Pazar // Shuk. İstanbul ve Tel Aviv'in pazarlarına yolculuk

Pazar

//

Shuk

Kornelia Binicewicz & Italo Rondinella

2

3

Pazar // Shuk

Yazarlar:

Kornelia Binicewicz

Italo Rondinella

Araştırma, küratörlük ve yazılar:

Kornelia Binicewicz

İlk baskı, Temmuz 2022.

Paper Street Co.

Sertifika No: 50710

Esentepe Mah. Talatpaşa Cd. 5/1

Şişli, İstanbul

www.paperstreet.com.tr

Fotoğraflar:

Italo Rondinella

Proje yapımcısı:

Elazar Zinvel

Baskı ve Cilt:

Print Center

Sertifika No: 46616

Sultan Selimiye Mh. Libadiye Sk. 3

Kağıthane, İstanbul

Kitap tasarımı:

Ayşe Zeynep Özbay

İngilizce editörlük:

Kenan Sharpe

Türkçe çeviri:

Sedef İlgiç

Türkçe redaksiyon:

Hazal Baydur

İbranice çeviri:

Liat Zeevy

ISBN 978-605-70569-3-1

www.pazarshuk.com

© 2022, Binicewicz, Kornelia and

Rondinella, Italo.

Tüm hakları saklıdır. Bu yayının hiçbir

kısmı yazarlarından izin alınmaksızın

yeniden üretilemez, erişim sistemlerinde

depolanamaz ya da elektronik, mekanik,

fotokopi ile ya da benzeri başka herhangi

bir biçimde çoğaltılamaz.

İbranice editörlük:

Amit Hevrony

Bu proje İsrail İstanbul Başkonsolosluğu’nun siparişi üzerine, ANU

Müzesi FOODISH Birimi’nin desteğiyle hayata geçirilmiştir.

İçindekiler

6

Giriş

10

12

20

28

46

58

66

80

94

İstanbul:

İstanbul’daki Kılavuz:

Musa Dağdeviren

Kasımpaşa İnebolu Pazarı

Samatya Pazarı

Eminönü Pazarı

Beyoğlu Balık Pazarı

Tarlabaşı Pazarı

Kadıköy Cuma Pazarı

Feriköy Pazarı

100

102

106

130

148

164

174

184

Tel Aviv:

Tel Aviv’deki Kılavuz:

David Kichka

Shuk HaCarmel

Shuk Levinsky

Shuk HaTikva

Shuk HaNamal

HaShuk HaFilipini

Shuk HaPishpeshim

200

201

Teşekkürler

Yazarlar Hakkında

Pazar // Shuk

İstanbul ve Tel Aviv'in pazarlarına yolculuk

Türkçe pazar kelimesi, genellikle meskenlerin yer aldığı bir

bölgede kurulan, pazarcıların ürünlerini getirip semt

sakinlerine sattığı üstü açık alanlar için kullanılır. Belli

bir mahallede, her hafta belirli bir günde gerçekleşen bir

etkinliktir. Pazar kelimesinin kökeni Farsça bazaar

‏.‏dır‏’(بازار)‏ Her haftanın aynı gününde, aynı mahallede

gerçekleşen bir aktivitedir.

İbranice shuk ‏(שוק)‏ kelimesi yerli müşterilere ürünlerini

satan sayısız tezgâh ve standıyla üstü açık sokak pazar yeri

için kullanılır. Shuk kelimesi Arapça souk tan‏’(سوق)‏ gelir.

6

Giriş

Türkçe pazar ve İbranice shuk kelimelerinin ikisi de şehir

pazarlarını ifade eder. Bu alanlar, esnaf, üretici ve müşteri

arasındaki ticaret için düzenlenmiştir. Varlıklarının ana nedeni

alışveriştir ancak aynı zamanda sosyal etkileşim alanları ve

ağ oluşturma merkezleridirler. Temel “alış-satış” eylemleri

pazar döngüsü için esastır ancak satıcılarla alıcılar arasındaki

ilişkiler, davranış ve yerleşim biçimleri sosyal pazar deneyimini

daha değerli kılar.

Dışarıdan bakanlar, Türkiye ve İsrail’i egzotizm lensinden

görürler. Bu ülkelerin güzelliği ve cazibesi uzaktaki bilinmez

bir dünyanın heyecanı ve gizemiyle baharatlandırılmıştır. Orta

Doğu’daki çarşılar genellikle, “otantik Doğu” deneyimine

duyulan özel bir çekim ve arzuyla, Oryantalist bir açıdan

görülür. Egzotik ve tuhaf ürünlerini şehirlere taşımak için

uzak diyarlara kervanlarla seyahat eden kadim tüccarlar; işte

hâlâ Türkiye ve İsrail’deki pazarları tarif eden klişe resim bu.

Dünyanın en simgesel pazar yerleri olan Kapalı Çarşı ve Mısır

Çarşısı’yla, İstanbul bu oryantalist bakış açısını başarıyla

hayatta tutuyor. Benzer biçimde İsrail’de de Kudüs, Kudüs Eski

Şehir’deki pazarda etnik toplulukların kadim karakterlerini

teşhir ederek oryantalizmi teşvik ediyor.

Kuzey Afrika kıyılarından Balkanlara uzanan ve modern Türkiye

ve İsrail’i kapsayan geniş coğrafyasıyla Osmanlı Devleti,

yerel ekonomi ve ürünlerin dağılımını şekillendirdi. İaşe

prensibi, imparatorluğun yapısı içinde Osmanlı’nın ekonomik

politikalarında çok önemli bir rol oynadı. Yöneticiler, sosyal

düzen ve siyasi dengeyi korumanın en önemli faktörünün

pazarlarda temel gıdaların uygun fiyatlara tedarik edilebilmesi

olduğuna inanıyordu. Osmanlı Devleti’ndeki pazarlar, mamuller

için hayati bir kaynak ve sosyal etkileşim için olmazsa olmaz

bir özdü. Kentlerdeki pazarlar, toplumsal ve ekonomik

önemlerini modern zamanlarda da kaybetmedi.

7

Pazar // Shuk, İstanbul ve Tel Aviv’deki pazaryerlerinin

hikâyesini kolonyal ve oryantalist olmayan bir perspektiften

anlatma çabamız. Bizim için, İstanbul’daki her pazar ve

Tel Aviv’deki her shuk her şeyden önce insanların buluşma

noktası, kültürel müzakerelerin alanı ve yeni iş birlikleri

geliştirme mahalli. Toplumun, tarihi ve demografik hafızasını

güçlendirebileceği, çoğulculuğunu yeniden inşa edebileceği ve

farklılıklarını kavrayabileceği noktalar. Aynı zamanda şehrin

kumaşındaki kaçınılmaz değişimlerin tanınması için kentsel

keşif alanları. Pazar yerleri, farklı arka plandan insanları bir

araya getirmek konusunda benzersiz bir güce sahiptir. Bu

etkileşim yalnızca farklılıklardan ziyade benzerlikleri,

eşitsizliklerden ziyade toleransı vurgulayabildiği için değil,

Giriş

aynı zamanda kültürel dinamizm ve yeniden tanımlama fırsatı

yaratabildiği için de olumludur.

Özellikle kentsel alanların metalaştığı ve vatandaşların sosyal

hayatının kurallarını emlak piyasasının koyduğu bugünlerde,

İstanbul ve Tel Aviv’deki pazar yerleri, şehirlerin neoliberal

yeniden inşası altında büyük çapta kentsel dönüşümlerden

geçti. Toprak için aşırı talebe bağlı olarak unutulmuş ve ihmal

edilmiş mahalleler küresel sermayenin hedefi hâline geldi.

İstanbul’da, Sulukule ya da Tarlabaşı gibi mahalleler şiddetli

yapısal bir temizliğe konu oldular. Yetkililerin pazarların kirini,

kaosunu ve düzensizliğini ortadan kaldırma girişimleri, düşük

gelirli vatandaşların yaşadığı mahalleleri hedef alan büyük

ölçekli kentsel soylulaştırma programlarına yönelik plan

ve tavırlarını yansıtıyor. Pek çok bölge karakterini kaybetti

ve pazarlarının da (İstanbul Azapkapı’daki balık pazarı,

Dolapdere’deki bit pazarı ya da Edirnekapı’daki at pazarı

gibi) varlıkları son buldu. Şehirlerin tarihi bölgelerindeki

hafif soylulaştırma, kamusal alanların ıslah edilmesi, kafe

ve restoranların açılması, Tel Aviv’in Yafa ya da Carmel

bölgelerindeki yaygın Airbnb konaklamalarıyla büyüyen turizm

de toprağa duyulan aynı açlık tarafından yaratıldı. Süpermarket

ve alışveriş merkezlerinin aynı anda birçok yerde bulunması

kentsel pazaryerlerini etkiledi ve onları yoksul insanlar için

alanlar olarak etiketledi. Pazarlar bu nedenle soylulaştırmaya

konu oluyor ve üst sınıf vatandaşların onları yeni bir biçimde

tanıması için bir “iyileştirme” sürecine maruz kalıyorlar.

Şüphesiz, değişimler bazılarına fayda sağlarken diğerleri

için endişe ve güvensizlik yaratıyor. Pazar yerleri sosyal,

ekonomik ve demografik durumlar için adeta bir barometre

görevi görüyor. Dönüşümlerini ve yok olmalarını izlemek yerel

politikaların yönüne dair çok fazla şey söyleyebilir.

8

Giriş

İstanbul’un pazarları ve Tel Aviv’in shuk’ları kendilerine

özgü ve birbirlerinden farklılar ancak aynı zamanda çok da

benzerler. İki şehrin kültürel, etnik, mutfak ve demografik

çeşitliliğini yansıtıyorlar. İstanbul’daki günlük pazar alanları

devasa, metropolün her semtinde hafta boyunca birçok pazar

faaliyet gösteriyor. Birçok durumda, şehrin doğal yapısı içinde,

bir mahallenin kalbinde ya da meskenlerin arasındaki dar

sokaklarda kuruluyorlar. Her sabah kurulup her akşam yeniden

toplanan, direk ve düğümlü halatlarla kurulan karmaşık

bir sistemi olan çok basit bir mimari yapıya dayanıyorlar.

İstanbul’un pek çok pazarcısı ya da tüccarı, her gün farklı bir

semte taşınıp stantlarını orada kuruyor ve bir sonraki hafta

oraya yeniden dönüyorlar. Bu özel bilgiyi haiz ve deneyimli

“kent denizcileri”, Türkiye’nin günlük pazarlar geleneğinin

dayanıklı gardiyanları. Bazıları herkesin tanıdığı genel ürünler

sunuyor. Diğerleriyse bir yere özgü ürünlerle yerel kültürleri

(Karadeniz, Balkanlar, Güneydoğu Bölgesi) temsil ediyor ya

da dışlanan grup veya azınlıkların (Hristiyan ya da Yahudiler),

göçmenlerin veya mültecilerin (Afrika, Suriye ya da Orta

Asya’dan) ihtiyaçlarına karşılık veriyor. Tel Aviv’in cumartesiler

hariç her gün faaliyet gösteren altı çarşısı var. Her biri,

aliyah (Yahudilerin diasporadan göçü) ve kentsel dönüşümler

hakkında başka bir hikâye anlatıyor. Tarihi ve demografik

bağlamları kültür ve geleneklerin bir karışımını yansıtıyor.

İsrail’deki Yahudi nüfusunu yaklaşık altmış etnik topluluk

oluşturuyor. Yahudi diasporasından insanlar tüm dünyadan,

Avrupa, Asya, Amerika’ya ek olarak Fas, Türkiye, İran, Yemen

ve Irak gibi Orta Doğu ülkelerinden büyük kitlesel akınlarla ve

yakın zamanda Etiyopya, Somali ve Eritre gibi Afrika ülkeleriyle

Filipinler ve Çin gibi Asya ülkelerinden göçmen topluluklarla

birlikte İsrail’i zenginleştirdi. Hem İstanbul hem de Tel Aviv

farklı kökenlerden insanların evi. Pazarlar ve shuk’lar İstanbul

ve Tel Aviv’i evi olarak gören insanların olağanüstü çeşitliliğini

anlamak için en iyi yerler.

İstanbul ve Tel Aviv’in pazarları, birçok insanın farklı

ihtiyaçlarını karşılıyor. Yoksullaşan vatandaşlara uygun fiyatlı

ve taze ürünler, azınlıklara yerel gıda ve ürünlerini, şef ve

gurmelere ilham ve mutfak bilgisi ve turistlere Doğu’nun

lezzetlerini sunuyorlar.

9

Giriş

Bizim için, pazar ve shuk ürün ticareti yapan insanların bir

araya gelmesi değil. Onlar, gerçek insanları bir araya getiriyor

ve herhangi bir şeyin yerini tutamayacağı şekilde samimi bir

topluluğun parçası olma fırsatı yaratıyorlar.

Kornelia Binicewicz and Italo Rondinella

10

11

İstanbul

12

13

Musa Dağdeviren

Çiya Restoran’ın sahibi ve

yemek araştırmacısı

350. Resmi rakamlara göre İstanbul’da bu kadar semt pazarı

faaliyet gösteriyor. Ancak bu pek de gerçeği yansıtmıyor; on

sekiz milyonluk metropolün birçok kayıtsız, ufak tefek çarşısı

bu sayıya dâhil değil. Pazar yerleri de tıpkı İstanbullular gibi

çeşitlilik gösteriyor. Türkiye’de gıda ve diğer malların satıldığı

üstü açık kamusal alanların iki temel biçimi var: “Pazar” ve

“çarşı”. İkisi de mümkün olan en iyi alışverişin peşindeki

insanları bir araya getiriyor. Pazarlarda gerçekleşen ekonomik

etkileşimin öneminin hem sembolik hem de pratik bir anlamı

var. Bu alanların zenginliğini anlamak için hepsinin yarattığı

karmaşanın doku, renk ve tatlarıyla birlikte değerlendirilmesi

gerekiyor. İstanbul gibi şehirler, şehir yaşamında rol oynayan,

şehrin ritmini takip eden ve insanlarını çeşitlilikleriyle birlikte

anlayan bir kılavuza ihtiyaç duyar.

14

Musa Dağdeviren

Musa Dağdeviren, Gaziantep’e bağlı Nizip ilçesinde doğdu.

Halep’ten yalnızca 147 km, İstanbul’dansa yaklaşık 1200

km uzaklıktaki bu şehir, Türkiye’nin en seçkin şeflerinin

birçoğunun memleketi. Musa, aşçılığın bebek adımlarını beş

yaşındayken amcasının fırınında attı. Ailesinin en küçük çocuğu

olarak harika bir aşçı olan annesiyle vakit geçirmekten geniş

ölçüde faydalandı. Musa, 1980’lerde İstanbul’a geldi ve daha

sonra eşi ve öngörülü iş ortağı olacak Zeynep Çalışkan ile de

tanışacağı ilk restoranı Çiya Kebap’ı açtı. Türkiye’deki yerel

kültürlerin mutfak geleneklerini anlama ve koruma çağrısı,

Musa’yı ülkesinin köy ve kasabalarına, sahalara geri döndürdü.

Buralarda unutulmuş pişirme tekniklerini ve yemek tariflerini

öğrendi. Yemek yolculuğunun ardından kısa süre sonra Musa,

kültürel ya da etnik herhangi bir ayrıştırma olmaksızın, ülkenin

dört bir yanından yemekler sunan restoranı Çiya’yı açtı. Musa

gelenekleri yaşatmak ve ülkesinin kültürel zenginliğinin her

zerresini unutulmaktan korumak istiyordu. Tarım arşivleri,

aile tarifleri ve pişirme tekniklerine dair derin araştırmalarının

sonuçları, Musa’nın başyapıtı Phaidon tarafından 2019’da

yayımlanan The Turkish Cookbook’ta (Türk Mutfağı Yemek

Kitabı’nda) bir araya geldi.

Musa Dağdeviren ile balık pazarı ve restoranları, bol meze

çeşitleriyle harika şarküterileri ve renkli sebze tezgahlarıyla

meşhur Kadıköy Çarşısı’nın orta yerindeki Çiya’da buluştuk.

Musa, restoranı için eti sıklıkla tedarik ettiği çarşının

gerçekliğinin ortasından, bizimle İstanbul’un pazarları

hakkında kişisel hikâyelerini paylaştı. Kendisi, pazarların

insanların kültür ve yeme alışkanlıklarının en güzel ifadesi

olduğuna inanıyor. Onun için pazar, bir keşif, yemek ve

insanlar hakkında öğrenme ve en iyi, en güvenilir tedarikçilerle

yeni bağlantılar kurmanın alanı.

15

Musa Dağdeviren

Musa’ya göre, İstanbul’un her semtinin hem farklı hikâyeleri

hem de farklı insanları ve farklı pazarları var. Her pazar,

mahallenin yerel renkleri ve kimlikleriyle tarihini yansıtıyor.

Şehrin Anadolu yakasında, İstanbul’un Boşnaklarının

çoğunluğunun yaşadığı Pendik bölgesinde küçük bir pazar

yer alıyor. Yalnızca burada Boşnak mutfağında kullanılan sarı

biberi bulabilir ve biberin kullanıldığı tarifleri öğrenebilirsiniz.

Avrupa yakasındaki Samatya ilçesinde de kendine has çok

kültürlü dokusu bulunan bir pazar var. Ruslar, Ukraynalılar

ve Ermeniler, İstanbul’un başka yerinde bulması imkânsız

özel ürünlerini burada satıyorlar. Birçok ürün tezgâhlarda

sergilenmiyor, kime soracağınızı ve en iyi kuru eti, çirozu,

taramayı nasıl bulacağınızı bilmeniz gerekiyor. Musa

için pazarlar aynı zamanda doğanın mevsim döngüsüyle

kendiliğinden bir bağ kurmanın kaynağı. Mevsimlik ve

yerel bitkiler, otlar, yeşillikler ve meyveler hâlâ ufak yerel

pazarlardaki alıcıların talepleri sayesinde yetiştirilip toplanıyor.

Musa’nın şehirdeki favorilerinden İstanbul’un Avrupa

yakasındaki İnebolu Pazarı, tartışmasız bir şekilde öne çıkıyor.

Yöresel pazar olarak biliniyor ve 19. yüzyıldan beri otantik ve

yerel ürünlerin esas satıcılarını bir araya getiriyor. İnebolu (ya

da Kastamonu) Pazarı mevsimlik ürünler satıyor: İstanbul’un

başka herhangi bir yerinde bulmanın mümkün olmadığı

yabani mantarlar, endemik yeşillikler, orman meyveleri ve

kestane türleri. Fatih’teki Kadınlar Pazarı gibi bazı pazarlarsa

Diyarbakır, Antep, Van ya da Siirt gibi Türkiye’nin doğusunun

yerel ürünleriyle dolu. Beykoz Pazarı’nda tipik Karadeniz

ürünleri bulunurken Aksaray Pazarı, Urfa ve Antakya’dan

nadide ürünler sunuyor.

Şehirden yolu öyle ya da böyle geçen herkesin yemeği ve

kültürü pazarlarda yaşıyor. Pazarların çeşitliliği, toplumun

ve ihtiyaçlarının aynası. Pazarlar, İstanbul sakinlerinin

birçok arzusunu ve iştahını karşılıyor. Saf ekonomik çıkar

ve neoliberal bağlamın dışında faaliyet gösteriyorlar. Musa

Dağdeviren için pazarlar yerel kültürlere derin bir şekilde iç içe

olma deneyimi ve heyecan verici bir sosyal karşılaşma sunuyor.

İnsanların hayata dair bilgeliğini öğrenmek ve içselleştirmek

için bir alan.

16

Musa Dağdeviren

Musa Dağdeviren’in İstanbul’da en sevdiği pazarlardan biri,

güvendiği ıspıt satıcılarının bulunduğu Kasımpaşa İnebolu Pazarı.

17

Musa Dağdeviren

Fatih’teki Kadınlar Pazarı, koyun ve keçi etinde

uzmanlaşmış birçok kasap ve şarküterinin

bulunduğu üstü açık bir alışveriş alanı. Çarşının

çevresinde Güneydoğu Anadolu yemekleriyle

meşhur birçok et restoranı yer alıyor.

18

Kadınlar Pazarı

19

Kadınlar Pazarı

20

21

Kasımpaşa

İnebolu Pazarı

“Köy” kelimesi, sertifika edinme baskısı ya da gereksiz

bürokrasi ile uğraşmaksızın, “organik” anlamına geliyor.

Bu kelime, köy ve köyle gelen her şeyi kapsıyor: üretim,

malzemeler ve yemekler. Aynı zamanda doğadaki mevsimsel

değişikliklerle ilişkili bir insan olma kültürünü ima ediyor. On

sekiz milyon sakiniyle bir megapolde “köy yaşamı” demek,

daha iyi, daha yavaş, daha sağlıklı bir yaşam demek. Çoğu

İstanbul sakini için köy, birçoğu küçük tarım alanlarından göç

ettiği için, aynı zamanda memleket demek.

Kastamonu ilindeki İnebolu, Karadeniz Bölgesi’nde en iyi

tanınan tarım alanlarından. Yabani ormanlar, güzel sahil

şeridi ve tarıma uygun arazileri, iyi korunmuş doğasıyla

en temiz bölge özelliğinin yaratılmasına olanak vermiş.

Üzerinde “Kastamonu” ya da “İnebolu” isimleri yer alan

herhangi bir ürün marketlerin organik raflarına yerleşiyor.

Burası İstanbul’dan 600 kilometre uzaklıkta, arabayla 7 saat

sürüyor. Yine de bu durum, bölgenin çiftçilerinin Kasımpaşa,

Kuzguncuk, Balat ve Ümraniye mahallelerindeki pazarlara her

hafta üretimleriyle gelmelerini engellemiyor.

23

Kasımpaşa, çoğunlukla dindar vatandaşların oturduğu tutucu

bir semt. Beyoğlu’nun tepelerini ve vadisini çok güzel bir

Haliç manzarasıyla kapsıyor. Her pazar Kasımpaşa’daki ufak

bir sokak, Tosya, Kastamonu ve İnebolu’ya özgü ürünlerle,

renkli bir üstü açık Karadeniz köy yemekleri festivaline

dönüşüyor. Genellikle 35’ten fazla tezgâh açılmasa da

stantların hepsi mevsim sebzeleri, köy süt ürünleri (tereyağı,

süt, süzme yoğurt), ev yapımı somun ekmekler, köy yumurtası,

taze ve yaşayan tavuklar, pek çok organik bal türü, dut ve

kuşburnundan ev yapımı pekmezler ve hodan otu, taze nane ya

da yabani ot satıcıları veya çiftçilere ait.


Sebze pazarlarının pek çoğu gibi, ilkbahar ve sonbahar,

ürünlerin mevsime büyük ölçüde bağlı karakterlerinden

ötürü en iyi ziyaret zamanları. Eylül ve ekim kestane (başka

hiçbir yerde bulunmayan, nadide bir kestane seçkisiyle) ve

yabani mantarların zamanı. Pazar, başta Karadeniz bölgesi

ormanlarından kanlıca mantarı ve kokulu cincile olmak

üzere, bunların çeşitliliğiyle tanınıyor. Yaz ayları, Haziran,

Temmuz ve Ağustos, pazara kiraz, erik, yabani çilek ve incir

bolluğu getiriyor. Kastamonu satıcıları yabani bitki, kök,

meyve ve ot endemik türlerinde uzmanlaşıyor. Müşterilerin

üvez ağacı meyveleri, yabani armut ve elma gibi Avrupa’da

da bulunabilen nadide bitkilerin yanı sıra ekilmiş değil

kendiliğinden biten, yabani kuşkonmaz, dikenucu, madımak

ve ıspıt gibi yerel Karadeniz bitkilerini de bulabilecekleri sayılı

alanlardan biri.

24


25


26


Musa Dağdeviren’den

yumurtalı ispıt kökleri

Malzemeler:

Yarım kilo ıspıt

100 gram tereyağı

Bir adet soğan

Bir diş sarımsak

4-6 yumurta

Tuz ve karabiber

İsteğe bağlı: Sarımsaklı

yoğurt ya da pastırma

dilimleri

Ispıt yerleşim yerlerinden uzakta yetişen yabani bir

ottur. Temiz bir çevreye ihtiyaç duyar, dolayısıyla

Türkiye’de en çok Karadeniz’in yaban alanlarında

ve İstanbul’un kuzeyinde büyür. Pazarlarda,

farklı yetişme aşamalarında marttan ekime

kadar bulunabilir. İstanbul’da Çiya Restoran’da

da servis edilen bu yemek için Musa ıspıtın kök

hâlini kullanıyor. Karlar eridiğinde, bahar gelmek

üzereyken ıspıt zamanıdır. Musa, kökü İstanbul’un

Avrupa yakasındaki Kasımpaşa İnebolu Pazarı’ndan

alıyor.

Hazırlanışı:

1. Ispıtı su temiz çıkana kadar bol suyla yıkayın.

2. Süzün ve yaklaşık 2 cm’lik dilimlere ayırın.

3. Kökleri tuzlu suyla dolu bir tencereye alın ve

yumuşayana dek 25 dakika pişirin.

4. Tereyağını eritip soğanı kavurun.

5. Bitkiyi ekleyip soğanla beraber kavurun.

6. Tuz ve karabiber ile baharatlandırın.

7. Yumuşayana kadar 15-20 dakika orta ateşte

pişirin. Köklerin pişmiş bir mantar kıvamı alması

gerek.

8. Yumurtaları ekleyin ve iyice karıştırın.

9. Omlet yapar gibi bir süre pişirin.

10. Yemeğiniz servise hazır.

İsteğe bağlı: Sarımsaklı yoğurt ya da pastırma

dilimleriyle servis edin.

27


28

29

Samatya Pazarı

Bazen yiyecekler insanlar hakkında tarih kitaplarından fazlasını

anlatır. Tarihçiler sessiz kaldığında mutfak dünyasından

insanlar hikâyeyi canlı tutmaya yardım eder. Marcel Proust’un

başyapıtı Kayıp Zamanın İzinde’de bir madeleine nostaljiyi

ve anıları tetikler. Yiyeceklerin geçmişin tıkanıklığını açma ve

kayıp dünyaların parçalarını yeniden derlemeye yardım etme

gibi bir gücü vardır. Aynı zamanda güncel sosyal gerçekliği,

bilim insanları ve araştırmacılar henüz tanımlamamışken açığa

çıkarır. Pazarlar mahalleleri anlamak ve karmaşık nüfuslarını

tanımak için doğru yerlerdir.

30

Samatya Pazarı

İstanbul’un Avrupa yakasındaki Fatih’in mahallelerden biri

olan Samatya, Kumkapı ve şehrin eski duvarları arasında

Marmara Denizi kıyısında yer alır. Neredeyse deniz kıyısındadır

(denizden Kennedy Caddesi ile ayrılır) ve yokuşları Rum,

Ermeni ve Müslümanların tarihi yapıları Surp Kevork, Ağa

Hamamı, Ayios Minas Kilisesi, Surp Anarad Higutyun Kilisesi

ve Mirza Baba Tekkesi'nin etrafındaki kıvrımlı sokaklardan

yükselir. Samatya’nın tarihinin bir yanı semtin isminde hayat

bulmuştur, Yunancada “kum” anlamındaki psamathos’dan

gelmektedir. Burası daha önce, tarihi Konstantinopolis’e

dayanan bir Rum balıkçı yerleşkesiydi. Fatih Sultan Mehmet,

Ermenileri Anadolu’dan getirip buraya yerleştirdi. Ermeniler

gümüş ve altın üretiminde becerikli profesyonellerdi ve padişah

onları ekonomik nedenlerle yakınında tutmak istiyordu.

Samatyalı pek çok demirci ve gümüş ustasının Kapalı Çarşı’da

dükkânı vardı. Dünyaca ünlü metal zil imalatçısı Zildjian

ailesinin kökleri Samatya’dadır. 17. yüzyılda Avedis Zildjian,

Sultan II. Osman’ın nazarındaki Ermeni metal ustası ve

simyacıydı. Birçok Samatya Ermenisi, Rum ve Müslümanlarla

birlikte çalışarak balıkçılığı meslek edindi.

20. Yüzyılda Ermeni ve Rum nüfusu azaldı. Bu iki topluluk

İstanbul’daki 6-7 Eylül olaylarından epey etkilendi. Öncelikle

Rum nüfusunu hedef alan azınlık karşıtı kalkışmalar tüm

şehri sardı. Samatya’nın Rum ve Ermenileri saldırıları çok

yoğun yaşadı. Hristiyan aileler şiddet içeren eylemlere ve

aşağılanmalara maruz kaldı; evleri işaretlendi, yağmalandı

ve tahrip edildi. Pogromun hemen ardından birçok Yahudi

ve Ermeni ülkeyi terk etti; bir kısmı ne yazık ki takip eden

saldırılara tanık olarak direndi. Bazıları her şeyi geride

bırakıp Avrupa’ya ya da ABD’ye göç etmeye karar verdi.

Samatya da demografik açıdan çok değişti ancak tarih, bazı

yemekleri, malzemeleri veya tarifleri, mahallenin havasını

ve mimarisini sakladı. Nice başka çok katmanlı tarih gibi,

Samatya’nın hikâyesi de düzenlendi ve pürüzlerinden

arındırıldı. Artık Ermeni ve Rum restoranları yok; topluluklar

kültürlerini evlerinde icra ediyor ve sosyal aktiviteler

mahallede gerçekleşmiyor. Yine de merkezde, deniz kıyısına

yakın yer alan Samatya Meydanı’ndaki Türk restoranlarında

bazı Ermeni referansları bulabiliyorsunuz. Nohut, yenibahar

ve çamfıstığından yapılan Ermeni mezesi topiği, Türk

meyhanelerinin menülerinde görmek olasıdır. Geçmişte

Samatya’daki mekânların çoğunun sahibi Ermenilerdi.

Samatya’nın Rum ve Ermeni aşçılarının, balık ve deniz ürünleri

hazırlamakta kendilerine özgü yöntemleri, Kumkapı’daki

Müslüman Karadeniz ustası komşularından farklıydı. Ünlü

çiroz ve derin yağda kızarmış kese kâğıdında servis edilen çıtır

karidesler en uygun fiyatlı sokak lezzetleriydiler.

31

Samatya Pazarı

Samatya pazarı, tüm balık restoran ve tezgâhlarının bulunduğu

Samatya Meydanı’na beş dakika yürüme mesafesinde.

Pazar yalnızca cumartesi günleri kuruluyor ve birçok meyve,

sebze, peynir ve kuruyemiş tezgâhıyla mahalledeki birkaç

sokağa uzanıyor. Samatya yokuşundaki çarşının konumu,

üzerine vuran güzel ışık ve adalar manzarasıyla pazarı

İstanbul’daki pazarlar arasında en güzel alanlardan birinde

kılıyor. Satıcılar sabahın erken saatlerinde tezgâhlarını kurup

gün batarken işlerini bitiriyorlar. Pazarın enerjisi öğleden

sonraya doğru, müşterilerin büyük kısmının gelişiyle artıyor.

Samatya pazarcıları kibar ve konuşkan, müşterileriyle hızla

dostane bir iletişim kuruyorlar. Bu satıcılar yüksek kalite

ürünleri makul fiyatlara satışa çıkarıyor, gelen geçeni kibarca

tezgâhlarını çağırıyorlar. Cumartesi günü pazarında yeni

mahallenin demografisi izlenebiliyor: Rus, Ukraynalı, Kongolu

ve Angolalı yeni göçmenler orta sınıf Türk vatandaşlarına

karışıyor. Samatyalı satıcılar da aralarındaki, sosis, ev yapımı

reçel, kekler, turşu ve peynir gibi Doğu Avrupa ürünlerini

topluluklarına satan Ukraynalılarla çeşitli bir portre çiziyor.

32

Samatya Pazarı

33

Samatya Pazarı

34

Samatya Pazarı

Larisa

Larisa, Samatya’da yaşayan Ukraynalılardan biri. Ufak tezgâhı,

geniş bir reçel seçkisi ve Ukrayna usulü kurulmuş turşularıyla

ziyaretçilerin dikkatini çekiyor. Ancak her hafta, Larissa Kiril

alfabesi ve el yazısıyla yazdığı listeyle ürünlerindeki değişikliği

sergiliyor. Larissa’nın standındaki herhangi bir ürünle yanlış

yapma şansınız yok: süt reçeli, vişne ya da erik marmeladı,

elmalı kek, sauerkraut (Alman usulü lahana turşusu) ya da

tütsülenmiş balık. Larissa, aslen Kievli ama Türkiye’ye taşınalı

yıllar geçmiş. Pazarcılıkta yeni, yıllarca Antalya’da bir giysi

dükkân varmış ama pandemi küçük işletmesini çok etkilemiş

ve onu İstanbul’da yeni bir hayata başlamaya itmiş. Larissa her

hafta pazara geliyor, Ukrayna’daki savaş başladığından beri

bile ara vermemiş. Kızı, sekiz aylık bebeği ve eşiyle birlikte

kuşatma altındaki Kiev’de yaşıyor. Pazarda olmak ve farklı

insanlarla buluşmak, Larissa için ailesine dair korkuları ve

bunaltıcı çaresizlik hissini biraz rahatlatıyor. Larissa’nın tezgâhı

Samatya pazarında Ukraynalı satıcı ve müşterileri, ülkelerinin

en zor zamanında birleştiren birkaç stanttan biri.

35

Samatya Pazarı

Balıkçı Hilmi Yıldız

Samatya’nın balıkçı kasabası tarihinden pek eser yok. Balık

restoranları Samatya mitini kullanıyor ama birçok durumda

İstanbul’un herhangi bir semtindeki balık restoranlarından

farklı değiller. Bir istisnayla, pazar günleri kurulan pazarın

yakınındaki meydandaki Cihan Derya balık tezgâhı ve

restoranı. Hilmi Yıldız, 58 yıl önce Samatya’da doğmuş.

Balıkçılığı sekiz yaşında öğrenmiş. Rumlar ve Ermeniler

üstatlarıymış, tüm mesleki bilgisini onlara borçlu. Tüm Ermeni

ve Rum Samatyalı dostları gitmiş olsa da komşularının mirasını

anmak için çiroz hazırlamaya devam ediyor. “Yalnızca yaşlılar

çiroz sorar, neredeyse kimse nasıl hazırlayacağını ve nasıl

tadını çıkaracaklarını bilmiyor. Ama ben bunu hobi olarak

yapıyorum. Bu benim hatırlama biçimim,” diyor Hilmi Yıldız.

Çiroz geçen on yıllarda mahallenin spesiyalitesiyken, şimdi

Samatya’da bulabileceğiniz tek yer Hilmi’nin dükkânı. Mevsimi

geldiğinde, Samatya kıyısı güneşte kurutulan uskumru balığı

ile dolarmış. Balıkçılar uskumruları temizler, kuyruklarını

eşleyip bağlar ve dört ay boyunca kazıklara gerili iplerde asılı

bırakırlarmış. Hilmi hâlâ bu şekilde çiroz hazırlıyor.

Çiroz, Samatya yerlilerinin spesiyalitesiydi, hafifçe kızartılarak

ya da zeytinyağı ve dereotuyla salata şeklinde servis edilirdi.

Beyaz ve narin eti tuzla salamura edilir ve hazırlanmadan önce

temiz suyla yıkanması gerekirdi. Hilmi Yıldız balık tezgâhının

hemen yanındaki restoranında eski Ermeni tariflerine göre

balık servisi yapıyor. Çiroz, Samatya’nın Ermeni döneminin tadı

için adeta bir zaman kapsülü.

Taze çiroz sezonu Mart’ın sonlarında başlıyor ve en geç Mayıs

sonlarında bitiyor, aman kaçırmayın.

37

Samatya Pazarı

Hilmi Yıldız’dan

çiroz salatası

Malzemeler:

4 kuru çiroz

Bir çay kaşığı üzüm sirkesi

2-3 tatlı kaşığı zeytinyağı

1/2 demet dereotu

1/2 demet maydanoz

Hazırlanışı:

1. Çiroz filetosunu temizleyin.

2. Dört günlüğüne tuz salamurasına yatırın.

3. Tuzu arındırmak için akan suyla yıkayın.

4. Balık etini ince ince dilimleyin.

5. Sirkeyi ekleyin ve bir tabağa alın.

6. Çirozun üzerine zeytinyağı dökün.

7. Kıyılmış maydanoz ve dereotunu ekleyin.

38

Samatya Pazarı

Nisanda çiroz yenmeye hazır. Taze

kalması için tuzla kaplı. Yemeğin

servis edileceği günden iki gün

önce tuzundan arındırmak için suda

bekletmek gerekiyor. Beyaz ve narin

etin ince dilimlere ayrılması ve sirke,

dereotu, zeytinyağı ve maydanoz ile

servis edilmesi gerek.

40

Samatya Pazarı

41

Samatya Pazarı

Pazarcılar “modern kent denizcileri”

olarak düşünülebilirler. Öngörülemeyecek

hava muhalefetlerinden müşterilerini ve

tezgâhlarını korumak için direk, halat

ve brandalarla hafif yapılarını her gün

kuruyorlar.

42

Samatya Pazarı

43

Samatya Pazarı

Hamallık Türkiye’nin her yerindeki pazarlarda

yaygın bir meslekti. Bazı hamallar hâlâ yerli

halka hizmet veriyor.

44

Samatya Pazarı

Simitçi Samatya Pazarı’nın işlek caddesinin

ortasında fırından taze çıkmış simidini satıyor.

45

Samatya Pazarı

46

47

Eminönü’nde bir parfüm satıcısı

48

Eminönü Pazarı

Eminönü

Pazarı

49

Eminönü Pazarı

İstanbul’un ticari kalbi binlerce yıldır Haliç kıyılarında atıyor.

Boğaz’a ve Marmara Denizi’ne uzanan Eminönü, yerleşiklerden

ziyade esnaf ve satıcılara kucak açan uygun bir semt. Limanın

ticari önemi, Osmanlı döneminde devam etmiş olsa da Bizans

İmparatorluğu’na dayanıyor. Dünyanın 61 sokak ve 3,000

dükkânıyla en eski çarşısı Kapalı Çarşı’yla Mısır Çarşısı,

Eminönü’nde yer alıyor. Şehrin en önemli tarihi kalıntılarıyla

tüm dünyadan turistleri kendine çeken bölge, çok sayıda

dükkân, han ve satış tezgâhını içinde bulunduran sayısız ufak

sokağında pek mesken bulundurmuyor. Eminönü yüz yıllardır

büyük bir pazar yeri. Boğaz’ın açık sularına bakan irili ufaklı

sokakları, meydanları, pasaj ve yer altı tünelleri, 1990’lara

kadar, doğrudan kaldırımın üzerinde satılan ikinci el ürünler,

balık, meyve ve sebze sepetleri, derme çatma giysi tezgâhları,

ev aksesuarları ve CD ya da kasetlerle kaplıydı. Tüm mahalle

üstü açık bir pazar yeri gibi faaliyet gösterirdi. Bugünden çok

uzak bir tarihte değil, henüz 80’lerde, bölgenin en önemli alanı

Yeni Camii’nin arka tarafı, yeni kıyafet alan erkekler için geçici

deneme kabini olarak işlev görüyordu. Bu durum Eminönü

fenomeninin biricikliğinin ve boyutlarını görselleştirmeye

yardımcı olabilir. Meşhur Mısır Çarşısı’nın ardındaki sokaklar

İstanbul sakinleri için en büyük üstü açık çarşıyı ağırlar.

Mahmutpaşa Çarşısı, nişan, evlilik, doğum, sünnet gibi önemli

anlar için kıyafetlerin satıldığı bir pazardır. İşçi sınıfından pek

çok Türkiyeli için herhangi bir “başlangıç” Mahmutpaşa’da

başlar. Bugünlerde ucuz ürünler lüks olanların imitasyonu olsa

da alışveriş heyecanı ve keyfi baki. Tarihi hanlar ana caddelerin

ardındaki avlularda gizli. 1461’de inşa edilmiş Tarihi Kürkçü

Han, İstanbul’un en eski kentsel kervansarayı ve tarihi işlevini

kısmen korumuş durumda. Hâlâ yalnızca yün, iplik, oya,

düğme ile örgü ve dikiş ürünleri satanlara ev sahipliği yapıyor.

Her çarşının en sık ziyaretçileri kadınlar olsa da Tarihi Kürkçü

Han’ın kına gecesi ekipman ve dekoratif malzemeler alan genç

kızlar sayesinde çok özel bir dişil havası var. Tarihi Kürkçü

Han, Mahmut Paşa Hamamı ve Camii ile ticari bir kompleks

olarak inşa edilmiştir. Eminönü’nün ticari karakteriyse yalnızca

camiyi korumuştur, şehrin en eski ikinci hamamı olan güzel

Mahmut Paşa, 1990’da ufak bir çarşıya dönüştürülmüştür.

Şehr-i İstanbul çok hızlı değişiyor, Eminönü’yse geçirdiği

dönüşümlere rağmen ticari karakterini yitirmedi. Aşırı

yoğun ve kalabalık semtin nabzı, bağıran her satıcı, pazarlık

eden müşteri, farklı tezgâhlardan yayılan müzik ve sayısız

camiden yükselen ezanla atıyor ve semt titreşiyor. Taze

çekilip kavrulmuş kahve kokusu baharat çeşitlerine, kebap ve

ciğere, kolonya, gül suyu, deri ve plastik kokusuna karışıyor.

Bölge tezgâhlarla, binaların koridorlarında gizli alışveriş

merkezleriyle, ufak kahvehaneler, nargile kafe, lokanta ve

menemen ya da pide ve börek gibi kahvaltı spesiyaliteleri

hazırlayan ufak salonlarla dolu.

Eminönü Pazarı’nın gerçek, yerel ve otantik güzelliği yalnızca

Kapalı Çarşı ya da Mısır Çarşısı’nda değil, onların dışında,

alanın en popüler turistik merkezlerini kuşatan irili ufaklı

sokaklarında yatıyor.

50

Eminönü Pazarı

Menemenci Hamido

Meşhur Kapalı Çarşı’yı saran ufak sokaklardan birinde, ünlü

tasarımcılarla markaların ürünlerine gizemli bir biçimde

benzeyen kıyafet, ayakkabı ve çantalarıyla tanınan Yeni

Polonya Pazarı’nın hemen yanındaki ufak sokakların birindeyiz.

Hamid’in ufak ve minimal kahvaltı salonu burada bulunuyor.

Yirmi beş yılı aşkın süredir, Kapalı Çarşı esnafına menemen,

tost, sucuklu yumurta, kavurma gibi kahvaltılıklar hazırlıyor.

Bu bölge şehrin en önemli turistik bölgelerinden olduğu için,

sıklıkla yabancı ziyaretçilere de hizmet veriyor. Menü ya da

fiyatlar hakkında herhangi bir bilgi ya da tabelası olmayan bu

salon gizlilik içinde. Hamid’in çalıştığına dair tek ipucu taze

pişmiş menemenin cezbedici kokusu. İsrailli turistlerin çoğu

Menemenci Hamido’nun mekânını şakşuka (İsrail’de kahvaltıda

sevilerek tüketilen, domates ve yumurtayla yapılan yiyecek)

yiyebilecekleri bir fırsat yakaladıklarına inanarak burayı ziyaret

ediyor. Hamid’in menemeni tüm İstanbul’un en iyilerinden, taze

pişmiş domates sosu, acı yeşil biber ve baharatlarla birlikte

ufak metal bir sahanda pişen yumurtalar…

51

Eminönü Pazarı

Tarihi Kürkçü Han, Eminönü’nde yün,

iplik, oya ve ev dekorasyon eşyalarıyla

bilinen ünlü bir çarşı.

52

Eminönü Pazarı

Menemenci

Hamido’nun

menemeni

Malzemeler:

3 yumurta

4 adet küp şeklinde doğranmış

olgun domates

1 adet doğranmış yeşil acı biber

50 ml ayçiçek yağı

Tuz, karabiber ve pul biber

Hazırlanışı:

1. Yağı kızdırın.

2. Biberi soteleyip tuz ekleyin.

3. Doğranmış domatesleri ekleyin.

4. Karabiber ve pul biber ekleyin.

5. Domatesler yumuşayana dek, 7 dakika

kadar orta üstü ateşte pişirin.

6. Çırpılmış yumurtaları ekleyin, sosla

karıştırın ve yumurtalar tam kıvam alana dek

ağır ateşte pişirin.

7. Sahanı ocaktan alın ve acı pul biber

taneleriyle çeşnilendirin.

8. Beyaz ekmekle sahanda servis edin.

Erenler Nargile, İstanbul’un kendine

özgü nargile mekânlarından.

Çemberlitaş ve Beyazıt/Kapalı Çarşı

arasında turistlerin gözlerinden

uzakta yer alıyor. Konumu çarpıcı ve

beklenmedik; nargile, 300 yıllık derviş

locası ve dini okul Çorlulu Ali Paşa

Medresesi içinde hazırlanıyor. Kendine

has, duman altı ve rahat atmosferi

ziyaretçileri Osmanlı zamanlarına

götürüyor. Personel, nargile, siyah

Türk çayı ya da bitki çaylarıyla özel az

kavrulmuş Türk kahvesi servisi yapıyor.

54

Eminönü Pazarı

55

Eminönü Pazarı

56

Eminönü Pazarı

57

Eminönü Pazarı

58

59

Beyoğlu

Balık Pazarı

Beyoğlu/Pera sokaklarında yürüyüş bir yolculuktur. Doğu

Batı, modernlikle bohemlik, şark ile garp arasında uzanan bir

şehir olarak İstanbul miti burada cisimleşir. Bu semt her daim,

eski yapılara değişiklik ve düzenlemeler önererek tüm ülkenin

öncüsü olmuştur. Yüz yıllarca, pek çok sembolik hayat tarzı

devrimi Beyoğlu sokaklarında gerçekleşmiştir. Eskiden Cadde-i

Kabir ve Grand Rue Péra diye bilinen meşhur İstiklal Caddesi,

barok ve art nouveau tarzı ön cepheli yapıları ve ülkenin ilk

şık dükkânları, sinema, tiyatro, pastane ve restoranlarıyla

değişen dünyaya duyulan arzuyla inşa edilmiştir. Bölgede

vitrinlere bakmak, Avrupa’daki müzeleri gezmek kadar cazip

görülmüştür. İstiklal’in ana rotasının yanında, ufak sokakların

labirenti bu caddeden çıkarak İstanbulluları hayatlarını

“heyecanlı” bir şekilde yaşamaya davet eder. Sayısız meyhane

ve lokanta, masaj merkezi, falcı ve genelev İstanbul’un en

temsil niteliği yüksek caddesini çevreler. Burada, eğlence

merkezinin ortasında bile, ufak bir pazar bulunur.

61


Beyoğlu’ndaki Balık Pazarı, eskiden semtin balık, et ve baharat

satışı için temel pazar yeriydi. 2015’te yıkılıp birkaç tezgâha

indirgenen Karaköy Balık Pazarı’yla birlikte en popüler balık

pazarıydı. İstiklal Caddesi sakinleri ve ziyaretçileri Nevizade

ve Sahil Sokak’a dönüverip sokak satıcılarından taze balık

ya da ev yapımı midye dolma satın alabilirdi. Semtteki en

iyi balık restoranları, sürekli ve uygun fiyatlı, yüksek kalite

balıklara erişim sağlayan çarşının çevresinde konumlanmıştı.

Çarşı, geçtiğimiz yirmi sene içinde, şehirdeki değişimlere bağlı

olarak birçok balık tezgâhının kapanıp unutulmasıyla önemini

kaybetti. Ancak çarşının kalbi hâlâ vefalı müşterilerine her gün

taze balık tedarik eden birkaç dirençli balıkçı sayesinde atıyor.

Balık Pazarı’nın restoran sahipleri ve balıkçılarla satıcılar

arasındaki güçlü bağ, sürekli değişen yeni gerçeklik içinde bir

arada yaşam ve karşılıklı destek atmosferi yaratıyor.

Aret Silahlı

Nevizade’deki Aret’in Yeri’nin şefi ve sahibi

Aret’in Yeri Meyhanesi, Beyoğlu’nun meşhur Balıkçılar

Çarşısı’nın arkasında, Nevizade’nin ortasındadır. Beyoğlu’nun

kalbindeki konumu, restoranın kuruluşunda fevkalade

etkide bulunmuş. Semtin meze, rakı ve balık sunan birçok

restoranından biri olmakla beraber menüsünde modern ve

alışılmışın dışında bir dokunuş, geleneksel yemek ve tatlarda

yapılan modern bir müdahale var. Restoranın sahibi ve şef

Aret Silahlı, hayatı boyunca Beyoğlu sokaklarında dolaşıp

şehrin dönüşümlerini izlemiş. Kurtuluşlu bir Ermeni olan Aret,

kariyerine Kapalı Çarşı’da gümüş zanaatkarı olarak başlamış ve

restoranı sadece 2014’te açmış. Aret için Beyoğlu hem kültürel

hem de sosyal açıdan her zaman İstanbul’un en önemli muhiti

olmuş.

Semtin atmosferi çok değişmiş. Siyasi iklime, hükümetin

kısıtlamalarına, İstiklal Caddesi’nin ticarileşmesine ve 2015

ile 2016’da gerçekleşen terörist saldırılara bağlı olarak semt,

neşeli karakterini önceki on yıllara kıyasla kaybetmiş. Ancak

şehir hâlâ coşkulu ve hâlâ Beyoğlu’ndaki hayatın keyfini

çıkarıyor. Balık Pazarı da aynı şekilde: İstiklal’in arkasında

yer alan balık pazarı, semtin sosyal hayatıyla restoranları

aracılığıyla bağlı ve ilişkili. Aret, çarşının esnaf ve satıcılarla

dolu olduğu zamanları hatırlıyor. Sokak sohbet eden ve

pazarlık eden müşteri ve satıcıların sesleriyle yoğun ve

kalabalıktı. Bugünlerde pazar çok daha sessiz ama hâlâ

varlığını sürdürüyor. Aret, restoranı için en taze hamsiyi

hâlâ buradan alıyor. Esnaf bir aile 60 senedir burada

ürünlerini satıyor. Dostluk, güven, karşılıklı destek Aret ve

Balık Pazarı’ndan balıkçı Yüksel, aynı şekilde ciğerci Tuncay

arasındaki uzun erimli ilişkinin temellerini oluşturuyor. Satıcıyla

restoranlar arasındaki bu bağ Beyoğlu’nun Balık Çarşısı’nı hâlâ

açık tutan en önemli faktör gibi görünüyor.

62


63


Aret Silahlı’nın

maydanoz ve narlı

salatası

Nar, Ermeni kültürünün sembollerinden biri. Yetiştiği

her yerde güzelliği takdir edilir ve Orta Doğu

ülkelerinde mevsimsel bir meyve olarak kullanılır.

Nar ekşisi, taze narlardan yapılan tatlı ekşi bir

sostur, narın koyulaşıp balzamik sirkeye benzer bir

yoğunluğa gelene dek ağır ateşte kaynatılmasıyla

elde edilir. Aret’in salatası, Türkiye ve İsrail dâhil

bölgedeki birçok ülkede yetişen ürünler içeriyor.

Aret, salata için gereken malzemeleri Beyoğlu Balık

Pazarı’ndaki yerel satıcılardan tedarik ediyor.

Malzemeler:

Bir demet maydanoz, ince kıyım

Üç kaşık zeytinyağı

Bir kaşık limon suyu

200 gr bulgur

Bir kaşık nar tanesi

Üç yemek kaşığı nar ekşisi

Hazırlanışı:

1. Bulguru 400 ml suda kaynatın.

2. Maydanozu doğrayın ve ince ince kıyın.

3. Başka bir kapta limonla zeytinyağını karıştırın.

4. Doğranmış maydanozla ıslak bulguru bu karışıma

ekleyin.

5. Nar tanelerini ekleyin.

6. Nar ekşisini ekleyin.

65


66

67

68

Tarlabaşı Pazarı

Tarlabaşı

Pazarı

Tarlabaşı, İstanbul’un yumuşak karnı. Meşhur İstiklal

Caddesi ve Taksim Meydanı’ndan yalnızca on dakika yürüme

mesafesinde konumlanmış. 1980’lerden beri mahalle, belediye

otobüsleri ve dolmuşların bitmeyen trafiğiyle yoğun altı şeritli

Tarlabaşı Bulvarı tarafından turistik merkezden ayrılıyor.

69

Tarlabaşı Pazarı

Tarihi olarak, semt öncelikle Taksim/Pera bölgesindeki sayısız

eğlence mekânı, konsolosluklar, uluslararası kurumlarda

çalışan Levanten, Yahudi, Ermeni ve Rum gayrı Müslüm

topluluklar tarafından mesken edinilmiş. Tarlabaşı’nın eski

mimarisi, 19. yüzyılda mesken olarak kullanılan apartman

binalarıyla tıpkı Beyoğlu’nun diğer merkezi konumundakiler

gibi. Tarlabaşı nüfusu, pogromlar, gayrı Müslüm vatandaşlara

uygulanan vergiler, Rumlara karşı 1955’teki saldırılar, sınır dışı

etmeler ve 1960’lardaki mübadelelerle tamamen değişmiştir.

Rumların ve Ermenilerin, İstanbul’dan büyük göçünün ardından

bölge harabeye dönmeye başladı. 1960’larda terk edilmiş

evlerinin yeni sakinleri vardı: Romanlar, Türkiye’nin güneyinden

ekonomik nedenlerle göç edenler ve kısa süre sonraysa

yerinden edilmiş Kürt aileler. “Roman ve Kürtlerin gettosu” diye

kötü bir nam saldı ve 90’larda binlerce mülteci, illegal olarak

yeni gelenler, dünyanın her yanından kayıtsız göçmenler, seks

işçileri ve transseksüel topluluklar Tarlabaşı’na sığındı. Birçok

İstanbullu için Tarlabaşı, polisin bile girmediği bir bölgedir

ve “İstanbul’un Bronx’u” diye damgalanmıştır. Çürüyen tarihi

binalarıyla yirmi bin metre karelik ufak sokaklar unutuldu

ve devlet desteğiyle sosyal hizmetlerin yoksunluğunu çekti,

ta ki 2006’da İstanbul Belediyesi ve TOKİ Tarlabaşı için yeni

kentsel dönüşüm planını duyurana dek. Ancak orada yaşayan

insanlar projeye dahil edilmedi. “Buldozer neolinberalizm” ile

güçlendirilen bölgenin soylulaştırması, eski binaların yıkımı ve

şehrin çok katmanlı tarihinin tahribi için tasarlanmıştı. Planın

bir kısmı Taksim 360 Projesi’yle hâlihazırda hayata geçirildi:

Bu, eski mimariyi yıkmak, ötekileştirilen vatandaşları çıkarmak

ve yüksek gelirlilere ait bir bölge inşa etmek için yeni bir

kentsel stratejiydi.

Yine de her pazar, Tarlabaşı’nın farklı kökenlerden sakinleri ve

Beyoğlu’nun diğer kısımlarından gelen ziyaretçiler, mahallenin

kalbinde yer alan Tarlabaşı Pazarı’nda buluşuyor. Ürünlerin

çeşitliliği -taze sebzeler, meyveler, deniz ürünleri, süt ürünleri,

zeytinler, baharatlar, kuru yemişler ve kuru meyveler- Tarlabaşı

Pazarı’nı İstanbul’un en güzellerinden biri kılıyor. Taze

ürünlerin binlerce profesyonel satıcısı Kurdela Sokak boyunca

tezgâhlarını kuruyor.

Pazarcılar, her pazar sabahı sokaklardaki tarihi binaların

arasına direk, halat ve brandalarla hafif mimari yapılarını

kurarak günlük üstü açık pazar yerlerini oluşturuyorlar.

Pazar genellikle ucuz olarak görülüyor, sakinlerinin yani

Beyoğlu’nun az gelirli vatandaşlarının ve kayıt dışı işçilerin

(seks işçileri, sokak satıcıları, çöp toplayıcılarının) beklentilerini

karşılıyor. Pazarın tek bir sosyoekonomik dinamiği yok.

İstiklal’e ve turistik merkeze yakın üst kısmını daha pahalı

ürünler satan pazarcılar meşgul ederken Dolapdere’ye yakın

alt kısmını en fakir alıcılar için daha uygun fiyatlı ürünler satan

pazarcılar tutuyor. Yine de Tarlabaşı Pazarı, İstanbul’un en

eşitlikçi ve kucaklayıcı pazarlarından biri ve birçok sosyal sınıf

ve tabakayı bir araya getiriyor. Yabancı turistler ve Suriye,

Kongo, Senegal ya da Nepalli göçmenler, Roman, Kürt, Türk ve

transseksüel mahalle sakinleriyle birlikte alışveriş yapıyor.

70

Tarlabaşı Pazarı

Tarlabaşı Pazarı’nın satıcıları mallarını yüksek sesle tanıtıyor,

şarkı söyleyip dans ederek ve bir koreografi yaratarak

ziyaretçilerin dikkatini çekiyor. Tezgâhların üzerinde

inşa ettikleri yelkenlerle satıcılar pazarın yokuş aşağı

uzandığı alanda muhteşem bir gölgelik meydana getiriyor.

Tarlabaşı’ndaki pazar hâlâ renkli bir sosyal etkinlik ama eski

tınısını biraz kaybetmiş. Eskiden Romanlar pazarın bitişinde

müzik ve dansla bir kutlama yapar, bazen mahallenin Kürt

sakinleriyle tartışırlarmış. Hafta boyunca ucuz alışveriş

yapılabilecek tek yer pazarlar olduğundan, buraların ritmi çok

daha hızlı ve coşkuluymuş. Müşteriler büyük miktarlardaki

ürünleri anlaştıkları ücret üzerinden alırlarmış. Türkiye’nin

şu an içinde bulunduğu ekonomik koşullar insanların

alışkanlıklarını etkiliyor ve alışveriş seçeneklerini azaltıyor.

Yine de Tarlabaşı Pazarı, bir alışveriş yeri ve kişisel ilişkilere,

güvene ve karşılıklı dayanışmaya dayalı doğrudan bir ekonomi

sunarak topluma hizmet ediyor. Çok katmanlı, kırkyama semtin

ruhu, Tarlabaşı Pazarı olmasa belki de yolları hiç kesişmeyecek

insanların, haftada bir buluşması aracılığıyla korunuyor.

Peynirci Ömer Gülcin

Tarlabaşı Pazarı’nın üst tarafında, Simitçi Sokak’ın hemen

yanındaki girişte geniş peynir seçkisi, süt ürünleri, köy

yumurtası, tavuk, sucuk, bal, zeytin ve pişmaniye, tahin

helvası, baklava gibi klasik Türk tatlıları satan geniş bir tezgâh

var. Masanın altında şalvarlı ve takkeli, uzun sakallı genç

bir adam, Ömer duruyor. Tezgâhı babasından miras almış

Sakaryalı bir satıcı. Pazarcılık zahmetli, sabah 6’dan akşam

9’a kadar çalışmayı gerektiriyor. Semt pazarındaki diğer

satıcılar gibi Ömer de her gün başka bir konuma gidiyor.

Çalışmaya pazar günü Tarlabaşı’nda başlıyor ve İstanbul’da

farklı yerlere taşınıyor. Ürünlerini pazartesileri Karagümrük’te,

salıları Eyülsultan’da, çarşamba ve perşembeleri Fatih’te,

cumartesileri Bağcılar’da satıyor. Tek boş günü cuma.

71

Tarlabaşı Pazarı

Tezgâhında en çok rağbet gören ürün Çanakkale’den Ezine keçi

peyniri. Pazardaki birçok satıcı gibi Ömer de en iyi ürünleri

edinmek için yılda bir defa Çanakkale, Balıkesir ve Edirne’ye

gidiyor. Sürekli sunduğu ürünlerin yanı sıra, seçtiği bazı ürünler

mevsimlik oluyor ve süt ürünleri, meyveler, kuru yemişler

ya da evde hazırlanan et ürünleri doğrudan aile çiftliğinden

geliyor. Standının önündeki uzun sıra Ömer’in içten, güvene ve

sempatiye dayalı, bazen uzun ömürlü ilişkiler kurduğu yabancı

müşterilerden oluşuyor. Tevfik, Cihangir’den Tarlabaşı’na gelen

müşterilerden biri ve her zaman Ömer’e uğruyor. En sevdiği

satıcının ürünlerinin yüksek kalitesine duyduğu güven, Tevfik’in

herhangi mevsimlik bir ürünü gözü kapalı almasına olanak

veriyor.

Ömer’in ailesi pazarcılık mesleğini ciddiye alıyor, bu yüzden

belediyeden 14 metrekarelik belirlenmiş bir alan satın almışlar.

Her sene yenilenen lisansıyla icra ettiği mesleği, sahip olduğu

tezgâh ve onun kurulumuna dair sürdürülebilir bilgi birikimiyle

Ömer babasının pazarcılık mirasını yaşatıyor.

Balıkçı Murat

Murat yaz aylarında çiçek satarken kış aylarında hamsi,

istavrit, çinekop gibi sezonluk balıklar satıyor. Haftanın her

günü İstanbul’un başka bir semt pazarına gidiyor. Tarlabaşı

Pazarı’nda Murat’ın balık standına uğramadan geçmek çok zor.

Tüm müşterileri şarkılarla ve büyüleyici çağrılarla davet ediyor.

72

Tarlabaşı Pazarı

73

Tarlabaşı Pazarı

Peynirci Ömer Gülcin

74

Tarlabaşı Pazarı

Balıkçı Murat

75

Tarlabaşı Pazarı

76

77

78

Tarlabaşı Pazarı

79

Tarlabaşı Pazarı

80

81

Kadıköy

Cuma Pazarı

Asırlardır, İstanbul’daki her ilçenin ve mahallenin günlük pazarı

olmuştur. Kent sakinleri çoğunlukla, taze meyve ve sebze

bulabilecekleri semt pazarıyla arasındaki mesafeye bağlı

olarak bir yere taşınmaya karar veriler. Yakında oturan birçok

Türkiyeli için pazar, şehirde kaliteli bir yaşamın belirleyicisi

olarak görülür. Haftada bir gün olsa dahi, pazarların oradaki

varlığı bölgede yerel işletmelerin büyük fayda sağladığı bir

hareketliliğe yol açar. Bakkallar, çarşı esnafı ve seyyar satıcılar

için en yoğun ticaret semt pazarının olduğu gün görülür. Ancak

semt pazarları genellikle mesken olarak kullanılan evlerin

arasındaki sokaklara kurulur ve insanların akın etmesine,

sokakta trafiğe, gürültüye ve çöp üretiminin artmasına neden

olur. Bu faktörlerin hepsi, pazarların kaybolmasında ya da

yeniden konumlanmasında asli bir rol oynar. Ancak semt

pazarlarına yönelik en önemli tehdit güçlü yatırım ve imar

şirketleri tarafından yürütülen büyük ölçekli projelerdir.

70’lerin başlarına kadar, İstanbul’un Asya yakasındaki

Kadıköy’ün semt pazarı Yeldeğirmeni’ndeydi. Sakinlerin

şikayetleri üzerine pazar Kuşdili Çayırı’ndaki yeni yerine

taşındı. Büyük ölçekli semt pazarı, 1980’de orada kuruldu

ve Kadıköy’de alışveriş edimleri ve bir topluluk oluşturma

açısından en önemli yere dönüştü. Çayır üzerinde direkler,

halatlar ve brandaların kurulumuyla çevrelenen pazar

İstanbul’un en büyüğüydü. Kadıköy’ün en eski sakinleri,

Kuşdili Çayırı’nın 1900’lerin başında Fenerbahçe Spor Kulübü

Tavernası, Hamdi’nin Gazinosu, Arnavut’un Kır Kahvesi,

Kuşdili Sinema, bir tiyatro ve çarşıyla piknik alanlarından

oluşan eğlence ve sosyal aktivite alanı olarak kullanıldığını

hatırlarlar.

83


Bu esnada, küresel yatırım şirketleri lüks konut ve alışveriş

merkezi talebini karşılayacak şekilde İstanbul’un en çok kâr

getirecek alanlarını istila etmeye devam ediyordu. Kuşdili

Çayırı’nın da üst düzey yatırımcıların dikkatini çekmesi

yalnızca an meselesiydi. 2008’de, Kadıköy Belediyesi, Kadıköy

Pazarı’nın kapladığı alanı, yatırımcıya “eğlence ve perakende

satış alanı” inşa etmesine yeşil ışık yakarak sattı. Kadıköy

sakinleri memnuniyetsizliklerini ifade ederek otoritelerin

Kuşdili Çayırı’na yeni bir alışveriş merkezi yapılması ve

Kadıköy Pazarı’nın semtten taşınması kararına karşı çıkmaya

çalıştı. Pazar geçici olarak önce Haydarpaşa’ya, sonunda

da Medivenköy/Fikirtepe’deki yeni, özel olarak tasarlanmış

alanına taşındı.

Mimar Hakan Kıran, Kuşdili’ndeki alışveriş merkeziyle birlikte

yeni Kadıköy Pazarı’nı da tasarladı. Kadıköy Belediyesi, yeni

Kadıköy Pazarı’nın, Türkiye pazar kültürünün modern bir

yorumunu sunmasını bekliyordu. Yeni pazar iki katlıydı, 4000

tezgâhı, alanın çevresinde 300 nakliye aracı ve 300 arabalık

park yeri ile yaklaşık 40 bin metrekareydi. Betondan, hijyenik,

düzenli ve yapılandırılmış kompleks vinil ve metalden bir

kubbeyle kaplıydı.

Kadıköy Pazarı haftada iki defa, salı ve cuma günleri,

İstanbul’un açık ara en büyük satıcı ve tezgâh yoğunluğuyla

gerçekleşiyor. Pazarcılar her türden ürün satıyor: Taze meyve

sebze, süt ürünleri, zeytin, ekmek, peynir, Türkiye’nin farklı

yerlerinden mevsimlik mallar. Düzce’den balkabağı, Adana’dan

bakla, Kastamonu’dan mantarlar birçok tezgâhta büyük metal

tepsilerde yatıyor. Pazarın giriş katı domates, kestane, zeytin,

nadir bulunur otlar ve yeşillikler dahil birçok türde ürün sunan

satıcılarla doluyor. Bu alan, kıyafet ve ayakkabı satıcılarıyla

ikinci el ürünler, kullanışmış giysiler, kayıp eşyalar ve başka

ufak hazineler satanlarla paylaşılıyor. İkinci kat şaşıracak kadar

çok kumaş, perde ve giyim süsleriyle tekstil satıcılarını misafir

ediyor.

84


Kadıköy Pazarı İstanbul’un en büyük ve yoğun pazarlarından

biri. Yerleşkesini ziyaret etmek en azından iki saat alabilir ama

klasik pazar atıştırmalıkları gözleme, ayran, çay ya da kahveyi

alanda birkaç yiyecek istasyonunda bulabilirsiniz.

85


86


Ispanaklı ve peynirli

gözleme

Gözleme, İstanbul ve Türkiye’de

tüm pazarların standardıdır.

Hamur her sabah yerinde

hazırlanır, incecik yuvarlak açılır,

içi doldurulur ve sacda pişirilir.

Hamuru için:

1/2 yemek kaşığı kuru maya

1 bardak su

2,5 bardak çok amaçlı un

1 çay kaşığı tuz

İçi için:

1 kilo ıspanak

2 yemek kaşığı yağ

2 doğranmış soğan

3 diş sarımsak

1 çay kaşığı tatlı biber

1/2 çay kaşığı karabiber

Tuz

200 gr beyaz peynir

1 demet doğranmış maydanoz

87


Hazırlanışı:

1. Hamuru hazırlayıp 20 dakika dinlendirin.

2. Soğan ve sarımsağı soteleyin.

3. Ispanak, maydanoz ve baharatları ekleyin.

4. Ocağı kapatın ve peyniri ekleyin.

5. Hamuru dört eşit parçaya bölün ve top şeklinde

yuvarlayın.

6. Her topu 10 santimlik yuvarlaklara açın.

7. İçin dörtte birini açılmış hamurun yarısına yerleştirin.

8. Diğer kısmını yarım daire olacak şekilde ikiye

katlayın.

9. Köşeleri sıkıca bastırarak kapatın.

10. Tavayı kızdırıp gözlemenin iki yanı da kızarana dek

zeytinyağında pişirin.

88


89


90


91


Kadıköy’de midyeci

92


Kadıköy Cuma Pazarı’nda kestaneci

93


94

Feriköy Organik Pazarı

95

Feriköy Pazarı

Başka ülkelerde olduğu gibi, Türkiye’nin organik ürünlere

talebi de İstanbul, Ankara ve İzmir gibi büyük şehirlerde

yoğunlaşmıştır. Belli mahallelerindeki birkaç organik gıda

pazarıyla birlikte İstanbul pazarlarında bir çeşitlilik vardır.

Feriköy, Ataşehir, Kartal, Bakırköy, Beylikdüzü, Büyükyalı ve

Şile gibi semtlerin kendi sertifikalı organik pazarları vardır.

Bunlardan en tanınmışı, Feriköy Organik Pazarı, Şişli Belediyesi

ve ekolojik çiftçilerle organik yiyecek inisiyatiflerini destekleyen

bir dernek olan Buğday Deneği arasındaki ortak bir proje ile

2006 yılında kurulmuştur.

Pazar, Şişli/Bomonti mahallesinin ortasında yer alır, lüks oteller

ve sanayi sonrası yapılarla çevrelenmiştir. İstanbul’daki birçok

semt pazarından farklı olarak, Feriköy Organik Pazarı minimal

metal ve beton bir yapı içinde, çöp toplama hizmeti ve park

imkânlarıyla özel olarak belirlenmiş ve düzenlenmiş bir alanda

faaliyet gösterir.

96

Feriköy Pazarı

Pazar, 16 yıldır Şişli bölgesi sakinlerine sağlıklı ve organik

yiyecekler tedarik ediyor. 48 tezgâh, 25 üretici ve satıcıyla

ufak bir pazar olarak başlamış. Büyüyerek tüm Türkiye’den

ürünlerle dolu 350 tezgâh ve 100 üretici ve satıcıyla şehrin

en önemli organik pazarına dönüşmüş. Feriköy Organik

Pazarı’nda satılan ürünlerin kalitesi Buğday Derneği tarafından

kontrol ediliyor. Kurum, Türkiye’deki organik yiyecek sahnesini

şekillendirmekte %100 Ekolojik Pazarlar projesi dahil farklı

inisiyatifler aracılığıyla aktif rol oynuyor. Dernek tüm ülkeden

üreticileri organik yiyecek üreticileri birliğine başvurup

katılmaya davet ediyor. Tüm Feriköy Organik Pazarı ürünleri

resmen tanınıyor ve suni gübre, hormon ve böcek ilacı

kullanılmadığına dair sertifikalı. Esnaf birliğine katılmak için

organik gıda sertifikası zorunlu.

“Organik” etiketi bir süredir başarısını kutluyor. Yine de

gitgide artan oranda küçük çiftçi organik sertifika almak için

gereken üretim tekniklerini izlemekle daha az ilgileniyor.

Bunun yerine, büyük bütçeli dev üreticiler, organik gıda

üretimini üstleniyor. Sektör nakil ve lojistikle bağlantılı sorunlar

yaşıyor. Türkiye’nin organik gıda üreticileri ülkenin farklı

köşelerinden geliyor, hatta bazen İstanbul’daki müşterilerinden

yüzlerce kilometre uzaktan. Birçoğu için organik çiftlikten bir

İstanbullunun tabağına uzanan nakliye ücretleri çok yüksek ve

bu işi sürdürülebilirlikten uzaklaştırıyor. Bazı ufak üreticiler

masraflara katlanamıyor ve fiziki pazarlardan ayrılıp e-ticaret

modellerine dönüyorlar.

Yine de Feriköy Organik Pazarı, küresel organik ürün pazarının

zorluklarına rağmen mahsullerini satan küçük üreticilere ev

sahipliği yapıyor. Feriköy’deki pazar, cumartesi günleri faaliyet

gösteriyor ve üreticiler, satıcılar ve müşteriler arasında çok

güzel bir değişim deneyimi sunuyor. Tüm Türk gıda pazarları

gibi bu pazar da özellikle organik malzemelerle pişirilmiş

tipik yiyecekler için düzenlenmiş. Feriköy Organik Pazarı

ziyaretçileri tipik pazar yiyeceklerinin alışılmışın dışında

örneklerinin tadına bakabiliyor. Geleneksel olarak börek,

kıyma, ıspanak, patates ya da peynirle doldurulan bir hamur

işidir. Hacer Anne’nin standındaysa ziyaretçiler gözlemeyi

domates, reyhan ya da bal kabağı ve zencefille alıyor. Hacer,

eski klasiğe taze ve mevsimlik bir tat getiriyor.

97

Feriköy Pazarı

Pazar günleri Feriköy Pazarı, Türkiye’nin dört bir

yanından gelen 450 antikacı tezgâhıyla Türkiye’nin

en büyük bit pazarlarından birine dönüşüyor.

Feriköy Antika Pazarı 2009’da kuruldu ve

İstanbul’un en çok turist çeken alanlarından birine

dönüştü. Avrupa’daki Portobello Road ya da Jeu de

Balle pazarlarındaki gibi Feriköy’deki bit pazarında

da az bulunan plaklar, Türkiye Cumhuriyeti’nin ilk

yıllarından hatıra eşyaları, eski Yeşilçam sinema

posterleri, 70’larden pop kültür dergileri, nostaljik

elektronikler, tavan arasından tozlu hazineler,

oryantal kumaşlar ve geçmiş yıllardan kalma

dekoratif ev eşyaları bulunuyor.

98

Feriköy Pazarı

99

Feriköy Pazarı

100

101

Tel Aviv

David Kichka

Mutfak araştırmacısı ve İsrail

Yemek Kültürü Derneği başkanı

Tel Aviv’e deniz kıyısından bakmak Fata Morgana 1 izlenimi

yaratıyor. Şehir hemen tuzlu sudan bitiyor ve kum sahilleri,

gökdelenleri ve modern binalarıyla toprağa doğru hayat dolu

bir şekilde yayılıyor. Akdeniz sahil şeridinde konumlanan şehir,

500,000 nüfusuyla görece ufak. Yönetsel öncelik Kudüs’e

verilse ve resmen hiç başkent ilan edilmese de İsrail’in hem

ekonomi hem gastronomi merkezi burası. Şehir, hayalperestler

tarafından kumulların üzerinde bir yerleşke olarak kurulmuş.

Kadim liman Eski Yafa, Tel Aviv çevresindeki tek kent

merkeziydi. Yeni şehir manda altındaki Filistin toprakları

üzerinde, İsrail’in kuruluşundan 38 sene önce, 1909’da ilan

edildi. Kent iç içe geçmiş gerçekliklerle yoğrulmuştu: Orta

Doğulular, Araplar ve dört yüzyıl süren Osmanlı etkisi altındaki

Levantenler. Doğu ve Batı Avrupa’dan göçmenler hâlihazırda

karmaşık olan kültürel sahneye yeni unsurlar getirdiler. Israil

devletinin kuruluşundan kısa süre sonra bu insan mozaiği tüm

dünyadan, Kuzey Afrika’dan ve Fas, Türkiye, İran, Yemen

ve Irak gibi Orta Doğu ülkeleriyle Etiyopya, Somali, Eritre

gibi Afrika ülkeleri ve Filipinler ile Çin’den akın akın gelen

göçmenlerle, Yahudi topluluklar tarafından zenginleştirildi.

Şehrin başlangıç aşamasında, Tel Aviv sakinleri için yaratılan

ilk kamusal alanlardan biri bir pazardı. Yemek araştırmacısı

ve İsrail mutfağı elçisi David Kichka’yla, şehrin pazarlarını

araştırmak için Tel Aviv’in en eski pazarı Shuk HaCarmel’de

buluştuk. Tel Aviv’deki en merkezi shuk Yemenlilerin mahallesi

Kerem HaTeimanim’in kenarında yer alıyor ve Allenby-

HaYarkon isimli şehrin ana caddeleri arasında uzanıyor. Tel

Aviv pazarlarını anlamak aslen Kudüslü olmasına rağmen Tel

102

David Kichka

1

Işık kırılmasına bağlı bir göz yanılması. (Ç.N.)

Avivli olmayı seçen David ile çok kolay. Pazarlara duyduğu

tutku çeşitliliğe duyduğu heyecanı yansıtıyor. “Yeni bir yere

seyahat ettiğimde, ilk yaptığım şey pazarını gezmektir. Bunu

müzeleri bile ziyaret etmeden önce yaparım. Kültürü anlamak

için doğru yerler çarşı, pazar ya da shuk’tur,” diyor David

Kichka.

Tel Aviv’de faaliyet gösteren altı pazaryeri var: Shuk HaCarmel,

Shuk Levinsky, Shuk HaTikva, Filipinliler Çarşısı, Yafa Bit

Pazarı ve Namal Limanı (Çiftçi Pazarı 2 ). Her bir pazar, ülke,

mahalleleri ve buraların geçirdiği dönüşümlerle bölgenin

ekonomisi hakkında farklı bir hikâye anlatıyor. Tel Aviv’deki

pazarlar son 15 yılda büyük bir değişimden geçti. Ürünlerini

satan esnafla ucuz ürünler arayan alıcılar arasındaki etkileşim

alanı olarak ilk bağlamlarını genellikle kaybettiler. Çoğunlukla

dünyanın her yerinden yiyecek ve içecek servisi yapan barlar,

pop-up restoranlar 3 ve kafeler yerlerini aldı. David, mutfak

kültüründeki değişiklikleri keşfetmeye bayılıyor. Ona en çok

ilhamıysa Shuk HaCarmel ve Shuk Levinsky veriyor: Bu ikisi

yeni lezzetler ve gastronomiye dair fikirler keşfetmek için en

iyi yerler. Ancak bununla birlikte, değişime direnen ve on yıllar

boyunca çarşıda emsalsiz ürünlerini satmayı sürdüren aile

işletmelerinin mirasını da takdir ediyor. Tel Aviv pazarlarında,

pazarın ilk zamanlarını hatırlayan hâlâ pek çok eski kurt

tezgâh var, Shuk Levinsky’deki Havshush aktar dükkânı, Türk

Yom Tov mezecisi ya da Shuk HaTikva’daki Boaz Kardeşler

Yemen restoranı gibi. Tel Aviv sürekli değişiyor ve hiçbir şey

aynı kalmıyor. Şehrin dinamizmi pazarları etkilerken bazıları

da yok oluyor. Ama Tel Aviv Çiftçi Pazarı gibi bazı yeni yapılar

vatandaşların ihtiyaçlarını karşılıyor gibi.

Tel Aviv’in pazarları aynı zamanda kültürel ve ekonomik

farkları ve toplumdaki gerilimleri de açığa çıkarıyor.

Soylulaştırma ve emlak sektörünün baskısı birçok satıcıyı

işlerini bırakmaya ya da eski tip dükkânlarını pop-up yemek

istasyonlarına çevirmeye itti. Şehir merkezindeki pazarlar en

pahalı konumlar hâline geldi ve eğlence merkezlerine dönüştü,

103

David Kichka

2

Doğrudan çiftçilerin ürünlerini sattıkları pazarlar. (Ç.N.)

3

Geçici restoranlar. (Ç.N.)

diğerleri ise orijinal karakterini korudular, bunlar İsrail

toplumunun en yoksul kesimi tarafından kullanılıyor.

İsrail kimlikle göreneklerde değişim ve sürekliliğin birbirine

karıştığı bir göç ülkesi. Dünyanın her yerinden İsrail’e getirilen

yaklaşık 70 farklı yemek kültürü var ve pazarlar onları

denemek için doğru yerler.

104

David Kichka

İsrail kültüründe pazarların önemini tartışırken,

“Pazarın tedarikçilerini, şeflerini ve pazarcılarını

kültür elçileri, yemek kültürümüzün ve kimliğimizin

ulakları olarak görüyorum. İsrail’e dair bazı şeyleri

yalnızca pazara giderek anlayabilirsin,” diyor

Kichka. İsrail’e gelen tüm uluslararası şefleri de Tel

Aviv’e getirmesine şaşırmamalı. Shuk’lar, keşfetmek

isteyen ve ilham arayan şeflere aradıklarını en iyi

şekilde veriyor.

105

David Kichka

106

107

Shuk HaCarmel

Shuk HaCarmel, Ekim Devrimi hengamesinden İsrail’e kaçan

bir grup Rus Yahudi tarafından 1920’de kurulmuş. Başlangıçta

meyve ve sebze için önemli bir pazar olarak hizmet vermiş.

Pazarın üstü basit bir çatıyla kapatılmış sokak ve pasajlardan

oluşan orijinal yapısı bugün bile pek değişmemiş. Düşen

boruları, sarkık kabloları ve harap tezgâhlarıyla hâlâ yaşlı

ama hayatta bir organizmaya benziyor. Son yirmi yılda pazar

büyümeye başladı, Yemen bölgesi Kerem HaTeimanim’in sessiz

sokaklarını yutup onları küçük lokanta ve pop-up restoranlarla

dolu pasajlara çevirdi.

Tel Aviv’deki en merkezi pazar olan Carmel İsrail’deki

tüm pazarlar gibi cumartesi günleri hariç her gün faaliyet

gösteriyor. Burası her gün yoğun ancak shuk’un motoru

çarşamba öğleden sonra hızlanmaya başlıyor ve tepe noktasına

cuma sabahı ulaşıyor. Cuma güneş battıktan sonra başlayan

Şabat, pek çok insan için iyi hazırlanmış bir şölen anlamına

gelir. Yıllarca, ister meyve sebze ister et veya balık olsun, en

iyi kalitedeki malzemeleri almanın adresi şehrin ortasındaki

Shuk HaCarmel oldu. Yaklaşık on beş yıldır Shuk HaCarmel’in

karakteri değişiyor. Sebze ya da meyve gibi öncelikli ürünler

çok daha pahalı ve az bulunur hâle gelirken birçok tezgâh

yemek tezgâhına dönüştü.

108

Shuk HaCarmel

Abed, Carmel’deki en meşhur pazarcılardan biri, değişimlere

bugüne kadar direndi ve hâlâ tezgâhında çoğunlukla turunçgil

satıyor. Tezgâhından “Inaal Olam!” (Kahrolası dünya!) diye

bağırmasıyla meşhur oldu. Pazarda meyve satarak geçirdiği

uzun yıllara rağmen Abed, yeni müşterileri memnun etmek

için tezgâhını meyve suları, kahve ve sandviç satan Cafe Inaal

Olam’a dönüştürmeyi düşünüyor. Birçok Tel Avivli, Shuk

HaCarmel’e öğleden sonra Şabat yemeği için malzeme almaya

geldiğinde kafelerden birine oturup klasik ya da sıra dışı İsrail

sokak lezzetlerini tadıyorlar. Carmel çarşısı Tel Aviv’in en

çok turist çeken yerlerinden biri haline geldi. Son yıllarda bu

bölgedeki gayrimenkuller çok kıymetlendi ve lüks konutlar,

butik hosteller ve Airbnb daireleri için en çok talep gören

noktalara dönüştüler.

En eski Tel Aviv pazarları çok hızlı değişiyor. Dönüşüm geri

döndürülemez. Çarşı, Yemen falafeli, Libya brik’i, Dürzî pidesi

ve meşhur İsrailli şef ve restoran sahipleri tarafından yaratılan

pop-up restoran ve barlardan oluşan yerel lokantalarda

sokak lezzetlerini denemek için en çok ziyaret edilen yere

dönüştü. Pazarcıların tezgâhlarında git gide daha az gündelik

malzemeler satılmaya başlansa da tarihî dükkânlar var. Aynı

noktada 35 yıldır var olan Maatok Kasabı, Türk aktar Shaul

Shrem, Yemen Fırını ve Kebapçı Shmuel gibi birçok dükkân

aileden ikinci ve üçüncü kuşakların işletmesiyle hâlâ faal.

Shuk HaCarmel’in kaderi yazılmış. Tel Aviv Belediyesi’nin ıslah

planları uygulanmaya hazır. Yakında sağlam bir restorasyonla

baştan yaratılacak. Yeni elektrik ve su tesisatı ve standardize

edilmiş tezgâhlarla yaratılacak hijyenik görünüm işleri

düzenleyerek dünyanın her yerinden daha fazla müşteri

ağırlanmasını sağlayacak. Bunun satıcıları ve mekânın otantik

kumaşını nasıl etkileyeceğini göreceğiz.

109

Shuk HaCarmel

Meşhur manav Abed “Inaal Aolam” ve kedisi Tomy

hep Shuk HaCarmel tezgâhında beraberler.

110

Shuk HaCarmel

Libya usulü börek tezgâhı.

111

Shuk HaCarmel

112

Shuk HaCarmel

Türk Aktar

Shaul Shrem, 1970’te Hatay’dan Tel Aviv’e gitti. Ailesiyle

birlikte yıllardır baharat işinde çalışıyordu. Aliyah’tan (İsrail’e

göçten) hemen sonra, Yemenlilerin yaşadığı Tel Aviv’in en eski

mahallelerinden Kerem HaTeimanim’in sessiz sokaklarından

birinde bir aktar açtı. O zamanlar bu bölge Shuk HaCarmel’in

eteklerine dahildi.

Dükkân dünyanın her yerinden 150 farklı baharat sunuyor:

Hawaii’den tuz, Hint masalası, Irak ve İran’dan noomi basra

(kurutulmuş limon)… Tel Aviv’de yaşayan birçok kökenden

insana şifalı ot ve baharat karışımları sağlıyor. Ancak dükkânın

uzmanlığı, biber salçası, Rize’den çay, zeytin ezmesi, Mehmet

Efendi Türk kahvesi, yufka, Malatya’dan kayısı, İzmir’den

incir ve kırmızı mercimekle Türkiye’nin lezzetlerini Tel Aviv’e

getirmek. 42 yıldır, Shaul Shrem Türkiye’de yaygın olarak

tüketilen ve İsrail’deki Türk topluluğu tarafından da beğenilen

ve istenen tütsülenmiş kırmızı biber olan isotun tek ithalatçısı.

Dükkân Shmuel’in Tel Aviv’e gelişinin ilk gününden itibaren açık

ve şimdilerde ise dükkânı Shrem ailesinin ikinci kuşağından

Roni’yle birlikte işletiyor. Carmel çarşısındaki dükkânlarının

geleceğini parlak görüyorlar. Shrem aktarının mirası yaşayacak.

Ailenin en küçüğü, babası ve dedesiyle dükkânda vakit

geçirmeye bayılıyor ve şimdiden yardım etmeye başlamış.

Shaul, dükkânın penceresinden Kerem HaTeimanim’in genç

insan topluluklarıyla dolu kalabalık sokaklarına bakıyor ve bir

anlığına anılarına dalıyor: “Güzel bir yaşamım oldu ve işim iyi

gidiyor,” diyor. “Shuk HaCarmel bizim evimiz; buradaki ufak

dükkânımız Tel Aviv’deki küçük Türkiye gibi. Pazar biraz değişti

tabii ama buranın ruhu hâlâ aynı.”

113

Shuk HaCarmel

Dürzî Köşesi

Dürzî Köşesi, beyaz tülbentiyle yaşlı ve güzel bir Dürzî

kadınının çok küçük pazar tezgâhıdır. Tezgâhı, fırınların ve

havalı sokak yemeği istasyonları ya da pop-up restoranların

arasında kalıyor. Bu kadın uzun yıllar boyunca İsrail’in

kuzeyindeki Daliat el Karmel’deki köyünden her sabah

Carmel’e seyahat etmiş. Dürzîler, Arapça konuşan bir azınlık

grubu ve gizli dinleri İslam’dan türemişse de birçok felsefenin

kendine has ve karmaşık bir harmanına evirilmiş. İsrail’in diğer

topluluklarıyla barışçıl bir biçimde bir arada yaşıyorlar.

Dürzî lavaşına laffa deniyor ve en popüler klasik İsrail

yemeğine dönüşmüş durumda. Türkiye’de gözleme nasılsa

İsrail pazar ve sokaklarında laffa neredeyse öyle. Taşınabilir

dış bükey sac, yani taboun üzerinde pişiriliyor. Laffa lavaşı

buğday unundan yapılıyor, üzerine sürülen labne peynirine

zeytinyağı, zahter, tabule, taze nane, acı sos ve kırmızı biber

ezmesi eklenerek servis ediliyor. Krep gibi katlanan lavaş

basit bir kese kâğıdında sunuluyor. Lavaşın çok çiğnemeyi

gerektiren yapısı sahici bir lezzet deneyimi sağlıyor. Üstündeki

malzemelerin karışımı ve esanslı bol zeytinyağı tüm deneyimi

yağlı, leziz ve doyurucu muhteşem bir öğüne dönüştürüyor.

114

Shuk HaCarmel

115

Shuk HaCarmel

Falafel Ei’m Hiuch

Falafel, İsrail’de o kadar iyi biliniyor ki birçok İsrailli kendi

ülkelerinde yaratıldığına inanıyor. Oysa kökeni Nil Nehri’nin

geçtiği arazilere dayanıyor ve büyük ihtimalle Mısırlı Kıptîler

tarafından keşfedilmiş. İlk başlarda bakladan yapılan yemek

dünyada nohutla popülerleşti. Şehrin neredeyse her köşesinde

bulunabilecek, en popüler sokak lezzetlerinden biri İsrail ve Tel

Aviv’de her shuk’ta satılıyor.

Shuk HaCarmel’in kendi en iyi falafeli var. Elad Ozeri standının

önünden geçen herkesi içten bir gülümsemeyle karşılıyor.

Yemenli bir babanın ve Mısırlı bir annenin oğlu Elad, falafelinin

kökenlerinin Mısır’a dayandığını gururla söylüyor ve Kavalalı

Mehmet Ali Paşa’nın fetihleri sayesinde yayıldığını aktarıyor.

Falafel standını elli yıl önce açan amcasının mirasını anlatarak

devam ediyor.

Elad’ın standındaki falafel topları ufak, hafif ve çıtır. İçlerinin

bulutsu harika bir yapısı var ve dışları hafif tatlıyla kaplı.

Cömertçe eklenen kişniş yaprakları sayesinde çiğ nohut

karışımı Antep fıstığı renginde. Her sabah falafel püresini

hazırlayansa Elad’ın annesi. Elad, falafelin kalitesinin annesinin

içine koyduğu sevgiden geldiğini iddia ediyor. Taze sebzeler ve

baharatlar gibi pide ekmeğine konulacak tüm malzemeler Shuk

HaCarmel’deki komşu tezgâhlardan geliyor.

Elad’ın falafel standı bir dört yolda yer alıyor. Birkaç metre

sonra Elad’ın doğup büyüdüğü Yemenli bölgesi başlıyor.

Elad’ın soyadı İsrailli Yemenli kadın şarkıcı Ahouva Ozeri’yi

hatırlatıyor. Elad’ın sevgili halası hem meşhur bir şarkıcıydı

hem de… babasının falafel standına yıllarca yardım etmişti.

Carmel çarşısındaki müşterilerle nasıl iletişim kuracağını ve

çarşının en kalabalık günü olan cumaları bile müşterileri nasıl

samimi biçimde karşılayıp iyi ağırlayabileceğini Elad’a öğreten

Ahouva’nın kendisiymiş.

117

Shuk HaCarmel

HaCarmel 40

İstanbul’u sokak lezzetleri fuarında temsil edecek tek bir

yiyecek seçmek gerekirse bu balık ekmek olur. Buradaki

anahtar basitlik: Izgara taze balık, yeşillikler, beyaz soğan ve

limon suyuyla ekmeğin içinde sunuluyor. Shuk HaCarmel’in

deneyimli İsrailli şef Elad Amitai tarafından yaratılmış kendine

has bir versiyonu var. Elad ve ortağı Rustu Mansu pazarın

orta yerinde “duvarsız” bir restoran açmışlar. Elad ve hepsi

eğitim verdiği mutfak okulunda öğrenci olan aşçıları, şehrin

en gıptayla bakılan balıklı sandviçini hazırlıyorlar. Elad’ın

standındaki her şey dokunulabilir, açık ve görülebilir: Mikro

mutfak, müşteriler için yalnızca birkaç taburesi bulunan

standın ortasında yer alıyor. Şaşırtıcı bir biçimde Shuk

HaCarmel’deki 9 metrelik alanı ve ardındaki ufak balıkçı

dükkânı Elad’ın pazarın ortasında bir fine dining tecrübesi

yaratmasına yetiyor.

Hem fine dining mutfak dünyası hem de iş tecrübesiyle Elad,

Yafa’dan Filistinli balıkçı bir aileden gelen ortağı Rustu ile bu

balıkçıyı açmış. Buranın iş modeli sürdürülebilirlik ve dengeye

dayanıyor: Elad’ın standındaki balıklar balık ambarlarından

gelmiyor, denizden doğrudan Rustu’ya teslim ediliyor.

Sebzeler ve sandviç için ekmekler Elad’ın standına yakın pazar

tezgâhlarından geliyor.

Carmel çarşısında şu anda sebze ve meyve standından daha

fazla yemek standı var. Mutfak profesyonelleri çoğunlukla

yeni yerlerini doğrudan pazarda açıyorlar. Elad bu fenomenin

muhteşem bir örneği. Kira ve ücretlerle klasik bir restoran

işletme maliyeti son derece arttı, bu da sağlıklı ve iyi yemekleri

çok pahalı hâle getirdi. Pazardaki yemek köşesi bir alternatif

gibi çalışıyor. Elad’ın ufak balık restoranı günde 300 kadar

sandviç satan bir İsviçre saati gibi. Elad ve aşçılarının mutfak

koreografileriyle shuk’un düzenlenmiş kaosu birbirleriyle uyum

içinde.

118

Shuk HaCarmel

Elad pazar yerindeki büyük değişimin bir parçası. Varlığı ve

başarısı eski shuk’a dönülmeyeceğini kanıtlıyor. Yeni Shuk

HaCarmel çoktan burada.

119

Shuk HaCarmel

Elad Amitai

120

Shuk HaCarmel

Rustu Mansu

121

Shuk HaCarmel

122

Shuk HaCarmel

Elad Amitai’nin

kızarmış ekmek içinde

levrek filetosu

Sandviç için:

1 fileto levrek

Birkaç marul yaprağı

1 domates

1 çorba kaşığı yeşil

chimichurri 4 sosu

Çok az taze sıkılmış

limon suyu

Biraz safranlı aioli 5

Elad Emitai’nin sandviçi, klasik balık ekmeğin bir

versiyonu. Müthiş lezzeti yalnızca malzemelerin

dengesiyle mükemmel tasarlanmış tarifinden değil,

aynı zamanda malzemelerin kendisinden geliyor.

Sandviçin lezzetinin tam deneyimi için, onu yerinde,

Carmel pazarının ortasındaki “duvarsız” restoranda

deneyimlemenizi öneriyoruz. Mutfak yolculuğu taze

getirilmiş balıklar arasından birini seçebileceğiniz,

standın arka kısmındaki dükkânda başlıyor. Birkaç

tabureden birinde yerinizi alın ve sandviçinizin Shuk

HaCarmel’in orta yerindeki ufacık çalışma alanında

dans eden profesyonel aşçı takımı tarafından

hazırlanmasını seyre koyulun.

Bir somun ekmek: Sade yağ ile kızartılacak.

Levrek filetosu: Nablus chimichurri’den (elde taze

kesilmiş nane, kişniş yaprağı, yeşil soğan, maydanoz

ve sarımsak sapı) yani altı farklı baharattan oluşarak

hep birlikte sandviçi parlatacak bir karışım ile

süslenip ızgara edilecek.

Safranlı mayonez: Yağlı bir içerik sağlıyor.

Baharatlı sos ve ev yapımı limon sosu: Doğu ve Batıyı

bir araya getiriyor.

123

Shuk HaCarmel

4

İnce kıyım taze maydanoz, kekik, sarımsak, zeytinyağı, sirke ve kırmızı

pul biberden oluşan, Arjantin ve Uruguay mutfağından bir sos. (Ç.N.)

5

Sarımsaklı mayonez. (Ç.N.)

124

Shuk HaCarmel

125

Shuk HaCarmel

Yemen Fırını’ndan taze çıkmış bir yığın lavaş.

126

Shuk HaCarmel

127

Shuk HaCarmel

Türk Aktar

128

Shuk HaCarmel

Falafel Ei’m Hiuch

129

Shuk HaCarmel

130

131

Shuk Levinsky

İstanbul ve Tel Aviv boyut, nüfus ve kentsel dinamikler

bakımından birbirinden farklı. Ancak pek çok benzerlik ve

paralellikleri de aynı şekilde çarpıcı. Bunlardan biri pazarların

tipolojisi. Türkiye’de pazarlar, pazar ve çarşı olarak iki türden

oluşuyor. Çarşı, şehrin her bölgesinde bulunabiliyor, birkaç

sokak boyunca dükkânlar ve stantlardan oluşan bir alan olarak

anlaşılıyor. Pazarsa daha çok çiftçi pazarları gibi her haftanın

belli bir gününde kurulup sonra toplanıyor.

Tel Aviv’in merkezinin kalbindeki Shuk Levinsky tipik pazar

ya da tezgâhlara benzemiyor. İstanbul’daki çarşıya benzer

şekilde, canlı bir mahalledeki, dükkân, şarküteri ve ufak

restoranlar ağı. Yakın zamanda Levinsky çarşısı, şık kahveciler

ve lokantalarla şehrin çok seçkin ve rağbet gören bir noktası

hâline geldiği yoğun bir değişim geçirdi. 2020’de pazarın ana

caddesi araçlara kapatılarak yayalar için pazara rahat geçiş

hakkı sağlandı.

132

Shuk Levinsky

Shuk Levinsky’nin tarihi geç 1920’lere, yeni kurulan Tel

Aviv şehrine Yunanistan ve Türkiye’den göçmenler gelmeye

başladığı zamanlara dayanıyor. Satıcılar çoğunlukla Akdeniz

ürünleri satıyordu: Zeytinyağı, zeytin, turşu, peynir, kurutulmuş

ve tütsülenmiş balık. 1930’larda Yemen ve İran’dan gelenler

dâhil daha sonraki dalga göçmenlerin gelişiyle onlar da doğu

baharatlarıyla kendi dükkânlarını açtılar. Bölge, terziler,

kuyumcular ve mobilya satıcılarıyla önemli bir ticari merkeze

dönüştü. Levinsky ve Aliyah sokakları, 1970’lere kadar en

büyük meyve ve sebze hallerine ev sahipliği yaptı. Haller

bölgeden taşınsa da Yemenli, İranlı aktarlar ve Türk, Yunan

ve Bulgar şarküteriler kaldı. Mahalle yoksullaşmıştı ve pislik

içindeydi. Gıda pazarı 16.30’a kadar açıktı, sonrasında,

akşamları ve geceleri hiç ışık yoktu. Kimse Levinsky Çarşısı

bölgesinde yaşamak istemiyordu. 2010’a kadar modern

restoranlar ya da barlar yoktu, yalnıza Fars restoranları ve bira

ve votka içilebilecek birkaç basit yer vardı.

133

Shuk Levinsky

134

Shuk Levinsky

Shuk Levinsky'nin yeni sayfası on sene kadar

önce yazılmaya başladı. Geçirdiği dönüşüm

muazzam, etkileyici ve aynı zamanda

inanılmazdı. Pazar yiyip içilecek, vakit

geçirilecek bir yere dönüştü. Türk, Yunanlı,

Yemenli emektarlar modern meyhane, bar,

kafe ve şarap evleriyle aynı alanı paylaşmaya

başladılar.

135

Shuk Levinsky

136

Shuk Levinsky

Aktar Havshush

Avishai, Levinsky Çarşısı’ndaki Havshush Aktar’ının aileden

dördüncü kuşağı. Neredeyse bir sihirbaz ya da büyücü gibi

esrarengiz birine benziyor. Metal kutularda ve sepetlerde

gizlenmiş baharat bolluğuyla dükkân gizemli görünüyor.

Büyükbabası Yemen’den Tel Aviv’e 1932’de varmış. Aile

pirinç, şeker, yağ ve baharat gibi ürünleri Hindistan, Etiyopya

ve Türkiye’den ithal etmekte uzmanlaşmış. Avishai aile işine

1979’da 20 yaşında girmiş ve o zamandan beri atalarının

mirasını sürdürüyor. Dükkân kimyon, karabiber, zerdeçal,

zencefil, kakule, Frenk kimyonu ve taze hazırlanan Yemen’in

çekilmiş baharat karışımları Hawaji ve Ras el hanout’ın yüksek

kalitesiyle ünlü.

Havshush’ların dükkânı on yıllardır Levinsky Çarşısı’nda

bulunuyor. Bölgenin ve shuk’un tüm dönüşümüne şahit olmuş.

Tabii baharat ticareti de değişmiş. Avishai, babasının her gün

bir ton baharat sattığı günleri hatırlıyor, şimdiyse birkaç kilo

bile satmayı başaramıyor. Yine de geleceğe umutla bakıyor,

Tel Aviv’in ilk tramvay hattının açılışından sonra müşterilerin

Levinsky Çarşısı’nda ziyaret edeceklerini umuyor. Bunun

daha çok insanın Levinsky Çarşısı’ndan alışveriş yapmasına

imkân tanıyacağına inanıyor. Şimdi shuk insanların öncelikle

malzeme almak yerine kahve içmek ve güzel bir öğle yemeği

yemeye geldikleri bir yere dönüştü. “Ben bir iyimserim,” diyor

Havshush. “Bu ülkede iyimser olmadan yaşayamazsınız.”

137

Shuk Levinsky

Ha Burekas Shel Ima

Levinsky Çarşısı’nda börek yenebilecek birkaç yer var.

Shuk’taki Türk, Yunan ve Balkan mirası hâlâ görünür olmayı

lokanta ve şarküterilere borçlu. İsrail’de birçok yerde servis

edilen böreğin tadı Türkiye’dekinden farklı. Yufkayla yapılıyor,

içi çok daha baharatlı ıspanak, peynir ya da patatesle

dolduruluyor. En büyük farksa servis edilme biçimi, katı

yumurta, hıyar turşusu, acı biber salçası ve rendelenmiş

domates ile birlikte sunuluyor. Shuk Levinsky’deki en iyi börek,

bu geleneği Tel Aviv’e İzmir ve İstanbul’dan gelen büyükbabası

ve ebeveynlerinden devralmış Yosi tarafından hazırlanıyor.

O günlerde büyükbabası eşinin pişirdiği börekleri doğrudan

Levinsky sokağında satarmış. Yosi hâlâ büyükannesinin tarifine

göre börek pişiriyor.

Yom Tov Şarküteri

Levinsky’nin emektarlarından biri Simcha ve oğulları Eytan ile

Yomi tarafından işletilen Yom Tov Şarküteri’dir. Şarküterinin

kurucusu ilk dükkânı 1947’de İstanbul Galata’da açmış.

1969’da ailesiyle birlikte Tel Aviv’e taşınmış ve Levinsky

Çarşı’sında Türk dükkânı açmış. Yom Tov mezecisinin

İstanbul’dan Tel Aviv’e uzanan 75 senelik kesintisiz bir tarihi

var. Ev yapımı doldurulmuş mezelerde uzmanlaşmışlar. Peynirli

biberler, kaymaklı hibiskus, tütsülenmiş balık, pastırma, sucuk

ve İstanbul’daki bir çarşıda bulabileceğiniz her tür meze.

Yiyecekler, Yom Tov ailesinin en genç kuşağı Eytan ve Yomi

tarafından Türk ve Sefarad geleneklerinin modern buluşlarla

sunularak kutlanması gibi adeta. Shuk Levinsky’deki varlıkları

çarşının tarihinin bir parçası. Değişimlere yalnızca şahit

olmamış, aynı zamanda onları başlatmışlar. Yomi, sokağın

trafiğe kapatılmasını savunmuş ve çarşının yayalar için serbest

bir alana çevirilmesine yardımcı olmuş.

140

Shuk Levinsky

141

Shuk Levinsky

142

Shuk Levinsky

Ouzeria

Avivit Priel Avihai, pazar yerindeki yeni restoranının hayalini

kurarken, 20 yılı aşkın süredir Tel Aviv restoranlarında şeflik

yapıyordu. Avivit, Atina’daki pazar yerleri ve ouzeria’lar

arasındaki ortak yaşamsal bağdan ilham alarak, pazarla

uyumlu bir ilişki içinde yaratıcı bir mutfak sunan modern

bir restoran yaratmak istedi. On yıl önce Tel Aviv’in

shuk’ları, pazarcı ve mevsimlik satıcılarıyla hâlâ meyve,

sebze ve diğer gıdalarla doluyken gündüzler güzel ancak

akşamlar korkutucuydu. O günlerde Shuk Levinsky yeni

dalga restoranları olmayan tehlikeli bir bölgeydi. Sokaklar

geceleri karanlıktı, yerel sakinler yerine suçlular ve Tel Aviv’in

düşkünleri cirit atardı. Yine de Avivit yeni mutfak macerasını

burada başlatmaya karar verdi. Belediyeyi akşamları pazarın

ışıklarını yakması için zorladı ve bu adım dikkat çekici değişimi

başlattı. O zamanlar bölgede kiralar çok ucuzdu, böylelikle

genç ve yaratıcı insanlar buraya taşınmaya başladı ve yeni

restoranlar açılmaya başladı.

Avivit’in Ouzeria’sı pazarın cazibe merkezine dönüşeceğinin

ilk işaretiydi. Avivit, Shuk Levinsky ailesinin bir parçası gibi

hissediyor. Restoranda sunduğu yemeklerin malzemelerini

doğrudan pazardan alıyor. Yunan Şarküteri Haim Rafael’den

beyaz peynir ve freekeh (tütsülenmiş buğday) ve Havshush’tan

baharatlar. Bugünün Levinsky pazarı yeni bir varlık gibi

görünse de temelleri (onu eskiden kuran insanlar) hâlâ orada.

143

Shuk Levinsky

Avivit Priel Avihai’den

freekeh risotto

Malzemeler:

1 kg freekeh

300 g büyükçe

rendelenmiş havuç

15 adet doğranmış

arpacık soğan

100 gr zeytinyağı

25 gr ezilmiş sarımsak

50 gr yaban mersini

tanesi

40 gr tuz

1,5-2 litre sebze suyu

100 gr çiğ tahin

Tütsülenmiş taze durum buğdayına freekeh deniyor

ve geçtiğimiz birkaç yılda kinoa ya da pirince harika

bir alternatif olarak kabul edilmeye başlandı. Ancak

freekeh aslında hiç de yeni bir şey değil, Akdeniz

Bölgesi’nde popüler eski tahıllardan biri ve Filistin

mutfağında çok iyi biliniyor. Henüz taze ve yeşilken

toplanıyor, sonra daha tarladayken yakılıyor. Bu işlem

buğdayı çatlatıyor ve ona kendine has tütsülenmiş

tadını veriyor.

Avivit’in freekeh’i risotto olarak pişirirken

fikirlerinden biri krema ve tereyağı yerine tahin

ve zeytinyağı kullanmak olmuş. Bu Ouzeria’nın

pazarla bağını ve Tel Aviv pazar ve restoranlarının

gerçeklikleriyle simbiyotik varlığını sembolize ediyor.

144

Shuk Levinsky

Hazırlanışı:

1. Freekeh’i suda ıslatın.

2. Zeytinyağını geniş, derin olmayan saplı bir

tencerede ısıtın.

3. Havuçları, soğan ve sarımsakları ekleyip birlikte

kızartın.

4. Freekeh’i ekleyin (süzmeye gerek yok) ve iyice

karıştırın.

5. Yavaşça sebze suyunu ekleyin ve karıştırın.

Freekeh yumuşayana dek yavaş yavaş sebze suyu

eklemeye devam edin (yaklaşık 20 dakika).

6. Çiğ tahini ekleyin. Ocaktan almadan koyulaşana

kadar karıştırın.

Gazoz

Tatlı karbonatlı içecekler, yani gazoz içmeye dair

Osmanlı geleneği Tel Aviv’de 1970’lere kadar

yaşatıldı. İlk tarihi gazoz Rothschild Bulvarı’ndaki

Neve Tzedek gibi meskenlerin bulunduğu alanlarda

özel büfelerde satıldı. Beni Brega, gazoz fikrini

Shuk Levinsky’de 2012’de bir stant açarak

canlandırdı. Burada kabarcıklı alkolsüz içecekler ev

yapımı fermente edilmiş meyvelerle, yapraklarla,

baharatlarla hazırlanıyor ve yenebilir çiçek ve

bahçe bitkileriyle süsleniyor.

146

Shuk Levinsky

147

Shuk Levinsky

148

149

Shuk HaTikva

Tel Aviv’deki pazarlar arasında yoğun bir rekabet var, yalnızca

altı pazar var ve her biri sürekli gelişerek, modernleşerek ve

gastronomi sunumlarıyla yeni müşteriler çekmeye çalışıyor.

Ama bir şekilde Shuk HaTikva on yıllardır birçok Tel Avivlinin

gözlerinden uzak. HaTikva mahallesinde yer alıyor ve

çoğunlukla Arapça konuşan ülkelerden Yahudiler burada

oturuyor. Şehrin güneyindeki semt pazarı yarıştaki pek

bilinmeyen at ama yakın zamanda o da tazelenmiş ve otantik

restoranları, kafeleri ve stantlarıyla şehrin başka bölgelerinden

ziyaretçilerin merakını uyandırmıştır. Ama ilk ve en önemlisi

HaTikva çarşısı eski tarz gıda pazarının samimi atmosferiyle

orijinal ve yerel bir pazar.

HaTikva mahallesi Tel Aviv’in yeni kurulan bölgelerinden Kerem

HaTeimanim’la ve Shabazi’ye bağlıydı. Daha en başından

öncelikle Yemenli Yahudi göçmenler öncelikli nüfusunu

oluşturdu ve hâlâ topluluğun en çok yoğunlaştığı bölgelerden

biri olarak görülüyor. Yemenli göçmenlerin Sanaa’dan o

zamanlar Osmanlı Suriye toprağı olan Kudüs ve Yafa’ya ilk

akını 19. yüzyılın sonunda başladı. 1947’den sonra 49,000

Yemenli Yahudi İsrail’e Sihirli Halı operasyonunun parçası

olarak getirilip Tel Aviv dahil farklı şehirlere yerleştirildiler.

HaTikva bölgesi kısa süre sonra birçok Fars ve Irak kökenli

Yahudi tarafından mesken edinildi. On yıllarca, İsrail’deki

Mizrahi topluluklara karşı siyasi, ekonomik ve kültürel

ayrımcılığa maruz kaldıkları için şehrin en yoksullaştırılan, işçi

sınıfı mahallerinden biriydi.

150

Shuk HaTikva

HaTikva çarşısı 1947’de kuruldu ve mahallenin etnik ve kültürel

yapısını temsil etti. Yemenli, Iraklı, Türk, İranlı, Suriyeli,

Gürcü ve son zamanlarda Rus yerliler shuk’taki satıcıların

çoğunluğunu oluşturdu. Geniş ve yeni onarılmış alan,

Yemenli, Buhara, Gürcü fırını, humusiya 6 ve Mizrahi kültürünün

geleneksel lokantalarıyla birbirine karışan birçok taze sebze

meyve, zeytin, kuruyemiş, baharat standına ev sahipliği

yapıyor. Shuk başka yerlerde zor bulunan kendine has ürün

ve gıdalarla çeşitli bir gastronomi deneyimi sunuyor. Çarşıda

ziyaretçiler Orta Asya topluluklarının geleneksel fırını tandırda

pişen Buhara bazlaması lepyoshka’nın; Orta Doğu ülkelerinde

bilinen et, patates ya da nohutla kızarmış hamurdan yapılan

iştah açıcı sambusak’ın; Iraklıların ve Kürtlerin mantılı çorbası

kubbeh ya da et şişin ve amba denen Iraklıların hemen

orada yaptıkları mango turşu sosunun tadına bakabilir. Yasal

pazarcılar alanlarını taşınabilir stantları olan ve ev yapımı

yiyecekler satan seyyar satıcılarla paylaşıyorlar. HaTikva’nın

atmosferi shuk’un emektarları sayesinde canlı tutuluyor.

Meşhur Yemenli Saluf Fırını leziz lachuch, kubana, salouf,

jahnoun ve malawah satıyor ve her Cuma kendiliğinden

canlı bir Yemen tavernasına dönüşüyor. Mahalle doğal bir

biçimde çarşıyla bağlantılı görünüyor. Çevredeki restoranlar,

onlara ihtiyaç duydukları her ürünü ve malzemeyi sağlayan

shuk ile tamamen uyum içinde. Shuk HaTikva birçok Yemen

restoranının evi ama aynı zamanda dükkânını çarşının yanında

açan Dilek’in meşhur Türk su böreğinin de yeri.

151

Shuk HaTikva

6

Humusun ana yiyecek olduğu lokanta. (Ç.N.)

Boaz Kardeşler

Yemen restoranı Boaz, Shuk HaTikva’nın coğrafi olarak

sınırında yer almasına rağmen onun en özlü kısmı. Mekânın

tarihi, Yoel, Moshe ve Yachiel’in evlerinde bir falafel büfesi

açtıkları 1952’ye dayanıyor. Geniş aile birlikte çalışıp

yaşıyordu, Yoel askerliğini bitirene dek HaTikva’nın Yemenli

topluluğuna yıllarca kıtır nohut topları sağladılar. Yoel yeni

gastronomi bilgisiyle eve döndüğünde falafel büfesini evinde

bir restorana dönüştürdü.

Spesiyaliteleri memleketlerinden getirdikleri eski aile tariflerine

dayanan Yemen yemekleriydi. Boaz Kardeşler, 40 yılı aşkın

süre boyunca kesintisiz olarak aile tarafından işletildi. Yoel şu

anda iki ağabeyi ve ikiz oğulları Nir ve Ran’la birlikte çalışıyor.

Menüleri klasik Yemen yemekleriyle dolu. Birçok müşterilerin

restorana kırk yıldır geliş nedeni, akşam yemeği sırasında

restoran sahipleri ve dostlarıyla kaliteli zaman geçirmek. Tüm

yemekler zamanın eskitemediği tarifler ve HaTikva çarşısından

malzemelerle hazırlanıyor.

Yemen yemeklerini her gün yüzlerce müşteriye servis eden

en popüler restoran olmalarına rağmen ürünlerini asla büyük

manav zincirlerinden almıyorlar. Et, sebze ve baharat gibi

gündelik malzemelerini shuk’un kasap ve satıcıları onlar için

tedarik ediyor.

153

Shuk HaTikva

Boaz Kardeşler Yemen Restoranı’nın

sahiplerinden biri olan Yoel Boaz.

154

Shuk HaTikva

Boaz Kardeşler Yemen Restoranı

155

Shuk HaTikva

156

Shuk HaTikva

Boaz Kardeşler’den

Yemen paça çorbası

Boaz Kardeşler

menüsündeki meşhur

buzağı ayak paça

çorbası tüm İsrail’deki

müşterilerin gözdesi.

Restoran sahiplerinin

Shuk HaTikva’daki eski

dostlarından aldıkları

malzemelerle günlük

olarak ağır ateşte

pişirilerek hazırlanan bir

çorba.

Malzemeler:

1 ayağıyla birlikte buzağı paçası, 10 parçaya

bölünmüş olacak

1 doğranmış soğan

8 diş ince kıyım sarımsak

2 çorba kaşığı doğranmış taze kişniş yaprağı (cilantro)

2 çorba kaşığı hawaij (zerdeçal, kara biber, kimyon

karışımı)

3 çorba kaşığı domates salçası

1 çorba kaşığı kırmızı tatlı biber

1 çorba kaşığı tuz

4 domates, rendelenmiş

Hazırlanışı:

1. Paçayı suyla birlikte tencereye alın ve kaynatın.

2. Suyun üzerini sıyırın ve suyu değiştirin. Yeniden

kaynatın, bir kez daha üzerini sıyırın.

3. Hawaji baharatlarını, toz biberi, domates salçasını,

kıyılmış sarımsağı, taze soğanı, doğranmış domates

ve kişnişi ekleyin.

4. Yeniden kaynamaya bırakın.

5. Tencerenin ağzını plastikle kapatın ve buharın

yemeği pişirmesini bekleyin.

6. 8 saat kadar ağır ateşte pişirin.

7. Yumuşadığında paçayı tencereden alın.

8. Patates, pilav, pide ya da laffa ekmeğiyle servis

edin.

157

Shuk HaTikva

HaTikva mahallesinde Afrika

kökenli birçok insan yaşıyor.

158

Shuk HaTikva

Meşhur Yemenli Saluf Fırını.

159

Shuk HaTikva

160

Shuk HaTikva

161

Shuk HaTikva

Narın Merkezi: HaTikva

HaTikva çarşısının sokaklarından birinde Tzion ve oğlu Shmuel

iki kısımlı bir taze sıkma meyve suyu standı işletiyorlar. Ancak

gerçekten gurur duydukları şey ev yapımı nar pekmezleri.

Shmuel Tel Aviv’e İran’dan 1951’de geldi ve on yıllar boyunca

olgun narları mükemmel organik konsantre meyve sularına

çevirmekte uzmanlaştı. Purim Bayramı sırasında, şeker, gül ve

narenciye suyunu içeren yarı donmuş şurubuyla pirinç erişteli

soğuk geleneksel İran tatlısı faloodeh’i de hazırlıyorlar.

163

Shuk HaTikva

164

165

Shuk HaNamal

İsrail’de tarım çok önemli. Ülke önemli bir taze gıda ithalatçısı

ve tarım teknolojilerinde dünya lideri. İsrail’in arazisinin

yarısı çöl olduğundan çiftçilik için ideal değil. Bu nedenle

İsrailli çiftçiler ülkenin çöl arazilerini her türden sebze

yetiştirebilecekleri seralara dönüştürmeyi öğrenirler. Yine de

yıllarca arazinin en iyi mahsulleri ülke içindeki tüketicilere

ulaşamadı. İthalata dayalı ekonomi bu mucizevi sebzeleri yerel

İsrail manav ve pazarlarından edinme şansı vermedi. Modern

tarımın küresel iş modeli İsrail’in ufak ölçekli çiftçilerini, az

sayıdaki üretim miktarıyla yüksek adetli alıcıların beklentilerini

karşılayamadıkları için bertaraf etti.

Hem Shir Halpern hem de Michal Ansky mutfak dünyasına

aşina. İkisi de İtalya ve Fransa’daki en iyi aşçılık okullarından

mezun olup Michelin yıldızlı restoranlarda çalıştılar. İyi

yiyecekler ve mutfak kültürüne dair tutkuları onları İsrail’in

ilk çiftçi pazarını açmaya itti. Devasa tedarikçiler yerine

doğrudan çiftçilerden alınan yüksek kaliteli sebze ve meyveleri

özlemişlerdi. On dört sene önce, İsrail’in her yanından

üreticileri yalnızca sekiz stantta ağırlayarak başladılar.

2008’den beriyse, pazarın ihtiyaçları sayesinde ufak ölçekli

sebze ve meyve üretimini sürdürebilen 60 üretici ve çiftçiden

oluşan büyük bir aileye dönüştüler. Çiftçiler Pazarı Tel

Avivlilerin yeme alışkanlıklarını değiştirdi; üreticilere de sağlıklı

ve yerel ürünler üretmekte kendi yöntemlerine sağdık kalma

fırsatı sağladı.

166

Shuk HaNamal

Shuk HaNamal (Tel Aviv Çiftçiler Pazarı), üst orta sınıf

vatandaşların yaşadığı Kuzey Limanı’nda yer alıyor. Her gün

30 standı olan, Barselona’daki La Boqueria, Budapeşte’deki

Merkezi Hal ya da Madrid’deki Mercado de San Miguel gibi

ünlü Avrupa gıda pazarlarına benzer şekilde tasarlanmış ve

kapalı bir çarşı olarak faaliyet gösteriyor. Cuma sabahı halin

önündeki ve ardındaki alanlar pazarcıların tezgâhlarıyla

doluyor: Sebze meyve üreticileri, artizan 7 fırınlar ya da

gurme zeytinyağı üreticileri… Ürünlerin eşi benzeri yok.

Standart değiller, bazen küçük, bazense çok büyükler, çamura

bulanmışlar, ya da çirkinler… Ancak her şey onları aracısız

satan gerçek insanlardan geliyor. Üreticilerin ürünlerini

esnafların sattığı Tel Aviv’deki diğer pazarların aksine Kuzey

Limanı’ndaki shuk üreticilerle tüketicileri bir araya getiren

bir fırsat. Bu, yiyeceklerle birbirine bağlanan bir topluluk

yaratıyor. Sunulan gıdalar diğer pazarlara kıyasla çok daha

değişken ve mevsimlik.

2008’de Shir ve Michal, Çiftçi Pazarı’nı kurduklarında

bazı insanlar bu işin yürüyeceğine inanmadı. Pazar yeri,

insanların çoğunlukla butik ve havalı kahveciler için geldikleri

deniz kıyısında. Açıkçası Kuzey Limanı ilk bakışta manav

alışverişi yapılacak bir yere benzemiyor. Ancak bu fikir tuttu

ve on dört yıl sonra bile, Tel Avivli yaşlı hanımlar ellerinde

pazar arabasıyla en iyi ürünleri başkaları kapmadan daha

paletlerdeyken alabilmek için cuma günleri sabahın altısında

buraya geliyorlar.

167

Shuk HaNamal

7

Kelime anlamı zanaatkar demek olan “artisan” fırın ya da ekmekle birlikte

kullanıldığında daha beyaz ekmekten farklı olarak geleneksel ve uzun

süren şekilde mayalanan ve pişirilen ekmek ve fırınları anlatıyor. (Ç.N.)

Meshek 6 - Abarbanel

Gill’in ailesi neredeyse başlangıcından beri Tel Aviv Çiftçiler

Pazarı’nın bir parçası. Babası Shlomo, 40 yılı aşkın süredir

özellikle çarkıfelek ve nar gibi meyvelerde uzmanlaşmış bir

çiftçi. Ancak pazara gelip gitmeye başladıklarından beri

sundukları çeşitler artmış. Müşterilerinin ihtiyaçlarına yanıt

vererek yeni sebze ve otlar üretmeye başlamışlar. “İnsanlar

bazen bize kendi tohumlarını getiriyor ve bizden onları

ekmemizi istiyor. Biz de deniyoruz ve her şey yolunda giderse

yeni ürünümüzü müşterilerimize aracısız ulaştırıyoruz,” diyor

Gilli Abarbanel.

168

Shuk HaNamal

Tel Aviv Shuk HaNamal doğrudan

Akdeniz kıyısında yer alıyor.

169

Shuk HaNamal

170

Shuk HaNamal

Sherry Herring

“Pazar yaşayan bir canlıdır ve farklı ruh hâlleri vardır. Bazen

gelirsin ve siyasi durumlardan, savaşlardan ya da havadan

kaynaklı kötü bir ruh hâlindedir. Bazense pazar henüz sana

hazır değildir, başka bir gün gelmen gerekir,” diyor Tel Aviv’in

Çiftçiler Pazarı’ndaki büfenin sahibi Sherry Ansky. Günlük

çalışan üstü kapalı çarşıdaki standı yalnızca ringa balığına

adanmış. İnsanlar tuzlu ve marine edilmiş balıklı sandviç için

uzun sıralarda bekliyorlar.

Yıllarca Aşkenazi masalarındaki yemekler dikkate değer

bulunmamıştı. Doğu Avrupa Yahudilerinin yemekleri Sefarad ve

Mizrahi toplulukların renkli ve baharatlı yemekleriyle rekabet

etmekte zorlandı. Bir öğünde ringa balığı yemek insanların

Instagram hesaplarında paylaşacakları türden havalı bir kültürel

etkinlik değildi. Pazarda ringa balığı satmaya üstten bakılıyordu.

Ancak saygın köşe ve yemek kitabı yazarı, gazeteci Sherry

Ansky, Aşkenazi yemeklerine olan tutkusunu takip etti ve kızı

Michal tarafından kurulan bu pazarın orta yerinde ringa balığı

büfesini açtı. Aşkenazi yemekleri yalnızca başkaları tarafından

değil aynı zamanda kendi insanları tarafından da takdir

edilmiyordu. Ringa balığı, cholent ya da kugel’in dönüşümü

İsrail mutfağında bir devrim yaptı. Sherry de bu tarihi sürecin

bir parçasıydı.

Sherry için yiyecekler onları üreten, toplayan, dağıtan ve

tüketen insanların hikâyesini anlatır. Pazarlar da bu hikâyenin

parçasıdır. Buralar, modern zamanlarda yalnızca yiyecek

almanın değil aynı zamanda takım çalışması sayesinde işlerin

yürüdüğü belirli bir topluluk içindeki operasyon alanları. Tel

Aviv Çiftçi Pazarı’nın kurucu ve katılımcıları üretici, satıcı ve

müşterilerin birliği fikrini paylaşıyor.

171

Shuk HaNamal

Sherry Ansky’den

ringa balıklı sandviç

Malzemeler:

1 tuzlu ringa balığı filetosu, ince

parçalara bölünecek

1 baget ekmek

Taze, yumuşak tereyağı

Birkaç dilim beyaz soğan

1 çay kaşığı taze soğan

1 çay kaşığı ekşi krema

1 acı kırmızı biber, ince dilimlenmiş

4 ekşi çeri domates, ezilecek

Hazırlanışı:

1. Bageti ikiye kesin.

2. Ekmeğin arasına iki tarafına da cömertçe

tereyağı sürün

3. Ringa balığının en güzel parçalarını

sandviçin başına ve sonuna yerleştirin.

4. Taze soğanları ekleyin.

5. Birkaç noktaya ekşi krema ekleyin.

6. Taze kesilmiş kırmızı biberi ekleyin.

7. Ekşi çeri domatesleri ezin.

8. Sandviçi kapatıp yiyin.

173

Shuk HaNamal

174

175

HaShuk

HaFilipini

İsrail’de çoğunlukla büyük şehirlerde yaşayan yaklaşık 50,000

Filipinli göçmen var. Tel Aviv pek çoğu için ana üs hâline geldi.

Bilhassa, çalışma izinli vizeleri sıkı sıkıya işverenlerine bağlı bir

şekilde, yaşlı ya da hasta İsraillilere bakım hizmeti veriyorlar.

İsrail’e göçmen ve sığınmacılar Batı Afrika ülkelerinden, Çin,

Ukrayna, Rusya, Romanya, Sudan ve Eritre’den gelmekteydi.

En son göçmen dalgasıysa Filipinli, Taylandlı, Nepalli ve

Hintlilerden oluşuyordu. Tel Aviv’in güneyindeki Neve

Shaanan bölgesine, Yeni Merkezi Otobüs Durağı HaTahana

HaMerkazit’in yanındaki şehrin en ucuz ve yoksul bölgesine

yerleştiler. Birçok Tel Avivli, eğer otobüsle başka bir şehre ya

da ülkeye seyahat etmeyeceklerse, Neve Shaanan mahallesi

çevresindeki sokaklardan kaçınır. Ama göçmenler için bu durak

arkadaşlarla buluşmanın, vize ya da seyahate dair gündelik

sorunları çözmenin, para göndermenin, Lord Kilisesi’nde İsa’ya

dua etmenin ve memleketlerinden ürünler satın almanın yerine

dönüştü. HaTahana HaMerkazit, İsrail’deki en çok kültürlü gıda

pazarı haline geldi.

177

HaShuk HaFilipini

Tel Avivlilerin çoğunun tabiriyle Filipinliler Çarşısı otogarın

dördüncü katında faaliyet gösteriyor. Ev yapımı Filipin, Nepal,

Çin yemekleriyle cuma, cumartesi ve pazar günleri bu kat

Küçük Manila’ya dönüşüyor. Göçmenler ve misafir işçiler, krem

karamel ya da tapioca pudingi, domuz ya da tavuklu çörek,

özel sığır etiyle asado, kızarmış domuz, sebzeli börek ve balut

(içinde ördek embriyosu bulunan bir yumurta ya da üzerinde

yumurta ve kabuklu deniz ürünleriyle erişte) gibi yiyecekler

hazırlayıp satıyorlar. Çarşı tüm dünyadan engin bir çeşitlilikle

ürünler sunarak müşterilerine İsrail’deki ulusal yiyeceklerin

hepsini pişirme imkânı tanıyor. İlginç bir biçimde, aynı

zamanda Asya ve Afrika meyve ve sebzelerinden de muazzam

bir seçki var. HaTahana HaMerkazit’teki ürünlerin %80’i,

müşterilerinin gıda beklentilerini karşılamak için yerli çiftçiler

tarafından üretiliyor.

Engin Filipin takımadaları, ülkenin yemek kültüründe

İspanyol, Amerikan, Vietnamlı, Kamboçyalı, Endonezyalı,

Çinli ve Tayvanlı etkisi taşıyor. Bu çeşitli tat, pişirme biçimi ve

malzemeler hâlihazırda karmaşık İsrail gastronomi dünyasına

yeni izlekler katıyor. Tel Aviv’deki en genç shuk, aynı zamanda

İsrail’deki en büyük Asya lokantası ve İsrailli şef ve gurmeler

için yeni bir ilham kaynağı. İsrail’deki göçmenlerin durumu çok

zor. Bir yabancı olarak uzun süreli kalma ihtimali aşırı derecede

zayıf, İsrail vatandaşı olmaksa Yahudi değilsen, Yahudi aile

üyelerin yoksa ya da bir İsrail vatandaşıyla evlenmezsen

imkânsız. Yiyecekler kültürel ufukları genişletmekte bir

pencere olabilir ve umarız hem sosyal hem politik açıdan

göçmenlerin daha çok kabul görmesinde yardım ederler.

178

HaShuk HaFilipini

179

HaShuk HaFilipini

180

HaShuk HaFilipini

Yedi katlı brütalist bina 1967’de

tasarlandı ama devasa alışveriş

merkeziyle en büyük ve başından

itibaren kullanışsız bir otogar olarak

1993’te açıldı. Kapanacağına dair

birçok duyuruyu takiben yıllar içinde

harabeye dönüşmeye başladı. En

son Ekim 2021’deki duyuru tahliye

edilmeden önce iş yeri sahiplerine çok

kısa bir zaman veriyordu. Otogardaki

otobüs duraklarının yüzde altmışı

şu anda boş. Yine de hâlâ orada

çalışanlar, süreci durdurup kapatmayı

dört yıl daha ertelemeyi bir şekilde

başarmış.

181

HaShuk HaFilipini

182

HaShuk HaFilipini

183

HaShuk HaFilipini

184

185

Shuk

HaPishpeshim

Tel Aviv ve Yafa kentin tek yapısı içindeki iki farklı kimlik

olarak varlıklarını sürdürüyor. Yeni Tel Aviv şehri 20. yüzyıl

başında sil baştan inşa edildi. Eski şehir Yafa’nın ise tarihi

milattan önce 18. yüzyıla dayanıyor ve Asurlular, Babiller,

Bizans ve Osmanlı zamanlarına değin uzanıyor. İngiliz mandası

sırasında en büyük şehir burasıydı. Filistin ve Yafa’daki Yahudi

topluluklar arasındaki birçok gerilim 20. yüzyılın başlarında

Tel Aviv’in dinamik gelişimiyle eşzamanlı olarak ortaya çıktı.

Kadim, çok kültürlü, çok dinli komşu Yafa’nın yanında ilerici

bir Yahudi kentsel varlığı büyüdü. 1950’lerin başında, Tel Aviv

şehri Yafa’yı komşu bölge olarak içine aldı. O zamandan beri

Tel Aviv ve Yafa birlikte Tel Aviv-Yafa Belediyesi’ni oluşturuyor.

Devam eden Filistin-Yahudi çatışmaları şehirde bugüne dek iz

bıraktı. Bugün Yafa yaklaşık %30 Filistinliyle, çoğunluğu Yahudi

bir nüfusa sahip.

1960 ve 70’lerde Yafa Aris San, Trifonas ve Aliza Zikri gibi

Mizrahi ve Akdeniz müzik sahnesinin tanınan isimlerinin

merkeziydi. Yafa’nın hikâyesi, burada sosyal kulüpler,

kahveciler ve lokantalar açan Filistinli ve Mizrahi vatandaşların

kültürüyle sıkı sıkıya bağlı. Ana akım İsrail müzik endüstrisinin

dışladığı tüm müzikler, Arianna Kulübü ya da ilk Mizrahi plak

şirketi Koliphone Records sayesinde burada gelişti. Bölgedeki

ilk restoran dünyada Dr. Shakshuka diye tanınan Bino

Gabso’nun babasına aitti. Burası Libya’dan Tripoli yemeklerini

yalnızca aile tarifleriyle hazırlayarak sunuyordu: kuskus, etli

kuru fasulye ve güveç. Geceleri Yafa’nın sokakları kulüplerin

ziyaretçilerine servis yapan şiş kebap ve tatlı stantlarıyla

dolardı.

186

Shuk HaPishpeshim

Geçen 20 yılda Yafa, İsrail turizminde geçirdiği en yoğun

soylulaştırma süreciyle öne çıkan bölgelerinden birine dönüştü.

Tıpkı küresel açıdan yenilenen diğer bölgeler gibi, eski Yafa da

dışlanan ve az kaynak sağlanan bir mahalleden şık ve havalı bir

mahalleye dönüştü. Yafa’nın dar sokakları ve avlularıyla ana

meydanı şimdi önemli bir hobi bölgesi. 1970’lerden beri eski

Yafa’nın ortasındaki ufak parsel Shuk HaPishpehim tarafından

kullanılıyor: Bu hurda ve antik hazinelerin yer aldığı bir bit

pazarı. Sokak örgüsü sayısız kahveciye, restorana, bara, sanat

atölyesine, vintage dükkâna, moda tasarımcılarına, Akdeniz

ve Mizrahi restoranlarına, humus büfelerine, balık stantlarına,

Yahudi ve Arap kasaplara, kebapçılara, Türk künefecilere

ve Arap Abouelafia Fırını’na ev sahipliği yapıyor. Yafa Bit

Pazarı’nın tezgâh ve dükkânları, Tel Aviv’in diğer pazarları gibi

cumartesileri kapalı ve cumaları Şabat öncesi ana baba gününe

dönüyor.

187

Shuk HaPishpeshim

188

Shuk HaPishpeshim

Dr. Shakshuka

Bino Gabso’nun restoranı 72 yıllık mirasıyla Shuk

HaPishpeshim’in bir parçası. Bino hayatı boyunca burada

yaşadı ve çalıştı, kendini shuk’un bir insanı olarak görüyor.

Bino, on bir yaşından itibaren yalnızca Tripoli yemeklerini değil

aynı zamanda İstanbullu bir dönerci tarafından Tel Aviv’de

hazırlanan ilk Türk döner kebabının yapılışını da öğrendiği

babasının restoranında çalıştı. 1987’de Bino’nun dönercilik

kariyeri yasadışı döviz bozmaktan 15 yıl hapis cezasıyla

kesintiye uğradı. Şaşırtıcı biçimde, babasının tarifiyle yumurta

ve domatesle yapılan tipik Tripoli öğünü şakşukayı mahkumlara

ve memurlara pişirdiği hapishanede aşçılık kariyeri gelişti. Dr.

Shakshuka böyle başladı ve İsrail’in en tanınmış şakşukacısı

hâlâ kendisi. Bino’nun şakşukası tam olarak babasından

öğrendiği biçimde metal bir sahanda pişirilip servis ediliyor.

Üstteki acılı sosun henüz yumurtalar sıvı hâldeyken parlayan

bir alevle yanması gerekiyor.

189

Shuk HaPishpeshim

Dr. Shakshuka'dan

şakşuka

Malzemeler:

1/2 kupa zeytinyağı

2 acı yeşil biber

1 diş soyulmuş sarımsak

5-6 adet büyük olgun domates

2 çay kaşığı tuz

2 çay kaşığı tatlı kırmızı biber

6-8 yumurta

Hazırlanışı:

1. Biberleri ve sarımsağı ufak küplere, domatesleri

dörde bölün.

2. Yağı bir sahanda ısıtın ve sarımsakla acı biberleri

ekleyin.

3. Domates ve baharatları ekleyip yaklaşık 15 dakika

pişirin.

4. Yumurtaları ekleyin ve 3-4 dakika pişirin.

5. Sarıları patlatmadan beyazları karıştırmak için bir

bıçak ya da kaşık kullanın.

6. Sahanda, yanında beyaz ekmekle servis edin.

190

Shuk HaPishpeshim

192

Shuk HaPishpeshim

193

Shuk HaPishpeshim

196

Shuk HaPishpeshim

197

Shuk HaPishpeshim

Yafa Limanı’nda balıkçı.

198

Shuk HaPishpeshim

199

Shuk HaPishpeshim

Teşekkürler

Ekibimize, İstanbul ve Tel Aviv pazarlarındaki insanlara,

partnerlerimize ve dostlarımıza bu yolculuğu mümkün kıldıkları

için teşekkür etmek isteriz.

İstanbul ve Tel Aviv’deki esnaf, müşteri, şef, gurme ve hikâye

anlatıcıları:

Musa ve Zeynep Dağdeviren, Yasmin Bali, Larisa, Hilmi Yıldız,

Menemenci Hamid, Aret Silahlı, Ömer Gülçin, Balıkçı Murat,

Caner Avınç, Zeytinci Atilla, Alexis Şanal, Michelangelo De

Lauretis, Cansın ve Sarkan Çetinkaya, Aglaya Kaptanoğlu,

Levent Kalkan, Shaul and Romi Shrem, Elad Ozeri, Elad Amitai

& Rustu Mansu, Abed “Inaal Aolam”, Avishai Havshush, Yosi

Hudera, Simcha, Eytan and Yomi Yom Tov, Avivit Priel Avihai,

Beni Brega, Moshe, Yachiel, Nir ve Ran Boaz, Shmuel (Nar

Merkezi), Sherry Ansky, Shir Halpern and Michal Ansky, Gil

Abarbanel, Bino Gabso, Shai Tsabari, Michael Shavrit, Gil

Gutkin ve İstanbul ile Tel Aviv’de tanıştığımız tüm esnaf ve

arkadaşlarımız.

Özel teşekkürlerimizle:

Ehud Eitam, İsrail İstanbul Başkonsolosluğu Yöneticisi

Elazar Zinvel, İsrail İstanbul Başkonsolosluğu Kültür Ataşesi

Rogel Rachman, İsrail Dışişleri Bakanlığı Enformasyon ve

Görsel İletişim Müdürü

İpek ve Zeynep Özbay, Paper Street Co.

Merav Oren, ANU Müzesi FOODISH Birimi CEO’su

Yonit Kav-El, ANU Müzesi FOODISH Birimi Yayın Yönetmeni ve

İçerik Yöneticisi

David Kichka

Liat Zeevy, Sedef İlgiç, Hazal Baydur, Kenan Sharpe, Amit

Havrony

Uriya Yakut Zini, Rafael Balulu & Shimon Balulu

Felix Offerman

200

Acknowledgements

Yazarlar Hakkında:

Kornelia Binicewicz, İstanbul’da yaşayan Polonya asıllı kültür

antropoloğu ve müzik ile yemek projeleri küratörüdür. Polonya,

Türkiye ve İsrail’de müzik ve kültür festivallerinin programlarını

yönetmektedir. “Ladies on Records” (Plaklarda Hanımlar)

küratöryel girişimi ile “Eat Music with Culture” (Müziği Kültürle

Ye) projesinin kurucusudur.

Italo Rondinella, İtalyan belgesel fotoğrafçı ve yönetmendir, şu

anda İstanbul’da yaşamaktadır. İlgi alanları temelde çatışmayla

bağlantılı toplumsal temalar ve çağdaş küresel toplumun

zorluklarına odaklanmaktadır.

201

About the authors

202

203

Pazar // Shuk. İstanbul ve Tel Aviv'in pazarlarına yolculuk

You also want an ePaper? Increase the reach of your titles

Delete template?

Save as template?