וארט נובו, ועם החנויות האלגנטיות
הראשונות בטורקיה, כמו גם בתי קולנוע, תיאטראות, קונדיטוריות ומסעדות.
התבוננות בחלונות הראווה של החנויות נחשבה אטרקטיבית בדיוק כמו לטייל
במוזיאונים של אירופה. חוץ מהמסלול הראשי של שדרות איסטיקלאל, יש
גם מבוכים של רחובות קטנים שנמצאים מאחורי השדרה ומזמיניםאת אנשי
איסטנבול לחיות את חייהם "על הקצה"; אינספור מייהאנות ומסעדות, מכוני
מסאג', חנויות של מגידי עתידות ובתי בושת מקיפים את הרחוב הכי ייצוגי של
איסטנבול. ואפילו שם, באמצע מחוז הבידור המרכזי, עדיין יש פָ ּ אזׇאר קטן.
שוק הדגים בבֶ ּיְאוֹלוּ היה בעבר שוק תוסס שמכר דגים, בשר ותבלינים במחוז.
יחד עם פָ ּ אזׇאר הדגים של קָרׇקֵהּ , זה היה שוק הדגים הפופולרי ביותר. השוק
נהרס והתכווץ לכמה דוכנים בלבד בשנת 2015. תושבי ומבקרי שדרות
איסטיקלאל יכלו לפנות בקלות לכיוון נ ְבִיזָדֶהּ ולרחוב החוף, כדי לקנות דגים
טריים או צדפות ממולאות תוצרת בית ממוכרי הרחוב. בעבר, מסעדות הדגים
הטובות ביותר במחוז היו ממוקמות מסביב לשוק, עם גישה תמידית לדגים טריים
ברמה גבוהה. עקב השינויים בעיר בעשרים השנים האחרונות, השוק איבד את
חשיבותו, והרבה דוכני דגים נסגרו ונשכחו. אבל הלב של הפָ ּ אזׇאר עדיין פועם,
תודות לכמה דייגים עקשנים, ששולחים מידי יום דגים טריים לכמה לקוחות
נאמנים. קשר חזק בין בעלי המסעדות והדייגים והמוכרים של שוק הדגים, יוצר
אווירה של דו קיום ותמיכה הדדית בתוך מציאות חדשה, שמשתנה כל הזמן.
ּפָאזֶארֶי הדגים בבֶ ּיְאוֹלוּ
60 61
ּפָאזֶארֶי הדגים בבֶ ּיְאוֹלוּ
אַרֵט סִילְהָלֵה
השף של "המקום של אַרֵט" ברחוב נ ְבִיזָדֶהּ
מאחורי שוק הדגים המפורסם בבֶ ּיְאוֹלוּ, ובדיוק באמצע רחוב נ ְבִיזָדֶהּ , עומדת
המייהאנה המקום של אַרֵט. למיקום, בלב רובע בֶ ּיְאוֹלוּ הייתה השפעה מכריעה
על הייסוד של המייהאנה. זהו אחד ממקומות רבים במחוז שמגישים מזטים,
דגים ּ ורֵקֶה, אבל בתפריט של המייהאנה הזו יש משהו קצת יוצא דופן, מעין ספין
מודרני על האוכל והטעמים המסורתיים. הבעלים והשף, אַרֵט סִילְהָלֵה, מכיר
את הרובע של בֶ ּיְאוֹלוּ כל חייו, וראה את כל השינויים שעברו על העיר. כארמני
שמגיע משכונת קוּרְטוּלוּשׁ באיסטנבול אַרֵט התחיל את הקריירה שלו כעובד
בעסק של אמן כסף בבזאר הגדול, רק כדי לפתוח את המסעדה שלו ב 2014.
עבור אַרֵט, בֶ ּיְאוֹלוּ תמיד הייתה השכונה החשובה ביותר באיסטנבול, גם מבחינה
תרבותית וגם מבחינה חברתית.
האווירה ברובע של בֶ ּיְאוֹלוּ השתנתה מאוד. הרובע איבד את האופי השמח שלו
לעומת מה שהיה בעשורים קודמים. כל זה, בעקבות האקלים הפוליטי הנוכחי,
הגבלות של הממשלה, ההתמסחרות של רחוב איסטיקלאל ופיגועי טרור שקרו
בשנים 2015 ו- 2016. אבל העיר עדיין חיה ונהנית מהחיים בבֶ ּיְאוֹלוּ, וכך גם שוק
הדגים שנמצא מאחורי רחוב איסטיקלאל, שמקושר ומחובר לחיים החברתיים
של הרובע באמצעות המסעדות שלו. אַרֵט זוכר את הפָ ּ אזׇאר כשהוא עוד
היה מלא במוכרים וסוחרים. הרחוב היה עמוס ושוקק חיים ונשמעו בו קולות
,הפטפוט של אנשים והתמקחויות של לקוחות עם מוכרים. כיום
הפָ ּ אזׇאר הרבה יותר שקט, אבל עדיין קיים. זה המקום שבו אַרֵט יכול להשיג את
האנשובי הכי טרי עבור המסעדה שלו. אותה משפחת דייגים מוכרת את הסחורה
שלה בפָ ּ אזׇאר כבר 60 שנה. חברות, אמון ותמיכה הדדית הם היסודות למערכת
היחסים ארוכת השנים בין אַרֵט ליֻקְסַל, הדייג, כמו גם למוכר הכבד, טוּנ ְגַ'אי,
,משוק הדגים. נראה שהקשר הזה בין מוכרי הדגים לבעלי המסעדות
הוא המרכיב הקריטי ביותר שעוזר להשאיר את שוק הדגים פתוח גם כיום.
ּפָאזֶארֶי הדגים בבֶ ּיְאוֹלוּ
62 63
ּפָאזֶארֶי הדגים בבֶ ּיְאוֹלוּ
סלט עם רימון ופטרוזיליה
אַרֵט סִילְהָלֵה
הרימון הוא אחד הסמלים של התרבות הארמנית. יופיו ידוע בכל
מקום שבו הוא גדל, ומשתמשים בו כפרי עונתי בכל ארצות הים
התיכון. מולסת רימון היא רוטב מתוק-חמוץ שמכינים מרימונים טריים
ומבשלים לאט, עד שהרוטב מתעבה והופך דומה לחומץ בלסמי. הסלט
של אַרֵט מכיל מרכיבים שגדלים באדמה של הרבה מדינות באזור, כולל
טורקיה וישראל. הוא קונה את המרכיבים הטריים לסלט
מהמוכרים המקומיים בשוק הדגים של בֶ ּיְאוֹלוּ.
מצרכים:
.צרור פטרוזיליה, קצוץ דק 1
כפות שמן זית 3
כף אחת של מיץ לימון
גר' בורגול 200
כף אחת של גרגרי רימון
כפות של רוטב רימונים 3
אופן ההכנה:
השרו את הבורגול ב 400 מ"ל של מים רותחים.
שטפו את הפטרוזיליה וקצצו אותה דק.
בקערה אחרת, ערבבו את שמן הזית עם מיץ הלימון.
הוסיפו לקערה את הפטרוזיליה הקצוצה ואת הבורגול שהשרתם
(לאחר סינון).
הוסיפו את גרגרי הרימון.
שפכו לקערה את רוטב הרימונים.
64 65
ּפָאזֶארֶי הדגים בבֶ ּיְאוֹלוּ
66 67
טָארְלׇבׇ ּשֵׁה ּ פָאזֶארֶי
ּ פָאזׇאר טָארְלׇבׇ ּשֵׁה נחשב לרקמה הרכה של איסטנבול. הוא ממוקם ממש במרכז
של רובע בֶ ּיְאוֹלוּ, 10 דקות הליכה מרחוב איסטיקלאל המפורסם וכיכר טקסים.
החל משנות השמונים, השכונה הופרדה מהמרכז התיירותי של הרובע על-ידי
שדרות טָארְלׇבׇ ּשֵׁה, כביש עם שישה נתיבים ועם תנועה בלתי נפסקת של
אוטובוסים ומוניות משותפות.
מבחינה היסטורית, המחוז היה מיושב בהתחלה על-ידי קהילות לא מוסלמיות של
לבנטינים, יהודים, ארמנים ויוונים שעבדו באחד משפע המוסדות הבינלאומיים,
השגרירויות ומקומות הבילוי שנמצאים באזור טקסים/פרה. הארכיטקטורה
הישנה של טָארְלׇבׇ ּשֵׁה דומה לזו שניתן למצוא במקומות מרכזיים אחרים
בבֶ ּיְאוֹלוּ, עם בנייני דירות למגורים מסוף המאה ה- 19. לעומת זאת, הדמוגרפיה
שלה השתנתה לחלוטין בעקבות פוגרומים, מס רכוש שהוטל על אזרחים
לא מוסלמים, המהומות ב- 1955 נגד היוונים, גירושים, וחילופים דמוגרפיים
בשנות השישים. בעקבות כל אלה יהודים, ארמנים ויוונים עזבו את האזור
בהמוניהם, והוא החל להדרדר ולסבול מהזנחה. בשנות השישים בתים נטושים
החלו לקבל אל תוכם תושבים חדשים: רומנים, מהגרים טורקים עניים מחלקים
דרומיים של המדינה ומיד אחר כך גם משפחות כורדיות עקורות. למקום
יצא שם רע כגטו של הכורדים והרומנים. בשנות התשעים, הצטרפו גם אלפי
פליטים ומהגרים לא חוקיים מטורקיה ומכל העולם, עובדים בתעשיית הסקס
וקהילות טראנסג'נדריות, שגם הן מצאו מקלט בטָארְלׇבׇ ּשֵׁה. עבור הרבה תושבים
מאיסטנבול, האזור היה אזור שלא מגיעים אליו, וכונה "הברונקס של איסטנבול".
עשרים אלף מ"ר של רחובות קטנים עם בניינים היסטוריים שהולכים ומתפרקים
נשכחו וסבלו מהעדר תמיכה ממשלתית ושירותים חברתיים עד 2006, כשעיריית
הכריזה על תכנית ((TOKI איסטנבול, ומינהלת פיתוח הדיור של איסטנבול
לחידוש עירוני עבור טָארְלׇבׇ ּשֵׁה. אבל האנשים שחיו שם לא נכללו בפרויקט
החידוש. הג'נטריפיקציה של האיזור, בחסות "בולדוזר הניאו-ליברליזם", תוכננה
כדי להרוס בניינים ישנים ובאותה הזדמנות גם את ההיסטוריה הרב-שכבתית
– "360
אסטרטגיה אורבנית חדשה של הריסת ארכיטקטורה ישנה, הוצאת האזרחים
שהם אנשי שוליים ובניית רובע לתושבים בעלי הכנסה גבוהה.
68 69
Tarlabaşı Pazarı
Tarlabaşı Pazarı
עוֹמַאר גו ּלְגִ'ין - מוכר הגבינות
במעלה הרחוב של ּ פָאזׇאר טָארְלׇבׇ ּשֵׁה, בדיוק ליד הכניסה לרחוב סִימִיטְצֶ'ה,
נמצא דוכן מרווח, עם מבחר רחב של גבינות, מוצרי חלב, ביצי כפר, עוף, נקניק,
דבש, זיתים, וממתקים טורקיים קלאסיים, כמו חלבה, בקלאווה וצמר גפן
מתוק. מאחורי השולחן עומד עוֹמַאר, איש צעיר עם זקן ארוך, שלובש מכנסי
שק וחובש כיסוי ראש. הוא סוחר מסַאקַארְיׇה, שירש את הדוכן בשוק מאביו.
העבודה בשוק היא תובענית ולוקחת 16 שעות בכל יום, משש בבוקר ועד תשע
בערב. כמו ספקים רבים אחרים בשוק השכונתי, עוֹמַאר נוסע בכל יום לשוק
אחר. הוא מתחיל את השבוע שלו ביום ראשון בטָארְלׇבׇ ּשֵׁה, ואז נוסע לאורך
איסטנבול. ביום שני הוא מוכר את התוצרת שלו בקַארׇאגוּמרוּק, ביום שלישי
ּ באִיּוֹפְסוּלְטָן, רביעי וחמישי בפָאטִי, בשבת בבָ ּגִי'לָאר, ויש לו יום חופשי אחד, יום
שישי.
הגבינה המבוקשת ביותר בדוכן שלו היא גבינת העיזים אזין שמגיעה מקַנ ְקָאלֵה.
עוֹמַאר, כמו סוחרים רבים אחרים בשוק, קונה את הגבינות שלו מהיצרנים
בקַנ ְקָאלֵה, בׇ ּלִיקֵסֶר ואֶדְרִינ ֶהּ . לשם הוא הולך פעם בשנה כדי להשיג את
המוצרים הכי טובים. מלבד היצע קבוע של מוצרים, חלק מהתוצרת שלו היא
עונתית, ומגיעה ישירות מהמשק של משפחתו, כגון מוצרי חלב, פירות, אגוזים,
או מוצרי בשר שמכינים בבית. לפני הדוכן יש תור ארוך, שעמוס בלקוחות
מכל העולם. אלו לקוחות שעוֹמַאר יצר איתם קשר אמיתי, ולפעמים גם ארוך
טווח, שמבוסס על אמון וסימפטיה. ּ תֶאפִיק הוא אחד מאותם לקוחות, שמגיע
מגִ'יהָאנ ְגִ ּיר ּ לפָאזׇאר של טָארְלׇבׇ ּשֵׁה במשך שנים, ותמיד מבקר גם בדוכן של
עוֹמַאר. הביטחון באיכות הגבוהה של הסחורה שעוֹמַאר מוכר מאפשרת ּ לתֶאפִיק
לקנות ממנו כל מוצר עונתי בעיניים עצומות.
משפחתו של עוֹמַאר לוקחת ברצינות את המקצוע; זאת הסיבה שבגללה הם
רכשו מהעירייה שטח של 14 מ"ר שמיועד לדוכן. יחד עם הרישיון השנתי של
עוֹמַאר לרוכלות, שמתחדש פעם בשנה, הדוכן שבבעלותם והידע שנשמר לגבי
אופן הקמת הדוכן, עוֹמַאר שומר על המסורת החיה של אביו וממשיך אותה.
70 71
Tarlabaşı Pazarı
Tarlabaşı Pazarı
למרות זאת, בכל יום ראשון, האוכלוסייה המגוונת של טָארְלׇבׇ ּשֵׁה וגם מבקרים
מחלקים אחרים של בֶ ּיְאוֹלוּ, נפגשים ּ בפָאזׇאר טָארְלׇבׇ ּשֵׁה, הנמצא ממש בלב
השכונה. מגוון המוצרים – ירקות טריים, פירות, פירות ים, מוצרי חלב, זיתים,
תבלינים, אגוזים ופירות מיובשים – הופך את השוק של טָארְלׇבׇ ּשֵׁה לאחד היפים
ביותר בעיר. מאות מוכרים מקצועיים של תוצרת טריה פורשים את הדוכנים
שלהם לאורך הרחוב.
בכל יום ראשון בבוקר, מוכרים בונים את הדוכן שלהם ממוטות, חבלים ויריעות
בד בין המבנים ההיסטוריים ברחובות, כדי ליצור את השוק הפתוח הזמני של
יום ראשון. השוק נחשב בכלליות לזול, והמחירים מותאמים ליכולות של תושבי
האזור: האזרחים מעוטי היכולת של בֶ ּיְאוֹלוּ ועובדים בעבודות לא רשמיות
)עובדים בתעשיית הסקס, ספקים שעובדים ברחוב, מנקי רחובות(. לשוק יש גם
דינמיקה כלכלית וחברתית מיוחדת. במעלה הרחוב, שנמצא קרוב יותר לשדרות
איסטיקלאל ולמרכז התיירותי, נמצאים סוחרים שמוכרים את הסחורה היקרה
יותר; במורד הרחוב, לעומת זאת, קרוב יותר לדּוֹלׇאפְ ּ דֶּרֵה, נמצאים המוכרים עם
סחורה יותר זולה עבור הקונים העניים ביותר. ועדיין, ּ הפָאזׇאר של טָארְלׇבׇ ּשֵׁה,
הוא אחד מהשווקים השוויוניים והסובלניים ביותר באיסטנבול, והוא מקבץ יחד
אנשים ממגוון רבדים ושכבות חברתיות. תיירים מכל העולם ומהגרים מסוריה,
קונגו, סנגל או נפאל, עושים קניות יחד עם רומנים, כורדים, טורקים
וטראנסג'נדרים מקומיים.
המוכרים בשוק מכריזים בקול על הסחורה שלהם, שרים, רוקדים ואפילו יוצרים
כוריאוגרפיה משלהם כדי למשוך את תשומת לב המבקרים. המפרשים שתלויים
מעל הדוכנים, המבקרים והמוכרים, כל אלה יוצרים חופה נהדרת שמתוחה
לאורך הירידה של רחוב השוק. ּ הפָאזׇאר בטָארְלׇבׇ ּשֵׁה הוא עדיין אירוע חברתי
וצבעוני, אבל בכל זאת, הוא איבד כמה מהגוונים שלו. בזמנו, הרומנים נהגו לחגוג
את סוף יום העבודה עם מוזיקה וריקודים, שלפעמים התנגשו עם התושבים
הכורדים של השכונה. משום ששווקים היו בעבר המקום היחיד שבו ניתן
היה לעשות קניות לכל השבוע, הקצב של השוק היה הרבה יותר מהיר ונמרץ.
הלקוחות נהגו לקנות כמויות גדולות של מוצרים במחיר מוסכם. לאחרונה, המצב
הכלכלי של טורקיה משפיע על הרגלי הקניות של אנשים ומפחית את
אפשרויות הקניות שלהם.
ועדיין, השוק של טָארְלׇבׇ ּשֵׁה משרת את הקהילה שלו, כמקום של החלפת
סחורות, כלכלה ישירה המבוססת על מערכות יחסים אישיות, אמון ותמיכה
הדדית. רוחו של המחוז הרב שכבתי והמוטלא הזה נשמרת דרך ההתכנסות
השבועית של אנשים ששבילי חייהם כנראה לא היו נפגשים לעולם ללא הקניות
של יום ראשון ּ בפָאזׇאר של טָארְלׇבׇ ּשֵׁה.
מו ּרָאט מוכר הדגים
בעונת הקיץ, מוּרָאט מוכר פרחים. בחורף, לעומת זאת, הוא מציע ללקוחותיו
אנשובי, דגי ג'ק מקרל, דגי גומבר טורף ודגים עונתיים אחרים. הוא נוסע בכל יום
לשוק אחר באיסטנבול. קשה לעבור ליד דוכן הדגים של מוּרָאט בטָארְלׇבׇ ּשֵׁה בלי
לעצור. הוא מזמין את הלקוחות על-ידי שירה וקריאות מהפנטות.
72 73
Tarlabaşı Pazarı
Tarlabaşı Pazarı
מוכר הגבינות עומר גולצ׳ין
מורט מוכר הדגים
74 75
Tarlabaşı Pazarı
Tarlabaşı Pazarı
76 77
78 79
Tarlabaşı Pazarı
Tarlabaşı Pazarı
80 81
פָ ּ אזֶארֶי קָאדִיקוֹי
של יום שישי
במשך מאות שנים, לכל מחוז ושכונה באיסטנבול היה את הפָ ּ אזׇאר היומיומי
שלו. לעיתים קרובות מאוד, אחד הדברים שמשפיעים על החלטתם של תושבים
לעבור דירה למקום זה או אחר, הוא המרחק של הדירה לשוק הפתוח הקרוב
ביותר שיש בו פירות וירקות טריים. עבור טורקים רבים, לגור ליד כל שוק שהוא,
הוא חלק ממה שקובע את איכות החיים בעיר. גם אם זהו שוק שפועל יום
אחד בשבוע בלבד, קיומם של השווקים הללו מייצר תנועה בתוך האזור, שממנו
מרוויחים הרבה מוסדות מקומיים. עבור סוחרים של חנויות פינתיות קטנות,
שווקים קטנים ורוכלים, יום המסחר העמוס ביותר הוא היום בשבוע שבו השוק
פתוח. יחד עם זאת, שווקים מקומיים בדרך-כלל ממוקמים בלב אזורי מגורים,
ובכך יוצרים זרם מאסיבי של אנשים, תנועת כלי רכב, רעש וייצור זבל רב יותר.
כל הדברים הללו משחקים תפקיד משמעותי בהיעלמות או במיקום מחדש של
השווקים. ובסופו של דבר, האיומים החמורים ביותר לקיומם של השווקים
המקומיים הם פרויקטים גדולים שמבוצעים על-ידי חברות להשקעות ובניה.
עד שנות השבעים המוקדמות, לקָאדִיקוֹי – אחד מהמחוזות בצד האסייתי של
(Yeldegirmeni). איסטנבול – היה את השוק השכונתי שלו ליד טחנת הרוח
עקב תלונות התושבים, השוק הועבר למיקום חדש, בקוּשְׁדִּילִי צַ'יֶ ּרֶהּ . הפָ ּ אזׇאר
הפתוח הגדול שם נפתח בשנת 1980 והיה המקום החשוב ביותר לקניות ולבנייני
קהילה בקָאדִיקוֹי. הפָ ּ אזׇאר – שנבנה על כר דשא, וכוסה במבנה קל של מוטות,
חבלים ויריעות מעליו – היה הגדול ביותר באיסטנבול. האזרחים הזקנים ביותר
של הרובע זכרו שבתחילת המאה העשרים, האחו של קוּשְׁדִּילִי היה מקום
שהשתמשו בו עבור פעילויות חברתיות ובידור, עם טברנת פֶנ ָארְבׇ ּאצֶ'ה שהייתה
בעצם מועדון ספורט, אולם להופעות מוזיקה, בית הקפה של ארנבוט, קולנוע
קוּשְׁדִּילִי, תיאטרון ובנוסף גם שוק ומקומות בהם ניתן היה לעשות פיקניק.
82
בינתיים, חברות השקעה גלובליות ממשיכות לפלוש לאזורים הרווחיים ביותר
באיסטנבול, כשהם מספקים בכך את הדרישה לדיור ברמה גבוהה ולקניונים.
זאת הייתה רק שאלה של זמן לפני שקוּשְׁדִּילִי צַ'יֶ ּרֶהּ תמשוך את תשומת ליבם
של משקיעים רציניים. ב- 2008 עיריית קָאדִיקוֹי מכרה את האזור של פָ ּ אזׇאר
קָאדִיקוֹי למשקיעים, ונתנה להם אור ירוק לבנות במקום הפָ ּ אזׇאר מבנים
המיועדים למסחר ופנאי. התושבים של קָאדִיקוֹי לא היו מרוצים מזה, וניסו
להתנגד להחלטת הרשויות לבנות קניון חדש באחו של קוּשְׁדִּילִי ולהוציא את
פָ ּ אזֶארֶי קָאדִיקוֹי של יום שישי
הפָ ּ אזׇאר של קָאדִיקוֹי מהמחוז. השוק הפתוח הועבר זמנית לחֳסָנ ְפֶ ּ שָׂאה ולבסוף
למיקום חדש שתוכנן במיוחד עבור השוק במׇארְדְּוׇאנ ְקוֹי פִיקִירְטֵפֵ ּ ה.
הארכיטקט חָאקָאן קִירָאן עיצב את הפָ ּ אזׇאר החדש של קָאדִיקוֹי וגם את הקניון
בקוּשְׁדִּילִי. עבור עיריית קָאדִיקוֹי, הפָ ּ אזׇאר החדש של קָאדִיקוֹי היה אמור לשמש
דוגמה לאינטרפרטציה המודרנית של תרבות השווקים הטורקית. הפָ ּ אזׇאר החדש
הוקם על שטח של כ- 40 אלף קמ"ר, עם 4,000 דוכנים, שתי קומות, מגרש חניה
ל- 300 מכוניות בתוספת מקומות חניה ל- 300 מכוניות נוספות מסביב לשוק.
זהו קומפלקס מבטון, היגייני ומאורגן, שכוסה בחופת ויניל ומתכת קבועה.
הפָ ּ אזׇאר של קָאדִיקוֹי פועל פעמיים בשבוע, בימי שלישי ושישי, ויש בו את
הריכוז הכי משמעותי של ספקים ודוכנים באיסטנבול. הסוחרים מוכרים את
כל סוגי הסחורה האפשריים. החל מפירות וירקות טריים, מוצרי חלב, זיתים,
לחם, גבינה, וסחורה עונתית מהרבה מקומות בטורקיה. הדלעת מדּוּזְגָ'ה, הפול
מעׇדׇנ ָה, והפטריות מקַסְטָאמוֹנוּ, שוכבים בערמות על מגשי מתכת גדולים ברבים
מהדוכנים. הקומה הראשונה מאוכלסת על-ידי מאות מוכרי אוכל, שמציעים
מגוון של מוצרים, כולל הרבה סוגים של עגבניות, ערמונים, זיתים, צמחים נדירים
וירקות. בקומה זו יש גם חנויות ביגוד ונעליים ושוק פשפשים שבו ספקים
מוכרים סחורה יד שניה, בגדים משומשים, ג'אנק, אבדות ומציאות ואוצרות
קטנים. בקומה השנייה יש סוחרי טקסטיל, עם מבחר מדהים של בדים, וילונות
ואביזרים לבגדים.
פָ ּ אזׇאר קָאדִיקוֹי הוא אחד מהשווקים הגדולים והעמוסים ביותר באיסטנבול.
ביקור בשטח הפָ ּ אזׇאר יכול לקחת לפחות שעתיים אבל המאכלים הקלאסיים
,(שמוכרים בפָ ּ אזׇאר כמו גוזלמה )לחם טורקי שטוח(, איירן )משקה יוגורט מלוח
תה או קפה – נמכרים על המקום בכמה דוכני אוכל מהיר.
84
פָ ּ אזֶארֶי קָאדִיקוֹי של יום שישי
85
פָ ּ אזֶארֶי קָאדִיקוֹי של יום שישי
גוזלמה עם תרד וגבינה
מצרכים עבור הבצק:
כף שמרים יבשים ½
כוס מים 1
(כוסות קמח לכל מטרה )קמח לבן 2.5
כפית מלח 1
הוא דבר (Gözleme) לחם שטוח
סטנדרטי בכל פָ ּ אזׇאר באיסטנבול
ובטורקיה. את הבצק מכינים בכל
בוקר במקום, מגלגלים אותו לעיגול
דק, מכניסים לתוכו כל מיני סוגים
של מילוי ואופים במחבת קמורה.
מצרכים עבור המילוי:
ק"ג תרד 1
כפות שמן זית 2
בצלים, קצוצים 2
שיני שום 3
כפית פפריקה מתוקה 1
כפית פלפל שחור 1/2
מלח
גר' גבינה לבנה טורקית - גבינת פטה 200
ענף פטרוזיליה, קצוץ 1
פָ ּ אזֶארֶי קָאדִיקוֹי של יום שישי
אופן ההכנה:
הכינו את הבצק והניחו לו למשך 20 דקות.
טגנו את הבצל והשום.
הוסיפו להם את התרד, הפטרוזיליה והתבלינים.
כבו את האש והוסיפו את הגבינה.
חלקו את הבצק לארבע מנות שוות והפכו כל חלק לכדור בצק.
רדדו כל כדור לעיגול בקוטר של כ- 25 ס"מ.
שימו ¼ מהמילוי בכל חצי עיגול בצק.
קפלו את החצי השני של העיגול על החצי הראשון וצרו
ארבעה חצאי עיגולים.
לחצו את קצוות הבצק היטב זו לזו כדי לחתום את המאפה.
86
87
חממו מחבת וטגנו כל מנה של לחם שטוח בשמן זית עד שהיא
הופכת להיות זהובה בשני הצדדים.
פָ ּ אזֶארֶי קָאדִיקוֹי של יום שישי
פָ ּ אזֶארֶי קָאדִיקוֹי של יום שישי
88
89
פָ ּ אזֶארֶי קָאדִיקוֹי של יום שישי
פָ ּ אזֶארֶי קָאדִיקוֹי של יום שישי
90 91
פָ ּ אזֶארֶי קָאדִיקוֹי של יום שישי
מוכר ערמונים בפָ ּ אזֶארֶי קָאדִיקוֹי של יום שישי.
דוכן צדפות )מולים( בקָאדִיקוֹי.
פָ ּ אזֶארֶי קָאדִיקוֹי של יום שישי
92 93
פָ ּ אזֶארֶי קָאדִיקוֹי של יום שישי
94 95
Feriköy Organik Pazarı
פָ ּ אזֶארֶי פִירִקּ וֹי
עלויות השינוע מהמשק האורגני ועד לצלחת של הלקוח מאיסטנבול הן גבוהות
מידי והופכות את העסק שלהם ללא רווחי ולכן ללא בר קיום. חלק מהיצרנים
הקטנים שלא יכולים לשאת את העלויות, עוברים מהשוק הפיזי לשוק
הווירטואלי ומשווקים לפי המודל של מסחר דיגיטלי.
כמו במדינות נוספות, הדרישה למזון אורגני בטורקיה מרוכזת בעיקר בערים
הגדולות, כמו איסטנבול, אנקרה ואיזמיר. באיסטנבול יש, כפי שראינו, סצנה
מאוד מגוונת של שווקי אוכל, הכוללת גם כמה שווקים אורגניים בשכונות
מסוימות. למחוזות כמו פִירִקּ וֹי, אָתָהשְׁאהִיר, קַרְטָאל, בָ ּאקִירְקֶה, בֵ ּאיְלִיקְדוּזוּ,
בּוּיוּקְיֵלֶה ושִׁילֶה יש פָ ּ אזָארִים אורגניים משלהם, עם מוצרים בעלי רישיון.
אחד השווקים המוכרים ביותר הוא השוק האורגני של פִירִקּ וֹי, שהוקם ב 2006
כפרויקט משותף לעיריית שִׁיּשְׁלֶה ולארגון החיטה, שתומך ביצרני אוכל אקולוגי
וביוזמות הקשורות לאוכל אורגני.
ועדיין, בפָ ּ אזׇאר האורגני של פִירִקּ וֹי, יש כמה יצרנים קטנים שמוכרים את
היבולים והתוצרת שלהם למרות הקשיים שמציב בפניהם השוק הגלובלי של
סחורות אורגניות. השוק פועל בשבתות ומציע ללקוחותיו את החווייה היפה
של סחר חליפין בין יצרנים, מוכרים ולקוחות. כמו בכל שווקי האוכל הטורקיים,
בפָ ּ אזׇאר יש מקום שמיועד במיוחד למי שרוצה לאכול מאכלים שבושלו עם
מרכיבים אורגניים. מבקרי הפָ ּ אזׇאר יכולים לטעום גרסאות לא אורתודוקסיות
של מאכלי שוק טיפוסיים. למשל, באופן מסורתי, בורק הוא מאפה דק, שממולא
בבשר טחון, תרד, תפוחי אדמה או גבינה. בדוכן של הָאגֶ'ר אֶנ ְז, המבקרים
מקבלים גוזלמה עם עגבניות ובזיליקום, או דלעת וג'ינג'ר. הָאגֶ'ר מביא טעם רענן
ועונתי לקלאסיקה הישנה.
השוק נמצא באמצע שכונת שִׁיּשְׁלֶי/ בּוֹמוֹנ ְטֶי, ומוקף במלונות יוקרה ובנייני
תעשיה לשעבר. שלא כמו שווקים אחרים באיסטנבול, הפָ ּ אזׇאר האורגני של
פִירִקּ וֹי נמצא בשטח שאורגן ותוכנן במיוחד עבורו, עם בניית בטון ומתכת
מינימלית ככל האפשר, איסוף פסולת ומתקני חניה. במשך 16 שנה, השוק היווה
ספק של אוכל בריא ואורגני לתושבי אזור שִׁיּשְׁלֶי. הוא התחיל כשוק אוכל קטן,
עם 25 יצרנים וסוחרים בלבד, שהיו להם 48 דוכנים. הוא התפתח וגדל להיות
אחד מהשווקים החשובים ביותר לאוכל אורגני בעיר, עם בערך 100 יצרנים
וסוחרים ו- 350 דוכנים שיש בהם מוצרים מכל רחבי טורקיה. האיכות של
המוצרים הנמכרים בפָ ּ אזׇאר האורגני של פִירִקּ וֹי מנוטרת על-ידי ארגון החיטה.
לארגון יש חלק פעיל בעיצוב הסצנה האורגנית של טורקיה, דרך מגוון יוזמות,
כולל הפרויקט של 100% שווקים אקולוגיים. הארגון מעודד יצרנים מכל המדינה
להגיש מועמדות ולהצטרף לגילדה של יצרני האוכל האורגני. כל המוצרים
בפָ ּ אזׇאר האורגני של פִירִקּ וֹי מוכרים ומאושרים כנטולי דשנים, הורמונים וחומרי
הדברה. הרישיונות והאישורים על כך שהאוכל הוא אורגני הם חובה למי שרוצה
להצטרף לקהילת המוכרים בשוק.
96
פָ ּ אזֶארֶי פִירִקּ וֹי
97
התווית "אורגני" מצליחה מאוד כבר כמה וכמה שנים. אבל כיום, יותר ויותר
איכרים שמייצרים בקנה מידה קטן, פחות ופחות מעוניינים ביישום שיטות
הייצור שנחוצות לשם קבלת אישור על מוצרים אורגניים. במקום זה, יצרנים
גדולים עם תקציבים עצומים משתלטים על הייצור של אוכל אורגני. הסיבה
לכך היא, שבסקטור של האוכל האורגני יש בעיות לוגיסטיקה ובעיות תחבורה.
היצרנים הטורקים של סחורות אורגניות מגיעים מכל רחבי טורקיה, ולפעמים
מדובר על מרחק של מאות ק"מ מהלקוחות שלהם באיסטנבול. עבור רבים מהם,
פָ ּ אזֶארֶי פִירִקּ וֹי
בימי ראשון, פִירִקּ וֹי פָ ּ אזֶארֶי הופך לאחד משווקי
הפשפשים הגדולים ביותר בטורקיה, עם 450 דוכנים
של מוכרי עתיקות מכל רחבי טורקיה. פִירִקּ וֹי ענתיקה
פָ ּ אזֶארֶי נוסד בשנת 2009, והוא אחד מהאטרקציות
התיירותיות הכי בולטות באיסטנבול. בדומה לשווקי
פשפשים אחרים באירופה כמו פורטובלו או ג'יאו די
באלה, שוק הפשפשים של פִירִקּ וֹי מציע תקליטים
נדירים, מזכרות מהתקופה של תחילת הרפובליקה
הטורקית, פוסטרים ישנים של סרטי קולנוע, מגזיני
פופ משנות השבעים, מכשירים אלקטרוניים וינטג',
אוצרות מאובקים מעליות גג, בדים אוריינטליים
ופריטי עיצוב ביתי מעשורים קודמים.
פָ ּ אזֶארֶי פִירִקּ וֹי
98
99
פָ ּ אזֶארֶי פִירִקּ וֹי
100 101
תל – אביב
דויד קישקה
חוקר קולינרי ויו"ר העמותה
לקולינריה תרבותית
מבט על תל אביב מכיוון שפת הים שלה, משאיר רושם של פטה-מורגנה. העיר
מגיחה היישר ממי הים המלוחים ומתפשטת הלאה, אל אדמה עם חופים חוליים,
גורדי שחקים ובניינים מודרניים. תל אביב היא עיר קטנה יחסית, בת חצי מיליון
תושבים בלבד, שממוקמת על קו החוף של הים התיכון. היא לא זכתה מעולם
לתואר "עיר הבירה של ישראל". הקדימות השלטונית ניתנה לירושלים, אבל
בפועל תל אביב היא המרכז הכלכלי והתרבותי של ישראל. העיר נולדה בזכותם
של כמה חולמים, בהתחלה רק כהתיישבות קטנה על דיונות החול באזור. יפו
העתיקה, עיר עם נמל עתיק יומין, הייתה המרכז העירוני היחיד בסביבה. העיר
הוקמה בשנת – 1909 יותר מ- 38 שנה לפני הקמת מדינת ישראל – על שטחי
פלסטין המנדטורית. תל אביב הכילה ערבוב של זהויות: ים תיכונית, ערבית
ולבנטינית עם השפעות עות'מאניות בנות ארבע מאות שנה. לזהות התרבותית
המורכבת הזו הצטרפו אלמנטים נוספים, עם בואם של מהגרים ממערב ומזרח
אירופה. עם הקמת מדינת ישראל, הפסיפס האנושי בתל אביב הועשר עוד
יותר עם קהילות יהודיות מכל העולם, בדגש על זרם מאסיבי של מהגרים
מצפון אפריקה והמזרח התיכון )בעיקר מרוקו, טורקיה, איראן, תימן ועיראק(,
מאפריקה )בעיקר אתיופיה( ומהגרי עבודה מסומליה, אריתריאה, הפיליפינים
וסין.
אחד מהמרחבים הקהילתיים הראשונים שקמו עבור אזרחי תל אביב כבר עם
הקמתה, היה השוק. נפגשנו עם דוד קישקה, חוקר אוכל ושגריר של ישראל
הקולינרית, בכניסה לשוק הכרמל – השוק הוותיק ביותר של העיר – כדי לטייל
ולעשות מחקר קולינרי על השווקים של תל אביב. שוק הכרמל, השוק המרכזי
והגדול ביותר בתל אביב, ממוקם בקצה השכונה התימנית "כרם התימנים"
ומשתרע בין הרחובות אלנבי והירקון שבמרכז העיר. הבנת השווקים של תל
אביב הפכה קלה הרבה יותר עם הליווי של דוד, שהוא ירושלמי במקור, אבל
תל אביבי כיום. אהבתו לשווקים משקפת את ההתרגשות שלו מכל מה שיש בו
גיוון. "כשאני מטייל ומגיע למקום חדש, הדבר הראשון שאני עושה הוא לבדוק
את השוק שלו. אני עושה את זה אפילו לפני שאני הולך למוזיאון. היריד, הבזאר
,"או השוק, הם המקום הנכון שצריך לבקר בו כדי להבין את התרבות המקומית
אומר קישקה.
בתל אביב קיימים שישה שווקים פעילים – שוק הכרמל, שוק לוינסקי, שוק
התקווה, השוק הפיליפיני, שוק הפשפשים ביפו והשוק בנמל תל אביב )שוק
האיכרים( – אבל כל שוק מספר סיפור אחר על ישראל, שכונותיה, השינויים
שחלו בהן במהלך השנים ובעצם – כל שוק מספר על כלכלת האזור בו הוא
נמצא. השווקים בתל אביב השתנו מאוד ב- 15 השנים האחרונות. ברוב המקרים,
הם איבדו את ההקשר הראשוני שלהם, כמרחבים שבהם מתקיימת אינטראקציה
בין סוחרים המוכרים סחורה לקונים המחפשים מוצרים זולים. במקרים רבים
דוכני הסוחרים הוחלפו במזללות, מסעדות פופ-אפ וברים, המגישים אוכל
ומשקאות מכל העולם. דוד אוהב לחקור את השינויים הללו בעולם הקולינרי.
מבחינתו, המקומות הטובים ביותר ללמוד מהם על אוכל חדש ועל רעיונות
קולינריים חדשים, הם שוק הכרמל ושוק לוינסקי. אבל הוא מעריץ גם עסקים
משפחתיים בעלי מסורת ארוכת שנים, שדווקא מתנגדים לשינויים החדשים
וממשיכים למכור את הסחורה שלהם בדיוק כמו שעשו בעשרות השנים
האחרונות. בשווקים של תל אביב יש עדיין הרבה משפחות ותיקות המפעילות
חנויות מזון עוד מהימים הראשונים, כמו חנות התבלינים של חבשוש והמעדניה
הטורקית של יום טוב בשוק לוינסקי, או המסעדה התימנית של האחים בועז
בשוק התקווה. תל אביב נמצאת בתנועה מתמדת, ושום דבר לא נשאר כשהיה.
הדינמיות של העיר משפיעה גם על השווקים, וחלק מהם נעלמים עם הזמן. אבל
נראה שמוסדות חדשים, כמו שוק האיכרים בנמל תל אביב, ממלאים את
הצרכים החדשים של התושבים.
התבוננות בשווקים של תל אביב מגלה גם הבדלים ומתחים תרבותיים וכלכליים
בחברה הישראלית. תהליך הג'נטריפיקציה והלחץ של שוק הנדל"ן המקומי,
דוחפים רוכלים רבים להפסיק את עבודתם בחנויות השוק, או לשנות את החנות
הישנה לדוכן אוכל. מיקום השווקים משנה מאוד: השווקים במרכז העיר הם
המקומות היקרים ביותר, ובהתאם הפכו למרכזי בילוי והסעדה, בעוד ששווקים
במיקומים רחוקים יותר, שומרים על האופי המקורי שלהם, והלקוחות מגיעים
בעיקר מהחלקים העניים יותר של החברה הישראלית.
ישראל היא מדינת הגירה, וככזו היא מורכבת מעירוב של זהויות ומנהגים, חלקם
נשמרים וחלק משתנים. כשזה מגיע לאוכל, המהגרים לישראל הביאו איתם יותר
מ- 70 סוגי תרבויות אוכל מכל העולם, והשווקים של תל אביב, הם
בדיוק המקום הנכון לטעום מהאוכל המגוון הזה.
102
דויד קישקה
103
דויד קישקה
"מבחינתי ספקים, שפים ומוכרים בשווקים הם סוכני
תרבות. שליחים של תרבות האוכל והזהות שלנו. תוכל
להבין משהו על ישראל ע"י ביקור בשווקים שלה", אומר
קישקה כשאנו דנים בחשיבות של השווקים בתרבות
הישראלית. זה לא מפליא, אם כך, שהוא מביא את כל
השפים הבינלאומיים שמבקרים בישראל לשווקים של
,תל אביב. הם מחפשים אחר תגליות והשראות
והשווקים מספקים להם את הטובות ביותר.
104
דויד קישקה
105
דויד קישקה
106 107
שוק הכרמל
שוק הכרמל נוסד בשנת 1920, על-ידי קבוצת מהגרים יהודים ממוצא רוסי,
שברחו לישראל בעקבות מהפכת אוקטובר 1917. עוד מהיווסדו, היווה השוק
מקור חשוב לירקות ופירות. המבנה המקורי שלו – מערכת רחובות וסמטאות,
המכוסים בגגות פשוטים – כמעט ולא השתנה עד היום. השוק עדיין נראה כמו
אורגניזם ותיק, אך עם זאת חי ובועט, עם צינורות לא מקובעים, כבלים תלויים
ודוכנים הרוסים. בשני העשורים האחרונים השוק החל לגדול ולבלוע את
הרחובות השקטים של שכונת כרם התימנים שלידו. רחובות אלה הפכו
לסמטאות עמוסות במסעדות קטנות או מזללות פופ-אפ.
שוק הכרמל הוא השוק המרכזי ביותר בתל אביב. הוא פועל שישה ימים בשבוע,
חוץ מאשר בשבת, כמו כל השווקים בישראל. המקום עמוס וחי כל השבוע, אבל
המנוע האמיתי של השוק מתחיל להאיץ בימי רביעי אחה"צ, ומגיע לשיאו בימי
שישי בבוקר, בעקבות ההכנות לשבת. שבת, המתחילה עם שקיעת החמה ביום
שישי, היא סיבה טובה לאנשים רבים בישראל להכין ארוחה חגיגית הכוללת
מאכלים רבים. במשך עשורים רבים, שוק הכרמל היה המקום שבו ניתן היה
להשיג את המוצרים האיכותיים ביותר – אם אלו ירקות, פירות, בשר או דגים –
במרכז העיר. בחמש עשרה השנים האחרונות, שוק הכרמל שינה את פניו ואת
,אופיו. סחורה בסיסית, כמו פירות וירקות, התייקרה והפכה נדירה יותר. במקביל
דוכני ספקים רבים הפכו לדוכני אוכל.
השוק הותיק ביותר בתל אביב משתנה במהירות, והשינוי הוא בלתי הפיך. השוק
הפך למקום הכי פופולרי לאוכל רחוב במסעדות מקומיות, המגישות ממש הכל
– פלאפל תימני, מאפה בוריקה טריפוליטאי, פיתה דרוזית וזה עוד בלי להזכיר
את כל המסעדות החדשות והבארים שהוקמו על-ידי שפים ישראלים ובעלי
מסעדות מפורסמים. ככל שעובר הזמן רואים פחות ופחות דוכנים מסורתיים
המוכרים מוצרי מזון יומיומיים, אבל עדיין קיימים דוכנים עם מסורת והיסטוריה
ארוכים. הודות לדור השני והשלישי של המשפחות בדוכנים הללו, יש עדיין
דוכנים מהסוג המסורתי, כמו למשל הקצביה של מתוק, שנמצאת באותו המקום
,כבר 35 שנים, חנות התבלינים הטורקית של שאול שרם, המאפיה התימנית
מסעדת הקבב של שמואל ועוד.
גורלו של שוק הכרמל כבר נחתם ונקבע. עיריית תל אביב עתידה לבצע תכנית
לחידוש השוק, שיעבור שיקום ובנייה מחדש בקרוב. השוק עתיד לקבל מראה
חדש, הגייני יותר, עם דוכנים זהים ובעלי סטנדרט קבוע, ומערכות חשמל ומים
חדשות יעזרו לאחד את העסקים, כך שיגיעו אליהם יותר לקוחות מכל העולם.
איך השיפוץ הזה ישפיע על המוכרים ועל המרקם האותנטי של המקום, את זה
לא ניתן לדעת כעת.
עבאד, אחד מהמוכרים הידועים ביותר בשוק הכרמל, התנגד לשינויים הללו עד
כה ועדיין ממשיך למכור בעיקר פירות הדר בדוכן שלו. הוא הפך למפורסם בגלל
הצעקה הקבועה שלו "אינעל העולם", שפירושה, "לעזאזל עם כל העולם...."
כעת, ולמרות שנים רבות בשוק כמוכר פירות הדר, עבאד חושב להפוך את הדוכן
שלו לבית קפה שיקרא "אינעל העולם", שבו יגישו מיצים, קפה וסנדוויצ'ים,
כדי להתאים את עצמו לרוח הזמן ולדרישות הקליינטורה החדשה. בימי שישי,
תל אביבים רבים מגיעים לשוק הכרמל בשעות הצהריים המוקדמות כדי לקנות
מצרכים לארוחת שבת, אבל גם ובעיקר כדי לשבת בבתי הקפה שבשוק עם
חברים ולאכול אוכל רחוב ישראלי קלאסי או חדשני. שוק הכרמל הפך לאחת
האטרקציות המתויירות ביותר בתל אביב. הערך הנדל"ני של האזור קפץ בצורה
108 109
משמעותית בשנים האחרונות, והפך לאחד האזורים הנחשקים ביותר עם דירות
Airbnb יוקרה, מלונות בוטיק ודירות.
שוק הכרמל
שוק הכרמל
מוכר הפירות המפורסם עאבד "אינעל העולם" והחתול
שלו טומי נמצאים תמיד יחד בדוכן בשוק הכרמל.
דוכן בוריק טריפוליטאי
110 111
שוק הכרמל
שוק הכרמל
חנות התבלינים הטורקית
שאול שרם הגיע לתל אביב מהטאי )דרום טורקיה( בשנת 1970. הוא ומשפחתו
נמצאים בעסקי התבלינים כבר עשורים רבים. מיד לאחר העליה לארץ, הוא פתח
חנות תבלינים באחד הרחובות השקטים של כרם התימנים, השכונה הותיקה
ביותר בתל אביב, שגרים בה תימנים. האזור לא היה חלק
משוק הכרמל באותה תקופה, אלא שוייך לרחובות שהקיפו את השוק.
החנות מציעה כ- 150 סוגים של תבלינים מכל העולם. מלח מהוואי, מסאלה
הודית, לימון מיובש מאיראן ועיראק ועוד. החנות מוכרת תערובות של תבלינים
וצמחי תבלין לאנשים ממקומות שונים הגרים בתל אביב, אבל עיקר ההתמחות
Salçası), (Biber שלה היא הבאת הטעם הטורקי לתל אביב, עם ממרח פלפלים
קפה טורקי Ezmesi), (Zeytin מאזור הים השחור, ממרח זיתים (Çay) תה
משמשים ממלאטיה, תאנים מאיזמיר (Yufka), בצק פילו Efendi), (Mehmet
ועדשים אדומות. במשך 42 שנים, שאול שרם היה היבואן הבלעדי של פלפל
פלפל אדום מעושן, שהוא תבלין נפוץ מאוד בטורקיה ומאוד – (isot) האיזוט
אהוב ומוערך על-ידי הקהילה היהודית-טורקית בישראל. החנות פועלת מהיום
הראשון שבו הגיע שמואל לתל אביב, וכיום היא מנוהלת יחד עם רוני – הדור
השני במשפחת שרם. הם צופים עתיד מזהיר לחנות שלהם בשוק הכרמל
ובטוחים שהמסורת של חנות התבלינים של שרם תמשיך הלאה. הבן הצעיר
ביותר במשפחה אוהב לבלות את זמנו עם אביו וסבו בחנות, וכבר התחיל לעזור
להם. כששאול מתבונן דרך החלונות של החנות אל הרחוב שוקק החיים בכרם
התימנים, שמלא באנשים צעירים, הוא צולל לרגע אל זכרונותיו שלו. "היו לי
חיים טובים ויפים והעבודה בחנות הצליחה מאוד", הוא אומר. "שוק הכרמל הוא
הבית שלנו; החנות שלנו היא כמו טורקיה הקטנה, פה בתל אביב. השוק קצת
"השתנה, זה נכון, אבל נשמתו של המקום נשארה כשהייתה.
112 113
שוק הכרמל
שוק הכרמל
הפינה הדרוזית
הפינה הדרוזית היא למעשה דוכן קטן מאוד בשוק, בו מוכרת אישה דרוזית זקנה
ויפיפיה, שאת ראשה מעטרת מטפחת לבנה חצי שקופה. הדוכן שלה ממוקם בין
מאפיות, דוכני אוכל רחוב "מפונפן" ומסעדות. האישה מגיעה לשוק כבר שנים
רבות בכל בוקר, מהכפר דאלית אל כרמל שנמצא בצפון הרחוק. הדרוזים הם
קבוצת מיעוט דוברת ערבית, בעלי דת סודית שמקורה באיסלאם, אבל התפתחה
.משם לתערובת מורכבת של פילוסופיות שונות
הם חיים בדו-קיום הדדי ובשלום עם כל הקהילות בישראל.
הפיתה של הדרוזים, שנקראת לאפה, היא אחד ממאכלי הרחוב הפופולריים
ביותר בישראל, וניתן לראות אותה בשווקים וברחובות באותה תדירות שרואים
הטורקי בטורקיה )הלחם השטוח הטורקי(. הלאפה נאפית על – gözleme את ה
טאבון נייד, שהוא למעשה מחבת ברזל קמורה ומעוגלת. הלאפה נעשית מקמח
חיטה מלא, והיא נאכלת מרוחה בגבינת לבאנה, שעליה מטפטפים קצת שמן
זית, ומוסיפים זעתר. יש כאלה שמוסיפים גם טבולה עם קצת נענע טריה, רוטב
חריף וממרח פלפלים אדומים. את הלאפה מקפלים כמו פנקייק ומגישים אותה
בתוך מין כיס נייר פשוט. המרקם הלעיס והמיוחד שלה מספק חוויה קולינרית
אמיתית. תערובת הממרחים שבפנים
יחד עם מנה הגונה של שמן זית, הופך את כל העניין לארוחה.
114 115
שוק הכרמל
שוק הכרמל
פלאפל עם חיוך
הפלאפל מוטמע היטב בתרבות הישראלית. כל כך מוטמע, עד שהרבה ישראלים
מאמינים שהוא מאכל שנוצר בישראל. ובכן, לא. מקור הפלאפל הוא בארץ
הנילוס, והוא כנראה הומצא על-ידי המצרים הקופטיים. בהתחלה פלאפל הוכן
מפוּל, אבל את הפופולריות שלו הוא רכש ברחבי העולם כמאכל העשוי מגרגרי
חומוס. זהו אחד ממאכלי הרחוב הפופולריים ביותר בישראל וניתן למצוא אותו
כמעט בכל פינה של העיר ובכל שוק, בתל אביב ובישראל בכלל.
כמו לכל עיר ולכל שוק, גם לשוק הכרמל יש את "הפלאפל הכי טוב" שלו.
אלעד עוזרי מברך את כל מי שעובר ליד דוכן הפלאפל שלו בחיוך גדול. כבן
לאב ממוצא תימני ואימא ממוצא מצרי, אלעד מספר לנו בגאווה, שמקורו של
הפלאפל הוא אכן במצריים, והוא הופץ בכל העולם הודות לכיבושיו של מוחמד
בעבודתו בדוכן Pasa). (Kavalalı Mehmet Ali עלי פאשא, שליט מצריים
הפלאפל, אלעד ממשיך את המורשת של דודו, שפתח את הדוכן לפני
כ- 50 שנה.
כדורי הפלאפל בדוכן של אלעד הם קטנים, קלים ופריכים. הם ניחנים במרקם
אוורירי מבפנים ובציפוי מעט מתוק מבחוץ. לתערובת החומוס המרכיבה את
כדורי הפלאפל יש גוון של פיסטוק ירוק, תודות לתוספת הנדיבה של הכוסברה,
שמוסיפים לתערובת. אימו המצרית של אלעד היא זו שמכינה בכל בוקר
את תערובת הפלאפל. אלעד אומר שהפלאפל כל כך טעים בגלל האהבה
שאימו מכניסה לתערובת כשהיא מכינה אותה. כל מרכיבי התוספות לפלאפל
שמכניסים לפיתה, כמו ירקות טריים ותבלינים, מגיעים מהדוכנים
השונים בשוק הכרמל.
דוכן הפלאפל של אלעד ממוקם בצומת, שכמה מטרים ממנו מתחילה שכונת
כרם התימנים, היכן שאלעד נולד וגדל. שם המשפחה שלו מזכיר את שמה של
אחת הזמרות התימניות האהובות ביותר בישראל, הלא היא אהובה עוזרי, ואכן,
אין פה מקריות, משום שאהובה הייתה דודתו של אלעד. כידוע, היא גם הייתה
זמרת מפורסמת, וגם....עזרה בדוכן הפלאפל של אביו במשך שנים רבות. אהובה
היא זו שלימדה את אלעד איך ליצור קשר טוב עם הלקוחות של שוק הכרמל,
ואיך להיות נחמד ומסביר פנים אפילו בימים העמו
סים ביותר בשוק, כמו למשל ימי שישי.
116
שוק הכרמל
אלעד הוא חלק משינוי עצום המתרחש במרחב של שוק הכרמל. נוכחותו ובעיקר
הצלחתו, מוכיחות שכבר לא ניתן לחזור אחורה לגרסה הקודמת של השוק. שוק
הכרמל החדש כבר כאן, חי ובועט.
הכרמל 40
אם קיים מאכל שיוכל לייצג את איסטנבול בפסטיבל אוכל רחוב, הלא הוא
דג בלחם. המפתח לפופולריות של המאכל הוא בפשטות - ekmek balık ה
שלו: דג טרי ומטוגן שמוגש יחד עם סלט ירוק, בצל ומיץ לימון, בתוך לחמניית
לחם טורקי. לשוק הכרמל יש גרסה משלו למאכל הזה, שנוצרה על-ידי השף
הישראלי המנוסה אלעד אמיתי, שיחד עם שותפו רוסטום מנסור פתח באסטה
חדשה במרכז השוק. אלעד והטבחים שלו, כולם מביה"ס הקולינרי שבו הוא
מלמד, מכינים את סנדוויץ' הדגים השווה ביותר בעיר. הבאסטה של אלעד היא
פתוחה ונראית לעין, כזאת שניתן לגעת בה. המטבח הקטנטן של הבאסטה פועל
למעשה באמצע הדוכן ומחוץ לו יש רק כמה כיסאות בר עבור הלקוחות. באופן
מפתיע, תשעת המטרים המרובעים של המרחב הזה בשוק הכרמל, יחד עם חנות
דגים קטנה מאחוריו, מספיקים לאלעד כדי לייצר חוויית אוכל משובחת ומעודנת
ממש באמצע השוק.
אלעד, המנוסה הן בעולם הקולינרי והן בעסקים, פתח את פינת הדגים הזאת יחד
עם שותפו רוסטום, המגיע ממשפחה פלסטינית של דייגים ביפו. מודל העסקים
של המקום מבוסס על יציבות ואיזון; הדגים בבאסטה של אלעד לא מגיעים
ממחסני הדגים הרגילים, אלא נשלחים על-ידי רוסטום ישירות מהים. הירקות
והלחם המרכיבים את הסנדוויצי'ים מגיעים מדוכני השוק הקרובים
לבאסטה של אלעד.
בשוק הכרמל יש כרגע יותר דוכנים של אוכל רחוב מאשר דוכנים של פירות
וירקות. השפים הקולינריים פותחים את הדוכנים שלהם לרוב ממש בתוך השוק,
ואלעד הוא דוגמא מושלמת לתופעה הזאת. העלייה האחרונה בשכר הדירה
ובמיסים גרמו לכך שהעלויות של ניהול מסעדה קלאסית הפכו ליקרות מאוד,
וכל אלו הפכו את המשימה של הגשת ארוחה משובחת ובריאה במסעדה לכמעט
בלתי אפשרית מבחינה כלכלית. פינות האוכל בשוק נראות כמו אלטרנטיבה
לבעיה. מסעדת הדגים הקטנה של אלעד עובדת כמו שעון שוויצרי, ומוכרת
בסביבות 300 סנדוויצ'ים ליום. המצב של כאוס מאורגן שהוא חלק ממהותו של
השוק, מתכתב היטב עם הכוריאוגרפיה הקולינרית של אלעד וטבחיו.
118
שוק הכרמל
119
שוק הכרמל
אלעד אמיתי
רוסטו מנסו
120 121
שוק הכרמל
שוק הכרמל
פילה בס ים של אלעד
אמיתי בלחמנייה קלויה
הסנדוויץ' של אלעד הוא גרסה של המתכון הטורקי הקלאסי "דג
בלחם". הטעם המדהים שלו הוא לא רק תוצאה של מתכון מתוכנן
בקפידה שמשולב עם איזון בין המרכיבים השונים, אלא גם, תוצאת
טעמם המופלא של המרכיבים עצמם. כדי ליהנות מחוויית הטעם
של הסנדוויץ' במלואה, אנחנו ממליצים לבקר בדוכן האוכל של
אלעד באמצע שוק הכרמל, ולאכול את הסנדוויץ' במקום. ההרפתקה
הקולינרית מתחילה עוד בחלק האחורי של הבאסטה, שהוא למעשה
חנות, שם ניתן לבחור את הדג שרוצים ממבחר הדגים הטריים
המגיעים למקום. אפשר לשבת על אחד מכיסאות הבר ולראות איך
הסנדוויץ' מוכן על-ידי קבוצה של טבחים מקצועיים, שרוקדים
בשטח עבודה מאוד קטן, ממש באמצעו של שוק הכרמל.
'מצרכים עבור הסנדוויץ:
פילה אחד או פילה של דג
בס ים
כמה עלי חסה
עגבנייה אחת
כפית אחת של ירקות
צ'ימיצו'ורי
מעט רוטב לימון ביתי
קצת רוטב איולי זעפרן
כיכר לחם, קלויה בחמאה מזוקקת
פילה דג בס ים – עשוי בגריל ומעוטר בתערובת תבליני צ'ימיצ'ורי
,משכם, טריים וחתוכים ביד, הכוללת נענע, כוסברה, בצל ירוק
פטרוזיליה וגבעולי שום. כל זה יחד נותן לסנדוויץ' טעם מיוחד.
'מיונז זעפרן – מספק את התוכן השומני בסנדוויץ.
רוטב פיקנטי בתוספת רוטב לימון ביתי – מחברים יחד מזרח
ומערב.
122 123
שוק הכרמל
שוק הכרמל
124 125
שוק הכרמל
שוק הכרמל
.ערימת טרייה של לחוח במאפיה התימנית
126 127
שוק הכרמל
שוק הכרמל
חנות התבלינים הטורקית
״פלאפל עם חיוך״
128 129
שוק הכרמל
שוק הכרמל
130 131
שוק לוינסקי
הפרק החדש בתולדות שוק לוינסקי החל להיכתב לפני כעשור. השינוי שהשוק
עבר הוא מאסיבי, מרשים, ומתמיה בו זמנית. השוק הפך למקום להיות בו,
,לאכול וסתם לבלות זמן. המוכרים הותיקים – הטורקים, היוונים והתימנים
חולקים את השוק עם הטברנות המודרניות, הבארים, בתי הקפה והיקבים.
איסטנבול ותל אביב שונות זו מזו בפרמטרים רבים: גודל, דמוגרפיה ודינמיקה
אורבנית. השווקים שלהן מייצגים גם את כל הניגודים שהוזכרו לעיל. לא פחות
מדהים, הוא ריבוי הדברים הדומים והמקבילים בין השווקים. אחד מהדברים
המדהימים הללו הוא הטיפולוגיה של השווקים באיסטנבול ותל אביב. השוק
הטורקי, ידוע כאזור עם Çarsı -ה çarsı. ו Pasar :הטורקי קיים בשתי צורות
חנויות ודוכנים, המתפרש לעיתים קרובות לאורך כמה רחובות. שוק כזה יכול
הוא למעשה יותר כמו שוק Pazar להימצא בכל מחוז של כל עיר. אבל
איכרים המוקם ופועל יום אחד בשבוע בלבד, ואז מפורק.
שוק לוינסקי, הממוקם בלב תל אביב, לא דומה לשוק טיפוסי עם דוכנים. זאת
למעשה רשת של חנויות, מעדניות ומסעדות קטנות, הפועלות בשכונה מלאת
באיסטנבול. לאחרונה, שוק לוינסקי עבר גם הוא שינוי çarşı -חיים – בדומה ל
משמעותי וג'נטריפיקציה. כיום זהו מקום אופנתי מאוד בעיר, עם בתי קפה
אופנתיים ומזללות. בשנת 2020, הרחוב המרכזי של השוק נסגר
לתנועת מכוניות, מה שאפשר גישה חופשית לשוק עבור הולכי רגל.
132
שוק לוינסקי
133
ההיסטוריה של שוק לוינסקי התחילה עוד בשנות העשרים של המאה הקודמת.
מהגרים יהודיים מיוון וטורקיה הגיעו לעיר החדשה תל אביב, שזה מכבר הוקמה,
ופתחו בה חנויות. בעלי החנויות מכרו בעיקר אוכל מזרח תיכוני: שמן זית,
זיתים, חמוצים, גבינות, ודגים מיובשים ומעושנים. בשנות השלושים של המאה
הקודמת, גלי ההגירה המשמעותיים כללו גם מהגרים מתימן ואיראן. מהגרים
אלו פתחו חנויות של תבלינים אוריינטליים. האזור הפך למרכז מסחר חשוב,
עם חנויות של חייטים, צורפים וסוחרי רהיטים. עד שנות השבעים של המאה
הקודמת, רחובות לוינסקי והעליה הכילו גם מספר רב של חנויות של פירות
וירקות. המחסנים באזור עברו למקומות אחרים, אבל חנויות התבלינים הקטנות,
התימניות והאיראניות, והמעדניות הטורקיות, היווניות והבולגריות נשארו.
השכונה עצמה הייתה עניה ומלוכלכת. שוק האוכל עבד עד השעה 16:30
ובערבים לא היו בו אורות כלל. אף אחד לא רצה לגור ברובע של שוק לוינסקי.
עד 2010 לא היו כלל מסעדות מודרניות ובארים באזור, רק מקומות בסיסיים
שמכרו אוכל פרסי וכמה חמארות – שהגישו בדרך כלל רק בירות לא
מעודנות ווודקה.
שוק לוינסקי
הפרק החדש של שוק לוינסקי התחיל להכתב לפני
כעשר שנים. השינויים שהשוק עבר היו גדולים,
מרשימים ומפתיעים בו זמנית. השוק הפך להיות
המקום הנכון להיות בו, לאכול ולבלות. מקימי השוק
שהגיעו מטורקיה, יוון ותימן, חולקים עכשיו את המקום
לצד טברנות מודרניות, ברים, מסעדות ובתי קפה.
134 135
שוק לוינסקי
שוק לוינסקי
חנות התבלינים של חבשוש
אבישי הוא כבר דור רביעי בחנות התבלינים של חבשוש בשוק לוינסקי. הוא
נראה קצת אניגמטי, כמעט כמו קוסם או מכשף. החנות נראית מסתורית משהו,
עם שפע של תבלינים מוחבאים בקופסאות מתכת וסלים. סבא של אבישי הגיע
תמחתה בייבוא תוצרת מהודו,wמתימן לתל אביב בשנת 1932. המשפחה ה
אתיופיה וטורקיה, כולל אורז, סוכר, שמן ותבלינים. אבישי הצטרף לעסק
המשפחתי בשנת 1979, בגיל 20, ומאז הוא ממשיך את מסורת אבותיו. החנות
,מפורסמת בתבליני האיכות שלה: כמון, פלפל שחור, כורכום, ג'ינג'ר, הל, קימל
והתערובות התימניות המוכנות באופן טרי חוואייג' וראס אל-חנות.
החנות של חבשוש קיימת בשוק לוינסקי כבר עשורים רבים. היא הייתה עדה
לכל הטרנספורמציות של המחוז ושל השוק עצמו. גם מסחר התבלינים השתנה.
אבישי זוכר איך אבא שלו היה מוכר טון שלם של תבלינים בכל יום. עכשיו
הוא לא מצליח למכור יותר מכמה ק"ג ליום. הוא עדיין רואה את העתיד באופן
אופטימי, ומקווה שהקו הראשון של הרכבת הקלה בתל אביב שצפוי להתחיל
לפעול בקרוב, יביא יותר לקוחות לבקר בשוק לוינסקי. הוא מאמין שהרכבת
הקלה תאפשר ליותר אנשים לנסוע לשוק לוינסקי כדי לעשות שם את הקניות
שלהם. כיום השוק הוא מקום בילוי, ואנשים באים אליו בעיקר כדי לשתות קפה
ולאכול צהרים, במקום לקנות מצרכים. "אני אופטימיסט", אומר חבשוש. "אתה
"לא יכול לחיות בארץ הזאת אם אתה לא אופטימיסט.
136 137
שוק לוינסקי
שוק לוינסקי
הבורקס של אימא
יש כמה מקומות שמוכרים בורקס בשוק לוינסקי. המסורת המקורית של
השוק – טורקית, יוונית ובלקנית עדיין ניכרת, תודות לחנויות האוכל ולמעדניות.
הבורקס שנמכר ברוב המקומות בישראל נראה אחרת ממה שמוכרים בטורקיה,
וגם הטעם שלו שונה. מאפה הבורקס בישראל עשוי מבצק פילו, וממולא בתרד
פיקנטי, או לחילופין גבינה או תפוחי אדמה. אבל ההבדל הגדול ביותר בין
טורקיה לישראל בנוגע לבורקס הוא אופן ההגשה שלו. בישראל נהוג להוסיף
ממרח פלפלים פיקנטי ועגבניות (turşu), לבורקס ביצה קשה, מלפפון חמוץ
מגורדות. הבורקס הטוב ביותר בשוק לוינסקי הוא הבורקס שיוסי מכין. יוסי
עצמו ממשיך בכך את מסורת הבורקס של סבו וסבתו ושל הוריו, שהגיעו לתל
אביב מאיזמיר ואיסטנבול. בזמנו, סבא שלו היה מוכר בורקס שנאפה על-ידי
אשתו, ממש ברחוב לוינסקי. יוסי עדיין מכין את הבורקס על-פי המתכון של.
סבתו
מעדניית יום טוב
אחד מהמקומות הוותיקים ביותר בשוק לוינסקי הוא מעדניית יום טוב, המנוהלת
על-ידי שימחה ושני בניה, איתן ויומי. מייסד המעדנייה הקים אותה בשנת 1947
באזור מגדל גלאטה שבאיסטנבול. הוא עבר לתל אביב בשנת 1969, ופתח את
הדוכן הטורקי שלו בשוק לוינסקי. ההיסטוריה של המתאבנים והמזטים של
יום טוב נמשכת כבר 75 שנה ללא הפסקה, ומגשרת בין איסטנבול לתל אביב.
המעדנייה מתמחה במזטים ביתיים: פלפלים עם גבינה, היביסקוס עם קיימאק
)שמנת עשירה( ודג מעושן, פסטרמה, נקניק, וכל מיני סוגי מתאבנים, שניתן
למצוא גם בשוק של איסטנבול. האוכל במעדנייה הוא חגיגה של מסורות
טורקיות וספרדיות, בשילוב עם המצאות חדשות ומודרניות, והוא מוגש על-ידי
הדור הצעיר ביותר של משפחת יום טוב – איתן ויומי. הנוכחות שלהם בשוק
לוינסקי היא חלק מההיסטוריה של השוק. הם ראו את השינויים שקורים בשוק
וגם יזמו אותם בעצמם. יומי, למשל, תמך בסגירת רחובות השוק לכלי רכב, כדי
שהשוק יהפוך לאזור ידידותי להולכי רגל.
140 141
שוק לוינסקי
שוק לוינסקי
אוזריה
אביבית פריאל אביחי עבדה כשפית במסעדות תל אביביות יותר מעשרים
שנה, כשחלמה על המסעדה החדשה שלה בשוק לוינסקי. בהשראת הקשר
הסימביוטי שיש בין שווקים לטברנות באתונה, אביבית רצתה ליצור מסעדה
מודרנית, עם מטבח יצירתי שמשתלב בהרמוניה עם השוק. עד לפני עשר שנים,
השווקים בתל אביב היו מלאים בירקות, פירות ושאר מיני סחורה, עם ספקים
ודוכנים עונתיים. השווקים היו יפים מאוד במהלך היום, אבל מפחידים בלילה.
באותם ימים, שוק לוינסקי נתפס כמקום מסוכן, שוודאי לא היו בסביבתו
מסעדות חדשות ומודרניות. הרחובות היו חשוכים בלילה, והזמינו בעיקר
פושעים וגנבים, ולא תושבים מקומיים. למרות זאת, אביבית החליטה להתחיל
את ההרפתקה הקולינרית החדשה שלה שם. היא לחצה על העיריה להדליק את
אורות הרחוב בשוק גם בלילה, צעד שגרם לשינוי משמעותי. שכר הדירה באזור
היה נמוך מאוד באותה תקופה, ולכן משך צעירים יצירתיים שהתחילו לעבור
לשכונה ומסעדות חדשות שהחלו להיפתח באזור.
מסעדת "אוזריה" של אביבית הייתה הסימן הראשון לשינוי בשוק ולהפיכתו
למקום אטרקטיבי. אביבית מרגישה כמו חלק ממשפחת שוק לוינסקי. היא קונה
את המצרכים עבור המנות המוגשות במסעדה ישירות מהשוק: גבינה בולגרית
מחיים רפאל )המעדנייה היוונית(, פריקה )חיטה מעושנת( ותבלינים
מחבשוש וכו'. שוק לוינסקי נראה כיום כמו מקום אחר לחלוטין ממה שהיה,
– אבל היסודות שלו – האנשים האמיתיים שייסדו אותו לפני שנים רבות
עדיין שם.
142 143
שוק לוינסקי
שוק לוינסקי
מתכון של אביבית פריאל
אביחי לריזוטו פריקה
חיטת דורום צעירה ומעושנת, הנקראת גם פריקה, אמנם קיבלה
הכרה בשנים האחרונות כאלטרנטיבה טובה לקינואה או אורז, אבל
היא אינה מאכל חדש כלל. פריקה הוא אחד הדגנים העתיקים ביותר
הידועים לאדם. הפריקה הייתה פופולרית מאוד באזור הים התיכון
לאורך מאות שנים והיא מאוד מוכרת במטבח הארץ-ישראלי. הפריקה
.נקצרת כשהיא רכה וירוקה ואז קולים אותה כשהיא עדיין בשדה
תהליך זה גורם לחיטה להיסדק ונותן לה את טעמה המעושן והייחוד.
אחד מהרעיונות שהיו לאביבית היה לבשל את הפריקה כמו ריזוטו
יחד עם טחינה גולמית ושמן זית, במקום עם שמנת וחמאה, כפי
שנהוג. המנה מסמלת את הקשר של מסעדת אוזריה לשוק ואת הקיום
הסימביוטי של שתי מציאויות: מסעדה יחד עם שוק בתל אביב.
:מצרכים
ק"ג פריקה 1
גר' גזר – מגורר גס 300
בצלצלי שאלוט קצוצים 15
גר' שמן זית 100
גר' שום כתוש 25
גר' צימוקי אוכמניות 50
גר' מלח 40
ליטר של ציר ירקות 1.5-2
גר' טחינה גולמית 100
אופן ההכנה:
השרו את הפריקה במים.
חממו את שמן הזית בסיר רחב ונמוך.
הוסיפו לסיר החם גזר מגורר, בצל קצוץ, ואת השום הכתוש, וטגנו
את הכול יחד.
הוסיפו את הפריקה לסיר )אין צורך לסנן אותה לפני( וערבבו
אותה היטב עם שאר המרכיבים.
הוסיפו לאט את ציר הירקות וערבבו תוך כדי. המשיכו להוסיף
את הציר במשך כ- 20 דקות, עד שהפריקה מתרככת.
הוסיפו לסיר טחינה גולמית. ערבבו הכול על הכיריים ובשלו יחד
עד שהתבשיל הופך לסמיך.
145
שוק לוינסקי
גזוז
המסורת העות'ומאנית של שתיית גזוז, משקה מתוק
עם גזים, נשמרה בתל אביב עד שנות השבעים של
המאה הקודמת. משקאות הגזוז הראשונים נמכרו
בקיוסקים מיוחדים, באזורי מגורים כמו נווה צדק או
שדרות רוטשילד. בני ברגה שחזר את רעיון הגזוז ע"י
פתיחת דוכן הגזוז שלו בשוק לוינסקי בשנת 2012.
המשקאות התוססים שלו מבוססים על פירות, עלים,
תבלינים וצמחים תוצרת בית שעוברים תהליך
התססה, ומקושטים בצמחים ופרחים אכילים.
146 147
שוק לוינסקי
שוק לוינסקי
148 149
שוק התקווה
התחרות בשווקים של תל אביב היא קשה. יש בסה"כ 6 שווקים בכל העיר,
כשכל אחד מהם מנסה למשוך לקוחות חדשים באופן קבוע, על-ידי שיפורים,
מודרניזציה והצעות קולינריות חדשות ללא הפסקה. אבל איכשהו שוק התקווה
היה במשך עשורים מחוץ לטווח הראייה עבור תל אביבים רבים. השוק נמצא
בשכונת התקווה בדרום תל אביב, שמאוכלסת בעיקר על-ידי יהודים שמוצאם
מארצות דוברות ערבית. השוק הוא סוג של סוס שחור במרוץ השווקים, אבל
לאחרונה הוא חווה פריחה מחודשת ומושך גם מבקרים מאזורים אחרים של
העיר, עם מזללות אותנטיות, מסעדות ודוכנים. לפני הכול, שוק התקווה הוא
שוק מקומי ומקורי שיש בו אווירה אמיתית של השוק הישן והטוב.
או לקנות כופתאות ממולאות בשר בתוך מרק קובה; ולטעום רוטב עיראקי של
מנגו כבוש שנקרא עמבה ונעשה במקום. סוחרי השוק הקבועים חולקים אותו
עם רוכלים עצמאיים, שמגיעים עם דוכנים ניידים ומוכרים אוכל ביתי. האווירה
התוססת של השוק נשמרת גם הודות לוותיקים. המאפיה התימנית המפורסמת,
הסאלוף, מוכרת לחוח, קובנה, סאלוף, ג'חנון ומלאווח. בימי שישי הופכת
המאפיה באופן ספונטני למעין טברנה תימנית. שכונת התקווה מחוברת באופן
טבעי אל השוק. המסעדות המקיפות אותו פועלות בהרמוניה מלאה איתו. השוק
מספק להם את כל התוצרת והמצרכים שהם זקוקים להם לצורך הכנת האוכל
שלהן. שוק התקווה הוא הבית של מסעדות תימניות רבות, אבל הוא גם הבית
,של בורקס המים הטורקי הנודע, שאפשר לאכול בחנות הבורקסים של דילק
שנמצאת קרוב מאוד לשוק.
שכונת התקווה הייתה קרובה לשכונת כרם התימנים ושבזי, שהיו חלק
מהשכונות הראשונות בתל אביב. עוד מתחילת הקמתה היא הייתה מאוכלסת
בעיקר על-ידי מהגרים תימנים יהודים וגם כיום היא עדיין נחשבת לאחד
המרכזים המשמעותיים ביותר של הקהילה הזאת. הזרם הראשון של מהגרים
תימנים מצנעא לירושלים ויפו )טריטוריות שהיו שייכות לסוריה העות'מאנית
באותה תקופה( החל עוד בסוף המאה ה- 19. אחרי 1947, כ- 49,000 יהודים
תימנים הובאו לישראל כחלק ממבצע "על כנפי נשרים", והתיישבו בערים שונות
בישראל, כולל בתל אביב. זמן לא רב אחר-כך, התמלאה שכונת התקווה ביהודים
ממוצא פרסי ועיראקי. במשך עשורים רבים, השכונה הייתה אחת השכונות
העניות ביותר בתל אביב, שכונה של מעמד הפועלים. זאת, בגלל אפליה
פוליטית, כלכלית ותרבותית שממנה סבלו קהילות מזרחיות בישראל.
150
שוק התקווה החל לפעול ב- 1947 וייצג את המבנה התרבותי והאתני של
השכונה. רוב המוכרים היו תימנים, עיראקים, טורקים, איראנים, סורים וגרוזינים,
כשלאחרונה נוספו לתמהיל המקומי של הסוחרים גם מוכרים ממוצא רוסי.
השוק המרווח, שלאחרונה גם שופץ, מארח הרבה דוכנים עם פירות וירקות
טריים, זיתים, אגוזים ותבלינים, כשביניהן שזורות מאפיות תימניות, בוכריות
וגרוזיניות, חומוסיות, ומזללות שמגישות אוכל מזרחי מסורתי. השוק מציע חוויה
קולינרית מגוונת, עם סחורה ומוצרים ייחודיים שקשה למצוא במקומות אחרים.
מי שמבקר שם יוכל לטעום ולקנות מאכלים ייחודיים של עדות שונות: הוא יוכל
לטעום את הלחם הבוכרי השטוח, שנקרא ליפיושקה ונאפה בתנור הטנדיר )תנור
מסורתי שנפוץ בקהילות מרכז אסיה(; לטעום סמבוסק או מאפה מטוגן ומתובל
עם בשר, תפוחי אדמה או חומוס, שמוכר במדינות מזרח תיכוניות רבות; לאכול
151
שוק התקווה
שוק התקווה
האחים בועז
המסעדה התימנית של בועז אולי נמצאת רק על הגבול של שכונת התקווה
מבחינה גיאוגרפית, אבל היא חלק בלתי נפרד ממנו. ההיסטוריה של המקום
התחילה בשנת 1952, כשאבא של יואל, משה ויחיאל פתח חנות פלאפל אצלם
בבית. המשפחה הגדולה עבדה וחיה יחד, וסיפקה לקהילה התימנית של שכונת
התקווה כדורי פלאפל פריכים במשך שנים, עד שיואל סיים את שירותו הצבאי.
כשיואל חזר הבייתה, מצויד גם בידע קולינרי חדש, הוא הפך את דוכן הפלאפל
ואת הבית שלהם למסעדה.
המומחיות של המסעדה הייתה אוכל תימני, שבוסס על מתכונים ישנים שעברו
במשפחה והובאו מתימן. מסעדת "האחים בועז" הופעלה על-ידי המשפחה
במשך יותר מ- 40 שנה. כיום יואל עובד עם שני אחיו ועם בניו, התאומים ניר
ורן. התפריט שלהם מורכב ממנות תימניות קלאסיות. כבר 40 שנה לקוחות רבים
מגיעים למסעדה באופן קבוע, כדי לאכול ולבלות קצת זמן איכות בחברת בעלי
המסעדה וחברים נוספים. את כל המנות בתפריט מכינים לפי המתכונים
הוותיקים שמוכיחים את עצמם שנים רבות, ומרכיבים אותן מהתוצרת של השוק.
המסעדה, שהיא הכי פופולרית באזור, מגישה אוכל תימני למאות לקוחות בכל
יום, אבל אף פעם לא קונה חומרי גלם מרשתות שיווק גדולות. קצבי השוק
,והספקים השונים שלו מספקים את חומרי הגלם הדרושים למסעדה
כמו בשר, ירקות ותבלינים.
152
שוק התקווה
יואל בועז – אחד מהבעלים של המסעדה התימנית
.האחים בועז
.המסעדה התימנית האחים בועז
154
שוק התקווה
155
שוק התקווה
מתכון של האחים בועז
למרק רגל תימני
המצרכים:
(חתיכות של רגל )עצם של עגל או פרה 10
בצל קצוץ אחד
שיני שום כתושות 8
כפות של כוסברה טרייה וקצוצה 2
(כפות חווייג' )תבלין שהוא ערבוב של כורכום, פלפל שחור וכמון 2
כפות של רסק עגבניות 3
(כף פפריקה )מתוקה 1
כף מלח 1
עגבניות, מגוררות 4
המנה זוכת השבחים מוערכת
מאוד על-ידי הלקוחות, שמגיעים
לאכול אותה מכל הארץ. זאת
ארוחה בבישול איטי שמכינים
יום יום עם חומרי גלם מקומיים
מהשוק, שנקנים מחברים
.ותיקים של הבעלים
אופן ההכנה:
הכניסו את חתיכות הרגל לסיר עם מים והביאו לרתיחה. הסירו את
הקצף שנוצר מהרתיחה והחליפו את המים. הביאו שוב לרתיחה
והסירו שוב את הקצף שנוצר ממנה.
הוסיפו לסיר חווייג', פפריקה מתוקה, רסק
עגבניות, שום כתוש, מלח, בצל קצוץ, עגבניות מגוררות וכוסברה.
הביאו שוב לרתיחה.
כסו את הסיר ותנו לאדים לבשל את המנה.
המשיכו לבשל על אש קטנה במשך 8 שעות.
הוציאו את חתיכות הרגל מהסיר כשתהיינה רכות.
ניתן להגיש עם תפוחי אדמה, אורז, פיתה או לאפה.
156 157
שוק התקווה
שוק התקווה
שכונת התקווה היא ביתם של אנשים
רבים ממוצא אפריקאי.
מאפיית הסאלוף המפורסמת.
158 159
שוק התקווה
שוק התקווה
160 161
שוק התקווה
שוק התקווה
מרכז הרימונים – התקווה
באחד הרחובות של השוק, ציון ושמואל, הבן שלו, מפעילים חנות קטנה בת שני
חדרים שבה סוחטים מיץ פירות טרי. מה שהפך את הדוכן שלהם למפורסם
הוא מיץ הרימונים שהם מכינים בעצמם, ועליו גאוותם. שמואל הגיע לתל אביב
מאיראן בשנת 1951, ובמשך עשורים הוא מתמחה בהפיכת פירות רימון בשלים
למיץ אורגני מרוכז ומושלם. מפורים ואילך ובימי הקיץ החמים, הם גם מכינים
פלודה – קינוח איראני מסורתי, קר, מרענן וטעים, עם מי ורדים ואטריות אורז.
162
שוק התקווה
164 165
שוק האיכרים
בתל אביב
שיצרו אותם ושמוכרים אותם ישירות ללקוחות שלהם. שלא כמו בשווקים
אחרים בתל אביב, שבהם הסוחרים רק מוכרים את התוצרת ולא מייצרים אותה,
השוק בנמל של צפון תל אביב יוצר את האפשרות להפגיש בין היצרן לצרכן
באופן בלתי אמצעי, מה שיוצר קהילת אנשים שהאוכל מקשר ביניהם. הרבה
יותר מאשר בשווקים הרגילים, האוכל שמוצע בשוק משתנה, בעיקר
לפי עונות השנה.
חקלאות בישראל היא עניין רציני. ישראל היא יצואנית משמעותית של תוצרת
טריה ומובילה עולמית בטכנולוגיות חקלאיות. אדמת ישראל אינה מתאימה
כל כך לחקלאות, ולו רק בגלל שיותר מחצי ממנה היא מדבר. לכן, חקלאים
ישראליים למדו איך למצות את היכולות של אזורי המדבר על-ידי בניית חממות.
בחממות אלו הם מגדלים ירקות מכל מיני סוגים. במשך שנים, התוצרת הטובה
ביותר של ישראל לא הגיעה לצרכן הישראלי. בשל המדיניות של הכוונת
התוצרת החקלאית ליצוא, התוצרת הטובה ביותר אכן יוצאה, ולאזרחים בישראל
לא ניתנה האפשרות לקנות את המיטב של הארץ בשווקים ובחנויות בישראל.
המודל העסקי הגלובלי של החקלאות המודרנית, גם מחק חקלאים קטנים
בישראל, שכמות התוצרת הקטנה שלהם לא התאימה לכמות הקונים הגדולה
שאליה כוון היצוא.
בשנת 2008, כששיר ומיכל הקימו את שוק האיכרים, היו אנשים שלא האמינו
שהרעיון יצליח. השוק ממוקם ליד הים, בסביבת אנשים שמבחינתם בילוי הוא
ביקור בחנויות אופנה ובבתי קפה, ולא קניית פירות וירקות ישירות מהיצרן.
הנמל בצפון תל אביב לא נראה כמו מקום מובן מאליו לקנות בו מצרכים אבל
הרעיון עבד, ועדיין, 14 שנה אחרי הקמתו, אפשר לראות אפילו גברות תל
אביביות זקנות מגיעות בכל יום שישי בשש בבוקר עם עגלות הקניה שלהן
כדי לקנות את התוצרת הטובה ביותר ישירות מהמשאיות לפני כולם.
שיר הלפרן ומיכל אנסקי, שתיהן מהעולם הקולינרי. הן רכשו את ההשכלה
שלהן בבתי הספר הקולינריים הטובים ביותר בצרפת ואיטליה ועבדו במסעדות
מעוטרות בכוכבי מישלן. התשוקה שלהן לאוכל טוב ולתרבות קולינרית, הביאה
אותן להקים את שוק האיכרים הישראלי הראשון. חסרו להן פירות וירקות
באיכות גבוהה, כאלה שמגיעים לא מהספקים הגדולים אלא מהאיכרים עצמם.
לפני ארבע עשרה שנה, הן התחילו עם שוק שכלל 8 דוכנים בלבד. הדוכנים
אירחו יצרני ירקות ופירות מכל רחבי ישראל. החל משנת 2010 השוק גדל והפך
למשפחה גדולה של 60 יצרנים ואיכרים, שממשיכים לגדל מבחר פירות וירקות
בקנה מידה קטן, הודות לדרישות השוק. שוק האיכרים שינה את הרגלי האוכל
של תל אביבים רבים, והשפיע גם על חייהם של היצרנים, בכך שנתן להם
אפשרות להישאר נאמנים לשיטות הגידול שלהם, שמייצרות אוכל
מקומי ובריא.
שוק האיכרים נמצא בנמל תל אביב, אזור המאוכלס על-ידי תושבים מהמעמד
הבינוני-גבוה. הוא פועל באופן יומיומי כשוק סגור ומקורה, עם 30 דוכנים,
ומעוצב באופן דומה לשווקים אירופאים מפורסמים, כמו שוק לה בוקריה
בברצלונה, אולם השוק המרכזי בבודפשט, או מרקדו דה סן-מיגל במדריד.
בימי שישי בבוקר, האזורים שלפני ומאחורי האולם המקורה עמוסים בדוכנים
166 167
של מוכרים נוספים: יצרני ירקות ופירות, אמני אפיה או יצרני שמן זית גורמה.
המוצרים שנמכרים הם מיוחדים – לא סטנדרטיים, לעיתים קטנים, לעיתים
גדולים מדי, מכוסים בבוץ או "מכוערים", אבל הכל מגיע מהאנשים האמיתיים
שוק האיכרים בתל אביב
שוק האיכרים בתל אביב
משק – 6 אברבנאל
משפחתו של גיל מעורבת בשוק האיכרים כמעט מיום הקמתו. אבא של גיל,
שלמה, הוא חקלאי כבר יותר מ- 40 שנה, ומתמחה בפירות מיוחדים, כמו
פסיפלורה ורימונים. אבל מאז שהם מעורבים בשוק האיכרים, ההיצע שלהם
התרחב. הם מגיבים לצרכי הלקוחות שלהם ומגדלים ירקות או צמחים חדשים.
גילי אברבנאל: "לפעמים אנשים מביאים אלינו זרעים ומבקשים מאיתנו לגדל
אותם. אנחנו מנסים, ואם זה מצליח, אנחנו מביאים לשוק סוג חדש של ירק או
פרי, ישירות ללקוחות שלנו".
שוק האיכרים בתל אביב ממוקם
ממש על החוף של הים התיכון.
168 169
שוק האיכרים בתל אביב
שוק האיכרים בתל אביב
שרי הרינג
שוק הוא כמו יצור חי, שיש לו מצבי רוח. לפעמים אתה מגיע ומצב הרוח הוא"
רע בגלל מצבים פוליטיים, מלחמות, או אפילו מזג אוויר, ולפעמים השוק לא
מוכן לקראתך, ואתה צריך לחזור ביום אחר". כך אומרת שרי אנסקי, הבעלים
של מזללה בשוק האיכרים של תל אביב. במתחם של השוק המקורה, המתחם
שפתוח באופן יומיומי, הדוכן של שרי מוקדש למאכל אחד בלבד: הרינג. אנשים
מחכים בתור ארוך לסנדוויצ'ים שהיא מוכרת, סנדוויצ'ים מלוחים עם דג כבוש.
במשך שנים, מאכלים מהמטבח האשכנזי לא נחשבו כראויים לתשומת לב.
לאוכל של יהודי מזרח אירופה היה קשה להתמודד עם הצבעוניות והתבלון של
האוכל היהודי מהקהילות הספרדיות והמזרחיות. לאכול הרינג כארוחה, בהחלט
לא היה אירוע אופנתי-תרבותי שאנשים העלו לאינסטגרם שלהם. לא רק זה,
אלא שלמקצוע של "מוכר הרינג בשוק" יש סטיגמה לא כל כך טובה. אבל שרי
אנסקי, שהיא עיתונאית וכותבת טורים נודעת וגם מחברת ספרי בישול, החליטה
ללכת בעקבות התשוקה שלה לאוכל אשכנזי ופתחה מזללת הרינג באמצע השוק,
שהוקם על-ידי ביתה, מיכל. הטרנספורמציה בתפיסה של אוכל אשכנזי כמו
הרינג, טשולנט או קיגל היא ממש מהפכה במטבח הישראלי, ושרי לקחה חלק
בתהליך ההיסטורי הזה.
עבור שרי, אוכל יכול לספר על ההיסטוריה של האנשים שגידלו, אספו, הובילו
ולבסוף אכלו אותו, ושווקים הם חלק מהסיפור הזה. בזמנים המודרניים שלנו
השווקים הם לא רק מקומות לקניית אוכל, אלא גם מקומות עבודה עבור
קולקטיב מסוים. מקומות שבהם הדברים עובדים כמו שצריך הודות לאווירת
הצוות ששוררת שם. מייסדי שוק האיכרים בתל אביב והמשתתפים בו
מאמינים ברעיון שהיצרנים, המוכרים והלקוחות צריכים להיות מאוחדים.
170 171
שוק האיכרים בתל אביב
שוק האיכרים בתל אביב
מתכון של שרי אנסקי
לסנדוויץ' עם הרינג
אופן ההכנה:
חיתכו את הבגט לשניים.
מרחו על שני הצדדים של הבגט חמאה, באופן נדיב.
מקמו את החלקים היפים ביותר של ההרינג בתחילת
'ובסוף הסנדוויץ.
הוסיפו את הבצל הירוק.
הוסיפו כמה "כתמים" של שמנת חמוצה.
הוסיפו את הצ'ילי הקצוץ.
'הכניסו את עגבניות השרי המעוכות לתוך הסנדוויץ.
סגרו את הסנדוויץ' ואיכלו אותו.
מצרכים:
פילה אחד של הרינג מלוח, חתוך לחתיכות
קטנות
בגט קטן אחד
חמאה טרייה ורכה
כמה פרוסות דקות של בצל לבן
(כפית בצל ירוק )קצוץ
כף של שמנת חמוצה
פלפל צ'ילי, קצוץ קטן 1
עגבניות שרי מעוכות 4
172
שוק האיכרים בתל אביב
174 175
השוק הפיליפיני
בישראל חיים כ- 50,000 מהגרי עבודה מהפיליפינים, רובם בערים גדולות, ותל
אביב הפכה לעיר הבית עבור רבים מהם. לרוב הם עובדים כמטפלים בזקנים
ובאנשים חולים, וויזת העבודה שלהם קשורה ישירות ואך ורק למעסיק שלהם.
באופן כללי, מהגרי עבודה ופליטים מגיעים לישראל בשנים האחרונות ממדינות
מערב אפריקה, סין, אוקראינה, רוסיה, רומניה, סודן ואריתריאה. גלי ההגירה
האחרונים כללו פיליפינים, תאילנדים, נפאלים והודים. חלק גדול מאוד ממהגרי
העבודה התמקמו באיזור נווה שאנן בדרום תל אביב – שהוא האיזור הזול
והעני ביותר בעיר, ונמצא ליד תחנת האוטובוסים המרכזית החדשה – התחנה
המרכזית. רוב התל אביבים מדירים את רגליהם מהרחובות בנווה שאנן, אלא אם
כן הם צריכים להגיע לתחנה המרכזית כדי לנסוע באוטובוס לעיר אחרת. אבל
עבור המהגרים, התחנה הפכה למקום שאפשר להיפגש בו עם חברים, לתקן
בעיות יומיומיות שקשורות לויזה ולענייני נסיעות לארצות המקור, להעביר כסף
ולקנות מוצרים מארצות המקור Lord” “Jesus is לחו"ל, להתפלל בכנסיית
שלהם. כך יצא, שהתחנה המרכזית החדשה הפכה לשוק האוכל הרב תרבותי
ביותר בישראל.
השוק הפיליפיני, כפי שהוא נקרא על-ידי תל אביבים רבים, פועל בקומה
הרביעית של התחנה המרכזית. המקום הופך בימים שישי, שבת וראשון ל"מנילה
קטנה", עם דוכני אוכל ביתי פיליפיני, נפאלי וסיני. מהגרי העבודה מכינים
ומוכרים מנות כמו עוגת פירות ופודינג טפיוקה, לחמניות מאודות, שאליהן
מכניסים חזיר, עוף, בשר בקר מיוחד של אסאדו, חזיר מטוגן, רולים של ירקות או
בלוט )ביצה מורתחת שבתוכה עוּבָ ּר ברווז או ביצים/צדפות מצופים איטריות(.
השוק מציע מגוון גדול של מוצרים מכל העולם, ומספק ללקוחות את ההזדמנות
לבשל את האוכל הביתי שלהם בישראל. באופן מעניין, יש גם מבחר גדול של
פירות וירקות אסייאתיים ואפריקאים, כאשר 80% מהם מגודלים בישראל על-
ידי חקלאים מקומיים, זאת, כדי לספק את הציפיות הקולינריות של
לקוחות התחנה המרכזית.
בארכיפלג הפיליפיני הגדול יש השפעות חזקות של אוכל ספרדי, אמריקאי,
ויאטנמי, קמבודי, אינדונזי, סיני וטייוואני. כולם נוכחים בתרבות האוכל של
176
הפיליפינים. הטעמים, שיטות הבישול והמצרכים המגוונים מוסיפים עוד
דפוסים חדשים לעולם הקולינרי הישראלי, המורכב ממילא. השוק הצעיר ביותר
בתל אביב הוא גם ה"מזללה" האסייאתית הגדולה ביותר בישראל, ומקור חדש
השוק הפיליפיני
להשראה עבור שפים ישראלים ופודיז. מצב מהגרי העבודה בישראל הוא מאוד
קשה. האפשרויות להישאר במדינה לאורך זמן כאזרח זר הן קלושות, ולא ניתן
להפוך לאזרח ישראלי אלא אם כן העובדים יהודים או שיש להם משפחה
יהודית, או שהם נשואים לאזרחים ישראליים. אוכל הוא חלון שדרכו ניתן
להרחיב אופקים תרבותיים ובתקווה הוא גם יוכל לסייע בקבלתם של מהגרי
העבודה מצד ישראלים, גם חברתית וגם פוליטית.
178 179
השוק הפיליפיני
השוק הפיליפיני
הבניין בן 7 הקומות של התחנה המרכזית
החדשה, נבנה ועוצב בסגנון ברוטליסטי
בשנת 1967, אבל נפתח רק בשנת 1993
כתחנת האוטובוסים הגדולה, והלא-
שימושית, ביותר בארץ עם שטחי מסחר
עצומים. כבר כמה שנים שהתחנה הולכת
ונחרבת, והיו כבר כמה וכמה הכרזות על
סגירתה המידית. ההכרזה האחרונה הייתה
באוקטובר 2021, ובה נקבע כי סגירת
התחנה תתקיים בתחילת ינואר 2022,
מה שנתן לבעלי החנויות זמן מועט ביותר
להתפנות. שישים אחוז מהחנויות במבנה
התחנה הן ריקות. בעלי החנויות שעדיין
פועלות, הצליחו למנוע את
התהליך ודחו את סגירת התחנה ל 2027.
180 181
השוק הפיליפיני
השוק הפיליפיני
182 183
השוק הפיליפיני
השוק הפיליפיני
184 185
שוק הפשפשים ביפו
מסעדות ים תיכוניות ומזרחיות, בארים, חנויות אומנות קטנות, חנויות וינטג',
חנויות אופנה, חומוסיות, דוכנים למכירת דגים, קצביות ערביות ויהודיות, חנויות
קבאב, דוכני כנאפה בסגנון טורקי וכמובן מאפיית אבולעפיה הידועה. החנויות
והדוכנים של שוק הפשפשים ביפו סגורים רק בשבת, וכמו בשווקים רבים
אחרים בתל אביב, נמצאים בשיא העומס שלהם בימי שישי, לפני כניסת השבת.
תל אביב ויפו מתקיימות בשתי זהויות שונות תחת מבנה עירוני אחד. תל
אביב נבנתה מאפס בתחילת המאה העשרים. בניגוד לה, ההיסטוריה של העיר
העתיקה של יפו, מגיעה עד למאה ה-18 לפני הספירה, לתקופות שבהן שלטו
האשורים, הבבלים, הביזנטים והעות'ומאנים. בתקופת המנדט הבריטי, יפו הייתה
העיר הגדולה ביותר בפלסטינה. מתחים רבים בין קהילות יהודיות לפלסטיניות
ביפו בתחילת המאה העשרים התחילו במקביל להתפתחות הדינמית של
העיר החדשה תל אביב. ישות יהודית פרוגרסיבית ואורבנית גדלה ליד יפו,
העיר העתיקה, הרב תרבותית והרב דתית. בתחילת שנות החמישים של המאה
העשרים, תל אביב איחדה את הישות המוניציפלית שלה עם יפו. מאז, שתי
הערים כתובות במילה אחת: תל אביב-יפו. הקונפליקט היהודי-פלסטיני שנמשך
עד היום, השאיר סימנים רבים על העיר. כיום יפו מאוכלסת בעיקר על-ידי
יהודים, כאשר 30% מתושביה הם ערבים ישראלים.
בשנות ה- 60 וה- 70 של המאה העשרים, יפו העתיקה הייתה מרכז הסצנה
של המוזיקה המזרחית והים תיכונית, עם סלבריטאים כמו אריס סאן, טריפונס
ועליזה עזיקרי. ההיסטוריה של יפו התחברה היטב עם התרבות הפלסטינית
והמזרחית של האזרחים, שהקימו בה מועדונים, בתי קפה ומזללות. המוזיקה
המזרחית, שהוצאה אל מחוץ למיינסטרים של תעשיית המוזיקה הישראלית,
פרחה ביפו העתיקה תודות למקומות כמו מועדון אריאנה והלייבל המזרחי
הראשון שנקרא תקליטי קוליפון. המסעדה הראשונה באזור הייתה שייכת לאביו
של בינו גבסו, שידוע ברחבי הארץ והעולם כד"ר שקשוקה. המקום הגיש אוכל
טריפוליטאי סולידי שהיה מבוסס על מתכוני המשפחה מלוב: קוסקוס, שעועית
עם בשר ותבשילים. בלילות היו רחובות יפו העתיקה מלאים בדוכני שיש-קבאב
ובדוכני מתוקים, שמכרו אוכל למבקרי המועדונים.
186
שוק הפשפשים ביפו
187
בעשרים השנה האחרונות, יפו הפכה לאחד מהמקומות המושכים ביותר עבור
תיירות ישראלית, ויש בה אחוז ג'נטריפיקציה גבוה מאוד. כמו אזורים משופצים
רבים אחרים בעולם, יפו העתיקה הפכה משכונה מוזנחת ועניה למקום "שיקי"
ויוקרתי. הכיכר המרכזית של יפו העתיקה, עם הרחובות הצרים והחצרות
הקטנות היוצאים ממנה, היא כיום איזור בילוי משמעותי ביותר. החל בשנות
השבעים של המאה הקודמת, האיזור הקטן באמצע יפו העתיקה הפך למה
שנקרא כיום שוק הפשפשים: שוק עם דברים ישנים, וינטג' ועתיקות. רשת
הרחובות של שוק הפשפשים ומרכז יפו העתיקה משובצת בהרבה בתי קפה,
שוק הפשפשים ביפו
ד"ר שקשוקה
המסעדה של בינו גבסו, עם 72 שנות המורשת הטריפוליטאית שלה, היא חלק
בלתי נפרד משוק הפשפשים. בינו חי ועבד באזור כל חייו, והוא מחשיב את
עצמו כאיש של שוק הפשפשים. הוא התחיל לעבוד במסעדה של אביו בגיל
11, שם למד איך לבשל את המנות של המטבח הטריפוליטאי, וגם ראה בפעם
הראשונה איך מכינים את ה"דונר קבאב" )שווארמה( הטורקי הראשון בתל
אביב שהוכן על-ידי מומחה לדונר קבאב מאיסטנבול. בשנת 1987 קריירת
השווארמה של בינו הופרעה על-ידי עונש מאסר בן 15 חודשים שקיבל על
החלפת כספים בלתי חוקית. באופן מפתיע, הקריירה הקולינרית שלו דווקא
פרחה בכלא, שם הכין לאסירים ולסוהרים שקשוקה בסגנון שאביו היה מכין:
ארוחה טריפוליטאית טיפוסית המורכבת מביצים ועגבניות. זאת הייתה ההתחלה
של ד"ר שקשוקה, שהוא היום מוסד השקשוקה המוכר והטוב ביותר בישראל.
השקשוקה של בינו מבושלת ומוגשת במחבת ברזל, בדיוק באותו האופן שבו
הוא למד מאביו. בזמן ההכנה, יש צורך באש חזקה שתבשל את הרוטב החריף
בתחתית המחבת, בעוד שהביצים עדיין נוזליות.
188 189
שוק הפשפשים ביפו
שוק הפשפשים ביפו
מתכון לשקשוקה
של ד"ר שקשוקה
מצרכים:
חצי כוס שמן זית
פלפלים חריפים ירוקים 2
ראש שום אחד מקולף
עגבניות בשלות 5-6
כפיות מלח 2
כפיות פפריקה מתוקה 2
ביצים 6-8
אופן ההכנה:
חתכו את השום והפלפלים לקוביות קטנות ואת העגבניות לרבעים.
חממו את השמן במחבת והוסיפו את השום והפלפלים החריפים.
הוסיפו את העגבניות והתבלינים ובשלו במשך כ- 15 דקות.
הוסיפו את הביצים ובשלו במשך עוד כ- 3-4 דקות.
השתמשו בסכין או בכף כדי לערבב את הלבן של הביצים עם שאר
המרכיבים בלי לפרק את החלמונים.
הגישו במחבת יחד עם לחם לבן.
191
שוק הפשפשים ביפו
192
שוק הפשפשים ביפו
193
שוק הפשפשים ביפו
196 197
שוק הפשפשים ביפו
שוק הפשפשים ביפו
דייג בנמל יפו.
198
שוק הפשפשים ביפו
199
שוק הפשפשים ביפו
תודות
על המחברים:
קורנליה ביניצביץ' היא אנתרופולוגית תרבות. במקור מפולין ומתגוררת בשנים
האחרונות באיסטנבול, אוצרת פרויקטים שעוסקים במוזיקה ואוכל, מנהלת
תכניות של פסטיבלי מוזיקה ותרבות בפולין, טורקיה וישראל. מייסדת מפעל
האוצרות המוזיקלי Records" ."Ladies on
,אנו רוצים להודות לצוות שלנו, לאנשים בשווקים של איסטנבול ותל אביב
לשותפים ולחברים שהפכו את המסע הזה לאפשרי.
,ברצוננו להודות לסוחרים, ללקוחות, לשפים, לפודיז ולמספרי הסיפורים
באיסטנבול ובתל אביב:
מוּסָה וזֵיְיְנ ֵפּ דָאגְדֶוִירֶאן, יסמין באלי, לריסה, חִילְמִי יִלְדִּיז, מֶנ ֵמֶנ ְסִי ּ חַמִד, אַרֵט
סִילְהָלֵה, עוֹמַאר גוּלְגִ'ין, מוּרָאט מוכר הדגים, גָ'אנ ֶר אָבִינ ְטְשׁ, מוכר הזיתים
ּ אַטִילָהּ , אָלֶקְסִיס סָאנ ָאל, מיכאלאנג'לו דֶּה לוֹרֶאטִיס, גָ'אנ ְסִין וְסַרְקָאן ּ צֶ'טִינ ְקָאיָה,
אֲגְלׇיׇה קָאפּ טָנוֹלוּ, שאול ורומי שרם, אלעד עוזרי, אלעד אמיתי ורוסטו מנסו,
עאבד "אינעל העולם" , אבישי חבשוש, יוסי חודרה, שמחה, איתן ויומי יום
טוב, אביבית פריאל-אביחי, בני ברגה, משה, יחיאל, ניר ורן בועז, שמואל )מרכז
הרימונים(, שרי אנסקי, שיר הלפרן ומיכל אנסקי, גיל אברבנאל, בינו גבסו, שי
צברי, מיכאל שרביט, גיל גוטקין וכל שאר המוכרים והחברים שפגשנו
באיסטנבול ובתל אביב.
איטלו רונדינלה הוא צלם דוקומנטרי וקולנוען איטלקי המתגורר באיסטנבול.
בעבודתו מתמקד בעיקר בנושאים חברתיים הקשורים לקונפליקטים ואתגרים
של החברה העולמית העכשווית. הוא שיתף פעולה עם מספר מוסדות
בינלאומיים, כמו הנציב העליון של האו"ם לפליטים וקרן הביאנלה של ונציה
ומייצר כתבות עבור ערוץ השידור הציבורי בשוויץ.
תודה מיוחדת ל:
אהוד איתם – ראש הקונסוליה הכללית של ישראל באיסטנבול
אלעזר זינבל – נספח התרבות בקונסוליה הכללית של ישראל באיסטנבול
רוגל רחמן – מנהל מחלקת מידע והפקה ויזואלית – משרד החוץ
ּ "אִיפֵק וזֶיְיְנ ֶאפּ אוֹזְבָ ּאי – הוצאת "רחוב הנייר
"ממוזיאון "אנו , FOODISHמרב אורן – מנכל"ית
FOODISH יונית קו-אל – עורכת ומנהלת תוכן ראשית
דויד קישקה
ליאת זאבי-מנדל, צֶדֶף אִילְגִיץ', הָאזָל בָ ּיְדּוּר, קינן שארפ, עמית חברוני
אוריה יקוט זיני, רפאל בלולו ושמעון בלולו
פליקס אופרמן
200
על המחברים
201
תודות
202 203
Change language